LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR

DI SUSUN OLEH
1. A Iqbal Banu Aji 2. Adliah Shabrina P 3. Arifin Azis 4. Cahyaning Putri 5. Febriolla Sekar sari

:
(H3113001) (H3113005) (H3113019) (H3113026) (H3113041)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2013

ACARA III PROTEIN DAN LEMAK

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Setiap hari kita membutuhkan suplai energi. Suplai energi biasanya berasal dari makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Protein ( asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama ) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Sedangkan lemak lebih merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), ,monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain lain. Tujuan dari praktikum protein dan lemak adlah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak. Sedangkan manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan mengetahui ketengikan pada minyak secara kualitatif.

2.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Protein dan Lemak adalah :

a. Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi b. Mengetahui terjadinya ketengikan pada minyak secara kualitatif

3. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 16 September 2013 pukul 09.00-11.00 WIB bertempat di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

B. Tinjauan Pustaka Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya,

kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul tingkat degradasi, dan fungsinya. Struktur Susunan Molekul a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarutencer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah. b. Protein Globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada susu, telur, dan daging. Protein ini dapat larut dalam garam dan asam encer.Protein ini mudah terdenaturasi.

Kelarutan Menurut kelarutannya protein globuler dapat dibagi menjadi : a. Albumin : larut dalam air dan terogulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin : tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. c. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. d. Prolamin : larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. f. Protamin : protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptide. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.

Tingkat Degradasi Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi. a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan protein turunan primer (protean, metaprotein), protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptide). Protein sekunder merupakan hidrolisis yang berat (Winarno,1984) Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini mengalami denaturasi. Salah satu penyebab denaturasi suatu protein adalah perubahan temperature. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi nonreversible. Suatu putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung albumin, yakni protein globular yang larut. Pemanasan putih telur ini mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dan mengendap dihaslkan suatu zat padat putih. Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan

susu, atau pengendapan protein yang semula larut. Faktor-faktor lain yang menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi, zat, pengoksidasi, atau pereduksi. Denaturasi dapat bersifat reversible jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi lembut, seperti sedikit perubahan pH (Fessenden, 1989) Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Ada dua macam denaturasi protein,yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adlah ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berikatan membentuk suatu miseel dan tidaklarut dalam air, ikatan ionik antara gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan negatif, dan ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfida dalam sistim (Winarno, 1992) Protein yang terdenaturasi akan mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik. Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein akan mengalami koagulasi. Apabila ikatanikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, maka protein akan mengendap. Perlakuan panas dapat

memberikan pengaruh yang menguntungkan dan merugikan terhadap protein. Pengaruh yang menguntungkan yaitu meningkatkan daya guna protein, sebab adanya pemanasan pada proses pengolahan dapat menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun (Winarno,1992) Ikatan peptida protein tidak seluruhnya dapat terputus akibat denaturasi, karena struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Pada struktur protein tersier, terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti : ikatan hidrogen, rantai garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik nonpolar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik nonpolar protein dapat dirusak akibat panas. Energi kinetik yang meningkat akibat suhu tinggi dapat menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar semakin cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Selain itu, energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi nonkovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Asam atau basa akan memecah ikatn ion intramolekul yang menyebabkan koagulasi protein. Semakin lama protein bereaksi dengan asam atau basa kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis sehingga struktur primer protein rusak. Asam lemah, yaitu asam yang dalam air sebagian kecil molekulnya terurai menjadi ion-ionnya atau hanya akan berdisosiasi sebagian dalam larutan yang asam. Asam kuat adalah asam yang dalam air sebagian besar atau seluruh molekulnya terurai menjadi ion-ionnya (Ophart,C.E,2003)

Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik dari terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, seperti pengaruh pemanasan, asam atau basa, garam dan pengadukan. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Protein akan mengalami denaturasi apabila dipanaskan pada suhu 500C samapai 800C. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 100C. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isoeletriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isoelektrinya masih dapat larut pada pH di luar titik isoeletrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh panas (Poedjiadi,1994) Mekanisme penggumpalanprotein sebenarnya masih belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasi atau terbentuknya gel terjadi (Simon,2009) Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok utama , yaitu (1) sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi proteinair) seperti daya ikat air, kebasahan, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan ; (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan (3) sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi dan pembentukan buih (Cheftel,1985) Lemak merupakan sumber energi yang besar, mensuplai sekitar 9 kalori per gram dari protein dan karbohidrat. Meskipun lemak merupakan pensuplai energi, namun energi dapat pula diperoleh dari karbohidrat dan protein. Monomer lemak antara lain adalah asam-asam lemak.

Asam Lemak (Fatty Acid) Ada 3 kelas berdasarkan ketidakjenuhannya atau jumlah ikatan rangkapnya : 1. Saturated Fatty Acid (SFA) atau asam lemak jenuh - tanpa ikatan rangkap 2. Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 ikatan rangkap 3. Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) memiliki 2-7 ikatan rangkap Asam Lemak Essensial Asam lemak essensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga diperlukan asupan dari luar (pangan/suplemen). Yang termasuk dalam asam lemak essensial adalah Asam linoleat (LA) dan Asam Linolenat (LNA). Asam-asam lemak tidak jenuh resebut disebut essensial karena diperlukan untuk mencegah beberapa abnormalitas pada kulit serta dalam pertumbuhan dan reproduksi. Asam lemak essensial diperlukan untuk memelihara permeabilitas dan fragilitas kapiler yang normal pada tikus. Pengurangan asam lemak essensial dalam ransum menyebabkan perubahan mprfologis dan metabolis pada banyak organ dari berbagai jenis hewan. Minyak jagung, miyak biji bunga matahari dan minyak biji kapas kaya akan asam linoleat. Minyak kedelai, flaxseed oil, dan canola oil kaya akan asam linolenat. Asam lonileat termasuk omega3, sedangkan asam lionolenat termasuk omega6. Kandungan LNA dati ASI ibu vegetarian 2kali lebih banyaj dibandingkan ibu nonvegetarian (Jurnal Nasional,2007) Sebab-sebab kerusakan lemak : a. Penyerapan bau (tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

b. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis smoke-pointnya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. c. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida, lemak atau hodroperoksida. Molekul-molekul yang mengandung radikal asam lemak penuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hodroperoksida (Winarno,1984)

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1. Alat Tabung reaksi Pipet tetes Pipet ukur Cawan porselin 2. Bahan 4 ml kasein 2% 1 ml larutan ninhidrin 0,1% 2 ml minyak lama 2 ml minyak baru Larutan eter 1,5 ml putih telur

Aquades Alkohol Susu Larutan ammonium sulfat Minyak tengik 10 ml phloroglucinol 0,1% HCl pekat Kertas buram

3. Cara Kerja a. Reaksi Ninhidrin 4ml kasein 2% atau 1M Glisin Dua tabung reaksi bersih

Ditambahkan 1ml ninhidrin 0,1%

Dicampur baik-baik

Dididihkan selama 1-2menit

Dicatat warna yang terjadi

b. Tes Noda Lemak 2 sampel Dimasukkan ke dalam tabung

4 ml eter

Digojog dan dibiarkan sesaat sampai lapisan eter keluar

Lapisan eter diambil dengan pipet

Dipindahkan ke dalam cawan prselin kering

Eter diuapkan dengan cara dikipasi

Setelah kering dan eter menguap habis,diambil kertas buram Diusapkan pada cawan

Dicatat hasilnya

c. Denaturasi Protein

putih telur dan air 1,5ml

Dipanaskan dalam tabung reaksi dengan api kecil

1,5 ml yang lain

Dimasukkan dalam tabung reaki

alkohol

Diteteskan,diamati ,dan ditambahakn air

1,5ml yang lain

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Amonium sulfat jenuh+air

Dilarutkan

d. Uji Kreis

10ml sampel+10ml phologlucinol 0,1%+10ml HCl pekat

Dikocok sekitar 20 detik

Jika terbentuk warna pink menunjukkan telah terbentuk malonaldehid

Dibandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Tabel 3.1 Hasil Percobaan Reaksi Ninhidrin No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Kasein Kasein Kasein Kasein Glisin Glisin Glisin Glisin Glisin Warna Sesusah Bening Bening Bening Bening Ungu muda Ungu muda Ungu muda Ungu muda Ungu muda Sebelum Bening Bening Bening Bening Ungu pekat Ungu pekat Ungu pekat Ungu pekat Ungu pekat Keterangan Tidak ada asam amino Tidak ada asam amino Tidak ada asam amino Tidak ada asam amino Ada asam amino Ada asam amino Ada asam amino Ada asam amino Ada asam amino

Pembahasan : Prinsip Uji Ninhidrin, hasil sudah sesuai teori

Tabel 3.2 Hasil Percobaan Tes Noda Lemak No 1 2 Sampel Minyak baru 7 Minyak lama 8 9 Perubahan yang terjadi transparan transparan transparan Keterangan

Terdapat noda lemak Terdapat noda lemak Terdapat noda lemak

Pembahasan : prinsip tes noda lemak adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya lemak yang terkandung di dalam suatu larutan Tabel 3.3 Hasil Percobaan Denaturasi Protein Sampel albumin Perlakuan yang terjadi Pemanasan + alkohol +amonium Pemanasan + alkohol + amunium Hasil menggumpal menggumpal menggumpal hanya pecah hanya pecah hanya pecah Keterangan Denat non reversible Denat non reversible Denat non reversible Denat reversible Denat reversible Denat reversible

susu

Pembahasan : Denaturasi adalah susunan lipatan ilmiah pada protein

Tabel 3.4 Hasil percobaan Uji Kreis Sampel Minyak tengik Minyak baru Warna Awal Akhir Kuning Pink jernih Jernih Pink Aroma Awal Tengik Aroma minyak Akhir Tengik menyengat Tengik Menyengat Keterangan Terbentuk malonaldehid Terbentuk malonaldehid

Pembahasan : Faktor ketengikan pada minyak adalah telah terpakainya suatu minyak(minyak bekas),kontaminasi minyak terhadap udara luar,minyak telah terbuka.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno F G.1984.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama:Jakarta. Fessenden,Ralph J dan Joan S Fessenden.1989.Kimia Organik Edisi Ketiga.Erlangga:Jakarta. Triyono,Agus.2010.Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau(Phaseoulus radiatus L).Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI.Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.Subang E Prangdimurti, NS Palupi dan FR Zakaria.2007.Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan Lemak.Modul e-Learning ENBP,Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007.Bogor