3

EVALUASI NILAI GIZI

PROTEIN

PRE-LAB
1.

Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?

Prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro yaitu ketika suatu protein
dihidrolisis oleh enzim protease maka akan dilepas sejumlah ion-ion hidrogen sehingga
akan menurunkan nilai pH larutan sampel. Dalam hal ini secara in vitro artinya penentuan
daya cerna protein dilakukan dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan dan
menciptakan reaksi enzimatis yang mirip dengan yang terjadi dalam pencernaan tubuh
manusia. Kemudian dilakukan pengukuran kadar dengan mereaksikan dengan reagen
Bradford di mana dalam hal ini akan terjadi pengikatan warna Coomassie Brilliant Blue
(CBB) yang terdapat pada reagen Bradford dengan protein yang mengandung residu
asam amino membentuk kompleks berwarna biru yang dapat diukur absorbansinya
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 595 nm (Ertanto, 2008).

2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?

Daya cerna protein dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain:
1) Proses pengolahan
Adanya proses pengolahan dapat mempengaruhi daya cerna protein baik itu dapat
meningkatkan maupun menurunkan daya cerna. Peningkatan daya cerna protein pada
proses pengolahan dapat terjadi sebagai akibat terdenaturasinya protein dan inaktivasi
senyawa-senyawa antinutrisi. Denaturasi protein yang biasanya disebabkan oleh panas,
pH ekstrim, dan gangguan fisik dan kimia ini dapat mempermudah hidrolisis protein oleh
protease dalam usus halus. Sementara itu, penurunan daya cerna protein dapat
disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam
amino bahan pangan. Selain itu, penurunan daya cerna protein akibat pemanasan dan
penggunaan alkali saat pengolahan dapat menyebabkan raseminasi protein. Raseminasi
protein yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D sehingga
terbentuk ikatan D-L atau D-D. Adapun biasanya raseminasi terjadi selama penyangraian
bahan-bahan protein terutama bila terdapat lipid atau gula pereduksi. Asam amino D yang
terbentuk ini tidak dapat diserang oleh enzim pencernaan sehingga daya cernanya turun
(Dalilah, 2006).
2) Reaksi komponen protein dengan komponen lain dalam bahan seperti contoh reaksi
Maillard
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang berlangsung antara gula pereduksi dengan
gugus asam amino dari protein. Asam amino lisin merupakan asam amino yang peka
terhadap kerusakan karena asam amino cenderung untuk terikat pada senyawa karbonil
melalui gugus epsilon asam amino bebas sehingga akan menyebabkan turunnya daya

cerna protein (Dalilah, 2006).

3) Keberadaan antinutrisi
Keberadaan antinutrisi dalam bahan pangan dapat menurunkan daya cerna protein.
Beberapa senyawa antinutri seperti asam fitat dan tanin dapat mengikat dan
mengendapkan protein sehingga enzim protease tidak dapat menghidrolisis protein akibat
terjadinya perubahan konformasi protein (Dalilah, 2006).
4) Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi
Produk-produk yang terbentuk akibat oksidasi lipid dapat bereaksi dengan protein
terutama dengan asam amino lisin membentuk protein modifikasi yang sulit dicerna oleh
enzim proteolitik. Di samping itu, asam amino triptofan dan asam amino yang
mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan
hidroperoksida (Dalilah, 2006).

3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia!

Beberapa enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia antara lain
tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase, pepsin, pankreatin, dan peptidase (Ertanto, 2008).

4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!

Komposisi asam amino protein daging sapi
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis asam amino

Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin + Sistin
Fenilalanin + tirosin
Threonin
Triptofan
Valin

Kadar (g/ 100 g N)

21
28
49
52
23
45
27
7
30
(Dalilah,2006).

5. Tuliskan komposisi asam amino protein susu!

Komposisi asam amino protein susu kedelai

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Jenis asam amino

Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Threonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin

Kadar asam amino (mg)

330
470
330
86
46
330
210
85
360
400
140
280
710
1100
310
(Budimarwanti, 2011).

6. Mengapa komposisi asam amino mempengaruhi daya cerna protein?

Komposisi asam amino protein dalam suatu bahan pangan dapat mempengaruhi
daya cerna protein. Hal ini dikarenakan asam amino akan berperan sebagai sisi aktif
protein yang dapat bereaksi dengan komponen lain dalam bahan pangan seperti gula
pereduksi, polifenol, lemak, dan produk oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali
dan hidrogen peroksida. Seperti contoh dengan adanya asam amino lisin yang sangat
reaktif di mana asam amino ini dapat berikatan dengan produk oksidasi lipid membentuk
protein modifikasi yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik. Di samping itu, asam amino
triptofan dan asam amino yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh
adanya radikal bebas dan hidroperoksida (Gropper, 2012).

7. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?

Adanya reaksi Maillard yang terjadi pada suatu bahan pangan akibat reaksi gula
pereduksi dan gugus asam amino dapat menurunkan daya cerna protein. Beberapa hal
yang menyebabkan reaksi Maillard dapat menurunkan daya cerna protein antara lain:
1) Asam amino lisin dan sistin sebagai asam amino yang reaktif mengalami kerusakan
sebagai akibat bereaksi dengan senyawa karbonil dan aldehid
2) Penurunan semua asam amino termasuk leusin sebagai asam amino yang paling
stabil akibat terbentuknya ikatan silang antar asam-asam amino melalui produk reaksi
Maillard
3) Penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat
protein karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya
ikatan silang.
(Dalilah, 2006).
8. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?
Adanya proses fermentasi ini dapat meningkatkan daya cerna protein. Hal ini
disebabkan karena pada fermentasi seperti pada produk yogurt akan terjadi denaturasi di
mana dalam hal ini akan terjadi modifikasi struktur protein sehingga akan meningkatkan
daya hidrolisis enzim protease. Dengan terhidrolisisnya protein menjadi molekul
sederhananya asam amino menyebabkan protein mudah dicerna dan diserap. Di
samping itu, adanya proses fermentasi juga dapat menurunkan antinutrisi seperti tanin
dan asam fitat yang pada dasarnya dapat menurunkan daya cerna protein seperti yang
terdapat pada produk tempe. Dalam proses fermentasi kedelai menjadi produk tempe
yang memanfaatkan kapang Rhizopus oligosporus ini akan menghasilkan enzim fitase
sehingga akan terjadi peningkatan enzim fitase di mana enzim ini akan memecah asam
fitat. Dengan terhidrolisisnya asam fitat maka dapat meningkatkan daya cerna protein
(Hui, 2012).

Tangg
al

Nilai

TINJAUAN PUSTAKA
1. Macam-macam metode penentuan daya cerna protein
Beberapa metode penentuan daya cerna protein antara lain:
1) PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)/ Skor Asam Amino
Pada metode ini dilakukan penentuan daya cerna protein dengan cara membandingkan
kandungan asam amino sampel dengan protein patokan. Dalam hal ini kemudian
dilakukan uji in vivo dengan menggunakan mencit. Selanjutnya pada metode ini
dilakukan pengukuran daya cerna sejati yang diukur berdasarkan nitrogen yang tercerna
Skor Asam Amino =

mg asam amino per gram proteinuji x 100

mgasam amino yang sama per gram protein patokan

PDCAAS = Skor asam amino x % daya cerna sejati

(Nielsen, 2010)
2) PER (Protein Efficiency Ratio)
Pada metode ini dilakukan penentuan daya cerna protein dengan menggunakan uji in
vivo pada mencit berdasarkan pengukuran pertambahan berat badan per gram protein
yang dikonsumsi.
PER =

Pertambahan berat badan

Jumlah protein yang dikonsumsi
(Nielsen, 2010)

3) Pengukuran daya cerna secara in vitro/ Metode perubahan pH

Pada metode ini dilakukan pengukuran daya cerna protein yang berdasarkan pada
hidrolisis protein dengan menggunakan enzim protease dan mengkondisikan reaksi

enzimatis yang menyerupai kondisi pada saluran pencernaan manusia. Dalam hal ini pH
larutan sampel yang mengandung protein akan turun ketika protease menghidrolisis
ikatan peptida dan melepaskan gugus karboksil dan ion hidrogen.
% daya cerna =

berat filtrat protein(mg)

berat sampel (mg)

x 100%
(Nielsen, 2010)

2. Tinjauan reagen
1. Buffer fosfat
Larutan buffer fosfat (HPO42-/ H2PO4-) ini merupakan salah satu contoh dari larutan buffer
asam dengan pK 6,8 dan jika diencerkan atau ditambahkan sedikit asam atau basa pH
nya tidak berubah atau hanya berubah sedikit sehingga akan mempertahankan pH.
Buffer fosfat terdiri dari monobasis (NaH2PO4) dan dibasis (Na2HPO4) dengan rasio
normal 1:4. Adanya penambahan larutan buffer fosfat sebelum penambahan enzim
pankreatin pada penentuan daya cerna protein ini berfungsi untuk menstabilkan pH
sampel (Sembunglingam, 2012)
2. TCA (Tri Chloro Asetic Acid)
Asam trikloroasetat (TCA) merupakan asam kuat dan dapat mendenaturasi protein
sehingga digunakan untuk menghentikan reaksi. Adanya TCA pada penentuan daya
cerna protein ini berfungsi sebagai agen presipitasi atau untuk mengendapkan protein
pada sampel. Asam yang digunakan untuk mengendapkan protein ini dapat bercampur
dengan air untuk memisahkan protein dari plasma (Almira, 2012)
3. BSA
BSA (Bovine Serum Albumin) merupakan rantai polipeptida tunggal yang terdiri 583
residu asam amino dan tidak mengandung karbohidrat. BSA yang memiliki berat molekul
66,430 ini bersifat larut air. Pada penentuan daya cerna protein ini BSA berfungsi sebagai
larutan standar yang dapat digunakan dalam penentuan kadar protein sampel melalui
kurva standar dan persamaan regresi linear (Anam, 2010).
4. Enzim pankreatin
Enzim pankreatin adalah gabungan enzim yang berfungsi untuk mencerna dam
membantu absorbsi lemak, protein, dan karbohidrat. Enzim ini biasanya terdiri dari enzim
tripsin, amilase, nuklease, dan lipase. Fungsi digunakannya enzim pankreatin dalam
penentuan daya cerna protein yaitu berperan sebagai enzim protease untuk
menghidrolisis protein sampel (Walsh, 2006).
5. NaOH
Larutan NaOH pada metode kjeldahl berfungsi sebagai pemecah amonium sulfat
menjadi amonia hingga amonia yang terlepas dapat ditangkap oleh larutan asam.
Larutan NaOH pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektroli
(Damanhuri, 2008).
6. Dietil eter
Dietil eter atau yang dikenal juga dengan eter sederhana atau etoksi etana merupakan
senyawa organik yang memiliki rumus molekul (C2H5)2O. Senyawa ini merupakan
senyawa yang berupa cairan tidak berwarna, bersifat volatil, dan mudah terbakar.
Senyawa ini memiliki berat molekul 74,1 g/mol dengan titik lebur dan titik didih secara
berurutan -116,3C dan 34,5C serta massa jenis sebesar 0,71 g/cm 3. Senyawa ini
biasanya digunakan sebagai solven dan adapun pada penentuan daya cerna protein ini
dietil eter digunakan untuk menghilangkan komponen lemak yang terkandung pada
sampel sehingga tidak menganggu penentuan daya cerna protein (Mackay, 2006).
7. Reagen Biuret
Reagen biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu sampel

berdasarkan ada tidaknya ikatan peptida. Uji dengan reagen biuret akan memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah muda hingga violet akibat
terbentuk kompleks koordinasi antara Cu2+ dengan alfa amino. Dalam hal ini tembaga
sulfat berfungsi untuk memberikan kompleks berwarna dimana ion Cu2+ akan membentuk
kompleks dengan ikatan peptida suatu protein sehingga menghasilkan warna ungu
dengan absorbansi dari panjang gelombang maksimal 540 nm. Lalu adanya NaOH
bertujuan memberikan suasan basa dan kalium natrium tartrat berfungsi untuk
menstabilkan kompleks ion Cu2+. Reagen ini termasuk cairan yang stabil dan sangat
mudah larut dalam air dingin. Namun, reagen ini sangat korosif ketika kontak dengan
aluminium. Reagen ini dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan mata (Wahyu, 2013).
3. Persentase daya cerna protein tiap sampel
Tiap sampel yang digunakan dalam praktikum daya cerna protein ini memiliki
persentase daya cerna yang berbeda. Adapun daya cerna kedelai mentah 50%; kedelai
rendam 52%; kedelai rebus 80,5% (Shurtleff, 2015), kedelai sangrai 51,8%; dan kecambah
kedelai 56% (Mardiyanto, 2015) sedangkan tempe kedelai 83% (Bastian, 2013). Sementara
itu, persentase daya cerna protein susu cair 95% dan yogurt 98 % (Rasyid, 2012) lalu daging
sapi mentah 78,3%; dan abon sapi 31,2% (Dalilah, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Almira, Gaby. 2012. Penentuan Aktivitas dan Kinetika Papain.

Teknologi Bandung

Bandung: Institut

Anam, K. 2010. Pengukuran Kadar Protein dengan Metode Bradford. Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Bastian, F. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan
Penambahan Semi Refined Carragenan (SRC) dan Bubuk Kakao.
www.journal.ift.or.id.diakses pada 6 Desember 2016
Budimarwanti, C. 2011. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta
Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil
Olahannya. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Ertanto, T. 2008. Penentuan Daya Cerna Protein Kacang Komak secara In-Vitro
sebagai Diversifikasi Pangan Sumber Nabati. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Gropper, S. 2012. Advanced Nutrition and Human Metabolism. New York: Wadsworth
Publishing

Hui, Y.H. 2012. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology
Second Edition. New York: Taylor & Francis Group
Mackay, D. 2006. Handbook of Physical-Chemical Properties and Environmental Fate
for Organic Compound. New York: CRC Press
Mardiyanto, T.C. dan Sudarwati, S. 2015. Studi Nilai Cerna Protein Susu Kecambah
Kedelai Varietas Lokal secara In Vitro. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian
Nielsen, S. 2010. Food Analysis. New York: Springer.
Rasyid,
Y.G.
2012.
Susu
Sumber
Makanan
www.warintek.ristek.go.id.diakses pada 6 Desember 2016

Sempurna.

Sembulingam, K. 2012. Essentials of Medical Physiology. New Delhi:Jaypee Brothers

Medical Publishers
Wahyu. 2013. Analisis Bahan Pangan dengan Biuret. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Walsh, G. 2006. Directory of Therapeutic Enzymes. New York:CRC Press

DIAGRAM ALIR
1. Persiapan Sampel
a. Kedelai Mentah
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
Dihaluskan
Kedelai Mentah
b. Kedelai Rendam
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
Direndam selama 12 jam dalam 100 ml air
Ditiriskan

Air rendaman

Dihaluskan
Kedelai Rendam
c. Kedelai Rebus
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
Dimasukkan kedalam rebusan air mendidih 100 ml selama 20 menit
Ditiriskan
Dihaluskan
d. Kedelai Sangrai
Kedelai
Rebus
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram

Air rebusan

Disangrai suhu 100oC selama 20 menit

Dihaluskan
Kedelai Sangrai
e. Kecambah Kedelai
Kedelai
Ditimbang sebanyak 10 gram
Direndam selama 12 jam dalam 50 ml air
Air rendaman
Ditiriskan dan diletakkan di atas kapas basah / kertas merang
Dibiarkan berkecambah selama 2 hari
Dihaluskan
Kecambah Kedelai

f. Tempe Kedelai

Tempe
Ditimbang sebanyak 10 gram
Dihaluskan
Hasil
2. Penentuan Daya Cerna Protein
20 mg sampel
9 mL Buffer Phosphat pH 6,4
Dilarutkan
2 mL enzim pankreatin
Dinkubasi selama 1 jam dalam waterbath bergoyang suhu 370C

Disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit

Residu
Supernatant

Diambil 5 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

5 mL TCA 20%
Diinkubasi selama 15 menit pada suhu kamar
Disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit

Filtrat

3. Penentuan Daya Cerna Protein Metode Biuret

100 L standar BSA
konsentrasi 0-50
g/mL

100 L Filtrat Sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

100 L Blanko
aquades

1,5 mL reagen
Comassie Briliant Blue

100 L Buffer

Divorteks
Diinkubasi selama 5 menit
Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 595 nm

Hasil