BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik komplek yang mempunyai bobot molekul
tinggi yang merupakan polmer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein
merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari
gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil 6000,
biasanya digolongkan sebagai peptida.
Senyawa peptida merupakan polimerisasi dari asam amino. Molekul-
molekul asam amino terikat satu sama lain oleh gugus amida yang disebut ikatan
peptida. Asam amino adalah senyawa yang memiliki gugus amino (NH2) dan
asam karboksilat (COOH) pada molekul yang sama. Sifat asam amino adalah
amfoter dan bersifat asam maupun basa. Sehingga bila direaksikan dengan asam
maka asam amino akan bermuatan positif (kation) dan jika direaksikan dengan
basa maka asam amino akan bermuatan negatif (anion). Kebanyakan asam amino
berada sebagai ion zwitter bermuatan netral. Yaitu muatan positif pada gugus
amino alfa berproton dilambangi dengan muatan negatif dari karboksilat alfa.
Oleh karena itu, hal yang melatarbelakangi praktikum ini adalah untuk
mengetahui adanya ikatan peptida dengan menggunakan pereaksi biuret dan
ninhidrin, untuk mengetahui adanya asam amino dengan menggunakan pereaksi
biuret dan ninhidrin, untuk membuktikan dan mengetahui hal-hal yang dapat
mendenaturasi protein (merusak protein). Pentingnya protein, peptida, dan asam
amino dalam kehidupan sehari-hari perlu diakukan percobaan ini.
1. 2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya kandungan asam amino pada sampel dengan
menggunakan pereaksi ninhidrin.
Untuk mengetahui fakto-faktor yang dapat mendenaturasi protein (merusak
protein).
Untuk mengetahui hasil reaksi ketika protein ditambahkan
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipetida. Semua
bukti yang ada membuktikan bahwa asam amino pada protein mempunyai
konfigurasi L dan ikatan amida hanya terbentuk antar gugus amino alfa dan gugus
karboksil –alfa dari asam amino yang bersangkutan.
Protein umumnyaterabgi dalam dua golongan utama serat(fibereus) atau
globural (membulat). Protein serat (fibrous protein) ialah material struktural
hewan dan dengan demikian bersifat tidak larut dalam air. Selanjutnya, protein
serat terbagi lagi menjadi tiga kategori umum, keratin yang menyusun jaringan
pelindung seperti kulit, rambut, seperti tulang rawan tendong, dan pembuluh dari
sutera (silk) seperti fibroin, dari sarang laba-laba dari koten (kepompong). Kratin
dan kalogen memiliki struktur helit, sedangkan sutera struktur lembar terlipat.
Protein globural sangat berbeda dengan protein serat. Protein ini
cenderung larut dalam air dan bentuknya hampir membalut, sebagaimana tersirat
dari namanya. Protein glubural bukalah protein struktural tetapi memiliki berbagai
fungsi biologis lainnya. Conthnya ialah enzim (katalis biologi), protein
pengangkut (transport protein) mengangkut molekul-molekul kecil dari satu
bagian tubuh ke bagian tubuh lannya. Misalnya haemoglobin yang mengangkut
oksigen dalam darah atau protein penyimpanan. Protein globural memiliki lebih
banyak asam amino dengan rantai samping polar Fessenden, 1982).
Protein ialah polimer yang terdiri dari asam amino. Protein memainkan
peran penting dalam hampir semua proses biologis. Enzim yaitu katalis reaksi
biokimia, hampir semuanya protein. Protein juga membantu berbagai fungsi lain,
seperti pengangkutan, dan penyimpanan zat vital, gerakan koordinasi, penyangga
mekanis, dan perlindungan terhadap penyakit. Tubuh manusia diperkirakan
mengandung 100.000 jenis protein (Syukri, 1999).
 Protein merupakan komponen utama dalam suatu sel hidup, baik
tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan
komponen terbesar setelah air kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas
protein. Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur
karbon (50-55 %), halogen (17%), oksigen (± 16%). Banyak pula protein yang
mengandung belerang (s) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2 %). Ada
beberapa protein lainnya mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi. Di
dalam tubuh protein mempunyai peranan sangat penting. Fungsi utama sebagai
zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit,
otot, rambut, misalnya membrane sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ
penting lainnya. Kemudian, terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus,
yatu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim yang berperan sebagai
katalisator. Hemoglobin sebagai pengangkut oksigen. Hormon sebagai pengatur
metabolisme tuuh dan berbagai penyakit (Yazid, 2006).
Berdasarkan strukturnya molekul, protein dapat dibagi menjadi dua
golongan utama:
- Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai
polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam,
basa atau etanol. Contoh: albumin, gobulin, protamin, semua enzim dan
antibodi.
- Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabu dengan rantai polipeptida
memanjang, pada sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran
struktural atau pelindung, protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa maupun
etanol. Contoh: keratin pada rambut, kolagen pada tulang rawan, dan fibroin
pada sutera (Yazid, 2006).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktural lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan
molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis
protein itu. Salah satu factor yang menyebabkan denaturasi suatu protein adalah
perubahan temperature. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi yang
tak reversible. Perubahan PH juga daoat mengakibatkan denaturasi. Faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi, zat pengoksida
atau pereduksi dan perubahan iga pelarut (Fessenden, 1982).
Banyak metode yang digunakan untuk membat senyawa peptida. Masalah
yang mendasar dalam sintesis pepida adalah bagamimana melindungi salah satu
gugus yang ada dalam asam amino. Hal yang harus dicegah adalah gugus
karboksilat bereaksi dengan gugus dalam asam amino yang sam atau terjadi ikatan
tetapi tidak sesuai dengan peptida yang dikehendaki. COntohnya dalam
pembuatan glislina-alanina, diperlukan teknik agar tidak terjadi reaksi gly-gly atau
ala-ala atau ala-gy. Menggunakan gugus pelindung merupakan metode yang
paling lazim dipakai untuk mensintesis polipeptida (RIswanto, 20009).
Pereaksi-pereaksi tertentu bila ditambahkan pada protein akan
memberikan warna-warna. Dalam beberapa hal ada atau tidaknya asam-asam
amino tertentu dapat ditunjukkan dengan tes-tes tersebut:
- Reaksi Biuret
Dalam pemakaian tes Biuret ini larutan protein dibuat alkali dengan
natrium hidroksida dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga sulfat encer.
Bila tes ini sesuai dengan larutan yang diselidiki akan timbul warna mereh-violet
atau biru-violet. Tes ini positif untuk senyawa-senyawa yang mengandung gugus
amida asam. Jadi tidak hanya untuk protein, tetapi terhadap zat-zat seperti biuret
atau malomida.
- Reaksi Xanthoprotein
Kebanyakan dari protein-protein bila ditambahkan dengan asam nitrat
pekat akan memberikan warna kuning atau endapan kuning. Penambahan dengan
basa dan merubah warna jingga. Tes ini tergantung adanya inti benzena, hingga
(pembentukan turunan dari nitro dimitri benzena, hingga tes ini spesifik untuk
tirosin dan triptofan) (Sastroamidjojo, 2005).
Teknik membuat ikatan peptida dari gly-aladan menghindari campuran—
campuran seperti diatas adalah dengan memblokir gugus tertentu, sehingga dapat
menghasilkan ikatan peptida atau protein yang dikehendaki. Pemblokiran
dilakukan dengan memakai gugus pelindung seperti benzyl klorokarbonat, t-butil
oksikarbonilazida, benzyl kloroformat, benzyl oksikarbonil dan yang lainnya.
Gugus pelindung ini harus yang mudah dilepaskan pada kahir sintesis peptida
(Riswiyant, 2009).
Protein dapat dibagi dalam dua kelas besar, yaitu fibrous protein (protein
serabut), yang tidak larut dalam air, dan globular protein (protein berbentuk
bundar) yang larut dalam air, asam, basa, atau garam. Karena besarnya ukuran
molekul protein, biasanya larutan protein berbentuk koloid. Perbedaan kelarutan
diantara kedua kelas protein disebabkan oleh bentuk molekul yang ditunjukkan
secara umum, dari namanya (Riswiyanto, 2009).
Molekul fibrous protein (protein serat) biasanya panjang seperti benang
dan merentang satu dengan lainnya membentuk fiber (serat atau serabut). Molekul
ini membentuk banyak ikatan hydrogen sehingga menghasilkan gaya intermolekul
yang sangat kuat. Molekul dan protein globular terjadi dari satuan-satuan ikatan
peptida yang sangat kompak dan berlipat membentuk S peroidal (bulatan).
Lipatan sedemikian rupa sehingga bagian yang lipofilik mengarah ke bagian
dalam atau menjaui air, sedangkan bagian yang hidrofilik (gugusan yang
bermuatan air), cenderung menghadap ke bagian luar kearah permukaan atau
mendekati air. Ikatan hidrogen terjadi secara intramolekuler. Contoh protein
globular adalah kulit, rambut, kuku, tanduk, dan bulu, kolagen pada urat daging
(pada tumit), myosin pada urat atau otak dan fibroin pada sutra (Riswiyanto,
2009).
Protein mengandung mr sekitar 6000 sampai 1.000.000 protein dalam
organisme sangat bervariasi dalam ukuran dan strukturnya. Strktur itu ditentukan
oleh jenis, jumlah, dan urutan asam aminonya, protein adalah polimer asam
amino. Asam amino adalah senyawa yang mengandung gugus karboksilat (-
COOH) dan amino (-NH2) dengan rumus umum:
H
O

R C C

OH
H

Asam amino seperti ini disebut asam amino, karena gugus amino (-NH2)
nya terikat pada atom pertama (α) gugus karboksil. R adalah atom atau gugus
yang mengandung rantai alifatik, siklik atau aromatik. Berdasarkan R-nya di alam
terdapat lebih dari 200 lebih jenis asam amino, tetapi di dalam protein hanya 20
macam. Di samping itu, ada asam amino lain yang tidak umum terdapat dalam
protein, tetapihanya dalam protein tertentu. Contohnya hidroksiprlin dari sistin
adalah hal kondensasi dari dua sistem (Syukri, 1999).
Asam amino dalam larutan dengan pH netral hadir sebagai ion dipole
(dipolar ion) menandakan bahwa proton pada gugus karboksil telah pindah ke
gugus amino. Contoh pada glisin, asam amino yang paling sederhana. Bentuk tak
terionisasi dan ion dipole dari glisin adalah:
NH2 NH3

H C COOH H C COO-

H H

Urut asam amino dalam rantai polipeptida dinamakan residu. Umumnya,

rantai polipeptida mengandung 100 atau lebih residur asam amino. Urutan asam
amino dan diakhiri dengan residu ujung karboksil. Dengan 20 jenis asam amino
yang dipilih, maka 202 atau 400 jenis di peptida dapat dibuat (Raymond, 2005).
Senyawa asam amino, peptida dan protein merupakan metabolit tingkat
pertama yang sangat diperlukan untuk kehidupan semua tingkatan. Mereka
merupakan bahan awal untuk penyusunan hasil kedua seperti amina sederhana,
alkaloid, aromatik N-heterosiklis, juga seperti halnya fenil propanoid, yaitu
senyawa C6C3, dimana gugus amino lepas.
Suatu peptida adalah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau
lebih. Ikatan amida antara suatu gugus α-amino dari satu asama mino dan gugus
karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida. Asam amino merupakan
turunan asam karboksilat yang mengandung gugus amina. Jadi, setiap molekul
asam amino sekurang-kurangnya mengandung dua buah gugus fungsional, yaitu
gugus karboksil (-COOH) dan gugus amina (-NH2). Asam amino dapat diperoleh
dari hasil hidrolisis protein.(Sastrohamidjojo, 1996).
 Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino yang
menyusunnya sangat spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino
dan tidak mengandung gugus kimia yang lain disebut protein sederhana.
Contohnya: enzim ribonuklease dan khimotripsinogen. Namun, banyak protein
yang mengandung bahan lain selain asam amino seperti derivat vitamin, lipid atau
karbohidrat-protein disebut juga konjugasi. Bagian yang bukan asam amino dari
jenis protein ini disebut gugus prostetik. Contohnya, lipoprotein mengandung
lipid dan glikoprotein mengandung gula (Yazid, 2006).
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua
golongan utama, yaitu:
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai
polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam,
basa atau etanol. Contohnya: albumin.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serat dengan rantai polipeptida
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran
struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa,
maupun etanol. Contoh kolagen dan tulang rawan (Estien, 2006).
3. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik.
Misalnya titik lelehnya di atas 200oC. sedangkan kebanyakan senyawa
organik dengan bobot molekul sekitar inti berupa cairan pada temperatur
kamar. Asam amino larut dalam air dan pelarut non polar lain, tetapi tidak
larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter atau benzene. Asam amino
mempunyai momen dipol yang besar. Juga, mereka kurang bersifat asam
dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa
dibandingkan sebagian besar amina.
4. Suatu asam amino mengandung suatu gugus amina yang bersifat basa dan
gugus karboksilat yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu
asam amino mengalami reaksi asam basa internal yang menghasilkan
suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitter ion (Fessenden, 1982).
Protein adalah makromolekul dari asam amino. Asam amino penyusun
protein jumlahnya ratusan sampai ribuan bahkan ada yang sampai jutaan. Asam
amino saling berikatan dengan ikatan peptida. Oleh karena itulah protein disebut
juga sebagai polipeptida. Bangun molekul pokok atau kerangka dasar protein
(Syukri, 1999).
Selain protein berfungsi sebagai katalis (enzim) maka ada juga hormon.
Hormon adalah protein yang merupakan hasil sekresi kelenjar endokrin seperti
kelenjar tiroid, sebagian dari pankreas, juga sebagian testes dan idung telur.
Hormon berfungsi mengendalikan reaksi-reaksi biologis dalam tubuh (Syukri,
1999).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan
molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis
protein itu, salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialah
perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi yang
tak reversibel, perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi, zat
pengoksidasi atau pereduksi dan perubahan tipe pelarut (Fessenden, 1982).
Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digongkan sebagai polipeptida. Semua
bukti yang ada membuktikan bahwa asam amino pada protein mempunyai
konfigurasi –L dan ikatan amida hanya terbentuk antar gugus amino alfa dan
gugus karboksil –alfa dari asam amino yang bersangkutan.
Oleh karena sifat umum peptida dan protein secara menyeluruh diuraikan
dalam buku ajaran umum biokimia dan bahkan dibahas lebih luas dan mendalam
dalam beberapa buku acuan atom yangterdekat pada akhir, maka pembahasan ini
akan dibatasi pada sifat yang lebih khusus dari peptida dan protein (Fessenden,
1982).
Asam amino bertautan dalam peptida dan protein lewat iktan amda
diantara gugus karbonil dari satu asam amino dan gugus amino α dari asam amino
lainnya. Emil Fischer, yang pertama kali menganjurkan struktur ini, menyebut
ikatan amida ini sebagai ikatan peptida. Suatu molekul yang mengandung hanya
dua asam amino yang bertautan. Berdasarkan komversi ikatan peptide ditulis
dengan asam amino yang mempunyai gugus +NH3 bebas disebelah kiri dan asam
amino dengan gugus CO2- bebas di sebelah kanan asam amino ini masing –
masing dinamakan asam amino ujung-N dan asam amino ujung C (Fessenden,
1982).
Sesudah ikatan polipeptida terbentuk, kita harus mampu melepas gugus
pelindung dibawah kondisi yang tidak menghidrolisis ikatan peptide atau jika ada
asam amino lagi yang akan ditambah pada rantai, kita harus mampu secara
selektif mengambil satu dari dua gugus pelindung dari peptide yang berpelindung
ganda sebelum menggabungkan asam amino berikutnya. Semua ini akan sangat
rumit dan merupakan proses yang sangat rumit dan merupakan proses yang
membosankan. Namun demikian, metode ini telah digunakan oleh Vincent de
Vigneard dan sesacwatnya untuk mensintesis Oksitosin dan Vasopresin. Yaitu
polipeptida alami pertama yang disintesis di laboratorium.
Protein sering dimanfaatkan sebagai elemen struktur jaringan karena
mempunyai sifat fisik kuat dan tak larut dalam air. Contoh protein serat adalah
kalogeni alfa-keratin dan sutera, protein globular merupakan protein biologis
aktif yang umum dalam sistem air. Penjelasan terperinci golongan protein ini
dapat disajikan. Ciri khas protein serat adalah memiliki beberapa rantai
polipeptida yang di hubungkan oleh berbagai ikatan silang kofigurasi alfa helis
pada keratin lembaran berlipat paralel dan anti paralel pada protein sutera alam
heliks tripel pada kalogen sifat umum protein ini adalah tidak larut pada air dan
sukar didegradasi oleh enzim. Struktur keratin dapat berubah menjadi lembaran
bersifat paralel (B-keratin) bila dipanaskan. Hal ini terjadi karena ikatan hidrogen
yang menunjang struktur alfa heliks terputus.protein keratin banyak terdapat
didalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit, sebagainya struktur kalogen
dapat juga di ubah melalui pemanasan selain itu dapat terdenaturasi dengan
larutan asam dan basa encer menjadi gelatin. Protein dalam air mempunyai
viskositasnya atau kekentalan yang relatif adalah lebih besar daripada
viskositasnya air pelarutnya. Viskositasnya protein ini tergantung pada jenis
protein bentuk molekul,konsentrasi serta suhu larutan (Stanley, 1988).
 BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Tabung reaksi
Pipet tetes
Gelas kimia
Spatula
Hotplate
Rak tabung reaksi
Penjepit tabung
Erlenmeyer
Baskom
Cawan porselin
Lumpang
Lemari asam
Gelas sampel
Sikat tabung
Botol reagen
3.1.2 Bahan
Larutan H2SO4
Larutan ninhidrin
Larutan biuret
Serin
Alanine
Telur ayam biasa
Telur ayam kampung
Telur bebek
Telur bekicot
 Susu biasa
Susu kedelai
Yogurt
Ekstrak jahe
Aquades
Es batu
Kertas label
Tisu
3.2 Prosedur Percobaan
3.2.1 Uji Ninhidrin
Dimasukkan 1 pipet dari 10 sampel kedalam tabung reaksi
Ditambah 10 tetes larutan ninhidrin
Diamati
3.2.2 Uji Biuret
Dimasukkan 1 pipet dari 10 sampel kedalam tabung reaksi
Ditambah 10 tetes larutan biuret
Diamati
3.2.3 Denaturasi protein dengan metode pemanasan
Dimasukkan 1 pipet sampel kedalam tabung reaksi
Dipanaskan
Diamati
3.2.4 Denaturasi protein dengan asam kuat
Dimasukkan 1 pipet sampel ke dalam tabung reaksi
Ditambah 3-5 tetes larutan HNO3
Diamati
3.2.5 Hidrolisis Protein
3.2.5.1 Suhu Pemanasan
Dimasukkan sampel susu 1 pipet kedalam tanbung reaksi
Ditambahkan ekstrak jahe 1 pipet yang sudah dipanaskan
Diamati
 Ditambah 10 tetes ninhidrin
Diulangi perlakuan dengan 10 tetes biuret
3.2.5.2 Dengan Pendinginan
Dimasukkan sampel susu 1 pipet kedalam tanbung reaksi
Ditambahkan ekstrak jahe 1 pipet yang sudah didinginkan
Diamati
Ditambah 10 tetes ninhidrin
Diulangi perlakuan dengan 10 tetes biuret
3.2.5.3 Dengan Suhu Ruang
Dimasukkan sampel susu 1 pipet kedalam tanbung reaksi
Ditambahkan ekstrak jahe 1 pipet
Diamati
Ditambah 10 tetes ninhidrin
Diulangi perlakuan dengan 10 tetes biuret
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 DATA PENGAMATAN

4.1.1 Uji Ninhidrin dan Uji Biuret
Sampel Ninhidrin Biuret
Alanin (+++++) sebelumnya (+++) sebelumnya
bening berubah menjadi bening berubah menjadi
ungu tua agak kebiruan bening kebiruan
Serin (+++++)sebelumnya (++++)sebelumnya
bening berubah menjadi bening menjadi kuning
ungu tua agak kebiruan keunguan
Telur bekicot (++++) sebelumnya sebelumnya berwarna
berwarna pink berubah pink berubah menjadi
menjai jingga dan coklat
menggumpal
Telur bebek (+++) sebelumnya (+++++) sebelumnya
beninhg putih keruh bening putih keruh
berubah menjadi berubah menjadi ungu
keunguan dan dan mengendap
menggumpal
Susu biasa (+++) sebelumnya putih (+++) sebelumnya putih
menjadi putih keunguan menjadi putih keunguan
Susu beruang (++) sebelumnya (+) sebelumnya
berwarna putih berubah berwarna putih berubah
menjadi putih keunguan menjadi pink pudar
Telur ayam (+)sebelumnya bening (+++++)sebelumnya
kampung kekuningan berubah bening kekuningan
menjadi pink keunguan berubah menjadi ungu
dan menggumpal dan ada endapan
Telur ayam biasa
(+) sebelumnya bening (+++++) sebelumnya
kekuningan menjadi pink bening kekuningan
 kekuningan dan ada menjadi ungu dan ada
endapan endapan
Yoghurt Sebelumnya pink dan (++)Sebelumnya pink
tetap menjadi pink dan menjadi pink
keunguan
Susu kedelai Sebelumnya berwarna (++)Sebelumnya
krem dan tetap menjadi berwarna krem dan
krem menjadi abu-abu

4.1.2 Denaturasi protein

Sampel Denaturasi protein
Pemanasan Asam kuat (H2SO4)

Alanin (+++) sebelumnya bening

berubah menjadi sedikit
endapan
Serin (+)sebelumnya bening
tetap menjadi bening
(++++) sebelumnya
Telur bekicot (++++)berwarna pink (+++++)sebelumnya
berubah menjadi jingga berwarna pink berubah
dan menggumpal menjadi lebih kental dan
berwarna putih
Telur bebek (+++) sebelumnya keorenan
beninhg putih keruh (+++++) sebelumnya
berubah menjadi putih bening putih keruh
susu dan menggumpal berubah menjadi putih
dibagian atas dan putih
dibagian bawah tabung
Susu biasa
(++) sebelumnya putih serta mengendap
menjadi tetap putih (+++) sebelumnya putih
menggumpal berwarna
 Susu beruang (++) sebelumnya
berwarna putih berubah
menjadi putih kecoklatan
Telur ayam (++++)sebelumnya
kampung bening kekuningan
berubah menjadi putih
tulang dan menggumpal
Telur ayam biasa (++++) sebelumnya
bening kekuningan
menjadi putih tulang dan
menggumpal
putih
(+++) sebelumnya
berwarna putih berubah
menjadi coklat muda
dan menggumpal
(+++++)sebelumnya
bening kekuningan
berubah menjadi lebih
kental dari telur bebek
(+++) sebelumnya
bening kekuningan
menjadi putih susu dan

Yoghurt (++)Sebelumnya pink menggumpal

dan tetap menjadi pink (+)Sebelumnya pink dan

Susu kedelai (++)Sebelumnya menjadi lebih memudar

berwarna krem berubah (++)Sebelumnya
menjadi putih tulang berwarna krem berubah
menjadi putih
kekuningan dan
menggumpal

4.1.3 Hidrolisis protein

4.1.3.1 Hidrolisis dengan uji ninhidrin
Hidrolisis protein dengan uji ninhidrin
Sampel Suhu ruang Pemanasan Pendinginan

Susu biasa Sebelumnya putih Sebelumnya putih Sebelumnya

ditambahkan ditambahkan putih
ekstrak jahe ekstrak jahe ditambahkan
menjadi putih menjadi putih ekstrak jahe
kehijauan ada pekat kehijauan terdapat endapan
 endapan dan lebih lalu ditetesi lau ditetesi
cair setelah ninhidrin menjadi ninhidrin tetap
ditambahkan lebih encer dan tidak ada
ninhidrin menjadi tidak ada endapan endapan
agak kehijauan
lebih encer dan
tidak ada endapan
Susu Sebelumnya putih Sebelumnya putih Sebelumnya
kedelai pekat ditambahkan pekat ditambahkan putih pekat
ekstrak jahe ekjstrak jahe ditambahkan
menjadi hijau menjadi kehijauan ekstrak jahe
keruh, lebih cair lalu ditetesi menjadi ada
dan ada endapan ninhidrin menjadi endapan lalu
lalu ditetesi putih pekat ditetesi ninhidrin
ninhidrin menjadi kehijauan dan tidak ada
kehijauan lebih tidak ada emdapan perubahan
cair dan ada
endapan

Susu Sebelumnya putih Sebelumnya putih Sebelumnya

beruang ditambahkan ditambahkan putih ekstrak
ekstrak jahe ekstrak jahe jahe menjadi
menjadi krem menjadi krem dan krem kehijauan
kecoklatan lalu banyak endapan lalu ditetesi
ditetesi ninhidrin lalu ditetesi ninhidrin tetap
menjadi krem ninhidrin menjadi tidak ada
kehijauan dan ada krem pekat dan perubahan
endapan sedikit endapan
yoghurt Sebelumnya pink Sebelumnya pink Sebelumnya pink
ditambahkan menjadi krem dan ditambahkan
ekstrak jahe ditetesi ninhidrin ekstrak jahe
 menjadi orange tetap krem dan menjadi orange
dan lebih cair lalu tidak ada endapan dan ada endapan
ditetesi ninhidrin lalu ditetesi
menjadi lebih ninhidrin
encer dan ada Tetap dengan
endapan sebelumnya

4.1.3.2 Hidrolisis dengan uji Biuret

Hidrolisis protein dengan uji ninhidrin
Sampel Suhu ruang Pemanasan Pendinginan

Susu Sebelumnya putih Sebelumnya putih Sebelumnya

beruang ditambahkan ditambahkan putih
ekstrak jahe ekstrak jahe ditambahkan
menjadi putih menjadi putih ekstrak jahe
kehijauan keruh menjadi lebih
ditambahkan ditambahkan putih
biuret menjadi biuret menjadi ditambahkan
hijau coklat hijau kecoklatan biuret menjadi
Sebelumnya putih Sebelumnya putih hijau kecoklatan
Susu biasa ditambahkan ditambahkan Sebelumnya
ekstrak jahe ekstrak jahe putih
menjadi putih menjadi putih ditambahkan
kehijauan kehijauan lebih ekstrak jahe
ditambahkan pudar menjadi putih
biuret menjadi ditambahkan kehijauan
hijau kecoklatan biuret menjadi ditambahkan
hijau kecoklatan biuret menjadi
Susu Sebelumnya krem Sebelumnya krem hijau kecoklatan
kedelai ditambahkan ditambahkan
ekstrak jahe ekstrak jahe Sebelumnya
 menjadi hijau menjadi putih krem
encer ditambahkan kehijauan ditambahkan
biuret menjadi ditambahkan ekstrak jahe
hijau kecoklatan biuret menjadi menjadi putih
hijau kecoklatan kehijauan
ditambahkan
biuret menjadi
hijau kecoklatan
yoghurt Sebelumnya pink Sebelumnya pink Sebelumnya pink
ditambahkan ditambahkan ditambahkan
ekstrak jahe tetap ekstrak jahe ekstrak jahe
pink ditambahkan menjadi krem menjadi lebih
biuret menjadi ditambahkan putih
hijau kecoklatan biuret menjadi ditambahkan
hijau kecoklatan biuret menjadi
hijau kecoklatan

4.2 Reaksi
4. 2. 1 Ninhidrin + Alanin
O
H H
C OH
2 C
OH + H2N C C OH
C
O H CH3
O

HO C
C + H3C +CH + NH3 + CO2
H C
O
O
4. 2. 2 Ninhidrin + Serin
 O
C H H O
OH
2 C
OH + HO C C C
C
O H NH2 OH
O
HO C
C + HO- CH CH + NH3 + CO2
H C
O
O
4.2.3 Semua Sampel + Ninhidrin
4.2.3.1 Putih Telur Bebek + Ninhidrin
O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.2 Putih Telur Ayam biasa + Ninhidrin

O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.3 Putih Telur Ayam Kampung + Ninhidrin

O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.4 Telur Bekicot + Ninhidrin

 O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.5 Susu Kedelai + Ninhidrin

O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.6 Susu Beruang + Ninhidrin

O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.7 Susu Ultra + Ninhidrin

O
H H O H H O H
C OH
C
N C C N C C N +2 OH
C
R1 R2 O

4.2.3.8 Yoghurt + Ninhidrin

O
H H
C OH
H 2N C OH + 2 C
C OH
C
H CH3 O
4.2.4 Biuret + Alanin
H H

nCu (OH)2 + H2N C C OH

H CH3
4.2.5 Biuret + Serin
H H O

nCu (OH)2 + HO C C C

H NH2 OH
4.2.6 Semua Sampel + Biuret
4.2.6.1 Putih Telur Bebek + Biuret
H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n

4.2.6.2 Putih Telur Biasa + Biuret

H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2

H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n
4.2.6.3 Telur Bekicot + Biuret
H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n

4.2.6.4 Putih Telur Ayam Kampung +Biuret

H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n

4.2.6.5 Susu Kedelai + Biuret

H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
 H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n

4.2..6.6 Susu Beruang + Biuret

H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
2+
Cu

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n

4.2.6.7 Susu Ultra + Biuret

H H O H H O H

N C C N C C N + Cu2+
R1 R2
H H O H H O H

N C C N C C N +

R1 R2 n
Cu2+

H H O H H O H

N C C N C C N

R1 R2 n
 4.2.6.8 Yoghurt + Biuret
H O

NH2 C C + nCu (OH)2

R OH
4.2.7 Semua Sampel + Asam Kuat (H2SO4)
4.2.7.1 Putih Telur + H2SO4
H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.2 Putih Telur Ayam Kampung + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.3 Putih Telur Ayam Biasa + H2SO4

 H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.4 Telur Bekicot + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.5 Susu Kedelai + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.6 Susu Ultra + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2
 H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.7 Susu Beruang + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.2.7.8 Yoghurt + H2SO4

H H O H H O H

N C C N C C N + H2SO4

R1 R2

H H O H H O

H N C C OH + H N C C OH

R1 R2

4.3 pembahasan
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersususn atas unsur karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan terkadang mengandung zat
belerang (S), dan fosfor (P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari
satu atau lebih polimer. Setiap polimer terdiri atas monomer yang disebut asam
amino.
Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino
(NH2), sebuah gugus asam karboksilat (COOH),dan salah satu gugus lainnya,
terutam dari kelompok 20 senyawa yang memiliki rumus dasar NH2CHRCOOH
dan dihubungkan bersama oleh ikatan peptida untuk membentuk protein. Asam
amino sering disebut blok bangunan kehidupan. Semua proses kehidupan
tergantung pada protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai struktur,
pengiriman pesan, enzim dan hormon.
Struktur asam amino:
Ikatan peptida adalah ikatan yang terbentuk antara atom C karboksilat asam
amino dengan atom N amina dari asam amino lainnya.
Contoh ikatan peptida:
Dalam percobaan ini dilakukan beberapa uji. Pertama adalah uji ninhidrin
yaitu uji untuk mengetahui kandungan asam amino dalam sampel. Jika pada
sampel terdapat asam amino maka akan terjadi perubahan warna. Kedua adalah
uji biuret yaitu untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel. Jika pada
sampel terdapat ikatan peptida maka akan terjadi perubahan warna. Ketiga adalah
denaturasi protein dengan pemanasan dan asam kuat jika terdapat banyak
gumpalan berarti terdapat banyak protein yang rusak sehingga disimpulkan
kandungan proteinnya banyak. Terakhir adalah hidrolisis protein pada suhu ruang,
pemanasan dan pendinginan. Jika banyak protein yang di hidrolisis menjadi asam
amino maka jika di uji dengan ninhidrin akan berubah warna.
Asam amino esensial:
- Arginin
- Histidin
- Leusin
- Lysin
- Methionine
- Phenylalanin
- Threonin
- Triptophan
- Valine
Kandungan dari sampel:
Susu kedelai:
- Protein
- Lemak
- Kalium
- Kalsium
- Fosfor
- Magnesium
- Vitamin A,B1,B2,B3,B5,B6, dan C
Susu biasa dan susu beruang:
- Protein
- Karbohidrat
- Lemak
- Kalsium
- Fosfor
- Zat besi
- Vitamin A,B1 dan C
Kandungan yougurt:
- Bakteri lactobacillus bulgaricus
- Bakteri streptococus
- Vitamin B-kompleks B1,B2,B3 dan B6
- Asam folat
- Biotin
- Kalsium
- Fosfor
Kandungan telur ayam biasa, ayam kampung, dan telur bebek:
- Protein
- Lemak
- Karbohidrat
- Kalsium
- Fosfor
- Zat besi
- Vitamin A,B1 dan C
Kandungan jahe:
 - Zingeron
- Shogaol
- Paradol
Denaturasi protein adalah suatu proses dimana terjadi perubahan atau
modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier
maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat
empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik.
Penyebab denaturasi protein:
- Panas
Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dan protein namun tidak akan
mengganggu ikatan konvalennya. Dalam hal ini dikarenakan dengan
mengikatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan
hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik.
Selai itu bentuk protein yang terdenaturasi dan teratur juga sebagai tanda
bahwa entalpi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan
kempuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya
koagulasi.
- Asam dan Basa
Asam dan Basa dapat membuat protein terdenaturasi seperti telah diketahui
bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki
titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein
adalah sama. Pada saat itulah protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan
membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi
pelarutnya akan menjadi tinggi karena jumlah kalor yang dibutuhkan
untukmelarutkan sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah
penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat
pada protein. Ion positif dan negatif pada garam akan berganti pasangan
dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan
 garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein,
menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi.
- Logam berat
Dengan adanya logam berat akan terbentuk kompleks garam protein logam.
Kompleks inilah yang akan membuata protein akan sulit untuk larut. Dan
sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi
pelarutnya akan naik. Protein dengan muatan negatif dan protein dengan pH
larutan diatas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam
lebih mudah. Sebaliknya protein bermuatan positif dengan pH larutan dibawah
titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang
dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca+, Zn+, Cu+, dan Pb+. Dan
contoh-contoh ion negatif yang dapat mengendapakan protein misalnya ion
salisilat, frikloroasetat, piktrat, dan sulfosalisilat.
- Alkohol
Alkohol dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti yang kita ketahui
umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk dinding sel
dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95%
mendenaturasi protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke
dalam sel melalui dinding sel. Alkohol mendenaturasi prtein dengan
memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan
hidrogen baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein
tersebut.
Protein adalah anggota dari kelompok yang sangat besar enzim yang
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh yang utama adalah sebagai enzim
pencernaan untuk memproses protein. Protease adalah jenis protein yang
mempercepat degradasi lain. Mereka berbeda dalam cara dimana mereka
melaksanakan kegiatan ini. Exopeptidases memecah lepas terminal asam amino
dan menjepit menggerogoti protein. Mereka memecah ikatan peptida untuk
melepaskan asam amino.
Lipase adalah kelas turunan dari enzim esterase enzim yang mengkatalis
pemecahan lemak menjasi asam lemak dan gliserol. Enzim larut dalam air dan
hidrolisis dilakukan pada ikatan kimia ester. Substansi yang diperlukan untuk
tindakan lipase substrat lipid tidak larut air.
Hasil percobaan:
Percobaan pertama yang dilakukan adalah uji ninhidrin yaitu menguji
apakah ada kandungan asam amino dalam sampel atau tidak ada. Pertama
kesepuluh sampel yaitu telur ayam kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur
bekicot, susu biasa, susu beruang, susu kedelai, yougurt, larutan serin dan larutan
alanin dimasukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing. Setelah itu setiap
sampel di tetesi dengan larutan ninhidrin sebanyak 10 tetes. Kemudian setelah di
tetesi ninhidrin kesepuluh sampel tersebut dipanaskan. Mengapa harus dipanaskan
karena untuk mempercepat lajunya reaksi ninhidrin dengan sampel. Jika tidak di
panaskan maka membutuhkan waktu sekitar satu hari satu malam untuk
mereaksikan ninhidrin dengan sampel. Setelah di panaskan diamati perubahan
warna yang terjadi. Pada serin dan alnin terjadi perubahan warna yang lebih besar
di bandingkan sampel yang lainnya. Ini membuktikan bahwa alanin dan juga serin
banyak mengandung asam amino di bandingkan dengan sampel yang lain.
Selanjutnya setelah semua sampel di bandingkan didapatkan setelah serin dan
alanin ada telur bekicot yang perubahan warnanya lebih banyak di susul dengan
telur bebek, susu biasa, susu beruang, telur ayam kampung dan telur ayam biasa.
Selain terjadi perubahan warna pada telur-teluran terjadi penggumpalan karena
adaya denaturasi protein. Dari kesepulu sampel, 8 sampel berubah warna dan dua
sampel tidak mengalami perubahan warna ini berarti dapat di simpulkan bahwa 8
sampel mengandung asam amino dan dua sampel tidak mengandung asam amino
yaitu yougurt dan juga susu kedelai karena keduanya tidak mengalami perubahan
warna ketika di reaksikan dengan ninhidrin. Alat yang digunakan pada percobaan
ini adalah tabung reaksi sebagai tempat sampel yang akan di reaksikan, pipet tetes
untuk mengambil sampel dan larutan, gelas sampel tempat sampel sebelum di
masukkan ke dalam tabung reaksi lumpang sebagai tempat telur bekicot, spatula
untuk menghancurkan telur bekicot, hot plate untuk memanaskan sampel, gelas
kimia sebagai tempat memanaskan air, rak tabung untuk menempatkan tabung
reaksi, botol reagen untuk menyimpan larutan, penjepit tabung untuk mengambil
tabung reaksi setelah di panaskan dan sikat tabung untuk membersihkan tabung
reaksi. Bahan yang digunakan adalah telur ayam biasa, telur ayam kampung, telur
bebek, telur bekicot, serin, alanin, susu biasa, susu beruang, susu kedelaidan
yougurt sebagai sampel yang akan di uji dengan ninhidrin, aquadest untuk
memanaskan sampel, tissue untuk mengeringkan alat kimia, dan ninhidrin sebagai
larutan yang akan menguji sampel. Perlakuan pada percobaan ini adalah harus
hati-hati meneskan ninhidrin dan sesuai yaitu 10 tetes. Karena jika berlebihan
perubahan tidak dapat diamati.
Percobaan yang kedua adalah uji biuret. Pertama kesepuluh sampel di
masukkan masing-masing ke dalam tabung reaksi. Kemudian di tetesi dengan
biuret. Kesepuluh sampel tersebut adalah telur ayam kampung, telur ayam biasa,
telur bebek, telur bekicot, susu biasa, susu beruang, susu kedelai, yougurt, serin
dan alanin. Setelah ditetesi dengan biuret 8 larutan berubah warna menjdi ungu
dan dua larutan tidak berubah warna. Dua sampel yang tidak berubah warna
adalah alanin dan juga serin ini dikarenakan alanin dan serin merupakan asam
amino sehingga tidak ada ikatan peptidanya karena pada uji biuret ini untuk
mendeteksi ikatan peptida. Sedangkan pada delapan sampel yang lainterjadi
perubahan wrna menjadi ungu ini membuktikan bahwa kedelapan sampel tersebut
yaitu telur ayam kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur bekicot, susu biasa,
susu beruang, susu kedelai dan yougurt terdapat ikatan peptidanya maka ada
proteinnya. Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi tempat
sampel yang akan di uji, rak tabung tempat meletakkan tabung reaksi, gelas
sampel tempat sampel sebelum diletakkan di dalam tabung reaksi, lumpang
tempat telur bekicot, spatula untuk menghancurkan telur bekicot, pipet tetes untuk
mengambil larutan dan sampel, bootol reagen digunakan sebagai tempat
penyimpanan larutan, dan sikat tabung untuk membersihkan tabung reaksi. Bahan
yang di gunakan adalah telur ayam kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur
bekicot, susu biasa, susu beruang, susu kedelai, yougurt, serin dan alanin sebagai
sampel yang akan diuji, biuret di gunakan untuk menguji sampel, tissue untuk
mengeringkan alat-alat kimia, dan kertas label untuk menamai larutan. Perlakuan
pada percobaan ini adalah harus sesuai meneteskan larutan biuretnya ke dalam
sampel karena jika berlebih perubahannya sulit diamati.
Percobaan yang ketiga adalah denaturasi protein dimana terjadinya
kerusakan strukturnya karena beberapa penyebab salah satunya karena
pemanasan. Pada percobaan ini denaturasi protein karena pemanasan, pertama
kesepuluh sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dari kesepuluh
sampel tersebut dipanaskan di dalam gelas kimia yang berisi air dan di atas
hotplate kemudian di diamkan beberapa menit. Setelah dipanaskan kesepuluh
sampel di angkat dan diamati. Setelah diamati dari kesepuluh sampel, sembilan
sampel mengalami perubahan dan satu sampel tidak mengalami perubahan setelah
di bandingkan pada jenis telur-teluran yakni telur ayam biasa, trlur ayam
kampung, telur bebek, dan telur bekicot mengalami banyak perubahan yakni dari
warna maupun gumpalannya. Pertama telur ayam biasa dan telur ayam kampung
sebelumnya berwarna kekuning-kuningan berubah warna menjadi putih tulang
dan menggumpal memadat. Kemudian telur bebek yang sebelumnya berwarna
putih keruh menjadi putih tulang dan menggumpal memadat. Kemudian telur
bebek yang sebelumnya berwarna putih keruh menjadi putih susu dan
menggumpal dan telur bekicot yang sebelumnya pink menjadi berwarna jingga
menggumpal ini membuktikan bahwa pada telur-teluran ini terjadi banyak
denaturasi protein dan jika banyak yang terdenaturasi berarti pada telur-telur ini
terdapat banyak proteinnya. Selanjutnya alanin berubah menjadi ada endapan ini
termasuk faktor kesalahan seharusnya di alanin tidak ada endapan karena alanin
termasuk asam amino bukan protein sehingga tidak terdenaturasi. Selanjutnya
pada jenis susu yaitu susu beruang, susu kedelai, dan susu biasa serta yougurt
terjadi perubahan warna namun tidak ada gumpalan. Hal ini berarti pada jenis
susu dan yougurt mengandung protein namun tidak banyak sehingga tidak
menggumpal. Yang terakhir adalah serin. Serin tidak mengalami perubahan jelas
karena serin merupakan asam amino dan tidak ada proteinnya sehingga tidak ada
yang di denaturasi. Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah rak tabung
untuk meletakkan tabung reaksi, tabung reaksi sebagai tempat sampel, hot plate
untuk memanaskan sampel, gelas kimia tempat meletakkan sampel yang
dipanaskan, gelas sampel sebagai tempat sampel sebelum di tuang ke tabung
reaksi, lumpang untuk tempat telur bekicot, spatula untuk menghancurkan telur
bekicot, pipet tetes untuk mengambil larutan dan sampel, botol reagen untuk
menyimpan larutan, penjepit tabung untuk mengambil tabung reaksi setelah di
panaskan, sikat tabung untuk membersihkan tabung reaksi. Bahan yang digunakan
adalah telur ayam kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur bekicot, susu
biasa, susu beruang, susu kedelai, yougurt, serin dan alanin sebagai sampel, tissue
untuk mengeringkan alat-alat kimia, aquadest untuk memanaskan sampel dalam
gelas kimia, dan kertas label untuk memberi nama larutan. Perlakuannya adalah
harus berhati-hati saat mengambil sampel yang sudah di panaskan agar sampel
tidak tumpah.
Pada percobaan keempat adalah denaturasi protein denganasam kuat.
Asam kuat yang digunakan adalah asam sulfat. Pertama kedelapan sampel yaitu
telur ayam kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur bekicot, susu biasa, susu
beruang, susu kedelai dan yougurt. Asam yang digunakan adalah asam sulfat
karena jika yang digunakan asam yang lain seperti HCL akan menghasilkan gas
klorin yang berbahaya. Kemudian kedelapan sampel tersebut di tetesi dengan
asam sulfat, diamati dan dibandingkan. Setelah dibandingkan pada telur bekicot
dan telur ayam kampung terdapat banyak perubahan yakni telur ayam kampung
menjadi lebih kental dan telur bekicot berubah menjadi putih keorenan dan lebih
kental, selanjutnya telur bebek berubah menjadi putih keruh dan terdapat warna
ungu di dasar tabung dan menggumpal. Selanjutnya telur ayam biasa menjadi
putih susu dan ada gumpalan. Kemudian susu biasa dan susu beruang terdapat
gumpalan dan susu beruang menjadi coklat muda. Terakhir adalah susu kedelai
dan yougurt terdapat gumpalan dan berubah warna. Susu kedelai menjadi putih
kekuningan dan yougurt menjadi pink memudar. Setelah semua dibandingkan
didapatkan pada telur bekicot dan telur ayam kampung lebih banyak yang
terdenaturasi berarti kandungan proteinnya lebih banyak. Sedangkan pada yougurt
paling sedikit yang terdenaturasi ini berarti kandungan protein pada yougurt tidak
terlalu banyak. Alat yang digunakan adalah rak tabung untuk menempatkan
tabung reaksi, tabung reaksi untuk tempat sampel yang akan terdenaturasi, gelas
sampel untuk menempatkan sampel sebelum diletakkan di dalam tabung reaksi,
lumpang sebagai tempat telur bekicot, spatula untuk menghancurkan telur bekicot,
pipet tetes untuk mengambil sampel dan larutan, botol reagen untuk menyimpan
larutan, sikat tabung untuk membersihkan tabung reaksi. Bahan telur ayam
kampung, telur ayam biasa, telur bebek, telur bekicot, susu biasa, susu beruang,
susu kedelai dan yougurt sebagai sampel yang akan didenaturasi, tissue untuk
mengeringkan alat-alat kimia, aquadest untuk mencuci alat kimia, larutan H2SO4
yang akan mendenaturasi sampel, dan kertas label untuk memberi nama larutan.
Perlakuan dalam percobaan ini adalah saat menesteskan H2SO4 harus sesuai
karena jika berlebihan susah di lihat reaksinya.
Percobaan yang kelima adalh hidrolisis protein dengan tiga perlakuan
yakni dengan suhu ruang, pemanasan dan pendinginan. Pada suhu ruang, pertama
sampel yaitu susu biasa, susu kedelai, susu beruang dan yougurt di masukkan
maing-masing kedalam tabung reaksi kemudian di tetesi masing-masing satu pipet
dengan ekstrak jahe yang suhu ruang. Ekstrak jahe berwarna hijau. Setelah
diamati terjadi perubahan pada susu biasa berubah warna menjadi putih kehijauan,
susu kedelai menjadi hijau keruh, susu beruang menjadi krem, dan yougurt
berubah warna menjadi orange. Setelah itu sampel ditetesi masing-masing dengan
larutan ninhidrin dan didapatkan perubahan pada susu biasa menjadi kehijauan
dan endapannya hilang, pada susu kedelai berubah menjadi kehijauan dan ada
endapan, pada susu beruang menjadi krem kehijauan dan ada endapan, serta
yougurt berubah menjadi lebih encer dan ada endapan. Dari semua sampel terjadi
perubahan ini menandakan bahwa terdapat asam amino vsetelah reaksi sampel
dengan ekstrak jahe. Ini berati protein pada susu terhidrolisis dan menghasilkan
asam amino. Protein dihidrolisis oleh ekstrak jahe karena jahe mengandung enzim
yang dapat menghidrolisis protein yaitu enzim protease dan enzim lipase.
Sehingga ketika ditetesi ninhidrin terjadi reaksi. Yang kedua adalah hidrolisis
dengan pemanasan. Pertama, sampel yaitu susu biasa, susu kedelai, suu beruang,
dan yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditetesi masing-
masing dengan ekstrak jahe dan terjadi perubahan warna susu biasa menjadi
berwarna putih pekat kehijauan, susu kedelai menjadi kehijauan, susu beruang
menjadi krem dan banyak endapan, dan yoghurt menjadi krem. Ekstrak jahe yang
di gunakan sudah di panaskan diatas hot plate. Setelah itu semua sampel ditetesi
ninhidrin dan terjadi perubahan pada susu biasa menjadi lebih encer dan tidak ada
endapan, pada susu kedelai menjadi putih kehijauan dan tidak ada endapan, susu
beruang menjadi krem pekat dan sedikit endapan dan yougurt tetap krem dan
tidak ada endapan. Dari sini dapat disimpulkan bahwa pada susu biasa, susu
kedelai dan susu beruang mengalami hidrolisis protein namun tidak sempurna
karena hanya terjadi perubahan warna dan tidak ada endapan saat ditetesi dan
pada yogurt tidak terjadi hidrolisis protein karena tidak terjadi perubahan warna
dan dan tidak ada endapan. Protein tidak terhidrolisis dan hanya terhidrolisis
dikarenakan ekstrk jahe yang digunakan untuk menghidrolisis sudah dipanaskan
sehingga enzim yang ada di ekstrak jahe yaitu enzim protease dan enzim lipase
yang akan menghidrolisis mengalami kerusakan. Sehingga tidak bisa
menghidrolisis protein. Yang ketinganya adalah hidrolisis dengan pendinginan.
Pertama, semua sampel yaitu susu biasa, susu kedelai, susu beruang dan yougurt
masing-masing di masukkan kedalam tabung reaksi lalu ditetesi dengan ekstrak
jahe dan terjadi perubahan yaitu pada susu biasa berubah menjadi ada endapan,
pada susu kedelai menjadi ada endapan, pada susu beruang menjadi krem
kehijauan dan pada yougurt berubah menjadi orange dan ada endapan. Ekstrak
jahe yang di gunakan dengan suhu dingin di rendam di dalam es batu. Kemudian
semua sampel ditetesi dengan ninhidrin, dan setelah diamati semua sampel tetap
tidak ada perubahan ini berarti protein pada susu tidak terhidrolisis ini di
karenakan enzim pada ekstrak jahe yaitu enzim protease dan enzim lipase tidak
aktif karena suhunya yang rendah. Alat yang di gunakan pada percobaan ini
adalah rak tabung untuk tempat tabung reaksi, tabung reaksi sebagai tempat
sampel, hot plate untuk memanaskan ekstrak jahe, gelas kimia tempat ekstrak
jahe, pipet tete untuk mengambil larutan, botol reagen untuk menyimpan larutan,
sikat tabung untuk membersihkan tabung reaksi. Bahan yang digunaka adalah
susu biasa, susu beruang, susu kedelai dan yougurt sebagai sampel yang akan
direaksikan dengan ekstrak jahe, es batu untuk mendinginkan ekstrak jahe, tissue
untuk mengeringkan alat-alat kimia, kertas label untuk menamai larutan dan
garam untuk di campur dengan ekstrak es untuk menurunkan suhu. Perlakuannya
adalah hati-hati meneteskan ekstrak jahe yang panas ke dalam tabung reaksinya.
Percobaan yang keenam adalah hidrolisis protein dengan uji biuret.
Pertama, dengan suhu ruang. Yang pertama adalah dimasukkan sampel susu
biasa, susu kedelai, susu beruang, dan yoghurt dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan kemudian ditetesi dengan ekstrak jahe yang bersuhu ruang terjadi
perubahan warna yaitu pada susu beruang beruang menjadi putih kehijauan, susu
biasa menjadi putih kehujanan, susu kedelai menjadi hijau encer dan yoghurt
menjadi tetap atau tidak berubah. Setelah itu larutan ditetesi dengan biuret dan
setelah diamati didapatkan perubahan yaitu pada semua sampel berubah menjadi
berwarna hijau kecoklatan. Dari sini dapat di ketahui bahwa pada sampel yang
terhidrolisi proteinnya tidak banyak karena ditandai dengan beraksinya sampel
dengan biuret. Sedangkan biuret untuk mengetahui adanya ikatan peptida dan
ikatan peptida merupakan ikatan antara protein sehingga dapat disimpulkan pada
sampel masih terdapat protein. Yang kedua adalah hidrolisis protein dengan
pemanasan. Pertama, keempat sampel yaitu susu biasa, susu kedelai, susu
beruang, dan yoghurt masing-masing ke dalam tabung reaksi kemudian sampel
ditetesi dengan ekstrak jahe yang sudah dipanaskan diatas hot plate dan diamati
terjadi perubahan yaitu susu beruang berubah menjadi putih keruh, susu biasa
menjadi putih kehijauan, susu kedelai menjadi putih kehijauan dan yoghurt
menjadi krem. Setelah semua sampel ditetesi ekstrak jahe kemudian ditetesi
dengan biuret dan terjadi perubahan pada semua sampel, menjadi hijau
kecoklatan. Ini berarti pada sampel terdapat ikatan peptida karena biuret
mendeteksi keberadaan ikatan peptida. Jika pada sampel terdapat ikatan peptida
maka pada sampel proteinnya tidak terhidrolisis ini di karenakan ekstrak jahe
tidak bisa menghidrolisis susu di karenakan enzim protease dan enzim lipase
mengalami kerusakan karena panas. Sehingga tidak dapat menghidrolissis protein.
Yang ketiga adalah hidrolisiss protein dengan pendinginan. Pertama, keempat
sampel yaitu susu biasa, susu kedelai, susu beruang, dan yoghurt dimasukkan
dalam tabung reaksi kemudian ditetesi dengan ekkstrak jahe dan terjadi perubahan
warna yaitu pada susu beruang berubah menjadi lebih putih, susu biasa menjadi
putih kehijauan, susu kedelai menjadi putih kehijauan dan yoghurt menjadi lebih
putih. Setelah itu ditetesi sampel dengan biuret dan diamati, semua sampel
menjadi hijau kecoklatan. Ini berarti protein pada susu tidak terhidrolisis karena
setelah ditetesi biuret terjadi perubahan warna. Sedangkan biuret untuk
mendeteksi ikatan peptida. Bila ikatan peptidanya ada maka proteinnya pun ada.
Protein pada susu tidak bisa terhidrolisis karena ekstrak jahe tidak bisa
menghidrolisis protein pada susu dikarenakan proses pendinginan. Alat yang
digunakan pada percobaan ini dalah rak tabung untuk menempatkan tabung
reaksi, tabung reaksi sebagai media penempatan sampel, hot plate untuk
memanaskan ekstrak jahe, gelas kimia tempat ekstrak jahe, pipet tetes untuk
mengambil larutan, botol reagen untuk menyimpan larutan, sikat tabunguntuk
membersihkan tabung reaksi. Bahan yang di gunakan adalah susu kedelai, susu
biasa, susu beruang dan yoghurt sebagai sampel, ekstrak jahe yang akan
menghidrolisis protein pada susu, es batu untuk mendinginkan ekstrak jahe, tissue
untuk mengeringkan alat-alat kimia, kertas label untuk menamai larutan, garam
untuk di campur pada es batu, dan biuret untuk menguji larutan peptidanya.
Mengapa digunakan sampel itu putih telur bukan kuning telur di
karenakan pada kuning telur kandungan proteinnya sedikit dan banyak
mengandung vitamin.
Faktor kesalahan pada praktikum ini :
- Kelebihan meneteskan ekstrak ke sampel membuat susu membuat
hidrolisisnya
- Terdapat endapan pada alanin pada saat denaturasi dikarenakan tercampur
sampel
- Kesalahan meletakkan tabung reaksi saat di panaskan membuat sampel
tumpah
- Kekurangan meneteskan ekstrak jahe membuat protein tidak terhidrolisis
atau hanya sedikit yang terhidrolisis
 BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah dilakukan percobaan dapat diketahui :
a. Reaksi asam amino dan alanin dapat bereaksi dengan ninhidrin
membuktikan adanya asam amino
b. Reaksi asam amino serin dan alanin tidak bereaksi dengan biuret
Hal-hal yang dapat mendenaturasi protein adalah
 a. Ketika adanya penambahan asam kuat
b. Protein putih telur menjadi rusak
c. Ketika dilakukan pemanasan protein menjadi rusak karena ikatan peptida
terputus
Ketika potein ditambahkan dengan ekstrak jahe terjadi perubahan struktu
menjadi asam amino karena jahe memiliki enzim protease yaitu enzim yang
dapat memecah protein menjadi asam amino

5.2 Saran
Sebaiknya dalam percobaan selanjutnya untuk mendeteksi adanya asam
amino menggunakan sampel yang lain seperti fenil alanin dan firolesin

DAFTAR PUSTAKA

Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar Konsep 2. Jakarta: Erlangga.

Estien, Yazid. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Yogyakarta: Andi Offset.
Fessenden, Joan Ralp. 1982. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Fessenden, John R. 1982. Kimia Organik Edisi ke 3 Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Sastrohamidjojo, H. 1996. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM PRESS.
Sastrohamidjojo, Hardjono dan Harno Dwi Pranowo. 2005. Sintesis Senyawa
Organik. Jakarta: Erlangga.
Stanley, Pine H. 1988. Kimia Organik 1. Bandung: ITB PRESS.
Syukri, S. 1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB PRESS.
Syukri, S. 1999. Kimia Dasar. Jakarta: Erlangga.
Yazid, Estien. 2006. Kimia Fisika Untuk Paramedis. Yogyakarta: Andi Offset.