BIOKIMIA PERIKANAN

Ruqayyah Jamaluddin, S.Pi., M.Si

Kontrak Perkuliahan
 Hadir tepat waktu saat perkuliahan
 Berpakaian rapi dan sopan
 Dapat mengikuti ujian akhir semester dengan

kehadiran minimal 11x

 Kehadiran : 20%
 Kuis : 10%
 UTS : 20%
 Tugas : 20%
 UAS : 30%
Evaluasi
Pembobotan penilaian didasarkan pada:
Tugas
Kuis
Ujian Tengah Semester (UTS)
Tugas Kelompok/persentasi
Ujian Akhir Semester (UAS)

 Nilai akhir :
A : ≥ 85 A- : 80-84
B : 75-79 B- : 61-74
C : 60-69
D : 30-59
E : ≤ 30
Pengantar Biokimia
Biokimia adalah ilmu yang menghubungkan antara ilmu
biologi dan kimia yang memanfaatkan hukum-hukum fisika
dan kimia untuk menjelaskan proses kehidupan.

Biokimia mempelajari proses kehidupan yang dimulai dari

sel, karena sel adalah satuan terkecil dari kehidupan. Sel
sebagai satuan terkecil kehidupan memiliki struktur dan
organisasi yang unik. Keunikan sel itulah yang akan
dijelaskan oleh biokimia berdasarkan kaidah-kaidah biologi
dan kimia.

Biokimia mempelajari aspek biologi dan kimiawi senyawa-

senyawa penyusun sel.
Sel penyusun organisme disusun oleh senyawa-
senyawa organik dan disusun oleh empat molekul
terbesar penyusun mahluk hidup yang dikenal dengan
makromolekul. Keempat makromolekul tersebut juga
disebut biomolekul karena molekul-molekul tersebut
yang menjadi penyusun suatu mahluk hidup baik dari
organisme paling sederhana maupun yang paling
kompleks.

Keempat makromolekul tersebut adalah protein, asam

nukleat, karbohidrat, dan lipid yaitu sebagai materi
dasar pembangun sel atau organisme hidup.
Setiap biomolekul tersebut memiliki keunikan dan ciri
khas masing-masing yang bervariasi dalam ukuran
strukutur dan fungsionalnya, dan disusun oleh
senyawa-senyawa sederhana penyusunnya yang disebut
mikromolekul.

 Makromolekul protein disusun oleh 20 asam amino

 Makromolekul karbohidrat disusun oleh tiga

monosakarida utama
 makromolekul lipid disusun oleh tujuh komponen

utama
 asam nukleat disusun oleh delapan komponen utama
ASAM AMINO DAN PROTEIN
 Berasal dari kata dari protos atau proteos yang berarti
pertama atau utama
 Merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan dan manusia. Oleh karena sel adalah penyusun tubuh
kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi
sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh
 Bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Semua enzim, berbagai hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan
sebagainya adalah protein
 Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel
dan jaringan tubuh
 Protein adalah polimer yang tersusun dari asam
amino
 Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi
manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino
 Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali,
atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam
amino
 Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino,
sebuah gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen,
dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C
 Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus
protein, artinya protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil yaitu
asam amino dan atau peptida. Terjadi juga
sintesis protein baru untuk mengganti yang
lama.
Protein
 Molekul yg sangat vital untuk
organisme  terdapat di semua
sel
 Polimer  disusun oleh 20
macam asam amino standar
 Rantai asam amino dihubungkan
dgn ikatan kovalen yg spesifik
 Struktur & fungsi ditentukan oleh
kombinasi, jumlah dan urutan
asam amino
 Sifat fisik dan kimiawi 
dipengaruhi oleh asam amino
penyusunnya
Asam Amino
 merupakan unit penyusun
protein
 Struktur:
satu atom C sentral yang
mengikat secara kovalent:
 gugus amino,

 gugus karboksil,

 satu atom H dan

 rantai samping (gugus R)

Struktur asam amino
• Gugus R  rantai samping yang berbeda-beda pada
setiap jenis asam amino
• Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:
-. Struktur
-. Ukuran
-. Muatan elektrik
-. Sifat kelarutan di dalam air
Fungsi Protein

1. Sebagai enzim
Protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator.
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat
sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. Saat ini sudah ditemukan lebih dari
2000 jenis macam enzim yang mengkatalisis reaksi
kimia yang spesifik dan ditemukan dalam berbagai
bentuk kehidupan.
2. Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

3. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan
otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang
saling bergeseran.
4. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
5. Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi,
yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal
dan menempel atau mengikat benda-benda asing
yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri,
dan sel-sel asing lain.
6. Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam
bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan
Struktur Protein

1. Struktur primer

* Sifat kovalen pada ikatan

peptida stabil, tidak
dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
* Atom-atom C, H, N
terletak pada satu bidang datar
* R diproyeksikan pada arah
tertentu pada bidang
2. Struktur sekunder
* Terbentuk karena
ikatan hidrogen
* Bentuk spiral (α helix)
* Gugus karbonil dari
setiap asam amino
membentuk ikatan
hidrogen dengan gugus
amino dari asam amino
ke tiga di sepanjang rantai
polipeptida
3. Struktur tertier
* Dibentuk oleh interaksi antara
gugus samping (R) dari asam–asam
amino.
* pelipatan α – helix
* struktur globular
* gugus R yang hidrofobik
* disembunyikan di dalam
lipatan protein
* menjadi sangat larut dlm air.
* Contoh : insulin, hemoglobin
dan albumin telur
Sifat-Sifat Fisikokimia Protein
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,
tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya
 Berat molekul protein sangat besar
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula

yang tidak dapat larut dalam air, tetapi

semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan

alkohol maka protein akan menggumpal

 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan
garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini
disebut salting out.
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa
 Uji Kualitatif Protein
 Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-

hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi
(reaksi substitusi atom H pada benzena yang terdapat
pada molekul protein oleh gugus nitro) pada inti
benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi
ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
 Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada
protein yang digunakan untuk menunjukkan
adanya gugus benzena (cincin fenil). Asam amino
yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini
adalah tyrosin, phenilalanin, dan tryptophan. Reaksi
positif ada uji xantoprotein adalah munculnya
gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini,
digunakan larutan HNO3 yang berfungsi untuk
memecah protein menjadi gugus benzena.
 Reaksi Hopkins-Cole

Larutan protein yang mengandung triptofan

dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-
Cole yang mengandung asam glioksilat.
Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan
serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur
dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat
dituangkan perlahan-lahan sehingga
membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin
ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
 Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri

nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini
Ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenol, karena terbentuknya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang
berwarna.
 Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan

menghasilkan warna merah dengan protein yang
mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang
mengandung sistein dapat memberikan hasil
positif.
 Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan

natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif apabila ada gugus
guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna
merah.
 Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH

kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini
untuk menunjukkan adanya senyawa yang
mengandung gugus amida asam yang berada
bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah violet atau biru violet.
 Metode Kjeldahl

Metode ini merupakan metode yang sederhana

untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,
protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel Didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang
terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam
larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
 SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH