1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makromolekul merupakan molekul yang sangat besar dengan berat
molekul sampai beberapa ribuan satuan massa atom. Namun demikian, terdapat
kesederhanaan letak struktur dari makromolekul biologi ini. Salah satu contoh
senyawa makromolekul ialah Protein (Sunarya, 2011: 554).
Protein merupakan polimer biologi yang tersusun dari molekul-molekul
kecil yang dinamakan asam amino. Rentang massa molekulnya dari 6000 sampai
puluhan ribu, sehingga protein dapat merupakan molekul yang sangat besar.
Selain tersusun dari asam amino, protein juga banyak mengandng komponen lain
seperti ion logam misalnya, Fe2+, Zn2+, Cu2+, atau Mg2+ atau mengandung
molekul organic kompleks, biasanya turunan dari vitamin (Sunarya, 2011: 554).
Asam amino merupakan molekul yang mengandung gugus amino
terprotonasi (NH3+) dan gugus karboksil terionisasi (COO-). Pembangun protein
adalah asam alfa amino. Di dalam protein, asam amino diikat bersama melalui
ikatan peptide, yaitu ikatan C-N hasil dari reksi kondensasi antara guguskarboksil
dari suatu asam amino dengan gugus amio dari asam amino kedua.

Untuk

mendeteksi dan mengukur secara kualitatif asam amino dalam protein, dapat
dilakukan dengan melakukan uji reaksi dengan pereaksi misalnya ninhidrin,
Molish dll (Sunarya, 20111: 558). Berdasarkan latar belakang diatas maka
dilakukan percobaan uji senyawa makromolekul (protein) untuk mengetahui
dan membedakan asam amino dalam protein.

1
1

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada percobaan ini adalah bagaimana cara mengetahui
senyawa makromolekul (protein)?
C. Tujuan Percobaan
Tujuan pada percobaan ini adalah untuk mengetahui uji senyawa
makromolekul (protein) .

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan
disambungkan dengan ikatan peptida. Karena keragaman rantai samping yang
terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambungkan, protein yang berbeda
dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang
sangat berbeda (John, 1997: 103).
Protein merupakan dasar dari protoplasma dan dijumpai dalam semua
organisme hidup. Pada hewan, protein sebagai jaringan otot, kulit, rambut, dan
jaringan lainnya menyusun sebagian besar struktur non kerangka pada tubuh.
Sebagai enzim, protein mengkatalis biokimia; sebagai hormone, protein mengatur
proses metabolism; dan sebagai anti bodi (Petrucci, 2008: 362).
Menurut John, (1997: 106), Protein merupakan molekul rumit dan
penggolongannya kebanyakan didasarkan pada kelarutan dalam berbagai pelarut.
Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut: protein sederhana,
protein konyugasi, dan protein turunan.
Protein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja jika dihidrolisis dan
termaksud golongan berikut:
1. Albumin larut dalam air netral yang tidak mengandung garam,Biasanya
ada protein yang berbobot molekul nisbi rendah. Contohnya, albumin
telur, laktalbumin, dan aalbumin serum dalam protein air dadih susu,
leukosin serealia, dan legumelin dalam biji polong.

2. Globulin larut dalam larutan garam netral dan hampir tidak larut dalam air.
Contohnya globulin serum dan B-laktoglobuli dalam susu, myosin dan
aktin dalam daging, dan glisinin dalam kedele.
3. Glutelin larut dalam asam atau basa yang sngat encer dan tidak larut dalam
pelarut netral. Protein ini terdapat dalam serealia, seperti glutenin dalam
gandum dan orizenin dalam beras.
4. Prolamin larut dalam alcohol 50 sampai 90 persen dan tidak larut dalam
air. Protein ini mengandung sejumlah besar prolina dan asam glutamate
dan terdapat dalam serelia. Contohnya zein dalam jagung, gliadin dalam
gandum, dan hordei dalam barli.
5. Skleroprotein tidak larut dalam air dan pelarut netral dan tahan terhadap
hidrolisis memakai enzim. Ini merupakan protein serat yang berperan pada
struktur dan pengikatan.
6. Histon adalah protein bersifat basa, karena kandungan lisina dan
argininnya tinggi. Larut dalam air dan diendapkan oleh amonia.
7. Protamin adalah protein bersifat basa kuat, berbobot molekul rendah (4000
sampai 8000). Protein ini kaya akan arginina .
Protein telur merupakan salah satu dari protein berkualitas terbaik dan
dianggap mempunyai nilai biologis 100, Protein ini dipakai secara luas sebagai
standar, dan bilangan nisbah efisiensi protein (NEP) kadang-kadang menggunakan
putih telur sebagai standar. Protein serealia pada umumnya tidak mengandung
lisina dan treonina. Edelai merupakan sumber lisina yang baik tetapi tidak
mengandung metionina. Protein kentang meskipun jumlahnya kecil berkualitas
sangat baik dan setara dengan telur utuh (Joh, 1997: 106).

B. Asam Amino
Asam amino dikelompokkan berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya,
Rantai samping apat bersifat polar atau non polar. Kandungan bagian asam amino
polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Rantai
samping yang paling polar ialah rantai samping asam amino basa dan asam amino
asam. Asam-asam amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut
dalam air dengan aras yang tinggi. Sebaliknya, protein gandum, gliadin dan
glutenin, aras kandungan rantai samping polarnya rendah dan sangat tidak larut
dalam air. Asam amino dapat pula terdapat dalam protein bentuk amidanya,
glutamine dan asparagina. Hal ini meningkatkan kandungan nitrogen dari protein.
Gugus hidroksil dalam rantai samping dapat terlibat dalam pembentukan ikatan
ester dan asam fosfat.Asam amino belerang dapat membentuk ikatan sambungsilang disulfide antara rantai peptide yang bertetangga atau antara bagian yang
berlainan dalam rantai yang sama (John, 1997: 103).
Rantai samping alifatik gologan ini terdiri dari asam amino yang memiliki
rantai samping hidrokarbon. Glisina merupakan
asam amino paling bersahaja
3
karena tidak mempunyai rantai samping alifatik, melainkan hydrogen, namun
masih dimasukkan kedalam golongan ini. Alanina, yang rantai sampingnya berupa
metal, merupakan anggota terkecil yang sebenarnya. Rantai samping hidroksilik,
asam amino dalam golongan ini adalah serina dan treonina. Keduanya mempunyai
rantai samping aliftik yang mengandung fungsi hidroksi (Wilbraham, 1992: 216).
Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan peptida
membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat
struktur sekunder dan tersier. Pada gilirannya, hal ini mempengaruhi secara
bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakunya selama proses. Dari
20 asam amino, hanya 8 merupakan asam amino essensial untuk nutrisi manusia.

Jumlah asam amino essensial yang terdapat dalam protein dan ketersediannya
menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya, kualitas protein hewan lebih
tinggi daripada kulitas protein tumbuhan. Protein tumbuhan dapat ditingkatkan
mutu gizinya dengan pencampuran secara bijaksana atau engan modifikasi
genetika melalui persilangan (John, 1997: 103).
Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon tidak
simetris, yaitu atom karbon yang keempat valensinya mengikat atom gugus
berbeda. Atom karbon tidak simetris dalam asam amino yaitu atom karbon alfa
yng mengikat empat macam gugus, seperti gugus karboksil, gugus amino, atom
hydrogen, dan gugus R. Asam amino tidak simetris mempunyai dua bentuk
isomer dengan sifat fisis dan kimia serupa, kecuali kemampuan membedakan arah
dalam memutar bidang sinar yang terpolarisasi, disebut juga sebagai senyawa
optis aktif. Senyawa yang mempunyai somer optis dinamakan isomer optis atau
stereoisomer (Sunarya, 2011: 558).
Ikatan-ikatan kimia yang lemah pda protein dapat dipecahkan atau di rusak
dengan perlakuan tertentu yang mengakibatkan suatu polipeptida melakukan
unfold. Jika ini terjadi, protein dikatakan mengalami denaturasi. Jika larutan
protein dipanaskan , kalor dapat memecahkan beberapa ikatan yang lemah, seperti
ikatan hydrogen, gaya van der waals, maupun antraksi antara hidrofob. Perubahan
pH juga dapat mengubah uatan dari gugus rantai samping asam amino, yang pada
akhirnya dapat mempengaruhi ikatan ionic maupun ikatan hydrogen (Sunarya,
2011: 563).
Banyak protein yang terdenaturasi dapat diubah kembali membentuk
struktur semula jika molekul bersangkutan masih terlarut dalam larutan urea. Jika
konstrasi urea diturunkan sedikit demi sedikit melalui proses dialysis, protein
terdenaturasi akan dapat terdenaturasi kembali ke dalam bentuk alaminya. Ikatan-

ikatan yang lemah terbentuk kembali ke dalam bentuk alaminya. Ikatan-ikaan

yang lemah terbentuk kembali tahap demi tahap. Contoh enzim nukleas yang
mempunyai residu asam amino sebanyak 149 dan berfungsi untuk mendegradasi
DNA dan RNA dapat berdenaturasi total dalam suasana asam. Jika larutan enzim
dinetralkan, enzim dapat terenaturasi dalam waktu kurang dari 1 detik (Sunarya,
2011: 563).
C. Tes Millon dan Ninhidrin
Menurut Bintang, ( 2010: 99), Uji kualitatif dapat dilkukan untuk
mengetahui keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan, sedangkan uji
kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahi jumlah kandunga protein dalam suatu
bahan.
a. Uji Ninhidrin
Semua asam amino bereaksi dengan triketohidrindena hidrat (ninhidrin)
untuk membentuk aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan karbon
dioksida, amonia, dan menghasilkan warna biru violet (untuk prolin dan
hidroksipolin dihasilkan warna kuning). Senyawa-senyawa ammonium kuat,
senyawa amin, sebagian besar peptide, dan protein bereaksi dengan jalur yang
sama, walaupun tidak menghasilkan karbon diksida dan amonia.
b. Uji Milllon
Reaksi ini tergantung pada keberadaan turunan monohidriksi benzene,
seperti tirosin dan fenol. Reaksi ini tidak memberikan hasil yang memuaskan jika
terdapat Cl- dan NH4+. Oleh karena itu, reaksi ini tidak dapat digunakan dalam
analisis urin. Reaksi ini tidak spesifik untuk protein, karena bila ada gugus fenol
pada senyawa uji, akan memberikan reaksi positif.

BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Hari/ Tanggal

: Jumat, 03 Juni 2016

Waktu

: 07.30-11.00 WITA

Tempat

: Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Sains dan Tekhnologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah hot plate, gelas
kimia 100 mL dan 250 mL, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung, spatula,
batang pengaduk, bunsen dan gegep.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah buffer asetat pH 4
larutan albumin telur ayam kampung, larutan millon dan larutan ninhidrin
0,3%.
C. Prosedur Kerja
1. Tes Millon
Pertama menyiapkan sebuah tabung reaksi. Memasukkan 2 mL
larutan albumin telur ayam kampung ke dalam tabung reaksi. Kemudian,
menambahkan reagen millon 2 tetes dan memanaskan dengan pemanasan
langsung. Mengamati perubahan yang terjadi.

2. Tes Ninhidrin
8

Menyiapkan sebuah tabung reaksi, memasukkan sebanyak 2 mL

larutan albumin telur ayam kampung ke dalam tabung reaksidan
menambahkan 3 mL larutan Buffer asetat pH 4. Kemudian menambahkan
4 tetes reagen ninhidrin, selanjutnya memanaskan larutan diatas penangas
air. Mengamati perubahan apa yang terjadi.

BAB IV

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Tabel pengamatan
Tabel IV.1 Tes Millon
Larutan Protein

Reagen Millon

Setelah Pemanasan

2 mL

2 tetes

Putih padat

Tabel IV.2 Tes Ninhidrin

Larutan Protein
(Larutan Contoh)

Reagen Ninhidrin

Setelah Pemanasan

2 tetes

4 tetes

Putih cair

2. Reaksi
a. Uji Millon
H2N CH C [NH CH C] NH CH C OH + HgNO3
R

Albumin

reagen Millon

b. Uji Ninhidrin

O
OH

H2N CH C [NH CH C] NH CH C OH +
R

Albumin

Ninhidrin

B. Pembahasan
10

OH
O

11

Protein merupakan polimer biologi yang tersusun dari molekul-molekul

kecil yang dinamakan asam amino. Rentang massa molekulnya dari 6000 sampai
puluhan ribu, sehingga protein dapat merupakan molekul yang sangat besar.
Selain tersusun dari asam amino, protein juga banyak mengandng komponen lain
seperti ion logam misalnya, Fe2+, Zn2+, Cu2+, atau Mg2+ atau mengandung
molekul organic kompleks, biasanya turunan dari vitamin (Sunarya, 2011: 554).
Pada percobaan kali ini untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein
dalam suatu bahan dilakukan uji kualitatif yaitu Uji millon dan Uji Ninhidrin. Uji
Millon yang menggunakan pereaksi millon merupakan larutan merkuro dan
merkuri nitrat dalam asam nitrat, Secara teori Jika pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein maka hasil positifnya adalah menghasilkan endapan putih dan
terbentuk warna merah setelah pemanasan (Bintang, 2010: 101). Namun pada
percobaan ini hasil yang didapatkan tidak sesuai pada sampel larutan albumin
yang merupakan putih telur ayam kampung didapatkan adalah adanya endapan
putih dan tidak ada perubahan warna menjadi merah (-) ini disebabkan karena
bahan-bahan yang digunakan adalah bahan yang telah lama dibuat dan ada
kemungkinan konsentrasi pada larutan tidak lagi murni sehingga menyebabkan
tidak adanya reaksi dan gangguan pada pengamatan berupa perubahan warna atau
juga karena penambahan reagen yang terlalu banyak dan pada saat proses
pemanasan suhu terlalu tinggi sehingga warna merah telah hilang pada proses
pemanasan.
Percobaan kedua dilakukan uji ninhidrin dengan memasukkan larutan
albumin ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan larutan buffer asetat pH
4 yang berfungsi untuk mengedentifikasi adanya protein dalam suatu senyawa
albumin yang digunakan. Kemudian penambahan reagen ninhidrin selanjutnya
dilakukan pemanasan yang berfungsivuntuk mempercepat terjadinya reaksi dan

12

hasil yang didapatkan adalah larutan tetap berwarna putih karena ada beberapa
faktoor yaitu bahan yang terimpan terlalu lama penambahan reagen yang berlebih
dan suhu pemanasan terlalu tinggi sehingga hasil pengamatan terganggu. Menurut
Bintang (2010: 100), bahwa semua asam amino bereaksi dengan triketohidrindena
hidrat (ninhidrin) untuk membentuk suatu aldehida yang lebih sederhana dengan
melepaskan karbondioksida dan amonia serta menghasilkan warna biru violet
(untuk prolin dan hidroksiprolin dihasilkan warna kuning). Ini berarti hasil yang
didapatkan tidak sesuai dengan teori yang ada.
Allah SWT menjelaskan dalam Quran Surah Al-Anam ayat 145:
Katakanlah, tidak kudapati di dalam apa yang diwahyukan kepadaku, sesuatu
yang diharamkan memakannya bagi yang ingin memakannya, kecuali daging
hewan yang mati(bangkai), darah yang mengalir, daging babi karena semua itu
kotor atau hewan yang disembelih bukan atas nama (Allah). Tetapi barang siapa
terpaksa bukan karena menginginkan dan tidak melebihi (batas darurat) maka
sungguh, Tuhanmu Maha Pengampun, Maha Penyayang
Ayat tersebut dikaji lebih dalam bahwa sumber makanan yang berasal dari
jenis hewan darat yang halal, dapat dijadikan sumber protein yang halal apabila
disembelih atas nama Allah SWT sebagai ungkapan rasa syukur atas rizki yang
Allah telah berikan kepada kita dan dapat menyehatkan bagi tubuh.

BAB V

13

PENUTUP

A. Kesimpulan
Uji senyawa makromolekul (protein) dengan sampel telur ayam kampong
dapat dilakukan dengan 2 uji yaitu uji millon dan uji ninhidrin. Pada uji millon
dilakukan dengan menggunakan larutan albumin (telur ayam kampung) sebagai
larutan contoh menghasilkan warna merah setelah pemanasan dan uji ninhidrin
dengan sampel yang sama menghasilkan warna biru setelah pemanasan namun
hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang ada yaitu pada kedua uji
tersebut adalah endapan putih.

B. Saran
Pada percobaan uji makromolekul proteint) selanjutnya dapat dilakukan
uji lainnya yaitu dengan melakukan analisa kuantitatif protein dengan mengukur
konsentrasi asam amino secara kolorimetri.

13
DAFTAR PUSTAKA
Bintang, Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga, 2010.

14

Petrucci, Harwood, Herring. General Chemistry Pruinciples and Modern

Applications. Terj. Suminar. Kimia Dasar Prinsip-Prinsip dan Aplikasi
Modern. Jakarta: Erlangga, 2008.
Sunarya, Yayan. Kimia Dasar 2, Bandung: Yrama widya,2011.
Wilbraham, Michael S. Introduction to Organic and Biological Chemistry. Terj.
Suminar. Kimia Organik dan Hayati. Bandung: ITB, 1992.
John, Deman. Principal of food chemistry.Terj. Kosasih. Kimia
Makanan.Bandung: ITB, 1997

SKEMA KERJA
1. Tes Millon
Larutan Albumin Telur Ayam
Kampung

15

Dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 mL

Ditambahkan reagen millon sebanyak 2 tetes
Dipanaskan secara langsung
Diamati perubahan yang terjadi
Larutan berwarna merah

2. Tes Ninhidrin
Larutan Albumin Telur ayam
Kampung

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL

Ditambahkan 3 mL larutan Buffer asetat pH 4
Kemudian ditambahkan 4 tetes reagen ninhidrin
Dipanaskan di atas penangas air.
Diamati perubahan yang terjadi
Larutan Bewarna Biru

LAMPIRAN GAMBAR

16

Uji Molish

Uji Ninhidrin