LAPORAN PRAKTIKUM

Hari/tanggal

: Senin / 28 April 2014

Kelompok

: 6 (Enam)

Nama

: IDA FITROATIN

NIM

: 123711001

Judul Praktikum

: PROTEIN

A. TUJUAN PERCOBAAN
Mengetahui beberapa macam identifikasi dan sifat-sifat umum protein
B. LANDASAN TEORI
Protein merupakan suatu senyawa penting dalam makhluk hidup.
Kata protein berasal dari bahasa Yunani proteios yang artinya pertama.
Protein merupakan poliamida yang ketika dihidrolisis menghasilkan asam
amino.1 Asam-asam amino yang terdapat dalam protein diantaranya adalah
asam--aminokarboksilat, yang mempunyai dua gugus fungsi yang
berbeda yaitu gugus amina (-NH3) dan gugus karboksil (-COOH).
H
R

COOH

NH2
Rumus umum asam amino.2
1. Asam Amino
a. Struktur Asam Amino
1 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2,
(Jakarta: ERLANGGA,1984) halm.383
2 Riswiyanto, KIMIA ORGANIK, (Jakarta : ERLANGGA, 2009) halm. 394

Ada 20 asam amino yang sering dijumpai dalam protein

(Alanin, arginin, asparagin, asam aspartat, sistein, glutamin, asam
glutaamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisiin, metionin,
fenilalanin,

prolin,

serin,

treonin,

triptofan,

tirosin,

dan

valin).3Keduapuluh asam amino ini dapat digabungkan dengan

berbagai cara membentuk produk yang beraneka ragam seperti
otot, kuku, kulit, urat ,sutera, antibodi, hormon dan masih banyak
yang lain. Semua asam amino berada dalam bentuk asam-aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini
terjadi dalam rantai samping. Glisina (asam amino asetat)
merupakan asam amino yang paling sederhana, yang tidak
mempunyai rantai samping ( R ) atau rantai cabang. Oleh karena
itu, glisina tidak mengandung suatu karbon kiral. Kecuali glisina,
semua asam amino mempunyai pusat atom yang asimetris
(stereogenik), mempunyai rantai samping dan karbon nya
bersifat kiral.4
Asam amino merupakan senyawa yang sangat polar karena
asam amino mempunyai dua gugus polar yang berbeda. Asam
amino yang terdapat dialam mempunyai konfigurasi S

pada

karbon dan termasuk dalam deret L, maksudnya gugus-gugus

disekeliling atom karbon mempunyai konfigurasi yang sama
seperti L-gliseraldehida. Oleh karena itu asam amino yang
ditemukan dialam dikelompokkan sebagai L-asam amino.5
b. Sifat Asam Amino

3 Satyajit D. Sarker lutfun nahar, KIMIA UNTUK MAHASISWA FARMASI,

(Yogyakarta : PUSTAKA PELAJAR, 2009) halm. 247
4 Hardjono Sastrohamidjojo, SINTESIS BAHAN ALAM, (Yogyakarta :
UGM, 1996)halm. 170
5 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2,
(Jakarta: ERLANGGA,1984)halm.388

Kedua puluh asam amino yang yang mirip satu sama lain
ini memiliki beragam sifat. Keragaman sifat ini

terletak pada

macam rantai samping dari asam amino itu sendiri. Beberapa asam
amino ada yang mempunyai gugus karboksil yang dikelompokkan
menjadi asam amino asam. Ada juga yang mempunyai gugus
amino yang dikelompokkan dalam asam amino basa. Sedangkan
sisanya dikelompokkan adalam asam amino netral. Rantai samping
asam dan basa dapat membantu menetapkan struktur dan
kereaktifan

protein,

sedangkan

rantai

netral

seperti

yang

mengandung OH , -SH atau gugus polar yang lain yang dapat

berikatan hidrogen dapat berperan penting dalam struktur protein
keseluruhan.
Selain rantai samping, keragaman sifat asam amino juga
dapat diidentifikasi dari gugus fungsinya yaitu gugus karboksilat
yang memberikan ion karboksilat dan gugus amino yang akan
terprotonasi menjadi ion amonium. Struktur seperti ini disebut
sebagai ion dipolar atau zwitter ion.6 Struktur inilah yang
membedakan asam amino dengan senyawa-senyawa organik
lainnya. Diantaranya adalah asam amino titik lelehnya diatas 200
0

C, asam amino larut dalam pelarut polar dan tidak larut dalam

pelarut nonpolar, asam amino juga mempunyai momen dipol yang

besar dan juga kurang bersifat asam dibandingkan asam karboksilat
dan kurang basa dibandingkan amina.
Asam amino bersifat amfoter, dapat bereaksi dengan asam
maupun basa yang masing-masing menghasilkan suatu kation
maupun anion. Hal ini dikarenakan asam amino mengandung ion
karboksilat dan ion amonium dalam sebuah molekul.7
c. Titik isoelektrik
6 Hart Craine, KIMIA ORGANIK, ( Jakarta : ERLANGGA, 2003)halm. 523

Titik isoelektrik merupakan keadaan dimana ketika

dilewatkan arus listrik tidak terjadi perpindahan dari anion atau
kation

keelektroda-elektrodanya atau berada pada keadaan

setimbang atau muatan listriknya sama dengan nol. Asam amino

pada titik isooelektrik adalah ketika asam amino berada dalam
bentuk dipolar atau zwitter ion, tidak bersifat asam maupun basa
( pada kesetimbangan). Bila asam amino bersifat basa ditempatkan
dalam medan listrik, maka yang akan terjadi adalah asam amino
akan bergerak kearah anoda (elektroda positif), dan sebaliknya
ketika asam amino bersifat asam diletakkan dimedan listrik, asam
amino akan bergerak kearah katoda (elektroda negatif).
Asam amino mempunyai pH isoelektrik yang berbeda yang
bergantung pada struktur molekulnya masing-masing.

Titik

isoelektrik asam amino asam berbeda dengan titik isoelektrik asam

amino basa begitu juga dengan asam amino netral. Oleh karena itu
titik

isoelektrik

asam

amino

ditentukan

elektroforesis, yaitu suatu proses mengukur

dengan

proses

perpindahan ion

dalam suatu medan listrik. Proses ini dilaksanakan dengan

menaruh suatu larutan asam amino pada suatu adsorben diantara
sepasang elektroda. Dalam proses ini, anion akan berpindah ke
elektroda negatif dan kation akan berpindah keelektroda positif.8

2. Peptida
Ikatan peptida
Ikatan peptida adalah ikatan amida yang dibentuk dari gugus -amino
dari suatu asam amino dan gugus karboksilat dari gugus amino
7 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2,
(Jakarta: ERLANGGA,1984 halm.390
8 Hart Craine, KIMIA ORGANIK, ( Jakarta : ERLANGGA, 2003)halm.
halm.528

lainnya. Amida mengandung gugus nitrogen bukan gugus oksigen

yang terikat pada karbon karbonil. Amida memiliki reaksi seperti
ester. Akan tetapi kurang reaktif. Nitrogen dari amida tidak bersifat
basa karena pasangan elektronnya tidak dapat diddelokalisasi oleh
gugus karboksil sehingga tidak bisa bereaksi dengan proton. Karbon
amida dan nitrogen berikatan rangkap sehingga ikatannya lebih
pendek.
Ikatan dalam gugus amida
O 1,47 A

1230

C CNC
CCNC
1,32 A H
1140 H
Panjang ikatan
Sudut ikatan
Sifat rangkap dari karbon amida dan nitrogen dapat
menghalangi perputaran bebas sekeliling ikatan ini. Jadi dapat terjadi
stereoisomer merisasi cis- dan trans-. Konfigurasi trans lebih stabil
dari pada konfiguarsi cis, hal ini disebabkan karena pada konfigurasi
trans halangan steriknya lebih sedikit daripada halangan sterik pada
konfigurasi cis.9
3. Protein
a. Klasifikasi protein
Protein dikelompokkan menjadi 3 yaitu protein sederhana, protein
konyugasi, dan protein turunan.
1. Protein sederhana
Protein sederhana adalah protein yang jika dihidrolisis hanya
menghasilkan asam amino saja. Protein sederhana ini meliputi:
a)

Albumin
Putih telur atau disebut dengan albumin ini larut dalam
putih telur yang tidak mengandung garam.
Contoh albumin selain putih telur adalah laktalbumin,
albumin serum dalam protein air didih susu, leukosin
sesrelia, dan legumelin dalam biji polong.

b)

Globulin

9 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA ORGANIK,

(Jakarta : Binarupa aksara , 1997) halm.659

Globulin larut dalam larutan garam netral dan hampir

tidak larut dalam air. Contoh : kedelai, myosin dan aktin
dalam daging.
c)

Glutein
Glutein larut dalam asam atau basa yang sangat encer
dan tidak larut dalam pelarut netral.

d)

Prolamin

e)

Skleroprotein

Larut dalam alkohol 50-90% , tidak larut dalam air.

Skleroprotein tidak larut dalam air dan pelarut netral
dan tahan terhadap hidrolisis enzim. Protein ini
berfungsi dalam protein serat pada struktur dan
pengikatan.
f)

Histon
Histon merupakan protein yang bersifat basa , karena
kandungan lisin da arginin nya yang sangat tinggi.
Histon larut dalam air dan dapat mengendap pada
penambahan amonia.

g)

Protamin
Protamin adalah protein yang bersifat basa kuat,
molekulnya berbobot rendah (4000 sampai 8000).
2. Protein Konyugasi
Protein konyugasi adalah protein yang mengadung bagian
asam amino yang terikat pada bahan non protein sperti lipid,
asam nukleat, atau karbohidrat.
Protein konyugasi meliputi:
a. Fosfoprotein
Fosfoprotein merupakan golongan penting yang mencakup
protein makanan yang penting. Gugus fosfat ini teirkat
pada gugus hidroksil dari serina dan treonina.
b. Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan lipid dengan protein
yang mempunyai daya emulsi yang sangat baik.
Lipoprotein terdapat dalam susu dan kuning telur.
c. Nukleoprotein
Nukleoprotein adalah gabungan asam nukleat dengan
protein. Senyawa ini terdapat dalam inti sel.
d. Glikoprotein

Glikoprotein adalah gabungan antara karbohidrat dengan

protein. Biasanya jumlah karbohidrat lebih sedikit, tetapi
beberapa glikoprotein mengandung karbohidrat 8 sampai
20 persen. Contoh mukoprotein seperti ovasium putih
telur..
e. Kromoprotein
Kromoprotein merupakan protein yang gugus prostetukny
berwarna. Senyawa jenis ini sangat banyak sekali.
Hemoglobin, myoglobin, klorofil, flavoprotein termasuk
senyawa jenis ini.
3. Protein turunan
Protein turunan adalah senyawa yang dipilih dari turunan
primer dan turunan sekunder yang diperoleh engan metode
kimia atau dengan enzimatik dan bergantung pada derajat
perubahan yang terjadi. 10
b. Struktur protein
Protein adalah makromolekul dengan berbagai tinggat
pengogarnisasian struktur. Struktur primer protein berkaitan
dengan ikatan peptida. Struktur sekunder protein berkaitan dengan
pelipatan struktur primer.pada protein terdapat ikatan hidrogen
antara nitrogen amida dan oksigen karbonil yang merupakan ikatan
yang dapat menstabilkan. Ikatan tidak berarti pada medium air dan
yang berperan untuk menytabilkan adalah gaya vanderwals dan
antaraksi hidrofobik antara rantai samping yang apolar. Struktur
sekunder dapat berupa struktur pilinan

-helik atau struktur

lembaran. Struktur pilinan distabilkan oleh ikatan hidrogen

intramolekul , struktur lembaran oleh ikatan hidrogen antar
molekul. Struktur tersier protein meliputi pola pelipatan rantai
menjadi satuan yang padat yang distabilkan oleh ikatan hidrogen,
gaya van derwaal, jembatan disulfida dan antaraksi hidrofob.
10 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA
ORGANIK, (Jakarta : Binarupa aksara , 1997) halm.407

Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan dari unit-unit

protein.11
c. Denaturasi dan renaturasi protein
Denaturasi adalah suatu proses yang dapat mengubah
struktur molekul tanpa memutus katan kovalen. Proses ini adalah
proses khas dari protein yang dapat mempengaruhi protein yang
berlainan sampai tingkat yang berbeda juga. Denaturasi dapat
disebabkan karena bahang, pH, garam dan pengaruh permukaan.
Denaturasi terjadi pada saat hilangnya aktivitas biologi dan
bebrapa sifat fisik dan fungsi seperti kelarutan. Denaturasi kadang
juga

mengalami

flokulasi

proteinbola

tapi

dapat

juga

mengakibatkan terbentuknya gel.

Renaturasi adalah pross pembentukan struktur kembali setelah
terjadi denaturasi.12
d. Hidrolisis protein
Hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul
air. Sedangkan hirolisis protein adalah proes pemecahnya atau
putusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih
sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan perubahan
protein

yaitu

meingkatkan

kelarutan

karena

bertambahnya

kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul

protein dan peptida.
Tiga cara yang dapat ditempuh dalam hidrolisis protein:
a. Hidrolisis asam
Digunakan asam kuat anorganik seperti HCl atau asam sulfat
pekat dan dipanaskan dalam suhu mendidih, dapat dilakukan

11Mikolz bodansky, KIMIA PEPTIDA, (Bandung : ITB, 1998) haml. 42-46

12 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)
halm. 112

pada tekanan > 1 atm selama beberapa jam. Hidrolisis ini

mengakibatkan rusaknya asam amino.
b. Hidrolisis basa
Basa yang digunakan adalah NaOH dan KOH. Basa ini pada
suhu tinggi dan selama beberapa jam , tekanan >1atm dapat
memecahkan ikatan polipeptida.
c. Hidrolisis enzimatik
Digunakan enzim dalam proses hidrolisis ini. Enzim yang
digunakan adalah satu jenis enzim, atau abanyak enzim
dengan

jenis

yang

berbeda.

Hidrolisis

ini

tidak

mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino

bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan
lebih bervariasi.
4. Uji-uji asam amino, peptida dan protein
a. Uji Biuret
Uji biuret digunakan untuk menentukan adanya ikatan peptida
dalam suatu senyawa. Uji ini dapat dilakukan dengan cara : sampel
yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH
dan beberapa tetes larutan

CuSO4

encer. Apabila larutan berubah

menjadi ungu mka laruta tersebut mengandung protein.

b. Uji Xantoprotein
Reaksi
xantoprotein
digunakan

untuk

menentukan adanya cincin benzena dalam suatu

senyawa. Uji ini dapat terjadi karena reaksi nitrasi
pada

cincin benzena dari asam amino penyusun

protein. Apabila larutan berubah menjadi kuning

maka larutan mengandung protein. Warna kuning
pada larutan ini disebabkan terbentuknya suatu
enyawa polinitrobenzena dari asam amino protein.
Reaksi positif untuk protein yang mengandung asam
amino dengan inti benzena, seperti tirosin, fenilalanin
dan triptofan.
c. Uji milon

Reaksi milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam

asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan larutan protein akan
enghasilkan endapan putih yang dapat berybah menjadi merah
pada saat dipanaskan.13
5. Analisa bahan
a. Larutan asam L-aspartat 0,1 M
Asam L-aspartat merupakan asam amino yang bersifat
asam (rantai samping bersifat asam yaitu asam karboksilat). Pada
pH= 7, gugus asam karboksilat ini mengion. Hal ini menyebabkan
asam aspartat sering disebut dengan ion karboksilatnya saja yaitu
aspartat.14
COOH
H2 N C C OOH
H
b. Larutan glisin 0,1 M
Glisin termasuk asam amino yang paling sederhana, tidak
mempunyai rantai samping. Glisin merupakan asam amino yang
bersifat netral. Dengan titik isoelektrik = 6,0. Glisin termasuk
dalam golongan rantai samping alifatik meskipun glisin tidak
mempunyai rantai samping.15
H
H2N C COOH 16
H
c. Larutan putih telur

13 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)

halm.103
14 Antony C. Wilbraham & Michael S. Matta, PENGANTAR KIMIA
ORGANIK DAN HAYATI, (Bandung : ITB, 1992)halm.217
15 Antony C. Wilbraham & Michael S. Matta, PENGANTAR KIMIA
ORGANIK DAN HAYATI, (Bandung : ITB, 1992)halm.216
16 Riswiyanto, KIMIA ORGANIK, (Jakarta : ERLANGGA, 2009) halm.397

10

Telur mengandung 12,9 g/100g protein .17 putih telur (albumin)

larut dalam air yang tidak mengandung garam.18
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Tabung reaksi + rak
2. Alat refluks
3. Corong penyaring panjang
4. Alumunium foil
5. Botol semprot
6. Kertas lakmus
Bahan :
1. Larutan HCl 10% dan 20%
2. Larutan NaNO3 5%
3. HNO3 pekat
4. Larutan fenol 80% dalam air (baru)
5. Larutan asam L-aspartat 0,1 M
6. Larutan tirosin 0,1 M
7. Larutan glisin 0,1 M
8. Larutan NaOH 10%
9. Larutan putih telur
10. Urea
11. CuSO4 2%
12. Putih telur
13. AgNO3

D. CARA KERJA
1. Sifat Amfoter dan Kelarutan
Tabung A
0,1 gram glisin

Tabung B
Tabung C
Lar.
Asaam Lar. tirosin

Tabung D
Lar. Putih telur

aspartat
17 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)
halm. 105
18 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)
halm.107

11

Ditambahkan

dengan

ml

aquades.
Diamati kelarutan dan keasaman
masing-masing tabung.
Tabung A

Tabung B

Tabung C

Tabung D

Ditambahkan 1 ml NaOH 1% .
Diamati kelrutan dan keasaman
masing-masing tabung.
Tabung A
HASIL

Tabung B
HASIL

Tabung C
HASIL

2. Uji dengan asam nitrit

Tabung A
0,1 gram glisin + 5 ml HCl 10%
Didinginkan sampai 0 0C.
Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung B
0,1 gram glisin + 5 ml HCl 10 %
Pada suhu kamar
Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung C

12

Tabung D
HASIL

Lar. Putih telur + 5 ml HCl 10 %

Didinginkan sampai 00C
Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung D
Lar. Putih telur + 5 ml HCl 10%
Pada suhu kamar.
Ditambahkan NaNO3
HASIL

3. Uji Biuret
0,5 gram urea
Diletakkan dalam tabung reaksi.
Dipanaskan hingga timbul padatan.
Didinginkan.
Dilarutkan dalam 3 ml aquades.
Disaring filtrat yang diperoleh.
Ditambahkan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 2%
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL

2 ml lar. Putih telur + 2 ml aquades

Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 2%
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL
4. Uji Xantoproteat
Tabung A
0,1 gram glisin

Tabung B
10 tetes lar. Putih

13

Tabung C
10 tetes asam L-

telur
aspartat
Ditambahkan beberapa tetes HNO3
pekat pada tiap tabung.
Dipanaskan
Diamati perubahan yang terjadi.
Didinginkan campuran.
Ditambahkan NaOH 1% berlebih
Diamati
HASIL
5. Hidrolisis Protein
Larutan Albumin (Putih telur)
Dimasukkan kedalam labu alas bulat.
Ditambahkan 20 ml HCl 20%, refluks selama 45
menit.
Dibandingkan (pada t =15 menit, dan t = 45 menit)
HASIL
Diambil 10 ml (masing-masing tabung 5 ml)

Tabung 1
+ 1 ml NaNO2 5 %
Dibandingkan

Tabung 2
+ 3 ml NaOH 10 % dan 2 tetes

timbulnya

CuSO4
gas Dipanaskan

yang terjadi dengan sebelumnya

perubahannya

HASIL

6. Denaturasi Protein
a. Denaturasi dengan ion logam berat

14

dan

diamati

2 ml lar. Putih telur

Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan AgNO3 2% tetes
demi tetes.
Diamati perubhahan yang terjadi
HASIL

b. Denaturasi dengan pemanasan

2 ml lar. Putih telur
Dimasukkan dalam tabung reaksi.
Dipanaskan.
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL

E. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA

1. Sifat Amfoter dan Kelarutan
Tabung

Kelarutan

Tabung

Tabung

Tabung

A (0,1 B

D (lar.

gram

(larutan

(larutan

Putih

glisin)

asam

tirosin)

telur)

larut

aspartat)
Larut

Tidak

aquades

larut
Keasama

Lakmu

Lakmus

s merah merah >

s merah

>

> biru

merah

merah

15

Lakmu

+ NaOH

Kelarutan

Larut

Larut

Tidak
larut

Keasama

Lakmu

Lakmus

Lakmu

s merah merah >

s merah

> biru

> biru

biru

2. Uji dengan Asam Nitrit

Tabung

A Tabung

(0,1 glisin)
Didinginka
+

n 00C
ml Larut

HCl 10 %
+ NaNO2

Larut

B Tabung

C Tabung
(lar.

(0,1 glisin)

(larutan

Putih

Suhu kamar

putih telur) telur)

Didinginkan Suhu Kamar

Larut

00C
Tidak larut

Larut,

Tidak larut, Hampir

timbul

gumpalan

gelembung

putih

gas

agak

busa, warna

kuning

kekuningan

Tidak larut

memadat,

dan kental,

ada

dibagian
bawah
3. Uji Biuret
Urea dipanaskan timbul bau gas

+ NaOH 10%
+ CuSO4 2%

Filtrat dari urea

Bening
Bening

Larutan putih telur

Bening kekuningan
Ungu

4. Uji Xantoproteat
Tabung A (glisin)

Tabung

Putih telur)

16

(lar. Tabung C (asam

aspartat)

HNO3

pekat Kuning

dipanaskan
Didinginkan,
+ NaOH

Warna

Kuning padat
kuning Memadat

bening
bening

emas

5. Hidrolisis Protein
Larutan albumin

Pemanasan / refluks
15 menit
45 menit
Menggumpal
Ada
bintik-bintik
coklat

Hasil refluks + NaNO2 5%

Hasil refluks + NaOH 10% + CuSO 4

2%
Timbul bau gas, wana kuning kehijauan + NaOH 10%= menjadi bening ada
gumpalan cokelat
+ CuSO4 2% = menjadi ungu,
Dipanaskan = timbul warna hitam
dibagian dasar tabung, larutan cokelat
muda.
6. Denaturasi Protein
Larutan allbumin + AgNO3 2%
Larutan albumin dipanaskan
Gumpalan putih, larutan berwarna Memadat, berwarna putih
kuning
F. PEMBAHASAN
Protein merupakan senyawa penting dalam kehidupan, yang mana
dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup. Protein terbentuk dari gabungan
asam amino yaitu gugus a-amina dan gugus karboksilat. Pada percobaan
kali ini praktikan mengidentifikasi adanya protein dalam beberapa larutan
seperti larutan putih telur (albumin), glisin, asam aspartat dan urea dengan
berbagai uji spesifikasi. Praktikan dalam percobaan ini mengidentifikasi

17

sifat kimia protein yaitu tentang sifat amfoter dan kelarutan proteiin dalam
berbagai larutan, dengan uji biuret, uji xantoproteat, uji asam nitrit,
hidrolisis protein, dan dengan denaturasi protein.
1. Sifat amfoter dan kelarutan protein
Pada percobaan dilakukan uji beberapa sampel yang diduga
mengandung protein. Sampel tersebut adalah larutan glisin, larutan
asam aspartat dan larutan putih telur. Hasil percobaan menunjukkan
ketika ditambahkan air glisin dan asam aspartat larut dan keduanya
tidak mengubah lakmus merah, sedangkan putih telur tidak bisa larut
dalam air dan dapat mengubah lakmus merah menjadi biru. Dan
ketika ditambahkan NaOH,glisin dan asam aspartat larut dan
mengubah lakmus merah menjadi biru. Sedangkan putih telur ketika
ditambahkan NaOH tidak larut dan mengubah lakmus merah menjadi
biru.
Secara teori, didalam molekul protein terdapat asam amino
hidrofilik dan asam amino hidrofobik. Setelah protein berikatan
dalam air, asam amino hidrofobik biasanya membentuk tempat
perlindungan hidrofobik karena sifatnya yang tidak dapat berikatan
dengan air. Sementara asam amino hidrofilik akan berikatan dengan
molekul air dan memungkinkan protein untuk membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air disekitarnya, jika dalam larutan protein
terdapat asam amino hidrofilik yang cukup maka protein dapat larut
dalam air.
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk
muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan
membentuk ion positif dan dalam suasana basa kan membentuk
muatan negatif. Titik isooelektrik protein mempunyai muatan positif
dan negatif yang sama sehingga tidak bergerak ke arah elektroda
positif maupun negatif.
Secara teori ketiga sampel yang digunakan semuanya mengandung
protein dengan ciri rantai samping yang berbeda. Glisin, asam aspartat
dan putih telur (albumin) larut dalam air. Akan tetapi khusus albumin
ia larut dalam air yang netral yang tidak mengandung garam. Air yang

18

digunakan pada percobaan diduga mengandung garam yang membuat

putih telur tidak larut.
2. Uji asam nitrit
Pada percobaan dengan uji nitrit dihasilkan kelarutan 0,1 g glisin +
5 ml HCl 10% pada suhu 0 0C dan pada suhu kamar adalah larut,
edangkan larutan putih telur 5 ml HCl 10% pada suhu 0 0C dan pada
suhu kamar adalah tidak larut. kelarutan 0,1 g glisin + NaNO 2 pada
suhu 00C larut sedangkan pada suhu kamar timbul gelembung.
Kelarutan larutan putih telur + NaNO2 pada suhu 00C tidak larut, ada
gumpalan putih kuning dibagian bawah, sedangkan pada suhu kamar
larutan hampitr memadat, kental, ada busa warna kuning.
Reaksi dengan asam nitrit merupakan reaksi yang
menunjukkan adanya amina primer pada protein yang diuji gelembung
udara yang ada menunjukkan adanya gas nitrogen yang terbentuk
akibat reaksi nitrit.
Dari percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam 0,1 gram
glisinmengandung amina primer yang dapat dilihat dengan adanya
gelembung gas setelah ditambahkan NaNO2.
3. Uji Biuret
Pada percobaan uji buret dihasilkan filltrat urea ketika ditambahkan
NaOH 10%bening dan ketika ditambahkan CuSO4 2% tetap bening.
Sedangkan putih telur ketika ditambahkan NaOH 10% bening
kekuningan dan ketika ditambahkan CuSO4 2% berubah menjadi
warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa urea tidak mengandung
ikatan peptida dan putih telur mengandung ikatan peptida.
Secara teori Uji biuret digunakan untuk menentukan
adanya ikatan peptida dalam suatu senyawa. Uji ini dapat dilakukan
dengan cara : sampel yang diduga mengandung protein ditetesi
dengan larutan NaOH dan beberapa tetes larutan

CuSO4

encer. Apabila

larutan berubah menjadi ungu maka laruta tersebut mengandung

protein.

19

Reaksi yang terjadi adalah:

CuSO4.5H2O + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4 + 5H2O
Cu(OH)2 Cu2+ + 2OH(reaksi pembentukankompleks reagen biuret dengan ikatan peptida
pada protein).
4. Uji xantoprotein
Pada percobaan uji xantoprotein dihasilkanlarutan glisin (tabung
A) ditambahkan HNO3 pekat dan dipanaskan menghasilkan larutan
warna kuning setelah didinginkan dan ditambahkan NaOH 10%
berlebih berubah menjadi warna kuning emas. Larutan putih telur
(tabung B) ditambahkan HNO3 pekat dan dipanaskan menghasilkan
larutan kuning yang hampir padat setelah didinginkan dan
ditambahkan NaOH 10% berlebih berubah menjadi kuning memadat.
Larutan asam aspartat (tabung B) ditambahkan HNO3 pekat dan
dipanaskan menghasilkan larutan bening setelah didinginkan dan
ditambahkan NaOH 10% berlebih tidak berubah. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa larutan glisin dan larutan putih telur mengandung
cincin benzena dan asam aspartat tidak mengandung cincin benzena.
Secara teori Reaksi xantoprotein digunakan untuk
menentukan

adanya

cincin

benzena

dalam

suatu

senyawa. Uji ini dapat terjadi karena reaksi nitrasi pada

cincin benzena dari asam amino penyusun protein.
Apabila larutan berubah menjadi kuning maka larutan
mengandung protein. Warna kuning pada larutan ini
disebabkan

terbentuknya

suatu

senyawa

polinitrobenzena dari asam amino protein.

5. Hidrolisis protein
Pada percobaan hdrolisis protein dihasilkan larutan albumin
ketika direfluks pada 15 m3enit pertama menggumpal dan pada 45
menit terdapat bintik-bintik cokelat pada albumin. Hasil refulks
ditambahkan NaNO2 5% timbul bau gas dan warna larutan menjadi
kuning kehijauan, seangkan hasil refluks ketika ditambahkan NaOH

20

10% menjadi bening dan ada gumpalan cokelat, larutan tersebut

kemudian ditambahkan CuSO4 2% menjadi warna ungu dan
dipanaskan menjadi larutan berwarna hitam dasar tabung dengan
larutan cokelat muda.
Refluks adalah salah satu metode dalam ilmu kimia untuk
mensintesis suatu senyawa baik organik maupun anorganik.
Umumnya digunakan untuk mensintesis senyawa-senyawa yang
mudah menguap atau folatile.
Secara teori hidrolisis adalah proses pemecahan suatu
molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan molekul air. Sedangkan hirolisis protein adalah proes
pemecahnya atau putusnya ikatan peptida dari protein menjadi
molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan
menyebabkan perubahan protein yaitu meingkatkan kelarutan karena
bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat
molekul protein dan peptida.
Pada percobaan termasuk hidrolisis basa karena digunakan
NaOH (basa kuat ) dalam proses hidrolisis. Secara teori basa pada
suhu tinggi, dan tekanan diatas 1 atm dapat merusak protein.
6. Denaturasi protein
Pada percobaan denaturasi protein dihasilkan larutan
albumin + AgNO3 2% menghasilkan gumpalan putih dan larutan
berwarna agak kuning, sedangkan larutan albumin ketika dipanaskan
menjadi memadat dan berwarna putih.
Secara teori denaturasi protein adalah suatu keadaan
dimana telah terjadi perubahan struktur protein baik bentuk maupun
lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan
lipatan antar asam amino dan struktur primer protein.
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen
dan ingeraksi hidrofobik non polar. Hal ini dikarenakan suhu tinggi
dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga mengganggu ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi selama

21

pemanasan. Makanan dipanaskan untuk mendenaturasi protein yang

dikandungnya

supaya

memudahkan

enzim

pencernaan

dalam

mencerna protein itu.

G. SIMPULAN
Protein merupakan suatu senyawa yang penting bagi kehidupan.
Protein ketika dihidrolisis menghasil kan asam amino. Asam amino yang
paling sederhana adalah glisin karena tidak mempunyai rantai samping.
Asam amino bersifat amfoter artinya dapat bereaksi dengan asam maupun
basa. Untuk mengetahui adanya protein dalam suatu larutan dapat
dilakukan uji spesifikasi seperti uji biuret, uji xantoprotein, uji milon, dan
uji dengan asam nitrit.

H. DAFTAR PUSTAKA
Bodansky, Mikolz, KIMIA PEPTIDA, Bandung : ITB, 1998
Craine, Hart, KIMIA ORGANIK, Jakarta : ERLANGGA, 2003
Deman, John M., KIMIA MAKANAN, Bandung : ITB Bandung, 1997
Fessenden, Ralph J. & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA
ORGANIK, Jakarta : Binarupa aksara , 1997
Nahar, Satyajit D. Sarker lutfun, KIMIA UNTUK MAHASISWA
FARMASI, Yogyakarta : PUSTAKA PELAJAR, 2009
Petunjuk praktikum KIMIA ORGANIK, Laboratorium Kimia jurusan
tadris kimia fakultas tarbiyah IAIN walisongo semarang.
Riswiyanto, KIMIA ORGANIK, Jakarta : ERLANGGA, 2009

22

Sastrohamidjojo , Hardjono, SINTESIS BAHAN ALAM, Yogyakarta :

UGM, 1996
Wilbraham, Antony C. & Michael S. Matta, PENGANTAR KIMIA
ORGANIK DAN HAYATI, Bandung : ITB, 1992

Semarang, 04 Mei 2014

Mengetahui,
Dosen pengampu

Praktikan

(Arizal Firmansyah M.si)

(Ida Fitroatin)

23

24