A.

Judul Percobaan
Asam Amino dan Protein

B. Tujuan Percobaan
Sebelum melakukan percobaan mahasiswa haris memahami lebih dahulu
struktur protein. Selama melakukan percobaan ini diharapkan :
1. Dapat membuktikan adanya ikatan peptida.
2. Dapat memahami reaksi xanthoproteat dan uji biuret terhadap bermacam-
macam kandungan dari protein.
3. Memahami kelarutan dan sifat amfoter dari asam amino.

C. Landasan Teori
Asam amino mengandung dua gugus fungsi yang berlainan, yakni gugus
amin (-NH2) dan gugus karboksilat (-COOH) asam-asam amino dalam
mengandung gugus amin yang terikat pada atom karbon ∝, terhadap gugus
karboksil. Asam–asam amino juga berfungsi sebagai basa atau asam yang
membentuk garam dengan asam kuat atau basa kuat. Rumus struktur yang
menggambarkan kandungan gugus fungsi asam amino, yakni gugus amin dan
gugus karboksilat adalah sebagai berikut :
H H
-
R C COOH R C COO
+
NH 3 NH3
A s a m a m in o A s a m a m in o b e n t u k d ip o la r
Kedua gugus amin dan karboksil didalam asam amino akan saling bereaksi
menghasilkan ion switter. Oleh karena struktur dipolar ini maka asam-asam
amino mudah larut dalam air (Tim dosen Kimia Organik, 2014: 17-18).
Protein merupakan suatu biomolekul besar yang terdapat dalam setiap
makhluk hidup. Jenis protein ini cukup banyak dan fungsinya berbeda-beda.
Contoh protein struktural adalah keratin pada kulit dan kuku manusia, fibroin
pada serat sutra dan juga jaring laba-laba serta kalogen yang terdapat pada
kulit. Protein hormonal berfungsi sebagai pengatur metabolisme tubuh
misalnya insulin dan enzim-enzim (Wahjudi, dkk, 2003: 121).
Struktur protein terdiri dari struktur primer merupakan rentetan asam-
asam amino dalam suatu molekul protein. Struktur sekunder adalah bentuk
yang padanya suatu molekul protein yang menata kerangka. Struktur tersier
adalah antraksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk
suatu bulatan, yang dimana antraksi antara sub unit protein tertentu seperti
antara globin-globin dalam hemoglobin yang disebut dengan struktur
kuartener (Fessenden, 1986: 391).
Terdapat 20 jenis asam amino yang telah teridentifikasi sebagai unit-
unit dalam suatu protein tumbuhan dan hewan yang paling penting. Karena
suatu asam amino baik mengandung gugus asam maupun basa, maka asam ini
bersifat amfoterik dan akan cenderung untuk melakukan suatu pemindahan
proton dari gugus CO2H ke NH2:
R R
+ -
H2N CH CO 2H N H3 CH CO 2
molekul netral ion zwitter

Kesetimbangan cenderung berupa ion dipolat, yang disebut dengan ion

zwitter. Dalam larutan asam kuat (pH rendah), asam amino akan terprotonasi
dan molekulnya bermuatan lebih positif. Dalam larutan basa kuat (pH tinggi),
molekulnya akan kehilangan proton dan akan bermuatan lebih negatif. Pada
beberapa pH sedang, yang disebut titik isoelektrik, dimana molekulnya tidak
bermuatan (Day, 2002: 177).
Satu asam amino terdiri atas satu gugus amino, satu gugus karboksil, satu
atom hidrogen, dan satu rantai samping yang terikat pada atom karbon.
Susunan tetrahedral keempat gugus tersebut menentukan aktivitas optik suatu
asam amino sehingga ada dua bentuk isomernya er yaitu L-isomer dan D-
Isomer. Hanya bentuk L-isomer yang menyusun protein. Perbedaan utama
antara satu asam amino dengan gugus yang lainnya terletak pada gugus
sampingnya (Yuwono, 2008: 122).
 Terdapat sekitar 300 jenis asam amino di alam. Namun, ternyata hanya
dua puluh asam amino yang secara alami merupakan bahan pembangun
protein. Asam amino pembangun atau penyusun protein adalah alfa asam
amino, yaitu asam amino yang gugus aminonya terikat pada atom karbon alfa.

H
O
G u g u s A m in o H2 N C C G u g u s K a r b o k s il
R OH

G ugus cabang

Beberapa asam amino yang bukan merupakan suatu satuan pembentuk

protein, baik yang terdapat dalam keadaan bebas atau yang terikat pada suatu
sel jaringan, mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses
metabolisme (Sumardjo, 2009: 133).
Protein adalah suatu polimer alam yang terbentuk dari unit-unit asam
amino yang berikatan satu dengan yang lainnya melalui ikatan peptida. Oleh
karena itu, pada hidrolisis protein akan menghasilkan asam-asama amino
yang dapat mencapai 25 jenis asam amino (Tim Dosen Kimia Organik, 2017:
18). Istilah protein, yang dikemukakan pertama kali oleh pakar kimia
Belanda, G.J. Mulder pada tahun 1939, berasal dari bahasa Yunani
“Proteios”. Proteios sendiri mempunyai arti “yang pertama” Protein ternyata
memegang peranan yang sangat penting pada organisme, yaitu dalam
struktur, fungsi, dan reproduksi (Sumardjo, 2009: 161). Protein merupakan
suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur (Putranto, 2015: 15).
Peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau lebih.
Ikatan amida antara gugus α-amino dari satu asam amino dan gugus karboksil
dari asam amino lain disebut ikatan peptida. Contoh peptida berikut yang
dibentuk dari alanina dan glisina, disebut alanilgisina, menggambarkan suatu
ikatan peptida.
 O O O O
-H2 O
H2NCHCOH + H2NCH 2 COH H2NCHC NHCH 2 COH

CH 3 CH 3

a n ilin a g lis in a a la n ilg lis in a

s u a t u d ip e p t id a
Tiap asam amino dalam suatu molekul peptida disebut suatu satuan (unit)
atau suatu residu. Alanilglisina mempunyai dua residu, residu alanina dan
residu glisina. Bergantung pada banyaknya satuan asam amino dalam
molekul itu, maka suatu peptida dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu
tripeptida (tiga satuan), dan seterusnya (Fessenden, 1986: 375-376).
Asam amino menurut Riswiyanto (2009: 395) mempunyai dua gugus
fungsi yaitu asam dan basa, namun bentuk struktur ionnya tergantung pada
pH. Jika melepaskan proton, gugus karboksilat akan memberikan ion
karboksilat, sedangkan asam amino terprotonisasi menjadi ion ammonium.
Keadaan struktur semacam ini disebut ion dipolar atau zwitter ion. Struktur
dipolar ini menjadikan asam amino mempunyai sifat yang menarik, yaitu
dijelaskan sebagai berikut:
1. Pada umumnya asam amino berupa kristal dan terdekomposisi pada suhu
tinggi dibandingkan dengan amina dan asam karboksilat bersesuaian.
2. Tidak larut dalam pelarut nonpolar, tetapi larut dalam air.
3. Mempunyai momen dipol yang tinggi dibandingkan senyawa asam atau
basa pada umumnya.
4. Mempunyai sifat asam dan basa
5. Mempunyai struktur ion dipolar.
Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam
organisme hewan. Dimana protein merupakan poliamida, dan hidrolisis
protein menghasilkan asam – asam amino. Hanya dua puluh asam amino
yang lazim dijumpai dalam protein tumbuhan hewan, namun kedua puluh
asam amino ini dapat digabungkan menurut berbagai cara, membentuk otot,
urat, kulit, kuku, bulu, sutera, hemoglobin, enzime, antibodi, dan banyak
hormon (Fessenden, 1986: 363).
 Protein merupakan makromolekul yang mempunyai bahan dasar asam
amino. Asam amino penyusun protein ada 20 macam. Asam amino protein
memiliki rantai samping yang berbeda-beda. Protein ada yang bermacam-
macam adanya perbedaan jenis ini disebabkan oleh adanya perbedaan asam
amino yang menyusun protein serta jenis gugus R-nya. Dari penelitian ini
juga terlihat bahwa faktor konversi tidak dipengaruhi oleh jenis sampel. Hal
ini dimungkinkan karena kandungan protein dalam sampel tinggi, sehingga
kesalahan yang ditimbulkan oleh adanya N-non protein relatif kecil dan
diabaikan. Kemungkinan yang lain adalah sebagian yang lain adalah sebagian
besar dari hasil hidrolisa senyawa N-non protein berupa asam amino sehingga
memperbesar jumlah asam amino (Sumarno, 2002: 41).
Uji biuret digunakan untuk uji protein, karena uji ini dapat mendeteksi
hasil reaksi berupa warna ungu (violet) pada larutan yang menunjukkan
adanya protein. Pada uji biuret terlihat bahwa semua sampel terjadi perubahan
warna menjadi ungu. Hal ini terjadi karena ion Cu2+ (dari pereaksi biuret)
dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide
yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
(violet) (Putri, 2016: 93).
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana
basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi
negative untuk asam amino bebas atau dipeptide. Reaksi pun positif terhadap
senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus: -CH 2NH2, -CSNH2,
-C(NH)NH2, dan –CONH2 (Yazid dan Lisda, 2006: 80).
Uji xanthoprotein membuktikan adanya asam amino torisin, triptofan,
atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang mengandung
cincin benzena (tirosin, tirptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat
pekat (HNO3), maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam
 suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga atau
orange (Putri, 2016: 93).
Gugus R dari beberapa asam amino adalah bersifat aromatik, seperti
tirosin dan fenilalanin yang cukup banyak terdapat dalam banyak protein oleh
karena itu, bila protein direaksikan dengan asam nitrat pekat (HNO 3), cincin
aromatik akan mengalami reaksi nitrasi yang kemudian akan menghasilkan
nitro yang berwarna kuning.rna ini lebih pekat dalam suasana basa. Inilah
yang menyebabkan kulit akan memberikan noda kuning bila kena asam nitrat
pekat (HNO3) (Tim dosen Kimia Organik, 2019: 18-19).
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat–sifat struktur lebih tinggi
oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya–gaya sekunder lain yang
mengutuhkan molekul itu. Akibat denaturasi adalah hilangnya banyak sifat
biologis protein. Faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialah
perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan denaturasi yang tak
reversibel. Suatu putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung
albumin, yakni protein globural yang larut. Pemanasan putih telur akan
mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dengan mengendap dihasilkan
suatu zat padat putih. Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi.
Bila susu menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan
asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling), atau
pengendapan protein semula larut (Fessenden, 1986: 395).

D. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Rak tabung reaksi 2 buah
b. Tabung reaksi kecil 3 buah
c. Tabung reaksi sedang 8 buah
d. Gelas ukur 25 mL 2 buah
e. Gelas ukur 10 mL 1 buah
f. Gelas kimia 100 mL 2 buah
g. Gelas kimia 600 mL 1 buah
 h. Kaca arloji 1 buah
i. Corong biasa 1 buah
j. Spatula 1 buah
k. Pembakar spiritus 1 buah
l. Kaki tiga 1 buah
m. Kasa asbes 1 buah
n. Penjepit kayu 1 buah
o. Botol semprot 1 buah
p. Neraca analitik 1 buah
q. Alat refluks 1 buah
r. Sumbat gabus 1 buah
s. Labu bundar 500 mL 1 buah
t. Hot plate 1 buah
u. Pipet tetes 6 buah
v. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Larutan asam klorida 10% ( HCl )
b. Larutan asam klorida pekat ( HCl )
c. Larutan natrium hidroksida 10% ( NaOH )
d. Larutan natrium nitrit 5% ( NaNO2 )
e. Larutan tembaga(II) sulfat ( CuSO4 )
f. Larutan perak nitrat pekat ( AgNO3 )
g. Kristal urea ( CH4N2O )
h. Kristal glisin ( C2H5NO2 )
i. Kristal L-Tirosin ( C9H11NO3 )
j. Aquades ( H2O )
k. Es batu ( H2O(s) )
l. Kristal kasein (C10H22O6N)
m. Kertas lakmus merah
n. Batu didih
o. Korek api
 p. Aluminium foil
q. Kertas saring biasa
r. Label
s. Tisu

E. Prosedur Kerja
1. Kelarutan dan sifat amfoter
a. 1) Sebanyak 0,1 gram glisin ditimbang dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2) Sebanyak 2 mL aquades ditambahkan.
3) Laruatn diuji keasaman menggunakan kertas lakmus.
4) Hasil perubahan diamati.
b. 1) Sebanyak 0,1 gram L-tirosin ditimbang dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2) Sebanyak 2 mL aquades ditambahkan.
3) Sebanyak 1 mL NaOH 10% ditambahkan, kemudian diuji dengan
kertas lakmus.
4) Sebanyak 10 tetes larutan HCl ditambahkan, diamati perubahan
yang terjadi.
c. 1) Sebanyak 0,1 gram kasein ditimbag dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2) Sebanyak 5 mL aquades ditambahkan.
3) Sebanyak 2 mL NaOH 10% ditambahkan.
4) Hasil perubahan diamati.
5) Larutan disimpan untuk percobaan selanjutnya.
2. Reaksi dengan asam nitrat
a. 1) Tabung reaksi 1 dimasukkan 0,5 gram glisin.
2) Sebanyak 5 mL larutan HCl 10% ditambahkan.
3) Tabung reaksi 2 ditambahkan 5 mL larutan HCl 10% sebagai
pembanding.
4) Tabung reaksi 1 dan 2 didinginkan sampai 00C didalam air es.
 5) Tabung reaksi masing-masing ditambahkan dengan hati-hati 1 mL
larutan NaNO2 5%.
6) Hasil perubahan diamati.
b. 1) Sebanyak 2 mL larutan kasein dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) Larutan didinginkan didalam air es sampai 00C.
3) Sebanyak 1 mL larutan NaNO2 5% ditambahkan.
4) Hasil perubahan di amati.
3. Uji biuret
a. 1) Sebanyak 0,5 gram urea ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
2) Tabung reaksi perlahan-lahan dipanaskan sampai urea meleleh dan
terbentuk gas.
3) Keasaman larutan diuji dengan menggunakan kertas lakmus yang
sudah dibasahi pada mulut tabung
4) Pemanasan dilanjutkan sampai pembentukan gas berhenti dan
sisanya mulai padat.
5) Tabung reaksi didinginkan dan dilarutkan dengan air panas.
6) Larutan disaring dan pada filtrat ditambahkan 2 mL larutan NaOH
10% dan 3 tetes larutan CuSO4 2%.
7) Larutan diaduk dan diamati perubahan warna.
8) Sebagai pembanding, dilarutkan 0,5 gram urea dalam 3 mL
aquades.
9) Sebanyak 2 mL larutan NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 2%
ditambahkan.
10) Larutan diaduk dan hasil pengamatan dibandingkan dengan
sebelumnya.
11) Sebagai pembanding, larutan kasein yang sudah disiapkan pada cara
kerja (1.c) ditambahkan H2O sebanyak 2 mL
12) Sebanyak 3 tetes CuSO4 2% ditambahkan pada larutan.
13) Larutan diaduk dan diamati.
b. 1) Sebanyak 2 mL aquades ditambahkan kepada 2 mL larutan
 kasein yang sudah disiapkan pada cara kerja (1.c)
2) Sebanyak 2 tetes CuSO4 2% ditambahkan dan diamati warnanya.
4. Uji xanthoproteat
a. Sebanyak 0,1 gram kasein ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
b. Sebanyak 2 mL AgNO3 pekat ditambahkan.
c. Tabung reaksi dipanaskan, kemudian didinginkan.
d. Sebanyak 2 mL NaOH 10% ditambahkan lalu diuji dengan kertas
lakmus.
e. Sebanyak 5 tetes NaOH 10% ditambahkan dan perubahannya diamati.
5. Hidrolisis protein
a. Sebanyak 0,5 gram kasein ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
bundar.
b. Sebanyak 20 mL HCl pekat ditambahkan dan beberapa butir batu didih
dimasukkan ke dalam labu bundar.
c. Campuran direfluks selama 10 menit.
d. Hasil refluks didinginkan, kemudian disaring.
e. Hasil refluks maisng-masing dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi
masing-masing 5 mL.
f. Tabung reaksi 1 didinginkan dalam gelas kimia yang berisi es batu.
g. Tabung reaksi 2 ditambahkan 1 mL NaOH 10% dan 2 tetes CuSO4 2%.
h. Tabung reaksi 2 kemudian dipanaskan dan dibandingkan hasilnya
dengan tabung reaksi 1.

F. Hasil Pengamatan

No Aktivitas Hasil pengamatan

.
1. Kelarutan dan sifat Amfoter
a. 0,1 gr glisin + 2 mL H2O Larutan berwarna kuning bening,
+ kertas lakmus merah bersifat asam (lakmus merah
menjadi merah dan biru ke merah).
 b. 0,1 gr L-tirosin + 2 mL Larutan putih kekuningan, bersifat
H2O + 1 mL NaOH + uji basa (lakmus merah menjadi biru).
dengan kertas lakmus Pada larutan tebentuk endapan putih,
merah 0,1 gr L-tirosin + 2 larutan berwarna putih kekuningan,
mL H2O + uji dengan dan lakmus biru berubah menjadi
kertas lakmus merah + 10 merah.
tetes HCl 10% atau 10 M
c. 0,5 gr kasein + 5 mL H2O Terbentuk endapan kuning, terdapat
+ 2 mL NaOH 10% busa, terbentuk 2 lapisan (lapisan
atas kuning dan lapisan bawah
bening).
2. Reaksi dengan asam nitrit
a. Tabung 1: Larutan tidak berwarna dan terdapat
0,1 gr glisin + 5 mL HCl gelembung yang banyak.
10% + didinginkan + 1
mL NaNO2 5%
b. Tabung 2: Larutan tidak berwarna dan terdapat
5 mL HCl 10% + sedikit gelembung.
didinginkan + 1 mL
NaNO2 5%
c. Tabung 3: Larutan keruh dan tidak terbentuk
2 mL larutan kasein + 1 gelembung.
mL NaNO2 5% +
didinginkan
3. Uji biuret
a. 0,5 gr urea dipanaskan Terdapat gas.
hingga meleleh dan ada
gas.
b. Uji kertas lakmus merah Lakmus merah jadi biru.
c. + panaskan hingga padat Berwarna putih dan padat.
d. + dinginkan + dilarutkan Larutan berwarna putih keruh.
 dengan air panas + disaring
e. + 2 mL NaOH 10% + 3 Larutan berwarna putih agak keruh
tetes CuSO4 2% dan berwarna ungu muda.
Larutan pembanding:
f. 0,5 gr urea + 3 mL H2O + 3 Berwarna biru bening.
tetes CuSO4 2%
g. 2 mL kasein + 2 mL H2O + Larutan berwarna ungu.
2 tetes CuSO4 2%
4. Uji xanthoproteat
a. 0,1 gr kasein + 2 mL HNO3 Berwarna orange kekuningan
pekat
b. + dipanaskan Berwarna orange.
c. Didinginkan Berwarna kuning.
d. + 2 mL NaOH 10% Berwarna kuning.
e. + Uji kertas lakmus biru Bersifat asam (lakmus biru menjadi
merah).
+ 5 tetes NaOH 10% Larutan berwarna kuning bening.
5. Hidrolisis protein
a. 0,5 gr kasein + 20 mL HCl Larutan berwarna coklat pekat
peka + direfluks
b. Tabung 1: Larutan berwarna coklat pekat.
5 mL hasil refluks +
didinginkan
c. Tabung 2: Larutan berwarna coklat bening dan
5 mL hasil refluks + 5 mL larutan menjadi panas.
NaOH 10% + 2 tetes CuSO 4
+ dipanaskan + didinginkan Tabung 1 : Larutan berwarna
Dibandingkan coklat pekat.
Tabung 2 : Larutan berwarna
coklat bening.
G. Pembahasan
 Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, yang
mengandung dua gugus fungsi yang berlainan, yakni gugus amin (-NH 2) dan
gugus karboksilat (-COOH) sedangkan Protein adalah polimer alam yang
terbentuk dari unit-unit asam amino yang berikatan satu dengan lainnya
melalui ikatan peptida (Tim Dosen Kimia Organik, 2017: 17-18). Percobaan
ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida, dapat memahami
reaksi xanthoproteat dan uji biuret terhadap bermacam-macam kandungan
dari protein serta memahami kelarutan dan sifat amfoter dari asam amino.
Prinsip dasar percobaan ini adalah mengidentifikasi asam amino dan
protein pada suatu larutan dengan pereaksi tertentu sedangkan prinsip
kerjanya adalah penimbangan, pencampuran, pengocokan, pemanasan,
penguapan dan penyaringan.
1. Kelarutan dan sifat amfoterik
Percobaan ini bertujuan untuk melihat kelarutan dan sifat amfoterik
dari asam amino. Sifat Amfoterik merupakan suatu keadaan dimana
larutan dapat bersifat asam maupun basa. Pada percobaan ini digunakan
glisin, kasein, dan L-tirosin. Kristal glisin ditambahkan dengan aquades
menghasilkan larutan bening. Fungsi dari H2O yaitu sebagai pelarut
untuk melarutkan kristal. Kemudian diuji dengan menggunakan lakmus
menghasilkan larutan bersifat asam. Hal ini sesuai dengan teori
Riswiyanto (2009: 395) yang menyatakan bahwa asam amino glisin
bersifat polar sehingga dapat larut dalam air dan bersifat asam karena
asam amino bersifat amfoterik yang mana dapat bersifat asam jika dalam
larutan asam dan bersifat basa dalam larutan basa. Adapun reaksi yang
terjadi:
H H
-
H C COOH + H2O H C COO + H2 O
+
NH 2 NH 3
( G lis in ) ( I o n Z w it t e r G lis in )
 Percobaan untuk kasein setelah ditambahkan dengan H2O, kasein
hanya larut sebagian dan terbentuk endapan putih. Setelah di uji dengan
lakmus menghasilkan larutan yang bersifat basa. Hal ini sesuai dengan
teori Riswiyanto (2009: 395) yang menyatakan bahwa asam amino glisin
bersifat polar sehingga dapat larut dalam air dan bersifat asam karena
asam amino bersifat amfoterik yang mana dapat bersifat asam jika dalam
larutan asam dan bersifat basa dalam larutan basa.
H H
-
HOOC C COOH + H2 O -
OOC C COO + H2 O
+
NH 2 NH 3
(A sa m L -a sp a rta t) ( I o n Z w it t e r a s a m
L -A sp a rta t)

Percobaan untuk L-tirosin setelah ditambahkan dengan H2O Larutan

terdapat endapan putih kekuningan, dan tidak larut dalam air dan bersifat
netral. L- tirosin tidak larut dalam air karena adanya gugus benzena yang
terikat pada L-tirosin, dimana sifat kepolaran air dan benzena berbeda.
Air bersifat polar sedangkan benzena bersifat nonpolar. Selain itu,
perbedaan densitas juga menyebabkan air dan benzena tidak dapat
menyatu sebagaimana yang kita ketahui bahwa densitas air adalah 1,00
g/mL sedangkan benzena yaitu 0,88 g/mL (Material Safety Data Sheet).
Adapun reaksi yang terjadi :

- +
HO CH2CHCOOH + H2O HO CH2CHCOO + H
+
NH 2 NH 3
( L - T ir o s in ) ( I o n z w it t e r L - T ir o s in )

Pengujian dengan L-tirosin ditambahkan air maka larutan berwarna

putih kekuningan dan sedikit larut. kemudian ditambahkan dengan
NaOH maka larutan tak berwarna (larut), lakmus biru tetap berwarna
biru (basa), dimana NaOH berfungsi untuk memberikan suasana basa
dan sebagai penerima proton sehingga larutan bersifat basa. Setelah itu
larutan ditambahkan HCl yang berfungsi untuk memberikan suasana
asam dengan menyumbangkan protonnya. Larutan tersebut menjadi
putih dan diuji dengan kertas lakmus biru, kertas lakmus biru tetap biru.
Hal ini tidak sesuai dengan teori Riswiyanto (2009, 395) yang
seharusnya menunjukkan bahwa tirosin bersifat amfoterik karena dapat
bersifat asam ataupun basa. Sebagaimana yang kita ketahui bahwa sifat
amfoterik merupakan suatu sifat yang dimiliki oleh suatu senyawa asam
amino yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut dapat bersifat asam
maupun basa. Adapun reaksi yang terjadi, yaitu:

HO CH2CHCOOH + H2O + NaOH HO CH2CHCOONa + 2H2O

NH 2 NH 2

( L - T ir o s in ) ( A ir ) ( N a t r iu m ( N a t r iu m T ir o s in ) ( A ir )
H id r o k s id a )

HO CH2CHCOONa + HCl HO CH2CHCOOH + NaCl

NH2 NH 2
( N a t r iu m T ir o s in ) ( A s a m K lo r id a ) ( L - T ir o s in ) ( N a t r iu m k lo r id a )

Percobaan ini menggunakan kasein yang ditambahkan dengan air

dan NaOH terbentuk larutan koloid. Penambahan NaOH berfungsi untuk
memberikan suasana basa sehingga dapat melarutkan kasein. Dimana
kasein sukar larut dalam air bahkan tidak dapat larut karena banyaknya
rantai karbon yang terikat sehingga menyebabkan kelarutan kasein kecil.
Hal ini sudah sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa R dari asam
amino yang terdiri dari banyak atom karbon atau aromatik sukar larut
dalam air (Tim Dosen Kimia Organik, 2017: 18). Adapun reaksi yang
terjadi, yaitu:
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 + H2 O

OH OH OH n
K a s e in
 O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 + H2O + NaOH

OH OH OH n
K a s e in

2. Reaksi dengan Asam nitrit

Percobaan ini bertujuan untuk mendeteksi adanya gugus amin (-
NH2) bebas dalam asam amino yang ditandai dengan terbentuknya gas
N2. Kristal glisin yang direaksikan dengan HCl 10% menghasilkan
larutan tak berwarna, setelah didinginkan dan ditambahkan NaNO2 maka
larutan tetap tak berwarna dan terdapat banyak gelembung, dimana HCl
berfungsi memberi suasana asam yang akan bereaksi dengan NaNO 2 dan
membentuk HNO2 sedangkan NaNO2 berfungsi agar asam amino
mampu bereaksi dengan natrium nitrit menghasilkan gas N 2 karena
mengandung gugus amina bebas. Tujuan dari pendinginan yaitu
mempercepat proses berlangsungnya reaksi. Adapun reaksi yang terjadi
yaitu :
HCl + NaNO2 → HNO2 + NaCl
(Asam Klorida) (Natrium Nitrit) (Asam Nitrit) (Natrium Klorida)

H CH COOH + HCl + NaNO 2 H CH COOH + NaCl + N2

NH 2 NH 2
G as
G lis in A s a m H id r o k s il N it r o g e n
E ta n o a t

Pada larutan HCl yang direaksikan NaNO2 dan didinginkan

menghasilkan larutan yang tak berwarna dan terdapat sedikit gelembung.
Fungsi dari pendinginan yaitu mempercepat berlangsungnya reaksi
dalam larutan karena salah satu faktor laju reaksi adalah suhu.
Gelembung yang dihasilkan hanya sedikit karena tidak ada gugus amin
 yang bereaksi dengan HNO2 sehingga tidak terbentuk gas N2. Adapun
reaksi yang terjadi yaitu:

HCl + NaNO2 → HNO2 + NaCl

(Asam Klorida) (Natrium Nitrit) (Asam Nitrit) (Natrium Klorida)

Larutan kasein yang direaksikan dengan NaNO2 menghasilkan

larutan keruh dan tidak terdapat gelembung. Tidak terbentuknya
gelembung disebabkan kasein tidak mempunyai gugus amin yang bebas.
Hal ini tidak sesuai teori yang menyatakan bahwa larutan yang
direaksikan dengan NaNO2 akan menghasilkan larutan yang terdapat
banyak gelembung karena adanya gugus amin bebas yang terkandung
didalamnya. Adapun reaksinya yaitu :

O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH2 CH2 CH2 + NaNO 2

OH OH OH n
( K a s e in ) ( N a t r iu m N it r it )

3. Uji Biuret
Pengujian ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida
pada protein yang ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna ungu.
Pada percobaan ini urea dipanaskan menghasilkan gas NH 3 berbau
tengik. Uap yang terbentuk diuji dengan kertas lakmus, kertas lakmus
merah menjadi biru yang menandakan bahwa urea bersifat basa. Hal ini
telah sesuai dengan teori bahwa urea bersifat basa (Riswiyanto, 2009:
397). Pemanasan kemudian dilanjutkan sampai pembentukan gas
berhenti dan sisanya mulai padat. Pemanasan dilakukan bertujuan untuk
mempercepat terjadinya reaksi dan agar dapat membentuk gelembung
gas. Padatan dilarutkan dalam air kemudian disaring. Tujuan dari
penyaringan adalah agar dapat memperoleh larutan dengan partikel yang
 lebih kecil. Kemudian ditambahkan larutan NaOH maka larutan berubah
menjadi putih keruh. Penambahan NaOH berfungsi untuk mencegah
endapan Cu(OH)2 yang mencegah ikatan protein, kemudian ditambahkan
CuSO4, larutan berubah menjadi ungu muda. Dimana CuSO4 yang
berfungsi untuk mengetahui ikatan adanya peptida pada asam amino
yang ditandai dengan warna larutan menjadi warna ungu muda. Larutan
yang berwarna ungu muda menandakan adanya ikatan peptida pada urea
dimana apabila dipanaskan sehingga melebihi titik leburnya maka urea
tersebut akan berubah menjadi warna ungu muda, ion tembaga (II) akan
menghasilkan ion kompleks. Reaksinya yaitu:

H2 N C NH 2 + H2 N C NH 2 H2 N C NH C NH 2 + NH 3

O O O O
G as
U rea B iu r e t
A m o n ia

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2 SO4

(T e m b a g a (I I) S u lfa t) (N a triu m H id r o k s id a ) (T e m b a g a (I I) H id ro k s id a ) ( N a tr iu m S u lfa t)

2+ -
Cu(OH)2 Cu + 2OH

(T e m b a g a (II) H id ro k sid a ) (Io n T em b a g a ) (Io n H id ro k sid a )

O H O O H O
2+ -
2 H2N C N C NH 2 + Cu H2N C N C NH 2 + Na 2 SO 4 + 2OH

2+
Cu

H2 N C N C NH 2
O H O
(B iu re t) (Io n T em b a g a ) (S e n y a w a K o m p le k s b e rw a rn a u n g u ) (N a triu m S u lfa t) (Io n H id ro k s id a )

Sebagai pembanding, urea dilarutkan dengan H2O menghasilkan larutan

tak berwarna (urea larut) dan ditambahkan larutan NaOH untuk
mencegah adanya Cu(OH)2 yang memecah ikatan protein dan CuSO4
sebagai donor Cu2+ sehingga menghasilkan warna biru bening. Hal ini
menandakan bahwa tidak terdapat ikatan peptida karena urea tidak
dipanaskan sehingga tidak terbentuk biuret. Reaksinya yaitu:

HN C NH 2 + NaOH + CuSO4

O
U rea

Kasein ditambahkan air menhasilkan larutan bening, kemudian

ditambahkan dengan larutan CuSO4 menghasilkan larutan berwarna
ungu. Hal tersebut menandakan bahwa pada kasein terdapat ikatan
peptida. Reaksinya adalah:

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2 SO4

(T e m b a g a (II) S u lfa t) (N a tr iu m H id r o k s id a ) ( T e m b a g a (II ) H id ro k s id a ) ( N a triu m S u lfa t)

2+ -
Cu(OH)2 Cu + 2OH

(T e m b a g a ( II) H id ro k sid a ) (Io n T em b a g a ) (Io n H id ro k sid a )

O H O H O
HN CH C N CH C N CH C
2+
CH2 CH2 CH2 + Cu

OH OH OH n
( K a s e in ) (Io n T em b ag a)

OH OH OH

CH 2 O H CH 2 O H CH 2 O
HN CH C N CH C N CH C

n
2+
Cu

HN CH C N CH C N CH C

CH 2 O H CH O H CH 2 O
2

OH OH OH

S en yaw a k o m p ek s b e rw a rn a u n g u
4. Uji Xanthoproteat
Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan adanya cincin aromatik
dalam protein yaitu cincin benzena. Pada percobaan ini kasein dilarutkan
dengan asam nitrat pekat menghasilkan larutan berwarna orange dan ada
gumpalan kasein kemudian dipanaskan dimana setelah pemanasan
kasein telah larut. Fungsi penambahan HNO3 pekat untuk melarutkan
kasein dan juga akan bereaksi dengan cincin benzena pada kasein
membentuk nitro dengan proses nitrasi benzena. Tujuan pemanasan
yaitu untuk mempercepat berlangsungnya proses reaksi karena salah satu
faktor dari laju reaksi adalah suhu. Setelah dipanaskan, ditambahkan
dengan NaOH menghasilkan larutan berwarna kuning. Hal ini
menandakan bahwa adanya cincin aromatik pada kasein yang mengalami
nitrasi pada saat penambahan asam nitrat sehingga menghasilkan nitro
yang berwarna kuning. Fungsi penambahan NaOH adalah memberikan
suasana basa dalam larutan dan dapat bersifat katalis. Setelah diuji
dengan kertas lakmus biru berubah menjadi merah yang menandakan
larutan bersifat Asam. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa larutran yang dihasilkan yaitu berwarna kuning yang menandakan
bahwa didalam larutan tersebut mengandung cincin aromatik dan
bersifat asam. dapun reaksi yang terjadi, yaitu :
O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH2 CH2 CH2

+ HNO 3

OH OH OH n A sam
K a s e in N it r a t

O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH2 CH2 CH2

NO 2 NO 2 NO 2 + NaOH

NO 2 NO 2 NO 2

OH OH OH n N a t r iu m
h id r o k s id a
 O O O

HN CH C HN CH C HN CH C

CH2 CH2 CH2

NO 2 NO 2 NO 2 + H2O

NO 2 NO 2 NO 2

ONa ONa ONa n

5. Hidrolisis Protein
Percobaan ini bertujuan untuk memutuskan ikatan peptida pada
protein. Pada percobaan ini kasein dilarutkan dalam HCl menghasilkan
larutan berwarna coklat pekat. Fungsi penambahan HCl adalah
memberikan suasana asam dalam larutan dan bersifat katalis untuk
mempercepat reaksi. Setelah itu larutan dipanaskan. Larutan dibagi dua
agar dapat membandingkan hasil hidrolisis pada protein. Pada larutan
tersebut dimana Bagian pertama didinginkan dengan air es dan bagian
kedua didinginkan pada suhu kamar. Fungsi pendinginan untuk
mempercepat berlangsungnya reaksi dalam larutan karena salah satu
faktor laju reaksi adalah suhu. Larutan kedua ditambahkan dengan
NaOH dan CuSO4. Fungsi penambahan NaOH untuk memberikan
suasana basa dan CuSO4 berfungsi untuk mengurai protein menjadi
asam-asam amino penyusunnya sehingga tidak ditemui lagi ikatan
peptidanya. Pada tabung pertama menghasilkan larutan berwarna coklat
pekat sedangkan pada tabung berwarna coklat bening. Hal ini
menandakan bahwa pada kedua tabung proses hidrolisis ikatan
peptidanya terputus. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa hidrolisis protein akan menghasilkan asam-asam amino (Tim
Dosen Kimia Organik, 2017: 18). Adapun reaksi yang terjadi yaitu:
O O O O

HN CH C HN CH C HN CH C HN CH C

CH 2 CH 2 CH 2 CH 2
+ HCl

OH OH n OH n
OH A sam
K a s e in k lo r id a L - t ir o s in
 O

HN CH C
CH 2

+ NaOH + CuSO 4

OH n
N a t r iu m T e m b ag a (II)
L - t ir o s in
h id r o k s id a s u lf a t

H. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
a. Ikatan peptida ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan
yaitu warna ungu yang dilakukan pada uji biuret
b. Reaksi Xanthoproteat adalah uji protein untuk membuktikan adanya
cincin benzena pada protein. Uji biuret adalah uji untuk membuktikan
adanya ikatan peptida pada protein. Reaksi xanthoproteat dibuktikan
dengan larutan berwarna kuning dan adanya gumpalan dan uji biuret
dengan adanya larutan berwarna ungu.
c. Asam amino mudah larut dalam air apabila atom C yang pendek dan
akan sukar larut apabila memiliki atom C yang panjang dan bersifat
aromatik. Asam amino bersifat amfoterik yang dapat bereaksi dengan
asam maupun basa.
2. Saran
Diharapkan kepada praktikan agar berhati-hati dan teliti dalam
praktikum agar diperoleh hasil yang sesuai dengan teori dan lebih
menguasai prosedur kerja percobaan yang dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Day JR dan Underwood AL. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga.

Fessenden dan Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Jakarta:
Penerbit Erlangga.

Putranto, Hilman Fadhil, Andi Noor Asikin, dan Indrati Kusumaningrum. 2015.
Karakteristik Tepung Tulang Ikan Belida (Chitala sp.) sebagai Sumber
Kalsium dengan metode Hidrolisis Protein. Ziraa`ah. ISSN: 2355-3545.

Putri, Abu Bakar, Yuliet, dan Jamaluddin. 2016. Analisis KadarAlbumin Sidat
(Anguilla marmorata dan Anguilla bicolor) dan Uji Aktivitas
penyembuhan Luka terbuka pada Kelinci (Oryctolagos cuniculus).
GALENIKA Journal of Pharmacy. ISSN: 2442-8744.

Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC.

Sumarno., Sri Noegrohati., Narsito dan Iip I.Z. 2002. Estimasi Kadar Protein
dalam Bahan Pangan melalui Analisis Nitrogen Total dana Analisis Asam
Amino. Majalah Farmasi Indonesia. Vol. 13. No. 1.

Tim Dosen Kimia Organik. 2014. Penuntun Praktikum Kimia Organik II.
Makassar: Jurusan Kimia FMIPA UNM.

Wahjudi, Srini Martinah Iskandar, dan Parlan. 2003. Kimia Organik II. Malang:
JICA.

Yazid, Estien, dan Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta: Andi Offset.

Yuwono, Triwibowo. 2008. Biologi Molekular. Jakarta : Erlangga.