PROTEIN

Protein merupakan kata yang sering didengar di kehidupan sehari-hari. Makanan kita
sebaiknya juga mengandung protein. Dalam daging, telur sayur, ataupun susu. Protein dapat
membantu tubuh untuk membawa molekul oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh yang
lain, protein juga terkandung dalam rambut dan kuku agar keduanya tidak larut dalam air, dan
masih banyak lagi. Bagaimana struktur dan sifat protein sehingga dapat berfungsi demikian?
Berikut pembahasan lengkap mengenai protein.
1. STRUKTUR ASAM AMINO DAN PROTEIN
Protein merupakan polipeptida dari monomer asam amino yang terbentuk dari
reaksi polimerisasi kondensasi. Asam amino merupakan senyawa organik yang memiliki
gugus karboksil (asam) dan amino (basa). Asam amino bergabung dengan asam amino
lain melalui ikatan peptida dengan melepas satu molekul air. Gugus OH dilepaskan dari
gugus karboksil dan atom -H dilepaskan dari gugus amino. Sehingga ikatan peptida
terbentuk antara atom C dari gugus karboksil dan N dari gugus amino.

Gambar 3.1 Reaksi Polimerisasi Kondensasi Asam Amino

(sumber: http://rtahirah.blogspot.com/)

Kombinasi dari dua asam amino disebut dipeptida,

tiga asam amino disebut tripeptida, dan hingga sepuluh asam
amino disebut polipeptida. Dan hingga menjadi protein.
Sebaliknya, protein jika dididihkan dengan asam kuat atau
basa kuat yang pekat, molekulnya akan terhidrolisis menjadi
asam amino.
Struktur umum asam amino digambarkan dengan
atom C mengikat 4 gugus, gugus karboksil (-COOH),

Gambar 3.2 Struktur Umum

Asam Amino (sumber:
http://pendidikan
bio.blogspot.com/)

gugus amino (-NH2), atom H, dan gugus lain (-R). Gugus lain ini dapat berupa alkil,

karboksil, amino, benzil, dan sebagainya yang akan dibahas di subbab selanjutnya. Asam
amino paling sederhana yakni glisin, dengan gugus lain berupa atom H.
Asam amino memiliki struktur bipolar atau zwitter ion yaitu saat dilarutkan asam
amino dapat terion sehingga terbentuk kutub positif (-NH3+) dan kutub negatif (-COO-).
Hal ini dikarenakan semua asam amino memiliki struktur yang mengikat gugus karboksil
dan gugus amino. Kedua struktur tersebut berada dalam kesetimbangan dan
menghasilkan sifat yang netral.

RCH COO
RCH COOH RCH COO

NH3+

NH3+

NH2

Asam amino akan membentuk struktur bipolar ketika berada pada pH isoelektrik
(pI). Di bawah pI, asam amino akan menangkap H+ (terprotonasi) pada gugus COO-.
Sedangkan, di atas pI, asam amino akan melepaskan H+ (terdeprotonasi) pada gugus
NH3+. Sehingga, pada struktur asam amino ini gugus COO- berlaku sebagai basa
Bronsted-Lowry dan gugus NH3+ berlaku sebagai asam Bronsted-Lowry.
Asam amino dengan gugus R yang bermacam-macam juga akan mempengaruhi
sifat keasaman atau sifat kebasaannya. Misalkan asam amino asam aspartat akan bersifat
asam karena memiliki gugus karboksil di rantai samping (-R), sedangkan histidin bersifat
basa karena memiliki gugus amino di rantai samping.
Tabel 3.1 Beberapa Asam Amino Netral, Asam, dan Basa
Nama Asam Amino
pI
Asam Amino Netral
glisin
6,03
alanin
6,10
valin
6,04
leusin
6,04
isoleusin
6,04
serin
5,70
treonin
5,60
fenilalanin
5,74
metionin
5,71
sistein
5,05
Sistin
5,10
(sumber: Justiana dan Muchtaridi, 2009)

Nama Asam Amino

tirosin
triptofan
prolin

pI
5,70
5,89
6,21

Asam Amino Asam

asam aspartat
asam glutamat

2,96
3,22

Asam Amino Basa

lisin
arginin
histidin

9,74
10,73
7,58

a. Tata Nama Asam Amino dan Protein

Seperti telah diketahui, tata nama dalam kimia umumnya digunakan dua
sistem, trivial dan IUPAC.
Menurut sistem trivial, atom C yang paling berdekatan dengan gugus karboksil
disebut sebagai atom C (atom C nomor 2 jika menggunakan sistem penamaan
IUPAC). Sehingga atom C selanjutnya, atau atom C nomor 3 dan 4 disebut sebagai
atom C dan atom C. Gugus amino terikat pada atom C sehingga dapat disebut
sebagai -asam amino.

(CH3)2-CH-CH2-CH-COOH
NH2
Struktur Leusin
Sehingga, nama lain dari leusin ini adalah asam -amino -metil valerat
dengan rantai utama asam valerat. Dengan sistem IUPAC menjadi asam 2-amino 4metil pentanoat, namun tata nama seperti ini jarang digunakan. Lebih umum
menggunakan penamaan menurut IUPAC.
Berikut merupakan beberapa contoh nama-nama asam amino berdasarkan
keperluannya dalam tubuh, asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh (asam
amino esensial) dan asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh (asam amino
nonesensial). Tabel berikut menggunakan nama IUPAC asam amino.

Tabel 3.2 Struktur Asam Amino Esensial dan Asam Amino Nonesensial
Asam

Asam

Amino
Esensial
Leusin
(Leu/L)
Isoleusin(Il
e)
Treonin
(Thr/T)
Metionin
(Met/M)
Lisin
(Lys/K)
Fenilalanin
(Phe/F)
Arginin
(Arg/R)

Struktur

Amino

(CH3)2CHCH2CHCOOH
NH2
CH3CH2CH(CH3)CHCOOH
NH2
CH3CH(OH)CHCOOH
NH2
CH3SCHCH2CH2CHCOOH
NH2

Nonesensial
Glisin
CH2COOH
NH2
(Gly/G)
Alanin
CH3CHCOOH
NH2
(Ala/A)
Serin
HOCH2CHCOOH
(Ser/S)
Sistein

(Cys/C)
NH2CH2CH2CH2CH2CHCOO Asam
H

NH2

aspartat

NH2
HSCH2CHCOOH
NH2
HOOCCH2CHCOO
H

NH2

(Asp/D)
Tirosin

-CH2CHCOOH
NH2

OH
CH2CHCOOH

(Tyr/Y)

NH2
H2NCNHCH2CH2CH2CHCO
OH

Struktur

Asparagin
(Asn/N)

NH2

NH2
O
NH2CCH2CHCOO
H

Histidin

Prolin

(His/H)

(Pro/P)

NH2

Cara lain untuk menyebutkan nama asam amino yakni dengan menyebutkan
tiga atau satu huruf yang dapat menggambarkan asam amino yang bersangkutan,
biasanya tiga huruf atau satu huruf pertama dari nama asam amino. Misal glisin
disebutkan dengan Gly atau G, alanin dengan Ala atau A, dan valin dengan Val atau V.
Penyebutan ini biasanya untuk polipeptida.
Nama-nama untuk protein juga biasanya disebutkan dengan nama-nama
IUPAC, seperti kasein, albumin, pepton, gelatin dan masih banyak lagi.

CONTOH SOAL

1) Nama asam amino berikut adalah .

CH3CH(OH)CHCOOH
a.
b.
c.
d.
e.

NH2
asam -amino butirat
asam -amino butirat
asam -amino -hidroksi butirat
asam -amino -hidroksi butirat
asam -amino valerat

2) Nama untuk polipeptida yang terdiri dari asam amino-asam amino leusin,
alanin, sistein, fenilalanin, dan tyrosin adalah .
a. Leu-Ala-Cys-Phe-Tyr
b. Ile-Ala-Cys-Phe-Tyr
c. Leu-Ala-Sis-Phe-Tyr
d. Leu-Ala-Cys-Fen-Tyr
e. Ile-Ala-Sis-Phe-Tyr
Jawaban: 1) c; 2) a

2. SIFAT ASAM AMINO DAN PROTEIN

Sifat-sifat asam amino antara lain:
a. Zwitter ion atau amfoter
Seperti yang telah dibahas di atas, asam amino memiliki struktur bipolar (zwitter
ion). Dari struktur demikian, asam amino dapat bersifat asam atau basa sesuai
kondisi pH sehingga asam amino disebut bersifat amfoter. Jika sifat kebasaan asam
amino lebih kuat dari sifat keasaman, akan terjadi proses netralisasi di dalam
molekul itu sendiri. Gugus karboksil dalam asam amino memberikan peran sifat
basa Bronsted-Lowry, sedangkan gugus amino dalam asam amino berperan pada
sifat asam Bronsted-Lowry.

b. Optis aktif
Hampir semua asam amino memiliki atom C kiral pada posisi , kecuali glisin yang
tidak memiliki atom C kiral. Sehingga ketika dicerminkan akan membentuk struktur
L-asam amino dan D-asam amino. Asam amino yang terdapat secara alami di alam
adalah asam amino L.

Gambar 3.3 Struktur L-Alanin dan D-Alanin hasil pencerminan

(sumber: http:///mustikadian94.blogspot.com/)

c. Variasi struktur asam amino dengan harga pH

Asam amino bersifat amfoter, artinya apabila asam amino direaksikan dengan asam,
asam amino akan bermuatan positif (kation) dan bila direaksikan dengan dengan
basa, asam amino akan bermuatan negatif (anion) sehingga asam amino bermuatan
positif atau negatif bergantung dari harga pH-nya. Namun, konsep asam dan basa
dalam asam amino ini tidak berlaku pH<7 merupakan asam dan pH>7 merupakan
basa. Namun, pH<pI merupakan asam dan pH>pI merupakan basa.
CONTOH SOAL

1) Tuliskan struktur asam amino alanin dalam ion zwitter, dalam pH 4, dan
pH 10 (perhatikan tabel harga pI / tabel 1)
Jawaban
CH3CHCOO-

CH3CHCOOH

NH3+
Ion zwitter

NH2
Alanin

CH3CHCOO-

CH3CHCOOH

NH3
pH 4

CH3CHCOO

NH3
ion zwitter
pH=pI=6,10

NH2
pH 10

Di dalam protein terdapat ikatan peptida dan ikatan hidrogen. Selain itu juga
terdapat ikatan sulfida (ikatan di antara atom S), ikatan ini membentuk jembatan
sulfida. Juga terdapat ikatan hidrofobik (tidak larut air) dan hidrofilik (larut air).
Sifat-sifat protein antara lain:
a. Denaturasi protein
Secara kimia, denaturasi adalah putusnya ikatan
peptida selain struktur primernya. Yaitu, meliputi

Gambar 3.4 Proses

Denaturasi Protein dalam
Menggoreng Telur

ikatan hidrogen, sulfida, ion, hidrofobik atau hidrofiliknya.

Secara biologis, denaturasi adalah hilangnya sifat alamiah

protein karena rusaknya struktur selain primer sehingga sifat
aktif biologisnya berubah.
Denaturasi ditandai dengan menggumpalnya protein.
Denaturasi disebabkan oleh beberapa hal berikut.
1) Tingkah laku fisik
a) Pemanasan: pemanasan protein menyebabkan terjadinya koagulasi yang
hebat dan koagulasi ini tidak dapat balik, artinya terjadi kerusakan
permanen pada strukturnya.
b) Pendinginan: pendinginan ini menyebabkan protein mengalami koagulasi
sementara, artinya reaksinya dapat balik.
c) Perlakuan mekanik: irisan pisau, pengocokan atau
pengadukan merupakan perlakuan mekanik yang
merusak protein hingga terjadi denaturasi.
d) Tekanan hidrostastik: biasanya tekanan ini
dilanjutkan untuk mengawetkan makanan,
tekanan ini sesungguhnya merusak protein
dengan terjadinya denaturasi.
e) Radiasi: makanan yang mengalami radiasi
untuk kebutuhan sterilisasi, kandungan
proteinnya akan rusak karena dampak radiasi

Gambar 3.5 Denaturasi

Protein karena
Pengocokan (Perlakuan
Mekanik) (sumber:
http://www.chem-istry.org/)

yang ditimbulkan.
2) Perlakuan kimia
a) Penambahan asam: pada protein yang pI-nya
basa, penambahan asam akan menyebabkan
denaturasi, namun protein yang pI-nya asam pun
jika ditambah asam pekat akan terdenaturasi.
b) Penambahan basa: protein akan terdenaturasi

Gambar 3.6 Denaturasi

Protein karena Perlakuan
Kimia (sumber:
dokumentasi pribadi)

dengan penambahan basa terutama basa kuat.

c) Penambahan logam: pasangan elektron bebas
pada atom nitrogen yang ada pada posisi -amino akan menangkap logam
yang ditambahkan atau yang tercampur dalam protein itu sehingga protein
itu akan terkoagulasi.
d) Pelarut organik: protein merupakan senyawa yang polar atau larut air. Jika
ditambahkan pelarut organik yang tidak larut air, protein akan
terdenaturasi karena perbedaan kelarutan.
b. Hidrolisis Protein

Protein akan terhidrolisis menjadi asam amino-asam amino dengan bantuan

katalisis enzim, asam, dan basa.
3. Penggolongan Protein
Berdasarkan monomer penyusunnya, protein dibagi menjadi homoprotein dan
heteroprotein.
a. Homoprotein, yaitu protein yang terdiri atas monomer asam-asam amino saja.
Contohnya, albumin dan kasein.
b. Heteroprotein, yaitu protein yang tersusun oleh monomer-monomer asam amino
dan non asam amino atau protein itu terikat oleh gugus makromolekul lain.
Misalnya, protein diikat nukleo- (misalnya nucleoprotein), lipo- (lipoprotein),
gliko- (glikoprotein), fosfo- (fosfoprotein atau lesitin), hemo- (hemoglobin),
flavo- (falvoprotein), metalo-proteins (protein kompleks).

Berdasarkan struktur peptidanya, protein dibagi menjadi sebagai berikut.

a. Struktur primer protein yaitu struktur asam amino pada rantai peptida di dalam
molekul polipeptida atau protein.
b. Struktur sekunder atau tersier yaitu rantai asam amino yang panjang dan sangat
kompleks dalam bentuk tiga dimensi.
Struktur sekunder protein dapat berupa -heliks dan -sheet. -heliks adalah
dimensi protein dalam bentuk koil atau sedangkan -sheet dimensinya berbentuk
lembaran.
c. Struktur kuartener dari protein merupakan bentuk komponen yang kompleks,
yaitu gabungan dari beberapa struktur tersier.

Gambar 3.6 Stuktur Primer, Sekunder, Tersier, dan Kuartener Protein

(sumber: Chang dan Overby, 2011)

Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan atas dua bentuk, yaitu bentuk serat
dan globular.
a. Protein berbentuk serat, protein serat merupakan serabut panjang yang liar dan
tidak larut dalam air. Contohnya, protein pada kuku dan rambut.
b. Protein globular bentuknya agak bulat dan larut dalam air. Protein tersebut
melakukan berbagai fungsi dalam suatu organisme. Contohnya, yaitu enzim,
hormon, dan protein transpor.
4. Kegunaan Protein
Berdasarkan struktur dan sifat yang dimilikinya, protein memiliki kegunaan dalam
banyak hal. Utamanya di dalam tubuh makhluk hidup. Protein juga terdapat pada
berbagai daging, sayur, daging, dan darah.
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dibagi menjadi tujuh bagian.
No

Kelompok

Fungsi

Contoh

.
1.

Enzim

Sebagai biokatalis reaksi

Ribonuklease,

2.

Protein

senyawa organik di dalam sel.

Sebagai cadangan bahan

tripsin
Kasein pada susu,

penyimpan/nutrien

makanan.

ovalbumin pada
telur, protein pada
beras, jagung, dan

3.

Protein transpor

-Memindahkan molekul/ion
Hb dalam sel darah merah.
-Membawa molekul oksigen

gandum.
Hemoglobin
Lipoprotein

dari paru-paru ke jaringan

periferi.
-Lipoprotein membawa lemak
4.

Protein kontraktil

dari hati ke organ lain.

Sebagai pemberi kemampuan

Aktin dan miosin

pada sel organisme untuk

bergerak (protein pada otot
5.

Protein struktur

kerangka).
Sebagai penyangga yang

Komponen utama

memberikan

tulang rawan:

kekuatan/struktur biologi.

kalkogen. Pada

rambut, kuku, bulu:

keratin. Pada serat
sutra, jaringan
6.

Protein

Sebagai pelindung organisme

laba-laba, fibrion.
Protein

pelindung/pertahanan

terhadap serangan organisme

penggumpal darah

lain penyebab penyakit,

bila organ terkena

seperti virus dan bakteri.

luka, yaitu
fibrinogen dan

7.

Protein pengatur

Sebagai pengatur aktivitas

trombosit.
Insulin mengatur

seluler atau fisiologi.

metabolik gula
dalam darah.

(sumber: Justiana dan Muchtaridi, 2009)