Asam Amino dan Protein untuk Menentukan Metode Uji

yang Tepat
Hosea Supirman (102013178), Sisca Natalia (102013221), Aldesy Yustika Indriani
(102014076), Leonardo Paraso(102014110), Mariska Nada Debora (102014139),
Muhamad Reynaldi (102014157), Yesie Manise (102014202), Retno Wulandari
(102014246)
C1
Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Krida Wacana
Alamat Korespondensi : Jl. Arjuna Utara No. 6, Jakarta 11510
No. Telp (021) 5694-2061
Abstract:
Proteins are large molecules consisting of amino acids which our bodies and the cells
in our bodies need to function properly. Proteins also work as neurotransmitters and carriers
of oxygen in the blood (hemoglobin). Protein is made up of amino acids, the 20 different
amino acids are namely alanine, arginine, asparagines, aspartic acid, cysteine, glutamic
acid, glutamine, glycine - histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine,
proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, and valine. Amino acids are organic
molecules - they are made out of carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen and sometimes sulphur.
The structure is divided into four structural proteins , namely primary , secondary , tertiary
and quaternary. And proteins can be distinguished on the basis of chemical composition ,
shape or biological function. To test the protein content can be done with the biuret test,
Xantoprotein test , Millon test , Ninhydrin test , and Hopkins Cole test.
Key words: Amino acids, proteins
Abstrak:
Protein adalah molekul besar yang terdiri dari asam amino yang penting bagi tubuh
dan sel-sel tubuh untuk berfungsi dengan baik. Protein bekerja sebagai neurotransmitter dan
pembawa oksigen ke dalam darah ( hemoglobin ). Protein terdiri dari asam amino yang terdiri
dari 20 asam amino yang berbeda yaitu alanin, arginin, asparagines, asam aspartat, sistein,
asam glutamat, glutamin, glisin - histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin,
1

serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin . Asam amino merupakan molekul organik yang
terbuat dari karbon , hidrogen , oksigen , nitrogen dan kadang-kadang sulfur . Struktur protein
dibagi menjadi empat protein struktural, yaitu primer , sekunder , tersier dan kuarterner . Dan
protein dapat dibedakan berdasarkan komposisi kimia , bentuk atau fungsi biologis . Untuk
menguji kandungan protein dapat dilakukan dengan uji biuret , uji Xantoprotein , uji Millon ,
uji Ninhydrin , dan uji Hopkins Cole.
Kata Kunci: Asam amino, protein

Pendahuluan
Sel adalah unit dasar kehidupan untuk semua organisme. Kumpulan sel akan
membentuk jaringan. Jaringan akan membentuk organ. Organ organ akan membentuk
sistem organ. Semua menjadi satu kesatuan pada tubuh manusia. Setiap bagian sel,
jaringan, organ maupun kesatuan sistem organ memiliki fungsi tertentu dan melakukan
berbagai proses dalam tubuh, contohnya metabolisme. Selain itu ada banyak zat yang
terlibat dan dibutuhkan oleh tubuh, salah satunya adalah enzim. Enzim digunakan untuk
proses pencernaan makanan. Enzim berfungsi sebagai katalisator. Contohnya, enzim
yang ada di mulut dan berguna untuk melumatkan dan memecah karbohidrat menjadi
amilum yaitu enzim ptialin. Lain halnya di lambung, enzim yang ada di sana contohnya
seperti enzim maltose. Enzim merupakan termasuk protein. Protein adalah zat yang
diperlukan tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Di makalah ini, akan dijelaskan lebih
lanjut tentang protein, jenis, penggolongan, denaturasi, metabolisme, struktur, sifat, dan
berbagai uji protein.
Pembahasan
1. Asam Amino
Asam Amino, asam organik yang mengandung paling sedikit satu gugusan amino (NH 2)
dan paling sedikit satu gugus asam karboksil (COOH) atau turunannya merupakan molekul
dasar yang diikat satu sama lain melalui ikatan peptida membentuk protein yang lebih besar.1
Asam amino adalah molekul biologis yang penting yang berperan sebagai blok
pembangun untuk peptin dan protein. Asam ini mempunyai struktur umum :2
R
|
H2N CH CO2H
di mana R adalah sebuah gugus organik yang berbeda dalam setiap asam amino.
Perhatikan bahwa grup NH2 terkait oleh atom karbon yang berbatasan dengan grup CO 2H.
Untuk alasan ini molekul-molekul ini disebut asam amini alfa.2
Karena asam amino mengandung baik gugus asam maupun basa, asam ini bersifat
amfoter dan cenderung untuk melakukan pemindahan proton dari gugus CO2H ke N2H :2
R
|
H2N CH CO2H

R
|
H3N+ CH CO2-

Melekul netral

ion zwitter

Kesetimbangan cenderung berupa ion dipolar, yang disebut ion zwitter.

3

Dalam larutan asam kuat (pH rendah), asam amino terprotonasi dan molekulnya
bermuatan lebih positif. Dalam larutan basa kuat (pH tinggi), molekulnya kehilangan
proton dan bermuatan lebih negatif. Pada beberapa pH sedang, yang disebut titik
isoelektrik, molekulnya tidak bermuatan.2
Asam amino merupakan unit molekular dasar membentuk polimer protein panjang.
Ada 20 jenis asam amino dalam protein yang menjadi dasar struktur dan fungsi tubuh
manusia.3
1. Setiap asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam karboksil (-COOH) dan
sedikitnya satu gugus amino (-NH2). Kedua gugus tersebut terikat pada atom karbon
yang sama. Setiap asam amino mempunyai anak rantai yang disebut sebagai satu gugus
R.3
a. Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya, yang memberi ciri khas
dan mempengaruhi sifat protein tempat asam amino tersebut bergabung.
b. Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larut dalam air. Gugus R
yang polar atau bermuatan lisrik menyebabkan asam amino larut dalam air.
2. Asam-asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksi kondensasi
(dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asam amino dan gugus amino dari
asam amino lain.3
a. Air yang terbentuk sebagai ikatan kovalen dihasilkan di antara dua jenis asam
amino.
b. Ikatan itu disebut ikatan peptida dan senyawa yang terbentuk disebut peptida.
c. Dua asam amino yang tergabung dalam ikatan peptida disebut dipeptida, tiga asam
amino membentuk tripeptida, dan sepuluh asam amino atau lebih membentuk
polipeptida.
d. Rantai panjang yang mengandung sampai 100 asam amino disebut rantai
polipeptida. Rantai polipeptida membentuk struktur primer protein.
Perbedaan asam amino satu sama lain terletak pada rantai sampingnya. Rantai
samping yang dilambangkan dengan R dapat berupa alkil, cincin benzena, alkohol dan
turunannya.4

2. Sifat Asam Amino

Sifat-sifat asam amino antara lain:5
1. Amfoter
Gugus fungsional pada asam amino, yaitu karboksil dan amina, keduanya
mempengaruhi sifat keasaman asam amino.
a. Gugus karboksil (-COOH) bersifat asam.
4

-COOH
-COO- + H+
b. Gugus amina (-NH2) bersifat basa.
-NH2 + H+
NH3+
Dengan demikian, asam amino dapat bereaksi dengan asam maupun basa
sehingga dikatakan bersifat amfoter atau amfiprotik. Sifat amfoter ini tampak pada
asam amino yang hanya mengikat satu gugus NH2. Adapun asam amino yang
mengikat lebih dari satu gugus COOH dan hanya satu gugus NH2, akan lebih
bersifat asam. Contoh, asam glutamat dan asam aspartat.
2. Ion Zwitter
Pada asam amino, ada gugus yang dapat melepaskan ion H + dan ada gugus yang
dapat menerima ion H+. Akibatnya terbentuk molekul yang memiliki dua jenis
muatan, yaitu muatan positif dan muatan negatif. Molekul seperti ini dikenal sebagai
ion zwitter atau kadang-kadang disebut juga sebagai ion polar.
H
H
H2N

COOH

H3N+

Asam amino

ion zwitter

COO-

Ion zwitter tidak akan bergerak menuju ke katode atau anode dalam medan
listrik. Hal ini menunjukan bahwa ion zwitter bukan suatu ion, melainkan suatu
molekul netral.
3. Optis aktif
Semua asam amino, kecuali glisin, memiliki atom C asimetris atau atom C kiral,
yaitu atom C yang mengikat empat gugus yang berbeda (gugus H, -COOH, -NH 2
dan R). Oleh karena itu, semua asam amino kecuali glisin, bersifat optis aktif.
Artinya, senyawa tersebut dapat memutar bidang polarisasi cahaya.
Asam amino tidak simentris memiliki dua bentuk isomeri, di mana sifat fisika dan
kimia mirip, kecuali kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi, disebut
juga sebagai senyawa optis aktif. Senyawa yang memiliki isomeri optis dinamakan
isomer optis atau stereoisomer.5
3. Struktur Asam Amino
Protein tersusun atas satuan yang berupa asam amino. Jumlah asam amino yang
umum terdapat pada jasad hidup ada 20 macam. Struktur dasar asam amino dapat
dilihat pada Gambar 1.1. Satu asam amino terdiri atas satu gugus amino, satu gugus
5

karboksil, satu atom hidrogen dan satu rantai samping yang terikat pada atom karbon.
Susunan tetrahedral keempat gugus tersebut menentukan aktivitas optik asam amino
sehingga ada dua bentuk isomer, yaitu L-isomer dan D-isomer. Hanya bentuk L-isomer
yang membentuk protein.6
Perbedaan utama antara satu asam amino dengan yang lainnya terletak pada gugus
sampingnya. Asam amino yang paling sederhana strukturnya adalah glisin yang hanya
mempunyai satu atom hidrogen pada gugus sampingnya.6
Prolin adalah asam amino yang struktur dasarnya berbeda dari asam amino yang
lain karena atom N-nya ada dalam struktur cincin, sehingga prolin lebih sesuai
dinamakan asam imino. Struktur Prolin yang demikian menyebabkan terjadinya
bengkokan pada struktur pada protein sehingga mempengaruhi arsitektur protein.6

Gambar 1.1 Struktur dasar asam-asam amino

Sumber www.google.com

Rantai samping amino dapat dibedakan atas : (1) polar, bermuatan negatif
(aspartat, asam glutamat), (2) polar, bermuatan positif (arginin, histidin, lisin), (3)
polar, tidak bermuatan (asparagin, glutamin, serin dan treonin), (4) nonpolar/hidrofobik
(alanin, sistein, isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, prolin, triptofan, tirosin dan
valin), (5) netral (glisin).6
Asam amino dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam amino esensial dan
nonesensial. Asam amino yang dihasilkan oleh tubuh disebut asam amino nonesensial,
sedangkan yang harus diperoleh dari luar tubuh (dari makanan) disebut asam amino
esensial.7
1.) Asam Amino Esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang harus ada dalam makanan
sehari-hari karena tubuh tidak dapat membuat atau mensintesis asam amino
tersebut.
Contoh :
a. valin (Val)
b. leusin (Leu)
c. isoleusin (Ile)
d. fenilalanin (Phe)
e. triptofan (Trp)

f.
g.
h.
i.
j.

treonin (Thr)
metionin (Met)
lisin ( Lys)
histidin (His) *
arginin (Arg) *

* asam amino esensial untuk anak-anak

2.) Asam Amino Nonesensial
Asam amino nonesensial merupakan asam amino yang tidak harus ada dalam
makanan karena tubuh dapat membuat asam amino tersebut.
Contoh :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

glisin (Gly)
alanin (Ala)
asparagin (Asn)
glutamin (Gln)
prolin (Pro)
serin (Ser)
tirosin (Tyr)

h.
i.
j.
k.
l.
m.

asam glutamat (Glu)

sistein (Cys)
asam aspartat ( Asp)
sistin (Cys-Cys)
hidroksiprolin
hidroksilisin

Protein
1. Definisi Protein
Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen dan sulfur serta biasanya fosfor. Protein terkandung dalam
makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia
sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia.8 Protein
8

tersusun atas asam-asam amino yang terhubung membentuk sekuens linear melalui ikatan
peptida antara gugus amino dari salah satu asam amino dengan gugus karboksil dari asam
amino sebelumnya.9
Protein merupakan polimer yang berfungsi sebagai penyusun protoplasma
dan struktur tubuh lainnya. Protein dapat berupa enzim atau hormon, antara lain sebagai
penyusun pigmen pada tumbuhan; penyusun hemoglobin dalam darah manusia dan
hewan; serta penyusun serum dalam plasma darah. Jenis dan rangkaian yang menyusun
protein berbeda antara protein yang satu dan protein yang lainnya.10
Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural sedangkan protein yang
berfungsi sebagai enzim, antibodi atau hormon yang dikenal dengan Protein Fungsional.
Protein struktural pada umumnya bersenyawa dengan zat lain di dalam tubuh makhluk
hidup. Contoh protein struktural antara lain nukleoprotein yang terdapat di dalam inti sel
dan lipoprotein yang terdapat di dalam membran sel. Ada juga protein yang tidak
bersenyawa dengan komponen struktur tubuh, tetapi terdapat sebagai cadangan zat di
dalam sel-sel makhluk hidup. Contoh protein seperti ini adalah protein pada sel telur
ayam, burung, kura-kura dan penyu.10

2. Penggolongan Protein
Jenis protein yang sangat beragam dapat digolongkan berdasarkan bentuk, fungsi, asal
dan jenis monomernya, antara lain:11
1. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuknya
a. Protein serat
Protein serat merupakan susunan rantai polipeptida dalam suatu lembaran yang
panjang. Protein serat menjalankan fungsi pertahanan luar karena merupakan
komponen utama dari lapisan kulit luar, rambut, bulu, kuku dan tanduk. Protein
serat juga berfungsi sebagaipenyangga kekuatan dan pemberi bentuk, seperti pada
tulang, urat dan lapisan kulit sebelah dalam.
b. Protein globular
Protein globular merupakan rantai polipeptida yang berlipat dengan rapat
sehingga menjadi bentuk bulat atau globular yang kompak. Protein globular dapat
berupa enzim, protein dalam darah, antibodi, hormon, komponen membran dan
ribosom.
2. Penggolongan Protein Berdasarkan Fungsinya
Cara penggolongan ini penting untuk memahami peranan senyawa asam amino dan
protein dalam tubuh. Berdasarkan fungsinya, protein digolongkan sebagai berikut.
9

a. Enzim
Enzim merupakan protein globular yang memiliki aktivitas katalitik (berfungsi
sebagai biokatalis). Enzim memiliki daya katalitik yang sangat besar dibandingkan
katalis sintetik dan memiliki spesifikasi terhadap sebstratnya (satu enzim hanya
merupakan protein elips yang sisa asam amino polarnya ada bagian luar sehingga
dapat dipastikan larutan dalam cairan tubuh)
b. Protein transport merupakan protein yang mengikat dan memindahkan molekul
atau sel darah merah mengikat oksigen di paru-paru dan mengedarkannya ke
seluruh tubuh.
c. Protein natrium (penyimpan) adalah protein yang berfungsi mengubah energi
kimia menjadi energi gerak. Misalnya, aktin dan miosin yang berperan dalam
sistem kontraksi otot rangka.
d. Protein struktur adalah protein yang berperan dalam kekuatan struktur biologi atau
perlindungan. Misalnya, kalagen (banyak terdapat pada rambut, kuku, bulu
burung), fibrion (komponen utama pada serat surat dan jarring laba-laba).
f. Protein pertahanan (antibodi) adalah protein yang melindungi organisme terhadap
serangan organisme lain (penyakit). Misalnya, imunoglobin atau antibodi dapat
menetralkan protein asing dilepaskan oleh bakteri dan virus.
g. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Contohnya : hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula
darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain
adalah hormon pertumbuhan dan hormon sex.
h. Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan
organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan
miosin, yaitu protein yang berperan dalam system kontraksi otot kerangka.
3. Penggolongan Protein Berdasarkan Komposisi Kimia
Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan menjadi protein sederhana dan
protein terkonjugasi. Protein sederhana hanya tersusun dari asam-asam amino.
Contoh: enzim ribunoklease.
Pada protein terkonjugasi asam amino juga terikat gugus lain.
Contoh:
1. Lipoprotein, protein yang terkonjugasi lipid (lemak)
2. Glikoprotein, protein yang terkonjugasi karbohidrat
3. Fosfoprotein, protein yang terkonjugasi gugus fosfat
4. Ikatan Peptida

10

4. Penggolongan Protein Berdasarkan Asalnya

Berdasarkan sumbernya, protein dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu protein
hewani (berasal dari hewan) dan protein nabati (berasal dari tumbuh-tumbuhan).
Protein hewani dapat ditemukan di dalam daging, ikan, telur dan susu, sedangkan
protein nabati dapat diperoleh dari kacang-kacangan (kedelai dan kacang hijau) dan
biji-bijian (gandum dan beras).
a. Protein Susu
Protein yang terdapat dalam susu sapi berupa kasein dan serum susu. Kasein
merupakan fosfoprotein yang menyusun sebagian besar protein susu dan
memiliki bobot molekul 30.000. Serum susu mengandung -laktoglobin, laktalbumin, globulinium dan albumin serum. Selain itu, susu juga mengandung
enzim peroksidase, fosfatase asam, fofatase basa, xantina oksidasi dan amilase
b. Protein daging
Protein daging merupakan protein otot yang terdiri atas 30% protein larut air dan
70% protein tidak larut air (protein fibril). Protein larut air terdiri atas miogen
dan mioalbumin, sedangkan protein fibril mengandung miosin, aktin dan
tropomiosin.
3. Fungsi Protein
Protein merupakan polimer asam-asam amino (polipeptida) yang mempunyai
bermacam-macam fungsi, antara lain :12
1. Sebagai katalisator reaksi-reaksi biokimia dalam sel.
Peranan ini dimainkan oleh molekul protein khusus yaitu enzim. Reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim berkisar dari reaksi-reaksi sederhana, misalnya hidrasi karbon
dioksida, sampai reaksi kompleks, misalnya replikasi kromosom. Reaksi yang
dikatalisis oleh enzim akan berjalan jauh lebih cepat daripada reaksi tanpa enzim.
2. Sebagai pengangkut molekul-molekul kecil dan ion.
Molekul-molekul berukuran kecil, misalnya oksigen, diangkut di dalam jaringan
tubuh jasad multiselular oleh protein hemoglobin atau oleh myoglobin. Sistem
pengangkutan nutrien ke dalam sel jasad renik juga melibatkan protein pengangkut
tertentu yang dikenal sebagai enzim permease, baik melalui mekanisme difusi
berbantuan (facilitated diffusion) atau transfor aktif (active transport). Sebagai
contoh, molekul karbon laktosa diangkut ke dalam sel bakteri E coli menggunakan
protein pengangkut tertentu yaitu enzim permease laktosa (lactose permease), yakni
suatu enzim yang sintesisnya dikode oleh gen lac.
3. Berperan di dalam sistem pergerakan yang terkoordinasi, misalnya dalam kontraksi
otot, pergerakan kromosom menuju kutub-kutub sel selama proses mitosis, maupun
pergerakan flagella bakteri.
11

4. Sebagai komponen system kekebalan tubuh.

Sistem kekebalan tubuh ditentukan oleh adanya antibodi yang merupakan protein
dengan fungsi sangat spesifik. Antibodi akan disintesis jika ada senyawa atau
benda-benda asing masuk ke dalam tubuh. Antibodi berfungsi untuk mengenali
benda-benda asing (antigen), misalnya sel bakteri, virus, atau sel-sel jasad hidup
lain.
5. Sebagai feremon.
Jasad eukaryot tingkat rendah, misalnya khamir Saccharomyces cerevisiae,
menghasilkan molekul berukuran kecil yang disekresikan ke luar sel. Khamir
haploid S. cerevisiae terdiri atas dua macam tipe mating yaitu tipe a dan tipe .
Kedua macam tipe sel khamir tersebut menghasilkan feremon berbeda yang
digunakan untuk menarik sel dengan tipe mating yang berbeda sehingga akan
terjadi konjugasi. Feremon yang berfungsi di dalam proses perkawinan antara dua
sel khamir yang berbeda tipenya tersebut tidak lain juga berupa molekul protein.
6. Sebagai pengatur ekspresi genetik.
Proses replikasi DNA, transkripsi dan translasi yang berlangsung di dalam sel
merupakan proses selulas yang sangat kompleks dan diatur oleh bermacam-macam
protein, baik yang berupa protein sebagai katalisator reaksi (enzim) maupun protein
regulator. Ekspresi genetik pada dasarnya menentukan semua aktivitas biologis
jasad hidup. Pada jasad renik, misalnya, hal ini akan menentukan apakah suatu
subtrat dapat dimetabolisme. Pada jasad tingkat tinggi, ekspresi genetic juga akan
menentukan proses diferensiasi. Oleh karena itu, peranan protein dalam
metabolisme jasad hidup sangat besar dan vital.
7. Sebagai penerus infuls saraf.
Protein reseptor, misalnya rhodopsin, merupakan contoh protein yang berperan
meneruskan stimulus tertentu ke sel saraf.
8. Sebagai komponen pendukung kekuatan-regang (tensile strenght) pada kulit dan
tulang, misalnya kolagen.
4. Struktur Protein
Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu struktur primer,
sekunder, tersier dan kuartener.14
Struktur Primer
Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur ini tidak terjadi
antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam amino dalam rantai
protein itu sendiri. Struktur primer menyatakan susunan linear asam-asam amino sepanjang
rantai polipeptida (lihat gambar 2.1).13
12

Gambar 2.1 : Protein Primer

Sumber google.com
Struktur Sekunder
adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada struktur ini terjadi lipatan (folding) beraturan,

seperti alfa-heliks dan beta-sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar
dari asam amino dalam rantai protein (lihat gambar 2.2).1

Gambar 2.2 : Protein Sekunder

Sumber google.com

Struktur Tersier
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam struktur
ini, selain terjadi folding membentuk struktur alfa-heliks dan beta-sheet, juga terjadi antaraksi
van der waals dan antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan (lihat gambar
2.3).9,13,14

Gambar 2.3 : Protein Tersier

Struktur Kuartener

Sumber www.cbs.tu.dk

13

Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuartener. Dalam struktur ini, protein
membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein, tetapi beberapa
rantai protein bergabung membentuk seperti bola (lihat gambar 2.4). Jadi, pada struktur
kuartener molekul protein di samping memiliki ikatan hidrogen, gaya van der waals, dan
antaraksi gugus nonpolar, juga terjadi antaraksi antar rantai protein baik melalui antaraksi
polar, nonpolar maupun van der waals.14 Contoh dari struktur ini adalah molekul hemoglobin
dan kolagen. Hemoglobin salah satu contoh protein globular dan mengandung 574 asam
amino yang tersusun dalam empat rantai polipeptida. Sedangkan kolagen adalah contoh
protein fibrosa berstruktur kuarter. Kolagen memiliki tiga rantai polipeptida yang tersusun
triple helix yaitu struktur tali yang terlilit dengan kuat yang memberikan daya regang yang
kuat pada kolagen.13

Gambar 2.4 : Protein Kuartener

Sumber google.com
DENATURASI PROTEIN
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan

kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah, maka protein dapat terurai atau mengalami
perubahan sifat atau denaturasi. Denaturasi protein sendiri dapat diartikan sebagai suatu
proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan
ikatan peptida.9
Denaturasi protein dapat mengubah sifat protein alam dan untuk bermacam-macam
protein, perubahan ini tidak seidentik menurut jenis proteinnya misalnya aktivitas sebagai
enzim atau hormon berkurang, kelarutannya dalam garam-garam atau asam-asam encer
menurun, kemampuannya membentuk kristal berkurang dan stabilitasnya menurun sehingga
menggumpal (lihat gambar 2.5).
Rantai-rantai peptida yang membentuk protein, satu sam lainnya dihubungkan oleh
gaya-gaya yang lemah dan pada denaturasi, gaya-gaya yang lemah atau ikatan sekunder,
seperti ikatan hidrogen, ikatan ionik dan interaksi hidrofobik dapat dihilangkan. Rantai-rantai
14

peptida yang awalnya dapat dikatan tergulung atau terlipat, sekarang mendapat kesempatan
untuk membentangkan dri. Karena pembentangan diri ini, beberapa bagian protein alam yang
awalnya ada di bagian dalam, pindah ke permukaan.15 Pada proses ini, protein yang semula
mempunyai bentuk globular, kemungkinan berubah menjadi bentuk fibrosa. Tetap atau
tidaknya rantai peptoda yang telah terbentang tersebut tergantung pada penyebab
denaturasinya. Pada denaturasi ringan yang disebabkan oleh penambahan salah satu
reagensia, ada kemungkinan rantai peptoda yang telah terbentang menjadi terlipat kembali
sehingga bentuk protein menyerupai bentuk protein semula atau renaturasi.14
Denaturasi protein dapat terjadi karna pemanasan, sinar ultraviolet, gelombang
ultrasonik, pengocokan yang kuat atau bahan-bahan kimia tertentu. Contoh denaturasi protein
adalah koagulasi putih telur dengan pemanasan atau pembentukan meringue dengan
mengocok putih telur.9

Gambar 2.5 : Denaturasi Protein

Sumber kompasiana.com

UJI PROTEIN
1. Reaksi Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida
atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Uji biuret merupakan salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada
senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji biuret ini sering
digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Bahan yang digunakan untuk uji
biuret yaitu : 1 ml NaOH 10 %, larutan protein, CuSO4 0,01 M.14

15

Cara kerja : Tambahkan 1 ml NaOH ke dalam 3 ml larutan protein dan aduk. Tambahkan
setetes CuSO4 0,01 M. Aduk. Jika tidak timbul warna tambahkan lagi setetes atau 2 tetes
CuSO4. Hasil positif jika terbentuk warna ungu.
2. Reaksi Ninhidrin
Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein membentuk larutan berwarna ungu
sampai biru. Reaksi ini berjalan sempurna pada pH 5-7 dan sedekit pemanasan. Reaksi
ini berlaku untuk semua protein, hal antara hidrolisisnya dan hasil akhir hidrolisisnya
yaitu asam amino.14
Langkah kerjanya yaitu sebanyak 0,5 ml larutan ninhidrin 0,1 % ditambahkan ke dalam 3
ml larutan protein. Dipanaskan 10 menit, amati perubahan warna yang terjadi. Hasil
positif jika terbentuk warna biru.
3. Reaksi Xantoprotein
Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur
kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika
ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada
pemanasan, warna gumpalan putih akan berubah menjadi kuning yang akhirnya berubah
menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.8 Sebenarnya, proses ini adalah proses
nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi
jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses
nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit.16
Langkah kerjanya yaitu 2 ml larutan protein di tambah 1 ml HNO 3 pekat, dicampur
kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Dinginkan. Kemudian
tambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Amati
perubahan yang terjadi. Hasil positif jika tidak terbentuk endapan dengan HNO3.
4. Reaksi Millon
Reaksi millon digunakan khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan
radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnya. Oleh karena itu, reaksi ini khusus untuk
protein yang struktur kiminya mengandung residu tirosin. Jika larutan protein ini
ditambahkan dengan reaksi millon (larutan merkuri nitrit dan merkuri nitrat dalam
campuran asam nitrit dan asam nitrat), gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan
segera berubah menjadi merah pada pendidihan. Protein derivat sekunder, seperti
proteosa dan pepton dengan pereaksi ini pada pemanasan hanya terbentuk larutan
berwarna merah.14
Langkah kerja reaksi millon yaitu sebanyak 5 tetes pereaksi millon ditambahkan ke
dalam 3 ml larutan protein, panaskan. Hasil positif jika timbul warna merah.
16

5. Reaksi Hopskin Cole

Asam glioksilat dan asam sulfat pekat dapat membentuk larutan pekat berwarna violet
pada pemggojlokkan dengan larutan protein yang mengandung residu triptofan dalam
struktur kimianya. Gelatin dan protein-protein lain yang tidak mempunyai residu
triptofan dalam struktur kimianya, dengn reaksi hopskins cole tidak dapat membentuk
warna violet pada penggojlokannya. Adanya nitrat, nitrit dan klorat dapat mengganggu
jalannya reaksi hopskin cole ini.9
Langkah uji reaksi ini yaitu ambil 2 ml larutan protein campur dengan pereaksi
hopskin cole dalam tabung reaksi. Tambahkan 3 ml H 2SO4 pekat melalui dinding tabung
sehingga membentuk lapisan dari cairan. Diamkan, setelah beberapa detik akan terbentuk
cincin violet (ungu) pada pertemuan kedua lapisan cairan, apabila positif mengandung
triptofan.
6. Reaksi Molisch
Larutan protein majemuk yang mempunyai radikal prostetik karbohidrat yaitu
glikoproteiin atau muko protein, pada penggojlokannya secara hati-hati dengan larutan
alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan membentuk larutan berwarna violet.
Pada proses ini, glikoprotein atau mukoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi
protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terbentuk dengan alfa nalftol dalam
alkohol dan asam sulfat pekat memberikan warna violet.14
7. Reaksi Sullivan
Dalam larutan basa, larutan protein yang struktur kimianya memiliki residu sistein
dengan pereaksi sullivan (natrium 1,2-nalftokuinon-4-sulfonat dan natrium hidrosullfit)
dapat membentuk larutan berwarna merah. Intensitas warna yang terbentuk tergantung
pada jumlah residu sistein yang terdapat pada protein tersebut. Selain dengan pereaksi
sullivan, warna merah protein ini juga dapat terjadi jika protein tersebut ditambahkan
dengan larutan natrium nitroprusid dalam amonia encer.9
8. Reaksi Sakaguchi
Larutan protein yang mempunyai residu asam amino arginin dalam struktur kimianya
jika ditambahkan dengan larutan alfa-naftol dan natrim hipoklorit akan membentuk
warna merah.16 Beberapa senyawa organik lain yang struktur kimianya mempunyai
radikal kuanido memberikan hasil yang sama pada tes ini. Asam amino arginin dengan
kadar 0,0004 mg per ml dengan tes sakaguchi ini masih memberikan warna merah.14
Kesimpulan
17

Hipotesis diterima. Karakteristik enzim X perlu dipelajari sehingga dapat menentukan

metode uji yang tepat untuk mengukur kadar enzim X dan juga agar didapat hasil yang
sesuai, seperti yang di inginkan.

Daftar Pustaka
1. Sumardjo D. Pengantar kimia : buku panduan kuliah mahasiswa kedokteran dan program
strata I fakultas bioeksata. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 2006.h.183-90.
2. Day RA. Analisis kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga; 2005. h. 177.
3. Sutresna N. Cerdas belajar kimia. Bandung : PT Grafindo Media Pratama; 2006. h. 298-9
4. Sunarya Y, Setiabudi A. Mudah dan aktif belajar kimia. Bandung : PT Setia Purna Inves;
2007. h. 235
5. Yuwono T. Biologi molekular. Jakarta : Erlangga; 2006 . h. 24-5
6. Sutresna N. Cerdas belajar kimia. Bandung : PT Grafindo Media Pratama; 2006. h. 298
7. Watson R. Anatomi dan fisiologi untuk perawat. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
EGC; 2005. h. 359
8. Sopyan L, Wibi HH, Simarmata L. Analisis kimia kuantitatif. Jakarta: Erlangga;
2006.h.189.
9. Safitri A. Biokimia. Diterjemahkan dari Kuchel P, Ralston GB. Biochemistry. The
McGraw-Hill Companies; 2007. h.8.
10. Karmana O. Cerdas belajar biologi. Bandung : PT Grafindo Pratama; 2006. h. 88
11. Sutresna N. Cerdas belajar kimia. Bandung : PT Grafindo Media Pratama; 2006. h. 301-3
12. Yuwono T. Biologi molekular. Jakarta : Erlangga; 2006. h. 23-4
13. Komalasari. Anatomi dan fisiologi untuk perawat. Edisi ke-10. Diterjemahkan dari
Watson R. Anatomy and physiology for nurses 10/E. Bailliere Tindal; 2004.h.359-340.
14. Suyono J, Sadikin V, Mandera L. Biokimia kedokteran dasar: sebuah pendekatan klinis.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC: 2005.h.11-3.
15. Safitri A. Genetika. Edisi ke-4. Diterjemahkan dari Elrod SL, Stansfield WD. Genetics,
fourth edition. The McGraw-Hill Companies; 2007.h.7-9
18

16. Widyastuti P. Anatomi dan fisiologi : untuk pemula. Diterjemahkan dari Sloane E.
Anatomy and physiology : an easy learner. Sudbury: Jones and Bartlett Publishers;
2004.h.24-6.

19