I.

Judul Percobaan : Mempelajari Sifat-Sifat Dan Reaksi Warna dari Protein

II. Hari/Tanggal Percobaan : Rabu, 4 April 2018; 10.00 WIB
Selesai Percobaan : Rabu, 4 April 2018; 16.00 WIB
III. Tujuan Percobaan :
1. membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan irreversibel.
2. membedakan reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh asam, garam dan
garam dari logam berat, serta pemanasan berdasarkan pengamatan.
3. memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein.
4. mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna.
IV. Dasar Teori
Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti pertama yang
paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan
makromolekul heterogen.Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari
polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara
protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi ialah
ikatan peptida yaitu terjadi antara atom C dari gugus –COOH dengan atom N dari gugus
–NH2. Protein memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Enzim,merupakan katalisbiokimia
2. Pengukur pergerakan
3. Alat pengangkut dan penyimpan
4. Penunjang mekanisme tubuh
5. Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi)
6. Media perambatan impuls saraf
7. Pengendali pertumbuhan
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit
pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang
sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan
kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai
rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu,
kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.
1. Asam Amino

Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam α-

aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai
samping. Asam-asam amino tersederhana adalah aminoasetat (H2NCH2CO2H), yang
disebut glisena (glysine) yang tidak memiliki rantai samping, dan karena itu tidak
 mengandung satu karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping, dan
karena itu karbon α-nya bersifat kiral. Asam amino yang berasal dari protein termasuk
dalam deret-L – artinya, gugus-gugus disekeliling karbon α mempunyai konfigurasi
yang sama seperti dalam L-gliseraldehida (Fessenden dan Fessenden, 1997).

2. Struktur Asam Amino

Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan peptida membentuk

struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan
tersier. Pada setiap molekul asam amino sekurang-kurangnya mengandung dua buah
gugus fungsional, yaitu gugus karboksil (-COOH) dan gugus amina (-NH2). Struktur
asam amino mengandung gugus -NH2 yang terikat pada atom C alfa (α), yaitu atom C
yang terikat pada gugus karboksil (Fessenden dan Fessenden, 1997).

Gambar 1. Struktur Asam Amino

Semua asam amino yang ditemukan pada protein memiliki ciri yang sama, yaitu
gugus karboksil dan amina terikat pada atom karbon yang sama. Perbedaan asam amino
satu dengan yang lainnya terletak pada rantai sampingnya.rantai samping yang
dilambangkan dengan R dapat berupa alkil, cincin benzena, alkohol, dan
turunannya. Ada 20 asam amino yang sering dijumpai dalam protein (Alanin, arginin,
asparagin, asam aspartat, sistein, glutamin, asam glutaamat, glisin, histidin, isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin).

3. Sifat-sifat Asam Amino

3.1 Sifat Amfoter

Gugus fungsional pada asam amino, yaitu karboksil dan amina, keduanya
mempengaruhi sifat keasaman asam amino.
Gugus karboksil (-COOH) bersifat asam.

Gugus amina (-NH2) bersifat basa.

Dengan demikian, asam amino dapat bereaksi dengan asam maupun basa
sehingga disebut bersifat amfoter atauamfiprotik. Sifat amfoter tampak pada asam
amino yang hanya mengikat satu gugus -COOH dan satu gugus -NH2. Adapun asam
amino yang mengikat lebih dari satu gugus –COOH dan satu gugus -NH2, akan lebih
bersifat asam, contohnya adalah asam glutamat dan asam aspartat (Sutresna, 2007).

3.2 Ion Zwitter

Pada asam amino ada gugus yang dapat melepaskan ion H+ dan ada gugus yang
dapat menerima ion H+. Akibatnya, terbentuk molekul yang memiliki dua jenis muatan,
yaitu muatan positif dan muatan negatif, dengan kata lain keragaman sifat asam amino
juga dapat diidentifikasi dari gugus fungsinya yaitu gugus karboksilat yang
memberikan ion karboksilat dan gugus amino yang akan terprotonasi menjadi ion
ammonium (Hart, 2003).

Struktur seperti ini disebut sebagai ion dipolar atau zwitter ion. Ion zwitter tidak
akan bergerak menuju katode atau anode dalam medan listrik. Hal ini menunjukan
bahwa ion zwitter bukan suatu ion, melainkan suatu molekul netral.

Gambar 2. Ion Zwitter

 3.4 Optis Aktif

Semua asam amino kecuali glisin, memiliki atom C asimetris atau atom C kiral,
yaitu atom C yang mengikat empat gugus yang bebeda (gugus –H, -COOH, -NH2, dan
–R). Oleh karena itu, semua asam amino kecuali glisin bersifat optis aktif. Artinya,
senyawa tersebut dapat memutar bidang polarisasi cahaya (Sutresna, 2007).

4. Titik Isoelektrik

Titik isoelektrik merupakan keadaan dimana ketika dilewatkan arus listrik tidak
terjadi perpindahan dari anion atau kation keelektroda-elektrodanya atau berada pada
keadaan setimbang atau muatan listriknya sama dengan nol.

Asam-asam amino akan bermuatan positif jika berada dalam larutan asam (pH
rendah) dan bermuatan negatif dalam larutan basa (pH tinggi). Bila asam amino dalam
suasana basa ditempatkan dalam medan listrik, maka asam amino akan bergerak ke arah
anoda (elektroda positif). Sebaliknya dalam suasana asam, asam amino akan bergerak
ke arah katoda (elektroda negatif). Jika berada dalam kesetimbangan berarti asam amino
berada dalam bentuk dipolar atau zwitter ion dan tidak mempunyai muaan listrik atau
muaan listriknya sama dengan nol. Oleh karena itu, dalam keadaan seperti ini jika
dilewatkan arus listrik tidak terjadi perpindahan dari anion atau kation ke elektroda-
elektrodanya. Konsentrasi ion hidrogen (pH) yang tidak dipengaruhi oleh medan listrik
disebut titik isoelektrikasam amino.

5. Asam amino netral

Asam amino netral yang non polar umumnya adalah yang paling sukar larut
dalam air dari seluruh 20 asam amino. Pada pH 6-7 mereka berada sebagai ion dipolar
yang netral. Tak satupun dari asam amino ini yang gugus fungsional rantai cabangnya
dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air (Nitrogen Heterosiklik dari triptofan tak
membentuk ikatan hidrogen dengan air karena pasangan elektronnya adalah sebagian
dari awan elektron pi (τ)). Gugus sulfida dalam metionin tak polar sehingga tak
membentuk ikatan hidrogen dengan air (Fessenden dan Fessenden, 1997).

5.1 Dua asam amino mempunyai gugus R yang bermuatan negatif (asam)

Asam amino yang mempunyai gugus R yang bermuatan total negatif pada pH
7.0 adalah asam aspartat dan asam glutamat, masing-masing mempunyai tambahan
gugus karboksil. Asam amino ini merupakan senyawa induk asparagin dan glutamin
berturut-turut (Lehninger, 1982).
 5.2 Tiga asam amino mempunyai gugus R bermuatan positif (basa)

Asam amino yang mempunyai gugus R dengan muatan total positif pada pH 7,0
adalah lisin, yang mengandung tambahan gugus amino (kedua) pada posisi e di rantai
alifatiknya; arginin, yang mengandung gugus guanidino bermuatan positif; dan histidin
yang mengandung gugus imidazol yang mengion sedikit (Lehninger, 1982).

Muatan akhir dari suatu asam amino beragam sesuai dengan perubahan pH
larutan. Misalnya bila alanin dilarutkan dalam larutan asam (pH rendah) akan ada
perubahan proton sehingga akan membentuk kation. Bila pH larutan dinaikkan
(penambahan basa), kation alanin berubah, mula-mula menjadi ion dipolar yang netral
kemudian menjadi anion (Fessenden dan Fessenden, 1997).

Karena asam amino mempunyai pH isoelektrik yang berbeda, maka capuran

berbagai macam asam amino dapat dipisahkan secara elektroforesis, yaitu suatu proses
mengukur perpindahan ion dalam suatu medan listrik. Proses ini dilaksanakan dengan
menaruh suatu larutan asam amino pada suatu adsorben diantara sepasang elektroda.
Dalam proses ini, anion akan berpindah ke elektroda negatif dan kation akan berpindah
ke elektroda positif (Hart, 2003).

6. Peptida dan Ikatan Peptida

Peptida merupakan molekul yang terbentuk dari dua atau lebih asam
amino. Ikatan peptide merupakan ikatan amida yang terbentuk dari gugus α-amino dari
suatu asam amino dan gugus karboksilat dari gugus amino lainnya. Amida mengandung
gugus nitrogen yang terikat pada karbon karbonil. Nitrogen dari amida tidak bersifat
basa, hal tersebut dikarenakan pasangan electron tidak dapat didelokasikan oleh gugus
karbonil sehingga tidak dapat bereaksi dengan proton (Fessenden dan Fessenden, 1997).

Sifat ikatan rangkap antara karbon amida dan nitrogen lebih pendek (1,32 Å)
daripada ikatan tunggal karbon-nitrogen (C-N; 1,48 Å) akan tetapi lebih panjang
daripada ikatan rangkap karbon-nitrogen (C -N; 1,27 Å)

7. Protein

7.1 Klasifikasi Protein

Menurut klasifikasi asli yang dimodifikasi, protein dapat dibagi menjadi 3 golongan :

 Protein Serat

Protein Serat adalah bentuk protein yang tidak larut yang ditemukan dalam kulit,
rambut, jaringan pengikat dan tulang. Protein ini dapat dibagi lagi
menjadi collagen yaitu protein pokok dari jaringan pengikat, tulang, gigi, dan tendon;
dan keratin yaitu protein pokok dari kulit, kuku, sayap dan rambut.

 Protein Bujur Telur

Protein Bujur Telur bentuknya bujur telur atau bulat lonjong. Umumnya (tetapi
tidak selalu) larut dalam air. Protein ini dengan menggunakan klasifikasi yang lebih
modern lebih mudah diklasifikasi menurut fungsinya (seperti enzim atau hormon). Cara
klasifikasi lama protein bujur telur ini dibagi menjadi beberapa sub bagian, empat
diantaranya adalah (Deman, 1997):

 Albumin dapat diidentifikasi karena larut dalam air dan larutan garam. Albumin
yang khas terdapat dalam darah (protein serum) dan putih telur (albumin telur).
 Globulin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan garam encer. ɤ-
Globulin, suatu globulin yang khas adalah campuran orotein yang dapat diisolasi
dari serum darah dan mengandung antibodi.
 Histon dan Protamin adalah protein basa yang larut dalam air. Dibandingkan
dengan protein yang lain, histon dan protein menghasilkan konsentrasi asam
amino basa yang besar. Protamin mengandung jumlah argirin yang tinggi, kira-
kira 70-80% dari kadar seluruh asam aminonya. Histon dibedakan dari potamin
berdasarkan sumbernya dan banyaknya macam asam amino yang dikandung.
Histon dan protamin biasanya ditemukan bergabung dengan asam nukleat.
 Protein Gabungan

Protein gabungan adalah protein yang bergabung dengan senyawa bukan

protein. Misalnya protein dalam hemoglobin bergabung dengan besi yang menandung
heme bukan protein. Bagian non protein dalam protein gabungan seperti heme dalam
hemoglobin disebut gugus prostetik.

Klasifikasi beberapa protein berdasarkan fungsinya:

Tabel 1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Fungsinya

 Kelas Fungsi Umum
Protein untuk Merubah energi kimia menjadi energi
kontraksi mekanik
Enzima Katalisator biokimia
Hormon Membantu mengatur metabolisme
Protein Mengenal dan menetralkan molekul
pelindung yang menyerang, membantu
memperbaiki sel
Protein Menyimpan asam amino dalam telur
cadangan dan biji-bijian
Protein Membantu mempersiapkan bentuk
struktural struktural suatu organisme

7.2 Struktur Protein

Struktur primer protein berkaitan dengan ikatan peptida. Struktur sekunder

protein berkaitan dengan pelipatan struktur primer.pada protein terdapat ikatan hidrogen
antara nitrogen amida dan oksigen karbonil yang merupakan ikatan yang dapat
menstabilkan. Ikatan tidak berarti pada medium air dan yang berperan untuk
menytabilkan adalah gaya vanderwals dan antaraksi hidrofobik antara rantai samping
yang apolar. Struktur sekunder dapat berupa struktur pilinan α-helik atau struktur
lembaran. Struktur pilinan distabilkan oleh ikatan hidrogen intramolekul , struktur
lembaran oleh ikatan hidrogen antar molekul. Struktur tersier protein meliputi pola
pelipatan rantai menjadi satuan yang padat yang distabilkan oleh ikatan hidrogen, gaya
van derwaal, jembatan disulfida dan antaraksi hidrofob. Struktur kuartener
menunjukkan derajat persekutuan dari unit-unit protein (Bodansky, 1998).

7.3 Denaturasi Protein

Denaturasi adalah suatu proses yang dapat mengubah struktur molekul tanpa
memutus ikatan kovalen. Denaturasi Protein adalah berubahnya struktur struktur protein
dari struktur asalnya atau struktur alaminya, hal tersebut terjadi karena dipengaruhi oleh
faktor suhu yang tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organic, zat kimia tertentu
seperti urea, atau pengaruh mekanik (guncangan) (Sutresna, 2007).

Denaturasi biasanya disertai oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang
berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan.
 7.4 Renaturasi

Renaturasi adalah pross pembentukan struktur kembali setelah terjadi denaturasi

(Deman, 1997)

7.5 Hidrolisis protein

Hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa

yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Sedangkan hirolisis protein adalah
proes pemecahnya atau putusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih
sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan perubahan protein yaitu
meingkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan
berkurangnya berat molekul protein dan peptida.

Hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa

yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Sedangkan hirolisis protein adalah
proes pemecahnya atau putusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih
sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan perubahan protein yaitu
meingkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan
berkurangnya berat molekul protein dan peptida.

Tiga cara yang dapat ditempuh dalam hidrolisis protein:

 Hidrolisis asam

Digunakan asam kuat anorganik seperti HCl atau asam sulfat pekat dan dipanaskan
dalam suhu mendidih, dapat dilakukan pada tekanan > 1 atm selama beberapa jam.
Hidrolisis ini mengakibatkan rusaknya asam amino.

 Hidrolisis basa

Basa yang digunakan adalah NaOH dan KOH. Basa ini pada suhu tinggi dan selama
beberapa jam , tekanan >1atm dapat memecahkan ikatan polipeptida.

 Hidrolisis enzimatik

Digunakan enzim dalam proses hidrolisis ini. Enzim yang digunakan adalah satu
jenis enzim, atau abanyak enzim dengan jenis yang berbeda. Hidrolisis ini tidak
mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida
dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi.

8. Uji-Uji Asam Amino, Peptida Dan Protein

8.1 Uji Sifat Amfoter

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam kimia, amfoter merujuk
pada zat yang dapat bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini terjadi bisa karena
memiliki dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai
kemampuan seperti itu (Hardjono, 2005).

8.2 Uji Biuret

Uji Biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada
senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Uji ini dapat dilakukan dengan cara :
sampel yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH dan beberapa
tetes larutan CuSO4 encer. Apabila larutan berubah menjadi ungu maka larutan tersebut
mengandung protein. Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan
peptida (-CO-NH-) suatu protein yang menghasilkan warna ungu dengan absorbans
maksimum pada 540 nm. Absorban ini berbanding langsung dengan konsentrasi protein
dan tidak tergantung pada jenis protein karena seluruh protein pada dasarnya
mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama per satuan berat (Apriyantono, 1989).

8.3 Uji Xantoprotein

Uji Xantoprotein digunakan untuk menentukan adanya cincin benzena dalam

suatu senyawa. Uji ini dapat terjadi karena reaksi nitrasi pada cincin benzena dari asam
amino penyusun protein. Apabila larutan berubah menjadi kuning maka larutan
mengandung protein. Warna kuning pada larutan ini disebabkan terbentuknya suatu
enyawa polinitrobenzena dari asam amino protein. Reaksi positif untuk protein yang
mengandung asam amino dengan inti benzena, seperti tirosin, fenilalanin dan triptofan
(Sutresna, 2007).

8.4 Uji Millon

Pereaksi Millon dibuat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-asam nitrat

pekat, kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung merkuri nitrat dan nitrit.
Tes ini akan memberikan warna merah atau endapan merah, bila protein dibiarkan
beberapa lama dengan pereaksi atau bila campuran dipanaskan. Reaksi tergantung
adanya gugus hidroksifenil, jadi tes positif untuk adanya tirosin. Senyawa yang bukan
protein, seperti fenol, asam salisilat, juga memberikan tes positif (Hardjono, 2005).
8.5 Uji Hidrolisis Protein

Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari
protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan
menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena
bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau
polipeptida, rusaknya struktur globular protein.

8.6 Uji Denaturasi Protein

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul

bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan
terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH
isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah
karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein
juga akan meningkat.

Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah
proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder
dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang
membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
(Fessenden dan Fessenden, 1997).

8.7 Uji Ninhidrin

Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon
siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu

Gambar. 3 Struktur ninhidrin: (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione)

9. Analisa bahan

9.1 Larutan Asam L-aspartat 0,1 M

Asam L-aspartat merupakan asam amino yang bersifat asam (rantai samping
bersifat asam yaitu asam karboksilat). Pada pH= 7, gugus asam karboksilat ini mengion.
Hal ini menyebabkan asam aspartat sering disebut dengan ion karboksilatnya saja yaitu
aspartat (Wilbraham, 1992).

9.2 Larutan Glisin 0,1 M

Glisin termasuk asam amino yang paling sederhana, tidak mempunyai rantai
samping. Glisin merupakan asam amino yang bersifat netral. Dengan titik isoelektrik =
6,0. Glisin termasuk dalam golongan rantai samping alifatik meskipun glisin tidak
mempunyai rantai samping.

9.3 Larutan Putih Telur

Telur mengandung 12,9 g/100g protein . Putih telur (albumin) larut dalam air yang
tidak mengandung garam (Deman, 1997).

9.4 HCl

Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Ia
adalah asam kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini
juga digunakan secara luas dalam industri.

9.5 HNO3

Asam nitrat adalah larutan asam kuat yang mempunyai nilai pKa sebesar -2. Di
dalam air, asam ini terdisosiasi menjadi ion-ionnya, yaitu ion nitrat NO3− dan
ion hidronium (H3O+). Garam dari asam nitrat disebut sebagai garam nitrat (contohnya
seperti kalsium nitrat atau barium nitrat). Dalam temperatur ruangan, asam nitrat
berbentuk uap berwarna merah atau kuning. Asam nitrat dan garam nitrat adalah seseatu
yang berbeda dengan asam nitrit dan garamnya, garam nitrit.

9.6 NaNO3

Natrium nitrat ialah tipe garam (NaNO3) yang telah lama digunakan sebagai
komposisi bahan peledak dan dalam bahan bakar padat roket, juga pada kaca dan
pelapis tembikar, dan telah ditambang secara luas untuk tujuan itu. Senyawa ini juga
disebut caliche, saltpeter, dan soda niter.Natrium nitrat juga diolah secara sintetis
 dengan mereaksikan asam nitrat dengan abu soda. Natrium nitrat memiliki sifat
antimikrobial sehingga digunakan sebagai pengawet makanan.

9.7 NaOH

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium
hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk
dari oksidasi basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida
membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air.Natrium hidroksida
adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.

9.8 Urea

Urea adalah senyawa organik yang tersusun

dariunsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus CON2H4 atau
(NH2)2CO. Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama digunakan di
kawasan Eropa.

9.9 CuSO4

Tembaga(II) sulfat, juga dikenal dengan cupri sulfat, adalah sebuah senyawa
kimia dengan rumus molekul CuSO4. Senyawa garam ini eksis di bumi dengan
kederajatan hidrasi yang berbeda-beda. Bentuk anhidratnya berbentuk bubuk hijau
pucat atau abu-abu putih, sedangkan bentuk pentahidratnya (CuSO4·5H2O), berwarna
biru terang.

9.10 AgNO3

Perak nitrat merupakan sebuah senyawa anorganik dengan rumus

kimia AgNO3. Senyawa ini adalah senyawa paling serbaguna di antara senyawa perak
lainnya, dan digunakan pada fotografi. Senyawa ini lebih tidak sensitif terhadap sinar
matahari daripada perak halida. Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik karena perak
dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang percaya bahwa perak berasosiasi
dengan bulan.Dalam bentuk padatan, ion senyawa ini akan berbentuk trigonal planar.

10. Kelarutan protein

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan
garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.Kebalikannya salting in melarutnya protein
dalam suatu zat dengan penambahan garam. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena
 kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam
anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih
menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.
11. Pengendapan protein oleh garam
Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amonium
sulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994).Setelah larutan albumin dijenuhkan
dengan((NH4)2SO4), uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil
positif (endapan larut membentuk butiran).Kemudian butiran direaksikan dengan
pereaksi milon,dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan.Uji
filtrat dengan pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan
berwarna ungu violet (Hardjono, 1996)
Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik
dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk
endapan. Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion
anorganik dalam mengikat air (hidrasi) (Hardjono, 1996).

V. Alat dan Bahan

Alat –Alat :
1. Tabung reaksi 20 buah
2. Gelas kimia 4 buah
3. Pipet tetes secukupnya
4. Pembakar spiritus 1 buah
5. Kasa dan kaki tiga @1 buah
6. Gelas ukur 3 buah
7. Korek Api 1 buah

Bahan-Bahan :
1. Telur bebek 1 biji
2. Susu murni secukupnya
3. Asam asetat 1 N secukupnya
4. Ammonium sulfat secukupnya
5. Formaldehid secukupnya
6. Aquades secukupnya
7. HCl 1 N secukupnya
8. Kertas lakmus 2 lembar
 9. Asam sulfat secukupnya
10. NaOH secukupnya
11. Indikator PP secukupnya
12. HNO3 secukupnya
13. CuSO4 secukupnya
14. Pb(COO-)2 secukupnya
15. FeSO4 secukupnya
16. HgSO4 secukupnya
17. ZnSO4 secukupnya
18. Amonia secukupnya
19. Ninhidryn secukupnya
20. NaNO2 secukupnya
21. Pb-asetat secukupnya

VI. Alur percobaan

1. Denaturasi Protein
a. Denaturasi karena penambahan asam asetat

5 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 2 tetes asam asetat 1 N sambil
dikocok

Terbentuk flake (protein mengendap)

- Dipanaskan dalam pemanas air selama 5 menit

- Diamati perubahan yang terjadi pada endapan

Hasil pengamatan
b. Denaturasi karena pemanasan
2-3 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Dipanaskan selama 1 menit
Larutan menjadi keruh
(terjadi endapan flake)

- Didinginkan
- Larutan dibagi menjadi 2 bagian

Bagian 1 Bagian 2

- Ditambah 1-2 tetes - Dipanaskan

larutan (NH4)2SO4
- Dipanaskan Endapan protein

Endapan protein

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

1-15 mL formaldehid + 2 mL aquades

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan larutan protein tetes demi tetes
- Diamati endapan yang terjadi

Hasil pengamatan

2. Sifat Amfoter Protein

a. Untuk uji sifat amfoter protein diperlukan protein dari telur
3 mL aquades

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 1 tetes HCl 1 N
- Ditambahkan beberapa tetes indikator kongo

Larutan berwarna biru

- Ditambah 2-3 mL larutan protein

- Dicatat perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna
b. Uji dalam suasana basa

3 mL NaOH 0,1 M

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah beberapa tetes indikator pp

Larutan berwarna merah jambu

2-3 mL larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditambah bertetes-tetes larutan NaOH
0,1 M
- Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna

3 mL NaOH encer

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah beberapa tetes indikator pp
Larutan berwarna merah jambu

2-3 mL larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditambah bertetes-tetes larutan NaOH
0,1 M
- Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna
3. Pengendapan Protein
a. Pengendapan protein dengan ammonium sulfat
3-4 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 3-4 mL larutan jenuh ammonium sulfat
- Dikocok pelan-pelan
Larutan menjadi keruh

- Larutan keruh diambil 1 mL

- Dipindahkan kedalam tabung reaksi yang lain
- Ditambahkan 2-3 mL aquades
- Dikocok
Endapan larut (jernih)
b. Pengendapan protein dengan asam mineral

1 mL HNO3 pekat
1-2 mL HCl pekat
- Dimasukkan kedalam tabung
- Dimasukkan kedalam tabung
reaksi 1
reaksi 2
- Tabung reaksi dimiringkan
- Tabung reaksi dimiringkan
- Ditambah 1-1,5 mL larutan
- Ditambah 1-1,5 mL larutan
protein bertetes-tetes melalui
protein bertetes-tetes melalui
dinding tabung
dinding tabung
- Tabung reaksi ditegakkan
- Tabung reaksi ditegakkan
kembali
kembali
- Didiamkan sejenak
- Didiamkan sejenak

Terbentuk cincin putih Terbentuk cincin putih

sebagai endapan protein sebagai endapan protein

- Dikocok kembali - Dikocok kembali

- Ditambah 1 mL HNO3 pekat - Ditambah 1-2 mL HCl pekat

Endapan lebih banyak Larutan jernih

c. Pengendapan protein dengan logam berat

1-1,5 mL larutan protein

1-1,5 mL larutan protein
- Dimasukkan kedalam tabung
- Dimasukkan kedalam tabung
reaksi 2
reaksi 1
- Ditambah PbSO4 tetes demi
- Ditambah CuSO4 tetes demi
tetes sambil dikocok
tetes sambil dikocok

Endapan berwarna biru Endapan berwarna putih

- Ditambahkan CuSO4 - Ditambahkan PbSO4

Endapan larut Endapan larut

 1-1,5 mL larutan protein
1-1,5 mL larutan protein
- Dimasukkan kedalam tabung
- Dimasukkan kedalam tabung
reaksi 1
reaksi 1
- Ditambah HgSO4 tetes demi
- Ditambah ZnSO4 tetes demi
tetes sambil dikocok
tetes sambil dikocok

Endapan berwarna biru

Endapan berwarna biru

- Ditambahkan HgSO4 - DitambahkanZnSO4

Endapan larut
Endapan larut

1-1,5 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung

reaksi 1
- Ditambah FeSO4 tetes demi
tetes sambil dikocok

Endapan berwarna biru

- Ditambahkan FeSO4

Endapan larut

4. Reaksi Warna Protein

a. Reaksi Biuret

3 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 1 mL NaOH 40%
- Ditambah bertetes-tetes CuSO4 0,5%

Larutan warna merah atau ungu

b. Reaksi Ksanthoprotein

3 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 1 mL HNO3 pekat
- Dipanaskan

Larutan berwarna kuning

- Didinginkan
- Ditambahkan amonia
Larutan berwarna jingga
c. Reaksi Ninhidrin
Larutan protein 0,5%

- Diatur pH-nya sampai pH 7

- Diambil 1 mL
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi
- Ditambah 10 tetes larutan ninhydrin 0,2%
- Dipanaskan pada suhu 100 0C selama 10 menit
- Diamati perubahan warna yang terjadi
Hasil pengamatan

d. Reaksi Millon
2 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 1 mL pereaksi merkurisulfat(1% HgSO4
dilarutkan dalam 10% asam sulfat)
- Dipanaskan
Endapan kuning

- Didinginkan dengan air

- Ditambah 1 tetes NaNO2 1%
- Dipanaskan lagi endapannya

Larutan berwarna merah

e. Reaksi Hopkin-Cole

1 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 1 tetes formaldehid encer
- Ditambah 1 tetets pereaksi merkurisulfat
- Ditambah 1 mL asam sulfat pekat memalui
dinding tabung yang dimiringkan

Terbentuk 2 lapisan(bidang batas

terlihat cincin ungu
5. Hidrolisis Protein Dan Tes Adanya Belerang

1 mL larutan protein

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Diambah 1 mL larutan NaOH 40%
- Dipanaskan selama 1 menit
- Ditambah 1 tetets Pb-asetat

Endapan hitam (PbS)

 VII. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
No Alur Percobaan Dugaan / Reaksi Kesimpulan
Sebelum Sesudah
1. Denaturasi  Larutan protein  Larutan protein Protein akan Protein
a. Denaturasi karena penambahan susu : larutan susu + CH3COOH terdenaturasi dengan terdenaturasi
asam asetat berwarna putih : terbentuk adanya penambahan dengan adanya
 Larutan protein endapan putih asam penambahan
5 ml larutan protein
telur : larutan tidak  Dipanaskan : asam yang
berwarna dan larutan ada ditandai adanya
 Dimasukkan dalam kental endapan didasar flake pada
tabung reaksi  CH3COOH : tabung larutan
 (+) 2 tetes asam larutan tidak  Larutan protein
asetat 1 N sambil berwarna telur + CH3COOH
dikocok : larutan keruh
 Dipanaskan :
mengental,
Endapan
berwarna putih,
ada endapan di
Dipanaskan dalam dasar tabung
penangas air selama 5
menit
 Diamati

Hasil pengamatan
 b. Denaturasi karena pemanasan  Larutan protein  Larutan protein Protein
susu : larutan susu + dipanaskan Protein akan terdenaturasi
2-3 ml larutan berwarna putih : larutan keruh terdenaturasi dengan dengan adanya
protein  Lautan protein (++) adanya peningkatan suhu peningkatan
Dimasukkan dalam telur : larutan tidak  +didinginkan : suhu dengan
tabung reaksi berwarna dan larutan keruh (++) ditandai oleh
 Dipanaskan selama kental  Larutan protein terbentuknya
1 menit  (NH4)2SO4 : susu 1 + endapan pada
larutan tidak (NH4)2SO4 : larutan
Endapan berwarna larutan tetap keruh
(++)
Didinginkan
 + dipanaskan :
 Dibagi menjadi 2 terbentuk endapan
bagian (++)
 Larutan protein
Larutan 1 Larutan 2 susu 2 +
dipanaskan :
(+) 1-2 tetes larutan larutan keruh (++)
(NH4)2SO4  Didinginkan :
larutan keruh (++)
 Larutan protein
 Dipanaskan
telur 1 +
 Diamati
(NH4)2SO4 :
larutan keruh
Hasil pengamatan
 +dipanaskan :
terbentuk endapan
(++)
 Larutan protein
telur 2
+dipanaskan :
terbentuk endapan
(++)
 c. Denaturasi karena penambahan Protein
formaldehid  Formaldehid : terdenaturasi
lartan tidak Protein akan dengan
1-1,5 ml formaldehid + berwarna terdenaturasi dengan penambahan
2 ml aquades  Larutan protein  Formaldehid + adanya penambahan formaldehid
susu : larutan aquades : larutan formaldehid dengan dengan ditandai
Dimasukkan dalam berwarna putih tidak berwarna membentuk endapan terbentuknya
tabung reaksi  Lautan protein + larutan protein akibat dari gugus amina endapan pada
(+) larutan protein telur : larutan tidak susu : terbentuk pada protein dengan larutan
bertetes berwarna dan endapan (10 tetes) formaldehid
Diamati kental  Formaldehid +
Hasil pengamatan
 Aqudes : larutan aquades : larutan
tidak berwarna tidak berwarna
+ larutan protein
telur : terbentuk
endapan (10 tetes)
2. Sifat amfoter protein  Aquades : larutan  Aquades + HCl + Suasana asam Larutan protein
a. Uji dalam suasana asam tidak berwarna indicator kongo : dapat bersifat
 HCl 1 N: larutan berwarna ungu (+) asam atau basa
3 ml aquades tidak berwarna + larutan protein dengan
 Dimasukkan dalam tabung  Indicator kongo: telur : larutan penambahan
reaksi larutan berwarna berwarna merah indicator PP
 (+) 1 tetes HCl 1 N merah jambu yang ditandai
 (+) beberapa tetes indikator  Larutan protein  Aquades + HCl + dengan larutan
susu : larutan indicator : larutan berwarna merah
kongo
berwarna putih berwarna ungu jambu
Larutan biru
 Lautan protein + larutan protein
 (+) 2-3 ml larutan telur : larutan tidak susu : larutan
berwarna dan berwarna merah
protein
kental jambu
 Diamati dan di catat

Hasil
pengamatan
 b. Uji dalam suasana basa  NaOH encer +
 Larutan protein indicator pp : Suasana basa
3 ml larutan NaOH encer susu : larutan larutan warna pink
berwarna putih  Larutan protein
 Dimasukkan  Lautan protein susu + NaOH yang
dalamtabung reaksi telur : larutan tidak telah dicampur
(+) beberapa tetes berwarna dan dengan indicator
indikator pp kental pp : larutan
 NaOH encer : berwarna soft pink
Larutan merah larutan tidak (+)
jambu berwarna  Larutan protein
 Indicator pp : telur + NaOH yang
2-3 ml larutan protein larutan tidak telah dicampur
berwarna dengan pp : larutan
 Dimasukkan berwarna pink (++)
dalamtabung reaksi
 (+) bertetes-tetes larutan
NaOH diatas

1. Diamati dan dicatat

Hasil pengamatan
3. Pengendapan protein  Larutan protein  Larutan protein Pengendapan
a. Pengendapan protein dengan susu : larutan susu + (NH4)2SO4 : proton dengan
(NH4)2SO4 berwarna putih larutan putih ammonium
 Lautan protein  + dikocok : larutan sulfat bersifat
3-4 ml larutan protein telur : larutan tidak putih keruh (+) refersibel.
berwarna dan  Larutan protein Ditandai dengan
Dimasukkan dalam kental keruh + 3ml larutnya
tabung reaksi  (NH4)2SO4 : aquades : larutan endapan saat
 (+) 3-4 ml larutan jenuh larutan tidak putih (+) ditambah
amonium sulfat berwarna  + dikocok : larutan aquades.
 Dikocok pelan-pelan  Aquades : larutan putih (+)
tidak berwarna  Larutan protein
Larutan keruh telur + (NH4)2SO4 :
larutan kuning
 +dikocok : larutan
Diambil 1 ml
kuning (++)
Dimsukkan dalam
 Larutan protein
tabung reaksi
keruh + 3ml
(+)2-3 tetes aquades
aquades : larutan
dikocok
tidak berwarna
Hasil pengamatan  + dikocok : larutan
tidak berwarna
 b. Uji dengan asam mineral  HNO3 pekat :  HNO3 pekat + Terbentuknya senyawa Pegendapan
Uji dg HNO3 dan HCl pekat larutan tidak larutan protein garam akibat reaksi protein dengan
berwarna susu : terbentuk antara asam dengan asam mineral
1 ml HNO3 1-2 ml HCl
 Larutan protein cincin protein, gugus amina protein HNO3 bersifat
pekat pekat panas yang ditandai dengan irreversible.
susu : larutan
berwarna putih Cincin + dikocok : terbentuknya endapan Ditandai dengan
 Larutan protein larutan kuning endapan
 Masing-masing dimasukkan telur : larutan tidak keorangean (++) semakin banyak
dalam tabung reaksi berwarna dan ada gumpalan saat ditambah
kental putih HNO3 berlebih
 Tabung di miringkan
 HCl pekat : larutan +HNO3 pekat lagi :
 (+) 1-1,5 ml larutan protein endapan lebih Pengendapan
tidak berwarna
bertetes-tetes lewat dinding banyak dan warna protein dengan
tabung menjadi kuning asam mineral
 Tabung di tegakan keorengan (+) HCl besifat
 didiamkan  HNO3 pekat + reversibel.
larutan protein Ditandai dengan
Cincin putih telur : terbentuk larutnya tambah
cincin protein, endapan saat
 Tabung dikocok panas ditambah HCl
 (+) asam-asam tersebut Cincin + dikocok : berlebih
 Diamati setiap tabung larutan kuning
(++), ada
Hasil pengamatan gumpalan
+HNO3 pekat lagi :
endapan lebih
banyak dan warna
menjadi kuning (+)
 HCl pekat +
larutan protein
susu : terbentuk
cincin protein,
panas
 +dikocok : larutan Protein akan mengalami Pengendapan
putih, ada pengendapan dengan protein dengan
gumpalan adanya logam-logam logam berat
 HCl pekat + berat bersifat
larutan telur : reversibel.
terdapat cincin Ditandai dengan
protein terbentuknya
+dikocok : endapan
terbentuk larutan kemudian dapat
putih, menggumpal larut kembali
+HCl pekat : dengan
endapan larut penambahan
logam berlebih.

c. Pengendapan dengan logam  CuSO4 : larutan

berat berwarna biru  Larutan protein
1-1,5 ml 1-1,5 ml  Larutan protein (susu) + CuSO4 :
larutan protein larutan protein susu : larutan larutan keruh
berwarna putih berwarna biru
 Dimasukkan  Larutan protein  +CuSO4 : endapan
 Dimasukkan
tabung reaksi telur : larutan tidak larut (berkurang)
tabung reaksi
 (+) PbSO4 berwarna dan  Larutan protein
 (+) CuSO4 tetes
tetes demi tetes kental (telur) + CuSO4
demi tetes  PbSO4 : larutan larutan keruh
 dikocok
 dikocok tidak berwarna berwarna biru
Endapan Endapan  CuSO4 : endapan
berwarna biru larut (berkurang)
berwarna putih
 Larutan protein
- Ditambah - Ditambah (susu)+PbSO4 :
CuSO4 PbSO4 terbentuk larutan
keruh, ada endapan
Endapan larut Endapan larut  +PbSO4 : endapan
berkurang
  Larutan protein
telur telur + PbSO4
: endapan keruh
berwarna putih
 +PbSO4 : endapan
larut (berkurang)

1-1,5 ml 1-1,5 ml  ZnSO4 : larutan  ZnSO4 + larutan

larutan protein larutan protein tidak berwarna protein susu :
 Larutan protein terbentuk endapan
 Dimasukka  Dimasukka susu: larutan +ZnSO4 : endapan
n tabung n tabung berwarna putih berkurang, larut
reaksi reaksi  Larutan protein  ZnSO4 + larutan
 (+) ZnSO4  (+) FeSO4 telur : larutan tidak protein telur :
tetes demi tetes demi berwarna dan terbentuk endapan
tetes tetes kental + ZnSO4 : endapan
 dikocok  dikocok  FeSO4 : larutan berkurang, larut
tidak berwarna  Larutan protein
Endapan susu + FeSO4 :
Endapan terbentuk endapan
berwarna
berwarna putih
kuning  +FeSO4 : endapan
berkurang
 Larutan protein
Endapan larut Endapan larut telur +FeSO4 :
terbentuk larutan
keruh
 +FeSO4 : larutan
agak jernih,
endapan bekurang
Hasil pengamatan
  HgSO4 : larutan  Larutan protein
1-1,5 ml larutan protein berwarna kuning (susu) + HgSO4 :
 Larutan protein terbentuk endapan
 Dimasukkan tabung sisa : larutan warna  +HgSO4 : endapan
putih berkurag, larut
reaksi
 Larutan protein  Larutan protein
 (+) HgSO4 tetes demi telur : larutan tidak (telur) + HgSO4 :
tetes berwarna dan terbentuk larutan
 dikocok kental keruh
 +HgSO4 : larutan
Endapan berwarna kuning agak jernih

- Ditambah HgSO4

Endapan larut

Hasil pengamatan

4. Reaksi warna protein  Larutan protein :  Larutan protein Larutan protein

a. Reaksi biuret berwarna putih (susu) + NaOH : membentuk
(susu) terbentuk endapan ikatan peptide
3 ml larutan protein
 Larutan protein  Larutan protein + pada susu lebih
(telur) tidak NaOH + CuSO4 : panjang dari
Dimasukkan pada telur, ini
berwarna dan larutan berwarna
dalamtabung reaksi ditandai dengan
kental ungu
(+) 1 ml 40% NaOH
 NaOH 40% :  Larutan protein terbentuknya
(+) beberapa tetes larutan larutan ungu
larutan tidak telur +NaOH :
0,5% CuSO4 yang lebih pekat
berwarna larutan tidak
 CuSO4 0,5% : berwarna pada larutan
Larutan ungu/larutan merah susu.
larutan berwarna +CuSO4 : larutan
biru warna ungu
 b. Reaksi Ksanthoprotein  HNO3 pekat : tidak  Larutan protein Lautan protein
berwarna (susu) + HNO3 mengandung
3 ml larutan protein  Ammonia : larutan pekat : larutan cincin benzene
tidak berwarna kuning, muncul dengan ditandai
Dimasukkan dalam  Larutan protein : endapan putih dan terbentuknya
tabung reaksi berwarna putih hangat larutan yang
 (+) 1 ml HNO3 pekat (susu) Dipanaskan : berwarna jingga.
 dipanaskan  Larutan protein larutan terdapat
(telur) tidak endapan kuning
Larutan kuning berwarna dan Didinginkan :
kental larutan terdapat
Didinginkan endapan kuning
(+) ammonia +ammonia :
terbentuk endapan
Hasil warna jingga
pengamatan  Larutan telur
+HNO3 : larutan
kuning, gumpalan
putih
Dipanaskan :
larutan kuning,
gumpalan kuning
Didinginkan :
larutan dan
gumpalan kuning
+ammonia :
terbentuk warna
jingga dan
menghasilkan asap
putih
 c. Reaksi nihidrin  Larutan protein  Larutan protein + Larutan protein
0,5% nihidrin mengandung
1 ml larutan protein 0,5 ml pH7
 Nihidrin : larutan Susu : larutan putih asam amino
tidak berwarna Telur : larutan bebas dengan
Dimasukkan dalam tabung
reaksi
 Larutan protein : tidak berwarna dan ditandai oleh
berwarna putih kental adanya/
(+) 10 tetes larutan ammonium
(susu)  Dipanaskan pada terbentuknya
ninhidrin 0,2 %
 Larutan protein 100°C ±5 menit larutan berwarna
Dipanaskan suhu 100˚C selama ungu
(telur) tidak Susu : terdapat
10 menit
berwarna dan endapan warna
Diamati biru keunguan
Hasil pengamatan
kental
Telur : terdapat
endapan warna
biru keunguan
d. Reaksi millon
 Larutan protein  Larutan protein + Larutan protein
2 ml larutan protein  Larutan protein : merkuri sulfat Protein membentuk warna mengandun
berwarna putih  Susu : larutan merah dengan pereaksi tirosin dengan
 Dimasukkan dalam tabung kental terdapat millon ditandai oleh
(susu)
reaksi terbentuknya
 Larutan protein endapan kuning(+)
 (+) 1 ml pereaksi merkuri (telur) tidak  Telur : ada endapan merah
sulfat endapan kuning bata
berwarna dan
 dipanaskan kental  Dipanaskan :
 Merkuri sulfat :  Susu : terdapat
Endapan kuning tidak berwarna endapan kuning
 Didinginkan dengan air (endapan kuning) (++)
 NaNO2 : larutan  Didinginkan
 (+) 1 tetes larutan 1%
tidak berwarna  Susu : tetap
NaNO3
berwarna putih,
 dipanaskan endapan kuning
 (++)
Hasil
pengamatan
 e. Reaksi hopkin-cole  Larutan protein :  Telur : tetap Larutan protein
berwarna putih berwarna putih, mengandung inti
1 ml larutan (susu) endapan kuning indol asam
protein  Larutan protein (++) amino tritufan
(telur) tidak  Ditambah NaNO3 dengan
Dimasukkan dalam
tabung reaksi
berwarna dan  Susu : terbentuk terbentuknya
kental endapan jingga cincin berwarna
 (+) 1 tetes formaldehid
 Formaldehid encer:  Telur : terbentuk ungu
encer
larutan tidak endapan
 (+) 1 tetes peraksi
berwarna kekuningan
merkuri sulfat
 Merkuri sulfat :  Larutan protein +
 (+) 1 ml H2SO4 pekat
larutan tidak formaldehid encer
melalui dinding tabung
berwarna (ada Susu : terdapat
Terbentuk 2 lapisan
endapan kuning) endapan putih
Cincin ungu  H2SO4 : larutan Telur : larutan
tidak berwarna tidak berwarna dan
kental
 + merkuri sulfat
Susu: tetap
endapan putih
Telur: tetap keruh
 +1ml H2SO4
Susu: terbentuk
cincin coklat,
panas
Telur : terbentuk
cincin coklat,
panas
5. Hidrolisis protein dan tes adanya  Larutan protein  Larutan susu + Pb2+ + 4OH- → PbO22- + Larutan protein
belerang susu : larutan NaOH 40% : mengandung
2H2O
warna putih terdapan endapan belerang dengan
1 ml larutan  Telur :larutan putih hangat S2- + 2H2O + PbO22-→ ditandai oleh
protein keruh  Dipanaskan : PbS↓ + 4OH- terbentukya
Dimasukkan dalamtabung
 NaOH 40% : terbentuk endapan endapan hitam
reaksi pada larutan.
larutan tidak kuning kehijauan
(+) 1 ml larutan 40% NaOH
berwarna  + Pb-asetat :
Dipanaskan selama 1 menit
 Pb-asetat : larutan larutan keruh agak
(+) 1 tetes Pb asetat kehitaman
tidak berwarna
Diamati  Larutan telur +
Hasil pengamatan NaOH 40% :
larutan jernih
hangat
 Dipanaskan :
larutan kuning
 +Pb-asetat : larutan
berwarna coklat
pekat
 VIII. Analisis dan Pembahasan

Pada praktikum kimia organic yang dilaksanakan pada hari rabu tanggal 4 April
2018 ini yaitu betjudul “mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein”. Tujuan
dari percobaan ini adalah membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan
irreversibel; membedakan reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh asam, garam,
dan garam dari logam berat serta pemanasan berdasarkan pengamatan; memahami
penyebab terjadinya pengendapan pada protein; dan mengidentifikasi adanya protein
melalui reaksi warna. Terdapat beberapa sub-percobaan yang perlu dilakukan pada
percobaan kali ini. Diantaranya yakni denaturasi protein, sifat amfoter protein,
pengendapan protein, reaksi warna protein, dan hidrolisis protein & tes adanya belerang.
Masing-masing sub-percobaan dilakukan dengan menggunakan 2 larutan protein yang
berbeda, yaitu larutan protein dari susu sapi murni yang belum dimasak dan larutan
protein dari putih telur bebek yang telah diencerkan dengan menggunakan aquades(5
mL putih telur ditambahkan dengan 25 mL aquadest).

1. Denaturasi Protein
Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik
bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner
structural(Stoker, 2010). Denaturasi mengakibatkan hilangnya banyak sifat biologis
protein tersebut (Fessenden & Fessenden, 1986).

Protein tidak hanya dapat terdenaturasi karena pemanasan saja, namun bisa juga
karena perubahan pH, penambahan pelarut organik tertentu seperti alkohol & aseton,
dengan zat terlarut tertentu seperti urea dan guanidin hidroklorida, atau dengan deterjen.
Masing-masing agen denaturasi ini mewakili relatif perlakuan ringan dalam artian tidak
ada kerusakan ikatan kovalen pada rantai polipeptida. Pelarut organik, urea, dan
deterjen terjadi dengan mengganggu interaksi hidrofobik protein globular; perubahan
pH mengubah muatan bersih pada protein, menyebabkan tolakan elektrostatik dan
terganggunya beberapa ikatan hidrogen (Lehninger, 2004).

Terdapat 3 percobaan denaturasi yang dilakukan, yaitu:

a. Denaturasi karena penambahan asam asetat

Sebanyak 5 ml larutan protein telur berwarna putih keruh dimasukkan ke dalam

tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan 2 tetes CH3COOH 1 N sambil dikocok.
 Terbentuklah flake putih yang menunjukkan bahwa flake tersebut masih bersifat sebagai
protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener,
sehingga protein tersebut membentuk flake. Flake putih yang dihasilkan terbentuk
akibat putusnya ikatan hydrogen antar molekul asam amino dalam struktur protein.
Kemudian dipanaskan di atas penangas air ±5 menit dank arena pemanasan tersebut ,
endapan yang terbentuk semakin banyak. Endapan semakin banyak akan menyebabkan
protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.

Pemanasan putih telur merupakan contoh denaturasi yang irreversibel. Suatu

putih telur merupakan cairan tak berwarna yang mengandung albumin, yakni protein
globular yang larut. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin tersebut
membuka lipatan dan mengendap dan dihasilkan suatu zat padat putih (fessenden &
fessenden, 1986).

Sebanyak 5 ml larutan susu ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul
flake putih yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein,
tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein
tersebut membentuk flake putih. Flake putih yang dihasilkan terbentuk akibat putusnya
ikatan hydrogen antar molekul asam amino dalam struktur protein. Kemudian larutan
dipanaskan dan dihasilkan endapan semakin banyak karena pemanasan akan
menyebabkan protein susu terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Dalam penambahan larutan asam ini, susu dapat terdenaturasi. Hal ini
disebabkan oleh adanya pembentukan asam laktat yang akan menyebabkan
penggumpalan susu (curdling), atau pengendapan protein yang semula larut (fessenden
& fessenden, 1986). Reaksi denaturasi antara protein dengan asam organic :

a. Denaturasi karena pemanasan

Sebanyak 2 ml larutan protein telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
dipanaskan 1 menit di atas penangas air. Protein telur yang dipanaskan terbentuk larutan
keruh. Kemudian larutan tersebut didiamkan dibagi ke dalam dua tabung reaksi. Setelah
 larutan dingin, pada tabung 1 ditambah dengan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4
berkonsentrasi 1 M dan kemudian dipanaskan kembali yang mengakibatkan
terbentuknya larutan dengan flake dan endapan putih lebih banyak lagi. Pada tabung 2
dipanaskan dalam penangas dan terbentuk larutan dengan flake putih serta endapan
yang lebih sedikit dari tabung reaksi pertama.
Sebanyak 2 mL susu dipanaskan terbentuk larutan endapan putih. Kemudian
protein susu yang telah dipanaskan dibagi menjadi dua tabung. Setelah larutan dingin,
pada tabung 1 ditambah (NH4)2SO4 dan kemudian dipanaskan terbentuk larutan
endapan putih yang lebih banyak dari semula dan pada tabung 2 dipanaskan juga,
terbentuk larutan flake putih yang lebih sedikit dari tabung kedua.
Dari percobaan tersebut terlihat bahwa protein yang ditambah dengan
(NH4)2SO4 memberikan endapan yang lebih banyak, karena protein terdenaturasi lebih
banyak dari pada protein yang hanya dipanaskan saja. Proses pemanasan akan
menyebabkan protein susu maupun protein dalam putih telur terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen tepatnya putusnya ikatan hydrogen
antar molekul asam amino dalam protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya
yang berupa ikatan peptide.

b. Denaturasi karena penambahan formaldehid

Sebanyak 1 ml formaldehid dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan dengan 2 ml aquades dan ditambahkan larutan protein telur tetes demi
tetes hingga terjadi endapan berwarna putih/flake putih. Kemudian pada tabung reaksi
II dimasukkan 1 ml formaldehid dan ditambahkan dengan 2 ml aquades. Ditambahkan
tetes demi tetes protein susu hingga menghasilkan flake/endapan putih pada tabung.
 Percobaan tersebut menunjukkan bahwa pada kedua protein membentuk flake
karena asam amino dalam protein yang berikatan dengan formaldehid sehingga
formaldehid terikat pada gugus amin membentuk derivate asam amino dimetil. Reaksi
yang terjadi adalah :

2. Sifat Amfoter Protein

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa) (Linggih, 2004).
a. Uji protein dalam suasana asam
Sebanyak 3 ml aquades dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan satu tetes HCl 1 N dan indikator kongo sebanyak 2 tetes. Penambahan
indicator kongo ini mengubah warna larutan menjadi ungu. Ditambahkan beberapa tetes
larutan putih telur hingga didapat hasil larutan berwarna merah jambu.
Pada tabung II, sebanyak 3 ml aquades dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan dengan satu tetes HCl 1 N dan indikator kongo sebanyak 2 tetes.
Penambahan indicator kongo memberikan hasil larutan berwarna ungu. Kemudian
ditambahkan dengan beberapa tetes susu, didapat hasil larutan berwarna merah jambu.
Penambahan satu tetes HCl 1 N akan mengubah suasana larutan putih telur maupun susu
menjadi asam sehingga ketika ditambahkan indicator kongo yang memiliki trayek
pH=3,8-5,4(ungu-merah) dapat memberikan warna merah muda yang membuktikan
bahwa larutan protein dapat bersifat asam. Indikator kongo adalah garam sodium dari
benzidinediazo-bis-l-naphthylamine-4-sulfonic acid. Congo red (indicator kongo) dapat
digunakan sebagai noda atau pewarna dan indikator redoks (Prahl, 2002). Rumus
struktur dari indicator kongo adalah :
Reaksi antara asam amino dalam protein susu maupun putih telur dengan HCl :

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa protein

akan bertindak sebagai basa jika direaksikan dalam suasana larutan asam, dibuktikan
dengan mereaksikan larutan protein dengan HCl yang telah diberi indikator kongo.
Reaksi yang terjadi termasuk dalam teori asam-basa Bronsted-Lowry karena dalam
suasana asam, protein akan bertindak sebagai penerima proton(H+) atau bertindak
sebagai basa, sedanagkan HCl bertindak sebagai asam yang mendonorkan
protonnya(H+). Warna ungu dari campuran HCl-kongo menjadi berwarna merah muda
ketika ditambahkan larutan protein dikarenakan oleh adanya protein sebagai basa yang
menetralkan HCl. Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam suatu
protein, maka intensitas warna ungu akan semakin kuat. Begitu pula sebaliknya, makin
sedikit ikatan peptidanya, maka larutan berwarna merah jambu (Tim Kimia Organik,
2017).

b. Uji protein dalam suasana basa

Pertama yang harus dilakukan adalah membuat larutan pembanding, yakni
sebanyak 3 ml NaOH encer dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 2
tetes indikator pp dan didapatkan larutan berwarna merah muda. Uji kebasaan dilakukan
dengan cara memasukkan 2 ml larutan putih telur ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan larutan NaOH yang telah ditambah dengan indikator pp terlebih dahulu.
Didapatkan hasil larutan berwarna pink muda. Pada tabung kedua, susu diambil
sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan larutan
 NaOH yang telah ditambah dengan indikator pp terlebih dahulu. Didapatkan hasil
larutan berwarna pink muda.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa protein

akan bersifat sebagai asam jika direaksikan dalam suasana larutan basa, dibuktikan
dengan mereaksikan larutan protein dengan NaOH yang telah diberi indikator pp, warna
merah muda larutan NaOH menjadi pudar dikarenakan oleh adanya protein sebagai
asam yang sedikit menetralkan NaOH. Reaksi yang terjadi termasuk dalam teori asam-
basa Lewis karena dalam suasana basa, protein akan bertindak sebagai penerima
elektron(OH-) atau bertindak sebagai asam, sedanagkan NaOH bertindak sebagai basa
yang mendonorkan elektronnya(OH-).

3. Pengendapan Protein
a. Pengendapan protein dengan Ammonium sulfat
3 ml larutan putih telur dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan
3 tetes ammonium sulfat 0,1 M terbentuk larutan kuning dan dikocok perlahan-lahan
sehingga terbentuk larutan kuning (+). Kemudian dipindahkan 1 ml ke dalam tabung
reaksi yang lain, ditambahkan 2 ml aquades dan dikocok secara perlahan. Didapatkan
hasil larutan tidak berwarna dan tidak ada endapan di dalam tabung reaksi. Hal ini
menunjukkan bahwa pengendapan yang terjadi bersifat reversibel (dapat kembali
seperti semula).
Sedangkan pada tabung berikutnya, 3 mL susu ditambahkan 3 tetes ammonium
sulfat 0,1 M terbentuk larutan kuningdan dikocok perlahan-lahan sehingga terbentuk
larutan kuning (+). Kemudian dipindahkan 1 ml ke dalam tabung reaksi yang lain,
ditambahkan 2 ml aquades dan dikocok secara perlahan. Didapatkan hasil larutan tidak
berwarna dan tidak ada endapan di dalam tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa
pengendapan yang terjadi bersifat reversibel (dapat kembali seperti semula).
Pengendapan terjadi karena penambahan ammonium sulfat menyebabkan
terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). Akibat proses dehidrasi ini molekul
protein mempunyai kelarutan paling kecil dan akan mudah mengendap. Protein yang
diendapkan ini tidak mengalami perubahan kimia, sehingga dapat dengan mudah
dilarutkan kembali melalui penambahan air. Dari percobaan ini menunjukkan bahwa
pengendapan ini bersifat reversible.

b. Pengendapan dengan asam mineral

1) Uji dengan HNO3 pekat
Sebanyak 1 ml HNO3 pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi tetes demi tetes
melalui dinding tabung. Ditambahkan dengan larutan putih telur tetes demi tetes
melewati dinding tabung sehingga terbentuk cincin putih diantara 2 lapisan larutan.
Reaksi antara HNO3 dengan larutan putih telur menghasikan panas disebabkan karena
reaksi merupakan reaksi eksoterm. Kemudian dikocok terbentuk larutan kuning dan
endapan yang disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein.
Penambahan asam nitrat secara terus menerus menghasilkan endapan yang lebih banyak
yang menunjukkan bahwa reaksi bersifat irreversible.
Kemudian sebanyak 1 ml HNO3 pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi tetes
demi tetes melalui dinding tabung. Kemudian ditambahkan dengan larutan susu tetes
demi tetes melewati dinding tabung sehingga terbentuk cincin putih diantara 2 lapisan
larutan. Pada saat penambahan HNO3 pekat, tabung reaksi terasa panas. Hal ini
disebabkan karena adanya pelepasan kalor yang dihasilkan dari reaksi asam nitrat yang
pekat. Kemudian tabung reaksi dikocok dan terbentuk larutan kuning dan endapan yang
disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan asam nitrat
secara terus menerus menghasilkan endapan yang lebih banyak yang menunjukkan
bahwa reaksi bersifat irreversible. Reaksi yang terjadi :

2). Uji dengan HCl pekat

 1 ml HCl pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi melalui dinding tabung.
Kemudian ditambahkan larutan putih telur 1 ml tetes demi tetes lewat dinding tabung
reaksi. Pada percobaan dengan asam klorida terbentuk cincin protein dan tabung terasa
panas karena adanya pelepasan kalor dari asam klorida pekat. Ketika penambahan asam
klorida terbentuk larutan endapan berwarna putih. Terbentuknya endapan ini
disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Setelah itu ditambahkan
dengan HCl tetes demi tetes lagi hingga larut. Penambahan asam klorida berlebih
menyebabkan endapan larut kembali. Sehingga penambahan asam klorida
menghasilkan endapan yang bersifat reversible.
Tabung kedua yaitu, sebanyak 1 ml HCl pekat dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan susu sebanyak 1 ml tetes demi tetes lewat dinding
tabung reaksi. Pada percobaan dengan asam klorida terbentuk cincin protein dan tabung
terasa panas karena adanya pelepasan kalor dari asam klorida pekat. Ketika penambahan
asam klorida terbentuk larutan endapan berwarna putih. Terbentuknya endapan ini
disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Setelah itu ditambahkan
dengan HCl lagi tetes demi tetes hingga larut. Penambahan asam klorida berlebih
menyebabkan endapan larut kembali. Sehingga penambahan asam klorida
menghasilkan endapan yang bersifat reversible. Reaksi yang terjadi :

c. Pengendapan dengan Logam Berat

1) Uji dengan CuSO4
Sebanyak 1 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
3 tetes CuSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan berwarna biru muda.
Kemudian, ditambahkan CuSO4 lagi sebanyak 20 tetes dan dihasilkan endapan yang
larut.
Sebanyak 1 ml larutan putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ,
kemudian ditambahkan 3 tetes CuSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan
berwarna biru muda. Kemudian, ditambahkan CuSO4 lagi sebanyak 25 tetes dan
dihasilkan endapan yang larut. Reaksi yang terjadi :

2) Uji dengan PbSO4

Sebanyak 1 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
3 tetes PbSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Kemudian,
ditambahkan PbSO4 lagi sebanyak 13 tetes dan dihasilkan endapan yang lebih banyak.
Sebanyak 1 ml larutan putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ,
kemudian ditambahkan 3 tetes PbSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan
berwarna putih. Kemudian, ditambahkan PbSO4 lagi sebanyak 15 tetes dan dihasilkan
endapan yang lebih banyak. Reaksi yang terjadi :

3) Uji dengan ZnSO4

Sebanyak 1 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
3 tetes ZnSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Kemudian,
ditambahkan ZnSO4 lagi sebanyak 17 tetes dan dihasilkan endapan yang semakin
banyak.
Sebanyak 1 ml larutan putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ,
kemudian ditambahkan 3 tetes ZnSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan
berwarna putih. Kemudian, ditambahkan ZnSO4 lagi sebanyak 20 tetes dan dihasilkan
endapan yang semakin banyak. Reaksi yang terjadi:

4) Uji dengan FeSO4

Sebanyak 1 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
3 tetes FeSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan berwarna kuning.
Kemudian, ditambahkan FeSO4 lagi sebanyak 10 tetes dan dihasilkan endapan yang
larut.
Sebanyak 1 ml larutan putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ,
kemudian ditambahkan 3 tetes FeSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan
berwarna kuning. Kemudian, ditambahkan FeSO4 lagi sebanyak 15 tetes dan dihasilkan
endapan yang larut.
 5) Uji dengan HgSO4
Sebanyak 1 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
3 tetes HgSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Kemudian,
ditambahkan HgSO4 lagi sebanyak 15 tetes dan dihasilkan endapan yang larut kembali.
Sebanyak 1 ml larutan putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ,
kemudian ditambahkan 3 tetes HgSO4 dan dikocok sehingga menghasilkan endapan
berwarna putih. Kemudian, ditambahkan HgSO4 lagi sebanyak 17 tetes dan dihasilkan
endapan yang larut kembali.Reaksi yang terjadi :

Hal ini menunjukkan bahwa protein akan mengendap dengan adanya logam-
logam berat. Pada pengendapan protein dengan ion logam berat, pengendapan terjadi
karena ion logam berat dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak larut
dalam air. Pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversibel, hal ini ditandai
 dengan terbentuknya endapan dan kemudian endapan dapat larut kembali setelah
penambahan logam berlebih. Reaksi umum pengendapan protein dengan logam berat
adalah :

Namun , pada saat penambahan PbSO4 dan ZnSO4 berlebih , endapan bukan
larut akan tetapi terbentuk semakin banyak. Hal ini tidak sesuai dengan teori sehingga
nanti akan dijelaskan dalam bab diskusi.

4. Reaksi warna protein

Pada percobaan yang empat bertujuan mengidentifikasi adanya protein melalui
reaksi warna. Dengan menggunakan kelima reagen berikut :
a. Reaksi Biuret
Reaksi biuret ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida
pada asam amino, apabila reaksi positif terjadi ditandai dengan terbentuknya warna
ungu.
3 mL susu putih dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambah larutan
NaOH 40%, ditambah CuSO4 0,5% tetes demi tetes hingga larutan berwarna ungu. Pada
tabung reaksi kedua, sebanyak 3 mL putih telur dimasukkan kedalam tabung reaksi.
Kemudian ditambah larutan NaOH 40% dan ditambah CuSO4 0,5% tetes demi tetes
hingga larutan menjadi berwarna ungu. Fungsi dari penambahan NaOH adalah agar
suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi
mengetahui adanya ikatan peptida atau tidak. Hal ini dikarenakan terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida.
Dari percobaan warna protein pada reaksi biuret dihasilkan warna ungu pada
protein susu lebih pekat daripada protein telur. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan
peptida dalam protein susu lebih banyak jika dibandingkan dengan ikatan peptida pada
protein telur. Sehingga dapat disimpulkan ketika protein susu dan telur diuji dengan
biuret akan menghasilkan uji yang positif.
Reaksi sebagai berikut :
 b. Reaksi Xhanthoprotein
Reaksi Xhanthoprotein ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui adanya gugus
fenil pada asam amino,apabila reaksi positif terjadi ditandai dengan terbentuknya warna
kuning.
3 mL susu putih dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambah 1 mL HNO3
pekat kemudian dipanaskan larutan berwarna kuning dan terdapat endapan berwarna
kuning. Pada tabung kedua, sebanyak 3 mL larutan putih telur dimasukkan kedalam
tabung reaksi. Ditambah 1 mL HNO3 pekat dan dipanaskan, larutan menjadi berwarna
kuning dan terdapat endapan kuning.
Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom H pada benzena yang
terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam
nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Warna kuning disebabkan
terbentuknya suatu senyawa polinitrobenzena dari asam amino protein. Setelah itu
didinginkan dan ditambah NH3. Akibat penambahan NH3 maka terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas berwarna jingga dan lapisan bawah berwarna kuning. Penambahan
ammonia menyebabkan warna kuning hilang dan berubah menjadi jingga hal ini
disebabkan karena sifat keasaman fenol bereaksi dengan alkali.
Dari percobaan ini dapat diidentifikasi bahwa asam amino yang terdapat pada
kedua protein ini menunjukkan adanya atau tebentuknya polinitro benzena . Seperti
fenilalanin, tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya yang ditandai dengan
terbentuknya endapan kuning.
Reaksi sebagai berikut :

c. Reaksi Ninhidrin
Sampel susu dan larutan putih telur dimasukkan masing-masing kedalam tabung
reaksi dan diukur pH nya agar tepat 7. Jika pH terlalu asam, maka ditambahkan beberapa
tetes larutan ammonia encer, jika pH terlalu basa, maka ditambahkan beberapa tetes
larutan asam asetat encer. Setelah pH larutan tepat 7, diambil 1 mL masing-masing
larutan dan ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2% yang tidak mengakibatkan
perubahan warna pada kedua larutan. Lalu keduanya dipanaskan diatas penangas selama
10 menit pada suhu 100⁰C, kedua larutan menjadi berwarna ungu.
Larutan protein mengandung asam amino bebas dengan ditandai terbentuknya
larutan berwarna ungu yang menunjukkan uji ninhidrin positif. Karena pada asam
amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi
dengan NH3 dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino
pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. Asam
amino, ammonia dan gugus amino primer dalam protein apabila didihkan dengan
larutan protein pada pH 7 dan dengan adanya ninhidrin menjadikan larutan menjadi
berwarna ungu.
Reaksi sebagai berikut :

Reagen ninhidrin

d. Reaksi Millon
Pengujian endapan dengan pereaksi Millon bertujuan untuk mengetahui ada
tidaknya kandungan tirosin / triptofan.
Sebanyak 2 mL susu putih dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambah
dengan pereaksi Millon, larutan berwarna putih. Setelah itu dipanaskan, larutan
berwarna putih. Setelah dingin ditambah 1 tetes NaNO2 1%, larutan tak berwarna dan
terbentukendapan merah bata yang menunjukkan bahwa Hg dalam reagen millon telah
tereduksi oleh NaNO2. Lalu dipanaskan lagi menjadi larutan berwarna merah. Pada
tabung eaksi yang kedua, sebanyak 2 mL larutan putih telur dimasukkan kedalam
tabung reaksi dan ditambah dengan pereaksi Millon, larutan berwarna putih. Setelah itu
dipanaskan kemudian ditambah 1 tetes NaNO2 1% dan dipanaskan kembali larutan
tidak berwarna dan terbentuk endapan merah bata.
Dari percobaan ini dapat dijelaskan bahwa terjadi pengikatan Hg pada
hidroksifenil yang menghasilkan kompleks berwarna merah. Dimana kompleks
berwarna merah tersebut menunjukkan adanya tirosin pada kedua protein tersebut yaitu
susu dan telur. Sehingga dapat disimpulkan bahwa jika protein direaksikan dengan
millon akan bernilai positif.

Reaksi sebagi berikut :

e. Reaksi Hopkin-Cole
Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan adanya indol dari triptofan.
Sebanyak 1 mL susu putih dimasukkan kedalam tabung reaksi pertama dan ditambah 1
tetes formaldehid encer, larutan tetap berwarna putih. Kemudian ditambah 1 tetes
pereaksi merkurisulfat tetap terbentuk larutan putih. Lalu ditambah asam sulfat pekat
terbentuk cincin berwarna ungu. Kemudian pada tabung reaksi kedua, 1 mL larutan
putih telur dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambah 1 tetes formaldehid encer,
larutan tetap tak berwarna. Kemudian ditambah 1 tetes pereaksi merkurisulfat maka
tetap terbentuk larutan putih. Lalu ditambah asam sulfat pekat terbentuk cincin
berwarna ungu.
Kedua larutan protein mengandung inti indol asam amino triposfan dengan
ditandai terbentuknya cincin berwarna ungu.
Reaksi sebagai berikut :

5. Hidrolisis protein dan test adanya Belerang

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya protein jenis metionin yang
mengandung atom S.
Sebanyak 1 mL susu putih dimasukkan pada tabug reaksi pertama dan ditambah
dengan 1 mL NaOH 40% maka terbentuk larutan berwarna putih. Setelah dipanaskan
selama 1 menit terbentuk larutan berwarna kuning. Kemudian ditambah Pb asetat
menjadi larutan berwarna coklat kehitaman. Pada tabung reaksi kedua, sebanyak 1 mL
putih telur ditambah dengan 1 mL NaOH 40% maka terbentuk larutan tak berwarna.
Setelah dipanaskan selama 1 menit terbentuk larutan berwarna kuning bening.
Kemudian ditambah Pb asetat menjadi larutan berwarna hitam kecoklatan.
Penambahan NaOH akan menghirolisis ikatan peptida dari polimer protein.
Hidrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. Jika dalam protein terdapat asam
amino yang mengandung atom S seperti sistein atau miosin maka menghasilkan
endapan PbS.
Reaksi sebagai berikut :
Pb(CH3COO)2 (aq) + 4NaOH (aq) ---> Na2PbO2 (aq) + 2CH3COONa (aq)
Na2PbO2 (aq) + 2S2- (aq) + 2H2O (l) ---> PbS (s) + 2NaOH (aq) + 2OH- (aq)

IX. DISKUSI
Pada saat pengendapan dengan logam berat PbSO4 dan ZnSO4
menunjukkan reaksi bersifat irreversible yang ditandai dengan terbentuknya
endapan yang semakin banyak ketika ditambahkan larutan logam yang
berlebihan. Padahal seharusnya menurut teori, reaksi pengendapan protein
dengan logam berat baik menggunakan PbSO4 meupun ZnSO4 merupakan
reaksi yang reversible. Hal ini dimungkinkan terjadi karena penambahan PbSO4
dan ZnSO4 kurang banyak, sehingga reaksi belum setimbang dan masih berjalan
ke arah pembentukan produk(kanan).
X. KESIMPULAN:
Berdasarkan hasil percobaan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Protein pada susu dan putih telur dapat terdenaturasi karena adanya pemanasan,
penambahan pH asam(CH3COOH) dan penambahan senyawa kimia organik,
seperti senyawa formadehid.
2. Protein pada susu maupun larutan putih telur dapat bertindak sebagai asam
maupun basa(amfoter) yang ditunjukkan dengan berubahnya indicator kongo
menjadi merah muda dalam suasana protein asam serta berubahnya warna
indicator pp dalam suasana larutan protein basa.
3. Pengendapan bersifat reversibel artinya dapat kembali ke keadaan awal, yaitu
pengendapan protein pada susu dan putiih telur dengan penambahan ammonium
sulfat berlebih akan melarutkan keembai endapan yang terbentuk. Pengendapan
protein pada susu dan telur dengan asam mineral pekat bersifat reversibel jika
ditambahkan dengan asam mineral berlebih. Kecuali jika ditambah dengan HNO3
pekat yang bersifat irreversibel.
4. Uji warna pada protein yaitu uji biuret untuk mengetahui adanya ikatan peptida
pada susu dan telur yang menghasilkan warna ungu ketika direaksikan dengan
biuret.Uji ksanthoprotein untuk mengetahui susu dan telur mengandung cincin
benzena yang ditandai dengan larutan berwarna jingga ketika diuji pereaksi
ksanthoprotein. Protein susu dan telur bernilai positif ketika diuji dengan pereaksi
ninhidrin menghasilkan larutan berwarna ungu.Uji Protein pada susu dan telur
bernilai positif ketika diuji dengan pereaksi millon, hal ini bukti bahwa susu dan
telur mengandung asam amino tirosin atau triptofan dengan ditandai terbentuknya
endapan merah bata.Protein pada susu dan telur bernilai positif pada uji Hopkin-
Cole yang menunjukkan bahwa asam amino dalam susu dan telur mengandung
gugus indol dengan terbentuknya cincin berwarna ungu.
5. Protein pada susu dan telur mengandung asam amino beratom S yang memberikan
warna hitam jika direaksikan dengan Pbasetat akibat terbentuk PbS yang termasuk
protein miosin.
 XI. DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: UPT produksi media
informasi LSI

Bodansky, Mikolz. 1998. Kimia Peptida. Bandung : ITB

Craine, Hart. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Bandung: ITB

Fessenden, Ralph J. & Joan S. Fessenden. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik.

Jakarta: Binarupa aksara

Lehninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.

Erlangga, Jakarta

Linggih, S. R dan P. Wibowo. 2004. Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung:

Bandung.

Sastrohamidjojo , Hardjono. 1996. Sintesis Bahan Alam. Yogyakarta: UGM

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Bandung: Grafindo Media Pratama

Wilbraham, Antony C. & Michael S. Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik

Hayati. Bandung : ITB
LAMPIRAN
I. PERTANYAAN dan JAWABAN PERTANYAAN :
1. Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing-masing reagen
uji (CuSO4, HgCl2, HNO3, Pb-asetat) !
a. CuSO4 digunakan untuk uji adanya logam berat pada protein,
dikatakan positif apabila dibuktikan denganadanya
pengendapan berwarna biru.
b. HgCl2 digunakan untuk uji protein yang mengandung gugus
hidroksil phenil (-OH).
c. HNO3 digunakan untuk uji adanya cincin benzene dari garam
asam amino penyusun protein, yaitu pada percobaan ini ketika
asam nitrat pekat ditambahkan dan menghasilkan turunan nitro
benzene.
d. Pb asetat digunakan untuk menguji adanya atom S dalam suatu
asam amino dimana asam amino yang mengandung atom S
yaitu sistein dan metionin, jika atom S bereaksi dengan asam
asetat membentuk endapan PbS yang ditunjukkan dengan
endapan berwarna hitam.
2. Bagaimana pengaruh pelarut organik (aseton dan etanol) terhadap
sifat denaturasi protein?
Pengaruh pelarut organik (aseton dan etanol) terhadap sifat denaturasi
protein yaitu protein atau asam nukleat akan kehilangan struktur
sekunder dan tersiernya karena pelarut organik mengakibatkan protein
dapat terdenaturasi/mengalami kerusakan strukturnya.
3. Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida
menjadi stabil dalam bentuk α-heliks !
Ikatan-ikatan yang menyebabkan polipeptida menjadi stabil dalam
bentuk α-heliks adalah :
- Ikatan disulfid
 Ikatan yang terbentuk
antara 2 residu sistein yang
saling berhubungan 2 bagian
rantai polipeptida melalui
residu sistein.

- Ikatan hidrogen
Ikatan yang terbentuk antara gugus NH- atau –OH dan
gugus C = O dalam ikatan peptida atau –COO- dalam gugus R.
II. LAMPIRAN GAMBAR