Nama : Munadhiroh

NIM : 123711022

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

PROTEIN

A. TUJUAN
Mengetahui beberapa macam identifikasi dan sifat-sifat
umum protein.
B. DASAR TEORI
Protein merupakan termasuk persenyawaan penting
dalam makhluk hidup. Sesuai dengan namanya, kata
protein berasal dari bahasa yunani proteos yang artinya
pertama. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein
menghasilkan asam-asam amino. 1
1. Asam Amino
Asam-asam amino yang terdapat dalam protein
adalah asam -aminokarboksilat. Variasi dalam struktur
monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. 2
Asam-asam amino tersederhana adalah aminoasetat
(H2NCH2CO2H), yang disebut glisena (glysine) yang tidak
memiliki

rantai

samping,

dan

karena

itu

tidak

mengandung satu karbon kiral. Semua asam amino lain

memiliki rantai samping, dan karena itu karbon -nya
1 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2,
(Jakarta: Erlangga,1984), hlm. 363
2 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2, hlm.
364

bersifat kiral. Asam amino yang berasal dari protein

termasuk

dalam

deret-L

artinya,

gugus-gugus

disekeliling karbon mempunyai konfigurasi yang sama

seperti dalam L-gliseraldehida.

COO-

COOH
H2N

H2 N

H
R

a. Struktur Asam Amino

Asam amino yang disambung-sambungkan
dengan ikatan peptida membentuk struktur
primer

protein.

Susunan

asam

amino

menentukan sifat struktur sekunder dan tersier.

Pada setiap molekul asam amino sekurangkurangnya

mengandung

dua

buah

gugus

fungsional, yaitu gugus karboksil (-COOH) dan

gugus

amina

(-NH2).

Struktur

asam

amino

mengandung gugus -NH2 yang terikat pada

atom C alfa (), yaitu atom C yang terikat pada
gugus karboksil.3

CH2

CH

CH2

COOH

NH2

Semua asam amino yang ditemukan pada

protein memiliki ciri yang sama, yaitu gugus
karboksil dan amina terikat pada atom karbon
yang

sama.

dengan

yang

Perbedaan
lainnya

asam

terletak

amino
pada

satu
rantai

sampingnya.rantai samping yang dilambangkan

3 Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm. 296

dengan R dapat berupa alkil, cincin benzena,

alkohol, dan turunannya. Ada 20 asam amino
yang sering dijumpai dalam protein (Alanin,
arginin,

asparagin,

glutamin,

asam

asam

aspartat,

glutaamat,

glisin,

sistein,
histidin,

isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,

prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan
valin).4 Adapun beberapa contoh struktur dari
asam amino.
H
NH2

COOH NH2

COOH

CH3

H
Glisin

Alanin

b. Sifat-sifat Asam Amino

Sifat Amfoter
Gugus fungsional pada asam amino,
yaitu

karboksil

dan

amina,

keduanya

mempengaruhi sifat keasaman asam amino.

Gugus karboksil (-COOH) bersifat asam.

COO- + H+

COOH

Gugus amina (-NH2) bersifat basa.

NH2 + H+

NH3+

Dengan demikian, asam amino dapat

bereaksi

dengan

asam

maupun

basa

4 Satyajit D. Sarker lutfun nahar, KIMIA UNTUK MAHASISWA FARMASI,

(Yogyakarta : Pustaka Pelajar, 2009) hlm. 247

sehingga

disebut

bersifat

amfoter

atau

amfiprotik. Sifat amfoter tampak pada asam

amino yang hanya mengikat satu gugus
-COOH dan satu gugus -NH2. Adapun asam
amino yang mengikat lebih dari satu gugus
COOH dan satu gugus -NH2, akan lebih
bersifat

asam,

contohnya

adalah

asam

glutamat dan asam aspartat.5

Ion Zwitter
Pada asam amino ada gugus yang
dapat melepaskan ion H+ dan ada gugus
yang dapat menerima ion H+. Akibatnya,
terbentuk molekul yang memiliki dua jenis
muatan, yaitu muatan positif dan muatan
negatif, dengan kata lain keragaman sifat
asam amino juga dapat diidentifikasi dari
gugus

fungsinya

yaitu

gugus

karboksilat

yang memberikan ion karboksilat dan gugus

amino yang akan terprotonasi menjadi ion
amonium. Struktur seperti ini disebut sebagai
ion dipolar atau zwitter ion.6 Ion zwitter tidak
akan bergerak menuju katode atau anode
dalam medan listrik. Hal ini menunjukan

5Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media

Pratama, 2007), hlm. 298-299
6Hart Craine, KIMIA ORGANIK, ( Jakarta : ERLANGGA, 2003), hlm. 523

bahwa

ion

zwitter

bukan

suatu

ion,

melainkan suatu molekul netral.7

H
H2N

COO H

H
H3N+

Ion zwitter

Optis Aktif
Semua asam amino kecuali glisin,
memiliki atom C asimetris atau atom C kiral,
yaitu atom C yang mengikat empat gugus
yang bebeda (gugus H, -COOH, -NH2, dan
R). Oleh karena itu, semua asam amino
kecuali glisin bersifat optis aktif. Artinya,
senyawa tersebut dapat memutar bidang
polarisasi cahaya.8

c. Titik isoelektrik
Titik isoelektrik

merupakan

dimana ketika dilewatkan

keadaan

arus listrik tidak

terjadi perpindahan dari anion atau kation

keelektroda-elektrodanya
keadaan

setimbang

COO -

Asam amino

atau

atau

berada

muatan

pada

listriknya

sama dengan nol.

Asam-asam amino akan bermuatan positif
jika berada dalam larutan asam (pH rendah) dan
bermuatan negatif dalam larutan basa (pH
7Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, KIMIA ORGANIK jilid 2,
(Jakarta: Erlangga,1984), halm.390
8Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm. 299

tinggi). Bila asam amino dalam suasana basa

ditempatkan dalam medan listrik, maka asam
amino akan bergerak ke arah anoda (elektroda
positif). Sebaliknya dalam suasana asam, asam
amino akan bergerak ke arah katoda (elektroda
negatif).
berarti

Jika
asam

berada

dalam

kesetimbangan

amino

berada

dalam

bentuk

dipolar atau zwitter ion dan tidak mempunyai

muaan

listrik

atau

muaan

listriknya

sama

dengan nol. Oleh karena itu, dalam keadaan

seperti ini jika dilewatkan arus listrik tidak
terjadi perpindahan dari anion atau kation ke
elektroda-elektrodanya.

Konsentrasi

ion

hidrogen (pH) yang tidak dipengaruhi oleh

medan listrik disebut titik isoelektrik asam
amino.
Asam amino netral
Asam amino netral

yang

non

polar

umumnya adalah yang paling sukar larut dalam

air dari seluruh 20 asam amino. Pada pH 6-7
mereka berada sebagai ion dipolar yang netral.
Tak satupun dari asam amino ini yang gugus
fungsional rantai cabangnya dapat membentuk
ikatan

hidrogen

Heterosiklik

dari

dengan
triptofan

air
tak

(Nitrogen
membentuk

ikatan hidrogen dengan air karena pasangan

elektronnya

adalah

sebagian

dari

awan

elektron pi ()). Gugus sulfida dalam metionin

tak polar sehingga tak membentuk ikatan

hidrogen dengan air.9
Dua asam amino mempunyai gugus R
yang bermuatan negatif (asam)
Asam amino yang mempunyai gugus R
yang bermuatan total negatif pada pH 7.0
adalah asam aspartat dan asam glutamat,
masing-masing mempunyai tambahan gugus
karboksil. Asam amino ini merupakan senyawa
induk asparagin dan glutamin berturut-turut.10
Tiga asam amino mempunyai gugus R
bermuatan positif (basa)
Asam amino yang mempunyai gugus R
dengan muatan total positif pada pH 7,0 adalah
lisin,

yang

amino

mengandung

(kedua)

pada

tambahan

posisi

di

gugus
rantai

alifatiknya; arginin, yang mengandung gugus

guanidino bermuatan positif; dan histidin yang
mengandung gugus imidazol yang mengion
sedikit.11
Muatan akhir dari suatu asam amino
beragam sesuai dengan perubahan pH larutan.
Misalnya bila alanin dilarutkan dalam larutan
asam (pH rendah) akan ada perubahan proton
sehingga akan membentuk kation. Bila pH
9 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA
ORGANIK (Jakarta: Binarupa Aksara,1997), hlm. 650
10 Lehninger, DASAR-DASAR BIOKIMIA (Jakarta: Erlangga, 1982), hlm.
116
11 Lehninger, DASAR-DASAR BIOKIMIA, hlm. 116

larutan dinaikkan (penambahan basa), kation

alanin berubah, mula-mula menjadi ion dipolar
yang netral kemudian menjadi anion.12
Karena
isoelektrik

asam
yang

amino

mempunyai

berbeda,

maka

pH

capuran

berbagai macam asam amino dapat dipisahkan

secara

elektroforesis13,

mengukur

yaitu

perpindahan

ion

suatu

proses

dalam

suatu

medan listrik. Proses ini dilaksanakan dengan

menaruh

suatu larutan asam amino pada

suatu adsorben diantara sepasang elektroda.

Dalam proses ini, anion akan berpindah ke
elektroda negatif dan kation akan berpindah ke
elektroda positif.14
2. Peptida dan Ikatan Peptida
Peptida merupakan molekul yang terbentuk
dari dua atau lebih asam amino.15 Ikatan peptide
merupakan ikatan amida yang terbentuk dari
gugus -amino dari suatu asam amino dan gugus
karboksilat dari gugus amino lainnya. Amida
mengandung gugus nitrogen

yang terikat pada

karbon karbonil. Nitrogen dari amida tidak bersifat

12 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA
ORGANIK (Jakarta: Binarupa Aksara,1997), hlm. 653
13 Riswiyanto, Kimia Organik (Jakarta : Erlangga, 2009) hlm.397
14 Hart Craine, KIMIA ORGANIK, ( Jakarta : Erlangga, 2003) ham.
hlm.528
15 Riswiyanto, Kimia Organik (Jakarta : Erlangga, 2009) hlm.400

basa, hal tersebut dikarenakan pasangan electron

tidak dapat didelokasikan oleh gugus karbonil
sehingga tidak dapat bereaksi dengan proton.16
Sifat ikatan rangkap antara karbon amida
dan nitrogen lebih pendek (1,32 ) daripada ikatan
tunggal karbon-nitrogen (C-N; 1,48 ) akan tetapi
lebih panjang daripada ikatan rangkap karbonnitrogen (C

N; 1,27 )

Ikatan dalam Gugus Amida:

1,47 A

N
1,32 A

123o

C
C

Panjang Ikatan

C
C

114o

N
H

Sudut Ikatan

3. Protein
a. Klasifikasi Protein
Menurut klasifikasi asli yang dimodifikasi,
protein dapat dibagi menjadi 3 golongan : 17
Protein Serat
Protein Serat adalah bentuk protein
yang tidak larut yang ditemukan dalam kulit,
rambut, jaringan pengikat dan tulang. Protein
ini dapat dibagi lagi menjadi collagen yaitu
protein pokok dari jaringan pengikat, tulang,
gigi, dan tendon; dan keratin yaitu protein

pokok dari kulit, kuku, sayap dan rambut.

Protein Bujur Telur

16 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA

ORGANIK, (Jakarta : Binarupa aksara , 1997) ham.695
17 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA
ORGANIK, (Jakarta : Binarupa aksara , 1997) hlm. 663

Protein Bujur Telur bentuknya bujur

telur atau bulat lonjong. Umumnya (tetapi
tidak selalu) larut dalam air. Protein ini
dengan menggunakan klasifikasi yang lebih
modern lebih mudah diklasifikasi menurut
fungsinya (seperti enzim atau hormon). Cara
klasifikasi lama protein bujur telur ini dibagi
menjadi

beberapa

sub

bagian,

empat

diantaranya adalah :18

Albumin dapat diidentifikasi karena larut
dalam air dan larutan garam. Albumin yang
khas terdapat dalam darah (protein serum)
dan putih telur (albumin telur).
Globulin tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam larutan garam encer. -Globulin, suatu
globulin yang khas adalah campuran orotein
yang dapat diisolasi dari serum darah dan
mengandung antibodi.
Histon dan Protamin adalah protein basa
yang larut dalam air. Dibandingkan dengan
protein

yang

lain,

histon

dan

protein

menghasilkan konsentrasi asam amino basa

yang besar. Protamin mengandung jumlah
argirin yang tinggi, kira-kira 70-80% dari
kadar

seluruh

dibedakan

dari

asam

aminonya.

potamin

Histon

berdasarkan

sumbernya dan banyaknya macam asam

amino yang dikandung. Histon dan protamin

18 Ralph J. Fessenden & Joan S. Fessenden, DASAR-DASAR KIMIA

ORGANIK, hlm. 663-664

biasanya ditemukan bergabung dengan asam

nukleat.
Protein Gabungan
Protein Gabungan adalah protein yang
bergabung dengan senyawa bukan protein.
Misalnya

protein

dalam

hemoglobin

bergabung dengan besi yang menandung

heme bukan protein. Bagian non protein
dalam protein gabungan seperti heme dalam
hemoglobin disebut gugus prostetik.
Klasifikasi beberapa protein berdasarkan
fungsinya:
Kelas
Protein untuk

Fungsi Umum
Merubah energi kimia menjadi

kontraksi
Enzima
Hormon
Protein pelindung

energi mekanik
Katalisator biokimia
Membantu mengatur metabolisme
Mengenal dan menetralkan molekul
yang menyerang, membantu

Protein cadangan

memperbaiki sel
Menyimpan asam amino dalam

Protein struktural

telur dan biji-bijian

Membantu mempersiapkan bentuk
struktural suatu organisme

b. Struktur Protein
Protein merupakan senyawa makromolekul
yang

terbentuk

kondensasi

dari

berbagai

hasil

asam

polimerisasi

amino.

Setiap

molekul protein mengandung sekitar 20 jenis

asam amino yang berikatan, dengan jumlah
asam amino yang dapat mencapai ribuan.
Antarmolekul asam amino berikatan kovalen

yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptide ini

terjadi antara atom C dari gugus (-COOH) dan
atom N (dari gugus NH2).19
Struktur primer protein berkaitan dengan
ikatan

peptida.

berkaitan

Struktur

dengan

sekunder

protein

pelipatan

struktur

primer.pada protein terdapat ikatan hidrogen

antara nitrogen amida dan oksigen karbonil
yang

merupakan

ikatan

menstabilkan.

Ikatan

medium

dan

air

yang

tidak

yang

dapat

berarti

berperan

pada
untuk

menytabilkan adalah gaya vanderwals dan

antaraksi

hidrofobik

antara

rantai

samping

yang apolar. Struktur sekunder dapat berupa

struktur pilinan -helik atau struktur lembaran.
Struktur pilinan distabilkan oleh ikatan hidrogen
intramolekul , struktur lembaran oleh ikatan
hidrogen antar molekul. Struktur tersier protein
meliputi pola pelipatan rantai menjadi satuan
yang

padat

yang

distabilkan

oleh

ikatan

hidrogen, gaya van derwaal, jembatan disulfida

dan

antaraksi

hidrofob.

Struktur

kuartener

menunjukkan derajat persekutuan dari unit-unit

protein.20
c. Denaturasi Protein
Denaturasi adalah

suatu

proses

yang

dapat

mengubah struktur molekul tanpa memutus ikatan kovalen.

Denaturasi Protein adalah berubahnya struktur struktur
19 Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm. 299-300
20 Mikolz bodansky, KIMIA PEPTIDA, (Bandung : ITB, 1998) hlm. 42-46

protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya, hal

tersebut terjadi karena dipengaruhi oleh faktor suhu yang
tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organic, zat
kimia tertentu seperti urea, atau pengaruh mekanik
(guncangan).21 Denaturasi biasanya disertai oleh hilangnya
aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa
sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan.
d. Renaturasi
Renaturasi adalah pross pembentukan struktur
kembali setelah terjadi denaturasi. 22
e. Hidrolisis protein
Hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan molekul air. Sedangkan hirolisis protein adalah
proes pemecahnya atau putusnya ikatan peptida dari protein
menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan
peptida akan menyebabkan perubahan protein yaitu
meingkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan
NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein
dan peptida.
Hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan molekul air. Sedangkan hirolisis protein adalah
proes pemecahnya atau putusnya ikatan peptida dari protein
menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan
peptida akan menyebabkan perubahan protein yaitu
meingkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan
21 Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm.305
22 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)
hlm. 112

NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein

dan peptida.
Tiga cara yang dapat ditempuh dalam hidrolisis
protein:
Hidrolisis asam
Digunakan asam kuat anorganik seperti HCl atau
asam sulfat pekat dan dipanaskan dalam suhu mendidih,
dapat dilakukan pada tekanan > 1 atm selama beberapa

jam. Hidrolisis ini mengakibatkan rusaknya asam amino.

Hidrolisis basa
Basa yang digunakan adalah NaOH dan KOH.
Basa ini pada suhu tinggi dan selama beberapa jam ,

tekanan >1atm dapat memecahkan ikatan polipeptida.

Hidrolisis enzimatik
Digunakan enzim dalam proses hidrolisis ini.
Enzim yang digunakan adalah satu jenis enzim, atau
abanyak enzim dengan jenis yang berbeda. Hidrolisis ini
tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asamasam amino bebas serta peptida dengan rantai pendek

yang dihasilkan lebih bervariasi.

4. Uji-uji asam amino, peptida dan protein
a. Uji Sifat Amfoter
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).
Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat bereaksi
sebagai asam atau basa. Perilaku ini terjadi bisa karena
memiliki dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena
zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu.23
b. Uji Biuret
23Wikipedia. 2013. Amfoterisme. Di akses
dari :http://id.wikipedia.org/wiki/Amfoter. pada tanggal 17 Mei 2014, pukul
11.41. WIB.

Uji Biuret adalah salah satu cara pengujian yang

memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang
memiliki ikatan peptida. Uji ini dapat dilakukan dengan
cara : sampel yang diduga mengandung protein ditetesi
dengan larutan NaOH dan beberapa tetes larutan

CuSO4

encer.

Apabila larutan berubah menjadi ungu mka laruta tersebut

mengandung

protein.

24

Dalam

larutan

basa

Cu2+

membentuk kompleks dengan ikatan peptida (-CO-NH-)

suatu protein yang menghasilkan warna ungu dengan
absorbans

maksimum

pada

540nm.

Absorban

ini

berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan tidak

tergantung pada jenis protein karena seluruh protein pada
dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama per
satuan berat.25
c. Uji Xantoprotein
Uji Xantoprotein digunakan untuk menentukan
adanya cincin benzena dalam suatu senyawa. Uji ini dapat
terjadi karena reaksi nitrasi pada cincin benzena dari asam
amino penyusun protein. Apabila larutan berubah menjadi
kuning maka larutan mengandung protein. Warna kuning
pada larutan ini disebabkan terbentuknya suatu enyawa
polinitrobenzena dari asam amino protein. Reaksi positif
untuk protein yang mengandung asam amino dengan inti
benzena, seperti tirosin, fenilalanin dan triptofan.26
d. Uji Millon
24 Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm.306
25 Anton Apriyantono, dkk, Analisis Pangan, (Bogor: UPT produksi
media informasi LSI-IPB, 1989).hlm. 73
26 Nana Sutresna, Cerdas belajar kimia, (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2007), hlm.307

Pereaksi Millon dibuat dengan melarutkan merkuri

di dalam asam-asam nitrat pekat, kemudian dilarutkan
dengan air. Pereaksi mengandung merkuri nitrat dan nitrit.
Tes ini akan memberikan warna merah atau endapan merah,
bila protein dibiarkan beberapa lama dengan pereaksi atau
bila campuran dipanaskan. Reaksi tergantung adanya gugus
hidroksifenil, jadi tes positif untuk adanya tirosin. Senyawa
yang bukan protein, seperti fenol, asam salisilat, juga
memberikan tes positif.27
e. Uji Hidrolisis Protein
Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau
terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul
yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan
menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu
meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan
NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein
atau polipeptida, rusaknya struktur globular protein.
f. Uji Denaturasi Protein
Protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat
hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan
terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi
bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan
menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah
karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut
putaran optis larutan protein juga akan meningkat.
Denaturasi protein meliputi gangguan

dan

kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan

tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak
cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana
27 Sastrohamidjojo, Hardjono. Kimia Organik (Yogyakarta: Gagjah Mada
University Press 2005) hlm.144

struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi.

Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur
sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier
terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada
rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam,
ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang
kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.28
5. Analisa bahan
a. Larutan asam L-aspartat 0,1 M
Asam L-aspartat merupakan asam amino yang
bersifat asam (rantai samping bersifat asam yaitu asam
karboksilat). Pada pH= 7, gugus asam karboksilat ini
mengion. Hal ini menyebabkan

asam aspartat sering

disebut dengan ion karboksilatnya saja yaitu aspartat.29

b. Larutan glisin 0,1 M
Glisin termasuk asam amino yang paling sederhana,
tidak mempunyai rantai samping. Glisin merupakan asam
amino yang bersifat netral. Dengan titik isoelektrik = 6,0.
Glisin termasuk dalam golongan rantai samping alifatik
meskipun glisin tidak mempunyai rantai samping.30
c. Larutan putih telur

28 Ralph J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Kimia Organik ( Jakarta:

Erlangga 1989) hlm. 395
29 Antony C. Wilbraham & Michael S. Matta, PENGANTAR KIMIA
ORGANIK DAN HAYATI, (Bandung : ITB, 1992) hlm.217
30 Antony C. Wilbraham & Michael S. Matta, PENGANTAR KIMIA
ORGANIK DAN HAYATI, hlm.216

12,9 g/100g protein . 31 putih

Telur mengandung

telur (albumin) larut dalam air yang tidak mengandung

garam.32
d. HCl
Asam

klorida adalah

larutan

akuatik

dari

gas hidrogen klorida (HCl). Ia adalah asam kuat, dan

merupakan

komponen

utama

dalam asam

lambung.

Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri.

e. HNO3
Asam nitrat adalah larutan asam kuat yang
mempunyai nilai pKa sebesar -2. Di dalam air, asam ini
terdisosiasi menjadi ion-ionnya, yaitu ion nitrat NO3 dan
ion hidronium (H3O+). Garam dari asam nitrat disebut
sebagai garam nitrat (contohnya seperti kalsium nitrat atau
barium nitrat). Dalam temperatur ruangan, asam nitrat
berbentuk uap berwarna merah atau kuning. Asam nitrat
dan garam nitrat adalah seseatu yang berbeda dengan asam
nitrit dan garamnya, garam nitrit.
f. NaNO3
Natrium nitrat ialah tipe garam (NaNO3) yang telah
lama digunakan sebagai komposisi bahan peledak dan
dalam bahan

bakar padat roket,

juga

pada kaca dan

pelapis tembikar, dan telah ditambang secara luas untuk

tujuan itu. Senyawa ini juga disebut caliche, saltpeter, dan
soda niter.Natrium nitrat juga diolah secara sintetis dengan
mereaksikan asam nitrat dengan abu soda.Natrium nitrat
memiliki

sifat

antimikrobial

sehingga

digunakan

sebagai pengawet makanan.

g. Fenol
31 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, (Bandung : ITB Bandung, 1997)
hlm. 105
32 John M. Deman, KIMIA MAKANAN, hlm.107

Fenol atau asam

karbolat atau benzenol adalah

zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus

kimianya

adalah C6H5OH dan

strukturnya

memiliki

gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengancincin fenil.

Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8,3
gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam,
artinya ia dapat melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya.
h. NaOH
Natrium
hidroksida (NaOH),
juga
dikenal
sebagai soda

kaustik atau sodium

hidroksida,

adalah

sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk

dari oksidasi basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air.
Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat
ketika dilarutkan ke dalam air.Natrium hidroksida adalah
basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium
kimia.
i. Urea
Urea adalah senyawa organik yang tersusun dari
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus
CON2H4 atau (NH2)2CO. Urea juga dikenal

dengan

nama carbamide yang terutama digunakan di kawasan

Eropa.
j. CuSO4
Tembaga(II) sulfat, juga dikenal dengan cupri sulfat,
adalah

sebuah senyawa

kimia dengan rumus

molekul CuSO4. Senyawa garam ini eksis di bumi dengan

kederajatan

hidrasi

yang

berbeda-beda.

Bentukanhidratnya berbentuk bubuk hijau pucat atau abu-

abu putih, sedangkan bentuk pentahidratnya (CuSO45H2O),

berwarna biru terang.33
k. AgNO3
Perak

nitrat merupakan

sebuah senyawa

anorganik dengan rumus kimia AgNO3. Senyawa ini adalah

senyawa paling serbaguna di antara senyawa perak lainnya,
dan digunakan pada fotografi. Senyawa ini lebih tidak
sensitif terhadap sinar matahari daripada perak halida.
Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik karena perak
dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang percaya
bahwa perak berasosiasi dengan bulan.Dalam bentuk
padatan, ion senyawa ini akan berbentuk trigonal planar.34
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Tabung reaksi + rak
2. Alat refluks
3. Corog penyaring panjang
4. Aluminium foil
5. Botol semprot
6. Kertas lakmus
Bahan :
1. Larutan HCl 10% dan 20%
2. Larutan NaNO3 5%
3. HNO3 pekat
4. Laruan fenol 80% dalam air (baru)
5. Larutan asam L-aspartat 0,1 M
6. Larutan tirosin 0,1 M
7. Larutan glisin 0,1 M
33Wikipedia. 2013. Tembaga(II) Sulfat. Diakses dari:
http://id.wikipedia.org/wiki/Tembaga(II)_sulfat. Pada tanggal 17 Mei
2014, pukul 12.01 WIB.
34Wikipedia. 2013. Perak Nitrat. Diakses dari:
http://id.wikipedia.org/wiki/Perak_nitrat. Pada tanggal 17 Mei 2014,
pukul 12.01 WIB.

8. Larutan NaOH 10%

9. Larutan putih telur
10. Urea
11. CuSO4 2%
12. Putih telur
13. AgNO3
D. CARA KERJA
1. Sifat Amfoter dan Kelarutan
Tabung A

Tabung B

0,1 gram glisin

Lar.

Tabung C

Tabung D

Asaam Lar. tirosin

Lar. Putih telur

aspartat
Ditambahkan dengan 2 ml
aquades.
Diamati kelarutan dan
keasaman masing masing
tabung.

Tabung A

Tabung B

Tabung C

Tabung D

Ditambahkan 1 ml NaOH 1%
.

Diamati
keasaman

kelrutan

dan

masing-masing

tabung.
Tabung A

Tabung B

Tabung C

Tabung D

HASIL

HASIL

HASIL

HASIL

2. Uji dengan asam nitrit

Tabung A
0,1 gram glisin + 5 ml HCl 10%

 Didinginkan sampai 0 0C.

Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung B
0,1 gram glisin + 5 ml HCl 10 %
Pada suhu kamar
Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung C
Lar. Putih telur + 5 ml HCl 10 %
Didinginkan sampai 00C
Ditambahkan NaNO3
HASIL

Tabung D
Lar. Putih telur + 5 ml HCl 10%
Pada suhu kamar.
Ditambahkan NaNO3
HASIL
3. Uji Biuret
0,5 gram urea
Diletakkan dalam tabung reaksi.
Dipanaskan hingga timbul padatan.
Didinginkan.
Dilarutkan dalam 3 ml aquades.

 Disaring filtrat yang diperoleh.

Ditambahkan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO 4
2%
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL

2 ml lar. Putih telur + 2 ml aquades

Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO 4
2%
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL
4. Uji Xantoproteat
Tabung A

Tabung B

Tabung C

0,1 gram glisin

10 tetes lar. Putih

10 tetes asam L-

telur

aspartat

Ditambahkan beberapa tetes

HNO3 pekat pada tiap tabung.
Dipanaskan
Diamati perubahan yang terjadi.
Didinginkan campuran.
Ditambahkan
NaOH
1%
berlebih
Diamati
HASIL
5. Hidrolisis Protein
Larutan Albumin (Putih telur)
Dimasukkan kedalam labu alas bulat.
Ditambahkan 20 ml HCl 20%, refluks selama 45
menit.

 Dibandingkan (pada t =15 menit, dan t = 45

menit)

HASIL
Diambil 10 ml (masing-masing tabung

5 ml)

Tabung 1

Tabung 2
HASIL
+ 3 ml NaOH 10 % dan 2 tetes

+ 1 ml NaNO2 5 %

CuSO4
Dibandingkan

timbulnya

gas Dipanaskan

yang terjadi dengan sebelumnya

6.
dan

diamati

perubahannya

Denaturasi Protein
a. Denaturasi dengan ion logam berat
2 ml lar. Putih telur
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambahkan larutan AgNO3 2%
tetes demi tetes.
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL
b. Denaturasi dengan pemanasan
2 ml lar. Putih telur
Dimasukkan dalam tabung reaksi.
Dipanaskan.
Diamati perubahan yang terjadi
HASIL
E. HASIL PENGAMATAN
1. Sifat Amfoter dan Kelarutan

Tabung

Tabung

Tabung

Tabung

A (0,1 B

gram

(larutan

(larutan

Putih

glisin)

asam

tirosin)

telur)

Larut

(lar.

aspartat)
+ aquades

Kelarutan

Larut

Larut

sebagia
n

+ NaOH

Keasama

pH=6

pH=4

pH=2

(netral)

(asam)

Kelarutan

Larut

Larut

Larut

Keasama

pH=4

pH=4

pH=13

(asam)

(asam)

(Asam)

(basa)

2. Uji dengan Asam Nitrit

Tabung

A Tabung

(0,1 glisin)

Didinginka

B Tabung

(0,1 glisin)

Suhu kamar

n 00C
+

ml Larutan

HCl 10 %

C Tabung

(larutan

(lar.

putih telur)

telur)

D
Putih

Didinginkan Suhu Kamar

00C

Larutan

Terbentuk

Terbentuk

bening dan bening

seperti

seperti

Larutan

gelatin

gelatin

tidak berbau
+ NaNO2

Larut,

Terbentuk

Terdapat

Larutan

endapan,

gumpalan,

tambah

atas

banyak,

berwarna

warna

tidak berbau banyak

gelembung,

2 Gumpalan

larutan bau hijau

gumpalan

tidak enak

kuning

sedangkan

yang bawah kehijauan,

putih,

hijau muda,

gelembung

dan

lebih

warna putih

sedikit,

kuning

larutan

warna hijau kehijauan

muda, tidak
berbau
3. Uji Biuret
Urea dipanaskan timbul bau gas

+ NaOH 10%

Filtrat dari urea

Larutan putih telur

Larutan bening

Larutan bening agak

kental

+ CuSO4 2%

Larutan

berwarna Larutan

sedikit ungu

kental

berwarna ungu

4. Uji Xantoproteat
Tabung
(glisin)

A Tabung B (lar. Tabung

Putih telur)

(asam aspartat)

+ HNO3 pekat Larutan bening Larutan kuning, Terjadi letupan,

dipanaskan

terdapat sedikit putih

gelembung

Didinginkan,
+ NaOH

telur larutan bening

matang

kental

Gelembung

Larutan bening

banyak, warna
larutan kuning
muda,
gumpalan

berwarna
kuning-putih
5. Hidrolisis Protein
Larutan albumin

Pemanasan / refluks
15 menit

45 menit

Menggumpal,

Coklat, menggumpal,

berbusa

bau tidak sedap

Hasil refluks + NaNO2 5%

Hasil refluks + NaOH 10% + CuSO4

2%

Terbentuk 2 lapisan padatan putih + NaOH 10%= menjadi bening ada

kehijauan

dan

larutan

kekuningan

berwarna gumpalan cokelat

+ CuSO4 2% = menjadi ungu,
Sebelum dipanaskan = terbentuk 2
lapisan, bening dan endapan coklat
muda
Dipanaskan

endapan

melayang-layang
6. Denaturasi Protein
Larutan allbumin + AgNO3 2%
Terbentuk larutan bening dan
terdapat gumpalan putih diatas

Larutan albumin dipanaskan

Meletup-letup, kental, terdapat
gumpalan (putih telur matang)

F. PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini dilakukan beberapa uji identifikasi protein
yang bertujuan untuk mengetahui beberapa macam identifikasi dan sifatsifat umum protein. Pada uji protein ini dilakukan beberapa uji, yaitu:
1. Sifat Amfoter dan Kelarutan

menyebar

Asam

amino

bersifat

kurang

basa

daripada

sebagian besar asam karboksilat. Asam amino dapat

mengalami

reaksi

asam-basa

internal

yang

menghasilkan suatu ion dipolar yang disebut zwitter ion

(ion COO- dan ion NH3+). Oleh karena itu, asam
bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam ataupun
basa).
Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan
tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter,
aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.
Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri
dari beberapa atom karbon, umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian
pula amina, pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik.
Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa ketika
sampel ditambah aquades bertindak sebagai asam dan
larut dalam air, namun pada larutan putih telur hanya
larut sebagian dan bersifat basa (pH=12). Sedangkan
ketika dalam larutan basa (NaOH), sampel menunjukan
pH yang cenderung ke basa.
2. Uji dengan asam nitrit
Pada asam amino terdapat gugus karboksil yang
dapat dilepaskan dengan proses dekarboksilasi dan
menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam
amino

dapat

bereaksi

dengan

asam

nitrit

dan

melepaskan gas nitrogen. Dari hasil pengamatan yang

didapatkan bahwa ketika dalam keadaan suhu kamar
gelembung gas nitrogen yang didapatkan lebih banyak
dari

pada

ketika

suhu

0o

karena

suhu

juga

mempengaruhi dalam pemutusan ikatan antara gugus

karboksil dengan atom N.

NH2
COOH
H

HO
R

N N
COOH
H

OH
COOH
H

H2O

3. Uji Biuret
Uji biuret bertujuan untuk membuktikan adanya molekulmolekul peptida dari protein. Uji ini dapat dilakukan dengan cara,
sampel yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan
NaOH dan beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Apabila larutan
berubah menjadi ungu maka larutan tersebut mengandung protein.
Dari hasil percobaan dapat dilihat bahwa albumin
memiliki struktur yang lebih kompleks dan mengikat
dua atau lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk
ikatan peptida. Sedangkan urea yang telah dicampur
NaOH kemudian ditetesi CuSO4, hasilnya membentuk
larutan warna ungu muda. Sehingga dapat disimpulkan,
semakin banyak ikatan peptida yang dimiliki, maka
warna ungu akan tampak semakin pekat.
4. Uji Xantropoteat
Uji xantropotear bertujuan untuk membuktikan adanya cincin
benzene pada protein. Uji ini dapat terjadi karena reaksi nitrasi pada
cincin benzena dari asam amino penyusun protein. Apabila larutan
berubah menjadi kuning maka larutan mengandung protein. Warna
kuning pada larutan ini disebabkan terbentuknya suatu senyawa
polinitrobenzena dari asam amino protein. Putih telur yang di
tambahkan NaOH berlebih memberikan hasil positif mengandung
protein dengan bukti adanya warna kuning.

5. Hidrolisis Protein
Protein merupakan poliamida. Hidrolisis protein
akan menghasilkan asam-asam amino penyusun protein
tersebut.

Asam-asam

amino

yang

terdapat

dalam

protein ada asam--aminokarboksilat, yang mempunyai

dua gugus fungsi yang berbeda yaitu gugus amina (NH2) dan gugus karboksil (-COOH).
H

N
H

NH
R1
O

COY

H Y

R2

Adanya

asam

H
N

amino

COOH
CHR1

ini

H2N

diketahui

CHR2

dengan

munculnya gelembung gas nitrogen. Pada percobaan ini,

termasuk hidrolisis basa karena digunakan NaOH (basa kuat) dalam
proses hidrolisis. Secara teori basa pada suhu tinggi, dan tekanan diatas
1 atm dapat merusak protein.
6. Denaturasi protein
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur
molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi
kadang dapat menyebabkan flokulasi protein bola tetapi
dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel.
Pada percobaan ini denaturasi dilakukan dengan
ion logam berat dan pemanasan. Garam dari logam
berat dapat mempengaruhi sifat koagulasi protein.
Protein akan mengalami pengendapan bila ditambahi
garam. Pengendapan tersebut terjadi karena daya larut
protein yang berkurang sehingga terbentuk endapan.
Reaksi

ini

bertujuan

untuk

menguji

pembentukan

endapan dengan garam dari logam berat. Saat albumin

direaksikan dengan AgNO3, terbentuk larutan bening
dan padatan kuning. Selanjutnya denaturasi dengan
pemanasan,

dimana

larutan

albumin

langsung

dipanaskan dengan api yang mengakibatkan larutan itu

menjadi padat. Hal ini menunjukkan bahwa protein
menggumpal yang berakibat struktur primer, sekunder
dan

tersier

Koagulasi

dari

protein

albumin
terjadi

mengalami

karena

perubahan.

pemanasan

yang

diberikan sehingga memutuskan ikatan-ikatan hidrogen

dan ikatan-ikatan disulfida.
G. KESIMPULAN
1. Protein dapat dipengaruhi oleh perubahan lingkungan
seperti perubahan suhu, perubahan pH yang ekstrim
sehingga protein mengalami denaturasi.
2. Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam
pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan
kloroform. Asam amino juga bersifat amfoter.
3. Uji asam nitrit dipengaruhi suhu, terbukti pada sampel
yang didinginkan 0C dan pada suhu kamar, gas yang
terbentuk pada suhu kamar lebih banyak.
4. Uji biuret, untuk mendeteksi adanya ikatan peptide
pada protein dan memberikan hasil positif pada asam
amino.
5. Uji xantoproteat, larutan yang positif mengandung inti
benzena terdapat pada putih telur.
6. Protein mengalami denaturasi dengan ion logam berat
maupun permanasan.

Semarang, 17 Mei 2014

Mengetahui,
Dosen Pengampu
Praktikan
(R. Arizal Firmansyah, M.Si)
(Munadhiroh)
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton dkk, Analisis Pangan. Bogor: UPT
produksi media informasi LSI-IPB. 1989.
Bodansky, Mikolz.Kimia Peptida. Bandung : ITB. 1998.
Craine, Hart. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga. 2003.
deMan, John M. Kimia Makanan Bandung :ITB. 1997.
Fessenden, Ralph J. & Joan S. Fessenden. Dasar-dasar Kimia
Organik. Jakarta: Binarupa aksara. 1997.
Nahar, Satyajit D. Sarker lutfun. Kimia Untuk Mahasiswa
Farmasi. Yogyakarta : PUSTAKA PELAJAR. 2009.
Petunjuk Praktikum Kimia Organik, Laboratorium Kimia
jurusan tadris kimia fakultas tarbiyah IAIN walisongo semarang.
Riswiyanto, Kimia Organik, Jakarta : ERLANGGA, 2009
Sastrohamidjojo

Hardjono,

Sintesis

Bahan

Alam,

Yogyakarta : UGM, 1996

Sutresna, Nana. Cerdas belajar kimia. Bandung: Grafindo
Media Pratama. 2007.
Wilbraham, Antony C. & Michael S. Matta, Pengantar Kimia
Organik Hayati. Bandung : ITB, 1992
Wikipedia.
2013.
Amfoterisme.
Di
akses
dari :http://id.wikipedia.org/wiki/Amfoter. Pada tanggal 17 Mei
2014, pukul 12.01 WIB.

Wikipedia.

2013.

Tembaga(II)

Sulfat.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tembaga(II)_sulfat.

Diakses

dari:

Pada tanggal 17

Mei 2014, pukul 12.01 WIB.

Wikipedia.

2013.

Perak

Nitrat.

Diakses

dari:

http://id.wikipedia.org/wiki/Perak_nitrat. Pada tanggal 10 Mei

2014, pukul 12.01 WIB.

LAMPIRAN

Sifat amfoter dan kelarutan

Uji Biuret

Uji dengan Asam nitrit

Uji

Xantoproteat

(+HNO3,

dipanaskan)

Uji Xantoproteat
(pemanasan 15 menit)
(didinginkan, +NaOH)

Hidrolisis

Protein

Hidrolisis Protein

Hidrolisis Protein

Protein
(pemanasan 45 menit)(hasil refluks)

Denaturasi