MODUL 2

ASAM AMINO DAN PROTEIN

Tujuan Pembelajaran:
Mahasiswa mampu menjelaskan tentang unsur penyusun, sifat, rumus kimia,
struktur , dan jenis asam amino standar, serta mengklasifikasikan asam amino
standar berdasarkan rantai sisinya.

Selain itu, mahasiswa mampu menjelaskan

tentang pembentukan protein dari asam amino melalui ikatan peptida, urutan
asam amino dalam protein, struktur protein, jenis, sifat dan fungsi protein.

Asam amino
Asam amino, peptida dan protein merupakan komponen makro yang penting dalam
sistem pangan. Asam amino merupakan prekursor penyusun peptida dan protein. Struktur
peptida dan protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan satu sama lain melalui
ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida. Peptida memiliki deretan asam amino yang pendek,
sedangkan protein merupakan molekul yang besar dan kompleks yang disusun oleh lebih dari
100 buah residu asam amino.
Jenis peptida dan protein berbeda akan membentuk struktur kimia dan sifat fisikokimia
yang berbeda pula tergantung jenis dan deretan asam amino penyusunnya. Sebagai contoh,
protein yang mengandung banyak residu asam amino polar (misalnya albumin dan globulin)
akan lebih larut dalam air, sebaliknya protein dengan kandungan asam amino non-polar lebih
banyak (misalnya gliadin dan glutenin) akan kurang larut dalam air.
Protein merupakan molekul yang sangat penting baik dalam system biologis,
kontribusinya sebagai sumber nutrisi maupun dalam mempengaruhi kualitas pangan. Dalam
system bologis, protein berperan sebagai zat pengatur dan pembangun jaringan, mempunyai
aktivitas biologis sebagai hormone, enzim, penghambat kerja enzim (inhibitor enzim), antibody
dan lain lain. Sebagai sumber nutrisi, protein menyumbangkan energy yang sama dengan
karbohidrat yaitu 4 Kkal/gram. Sedangkan dalam proses pangan, protein dapat berperan dalam
mempengaruhi karakteristik produk pangan, misalnya mengentalkan, membentuk gel,
menstabilkan emulsi, membentuk buih, membentuk flavor dan sebagainya.
Protein dapat diperoleh dari tanaman dan hewan, misalny kacang-kacangan, biji-bijian,
ikan, unggas. Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi. Selain itu, protein juga dapat
ditemui pada alga, khamir, dan bakteri (misalnya single cell protein).
5

Bab ini membahas protein dengan cakupan sebagai berikut: a. Asam amino sebagai
prekursor penyusun struktur protein, yang mencakup struktur kimia, jenis, pengelompokkan,
tatanama, sifat fungsional dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkannya, b. struktur kimia peptide
dan polipeptida (protein), pengelompokannya, sifat fungsionalnya dan reaksi-reaksi kimia yang
melibatkannya dan c. peranan protein dalam proses pengolahan pangan.
Fungsi protein bagi tubuh antara lain sebagai pengatur, pembangun, dan menentukan
aktivitas biologis (contohnya hormon, enzim dll). Sebagai enzim, protein berfungsi mengkatalisis
reaksi suatu substrat A menjadi produk B. Protein pengangkut berfungsi mengikat dan
membawa molekul ligan (seperti hemoglobin). Protein penyimpan contohnya ovalbumin,
ferretin, kasein. Protein kontraktil yang berfungsi untuk berkontraksi, perubahan bentuk (aktin
dan myosin), protein structural untuk menopang bentuk (serat kolagen dari suatu tendon),
elastin dll, protein pertahanan untuk melindungi tubuh dari serangan dari luar tubuh (contoh
protein antibody), fibrinogen, thrombin. Protein pengatur yang berfungsi mengatur metabolisme
tubuh contohnya hormon, dan faktor transkripsi. Kebutuhan protein untuk tubuh setiap hari
sebesar 1g perkilogram berat badan.

Struktur kimia
Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang memiliki dua buah gugus
fungsional primer, yaitu gugus amin (-NH2) dan gugus karboksil (-COOH). Kedua gugus
fungsional tersebut terikat melalui ikatan kovalen pada atom karbon primer atau karbon . Atom
karbon merupakan pusat kiral, yaitu dapat memutar sinar bidang polarisasi menuju suatu arah
atau kebalikannya. Pada karbon tersebut, terikat juga atom hydrogen (disebut juga hydrogen
) dan gugus R (rantai karbon). Struktur umum dari asam amino dapat dilihat pada Gambar di
bawah ini.

hydrogen
GambarStruktur umum asam amino

Kelompok Asam amino Berdasarkan Sifat Kepolaran

a. Asam amino non-polar, mempunyai gugus samping/ residu yang memiliki gugus alifatik
yaitu yang tersusun dari gugus hidrokarbon yang bersifat hidrofobik. Termasuk kelompok
ini adalah: glisin, alanin, valin, leusin, metionin, isoleusin

b. Asam

amino

samping berupa

yang
gugus

memiliki
aromatik

gugus
yang

tersusun dari struktur cincin aromatik atau sulfur, yaitu fenilalanin, tirosin, triptofan.

c. Asam

amino

polar karena memiliki

gugus samping yang tidak bermuatan karena mengandung gugus hidroksil atau gugus
amino dan bersifat hidrofilik (dapat membentuk ikatan hidrogen. Termasuk kelompok ini
antara lain: serin, treonin, sistein, prolin, asparagin, glutamin

d. Asam amino yang

samping

gugus

bermuatan positif. Gugus

samping

ini

yang
pada

mempunyai

dapat
pH

di

mempunyai gugus amida

membentuk
bawah

ion
7.0.

positif
Yang

termasuk kelompok ini yaitu: lisin, arginin, histidin.

e. Asam amino memiliki gugus samping bermuatan negatif, karena terdapat gugus COOH
yang dapat membentuk ion negatif pada pH di atas 7.0. Termasuk kelompok ini: asam
aspartat, asam glutamat.

Adapun struktur kimia dan singkatan asam amino yang dipakai dalam literature
Asam amino

Singkatan

L-Alanine
L-Arginine
L-Asparagine
L-Aspartic acid
L-Cysteine
L-Glutamic acid
L-Glutamine
Glycine
L-Histidine
L-Isoleucine
L-Leucine
L-Lysine
L-Methionine
L-Phenylalanine
L-Proline
L-Serine
L-Threonine
L-Tryptophan
L-Tyrosine
L-Valine

Ala / A
Arg / R
Asn / N
Asp/ D
Cys / C
Glu / E
Gln / Q
Gly /G
His / H
Ile / I
Leu / L
Lys / K
Met / M
Phe / F
Pro / P
Ser / S
Thr / T
Trp / W
Tyr / Y
Val / V

SIFAT ASAM AMINO

a. Isomer: Setiap asam amino (kecuali glisin) memiliki dua bentuk molekul yang sama,
namun masing-masing memiliki arah perputaran atom yang berbeda dalam ruangan.
Ibarat gambaran dalam cermin, molekul asam amino yang memiliki tangan kiri dan
kanan yang disebut dengan chiral dan gambaran cermin disebut dengan
enansiomer.

b. Sifat ionisasi: Di dalam larutan, asam amino terionisasi dan dapat bersifat sebagai
asam atau basa (bersifat amfoter). Dalam keadaan dipolar (zwitterion), dimana
gugus amin dan karboksil berionisasi (zwitterion), asam amino memiliki kelarutan
yang minimal. Selain itu asam amino memiliki titik isoelektrik yaitu suatu kondisi
dimana pH pada saat molekul asam amino tersebut tidak bermuatan. Sedangkan
nilai pK yaitu pH pada saat gugus amino dan karboksil 50% terionisasi dan 50%
tidak terionisasi. Contoh ionisasi asam amino glisin

c. Beberapa asam amino dalam suatu protein memiliki muatan listrik dalam bahan
yang berbeda, dan tergantung pada pH dalam media dimana protein tersebut
ditemukan. Molekul protein yang disebut amfoterik, karena asam amino tersebut
memiliki potensi fungsi sebagai asam maupun basa, tergantung pH. Pada titik
isoelektrik, jumlah muatan positif dan negatif sama, dan pada kondisi tersebut
protein memiliki kelarutan yang terendah.
d. Polimerisasi: beberapa asam amino bergabung membentuk polimer tertentu. Ada
beberapa jenis polimerisasi yaitu dipeptida, jika dua asam amino berikatan;
oligopeptida jika lebih dari dua asam amino bergabung; polipeptida, jika banyak
asam amino berikatan. Antar asam amino satu sama lain dihubungkan dengan
dengan

ikatan

peptida.

Ikatan

peptida

merupakan

ikatan

kovalen

yang

menghubungkan antara gugus amin (-NH2) pada asam amino pertama dengan
gugus karboksil (-COOH) pada asam amino kedua. Pada saat terbentuk ikatan
peptida, 1 molekul air dibebaskan (polimerisasi kondensasi). Ikatan peptida lebih
pendek dan lebih kuat daripada ikatan C-C, tetapi lebih lemah dibanding C=C. Selain

10

itu, ikatan peptida tidak dapat berotasi secara bebas. Berikut gambaran ikatan
peptide yang menghubungkan beberapa asam amino.

Gambar:Ikatan peptide

Pembentukan ikatan peptide untuk membentuk struktur protein/peptide dapat dilihat dari
gambar berikut ini:

Struktur Protein
Struktur protein dibagi menjadi 4 bagian yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur
terter dan struktur kuarterner. Struktur primer adalah merupakan sekuen linier dari asam-asam
amino dari mulai ujung nitrogen sampai ke ujung karbon. Misalnya NCC-NCC-NCC-NCC-NCCNCC-NCC-NCC. Struktur sekunder, merupakan struktur yang teratur dengan orientasi asam
amino dalam ikatan peptide disebabkan karena ikatan H pada ikatan alfa heliks dan lembaran
beta. Struktur tertier, merupakan struktur tiga dimensi bentuk konformasi disebabkan adanya
interaksi elektrostatik lemah antar atom-atomnya. Bentuk terbanyak dari protein adalah globular
(bulat). Struktur kuarterner merupakan gabungan dari dua atau lebih polipeptida atau interaksi
sub-unit yang menghasilkan bentuk unik. Berikut gambaran struktur protein:
11

Jenis-jenis Protein
Jenis-jenis protein meliputi protein globular, protein serat, dan protein konjugasi. Protein
globular merupakan protein alami yang memiliki konfigurasi struktur tertier di dalamnya.
Sebagai contoh: albumin (pada telur), globulin ( pada daging, polong-polongan), histon ( pada
jaringan kelenjar), dan protamin (pada sel sperma ikan). Protein serat bersifat tidak larut air dan
berwujud protein yang memanjang. Sebagai contoh: kolagen, elastin (dalam daging dan
ternak). Protein konjugasi yaitu protein kombinasi antara beberapa jenis seperti karbohidrat
atau lipid. Contohnya glikoprotein, lipoprotein, metalloprotein, nukleoprotein, fosfoprotein.

Sifat fisiko kimiawi

Asam amino memiliki sifat fisikokimiawinya antara lain: sifat hidrasi, dimana asam amino
memilki daya ikat terhadap air dan pembentuk viskositas. Selain itu, asam amino juga memiliki
Sifat kelarutan (penting untuk proses ekstraksi), sebagai pengental, pembentuk gel (penting
untuk produk olahan daging dan ikan), pembentuk tekstur, koagulasi panas dan pembentuk film
(seperti pada kembang tahu), dan texturized protein (pembentukan struktur serat seperti daging
pada produk ekstrusi, sebagai pengemulsi, pembentuk busa (busa protein putih telur
melembutkan dan mengembangkan produk cake), pembentuk adonan (protein gluten yang
bersifat viskoelastis pada adonan roti dan mie) dan bersama-sama dengan gula pereduksi
membentuk warna dan aroma melalui reaksi Maillard.
Perubahan yang mungkin terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan adalah:
a. Denaturasi (karena panas) yang akan menyebabkan

perubahan kelarutan,

sehingga mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

b. Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)

12

c. Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan

flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit).
d. Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan
kelarutannya.

Metabolisme protein
Protein menyediakan 5-10% kebutuhan energi untuk bekerja. Sumber tenaga diperoleh melalui
substrat siklus Krebs, proses glukoneogenesis melalui siklus glukosa-alanin. Siklus Krebs dapat
dilihat pada Gambar di bawah ini:

Adapun siklus glukosa alanin tergambar seperti di bawah ini:

13

DAFTAR PUSTAKA
Lehninger A. 1994. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah; Jakarta: Penerbit
Erlangga, Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.

14