LAPORAN

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA 1

(HKKK 217)

PERCOBAAN 7
ANALISA PROTEIN

NAMA : ABDUL RAHMAN WAHID

NIM : 1910814210009
KELOMPOK : IX (SEMBILAN)
ASISTEN : SINTONG LEONARDO SITUNGKIR
NIM : 1610814210023

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA
BANJARBARU
2020
 PERCOBAAN 7
ANALISA PROTEIN

7.1 PENDAHULUAN

7.1.1 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :
1. Mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino)
2. Memanfaatkan sifat kimia untuk identifikasi protein pada sampel.

7.1.2 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu zat makanan yang sangat penting bagi
manusia karena selain dapat berfungsi sebagai sumber kalori yang amat penting
juga sebagai zat pembangun dan pengganti bagian-bagian yang halus dalam tubuh.
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Jenis-jenis
asam amino, urutan asam amino yang terangkai, serta hubungan spesial asam
amino tersebut akan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein
sederhana.
Uji Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukkan inti indol asam
aminotriptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada
sampel percobaan. Reaksi Hopkins-Cole merupakan cara untuk menguji
keberadaan asam amino triptofan pada bahan makanan. Prinsip uji Hopkins-Cole
adalah kondensasi inti indol asam dengan aldehid dimana jika terdapat asam kuat
yang menyebabkan cincin ungu pada bidang batas.
Protein dapat diaplikasikan pada bidang industri. Dalam bidang pangan
protein dapat digunakan pada pembuatan susu, sedangkan dalam bidang industri
proein dapat digunakan dalam pembuatan tekstil kertas. Sehingga diperlukan
pengetahuan untuk mengenal jenis-jenis asam amino tersebut yaitu dengan analisa
protein. Dalam hal ini praktikan dapat mengambil manfaat berupa pengetahuan
lebih mengenai jenis-jenis asam amino dan kegunaannya pada berbagai bidang
pada saat mengetahui proses analisa protein itu sendiri.
7.2 DASAR TEORI

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2002).
Protein ialah polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino
(amino acid) yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (atau peptida).
Peptida ialah oliginer dari asam amino yang memainkan peran penting dalam
banyak proses biologis. Contohnya peptida hormon insulin yang mengatur kadar
gula darah, bradykinin mengatur tekanan darah dan oksitosin meregulasi kontraksi
uterus dan lakstasi. Jadi, protein, peptida, dan asam amino merupakan bahan-bahan
penting bagi struktur fungsi dan reproduksi makhluk hidup. Asam amino yang
diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino α. Artinya, gugus amino berada
pada atom karbon α, yaitu disebelah gugus karboksil. Kecuali, glisina yang bersifat
aktif optis. Asam amino itu mempunyai konfigurasi relatif terhadap gliseran dehida
(Hart, 1990).
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar
yang saling berkaitan satu sama lain. Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) yang
berbeda ukuran, bentuk, muatan dan relativitasnya. Rantai cabang (R) dapat berupa
atom H pada glisin, metal pada alanin atau berupa gugus lainnya. Baik gugus
alifatik, hidroksi maupun aromatic (Winarno, 2002).
Asam amino merupakan satuan yang menyusun peptida dan protein.
Demikian banyak ragam struktur yang dapat dijumpai, hanya 20 asam amino saja
yang penting. Corak umum dari semua asam amino ialah adanya paling sedikit atau
gugus asam amino dan satu gugus asam karboksilat. Asam amino yang menyusun
protein terdiri dari asam amino, karena gugus aminonya dirangkaikan dengan
karbon alfa (nomor dua) suatu asam karboksilat (Pine, 1998).
Protein itu sendiri tidak dibutuhkan dalam makanan manusia, terdapat
kandungan beberapa asam amino tertentu yang essensial di dalam nutrisi. Orang
dewasa membutukan 9 asam amino essensial dalam jumlah yang berkisar antara
0,5g/hari (triptofan) sampai dengan kira-kira 2g/hari (lensin, fenilalanin). Bayi dan
anak-anak yang sedang tumbuh membutuhkan 10 asam amino, satu sebagai
tambahan yaitu arginin. Meskipun arginin secara normal dibuat oleh hati sebagai
salah satu tahap dalam sintesis urea dan sintesisi protein tubuh (Lehninger, 1982).
Setiap protein mempunyai berat molekul yang unik, Mr yang diitung
relative terhadap massa atom 12C. Massa molekul, umumnya dinyatakan dalam
satuan Dalton (Da) atau kidoltan (KDa), dengan 1 Da sama dengan ½ massa atom
12
C (1,66 × 10-24 g). Massa molar adalah massa sebanyak satu mol yang dinyatakan
dalam gram. Ketiga besaran tersebut mempunyai nilai numerik yang sama tetapi
dengan satuan yang berbeda. Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau
pola lipatan tiga dimensinya, yang merupakan pola dari rantai polipeptida.
Beberapa protein seperti keratin rambut dan bulu, berupa serabut, dan tersusun
membentuk struktur linear atau struktur seperti lembaran dengan pola lipatan yang
berulang dan terukur. Protein lainnya seperti kebanyakan enzim, terlipat
membentuk konformasi glokular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola,
konformasi glokular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola, konformasi
akhir tergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi (Kuchel, 2006).
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu
(Winarno, 2002) :
1. Sebagai enzim
2. Aalat pengukur dan alat penyimpan
3. Pengantar pergerakan
4. Penunjang mekanis
5. Pertahanan tubuh/imulsi
6. Media perambat impuls saraf
7. Pengendalian pertumbuhan
Asam amino adalah senyawa dengan molekul yang mengandung baik
gugus fungsional amino (-NH2) maupun karboksil (-CO2H). Meskipun ratusan asam
ini telah disintesis hanya 20 yang diperoleh dengan hodrolisis protein. Dalam asam-
asam ini gugus amino selalu terletak pada atom karbon didekat gugus karboksil.
Berikut adalah gambar struktur asam amino (Keenan, 1992) :
 Gambar 7.1 Struktur Asam Amino

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan
dihasilkan campuran asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus
karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C
yang dikenal sebagai karbon X, serta gugus R merupakan rantai cabang. Semua
asam amino berkonfigurasi α dan mempunyai konfigurasi L kecuali glisin yang
tidak mempunyai atom C asimetrik. Hanya asam amino L yang merupakan
komponen protein, dan bila tidak ada tanda apa-apa , maka yang dimaksud asam
amino L. Simbol D dan L tidak memiliki tanda rotasi optic, tetapi menunjukkan
hubungan konfigurasi yang dicocokkan dengan konfigurasi senyawa L-
gliseraldehida. Berikut adalah gambar struktur L-gliseraldehida dan D-alanin
(Winarno, 2002) :

Gambar 7.2 Struktur L-giseraldehida

 Gambar 7.3 Struktur D- Alanin

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier dan
kuartener struktural. Karena fungsi biokimia protein bergantung pada tiga dimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi
adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu
sendiri (Stokes, 2010).
Struktur protein tidak hanya bervariasi dalam jumlah dan urutan asam
amino, tetapi juga dalam alur (jalan) rantai peptidanya. Rantai itu mungkin lurus,
membelok, memutar, melilit, dan melipat dalam tiga dimensi. Berdasarkan alur
tersebut protein dapat dibagi atas struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner
yaitu ( Syukri, 1999) :
1. Struktur primer
Protein disebut berstruktur primer bila rantai peptida membujur dan membelok
sehingga terdapat perimpitan dibeberapa tempat, dan terangkai oleh ikatan S-S.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder suatu protein ditandai dengan adanya ikatan hidrogen antara
asam amino dalam rantai peptida. Ikatan itu dapat terjadi antara asam amino yang
agak berdekatan dalam rantai tersebut. Jika ikatan ini terjadi antara asam amino
yang agak berdekatan dalam rantai peptida melilit (berbentuk spiral) yang disebut
α-heliks.
3. Struktur tersier
Protein mempunyai struktur tersier bila uraian α-heliks melipat dan bersilang
(berimpit) beberapa kali, sehingga membentuk gumpalan (membola). Dengan
demikian struktur menjadi lebih rumit.
4. Struktur Kuartener
 Protein disebut struktur kuartener bila mempunyai dua polipeptida atau lebih
yang bergabung dalam ikatan kovalen.

Uji biuret yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya
peptide yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munculnya
warna merah muda sampai ungu (Winarno, 1992).
Uji Xanthoprotein dilakukan untuk mengetahui protein dengan asam
amino yang mengandung cincin benzena misalnya tirosin, fenilalanin dan triptofan.
Apabila dipanaskan dengan HNO3 encer menghasilkan endapan putih yang segera
berubah menjadi kuning tua. Penambahan alkali atau ammonia pekat mengubah
warna zat menjadi warna jingga (Winarno, 1992).
Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang mengandung
tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna
merah pada sampel protein. Tirosin merupakan asam amino yang mengandung
gugus fenol pada rantai sampingnya (gugus R). Pereaksi Millon mengandung
merkuri dan ion merkuri dalam nitrit dan asam nitrit. Gugus fenol pada tirosin akan
ternitrasi membentuk garam merkuri dengan pereaksi Millon yang akan membentuk
kompleks berwarna merah (Poedjiadi, 2007).
Uji Hopkins-Cole merupakan uji kimia yang digunakan untuk
menunjukan adanya asam amino triptofan. Pereaksi yang dipakai menggunakan
asam glioksilat. Kondensasi α inti induk dari triptofan oleh asam glioksilat akan
menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif ditunjukan dengan adanya
cincin ungu pada bidang batas dari reaksi. Prinsip uji coba Hopkins-Cole adalah
kondensasi inti indol dengan aldehid (Poedjadi, 2007).
Uji sakaguchi merupakan uji kimia yang digunakan untuk menunjukan
adanya gugus guadinum. Pereaksi yang digunakan adalah ion nafsol dan natrium
hipobromit. Reaksi sakaguchi memberikan hasil positif apabila ada gugus guadinin,
jadi arginin atau protein yang megandung arginin dapat menghasilkan warna merah
(Poedjiadi, 2007).
Sumber protein hewani dapat berbntuk daging dan organ dalam seperti
hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, dan jeroan. Susu dan telur termasuk pula
sumber protein hewani berkualitas tinggi. Ikan, kerrang-kerangan dan jenis udang
merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak.
Sumber nabati termasuk sereal (gandum, gandum hitam, dan beras jagung), kacang-
kacangan (kacang tanah, kacang polong kering , dan kacang kedelai) serta biji-
bijian (Winarno, 2004).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah (Damodaran,
1997) :
1. Panas
Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.
2. pH
 Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat
hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya dapat digunakan dengan
panas saja.
3. Ion logam
Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya
molekul protein dan kerentanan mereka terhadap denaturasi panas.
4. Gula dan Polyosis
Gula dan polyosis dapat menunjukan pengaruh stabilitas panas pada protein
makanan.
5. Sifat protein
Penambahan bahan kimia seperti urea, gandum, klorida, dan detergen tidak
bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

7.3 METODOLOGI PERCOBAAN

7.3.1 Alat dan Rangkaian Alat

Percobaan ini menggunakan alat – alat yaitu bunsen, gelas beker 250 mL,
gelas ukur 10mL, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes,gegep, sudip, dan
botol semprot.

Rangkaian Alat:

Keterangan :
1. Rak tabung reaksi
2. Tabung reaksi
1
2
 Gambar 7.2 Rangkaian Alat Analisa Protein

7.3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah akuades, NaOH
1N, HCl 25%, HNO3 encer, asam asetat glasial, CuSO4 5%, amonia 10%, HgSO4
5%. H2SO4, NaNO3 5%, formaldehid 1:500, putih telur itik tambak, susu chill go,
dan aluminium foil.

7.3.3 Prosedur Kerja

7.3.3.1 Reaksi Pengendapan

7.3.3.1.1 Reaksi Pengendapan Asam

Putih telur dipisahkan dari kuning telurnya, lalu dimasukkan ke dalam gelas
beker. Susu chill go dimasukkan ke dalam gelas beker lainnya. Kedua gelas ditutupi
dengan aluminium foil. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker menggunakan
pipet tetes. Setekah itu masing-masing sampel dipindahkan dari gelas ukur ke
dalam tabung reaksi. Kemudian akuades sebanyak 2 mL ditambahkan 10 tetes
NaOH 1N dan 10 tetes HCl 25% ke masing-masing sampel, setelah itu dikocok dan
dicatat perubahan fisik sampelnya.

7.3.3.1.2 Reaksi Pengendapan HNO3

Putih telur dan susu masing-masing 1 mL diambil dan dimasukkan ke

dalam gelas ukur dengan pipet tetes. Lalu dipindahkan dari gelas ukur ke dalam
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL HNO3 encer ke dalam masing-masing
tabung reaksi. Perubahan fisik sampelnya diambil dan dicatat.

7.3.3.1.3 Reaksi Pengendapan Asam Asetat

Putih telur dan susu diambil sebanyak 1 mL ke masing-masing gelas ukur

dengan pipet tetes. Lalu dipindahkan dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan masing-masing sampel 19 tetes asam asetat glasial. Jasil
dan perubahan bentuk fisik sampelnya diamati dan dicatat.
7.3.3.1.4 Reaksi Pengendapan Murni

Putih telur dan susu diambil sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam gelas

ukur masing-masing dengan pipet tetes. Lalu dipindahkan dari gelas ukur ke dalam
tabung reaksi. Kemudian masing-masing tabung reaksi ditambahkan akuades
sebanyak 1 mL lalu dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu hasil dan perubahan
fisik sampelnya diamati dan dicatat.

7.3.3.2 Reaksi Biuret

Putih telur dan susu diambil masing-masing sebanyak 1 mL dimasukkan

ke dalam gelas beker dan kemudian dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Lalu
ditambahkan 4 tetes NaOH dan 5 tetes CuSO 4, lalu dikocok. Kemudian perubahan
fisik sampelnya diamati dan dicatat.

7.3.3.3 Reaksi Xanthoprotein

Putih telur dan susu masing-masing sebanyak 1 mL diambil dengan pipet

tetes kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur, lalu dipindahkan dari gelas ukur
ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan akuades sebanyak 2 mL ke dalam masing-
masing tabung reaksi. Ditambahkan HNO3 sebanyak 1 mL ke masing-masing
tabung reaksi, lalu dipanaskan hingga mendidih. Tabung reaksi yang pertama tidak
ditambahkan amonia, sedangkan tabung reaksi yang kedua ditambahkan 10 tetes
amonia. Kemudian hasil perubahan fisik sampelnya diamati dan dicatat.

7.3.3.4 Reaksi Millon-Nasse

Putih telur dan susu masing-masing sebanyak 1 mL diambil dengan pipet

tetes kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur. lalu dipindahkan dari gelas ukur
ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan akuades sebanyak 2 mL ke dalam masing-
masing tabung reaksi, lalu ditambahkan HgSO4 5%. Kemudian dipanaskan hingga
mendidih dan didinginkan. Lalu hasil dan perubah fisik sampelnya diamati dan
dicatat.

7.3.3.5 Reaksi Hopkins-Cole

 Putih telur dan susu masing-masing sebanyak 1 mL diambil dengan pipet
tetes kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian dari gelas ukur ke
dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan 10 tetes formaldehid, lalu
ditambahkan 5 tetes HgSO4. untuk sampel susu ditambahkan 20 tetes H 2SO4 melalui
dinding tabung reaksi dan untuk putih telur ditambahkan 18 tetes H2SO4 melalui
dinding tabung reaksi. Hasil perubahan fisik sampelnya diamati dan dicatat.
7.3.4 Diagram Alir

7.3.4.1 Reaksi Pengendapan

1.3.4.1.1 Reaksi Pengendapan Asam

Tabung Reaksi 1‐
‐ Diambil sebanyak 1 mL sampel
‐ Ditambahkan akuades 2 mL
‐ Ditambahkan NaOH 1N sebanyak 10 tetes
‐ Ditambahkan HCl 25% sebanyak 10 tetes
‐ Dikocok hingga terbentuk endapan
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat
Hasil

Gambar 7.6 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Asam

7.3.4.1.2 Reaksi Pengendapan HNO3

Tabung Reaksi 2

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL

‐ Ditambahkan HNO3 encer 1 mL
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.7 Diagram Alir Reaksi Pengendapan HNO3

7.3.4.1.3 Reaksi Pengendapan Asam Asetat

Tabung Reaksi 3

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL

‐ Ditambahkan 10 tetes asam asetat glasial
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.8 Diagram Alir Pengendapan Asam Asetat

7.3.4.1.4 Reaksi Pengendapan Murni

Tabung Reaksi 4‐

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL

‐ Dimasukkan akuades sebanyak 2 mL
‐ Dipanaskan hingga mendidih
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.9 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Murni

7.3.4.2 Reaksi Biuret

Tabung Reaksi

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL

‐ Ditambahkan akuades sebanyak 2 mL
‐ Ditambahkan 4 tetes NaOH 1N
‐ Ditambahkan 5 tetes CuSO4
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.10 Diagram Alir Reaksi Biuret

7.3.4.2 Reaksi Xanthoprotein

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL
Tabung Reaksi

‐ Ditambahkan akuades sebanyak 2 mL

‐ Ditambahkan HNO3 sebanyak 1 mL
‐ Dipanaskan hingga mendidih

Tabung Reaksi I Tabung Reaksi II

- Tidak ditambahkan - Ditambahkan ammonia

amonia 10% 10 % sebanyak 10 tetes

Hasil Hasil
 Gambar 7.11 Diagram Alir Reaksi Xanthoprotein

7.3.4.4 Reaksi Millon-Nasse

Tabung Reaksi

‐ Diambil sebanyak 1 mL sampel

‐ Ditambahkan akuades sebanyak 2 mL
‐ Dimasukkan 1 mL HgSO4 5%
‐ Dipanaskan hingga mendidih dan didinginkan
‐ Dimasukkan 5 tetes NaNO3 5%
‐ Dipanaskan hingga mendidih dan didinginkan
‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.12 Diagram Alir Reaksi Millon-Nasse

7.3.4.5 Reaksi Hopkins-Cole

Tabung Reaksi

‐ Diambil sampel sebanyak 1 mL

‐ Ditambahkan 10 tetes formaldehid
‐ Ditambahkan 5 tetes HgSO4
‐ Ditambahkan 20 tetes H2SO4 untuk susu dan 18 tetes H2SO4
untuk putih telur secara perlahan-lahan melalui dinding
tabung reaksi
 ‐ Perubahan fisik pada sampel diamati dan dicatat

Hasil

Gambar 7.13 Diagram Alir Reaksi Hopkins-Cole

7.4 HASIL DAN PEMBAHASAN

7.4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Reaksi Pengendapan
No Putih Telur
Langkah Percobaan Susu chill go 1 mL
. 1 mL
1. Ditambahkan 2 mL Larutan putih keruh Larutan keruh dan
akuades, 10 tetes HCl, dan terdapat endapan endapan putih
dan 10 tetes NaOH putih
2. Ditambahkan 1 mL Larutan kuning dan Terdapat endapan
HNO3 encer terdapat endapan kuning terang
kuning
3. Ditambahkan 2 mL Larutan berwarna Larutan berwarna
akuades dan dipanaskan putih keruh putih jernih dan
terdapat endapan putih
4. Ditambahkan 17 tetes Terdapat gumpalan Terdapat endapan
asam asetat pada putih seperti bercak
sampel putih telur dan kecoklatan dan lebih
20 tetes pada sampel padat
susu

Tabel 7.2 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret

No Putih Telur
Langkah Percobaan Susu chill go 1 mL
. 1 mL
1. Ditambahkan 2 mL Larutan berwarna Larutan berwarna
akuades, 10 tetes HCl, unggu keruh, terdapat ungu dan endapan
 dan 10 tetes NaOH endapan putih putih

Tabel 7.3 Hasil Pengamatan Reaksi Xanthoprotein

No Putih Telur
Langkah Percobaan Susu chill go 1 mL
. 1 mL
1. Ditambahkan 2 mL Larutan berwarna Menghasilkan
akuades, 1 mL HgSO4 putih dan terdapat gumpalan putih dan
dipanaskan, ditambahkan 5 gumpalan putih merah, larutan putih
tetes NaNO3 5% dan keruh
dipanaskan

Tabel 7.5 Hasil Pengamatan Reaksi Hopkins-Cole

No
Langkah Percobaan
.
1. Ditambahkan 10 tetes
formaldehid, 5 tetes HgSO4,
20 tetes H2SO4 untuk susu
Susu chill go 1 mL Putih Telur 1 mL
Terdapat cincin Menghasilkan cincin
kuning didasar cairan berwarna ungu
tabung, larutan terang dibagian
 dan 18 tetes H2SO4 untuk berwarna putih bawah
putih telur perlahan pada keruh
dinding tabung

7.4.2 Pembahasan
7.4.2.1 Reaksi Pengendapan
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah putih telur itik tambak
dan susu Chill go. Pada reaksi pengendapan akan terjadi denaturasi dan renaturasi.
Denaturasi menurut (Fessenden,1989) dapat diartikan sebagai hilangnya sifat-sifat
struktur lebih tinggi yang disebabkan oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-
gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Terjadinya denaturasi dapat
disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya seperti panas, PH, dan bahan kimia.
Sedangkan renaturasi menurut (Parawita, 2015) adalah proses pembentukan
kembali asam amino pada protein. Reaksi yang terjadi pada tabung reaksi
pengendapan asam adalah sebagai berikut :

R – CH – COOH + HCl → R – CH – COOH ↓

| |

NH2 NH3Cl ...(7.1)

Reaksi (7.1) menunjukkan proses denaturasi menghasilkan suatu endapan.Hal ini

dikarenakan adanya reaksi asam amino dengan gugus amina. Sedangkan pada
reaksi renaturasi terjadi dikarenakan adanya penambahan PH yang dapat
mengembalikan susunan polipeptida dan juga adanya penambahan NaOH
menyebabkan endapan yang sebelumnya terbentuk kemudian menjadi larut. Hal ini
sesuai dengan reaksi berikut :

R – CH – COOH + NaOH → R – CHCOONa + H2O

| |

NH3Cl NH3+ + Cl- ...(7.2)

Reaksi (7.2) menunjukkan reaksi yang terjadi ketika sampel ditambahkan NaOH
sehingga terjadi penataan kembali atau renaturasi. Dalam hal ini faktor yang
mempengaruhi adalah pH perubahan yang terjadi pada sampel susu Chill go dan
putih telur itik tambak yaitu membentuk gumpalan putih. Sehingga susu Chill go
dan putih telur itik tambak bernilai positif. Berikut adalah gambar reaksi
pengendapan asam pada sampel :
 pada Sampel Putih Telur Itik Tambak
Gambar 7.15 Pengendapan Asam
pada Sampel Susu Chill go

Gambar 7.14
Pengendapan Asam

Tabung reaksi kedua, dimana terjadi reaksi pengendapan HNO3 yang dapat
dituliskan sebagai berikut :

R – CH – CHOOH + HNO3 → R – CH – CHCOOH ↓

| |

NH2 NH3+ NO3- ...(7.3)

Reaksi (7.3) adalah reaksi yang terjadi ketika sampel diberi larutan HNO3. Jika
diamati, sampel tersebut mengalami denaturasi. Pada kandungan proteinnya.

Perubahan yang terjadi pada telur itik tambak terdapat endapan berwarna kuning
sehingga hal ini menandakan Susu Chill go dan putih telur itik tambak positif
mengandung protein. Berikut adalah gambar reaksi pengendapan HNO3 pada
sampel :
Gambar 7.14 Pengendapan HNO3
pada Sampel Putih Telur Itik
Tambak

Gambar 7.15 Pengendapan HNO3

pada Susu Chill go
 Tabung reaksi ketiga merupakan reaksi pengendapan murni yang
reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut :

RCHOOH + H2O → RCHCOOH

| |

NH2 NH4OH ...(7.4)

Reaksi (7.4) menunjukkan reaksi yang telah terjadi ketika sampel ditambahkan
akuades dan dipanaskan, terjadi denaturasi pada protein. Sehingga protein itu akan
menuntun kemampuannya dalam mengikat air. Energi panas yang ditambahkan
pada saat pemanasan mengakibatkan terputusnya ikatan non-kovalen berupa
ikatan polipeptida. Perubahan yang terjadi pada susu Chill go yaitu larutan
berwarna putih keruh sama halnya dengan putih telur itik tambak positif
mengandung protein. Berikut adalah gambar reaksi pengendapan murni pada
sampel :

Gambar 7.18 Pengendapan Murni Gambar 7.19 Pengendapan Murni

pada Sampel Putih Itik Tambak pada Susu Chill go
Tabung reaksi keempat yang merupakan reaksi pengendapan asam asetat. Pada
reaksi ini sampel ditambahkan 10 tetes asam asetat. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut :

RCHOOH + CH3COOH → 2CHCOOH

| |

NH2 NH3+ + CH3 COO- ...(7.5)

Reaksi (7.5) menunjukkan reaksi yang telah terjadi ketika sampel diberi asam
asetat glasial terjadi proses denaturasi akibat adanya penambahan asam asetat
glasial hal ini adanya ion polar yang terbentuk pada asam amino. Selain itu
penambahan asam asetat glasial menurunkan PH sampel akibat konsentrasi H +
yang bertambah dari penambahan tersebut sehingga terjadi pengendapan
perubahan yang terjadi dalam susu Chill go terdapat gumpalan putih sedangkan
telur itik tambak terdapat endapan bercak cokelat dan lebih padat. Hal ini
menyatakan bahwa sampel susu Chill go dan putih telur itik tambak positif
mengandung protein. Berikut gambar reaksi pengendapan asam asetat glasial pada
sampel :

Gambar 7.20 Pengendapan Asam Gambar 7.21 Pengendapan Asam

Asetat Glasial pada Sampel Putih Asetat Glasial pada Susu Chill go
Telur Itik Tambak
7.4.2.2 Reaksi Biuret
Pengujian dengan menggunakan reaksi biuret digunakan untuk mendeteksi
ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif pada reaksi
ini menurut (Sastrohamidjojo, 2005) ditandai dengan timbulnya warna merah
violet atau biru violet pada larutan sampel yang diselidiki. Ion Cu 2+ yang berasal
dari pereaksi biuret akan bereaksi dengan gugus CO dan – NH dalam suasana basa
dari reaksi yang terjadi ikatan peptida penyusun protein yang membentuk
kompleks berwarna ungu. Reaksi yang terjadi adalah :

2R – CH – COOH + 2NaOH → 2R – CH – COONa + 2H2O

| |

NH2 NH2 ...(7.6)

2R – CH – COONa + CuSO4 → NH2 + NaSO4

R – CH – COO

R – CH – COOH

NH2 …(7.7)

Reaksi (7.6) dan (7.7) merunjukkan mekanisme reaksi uji biuret sampel yang
diberikan perlakuan penambahan NaOH yang merupakan katalis yaitu
mempercepat reaksi antara asam amino dengan CuSO4. Dilihat dari pengamatan
yang dilakukan, reaksi biuret akan membuat larutan berwarna putih keruh yang
menandakan adanya kandungan protein pada sampel.
Perubahan yang terjadi pada susu Chill go yaitu terdapat endapan putih
dan larutan berwarna ungu keruh pada sampel susu chill go sedangkan pada
sampel putih telur itik tambak terdapat endapan putih dan larutan berwarna ungu.
Hal ini menunjukkan adanya pembentukan kompleks antara ion Cu2+ dan gugus
NH2 sehingga percobaan ini sudah sesuai dengan teori dan menunjukkan hasil
yang positif. Berikut adalah Gambar reaksi biuret pada sampel :

Gambar 7.22 Reaksi Biuret pada

Gambar 7.23 Reaksi Biuret pada
Sampel Putih Telur Ayam Kampung
Susu Dancow

7.4.2.3 Reaksi Xanthoprotein

Pengujian dengan reaksi Xanthoprotein digunakan untuk mendeteksi
protein dengan asam amino yang mengandung anion benzene, misalnya tirosin,
fenilalanin, dan triptofan. Uji ini positif menurut (Sastrohamidjojo, 2005) jika
timbul endapan kuning jika ditambah dengan HNO3 dan akan berubah menjadi
warna jingga. Jika ditambahkan larutan basa reaksi yang terjadi adalah :

CH2COOH + HNO3 CH2CH CNO3

NH2 NH2 O …(7.8)

 CH2COOH + HNO3 CH2CHCNH4 + NH4NO3

NH2 NH2 …(7.9)

Reaksi (7.8) dan (7.9) menunjukkan mekanisme Xanthoprotein. Reaksi diatas

terdapat nitrat pada gugus aromatik dengan penambahan amonia. Amonia akan
bereaksi dengan sampel yang mengandung benzena sehingga membentuk
senyawa nitro.
Perubahan yang terjadi pada susu Chill go adalah larutan putih keruh dan
endapan terurai sedangkan pada putih telur itik tambak larutan berwarna bening
dan padatan berwarna kuning sehingga hal ini menunjukkan jika sampel positif
mengandung protein berikut adalah gambar reaksi Xanthoprotein pada sampel
yang diberikan perlakuan berbeda di dalamnya berdasarkan ada tidaknya amonia
di dalamnya :

Gambar 7.24 Reaksi Xanthoprotein Gambar 7.25 Reaksi

Sebelum Ditambahkan Amonia pada Xanthoprotein Sebelum
Sampel Putih Telur Ayam Kampung Ditambahkan Amonia pada
Sampel Susu Dancow
 Gambar 7.27 Reaksi
Gambar 7.26 Reaksi Xanthoprotein
Xanthoprotein Sesudah
Sesudah Ditambahkan Amonia pada
Ditambahkan Amonia pada
Sampel Putih Telur Ayam Kampung
Sampel Susu Dancow

7.4.2.4 Reaksi Millon Nasse

Reaksi ini dinyatakan positif jika pada protein yang mengandung asam
amino yang didalamnya terkandung gugus fenol yang berupa tirosin. Uji ini
positif menurut (Sastromihadjojo, 2005). Jika terbentuk endapan berwarna merah.
Reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut :

H+ NaNO3

HO CH2 –CHCOOH + HgSO4 Hg CH2 CH2COOH+H2SO4

NH2 +H2O …(7.10)

Reaksi (7.10) adalah reaksi yang terjadi ketika penambahan 2 mL akuades, 1 mL

HgSO4 lalu dipanaskan dan didinginkan, kemudian ditambahkan 5 tetes NaNO3
5%. Penambahan NaNO3 ini bertujuan untuk memisahkan endapan yang terbentuk
sehingga terdapat endapan dibawah sampel. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan, hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori dan menunjukan hasil
yang positif ditandai dengan terbentuknya gumpalan putih pada sampel putih telur
itik tambak sedangkan pada sampel susu Chill go membentuk gumpalan putih.
Berikut adalah Gambar reaksi millon nase pada sampel :

Gambar 7.28 Reaksi Millon Nase Gambar 7.29 Reaksi Millon Nase
pada Sampel Putih Telur Itik pada Sampel Susu Chill go
Tambak

7.4.2.5 Reaksi Hopkins-cole

Pengujian reaksi Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukkan adanya
asam amino triptofan. Pereaksi yang dipakai menggunakan pereaksi yang
mengandung C2 H12 O3 sampel positif mengandung triptofan menurut
(Sastromihadjojo, 2005) jika muncul cincin yang berwarna violet diantara lapisan
asam dan air. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

CH2 CH COOH + H COOH + HgSO4 → CH2CHCOOH

NH2 ...(7.11)

Reaksi (7.11) menunjukkan mekanisme reaksi Hopkins-Cole perubahan yang

terjadi pada suatu Susu Chill go larutan berwarna putih keruh dan terdapat cincin
berwarna kuning pada dasar tabung reaksi. Pada putih telur itik terdapat cincin
cairan berwarna ungu terang pada dasar tabung reaksi. Sehingga hal ini
menyatakan bahwa reaksi ini positif berikut adalah gambar reaksi Hopkins-Cole
pada sampel :

Gambar 7.30 Reaksi Hopkins Cole Gambar 7.31 Reaksi Hopkins Cole
pada Sampel Putih Telur Itik pada Sampel Susu Chill go.
Tambak

7.5 PENUTUP
7.5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah :
1. Reaksi pengendapan terjadi disebabkan oleh beberapa faktor dari protein
yaitu bersifat amfoter dan menunjukan bahwa protein dapat mengalami denaturasi
dan renaturasi. Uji ini positif dengan terbentuknya endapan putih pada sampel
susu chill go dan putih telur itik tambak.
2. Reaksi biuret bertujuan untuk mengetahui bahwa asam amino memiliki
ikatan peptida lebih dari satu. Uji ini positif ditandai dengan perubahan warna
pada sampel susu chill go dan putih telur itik tambak menjadi ungu.
3. Reaksi Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya inti benzena
yang terpadat pada molekul protein. Uji ini positif ditandai dengan endapan atau
gumpalan berwarna kuning pada sampel susu chill go dan putih telur itik tambak.
4. Reaksi Millon - Nasse bertujuan untuk menunjukan adanya asam amino
pada protein mempunyai gugus fenol. Uji ini negatif pada susu chill go
dikarenakan hanya terdapat larutan dan gumpalan berwarna putih, tetapi positif
pada telur karena adanya gumpalan merah.
5. Reaksi Hopkins – Cole bertujuan untuk menunjukan adanya asam amino
triptofan. Uji ini positif pada sampel putih telur itik tambak dikarenakan
terbentuknya cincin berwarna ungu, tetapi negatif untuk sampe susu chill go
dikarenakan terdapat cincin yang berwarna kuning.

7.5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada percobaan ini adalah dengan menambah variasi
lain untuk uji protein selain beberapa variasi diatas misalnya uji protein dengan
bulu ayam. Bulu ayam yang dibakar digunakan sebagai kontrol dalam
menentukan bahan makanan yang mengandung protein. Supaya mendapat hasil
yang berbeda dari uji protein yang sudah ada.

Daftar Pustaka

Damodaran, S and Paraf A. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel
Pekker Inc. New York.
Fessenden, Ralp J. Joans. Fessenden. 1989. Kimia Organik Edisi Ketiga.
Erlangga. Jakarta.
Hart dan Suminar. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Jakarta. Erlangga.
Keenan, 1992. Kimia Untuk Universitas Jilid 1. Jakarta. Erlangga.
Kuchel, P dan Raiston G.B. 2006. Biokimia Schaum’s Easy Outlines. Jakarta.
Erlangga.
Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlangga.
Pine, Stanley. H. dkk. 1998. Kimia Organik 2. Bandung. ITB
Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. UI Press Parawita
Parawita, T. Z. 2015. Asam Amino Protein Biokimia.
http://www.academia.edu/
Diakses pada 25 April 2020.

Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organik and Biological Chemistry Fifth.

Belmont, CA USA. Cengange Learning.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Syukri. 1999. Kimia Dasar Jilid 3. Bandung. ITB

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.