LAPORAN

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA I

(HKKK 323P)

PERCOBAAN VII
ANALISA PROTEIN
DOSEN PEMBIMBING: Dr. ISNA SYAUQIAH, S.T., M.T.

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK XI (SEBELAS)

AVELIA EKA ALTARINA (1610814220002)

DESY ISNAINIATI ULFAH (1610814220003)
SINTONG LEONARDO SITUNGKIR (1610814210023)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA
BANJARBARU

2017
 ABSTRAK

Asam amino adalah asam organik yang mengandung gugus amino, -NH2 yang bersifat basa
dan mengandung gugus karboksil, -COOH yang bersifat asam. Ada dua puluh macam asam amino
yang terdapat dalam protein dan dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non
esensial. Asam amino sangat penting dalam proses pembentukan protein. Dalam sehari-hari
protein diperlukan sebagai zat pembangun atau sumber kalori sehingga sangat penting bagi
makhluk hidup.
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino)
serta memanfaatkan sifat kimia untuk indentifikasi protein pada sampel. Sampel yang digunakan
dalam percobaan ini adalah susu Entrasol dan putih telur puyuh. Uji analisa ini dapat dilakukan
melalui reaksi Pengendapan, reaksi Biuret, reaksi Xanthoprotein, reaksi Hopkins-Cole, dan Millon
Nasse.
Pada reaksi pengendapan, pada kedua sampel terbentuk endapan. Pada biuret kedua sampel
terbentuk endapan berwarna ungu. Pada reaksi Xanthoprotein kedua sampel terbentuk endapan
atau lapisan yang berwarna orange kekuningan. Pada uji Millon Nasse pada sampel putih telur
terbentuk gumpalan putih dan pada susu larutan menjadi gumpalan putih dan coklat kehitaman.
Pada reaksi Hopkins-Cole, pada sampel putih telur dan susu terbentuk endapan putih yang lapisan
atasnya berwarna kuning
Kata Kunci : protein, pengendapan, biuret, xanthoprotein, millon nasse dan hopkins - cole.

VII-i
 PERCOBAAN 7
ANALISA PROTEIN

7.1 PENDAHULUAN

7.1.1 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :
1. Mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino)
2. Memanfaatkan sifat kimia yaitu asam amino untuk identifikasi protein
pada sampel

7.1.2 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan
pangan selai lemak dan karbohidrat. Protein adalah sumber daya amino yang
mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein ada yang mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi.
Analisa protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara kualitatif dan
kuantitatif. Analisa protein secara kualitatif merujuk pada suatu reaksi yang
menguji sifat kimia protein. Sedangkan analisa secara kuantitatif merujuk pada
ketentuan kadar protein. Uji protein dilakukan dengan beberapa perlakuan
menggunakan zat-zat tertentu.
Pengaplikasian protein dapat ditemui pada indusri pangan, contohnya
industri pengolahan susu, industri minyak kedelai. Protein juga dimanfaatkan
dalam bidang kosmetik seperti pasta gigi, shampoo dan parfum. Percobaan ini
sangat penting untuk dipelajari karena merupakan reaksi inti teknik kimia. Hal ini
tentunya sangat bermanfaat kelak dalam mendukung pekerjaan sebagai ahli kimia
terutama dalam bidang kimia industri.

VII-1
 VII-2

7.2 DASAR TEORI

Protein merupakan polimer dari asam amino dan sebagian dari tubuh
manusia dan hewan bertingkah tinggi. Sebagian protein merupaka penyusun tubuh
(daging, kulit, rambut dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi katalisator
(enzim), yang meneyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung dengan
baik pada kondisi tubuh. Protein yang lain berfungsi sebagai pengatur (hormon)
dan imunologi (pertahanan tubuh). Diperkirakan ada 5 juta protein yang berbeda
di dalam tubuh manusia, yang masing-masinng mempunyai fungsi sendiri-sendiri
untuk mempertahankan kehidupan. Protein disusun oleh asam-asam amino
dengan melalui ikatan amida, yang disebut ikatan peptida (Respati, 1980).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam
amono yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat. Molekul protein mengandung pola posfor, belerang dan jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1997).
Protein merupakan polimer asam amino. Asam amino adalah senyawa
ynag mengandung gugus karboksilat ( -COOH ) dan amino (-NH2 ) dengan umus
umum :

H O
R C C OH
NH2

Gambar 7.1 Rumus Umum Asam Amino

Asam amino seperti ini disebut α- asam amino, karena gugus asam amino (-NH2)
nya terikat pada atom pertama (α) gugus karbksil. R adalah atom atau gugus yang
mengandung rantai alifatik, siklik, atau aromatik (Syukri, 1999).
Corak umum daari semua asam amino ialah adanya paling sedikit satu
gugus asam karboksilat. Baik antaraksi antar molekul maupun intramolekul
 VII-3

antara fungsi basa dan asam memainkan peranan penting dalam sifat fisika dan
kimia dari senyawa yang berdwifungsi ini. Banyak dari perhatian pada molekul
kecil ini ditujukan pada suatu pemahaman mengenai peranannya sebagai “balok
pembangun” dari peptida dan protein (Pine, 1998).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang
dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan-perubahan yang mana disebabkan
karena protein peka terhadap: panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali, urea, KI,
asam, dan pereaksi-pereaksi tertentu. Denaturasi sering meliputi perubahan-
perubahan kimia dalam molekul protein. Protein yang telah mengalami denaturasi
kelarutannya selalu lebih kecil dari bentuk aslinya dan aktivitas fisiologi aslinya
hilang. Sedangkan protein yang tidak mengalami denaturasi telah ada yang dapat
dikristalisasikan. Baik denaturasi maupun pengendapan efek totalnya yang dikenal
sebagai penggumpalan atau koagulasi (Sastrohamidjojo, 2005).
Protein tidak hanya bervariasi dalam jumlah dan urutan asam amino, tetapi
juga dalam alur rantai peptidanya. Rantai itu mungkin lurus, membelok, memutar,
melilit dan melipat dalam tiga dimensi. Berdasarkan alur tersebut, protein dapat
dibagi atas struktur polimer, sekunder, tersier, dan kuarter (Syukri, 1999).
Pereaksi-pereaksi tertentu bila ditambahkan pada protein akan
memberikan warna. Dalam berbagai hal ada atau tidaknya asam-asam amino
tertentu dapat ditunjukkan dengan tes-tes sebagai berikut (Sastrohamidjojo, 2005):
1. Reaksi Biuret
Dalam pemakaian tes biuret ini larutan protein dibuat alkali dengan natrium
hidroksida dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga sulfat encer. Bila tes ini
sesuai dengan larutan yang diselidiki akan timbul warna merah-violet atau biru-
violet. Tes ini positif untuk senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
asam, jadi tidak hanya untuk protein; tetapi terhadap zat-zat seperti biuret atau
malomida juga dapat.
2. Reaksi Millon
Pereaksi millon dibuat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-asam
nitrat pekat, kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung merkuri nitrat
dan nitrit. Tes ini akan memberikan warna merah atau endapan merah merah, bila
 VII-4

protein dibiarkan beberapa lama dengan pereaksi atau bila campuran dipanaskan.
Reaksi bergantung adanya gugus hidroksifenil. Jadi tes positif untuk adanya
triosin, senyawa yang bukan protein seperti fenol, asam salisilat, juga memberikan
tes positif.
3. Reaksi Xanthoprotein
Kebanyakan dari protein-protein bila ditambahkan dengan asam nitrat
pekat akan memberikan warna kuning atau endapan kuning. Penambahan dengan
basa akan akan merubah warna menjadi jingga. Tes ini tergantung adanya inti
benzene di dalam protein (pembentukan turunan dari nitro dan dinitri benzene),
hingga tes ini spesifik untuk tirosin dan triptofan. Reaksi ini dan reaksi millon
lebih baik dari pada tes biuret.
4. Reaksi triptopan
a. Reaksi Adamkiewicz. Jika protein yang mengandung triptopan
ditambah dengan asam asetat glacial dam beberapa mL asam sulfat
pekat, maka akan terbentuk cincin berwarna ungu diantara lapisan
asam dan air. Tes ini menunjukan adanya asam glikosilat CHCOOH,
di dalam asam asetat.
b. Pada tes Hopkins-Cole asam asetat glasial diganti dengan asam
glikosilat ( dibuat dengan mereduksi asam oksalat dengan bubkan
magnesium ), penggunaan tes sama sepsrti di atas.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak
sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma,
(albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta
dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekkurangan
protein dalam waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh
dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1997).
Protein ini bila pecah menjadi satuan–satuan yang lebih sederhana yang
hanya menghasilkan asam asam alpha amino atau turunannya. Yang termasuk di
dalamnya adalah (Sastrohamidjojo, 2005):
 VII-5

1. Albumin: oleh panas menggumpal, larut dalam air dan dalam larutan
garam yang encer. Albumin telur, albumin serum terdapat dalam darah,
laktabumin dari susu.
2. Globulin: terdapat dalam biji-bijian dan dalam darah binatang.
Menggumpal oleh panas, tak larut dalam air, larut dalam larutan netral
encer dari garam-garam dari asam-asam kuat, basa kuat (NaCl, MgSO4).
3. Glutelin: terdapat dalam biji-bijian. Tidak larut dalam air atau dalam
larutan-larutan encer, larut dalam asam atau alkali encer. Glutein terdapat
dalam gandum.
4. Prolamin: terdapat dalam sebangsa gandum atau padi. Tidak larut dalam
air, larut dalam alkohol 80%. Gliadin terdapat dalam gandum, zein dari
jagung.
5. Albuminoid: terdapat dalam jaringan-jaringan, rambut, bulu, tanduk, kuku,
dan sebagainya. Tidak larut dalam air, larut dalam garam, asam encer atau
alkali encer.
Amonia, NH3 merupakan sennyawa paling komersial dari nitrogen.
Amonia adalah gas yang tidak berarna dan berbau menyengat. Amonia dinnuat
secara komersial melallui proes haber dari N2 dan H2. Amonia midah di cairkan
dan caranya di gunakan sebagai pupuk nitrogen (Yayan, 2003).
Asam etanoat atau asam cuka di gunakan sebagai cuka makanan dengan
kadar sekitar 20-25%. Asam asetat murni yang di sebut asam asetat glasial,
merupakan ccairan bening tak berwarna, berbau tajam, membeku pada suhu
16,6 oC, membentuk kristal ynag menyerupai es batu atau gelas. Asam asetat
dalam industri di buat dengan mengalirkan uap etanol yang telah dicampur dengan
udara melaui katalisator (Suyatno, 2006).
Asam Nitrat atau asam sendawa, zat cair tak berwarna, yang murni bersifat
korosif dan melepaskan uap yang menyebabkan orang tidak dapat bernafas. Titik
didihnya 86 oC, menjadi kristal putih pada 42 oC. Dapat di campur dengan air
dalam semua perbandingan. Deiperdagangkan sebagai larutan sampai 68 % dan di
kenal sebagai larutan asam. Asam nitrat ialah penghantar arus listrik yang baik,
 VII-6

mudah terioniasikan, okidaator yang kuat, bereaksi dengan logam- logam, oksida-
oksida an hidroksidamembentuk garam-garam nitrat (Pringgodigdo, 1973).
Mercury (II) sulphide, merkuri (II) sulfida. Senyawa merah atau hitam,
HHgS, dijumpai di alam sebagai mineral sinabar (merah) dan metasinabar
(hitam). Senyawa ini dpat di[eroleh dari endapan hitam melalui penghembusan
hidrogen sulfida ke dalam larutan merkuri (II) nitrat. Bentuk merah diperoleh
melalui sublimasi. Senyawa ini juga disebut vernilon (digunakan sebagai pigmen)
(Daintith, 2005).
Asam sulfat, asam anorganik yang keras, senyawaan hidrogen, belerang
dan oksigen , rumusnya H2SO4, zat cair kental, tidak berwarna, mempunyai nilai
berat jenis 1,84, sangat higroskopis, dipakai sebagai pengering, bersifat asam
kuat, dapat mengeringkan zat organik dan bekerja sebagai oksidator jka
bercampur dengan air, asam sulfat harus dituang kedalam air. Karena pada
pencampuran itu akan terjadi panas. Pembuatan aam sulfat dalam industri dengan
proses kontak menghasilkan asam sulfat pekat. Asam yang oekar juga di sebut
minyak vitriol (Pringgodigdo, 1973).
Purih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna,
mengandung kurang dari 78% air. Bebrapa karakteristik protein putih telir mentah
antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavo
protein dan sebagainya. Oleh karena itu ssebaiknya dilakukan pemanasan supaya
daya racunnya sirna ( Wirakusumah, 2005).
Susu ( susu sapi, susu formula, dan susu manusia) mengandung dua jenis
protein utama : dadih san kasein. Air dadih adalah protein yang lembut, mudah
dicerna, dan sangat bersahabat dengan usus manusia. Kasein adalh protein dadih
dalam susu yang kental dan kurang mudah dicerna oleh usus manusia (Planck,
2006).
 VII-7

7.3 METODOLOGI PERCOBAAN

7.3.1 Alat dan Rangkaian Alat

Alat – alat yang digunakan pada percobaan ini adalah bunsen, gelas beker
100 mL, gelas ukur 10 mL, tabung reaksi, botol semprot, rak tabung reaksi, pipet
volum, propipet, pipet tetes, gegep dan pengaduk.

Rangkaian alat

Keterangan :
1
1. Rak tabung rekasi
2. Tabung reaksi
2

Gambar 7.2 Rak Tabung Reaksi dan Tabung Reaksi

7.3.2 Bahan
Bahan–bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah akuades,
𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑𝑒 1: 500, reagen, HCl 1N HgSO4 10 %, H2 SO4 10 %, HNO3 ,
NaOH 1M, 𝐶𝑢𝑆𝑂4 , asam asetat encer, 𝑁𝑎𝑁𝑂3 , HNO3 , putih telur burung puyuh,
susu merk Entrasol, dan Aluminium Foil

7.3.3 Prosedur Percobaan

7.3.3.1 Reaksi Pengendapan
7.3.3.1.1 Reaksi Pengendapan Asam
Putih telur dipisahkan dari kuning telurnya. Kemudian dimasukkan ke
dalam gelas beker. Susu Entrasol diambil dan dimasukkan juga kedalam gelas
beker lainnya. Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan ke masing-
 VII-8

masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-

masing sampel dituang dari gelas ukur ke tabung reaksi. Masing-masing tabung
reaksi ditambahkan 2 mL akuades menggunakan pipet volume. Masing-masing
sampel ditambahkan 8 tetes NaOH dan 8 tetes HCl. Sampel dikocok hingga
terbentuk endapan atau gumpalan putih. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat
perubahannya.

7.3.3.1.2 Reaksi Pengendapan HNO3 pekat

Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat
perubahannya.

7.3.3.1.3 Reaksi Pengendapan Murni

Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan ditambahkan 2 ml akuades lalu dipanaskan hingga mendidih,
diamati perubahan yang terjadi, didinginkan dan diamati lagi. Bentuk fisik sampel
diamati dan dicatat perubahannya.

7.3.3.1.4 Reaksi Pengendapan Asam Asetat

Terakhir, tabung reaksi keempat masing-masing diisi dengan 1 ml susu diabetasol
dan putih telur ayam kampung, ditambahkan 2 ml akuades. Kemudian
ditambahkan 7 tetes asam asetat lalu diamati perubahan yang terjadi.

7.3.2.2 Reaksi Buret

Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan 2 mL akuades. Kemudian sampel ditambahkan 3 tetes NaOH pekat
 VII-9

dan 2 tetes CuSO4 5%. Sampel dikocok hingga sempurna. Bentuk fisik sampel
diamati dan dicatat perubahannya.
7.3.2.3 Reaksi Xanthoprotein
Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan 2 ml akuades dan 1 ml HNO3. Selanjutnya dipanaskan hingga
terbentuk endapan kuning. Kemudian didinginkan dan dibagi menjadi dua bagian.
Salah satu tabung reaksi ditambahkan amonia 5 tetes dan dipanaskan kembali.
Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya.

7.3.2.4 Reaksi Millon Nasse

Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan 1 mL reagen merkuri Sulfat ( HgSO4 dalam H2SO4). Lalu
dipanaskan dan diamati perubahannya, didinginkan dan kemudian ditambahkan
sebanyak 3 tetes larutan NaN03 lalu dipanaskan lagi sampai mendidih. Bentuk
fisik dan perubahan sampel diamati dan dicatat perubahannya.

7.3.2.5 Reaksi Hopkins – Cole

Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing
sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing
sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel
ditambahkan 3 tetes reagen merkuri sulfat, 3 tetes formaldehid (1:500) dan 1 mL
H2SO4 pekat ke dalam tabung reaksi secara perlahan-lahan melalui dinding
tabung. Lalu sampel dikocok perlahan. Bentuk fisik dan perubahan sampel
diamati dan dicatat perubahannya.
 VII-10

7.3.2 Flow Chart

Telur Puyuh

- Dipisahkan putih dan kuningnya

- Dimasukkan ke dalam gelas beker putih telurnya
- Ditutup dengan alumunium foil

Hasil

Susu Entrasol

- Dimasukkan ke dalam gelas beker

- Ditutup dengan alumunium foil

Hasil

Gambar 7.3 Diagram Alir Penyiapan Sampel

7.3.2.1 Reaksi Pengendapan

7.3.2.1.1 Reaksi Pengendapan (asam)

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

- Ditambahkan 2 mL akuades
- Ditambahkan 8 tetes HCl dengan pipet tetes
- Ditambahkan 8 tetes NaOH dengan pipet tetes

Hasil

Gambar 7.4 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Asam

7.3.2.1.2 Reaksi Pengendapan (HNO3 pekat)

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

 VII-11

- Ditambahkan1 mL HNO3 pekat

Hasil

Gambar 7.5 Diagram Alir Reaksi Pengendapan HNO3

7.3.2.1.3 Reaksi Pengendapan Murni

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

- Ditambahkan 2 mL akuades
- Dipanaskan dengan bunsen.

Hasil

Gambar 7.6 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Murni

7.3.2.1.4 Reaksi Pengendapan Asam Asetat

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

- Ditambahkan 2 mL akuades
- Ditambahkan 5 tetes asam asetat
- Dikocok

Hasil

Gambar 7.7 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Asam Asetat

7.3.2.2 Reaksi Biuret

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

- Ditambahkan 2 mL akuades
- Ditambahkan 3 tetes NaOH dan 2 tetes CuSO4 5%
- Dikocok dan diamati perubahannya
 VII-12

Hasil

Gambar 7.8 Diagram Alir Reaksi Biuret

7.3.3.3 Reaksi Xanoprotein

Tabung Reaksi

 Diisi dengan 1 mL sampel

 Ditambahkan 2 mL akuades
 Ditambahkan 1 mL HNO3 pekat
 Dikocok dan dipanaskan
 Dibagi menjadi 2 bagian

Tabung Reaksi I Tabung Reaksi II

- Ditambahkan Amonia - Tidak ditambahkan

amonia

Hasil Hasil

Tabung Reaksi

Gambar 7.9 Diagram Alir Reaksi Xanthoprotein

7.3.2.3 Reaksi Millon Nasse

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel berupa putih telur ayam kampung

- Ditambahkan 10 tetes HgSO4
- Dipanaskan
 VII-13

- Didinginkan
- Ditambahkan 3 tetes NaNO dan 1 mL reagen merkuri

Hasil

Gambar 7.10 Diagram Alir Reaksi Millon Nasse

7.3.2.4 Reaksi Hopkins-Cole

Tabung Reaksi

- Dimasukkan 1 mL sampel
- Ditambahkan 3 tetes HgSO4
- Ditambahkan 3 tetes formaldehid (1:500)
- Ditambahkan 3 tetes H2SO4 80%
- Didiamkan

Hasil

Gambar 7.11 Diagram Alir Reaksi Hopkins-Cole

 VII-14

7.4 HASIL DAN PEMBAHASAN

7.4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Reaksi Pengendapan

Susu putih Entrasol Putih telur Puyuh

No Langkah Percobaan
1 mL 1 mL

Endapan, gumpalan, Larutan putih

Menambahkan 2 mL
larutan putih bening keruh, gumpalan
1. akuades, 8 tetes NaOH dan 8
dan larutan putih putih dan putih
tetes HCl.
keruh bening.
Larutan kuning,
Larutan kuning
Menambah 1 mL 𝐻𝑁𝑂3 gumpalan kuning,
2. bening dan endapan
pekat larutan kuning
kuning
cerah dan buih
Gumpalan putih
Menambahkan 2 mL akuades Larutan putih susu
3. dan larutan putih
dipanaskan hingga mendidih. dan endapan putih
bening
Larutan putih,
Menambah 5 tetes asam Gumpalan putih dan gumpalan putih
4.
asetat encer larutan putih dan larutan
bening
 VII-15

Tabel 7.2 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret

Susu putih Entrasol Putih Telur

No Langkah Percobaan
1 mL Puyuh 1 mL

Larutan ungu
Menambahkan 2 mL
Larutan ungu kelabu dan larutan
1. akuades, 3 tetes NaOH dan 2
dan endapan putih warna putih
tetes CuSO4 5%
bening

Tabel 7.3 Hasil Pengamatan Reaksi Xanthoprotein

Putih Telur
No Langkah Percobaan Susu Entrasol 1 mL
Puyuh 1 mL
Endapan kuning, Larutan bening
Menambah 2 mL akuades, 1
1. larutan bening, dan dan gumpalan
mL HNO3, dipanaskan
gumpalan kuning. kuning.
Endapan kuning
Endapan putih,
Menambah 2 mL akuades, 1 cerah, larutan
larutan kuning pucat
2. mL HNO3 dipanaskan lalu kuning bening,
dan gumpalan
ditambah amonia endapan kuning
kuning cerah
serta buih.

Tabel 7.4 Hasil Pengamatan Reaksi Millon Nasse

Putih Telur
No Langkah Percobaan Susu Entrasol 1 mL
Puyuh1 mL

Menambahkan 1 mL reagen Larutan coklat Larutan coklat

dipanaskan lalu ditambahkan kehitaman dan kehitaman,
1
5 tetes NaNO3 dan diatasnya coklat gumpalan putih
dipanaskan lagi muda dan garis ungu
 VII-16

Tabel 7.5 Hasil Pengamatan Reaksi Hopkins-Cole

Putih Telur Puyuh

No Langkah Percobaan Susu Entrasol 1 mL
1 mL

Menambahkan 1 tetes Larutan keruh dan Larutan keruh dan

formaldehid, 3 tetes reagen gumpalan putih, cincin berwarna
merkuri dan 1 tetes H2SO4 diantara keduanya ungu.
1.
pekat lalu dikocok terbentuk cincin
berwana ungu.

7.4.2 Pembahasan
Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah putih telur puyuh dan
susu Entrasol. Pada beberapa reaksi, putih telur dan susu terbentuk menjadi
gumpalan atau endapan putih. Adanya penggumpalan disebabkan oleh proses
denaturasi protein. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling
penting adalah bahan pH, garam dan pengaruh permukaan. Protein yang
terdenaturasi berkurang kelarutannya.
7.4.2.1 Reaksi Pengendapan
Penambahan reagen seperti HCl dan NaOH pada sampel putih telur dan
susu menyebabkan denaturasi, akibat perubahan pH dengan terbentuknya asam
laktat. Sampel pada percobaan ini ditambahkan 8 tetes HCl dan NaOH.
Penambahan HCl dan NaOH bertujuan untuk membentuk gumpalan atau endapan,
karena asam amino apabila ditambahkan suatu asam akan mengendap. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:
NH2

R – CH – COOH + HCl R – CH – COOH . . (7.1)

NH3Cl
 VII-17

penambahan NaOH berfungsi sebagai pelarut gumpalan yang terbentuk, serta

menetralkan HCl dengan meningkatnya konsentrasi OH-. Namun hal tersebut
berjalan lambat sehingga kenaikan pH tidak begitu nampak. Reaksi yang terjadi
adalah:

R – CH – COOH + NaOH R – CH – COONa + H2O ...(7.2)

NH2 NH3Cl

Berdasarkan data yang didapatkan ada sampel susu Entrasol larutan sampel
berwarna putih dan ada endapan putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh
larutan berwarna bening dan ada gumpalan putih. Pada kedua sampel menujukkan
pengujian pada sampel bernilai positif.
Reaksi kedua yaitu reaksi pengendapan dengan HNO3 pekat. Pada reaksi
ini kedua sampel ditambahkan 1 mL HNO3 pekat. Penambahan HNO3
menyebabkan turunnya pH akibat bertambahnya konsentrasi H+ yang
menyebabkan terbentuknya endapan pada sampel. Reaksi yang terjadi yaitu:

R – CH – COOH + HN𝑂3 R – CH – COOH ... (7.3)

NH2 NH3+ + NO3-

Persamaan pada reaksi 7.3 merupakan reaksi yang terjadi ketika ditambahkan
HNO3 pekat pada sampel. Hal ini karena terbentuknya asam laktat. Terbentuknya
gumpalan dan endapan menandakan struktur protein dalam sampel telah
mengalami denaturasi. Sehingga pada sampel susu Entrasol larutan berwarna
kuning dan ada endapan berwarna kuning. Sedangkan pada sampel putih telur
puyuh larutan berwarna bening dan gumpalan putih. Adanya endapan dan
gumpalan menandakan pengujian pada sampel bernilai positif.
Reaksi ketiga yaitu reaksi pengendapan murni. Pada reaksi ini kedua
sampel hanya ditambahkan 2 mL akuades dan dipanaskan, pada kedua sampel
mengalami peningkatan suhu, dan terjadi reaksi eksotermis. Rekasi yang terjadi
adalah:
 VII-18

R – CH – COOH + H2O R – CH – COOH ... (7.4)

Kalor
NH2 NH3+ + OH-

Persamaan reaksi 7.4 menunjukkan mekanisme reaksi apabila ditambahkan 2 mL

akuades dan dipanaskan. Pada susu Entrasol terbentuk endapan putih pada larutan
putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh terbentuk larutan berwarna
bening dan adanya gumpalan putih. Adanya endapan dan gumpalan menandakan
pengujian pada sampel bernilai positif.
Reaksi keempat yaitu reaksi pengendapan asam asetat. Pada reaksi ini
kedua sampel ditambahkan 2 mL akuades dan 5 tetes asam asetat. Penambahan
asam asetat akan menyebabkan penurunan pH dan terjadi denaturasi. Reaksi yang
terjadi yaitu:

R – CH – COOH + 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 R – CH – COOH ... (7.5)

NH2 NH3+ + CH3COO-

Berdasarkan persamaan 7.5 menunjukkan mekanisme reaksi pada sampel setelah

ditambahkan 2 mL akuades dan 5 tetes asam asetat akan terjadi denaturasi yang
ditandai terbentuknya endapan. Berdasarkan data dari percobaan didapatkan
bahwa pada sampel susu Entrasol larutan berwarna putih dan terbentuk endapan
putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan bentuk terbentuk gumpala
putih. Adanya endapan dan gumpalan menandakan pengujian pada sampel
bernilai positif.

7.4.2.2 Reaksi Biuret

Reaksi biuret menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung

gugus amida asam yang berbeda bersama gugus amida yang lain. Reaksi ini akan
bernilai positif dengan ditandai timbulnya warna ungu pada sampel. Pada reaksi
ini sampel ditambahkan 2 mL akuades dan 3 tetes NaOH serta 2 tetes CuSO4 5%
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut.
 VII-19

2R – CH – COOH + 2 NaOH 2R – CH – COONa + 2H2O ...(7.6)

NH2 NH2

2R – CH – COONa + CuSO4 NH2 ...(7.7)

NH2 R – CH - COONa
Cu + Na2SO4
R – CH - COONa

NH2

Pada reaksi 7.6 penambahan NaOH pada sampel bertujuan sebagai katalis yaitu
mempercepat reaksi antara asam amino dengan CuSO4 pada reaksi 7.7. Kedua
sampel akan membentuk warna ungu. Hal ini dikarenakan terjadi pembentukan
ikatan kompleks antara ion Cu2+ dan gugus NH2. Berdasarkan data yang didapat
pada sampel susu Entrasol larutan berubah menjadi warna ungu (lavender) pada
sampel putih telur puyuh larutan berwarna ungu kelabu dan terdapat endapan
bening dibawahnya. Adanya perubahan warna kedua sampel menjadi ungu
menandakan pengujian pada sampel bernilai positif.

7.4.2.3 Reaksi Xanthoprotein

Rekasi ini bernilai positif pada protein yang mengandung triosin dan
teninlanin (Harper, 1980). Reaksi yang terjadi adaah nitrasi pada inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Uji postif apabila terbentuk endapan putih
yang berubah menjadi bewarna kuning apabila dipanaskan. Pada reaksi ini sampel
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat. Reaksi yang terjadi adalah:

NO2

CH2COOH + HNO3 CH2COOH + H2O ...(7.8)

NH2

NO3 NO2

CH2COOH + NH3 + H2O CH2CHOOH + H2O ...(7.9)

NH2 NH2
 VII-20

Persamaan yang ada pada reaksi 7.8 dan 7.9 menunjukkan reaksi xanthoprotein.
Terjadi reaksi nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein yang
mengakibatkan terbentuknya endapan. Berdasarkan data yang didapat susu
Entrasol memiliki larutan berwarna kuning dan ada gumpalan kuning. Setelah
ditambah amonia larutan berwarna kuning keruh dan ada gumpalan kuning.
Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan berwarna kuning dan ada
gumpalan putih. Setelah penambahan amonia larutan berwarna kuning bening dan
terbentuk gumpalan kuning dan ada buih-buih dibagian atas. Pada reaksi ini
sampel menunjukkan hasil yang positif.

7.4.2.4 Reaksi Millon Nasse

Reaksi ini pada dasarnya positif untuk fenol-fenol karena terbentuknya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Apabila pereaksi ini
ditambahkan pada protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah ketika dipanaskan. Reaksi yang terjadi yaitu:

NaNO3
OH CH2– (CH)2COOH + HgSO4
Kalor
NH2

Hg CH2OH COH + H2SO4 +H2O ... (7.10)

NH2 O

Persamaan pada reaksi 7.10 menunjukkan bahwa mekanisme reaksi Millon-Nasse

terjadi dengan penambahan HgSO4 dan NaNO3 yang akan menghasilkan endapan
atau gumpalan. Reaksi bernilai positif karena berdasarkan data yang didapat
kedua sampel menghasilkan endapan atau gumpala ketika ditambahkan masing-
masing 5 tetes HgSO4 dan 5 tetes NaNO3.
 VII-21

7.4.2.5 Reaksi Hopkins–Cole

Larutan protein yang mengandung triptopan dapat direaksikan dengan
reaksi Hopkins-Cole. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole asam sulfat
ditugangkan secara perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terbentuk cincin ungu pada batas antara
kedua lapisan tersebut. Reaksi yang terjadi adalah:

CH2 CH COOH + HCH + HgSO4

NH2 O NH3

CH2 CH COOH + H2O

NH2 ... (7.11)

Persamaan yang ada pada reaksi 7.11 menunjukkan mekanisme reaksi Hopkins-
Cole. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada sampel susu
Entrasol terdapat cincin ungu, sedangkan pada sampel putih telur puyuh terdapat
gumpalan putih dan ada cincin ungu ditengah. Hal ini menunjukkan susu Entrasol
dan putih telur puyuh positif mengandung triptopan.
 VII-22

7.5 PENUTUP

7.5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari percobaan ini adalah :
1. Reaksi Pengendapan disebabkan oleh beberapa faktor. Reaksi
pengendapan positif ditandai dengan terbentuknya endapan pada sampel.
Reaksi uji Biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida. Uji
ini positif ditandai dengan warna ungu karena adanya ion kompleks yang
terjadi antara ikatan peptida dengan atom O dari air. Reaksi uji
Xanthoprotein menunjukkan adanya inti benzena yang terdapat pada
molekul protein. Uji positifnya ditandai dengan terbentuknya endapan
putih yang berubah menjadi kuning ketika dipanaskan. Reaksi uji Millon
Nasse dilakukan untuk mengetahui adanya gugus hidroksil. Uji positif
ditandai dengan adanya warna putih pada sampel. Reaksi uji Hopkins–
Cole untuk menunjukkan adanya inti gugus indol dan tritopan. Uji
positifnya ditandai adanya cincin ungu pada sampel.
2. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks karena terdiri dari
karbon, oksigen, nitrogen dan sulfur. Protein terdapat dalam bahan
makanan seperti susu dan putih telur.

7.5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk percobaan ini adalah agar melakukan
analisis protein terhadap sumber makanan nabati seperti tahu dan tempe, untuk
menambah pengetahuan serta variasi hasil percobaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Dandith, John, 1999. Kamus Lengkap Kimia. Penerbit Swagati Press: Cirebon.

Pine, Stanley, H. Dkk. 1998. Kimia Organik 2. Institut Teknologi Bandung:

Bandung.

Planck, Nina. 2006. Real Food. B- first: Yogyakarta.

Pringgodigdo. 1973. Ensiklopedi Umum. Kansius: Yogyakarta.

Respati, 1980. Pengantar Kimia Organik. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

Sastrohamidjojo, Harjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat dan

Protein. UGM Press: Yogyakarta.

Suyato, dkk. 2006. Kimia Dasar 3. Institut Teknologi Bandung: Bandung.

Syukri, S. 1999. Kimia Dasar 3. Institut Teknologi Bandung: Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Granmedia Pustaka: Jakarta.

Wirakusumah, Emma. S. 2005. Menikmati Telur: bergizi, lezat dan Ekonomis.

PT. Gramnedia Pustaka Utama: jakarta.

Yayan. 2012. Kimia Itu Asyik. Deaartemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta

DP.VII-1
 LAMPIRAN
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Reaksi Pengendapan
Susu Putih Telur
- 2 mL akuades - 2ml akuades
- NaOH 8 tetes - NaOH 8 tetes
- HCl 8 tetes - HCl 8 tetes

Susu Putih Telur

- 2 mL akuades - 2 mL akuades
- 5 tetes asam asetat - 5 tetes asam asetat

L.VII-1
Susu Putih Telur
- 1 mL akuades - 1 mL akuades
- 1 mL HNO3 - 1 mL HNO3

Susu Putih Telur

- 2 mL akuades - 2 mL akuades
- Dipanaskan hingga mendidih - Dipanaskan hingga mendidih

L.VII-2
Tabel 7.2 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret
Susu Putih Telur
- 2 mL akuades - 2 mL akuades
- 3 tetes NaOH - 3 tetes NaOH
- 2 tetes CuSO4 5% - 2 tetes CuSO4 5%

Tabel 7.3 Hasil Pengamatan Reaksi Xanthoprotein

Susu PutihTelur
- 1 mL akuades - 1 mL akuades
- 1 mL HNO3 - 1 mL HNO3
- Dipanaskan - Dipanaskan
- 5 tetes ammonia - 5 tetes ammonia

L.VII-3
Susu Putih Telur
- 1 mL akuades - 1 mL akuades
- 1 mL HNO3 - 1 mL HNO3
- Dipanaskan - Dipanaskan

Tabel 7.4 Hasil Pengamatan Millon Nasse

Susu PutihTelur
- 5 tetes HgSO4 - 5 tetes HgSO4
- Dipanaskan - Dipanaskan
- Didinginkan - Didinginkan
- 5 tetes NaNO3 - 5 tetes NaNO3
- 1 mL Reagen Merkuri - 1 mL Reagen Merkuri
- Dipanaskan - Dipanaskan

L.VII-4
Tabel 7.5 Hasil Pengamatan Reaksi Hopkins-Cole
Susu PutihTelur
- 3 tetes HgSO4 - 3 tetes HgSO4
- 3 tetes Formaldehid ( 1:500 ) - 3 tetes Formaldehid ( 1:500 )
- 3 tetes reagen merkuri - 3 tetes reagen merkuri
- 1 mL H2SO4 80 % - 1 mL H2SO4 80 %
- Tabung dikocok - Tabung dikocok

L.VII-5