ACARA III

PENGUJJIAN PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam
amino terdiri dari 20 macam, asam amino ada yang bersifat essensial yaitu, asam amino yang
tidak dapat disintesis oleh tubuh dan asam amino non-essensial yang dapat disintesis oleh
tubuh. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian pada protein dengan berbagai uji antara
lain uji ninhidrin, uji sulfur, dan sifat isoelektrik protein dengan bahan-bahan yang telah
disediakan di laboratorium. Oleh karena itu, praktikan diharapkan bisa bekerja secara baik
dan benar agar mendapatkan hasil yang tepat dan mengetahui bahan-bahan mana saja yang
mengandung protein.
Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi gugus a-asam amino
bebas pada protein, mengidentifikasi adanya ikatan peptida sulfur dan mengidentifikasi titik
isoelektrik kasein.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam
amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua
organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun tinggi. Protein mempunyai fungsi
utama yang kompleks di dalam semua proses biologi. Asam amino itu sendiri mengandung
unsur-unsur C, H, O dan N, seain itu mengandung unsur-unsur lain yaitu P, Fe, Zi dan Cu
(Katili,2009).
Fungsi protein adalah sebagai bahan bakar atau energi karena menandung karbon,
maka dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala
keperluan tubuh akan energi tidak dipengaruhi oleh lemak dan karbohidrat. Sebagai zat
pengatur yaitu, mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung.
Sebagai karbon pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh dan sebagai zat
pembangun, yaitu untuk membangun sel-sel yang rusak maupun yang tidak rusak. Kebutuhan
protein meningkat sesuai dengan pertambahan umur (Mmaharani dan Yusrin, 2010).
Protein tersusun atas asam amino essensial dan non-essensial. Asam amino essenisal
adalah asam amino yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya sendiri
sehingga didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam amino essensial
yaitu, isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptofa
(tryp), tirosima (tyr), fenilalanin (Phe), dan treonina (re). Asam amino non-essensial adalah
asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesis sendiri melalui reaksi
aminasi reduktif asam eton atau transminasi, yang termasuk golongan ini antara lain alanin,
aspartat, glutamate, dan glutamine (Sari, 2011).
Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien yang berperan penting dalam
pembentukan biomolekul sebagai sumber energi. Semuanya mengandung N disamping C, H,
O, S dan kadang-kadang P, Fe, Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Protein
dalam bahan makanansangat penting dalam proses kehidupan organisme seperti hewan san
manusia. Pada organisme yang sedang tumbuh protein sangat penting dalam pembentukan
sel-sel baru. Oleh sebab itu, apabila organisme kekurangan protein dalam bahan makanan
maka, organisme tersebut akan mengalami hambatan pertumbuhan ataupun dalam proses
biokimianya. Pentingnya protein dalam jaringan hewan dapat ditunjukan oleh badannya yang
tinggi antara 80% - 90% dari seluruh bahan organik yang ada dalam jaringan hewan.
Peptida sederhana mengandung dua, tiga, empat atau lebih residu asam amino,
masing-masing disebut dipeptida, tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya. Peptida didapatkan

dari hidrolisis rantai panjang suatu polipeptida (protein). Sebagaimana asam amino, peptida
memiliki pH isolistrik (pH1). Reaksi kimia peptida disebabkan karena adanya gugus jenuh
NH2, R, -COOH. Seperti pada asam amino gugus NH3 pada peptida dapat direaksikan
dengan 2,4 dinitrofenil florobenzena fenilisotiano dan gugus COOH. Dapat diesterifikasi dan
direduksi. Cara reaksi berwarna yang lain untuk peptida dan protein tetapi tidak untuk asam
amino bebas adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara peptida atau protein dengan CuSo4
dan alkali yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungun (Wirahardikusuma, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 12 November 2014 dilaboratorium
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, penjepit
tabung, penagas air, dan bulp.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah aquades, albumin,
ninhidrin, glisin 1%, NaOH, CuSO4 dan asetat.

Prosedur Kerja
1. Uji Ninhidrin
Aquades, albumin, ninhidrin 1 ml sampel

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Dipanaskan 5 ment dengan suhu 100oC

Diamati perubahan warna

2. Uji Biuret
Disiapkan aquades, glisin 1%, albumin 1 ml sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml CuSO4, 1 ml Naoh 10%

Diamati perubahan warna

3. Uji sulfur
Disiapkan glisin 1%, albumin 0,5 ml sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahakan 2,5 ml aquades

Ditambahkan 1 tetes NaOH 40%

Diaduk rata
Ditambahkan 2 tetes Pb asetat
Dipanaskan dengsn suhu 100oC selama 5 menit
Diamati perubahan warna
4. Sifat Isoelektrik Protein
Disiapkan 6 tabun g reaksi 1 ml sampel
Dimasukkan dalam tabung reaksi

HASIL PENGAMATAN

1. Uji Ninhidrin
Tabel 3.1 Hasil Uji Kualitatif Asam Amino dengan Uji Ninhidrin
Jenis Larutan
Perubahan warna setelah dipanaskan
Aquades
Bening
Albumin
Ungu
Glisin 1%
Ungu Pekat
2. Uji Biuret
Tabel 3.2 Hasil Uji Kualitatif Peptida dengan Uji Biuret
Jenis Larutan
Perubahan warna
Penambahan
Penambahan
CuSo4
NaOH
Aquades
Bening
Bening

Setelah
Pewarnaan
Bening

Albumin

Hijau

Ungu

Coklat

Glisin 1%

Biru Bening

Biru Muda

Coklat tua

3. Uji Sulfur
Tabel 3.3 hasil Uji Sulfur beberapa jenis larutan
Larutan
Hasil uji
Glisin 1%
Bening
Albumin
Coklat pekat
4. Sifat Isoelektrik Protein
1

4,1
2

4,4
3

Nomor Tabung Reaksi

3
4
5
pH
4,8
5,1
5,4
3
3
3

6
5,7
1

Jumlah
endapan
Keterangan : tidak ada endapan = (1), sedikit endapan = (2), banyak endapan = (3)

PEMBAHASAN

Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua
reaksi kimia, rata-rata 2,3 dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein
merupakan polimer asam amino. Asam-asam amino dalam protein disambung dengan ikatan
peptida yang merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus a-karboksil dan aamino.
Pada percobaan ini terdapat beberapa uji, yaitu uji ninhidrin, uji biuret, uji sulfur, dan
sifat isoelektrik protein. Pada uji kualitatif dengan uji ninhidrin dengan sampel aquades,
albumin dan glisin 1%didapatkan hasil aquades yang berwarna bening, albumin berwarna
ungun, dan dan glisin berwarna ungu pekat. Ini menunjukkan berarti sampel glisin dan
albumin memberikan hasil uji yang positif, karena warna ungu pada albumin dan ungu pekat
pada glisin. Semakin pekat warna yang dihasilkan maka, semakin banyak kandungan protein
yang ada pada sampel dan itu berarti sampel tersebut memiliki gugus a asam amino yang
bebas, berbeda dengan aquades yang bukan merupakan bagian dari protein.
Pada percobaan uji biuret dengan sampel aquades, albumin, dan glisin 1% diperoleh
hasil aquades yang berwarna bening saat penambahan CuSO4, berwarna biru muda saat
penambahan NaOH dan setelah dipanaskan berwarna benning. Sampel albumin diperoleh
hasil berwarna hijau saat ditambahakan CuSO4, berwarna ungu saat ditambahkan NaOH dan
berwarna coklat setelah dipanaskan. Untuk sampel glisin saat ditambahakan CuSO4 berwarna
biru bening, saat ditambahkan NaOH berubah menjadi biru muda dan setelah dipanaskan
berwarna coklat tua. Perubaan warna pada albumin disebabkan karena terjadi denaturasi
protein yang dapat mengakibatkan perubahan sifat protein, sehingga terjadi kerusakan
protein. Sedangan hasil uji negatif ditunjukkan pada kerusakan glisin 1% dan aquades karena
warna yang dihasilkan bukan ungu melainkan biru muda dan bening. Oleh sebab itu kedua
larutan ini tidak memiliki ikatan peptida.
Uji sulfur memberikan uji posiitif karena sulfur dengan protein menghasilkan endapan
putih. Pada sampel albumin didapatkan hasil bahwa larutan albumin bereaksi positif, karena
mengandung sistein dan meiosin. Setelah ditambahkan Pb asetat dan bereaksi dengan asam
amino menghasilkan warna coklat pekat dan endapan. Endapan itu merupakan garam Pb s,
kemudian penambahan 2,5 ml NaOH 40% dan aquades dimaksudkan untuk mendenaturasi
protein.
Uji sifat isoelktrik protein adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai
selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak bila

diletakkan dalam medan listrik. Pada praktikum ini didapatkan hasil dengan tabung reaksi 1
pada pH 4,1 terdapat sedikit endapan, tabung reaksi nomor 2, 3, 4 dan 5 dengan pH masing
4,4 , 4,8 , 5,1 dan 5,4 dengan jumlah endapan yang banyak dan tabung yang terakhir yaitu
tabung nomor 6 dengan pH 5,7 dan tidak memiliki endapan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Protein adalah makromolekul yang tersususn dari bahan dasar asam amino.
2. Pada uji protein ada beberapa uji kualitatif yang digunakan anatara lain uji
ninhidrin, uji biuret, ujji slfur dan sifat isoelektrik protein.
3. Pada uji ninhidrin diperoleh hasil pada aquades berwarna bening, albumin berwarna
ungu, dan glisin berwarna ungu pekat.
4. Albumin merupakan protein sederhana yang bila di hidrolisis menghasilkan asam
amino dan turunannya.
5. Aquades pada semua pereaksi menghasilkan reaksi negatif karena tidak mengalami
perubahan warna yang disebabkan karena aquades bukan bagian dari rotein.

DAFTAR PUSTAKA

Katili, A.S,. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kalogen. Pelangi Ilmu. Jakarta.
Maharani dan Yusrin. 2010. Kadar Protein Kista Artemia Curah Yang Dijual Petambak Kota
Rembang Dengan Variansi Ilmu Penyimpanan. UMS. Semarang.
Sari, M,. 2010. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared. UI. Jakarta.
Triwahyuni, M.E,. 2010. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Wirahardikusuma, M,. 2008. Biokimia. ITB. Bandung.