LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
UJI NINHIDRYN
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
: Juwita Desturia Putri Pureta
NRP
: 123020106
Kel/Meja
:D/9
Asisten
: Nadya Rahmawati
Tgl. Percobaan : 6 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalm tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pngatur. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus
aminonya tidak terikat. Yang tergolong asam amino esensial
adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin. Sebetulnya arginin tidak
esensial bagi anak-anak dan dewasa, tetapi berguna bagi
pertumbuhan bayi, sedang histidin esensial bagi anak-anak
tetapi tidak esensial bagi orang dewasa.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji ninhydrin adalah untuk
mengetahui adanya asam amino bebas dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji ninhydryn adalah berdasarkan
adanya reaksi antara asam amino bebas dengan pereaksi
ninhydrin disertai pemanasan sehingga menghasilkan
senyawa kompleks berwarna biru keunguan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

1.4. Reaksi Pecobaan

O H
I I
HCOC=CH-NH-C-C-NH2-CuSO4+NH4OH
I
R

Gambar 134. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Ninhydrin

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah royco,
sosis, kopi good day, nugget, dan q-guava.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam dalam uji ninhydrin
adalah larutan ninhydrin 0,1 %.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakam dalam uji ninhydrin adalah pipet
tetes, tabung raksi, dan water bath.
2.4. Metode Percobaan
2 ml sampel

0,5 ml larutan ninhydrin

Kocok, amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama
10 menit

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Amati perubahan warna sebleum dan sesudah dipanaskan

Gambar 135. Metode Percobaan Uji Ninhydrin

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 77. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin
Warna
Sebelum
Sesudah
Sampel
Peraksi
dipanaskan
dipanaskan
F (royco)
Kuning
Biru
A (sosis)
G (kopi
good day)
I (nugget)
H (Qguava)

Larutan
ninhydri
n

Hasil
+

bening
Merah muda
Coklat muda

keunguan
Merah muda
Coklat muda

Kuning
orange

Kuning
kuning

0,1 %
(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)
Keterangan : (+) mengandung asam amino bebas
(-) tidak mengandung asam amino bebas

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Gambar 136. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

3.2. Pembahsan
Berdasarkan hasil pengamatan uji ninhydrin dapat
disimpulkan bahwa sampel f (royco) mengandung asam
amino bebas sedangkan sampel a (sosis), g (kopi good day), i
(nungget), dan h (q-guava) tidak mengandung asam amino
bebas. Namun hasil yang seharusnya sampel royco, sosis,
dan nugget mengandung asam amino bebas.
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalm tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pngatur. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,
1984).
Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein,
artinya protein dipecah menjadai komponen-komponen yang
lebih kecil yaitu asam amino dan atau peptida. (Winarno,
1984)

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai

gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen
protein mempunyai gugus -NH2 pada atom karbon dari
posisi gugus COOH. (Poedjiadi, 2005)
Sebuah asam smino terdiri dari sebuah gugus amino,
gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon ,
serta gugus R merupakan rantai cabang.
H
O
H
N
H

C
R

C
OH

Gambar 137. Struktur asam amino

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak
larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan
kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan sasam
karboksilat maupun dengan sifat amina.perbedaan sifat antara
asam amino dengan karboksilat dan amina terlihat pada titik
leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina.
Kedua sifat fisika ini menunjukan bahwa asam amino
cenderung mempunyai struktur bermuatan dan mempunyai
gugus COOH dan gugus NH2. Hal ini tampak pula pada sifat
asam amino sebagai elektrolit. (Poedjiadi, 2005)
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat
akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan
menerima ion H+. Oleh adanya kedua gugus tersebut asam
amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif (zwitter ion) atau ion
amfoter. Keadaan ini sangat tergantung pada pH larutan.
Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa,
maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena ion
OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat
pada gugus NH3+. (Poedjiadi, 2005)

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul

protein dapat dibuat dalam tubuh kita. Jadi apabila ditinjau dari
segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua
golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat atau
disintesis dalam tubuh dan asam amino yang dapat dibuat
dalam tubuh kita. Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam
tubuh disebut asam amino esensial dan harus diperoleh dari
makanan sumber protein. Asam amino yang dapat dibuat
dalam tubuh disebut asam amino esensial. (Poedjiadi, 2005)
Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus
aminonya tidak terikat. Yang tergolong asam amino esensial
adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin. Sebetulnya arginin tidak
esensial bagi anak-anak dan dewasa, tetapi berguna bagi
pertumbuhan bayi, sedang histidin esensial bagi anak-anak
tetapi tidak esensial bagi orang dewasa. (Winarno, 1984)
Asam amino nonessensial adalah asam amino yang
dapat disintesis oleh tubuh manusia dengan bahan baku asam
amino lainnya. Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat,
Asam Glutamat, Glutamin dan Prolin (Ramdani, 2010)
Prosedur percobaan metode uji ninhydrin adalah
masukkan 2 ml sampel ke delam tabung reaksi, ditambahkan
0,5 ml larutan ninhydrin. Kemudian dipanaskan selama 10
menit dan amati perubahan warna sebelum dan sesudah
dipanaskan.
Fungsi pemanasan pada uji ini adalah untuk
mempercepat reaksi dan mempertegas warna. Apabila
pemanasan dilakukan kurang dari 10 menit dikhawatirkan
warna hidrindantin belum terbentuk. Pereaksi ninhydrin yang
ditambahkan hanya 0,5 ml karena kalau lebih dari 0,5 ml
ditakutkan asam aminonya ikut terdeteksi juga.
Mekanisme terbentuknya warna biru keunguan adalah
ninhydrin sebagai oksidator lunak bereaksi dengan asam
amino bebas akan membentuk senyawa hidrindantin,
amoniak, karbondioksida, dan aldehid. Selanjutya hidrindantin
bereaksi dengan ninhydrin berlebih dan amoniak akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru
keunguan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Jika warna biru keunguan semakin pekat maka semakin

sedikit asam amino bebas yang terkandung karena ninhidrin
berlebih masih ada sisa atau tidak bereaksi dengan asam
amino bebas.
Berikut merupakan komposisi dari masing-masing
sampel:

Gambar 138. Sampel sosis

Kandungan
Energi total
Enargi dari lemak
Lemak total
Protein
Karbohidrat total
Natrium

Jumlah
90 kkal
20 kkal
3 gram/5%
6 gram/10%
9 gram / 3%
500 mg/22%

Tabel 78. Daftar komposisi sosis

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Gambar 139. Sampel nugget

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

Jumlah
201 kj
48 kkal
3,01 g
0,644 g
0,851 g
1,276 g
9 mg
2,49 g
2,61 g
0,1 g
0,14 g
92 mg
42 mg

Tabel 79. Daftar komposisi nugget

Gambar 140. Sampel Q-guava

Kandungan
Energi
Lemak
Protein

Jumlah
544 kj
130 kkal
0g
0g

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

Protein I (Ninhydrin)

33 g
2g
20 g
55 mg
105 mg

Tabel 80. Daftar komposisi Q-guava

Gambar 141. Sampel kopi good day

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

Jumlah
967 kj
231 kkal
3,17 g
1,951 g
0,137 g
0,914 g
1 mg
1,77 g
48,99 g
0,7 g
39,42 g
103 mg
474 mg

Tabel 81. Daftar komposisi kopi good day

(Fat Secret Indonesia, 2014)

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Protein maupun asam amino yang mengandung asam

alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin
membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa
amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin teeduksi, aldehid,
amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi
antara amonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk
senyawaan kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 2010).
Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi
asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan.
Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila
bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna
ungu. (Rokhim, 2012)
Cara membuat Ninhidrin adalah Ditimbang 2g Ninhidrin,
lalu dimasukkan ke dalam gelas kimia 100 ml. Kemudian
dilarutkan dengan etanol. Setelah larut, ninhidrin tersebut
dimasukkan dalam labu takar 100 ml lalu diencerkan dengan
aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan. (Rokhim,
2012).
Ninhidrin merupakan suatu oksidator sangat kuat yang
dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam
-amino untuk menghasilkan CO2. NH3 dan suatu aldehid
dengan satu atom karbon kurang daripada asam amino
induknya. (Rokhim, 2012).
Faktor kesalahan yang terjadi pada uji ninhydrin dapat
terjadi karena endapan ikut terambil, kurang kehati-hatian
praktikan dalam melakukan percobaan tersebut, sehingga
dapat terjadi kesalahan tersebut.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji ninhydrin dapat
disimpulkan bahwa sampel royco mengandung asam amino
bebas sedangkan sampel sosis, kopi good day, nungget, dan
q-guava tidak mengandung asam amino bebas. Namun hasil
yang seharusnya sampel royco, sosis, dan nugget
mengandung asam amino bebas.
4.2. Saran

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Saran dari praktikum percobaan uji ninhydrin adalah

praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam
menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi
kesalahan pada pengujian.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Kalori dalam makanan. www.fatsecret.co.id.
Diakses : 8 Mei 2014
Anonim. 2014. Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
www.organisasi.org. Diakses : 8 Mei 2014
Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta
Ramdani, Dedi. 2010. Asam Amino Esensial dan Non
Esensial. http://dediramdani.blogspot.com. Diakses: 7
Mei 2014.
Rokhim. 2012. Uji Nynhidrin. http://muhammadrokhim.blogspot.com. Diakses: 7 Mei 2014

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia

Pustaka Utama: Jakarta

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

Sampel

Uji Ninhydrin

Uji Xantoprotein

A
B
C
D
E
F
G
H
I

+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

Uji Biuret
+
+
-

Laboratorium Biokimia Pangan

J
K
L
M

+
-

Protein I (Ninhydrin)

+
-

A : sosis
B : nutrisari
C : tepung maizena
D : jantung pisang
E : Pepton
F : Royco
G : Kopi good day
H : Q-guava
I : Nugget
J : Crackers roma
K : Sari kacang hijau
L : biskuit oatbits
M : Keju

LAMPIRAN MODUL
1. Sebutkan apa yang dimaksud dengan asam amino?
Jawab :
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai
gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai
komponen protein mempunyai gugus -NH2 pada atom
karbon dari posisi gugus COOH.
2. Jelaskan jenis-jenis asam amino !
Jawab :
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

Asam amino non esensial adalah asam amino yang

dapat dibentuk oleh tubuh.
3. Jelaskan mekanisme terjadinya warna biru keunguan !
Jawab :
Mekanisme terbentuknya warna biru keunguan adalah
ninhydrin sebagai oksidator lunak bereaksi dengan asam
amino bebas akan membentuk senyawa hidrindantin,
selanjutya hidrindantin bereaksi dengan ninhydrin
berlebih dan amonia akan membentuk senyawa
kompleks berwarna biru keunguan.

LAMPIRAN INTERNET
Asam Amino Esensial Dan Non Esensial
Asam amino esensial
Asam amino esensial -- Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai
penyusun protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut
esensial bagi suatu spesies organisme apabila spesies tersebut
memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri atau selalu
kekurangan asam amino yang bersangkutan. Untuk memenuhi kebutuhan ini,
spesies itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan). Istilah "asam amino
esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof.
Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino
esensial yang harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusina, leusina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, dan valina. Histidina dan
arginina disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitina juga bersifat

"setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.
Asam amino nonessensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh
tubuh manusia dengan bahan baku asam amino lainnya.
Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glutamin dan
Prolin
Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar
tubuh manusia karena sel sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian
besar asam amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk
sintesisnya memerlukan senyawa nitrat anorganik.
Contoh : Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treosin, Valin dan
Triptofan.
Asam amino semi essensial adalah asam amino yang dapat menghemat
pemakaian beberapa asam amino essensial. Definisi semi essensial juga
dapat diartikan asam amino yang dapat mencukupi untuk proses
pertumbuhan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk proses
pertumbuhan anak anak
Contoh : Arginin, Histidin, Sistin, Glisin, Serin dan Triosin
Asam Amino Non Esensial
1. ALANINE (5,82%)
Memperkuat membran sel. Membantu metabolisme glukosa menjadi energi
tubuh.
2. ARGININE (5,98%)
Penting untuk kesehatan reproduksi pria karena 80% cairan semen terdiri dari
arginine. Membantu detoxifikasi hati pada sirosis hati dan fatty liver.
Membantu meningkatkan sistem imun. Menghambat pertumbuhan sel tumor
dan kanker. Membantu pelepasan hormon pertumbuhan.
3. ASPARTIC ACID (6,34%)
Membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel. Melindungi hati dengan
membantu mengeluarkan amonia berlebih dari tubuh. Membantu fungsi sel
dan pembentukan RNA/DNA.
4. CYSTINE (0,67%)
Membantu kesehatan pankreas. Menstabilkan gula darah dan metabolisme
karbohidrat. Mengurangi gejala alergi makanan dan intoleransi. Penting untuk
pembentukan kulit, terutama penyembuhan luka bakar dan luka operasi.
Membantu penyembuhan kelainan pernafasan seperti bronchitis.
Meningkatkan aktifitas sel darah putih melawan penyakit.
5. GLUTAMIC ACID (8,94%)
Merupakan bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa. Mengurangi
ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental.
6. GLYCINE (3,50%)
Meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di dalam sel. Penting untuk
kesehatan sistem syaraf pusat. Penting untuk menjaga kesehatan kelenjar
prostat. Mencegah serangan epilepsi dan pernah dipakai untuk mengobati
depresi. Diperlukan sistem imun untuk mensintesa asam amino non esensial.
7. HISTIDINE (1,08%)
Memperkuat hubungan antar syaraf khususnya syaraf organ pendengaran.
Telah dipakai untuk memulihkan beberapa kasus ketulian. Perlu untuk

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

perbaikan jaringan. Perlu dalam pengobatan alergi, rheumatoid arthritis,

anemia. Perlu untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih.
8. PROLINE (2,97%)
Sebagai bahan dasar glutamic acid. Bersama lycine dan vitamin C akan
membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga kecantikan kulit.
Memperkuat persendian, tendon, tulang rawan dan otot jantung.
9. SERINE (4,00%)
Membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf (myelinsheaths).
Penting dalam metabolisme lemak dan asam lemak, pertumbuhan otot dan
kesehatan sistem imun. Membantu produksi antibodi dan immunoglobulin.
10. TYROSINE (4,60%)
Memperlambat penuaan sel. Menekan pusat lapar di hipotalamus. Membantu
produksi melanin. Penting untuk fungsi kelenjar adrenal, tiroid dan pituitary.
Penting untuk pengobatan depresi, alergi dan sakit kepala. Kekurangan
menyebabkan hypothyroidism dengan gejala lemah, lelah, kulit kasar,
pembengkakan pada tangan, kaki, dan muka, tidak tahan dingin, suara kasar,
daya ingat dan pendengaran menurun serta kejang otot.
11. GAMMA - AMINOBUTYRIC ACID (GABA) (**)
Menghambat sel dari ketegangan. Mencegah ansietas dan depresi bersama
niacin dan inositol.
12. ORNITHINE (**)
Membantu pelepasan hormon pertumbuhan yang memetabolisir lemak tubuh
yang berlebihan jika digabung dengan arginine dan carnitine. Penting untuk
fungsi sistem imun dan fungsi hati yang sehat. Penting untuk detoxifikasi
amonia dan membantu proses penyembuhan.
13. TAURINE (**)
Menjaga kesehatan otot jantung, sel darah putih, otot rangka dan sistem
syaraf pusat. Komponen penting dari cairan empedu yang penting untuk
pencernaan lemak, absorbsi vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K). Menjaga
kadar kolesterol darah. Kekurangan menyebabkan ansietas, epilepsi,
hiperaktif dan fungsi otak yang buruk. Disintesa dari asam amino cysteine.
14. CYSTEINE (**)
Dibentuk dari asam amino methionine dengan bantuan vitamin B6.
Merupakan bahan dasar glutathione yaitu salah satu antioksidan terbaik yang
bekerja optimum bila bersama vitamin E dan selenium. Melindungi sel dari
zat-zat berbahaya, efek radiasi. Melindungi hati dan otak dari alkohol dan
rokok. Penting dalam pengobatan bronchitis, emphysema, TBC, dan
rheumatoid arthritis. Mudah berubah menjadi cystine.
15. CITRULLINE (**)
Menghasilkan energi. Meningkatkan sistem imunitas. Dimetabolisir menjadi
arginine. Penting dalam detoxifikasi amonia yang merusak sel-sel sehat.
(Sumber : http://dediramdani.blogspot.com.)
Uji Ninhydrin
Uji Ninhydrin berfungsi untuk menguji adanya gugus asam amino bebas. Uji
ini dilakukan dengan cara menambahkan reagen ninhydrin pada sampel,

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Ninhydrin)

kemudian dipanaskan. Reaksi positif dari uji ini adalah adanya perubahan
warna sampel menjadi biru atau hijau.

Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat
dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat
berwarna ungu (Hart dkk, 2003).
Ninhidrin merupakan suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan
terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam -amino untuk menghasilkan
CO2.NH3 dan suatu aldehid dengan satu atom karbon kurang daripada
asam amino induknya.
Cara membuat Ninhidrin adalah Ditimbang 2g Ninhidrin, lalu dimasukkan ke
dalam gelas kimia 100 ml. Kemudian dilarutkan dengan etanol. Setelah larut,
ninhidrin tersebut dimasukkan dalam labu takar 100 ml lalu diencerkan
dengan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
Dalam percobaan dilakukan dengan cara menambahkan 0,5 ml larutan
Ninhydrin 0,1 % dalam 3 ml larutan protein, kemudian memanaskan hingga
mendidih, dan dinyatakan hasilnya positif mengandung protein, jika dalam
larutan menghasilkan larutan berwarna biru atau hijau setelah dipanaskan
beberapa menit, yang sebelumnya berwarna bening.
(Sumber : http://muhammad- rokhim.blogspot.com)