Nama : Juwita Desturia Putri Pureta

NRP : 123020106
Kelas : B

Tortilla chips yang merupakan produk olahan jagung, mengandung energi yang
cukup tinggi tetapi kandungan proteinnya relatif rendah terutama pada kandungan asam
amino essensialnya. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan suplementasi bahan yang
tinggi kandungan proteinnya baik dari bahan nabati maupun bahan hewani pada produk
olahan jagung tersebut.
Tortilla chips merupakan hasil pemasakan alkali secara umum dapat dibuat
dengan dua cara yaitu cara tradisional dan dengan cara proses ekstrusi. Metode
tradisonal masih digunakan di Amerika latin, yaitu jagung dimasak dalam larutan kapur
(sekitar 0,5 - 1%) atau dengan abu kayu jika kapur tidak tersedia. Suhu pemasakan yang
digunakan 82C dengan waktu sebentar (<1 jam). Kemudian jagung direndam selama
semalam dalam suhu kamar. Jagung yang telah dimasak dan direndam disebut nixtamal.
Sebelum digiling nixtamal dicuci untuk menghilangkan jaringan perikarp dan kelebihan
alkali. Adonan hasil penggilingan disebut masa. Masa merupakan bentuk dasar untuk
menghasilkan berbagai produk. Masa kemudian dipipihkan menjadi lembaran dan
dipanggang. Metode lain dalam pembuatan tortilla adalah dengan proses ekstrusi
dimana adonan hasil penggilingan (masa) dimasukan dalam ekstruder pada suhu
tertentu. Tortilla yang dibuat dengan proses ekstruksi mempunyai tekstur, warna, rasa dan
aroma yang sama dengan tortilla yang dibuat secara tradisional (Hoseney, 1998).

Proses Pembuatan Tortilla Chips

1. Pemasakan dan Perendaman
2. Pencucian dan Pengeringan
3. Pencetakan
4. Pengeringan/pemanggangan
5. Penggorengan
6. Pengemasan
Pemasakan dan perendaman jagung
Proses pemasakan dan perendaman dilakukan secara batch (sekali pakai). 3 alat pokok
yang digunakan dalam proses pemasakan dan perendaman yaitu sebagai berikut.

A Tangki Pemasakan/Perendaman secara Langsung

Pada metode ini, jagung dimasak sampai mendidih, kemudian direndam pada larutan yang
sama selama 8-14 jam. Pada beberapa perusahaan, proses pemasakan dilakukan pada suhu
770C, kemudian direndam selama 18 jam atau lebih.
B Tangki Pemasakan/Perendaman secara Steam
Metode ini menggunakan tangki putaran vertikal, dimana steam (uap air panas)
diinjeksikan ke bahan (jagung), air dan perekat. Pada metode ini digunakan pompa untuk
menginjeksikan steam dari bawah ke atas tangki.
C Pemasakan secara Steam dengan Menggunakan Agitator Ganda
Ada 3 jenis tipe peralatan yang digunakan untuk merendam dan memasak jagung, yaitu:
1. Tangki pemasakan yang mengalami kontak langsung dengan api
2. Tangki dengan uap panas (steam)
3. tangki yang diselubungi steam dengan pengaduk ganda
Metode tangki yang duselubungi steam dengan penduduk menghasilkan pemasakan jagung
yang paling seragam karena adanya 2 pengaduk yang bergerak berlawanan arah sehingga
memudahkan pengontrolan waktu dan suhu. Kekurangan metode ini adalah: investasi alat
mahal, pemasakan dan perendaman dilakukan pada tangki yang berbeda.
Pencucian dan pengeringan
Pada akhir perendaman, jagung kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan
pericrap (kulit). penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan jagung. Kebersihan
jagung tergantung dari parameter dan desain proses operasi dari peralatan kebersihan. Pada
proses traditional, jagung hanya dibilas, dihilangkan kulitnya. Jagung dengan kulit yang keras
disarankan untuk dibersihkan dengan squeky. Alat-alat pencucian harus :
1. dapat memisahkan dan mengeringkan air rendaman dari jagung
2. menghilangkan pericarp dari pemasakan dan perendaman kernel
3. mengeringkan permukaan yang masih lembab dari jagung setelah dicuci
Setelah direndam, campuran dari jagung dan air rendaman dipompakan ke dalam alat
pencucian dan pengeringan. Pendorong pompa didesain harus sedikit mengakibatkan
kerusakan jagung yang terjadi. Fungsi utama dari transfer alat ini adalah mengeringkan air
rendaman dengan sempurna dan mentransfer jagung ke dalam barel dari pencuci jagung. Air
rendaman yang sedikit akan masuk ke dalam pencuci yang lebih sedikit jumlah air yang
diperlukan untuk dibersihkan.
Penggilingan
Jagung dibawa menuju penggiling melalui saluran konvenyor dan diukur sampai ke stone
dengan suatu gurdi besar ditempatkan pada corong tuang diatas penggiling. Penggiling ini
diantara stone dengan stone yang lain yang bergerak. Kebutuhan stone disesuaikan untuk
membentuk gap antara stone untuk mengontrol ukuran partikel butir masa.
Peralatan penggilingan jagung mempunyai kemampuan sebagai berikut :
- Menjaga kekonstanan gap antara stone atau plat logam, ketika menjaga kedua stoneatau
plat parallel.
- Didesain untuk mencegah stone atau plat dari penyentuhan
- Menggunakan stone yang tahan lama

Mampu untuk menggiling berbeda jenis nixtamal untuk menghasilkan masa dengan
spesifik bahan berbeda yang digunakan.
Pemotongan
Pada proses pemotongan, aliran massa mengalir ke dalam sheeter dan lewat melalui
dua counter-rotating gulungan, yang mengurangi atau memipihkan adonan sehingga
diperoleh ketebalan yang sama dimana tebal dan tipis lembaran tortilla chips tersebut
tergantung dari gap atau jarak antara dua gulungan dari mesin counter rotating tersebut.
Metode umum yang paling sering digunakan sampai beberapa tahun yang lalu yaitu
penggunaan suatu kawat yang ditempelkan secara meyeberang seluas bidang atau bagian
belakang roller hingga mendekati titik potong. Ketika masa melewati gap antara 2 rol maka
kawat yang ditempelkan pada punggung roller mengikat kuat dan melawan arah putaran dari
rol bagian belakang.
Adapun metode umum yang kebanyakan sering digunakan adalah mengambil keuntungan
dari kecepatan diferensial dua roller. Masa yang melewati gap akan meninggalkan roller
ketika roller berputar dalam keadaan pelan dan masa akan melekat sebagian pada roller yang
berputar cepat dan menghasilkan lembaran yang tipis. Lembaran tipis dari masa tersebut lalu
dipotong dengan cutter atau pemotong yang berlawanan arah dengan arah putaran roller
hingga terbentuk potongan yang kecil-kecil. Pada posisi ini tortilla mentah merupakan hasil
potongan dari masa yang telah dipipihkan oleh roller yang kemudian hasil potongan tersebut
dialirkan ke sabuk penghubung ( belt ) ke pemanas atau oven. Sedangkan sisa massa dari
proses cutting ini akan di daur ulang.
Pengeringan/pemanggangan tortila chip
Tortila chip secara tradisional dibuat dengan menggunakan three-pass ovens. Namun
yang sekarang ini banyak diminati adalah dengan menggunakan single-pass oven, karena
perawatannya lebih mudah, ketahanan belt-nya lebih lama, dan masih banyak keuntungan
lainnya.

1 Three-pass ovens
Belt pada three-pass ovens tersusun secara bertingkat. Design merupakan faktor yang
penting dalam memilih oven karena berpengaruh terhadap jalannya dari belt. Pemeliharaan
jalannya belt pada three-pass oven lebih sukar karena rasio panjang dan lebarnya belt lebih
kecil dibandingkan pada single-pass oven. Tipe pemanas yang digunakan menentukan variasi
temperatur belt pada oven harus minimal. Biasanya lempeng pemanas digunakan dibawah
bagian oven. Selain itu juga terdapat pemanas infrared pada bagian atas oven yang berfungsi

untuk membantu pemasakan pada bagian atas produk, sehingga produk tidak lengket ketika
transfer produk dari bagian atas ke bagian tengah.
Untuk mendapatkan produk yang berkualitas adalah temperatur pada masing-masing belt
dapat diukur dan diatur jangan sampai lebih dari titik toleransi dari bahan. Tortilla chip
umumnya di panggang selama 15-25 detik dengan temperatur 600-750oF, 400-550oF, dan
250-350oF dari secara berurutan dari belt paling atas sampai bawah.
2 Single-pass oven
Pada single-pass oven membutuhkan space yang lebih panjang dari pada three-pass ovens.
Single-pass oven umumnya lebih mahal, namun perawatannya lebih mudah, dan tidak
membutuhkan biaya yang cukup mahal. Pada single-pass oven memiliki sistem pemanasan
yang dan aliran belt yang bagus dan memiliki diameter drive-roll yang lebih besar sehingga
dapat menurunkan kinerja alat sehingga meningkatkan daya tahan belt 2-3 kali dibandingkan
pada three-pass oven. Pengaturan suhu pada belt juga lebih mudah karena hanya memiliki
satu set pemanas dibawah belt jika dibandingkan 3 set pada three-pass ovens. Temperatur
pemanasan pada single-pass oven ssekitar 550-700oFselama 15-30 detik.
Syarat alat pemanggangan harus memiliki karakteristik:
1. mekanisme aliran belt bagus
2. kemampuan mempertahankan suhu tidak lebih dari suhu toleransi
3. jarak variasi suhu pada masing-masing belt kecil
4. memiliki sistem pemanasan yang baik
5. pemanas dapat mudah diperbaiki dan diganti
6. kecukupan dwell-time produk dapat diatur
Equblirasi
Produk tortilla chip yang keluar dari oven, pada bagian atas produk akan kering,
sedangkan pada bagian dalam produk masih agak sedikit basah atau moist, hal ini
disebakan karena uap air sisa hasil pembakaran masih terperangkap. Jika chip digoreng
maka seketika air yang masih terperangkap didalam chip akan berubah menjadi uap air dan
chip akan mengembang. Untuk menghindari adanya pengembangan pada chip maka chip
ditempatkan pada multitier conveyor beberapa saat untuk membentuk moist equiblirasi.
Biasanya lama equiblirasi tersebut tergantung pada ukuran dari massa partikel, tingkat
gelatinisasi dan kandungan uap air pada chip.
Penggorengan
Setelah proses equilibration, keripik digoreng dengan minyak. Suhu minyak
penggoreng berkisar dari 340F-385F; 360-375F yang paling umum digunakan. Waktu
menggoreng berkisar dari 40 detik sampai 120 detik. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam
proses menggoreng meliputi : Menjaga laju keripik mentah sampai penggorengan untuk
membuat produk dengan mutu yang konsisten, meliputi minyak dan kandungan air, dan
Pemberian produk terlalu banyak saat penggorengan. Jenis penggoreng ada 2 yaitu : Directfried fryermemiliki sumber panas langsung, terdiri dari pembakar yang memanaskan suatu
panci, kemudian mentransfer panas tersebut ke minyak dan Indirect-fried fryer biasanya
digunakan sebagai penghantar panas.