Pengembangan

Produk Nata de
Coco Kering untuk
Meningkatkan Nilai
Tambahnya
Ibnu Wahid FA & Wagiman
Agroindustri
Sekolah Vokasi UGM

Yogyakarta

Latar
Belakang

merupakan
supplier Nata terbesar
nasional, 80 juta/minggu
Kesulitan adalah Mahalnya
biaya distribusi jika dalam
keadaan bulk dan basah
Sehingga dibutuhkan
produk nata dalam kondisi
kering dan dapat
dikembalikan menjadi
bentuk semula

Tujuan Penelitian
Menghasilkan nata kering (dried
nata) dan development product
dari nata kering.

Manfaat Penelitian
Mengembangkan diversifikasi produk
olahan nata dalam bentuk kering
(dried nata), sehingga umur
simpan lebih panjang serta mudah
diaplikasikan untuk berbagai
makanan tambahan rendah kalori
pada minuman.

Tujuan &
Manfaat
Penelitian

Tinjauan Pustaka
Kandungan

Kandungan Gizi

Nata de Coco
Kadar (%)

Air

97,83

Abu

0,3

Protein

0,04

Lemak
Serat Kasar

0
1,71

Jenis Nata
nata de coco lembaran (mentah)
nata de coco kemasan
nata de coco kemasan dan lembaran

Belum ada yang membuat nata

kering (dried Nata)

Metode Penelitian
Peralatan Pembuatan
Nata
Baskom
Gunting
Penggaris
Nampan
Panci
Kompor
Spatula
Cabbinet Drier
Freeze Drier
Timbangan Digital
Termometer
Loyang
Jangka sorong
Aw meter
Cawan petri
Incubator
Gelas beker
Toples

Peralatan Uji Sensoris

Cawan
Gelas Sloki
Spatula
Lembar Kuesioner
Bolpoint
Bahan
Nata Lembaran
Air
Perisa Bubuk Rasa Jeruk
CMC (Pengental)

Diagram

alir penelitian

Prosedur penelitian

Penetapan spesifikasi konsep produk Spesifikasi konsep produk

diantaranya ukuran (mesh) potongan nata kering, kadar air, bubuk
minuman pelengkap inuman nata kering (dried nata), pendamping,
pengemasan, penyajian.

Penyiapan nata de coco Nata de coco diperoleh dengan membeli pada

sentra industri nata di Pundong dalam bentuk lembaran, pengecilan
ukuran sesuai kebutuhan penelitian, dan penghilangan aroma (bau
tidak sedap) pada nata dengan cara pencucian dan perebusan.

Pengeringan menggunakan cabinet drier, freeze drier dan sinar

matahari. Pengeringan ditujukan agar nata memiliki umur simpan
yang panjang, efisiensi kemasan, serta dapat dikonsumsi kembali
dengan cara rehidrasi bersama minuman pendamping. Pengecilan
ukuran dilakukan dengan menggunakan cutter untuk membuka poripori hasil pengeringan agar mudah ber-rehidrasi dan untuk
memberikan potongan nata sesuai dengan inovasi agar lebih menarik.

Prosedur
penelitian

Pembuatan prototype produk olahan nata kering

Pembuatan prototype produk meliputi kemasan,
ukuran kemasan, cara penyajian, dan penyimpanan.

Pengujian performansi dari prototype produk yang

meliputi:

Uji proksimat

Uji sensoris

Perhitungan harga pokok produksi

Perhitungan value dari produk olahan nata dengan

menggunakan formulasi:

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pengeringan dengan Matahari

Perebusan untuk menetralkan pH-nya selama 15-23 jam
(secara kontinyu). Lama waktu pengeringan tergantung
kondisi alam, jika panas mencapai lebih dari 48 o C maka
butuh waktu 3 hari dengan lama penjemuran antara 5-7 jam;
Pada akhir percobaan 1 pengeringan dengan sinar matahari
didapatkan rerata berat kering 0,405 gram dengan rerata
tebal 0,01 cm dan Aw sebesar 0,807. dengan suhu rata-rata
40-50oC

Gambar 3.2. Grafik Perubahan Berat Percobaan SM I

Gambar 3.3. Grafik Perubahan Tebal

Percobaan SM I

Gambar 3.3. Grafik PerubahanAWPercobaan

SM I

Percobaan II

Pada percobaan II pengeringan dengan sinar matahari ini

didapatkan rerata berat kering 0,516 gram dengan rerata
tebal 0.01 cm dan Aw sebesar 0,648 suhu sama

Gambar 3.5. Grafik Perubahan Berat

Percobaan SM II

Gambar 3.6.Grafik Perubahan Tebal

Percobaan SM II

Gambar 3.6.Grafik Perubahan AW Percobaan

SM II

Pengeringan dengan cabinet

drier

Gambar 3.8. Grafik Perubahan Berat

Cabinet Drier

Gambar 3.8. Grafik Perubahan tebal

Gambar 3.10. Grafik Perubahan Aw Cabinet

Drier

Uji Rehidrasi
Basis

pengeringan matahari
Dari hasil uji rehidrasi yang
dilakukan, nata kering setelah
direbus dalam air mendidih bersuhu
100 selama 15 menit tidak
mengalami perubahan atau tidak
dapat kembali ke bentuk semula
hanya terjadi perubahan
kelembekan. Begitu pula uji rehidrasi
dengan menggunakan merendam
nata kering pada air bersuhu 70 .

Basis pengeringan Cabinet drier

Sampling uji rehidrasi setengah kering
dengan suhu air rehidrasi 100o C maka
diperoleh hasil dari berat awal 0.98 gram
menjadi 3.64 gram, sehingga dapat
disimpulkan bahwa perubahan berat pada
sampel setengah kering adalah 2.66 gram
dengan Awn= 0.941 dengan T(suhu)n= 24.5 o
C
Sampling uji rehidrasi kering dengan suhu air
rehidrasi 100o C maka diperoleh hasil dari
berat awal 0.23 gram menjadi 0.91 gram,
sehingga dapat disimpulkan bahwa
perubahan berat pada sampel setengah
kering adalah 0.68 gram dengan Awn= 0.941
dengan T(suhu)n= 25 o C

Rehidrasi
Jam ke-

Berat

Berat

Berat

Pengerin

Setelah

Awal

gan

Pertamba

Rehidrasi han Berat

Aw

3,48

2,58

2,98

0,4

1,02

3,51

1,89

2,41

0,52

1,02

3,67

1,48

2,04

0,56

0,99

4,38

1,46

2,79

1,33

0,79

3,85

0,9

1,34

0,44

0,69

3,22

0,18

0,58

0,4

0,43

2,58

0,02

0,06

0,04

0,43

Value Produk

Berdasarkan hasil perhitungan

perfomansi dan biaya produk maka
dapat diketahui value dari konsep
produk menggunakan persamaan
berikut
Value :
Hasil dari perhitungan value dengan
menggunakan persamaan tersebut
adalah 0.00260427. Hal tersebut
menunjukkan bahwa produk nata de
coco powder layak untuk dipasarkan
dan dikonsumsi.

kesimpulan
Dari

ketiga alternative proses

pengeringan yang tela dilakuakn yaotu
pengeringan sinar matahari,
pengeringan dengan Cabinet Drier,
dan pengeringan dengan Frezze Drier,
Proses pengeringan yang sesuai
dengan produk Dried Nata adalah
pengeringan dengan Frezze Drier. Hal
tersebut dilihat berdasarkan seberapa
besar presentase rehidrasi nata
keringnya dan aplikasinya dalam
bentuk nata serbuk