TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PADA SUHU RUANGAN

(Ambient Temperature)
 Tujuan/Target

Semua usaha pengolahan pangan yang

dilakukan pada suhu ruang memiliki tujuan
untuk menghasilkan bahan/produk yang :
• Bergizi tinggi
• Umur simpan lebih lama
 Beberapa teknik pengolahan pangan
pada suhu ruangan

• Persiapan bahan baku

• Pengecilan ukuran
• Pencampuran dan pembentukan
 1. Persiapan Bahan Baku
Meliputi :
- Pendinginan bahan mentah
- Pembersihan
- Penyortiran
- Pemilahan
- Pengupasan
 A. Pendinginan Bahan Mentah
• Semua bahan mentah sebaiknya segera didinginkan setelah
dipanen atau disembelih
Fungsinya :
- memperlambat kerusakan oleh enzim yang berkembang secara
alami setelah panen / disembelih
- Mencegah meminimalkan mikroorganisme kontaminan
berkembang

Kedua fungsi diatas ingin mencapai target yaitu memperpanjang

umur simpan bahan

Pengecualian : karkas hewan, ayam/sapi, domba, dll

Karkas hewan perlu waktu untuk menyelesaikan fase rigor mortis
setelah penyembelihan, jika fase ini belum selesai dan dilakukan
pendinginan maka akan terjadi pengerutan otot karkas
 A. Pendinginan Bahan Mentah
Metode :
- Pendinginan dengan air dingin
- Pendinginan dengan udara dingin

Kekurangan kelebihan 2 metode diatas :

- Pendinginan dengan air dapat 15x lebih cepat
daripada dengan udara. Pengeringan dengan air
tidak mengalami dehidrasi sebagian (merata)
- Pendinginan dengan air rawan mikroorganisme
kontaminan berkembang maka perlu bahan
klorin/ozon (O3)
 Menghitung waktu pendinginan
DTD = Ѳt - Ѳw
Ѳp – Ѳw

Decimal Temperature Different (DTD)

Ѳt = suhu awal
Ѳw = suhu airpendingin (biasanya 1,5 0C)
Ѳp = suhu produk

Hasil DTD diplotkan ke kurva F

Contoh
Apel dengan suhu bagian dalam adalah 30 C akan
didinginkan hingga suhu bagian dalam adalah 10 C
menggunakan air dingin dengan suhu 1,5 C.
Berapa lama waktu pendinginan tersebut?
DTD = 10 – 1,5 = 0,3
30 – 1,5
Cari lama waktu pendinginan dari kurva F, maka
diperoleh nilai 35 menit (garis E)
 Alat
• Hydro air cooler (bentuk conveyor)
Bahanmelalui conveyor dan disemprotair
dingin/es/udara dingin
• Hydro cooler (bentuk container box)
 B. Pembersihan
Proses menghilangkan material kontaminan dari
bahan pangan dan memisahkannya sehingga
kondisi bahan pangan layak untuk dijual di
pasar atau untuk digunakan pada pengolahan
lebih lanjut.
Daya tahan lebih lama
Mencegah kerusakan alat/mesin karena
adanya batu/logam/besi/dll yang mungkin
ada pada bahan
 Cara dan alat
• Pembersihan basah
Seperti perendaman, penyemproten
Cara efektif untuk menghilangkan debu, kotoran
yang menempel pada buah, sayur
Penggunaan klorin di beberapa negara dilarang
Pencucian dengan air hangat disarankan untuk
buah sayur daripada disemprot yang dapat
memungkinkan terjadinya kerusakan fisk bahan
pangan
 Cara dan alat
• Pembersihan kering
alat-alat yang biasa digunakan :
 alat pemisah udara, untuk menghilangkan
kontaminan dari bahan pangan berdasarkan
perbedaan densitas dan luas permukaan partikel
note : kerusakan fisik, mikro minimal daripada
pembersihan basah
 pemisah magnetik, untuk kontaminan besi/logam
pemberisihanotomatis yang dioperasikan kendali
logika terprogram (PLC)
 pemisah elektrostatik, untuk bahan berbeda
tegangan permukaan misal biji dan benih
Penyortiran
pengayak drum yang berputar mampu memisahkan
bahan berdasar ukuran
 Pengayak
Misal pengayak gula menghilangkan gumpalan gula
 Mesin pemindai warna dan citra
Penyortir warna dikendalikan oleh prosesor, Bahan
pangan digerakkan menggunakan konveyor disinari
cahaya, cahaya dipantulkan ke standar warna
misal: menghilangkan bahan alergen
Alat-alat pembersihan kering yang lebih
advance dan tahap riset
teknik elektromagnetik dan visual
teknik holografi dengan pantulan gelombang
mikro
radiasi pantulan
radiasi gelombang balik
dll
Tugas mandiri :
kumpulkan gambar-gambar alat/mesin
pembersihan/pemilahan/penyortiran
Beri deskripsi nama/jenis alat dan mekanismenya

Slide selanjutnya adalah video proses

pengalengan nanas, perhatikan proses pencucian,
pengupasan dan pengecilan ukuran
 C. Penyortiran dan pemilahan
Penyortiran
Definisi : pemisahan bahan pangan ke dalam
beberapa kategori berdasarkan sifat fisik yang
dapat diukur (misal berat, ukuran dll)

Pemilahan
Definisi : pemeriksaan kualitas bahan pangan secara
menyeluruh menggunakan sejumlah atribut
(misal atribut lain seperti aribut penyakit,
distribusi lemak, rasio tulang-daging, dll)
 Penyortiran bentuk dan ukuran
Definisi : Pemisahan bahan padat menjadi 2 fraksi
atau lebih berdasarkan perbedaan ukurannya.

Rata-rata diameter partikel (dv), diameter purata

volume atau massa
dv = Total d
Total m
Note : d = diameter rata-rata (µm)
m = massa yang tertahan di ayakan (g)
 Penyortiran berat
Tingkat toleransi penyortiran berat lebih bisa
dimaksimalkan
Contoh kasus :penyortiran berat telur
Setelah uji candling (peneropongan cahaya)
dilanjutkan dengan penyortiran berat, telur
dialirkan pada konveyor berjalan. Pengukur
regangan atau timbangan elektronik dipasang jadi
satu pada konveyor. Jika menemukan telur
dengan berat tertentu akan dipisahkan dengan
pengungkit tertentu.
Penyortiran dan pemilahan warna dan
pencitraan mesin
Ada 2 jenis penyortir berdasarkan warna yaitu
Mesin yang menggunakan pendeteksi cahaya
Mesin yang menggunakan kamera

Semua pergerakan, deteksi dan penyortiran

dikendalikan oleh suatu mikroprosesor
Alat sortasi warna bisa sortasi 15 ton buah
sayur per jam
 Pengupasan
Tujuan pengupasan adalah untuk menghilangkan
bagian bahan yang tidak dapat dimakan. Tujuan
lain adalah meminimalkan bahan inti yang
terbuang.

Metode atau cara yang digunakan :

Pengupasan dengan uap bertekanan
Pengupasan dengan pisau
Pengupasan dengan penggosokkan
• Pengupasan dengan uap, bahan baku misalnya
kentang, dimasukkan dalam bejana uap
bertekanan tinggi 1500 kPa sehingga permukaan
kentang lebih cepat mengalami panas (15-20
detik) namun tidak sampai mematangkan bahan,
kemudian bejana diputar 4-6 rpm, Tekanan uap
kemudian diturunkan dengan cepat suhingga
terbentuk uap di bawah lapisan kulit kentang
hingga terkelupas, proses ini dibantu dengan
penyemprot air sehingga menghasilkan kentang
yang terkelupas bersih.
• Pengupasan dengan larutan alkali. Bahan pangan
dicelupkan dalam larutan natrium hidroksida
10%, kulit produk menjadi lunak dan dihilangkan
deng rol karet.
 metode ini menghasilkan limbah
• Pengupasan dengan api
Misalnya untuk mengupas bawang dengan
melewatkan bawang pada tungku pembakaran
bersuhu sekitar 1000 0C, kulit bawang akan
segera mengelupas dan segera disemprot dengan
air bertekanan tinggi
 2. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran bahan pangan dikenakan pada bahan
padat dan bahan cair

Tujuan Proses Pengecilan Ukuran

Meningkatkan rasio area permukaan dengan volume
bahan pangan sehingga dapat membantu
meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan
atau efisiensi ekstraksi komponen cairan bahan pangan
Ketika dikombinasi dengan pengayakan maka akan
menghasilkan rentang ukuran yang makin kecil
sehingga membantu proses pencampuran lebih
homogen,warna atau rasa lebih seragam, dll
 Pengecilan ukuran
• Memperbaiki sensoris bahan (lebih seragam
tekstur, warna, rasa)
• Kesesuaian bahan baku untuk pengolahan
lebih lanjut
• Meningkatkan variasi jenis produk
 A. Pengecilan ukuran pada bahan
pangan padat
• Secara teori ada 3 gaya yang berperan pada
pengecilan ukuran bahan padat yaitu gaya tekan,
gaya pukul dan kombinasi kedua gaya tersebut
yang disebut gaya gesek
• Ada 3 faktoryang berpengaruh pada satuan
operasi pengecilan ukuran yaitu :
 kerapuhan bahan pangan (kecenderungan
untuk retak) ; bahan keras perlu energi besar
 Kadar air bahan pangan
Serealia perlu diturunkan kadar airnya ± 16%
baru digiling
 Sensitivitas panas bahan pangan
 Energi yang diperlukan pada proses
pengecilan ukuran bahan pangan padat
• Hukum Kick
Energi yang dibutuhkan untuk mengecilkan ukuran
partikel berbanding lurus dengan rasio ukuran awal
dimensi bahan pangan dan ukuran akhir dimensi
E = Kk ln d1 Note :
d2 E (W jam -1kg-1)
Kk=konstanta Kick
d1(m)bahan awal
d2(m) hasil jadi

• Ada hukum Bond dan Rittinger tapi hukum Kick yang

paling mendekati akurat
 Peralatan yang digunakan untuk
pengecilan ukuran bahan pangan padat

Ada 3 macam alat yang digunakan :

 Alat pemotong, pengiris, pemotong dadu, alat
cincang, pemarutan, pembentukan irisan tipis
 Alat penggiling
 Alat pembuat pulp

Ingat : ada 3 gaya yang dikerjakan oleh alat pengecil

ukuran yaitu  gaya pukul
 gaya tekan
 gaya gesek
 Beberapa contoh alat
• Pisau listrik
Untuk potong daging/karkas.daging/karkas perlu
dibekukan dahulu atau dikeraskan sedikit di bawah
titik beku pisau gergaji
• Alat potong ultrasonik
mata pisau bergetar 20kHz dengan jarak potongan
50-100 µm dengan pembersih otomatis. Biasa
digunakan untuk permen,roti,dll
• Alat cincang daging  bor berputar
(gaya potong dan gaya gesek)
 Berbagai jenis alat penggiling
• Penggiling dengan bola
• Penggiling dengan cakram
• Penggiling dengan palu pemukul
• Penggiling serbuk jet
• Penggiling dengan roll
• Peralatan pembuat pulp
Berikut ini video tentang pengecilan ukuran
bahan padat dengan penggiling bola.
Pengecilan ukuran bahan padat dihasilkan
dengan tumbukan antar bola bola baja (gaya
pukul). Bola-bola baja digerakkan dengan
putaran as tabung dengan kecepatan tertentu
• Berikut ini video pengecilan ukuran bahan
padat dengan roll, prinsip pengecilan ukuran
dengan cara ini adalah gaya tekan dan gaya
gesek
 Pengembangan teknologi pengecilan
ukuran bahan padat
Beberapa pengembangan yang dilakukan pada
alat pengecil ukuran adalah untuk kebutuhan
sbb :
 kebutuhan untuk memiliki kondisi
penggilingan yang bersih
 mengurangi biaya pembersihan,
penggantian dan perawatan alat
 memenuhi regulasi yang mengharuskan
alat terhindar dari letupan dan ledakan
 Pengaruh pada bahan padat
Pengecilan ukuran diperlukan untuk meningkatkan
efisiensi proses pencampuran, ekstraksi dan
pindah panas. Namun demikian memiliki
pengaruh terhadap bahan padat yaitu :
- terhadap karakteristik sensoris (warna, rasa,
aroma), flavor lebih keluar atau pengaruh
oksidasi meningkat
- terhadap nilai gizi
pengecilan ukuran berpengaruh pada
meningkatnya luas permukaan, sehingga
meningkat pula terjadinya proses oksidasi
lemak, beta karoten maupun vitamin C
 Pengaruh terhadap mikroorganisme
• Untuk bahan padat kering, pengaruh pengecilan ukuran
terhadap mikroorganisme tidak terlalu signifikan, selama
bahan tersebut tetap kering dan kalaupun ditemukan
penambahan jumlah mikroorganisme, kemungkinan besar
berasal dari kontaminasi alat
• Untuk bahan seperti buah sayur, pengupasan maupun
pengecilan ukuran dapat meningkatkan jumlah
mikroorganisme karena hilangnya kulit pelindung buah
sayur sehingga sel keluar dari buah sayur menjadi substrat
bagi pertumbuhan mikroorganisme
• Untuk bahan padat basah, pengaruh pengecilan ukuran
dapat meningkatkan kandungan mikroorganisme pada
bahan karena kemungkinan kontaminasi alat maupun
makin luasnya permukaan bahan
 Pengecilan ukuran pada
bahan pangan cair
Pengecilan ukuran pada bahan cair terkait dengan
pengertian emulsifikasi
Emulsifikasi adalah pembentukan emulsi yang stabil yaitu
ketika dua atau lebih cairan yang tidak dapat bercampur
dapat bercampur dengan baik sehingga salah satu jenis
cairannya (fase terdispersi) diubah menjadi droplet yang
sangat kecil di dalam jenis lainnya.
Homogenisasi adalah suatu proses proses pengecilan
ukuran hingga ukuran 0,5-30 µm dan proses pengecilan
ukuran ini akan berpengaruh pada stabilitas emulsi yang
terbentuk.
 Jenis emulsi cairan-cairan
• Minyak dalam air (o/w)
misalnya susu dan krim
• Air dalam minyak (w/o)
misalnya mentega, margarin
 Agen pengemulsi (surfaktan)
dan penstabil
• Mampu berikatan dengan bagian hidrofilik
(polar) dan bagian lipofilik (nonpolar)
• Bisa alami maupun buatan
contoh kuning telur, protein maupun
fosfolipid, lesitin,ester asam laktat, ester asam
asetat
 Peralatan
• Mixer berkecepatan tinggi 6000-50000 rpm
• Alat homogenisasi dengan gaya gesek cairan
• Pengemulsi menggunakan membran
• Alat homogenisasi bertekanan
• Alat homogenisasi dengan rotor stator
• Alat homogenisasi ultrasonik
 Pengaruh pada bahan pangan
• Terjadi perubahan rasa, misalnya krim pada susu
lebih terasa
• Terjadi peningkatan viskositas
• Terjadi perubahan tekstur, misal pada produk
cokelat atau es cream
• Nilai gizi dan daya cerna meningkat karena
pengecilan ukuran partikel
• Terhadap kadar mikrobiologi produk dapat
dipertahankan tidak meningkat dengan menjaga
dan pengawasan ketat pada kebersihan proses
maupun bahan baku
3. Pencampuran dan Pembentukan
• Proses pencampuran (mixing) adalah suatu
satuan operasi untuk menghasilkan campuran
yang seragam/homogen dari 2 atau lebih
komponen dengan cara mendispersikan satu
komponen ke dalam komponen lainnya
• Komponen yang jumlahnya lebih besar sering
disebut sebagai “fase kontinu” sedang
komponen yang lebih sedikit disebut “fase
terdispersi”
Pencampuran bahan padat dan kering
Derajat pencampuran bahan padat dan kering
tergantung pada :
 ukuran partikel, bentuk partikel
 kadar air
 kecenderungan partikel untuk bercampur
 efisiensi alat pencampur
 Pencampuran bahan cair
Jenis-jenis kecepatan pada pencampuran bahan
pangan cair :
 kecepatan radial
yang beraksi tegak lurus terhadap lengan
pengaduk alat pencampur
 Kecepatan longitudinal
Paralel terhadap lengan pengaduk
 Kecepatan rotasional
membentuk garis singgung dengan lengan
pengaduk
 Jenis-jenis campuran cair
• Newtonian
• Non newtonian
1. Pseudoplastik, viskositas menurun dengan
meningkatnya gaya gesek, contoh:saus
2. Dilatan, viskositas meningkat dengan adanya gaya
gesek , contoh:cokelat
3. Tiksotropik, struktur produk akan rusak dan
viskositas akan menurun seiring meningkatnya gaya
gesek, contoh:yogurt
4. Viskoelastis, material yang memiliki karakteristik
viskos dan elastis termasuk rentan terhadap
tekanan, istirahat, dan hentakan, contoh:adonan roti
(perlu regangan, melipat,dll)
Jumlah energi yang diperlukan alat pencampur
bervariasi menurut karakteristik alami bahan
pangan, jumlah dan viskositas bahan pangan
dalam alat pencampur serta posisi, jenis,
kecepatan dan ukuran impeler
 Peralatan
Jenis dan variasi alat pencampur berkembang
sangat pesat, pemilihan alat pencampur bisa
bergantung pada beberapa pertimbangan :
Jenis dan jumlah bahan (viskositas, kapasitas)
 kecepatan pencampuran
 waktu pengiriman dan harga
 kemudahan pembersihan
 variasi agitator dan penggunaan pada berbagai
viskositas
Alat pencampur bisa dikelompokkan pada :
- Alat untuk bubuk kering / partikel padat
- Bahan pangan cair, berviskositas
rendah/sedang
- Bahan pangan cair dan pasta berviskositas
tinggi
- Dispersi bubuk dan cairan
 Pengaruh pada makanan dan
mikroorganisme
Tidak berpengaruh langsung tapi yang dihasilkan
dalam proses pencampuran adalah adonan
yang homogen dan panas akibat friksi antar
bahan, nutrisi makin kompleks dan
mikroorganisme semakin tertarik untuk
datang karena tersedia nutrisi yang makin
meningkat. Kebersihan alat diperlukan untuk
meminimalkan kontaminasi
 Pembentukan
Ada banyak sekali jenis alat pembentuk atau
pencetak : alat pencetak roti, alat pencetak
biskuit/kue, alat pencetak gula

Alat pencetak masa kini dihubungkan dengan

perangkat lunak untuk efisiensi atau pengisian
filler, dll. Misal : untuk meminimalkan BTP
desain pencetak roti untuk mempertahankan
udara pada rongga-rongga adonan
THANKYOU