LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK ANALISA MIKROORGANISME

KP C
MODUL V: ANALISIS MIKROBIOLOGI MINUMAN RINGAN

Kamis, 6 Mei 2021

Nama Praktikan:
1. Natasya Naga P. 170219004
2. Michael Surya Dharma 170219021
3. Kevin Laksmono 170219022

Asisten Dosen:
1. Carissa Vilonia Christian 170118034
2. Maria Fabiola Vanessa 170218003

Dosen:
1. Dr.rer.nat. Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech.
2. Ernest Suryadjaja, S.Si., M.App.Sc.

PROGRAM STUDI BIONUTRISI DAN INOVASI PANGAN

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
2021
 I. TUJUAN
Menganalisa beberapa indikator mikrobiologi dalam sampel minuman ringan untuk
mengetahui keamanan produk itu.

II. DASAR TEORI

Minuman ringan adalah minuman yang diolah dengan menambahkan bahan tambahan
lain (alami atau sintetis) dan dikemas dalam kemasan siap pakai. Secara umum, minuman
bermanfaat dalam menghilangkan rasa haus, menghidrasi tubuh dan ,memberikan efek
kenyang sementara (minuman bergula). Beberapa jenis bakteri (aerob mesofil, Staphylococcus
aureus, coliform), kapang dan khamir dapat tumbuh dalam minuman ringan karena rendahnya
sanitasi disertai dengan mutu bahan produksi yang kurang memenuhi standar. Dalam proses
pembuatannya, dilakukan proses pasteurisasi untuk membunuh mikroba dan penambahan
bahan pengawet, seperti natrium benzoat. Analisis mikroba pada minuman ringan bertujuan
dalam meningkatkan kehigienisan minuman serta mengontrol produksi minuman agar tidak
terkontaminasi mikroba. Sari buah merupakan minuman yang diproses dengan
menghancurkan buah hingga halus dan 80% berasal dari buah asli tanpa bahan tambahan
(Khairani dkk., 2007).
Kapang termasuk ke dalam jamur yang tersusun dari hifa. Hifa kapang dapat memiliki
sekat sehingga terbagi menjadi banyak sel dan hifa yang tidak bersekat (senositik). Hifa yang
membentuk seperti anyaman disebut dengan miselium. Koloni kapang umumnya bentuknya
seperti kapas berwarna putih hingga kehijauan. Khamir adalah mikroorganisme eukariota yang
tergolong dalam kingdom Fungi. Khamir termasuk ke dalam uniseluler, tetapi ada beberapa
spesies yang multiseluler dengan membentuk benang dari sel budding yang tersambung yang
disebut sebagai hifa semu. Ukuran khamir jauh lebih kecil daripada ukuran kapang, yaitu bisa
mencapai ukuran lebih dari 40 µm sedangkan kapang hanya berukuran 3-4 µm.
Baird Parker Agar (BPA) adalah media yang dikhususkan untuk menyeleksi bakteri
selain Staphylococcus (media selektif). Pada media BPA, terdapat kandungan lithium klorida
dan tellurite yang berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri lain selain Staphylococcus dan
piruvat untuk merangsang pertumbuhan Staphylococcus. Koloni Staphylococcus yang tumbuh
pada media BPA akan terlihat berwarna hitam akibat dari reduksi tellurite menjadi tellurium.
Staphylococcus aureus adalah jenis bakteri gram positif berbentuk bulat, fakultatif anaerob,
 tidak membentuk spora, dan tidak bergerak serta tumbuh pada suhu 37 ºC. Keracunan makanan
dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Waktu onset dari
gejala keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya
toksin yang termakan. Jumlah toksin yang dapat menyebabkan keracunan adalah 1,0 µg/gr
makanan. Gejala keracunan ditandai oleh rasa mual, muntah-muntah, dan diare yang hebat
(Ryan, et al., 1994 ; Jawetz et al., 1995).
Plate Count Agar (PCA) adalah media agar padat yang difungsikan untuk menghitung
mikroba yang tumbuh pada media tersebut. Media ini mengandung yeast extract, casein
enzymic hydrolisate, dextrose, dan agar. Media PCA dibuat dengan cara melarutkan media
dengan aquades dan disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. Karena
mengandung agar, media ini akan memadat setelah didinginkan. Sabouraud Dextrose Agar
(SDA) adalah media padat yang dikhususkan untuk menumbuhkan jamur dan sejenisnya.
Media ini mengandung glukosa sebagai sumber energi yang dibutuhkan jamur untuk tumbuh,
pepton digunakan untuk sumber nitrogen dan vitamin yang diperlukan untuk pertumbuhan,
dan agar sebagai bahan pemadat media SDA.
MPN adalah suatu metode penghitungan mikroorganisme yang digunakan untuk
menentukan jumlah koloni coliform yang terbentuk dan menentukan seberapa besar angka
pencemaran dalam sampel yang diuji. Penghitungan dengan metode MPN dilakukan dengan
cara menumbuhkan mikroorganisme pada media cair dengan inkubasi pada suhu dan waktu
tertentu sehingga diperoleh hasil positif berupa timbulnya kekeruhan pada media cair tersebut
dan adanya gelembung gas pada tabung durham. Metode MPN dilakukan dengan
menggunakan 3 metode pengujian, yaitu uji pendugaan untuk mendeteksi adanya
mikroorganisme coliform, uji penguat atau uji konfirmasi untuk mengetes lebih lanjut
keberadaan coliform, dan uji pelengkap dilakukan setelah pada uji penguat terkonfirmasi
mengandung coliform.

III. ALAT & BAHAN

Bahan: NaCl 0,9%, Eosin Methylene Blue (EMB) Agar, Plate Count Agar (PCA),
Sabouraud Dextrose Agar (SDA), Baird Parker Agar (BPA), H2O2 3%, Lactose
Broth (LB), Eosin Methylene Blue (EMB), Brilliant Green Lactose Bile Broth
(BGLBB) Sampel sari buah biasa, Sampel sari buah kemasan
 Alat: Cawan petri, Penjepit kayu, Illuminator, Jarum ose, Mikropipet, Bunsen, Spreader,
Tabung reaksi, Autoklaf, Mikroskop, Tabung durham, Slide glass, Tip

IV. SKEMA KERJA

Mesofil dari sari buah kemasan dan non-kemasan (media PCA)
1 mL sampel sari buah

Diencerkan berseri dengan diinokulasikan pada

9 ml NaCl 0,9% secara bertahap

Diinokulasikan ke media Plate

Count Agar (PCA) dengan metode spread plate

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Diinkubasi pada 37℃ selama ±24 jam

Menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada

permukaan media PCA secara langsung (ALT)

Mesofil dari sari buah kemasan dan non-kemasan (media BPA)

1 mL sampel sari buah

Diencerkan berseri dengan diinokulasikan pada

9 ml NaCl 0,9% secara bertahap

Diinokulasikan ke media Baird Parker Agar (BPA)

dengan metode spread plate

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Diinkubasi pada 37℃ selama ±24 jam

Menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada

permukaan media PCA secara langsung (ALT)

Koloni yang tumbuh pada permukaan BPA

 Diinokulasikan pada slide glass
H2O2 3%

Terbentuk gelembung, Tidak terbentuk gelembung,

positif (+) negatif(-)

Metode Most Probable Number (MPN) Coliform

a) Uji Pendugaan (Presumptive Test)
Sampel sari buah

10 ml 1 ml 0,1 ml
sampel sampel sampel

Diinokulasikan ke 3 Diinokulasikan ke 3 Diinokulasikan ke 3

tabung media Lactose tabung media Lactose tabung media Lactose
Broth 3x kuat Broth 1x kuat Broth 1x kuat

Diinkubasi pada 37℃ selama ±24 jam

Media berwarna kuning dan ada gas dalam tabung durham, coliform positif (+)
Media berwarna merah dan tidak ada gas dalam tabung durham, coliform negatif (-)

b) Uji Penguat (Confirmed Test)

1 ose tabung positif uji pendugaan

Diinokulasikan ke Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB)

Diinkubasi pada 37℃ selama ±24 jam

Tidak ada gas dalam Ada gas dalam

tabung durham, tabung durham,
coliform, negatif (-) coliform, positif (+)
c) Uji Pelengkap (Completed Test)
1 ose tabung positif uji penguat

Diinokulasi ke Eosin Methylene Blue (EMB) Broth

Diinkubasi pada 37℃ selama ±24 jam

Koloni berwarna Koloni tidak

hijau metalik, fecal berwarna hijau
coliform positif (+) metalik, fecal
coliform negatif (-)

Metode Uji Kapang

1 ml sampel sari buah

Diinokulasikan ke media Sabouraud Dextrose Agar

(SDA) dengan metode pour plate

Dihomogenkan

Diinkubasi pada 25℃ selama ±5 hari

Koloni berwarna Hifa berwarna

tertentu, khamir tertentu, kapang
positif (+) positif (+)

V. DATA
Hasil Uji Mesofil dari sari buah kemasan dan non-kemasan

Pengenceran Kontrol Negatif Kontrol Positif Jumlah

10-1 1 spreader
10-2 1 spreader

10-3 9

10-4 1 Spreader

10-5 1 spreader

10-6 0
Hasil Uji Bakteri Staphylococcus aureus dari sari buah kemasan dan non-kemasan

Pengenceran Kontrol Negatif Kontrol Positif Jumlah

10-1 1 spreader

10-2 1 spreader

10-3 11

10-4 4

10-5 4
 10-6 1

Hasil uji kapang dari sari buah kemasan dan non-kemasan

Nama Uji Kontrol Negatif Kontrol Positif Keterangan

Uji Kapang Ditumbuhi khamir

Hasil Uji MPN dari sari buah kemasan dan non-kemasan

Nama Uji Kontrol Negatif Kontrol Positif Keterangan

Gelembung pada
Uji Presumptive tabung durham
yang sangat banyak
dan media keruh
 Media terlihat keruh
dan terbentuk
gelembung gas

Terbentuk
gelembung gas
yang banyak, media
mulai keruh

Uji Penguat Terbentuknya gas

pada tabung durham

Dari 10, 1, 0,1 ml,

Uji Pelengkap terdapat warna
hitam pada inti
koloni mikroba
(Dapat
memfermentasikan
 laktosa)

VI. PEMBAHASAN
Dalam melaksanakan praktikum, perlu adanya kerja secara aseptis. Dimulai dengan
membersihkan tempat kerja lab dengan penyemprotan alkohol 70% untuk membersihkan
bakteri yang menempel. Jarum ose dipanaskan hingga pijar baik sebelum dan sesudah
pengambilan kultur bakteri serta digunakan dalam pemisahan kultur campuran.
Pada percobaan yang dilakukan, kami diberi suatu sampel bakteri tertentu dan kami
harus menentukan spesies dari bakteri tersebut. Diawali dengan uji mesofil dengan
menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Sampel dimasukkan pada NaCl 0,9 %
dimana NaCl ini berfungsi sebagai penjaga keseimbangan ion dari mikroba. Dilakukan
pengenceran berseri yang bertujuan untuk mengurangi kandungan mikroba dalam sampel
sehingga memudahkan dalam perhitungan koloni. Dilakukan penuangan ke media PCA
dengan metode spread plate. Media Plate Count Agar media yang digunakan untuk
menghitung bakteri yang berada dalam makanan, air, dan bahan lain. Media mengandung
asam amino, nitrogen, karbon, vitamin dan mineral untuk pertumbuhan mikroorganisme,
terutama bakteri aerob mesofil. Metode Spread Plate merupakan metode yang digunakan
dengan menuangkan kultur atau sampel ke dalam petri dish yang berisi agar dengan disebar
menggunakan spreader dan digunakan dalam menghitung jumlah koloni bakteri (ALT).
Pada pengujian selanjutnya yaitu uji adanya bakteri Staphylococcus aureus,
langkah kerja hampir sama dengan uji mesofil, namun media yang digunakan berupa media
Baird Parker Agar (BPA). Penggunaan media ini karena media yang selektif untuk
Staphylococcus aureus. Kandungan lithium klorida menghambat pertumbuhan bakteri lain
selain Staphylococcus dan Sodium piruvat merangsang pertumbuhan Staphylococcus.
Setelah dilakukan inkubasi, dilanjutkan dengan pengamatan. Hasil yang didapatkan
menunjukkan bahwa pada uji mesofil, terdapat mikroba yang tumbuh dalam agar,
sedangkan pada uji Staphylococcus aureus, tidak ditumbuhi mikroba. Pada petridish
pengujian mesofil dengan pengenceran 10-4 dan 10-5 mengalami kontaminasi sehingga hasil
yang didapat negatif menjadi positif, secara umum diakibatkan oleh kurang nya protokol
aseptis dalam bekerja. Pada minuman sari buah non-kemasan dengan pengenceran 10-1 dan
10-5 (baik uji mesofil dan uji SA) ditumbuhi oleh koloni mikroba yang memenuhi 25-50 %
petri dish. Hasil ALT yang didapatkan pada kedua uji (untuk sampel sari buah non-
kemasan) didapatkan 9 x 10-3 (uji mesofil) dan 1,1 x 10-4 (uji SA) dimana hasil tersebut
melebihi batas maksimum standar SNI yang sebesar 1 x 104 ditambah beberapa cawan yang
dikategorikan sebagai “spreader” (Rifta, 2016). Selanjutnya, uji kapang-khamir yang
menggunakan media Sabouraud Dextrose Agar dengan metode pour plate. Pour plate
merupakan teknik lain yang digunakan untuk mendapatkan koloni murni mikroorganisme
dengan menuangkan kultur atau sampel ke dalam cawan petri. Media SDA mengandung
glukosa, pepton dan agar yang digunakan untuk menumbuhkan jamur. Hasil praktikum
menunjukkan bahwa media ditumbuhi oleh khamir. Hal tersebut diketahui dengan adanya
corak berwarna putih-krem yang menandakan adanya khamir pada cawan petri.
Uji terakhir yaitu uji MPN (Most Probable Number) merupakan uji yang
mendeteksi sifat fermentatif Coliform dalam sampel. Uji MPN terdiri dari tiga uji yaitu uji
pendugaan (presumptive test), uji penguatan (confirmed test), dan uji kelengkapan
(completed test). Pada uji pendugaan (presumptive test) terlihat pada kontrol positif (sample
minuman non kemasan) muncul gelembung pada tabung durham dan media menjadi
berwarna keruh. Hal ini menandakan bahwa pengamatan pada tabung positif mengandung
mikroba berbahaya seperti coliform, salmonella dan lain-lain. Berbeda bila dibandingkan
dengan sari buah kemasan (kontrol negatif) yang terbukti jauh lebih terjamin kebersihan
dan kualitasnya. Penggunaan lactose broth (LB) pada uji ini bertujuan untuk mencari kuman
meragi laktosa dan membentuk gas pada suhu 37˚C (Lestari, L.A., dan Nurviana S. 2018).
Pada uji penguat (confirmed test) dapat terlihat adanya gelembung gas pada tabung durham.
Pada uji penegasan digunakan digunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth
(BGLB). Tujuannya untuk menegaskan apakah peragian dalam bentuk gas pada uji awal
benar disebabkan oleh bakteri golongan Coliform. Enzymatic Digest of Gelatine adalah
sumber karbon dan nitrogen yang secara umum diperlukan untuk pertumbuhan mikroba.
Ox-bile dan brilliant green menghambat bakteri Gram positif dan banyak bakteri Gram
negatif selain coliform. Uji yang terakhir adalah uji kelengkapan (completed test). Uji ini
bertujuan untuk menentukan spesies golongan Coliform yang terdapat pada minuman non-
kemasan tersebut dengan menggunakan media Eosin Methylene Blue (EMB) agar. Hasil
yang diperoleh yaitu muncul warna hitam pada koloni mikroba yang menandakan bahwa
mikroba tersebut dapat memfermentasikan laktosa. Laktosa sendiri merupakan sumber
karbohidrat. Bakteri yang memfermentasi karbohidrat dapat menghasilkan gas. Hal tersebut
menyatakan bahwa jenis bakteri coliform yang terdeteksi pada minuman non-kemasan itu
adalah bakteri mesofil. Berdasarkan hasil hasil MPN yang telah dibuat, didapat indeks MPN
per 100 ml sebesar 2400 MPN/ml dimana hasil tersebut melebihi aturan SNI dimana batas
maksimumnya hanya 10 APM/100 ml (Paramita P, Yuliwati S, Martini. 2016).
Pada sampel minuman kemasan yang digunakan, mengandung air, sari buah jambu
(35.5%), sukrosa, perisa identik alami jambu, penstabil nabati, garam, pewarna alami
karmin CI 75470, Vitamin C, pengatur keasaman asam sitrat dan Vitamin A (mengandung
antioksidan alfa tokoferol). Gula dan garam digunakan sebagai pemberi rasa sekaligus
sebagai pengawet makanan dengan menurunkan aktivitas air dengan mengikat air bebas
sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. Pengatur keasaman sendiri digunakan dalam
mengatur pH sari buah sehingga rasa dari sari buah tetap terjaga sekaligus mencegah
pertumbuhan mikroba pada pH tertentu. Penstabil nabati digunakan dalam hal homogenitas
minuman sari buah, sehingga sari buah tidak terpisah dari air (sistem dispersi). Air pada sari
buah kemasan digunakan dalam melarutkan sari buah yang telah dihancurkan supaya
mengurangi kekentalan yang berlebih. Jika dibandingkan dengan sari buah non-kemasan,
sari buah non-kemasan hanya mengandung sari buah, air, gula dan susu (opsional). Namun,
sari buah non-kemasan yang secara umum dijual di pinggir jalan tidak selalu menggunakan
air matang (air bersih) karena harga air yang tidak murah sekaligus mengurangi biaya total
produksi. Air mentah/air sumur mengandung berbagai macam bakteri (coliform, aerob
mesofil) yang membahayakan tubuh manusia. Bakteri coliform misalnya Escherichia coli
dapat menimbulkan gejala gastroenteritis yang menimbulkan diare disertai muntah.
VII. KESIMPULAN
Indikator yang digunakan untuk mengetahui keamanan suatu produk minuman
ringan yaitu tumbuhnya kapang-khamir serta koloni bakteri yang dapat dilihat pada
serangkaian uji maupun secara langsung pada produk minuman ringan. Selain itu, dapat
diketahui pula bahwa minuman sari buah non-kemasan masih mengandung bakteri yang
berbahaya bagi tubuh karena kuranganya tingkat kebersihan dan sanisitas selama
pengemasannya.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Aditia, L. 2015. Uji Kualitas Mikrobiologis pada Makanan Jajanan di Kampus II
Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. Jurnal Ilmiah Biologi. Vol
3(2) hal 119-123
Afri Setiawati, R. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Air Minum Isi Ulang
yang Diproduksi DAMIU di Kelurahan Lubuk Buaya Kota Padang. Jurnal
kesehatan Andalas. Vol 5(3) hal 573
Cappuccino, J. G. and C. Welsh, 2017, Microbiology: a Laboratory Manual. 11th Ed.
Pearson Education, Inc. Edinburgh Gate Harlow, England.
Departemen kesehatan. 2015. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
HK.02.02/MENKES/52/2015 Tentang Rencana Strategis Kementerian Kesehatan.
Jakarta: Departemen Kesehatan.
Lestari, L.A., dan Nurviana S. 2018. Dasar - Dasar Mikrobiologi Makanan Di Bidang Gizi
dan Kesehatan. Rineka Cipta : Jakarta.
Paramita P, Yuliwati S, Martini. 2016. Identifikasi Keberadaan Coliform dan Escherichia
coli pada Es Jeruk Kemasan di Wilayah Sekolah Dasar Kecamatan Tembalang
Kota Semarang.
Rifta, R. 2016. Studi Identifikasi Keberadaan Escherichia coli pada Es Batu yang
digunakan oleh Pedagang Warung Makan di Tembalang. Jurnal Kesehatan
Masyarakat. Vol 4(2) hal 176-185