PT Makmur Sukses

Doc. No. HACCP.FSTL.08

DOKUMENTASI HACCP
Rev. 00
Tanggal Efektif
ANALISA BAHAYA PROSES
Halaman 1 dari 3

Tindakan Pencegahan Pohon Keputusan

Sumber Bahaya Hazard Assessement
( Penurunan Bahaya )
No Proses Tingkat Penerimaan Q Q Q Q CCP/
Kategori Bahaya Penyebab Kemungkinan Tingkat Resiko Kategori Penurunan/Pengurangan 1 2 3 4 Not CCP
Terjadi Keparahan Bahaya
Penerimaan Escherichia coli, Kontamiasi Bebas dari bakteri Dilakukan proses
1 B Salmonella sp., silang saat patogen pembersihan
Vibrio cholera, distribusi
Clostridium dan
Proses
botulinum, penangana
Enterobacterc n
cloacae,
Proteus sp.
Histamin, stanum, Saat Bebas dari cemaran Proses Dilakukan proses
C plumbum, arsen, penerimaan kimia pemasakan/pengolahan
merkur
Pasir, kerikil Proses Bebas dari benda asing Proses Dilakukan pembersihan
P panen ikan

Thawing Bakteri patogen Proses Bebas dari bakteri Proses Pemilihan metode
2 B thawing yang patogen thawing yang tepat
kurang tepat

P
3 Pemotongan Escherichia coli, Kontaminas Bebas bakteri patogen Sanitasi pada pisau
B Salmonella sp., i silang dari potong
Vibrio cholera, pisau
Proses
Clostridium potong
botulinum,
Enterobacterc
 PT Makmur Sukses

Doc. No. HACCP.FSTL.08

DOKUMENTASI HACCP
Rev. 00
Tanggal Efektif
ANALISA BAHAYA PROSES
Halaman 2 dari 3

cloacae,
Proteus sp.

Ukuran tidak Pisau potong Ukuran sesuai proses Pemlihan pisau yang
P sesuai spesifikasi, tumpul, spesifikasi, pisau bebas sesuai standar dan
logam pada pisau adanya karat karat bebas logam berbahaya
4 Pre-cooking B Pertumbuhan Suhu Pre- Bebas dari baketri Proses Suhu Pre-cooking
bakteri patogen cooking yang patogen disesuaikan dengan
tidak standar
memenuhi
standar
C

5 Pendinginan B
dan Penirisan

P Air yang tercemar Air yang Air terbebas dari Proses Penggunaan air steril
digunakan kontaminan
dalam
pendinginan
sudah tidak
layak pakai
6 Persiapan dan B Bakteri patogen Proses Bebas dari bakteri Proses Proses pembersihan
Pembersihan persiapan patogen harus dilakukan dengan
kaleng dan benar
 PT Makmur Sukses

Doc. No. HACCP.FSTL.08

DOKUMENTASI HACCP
Rev. 00
Tanggal Efektif
ANALISA BAHAYA PROSES
Halaman 3 dari 3

pembersihan
yang kurang
tepat
C Klorin sebagai Kadar klorin Takaran klorin yang
pembersih yang sesuai dengan standar
digunakan
tidak sesuai
dengan
standard
P Kerusakan kaleng Adanya Penggunaan kaleng
secara fisik benturan dengan kondisi bagus
pada saat
proses
penanganan
7