lOMoARcPSD|10857912

Laporan Praktikum Analisis Pangan Kadar Lemak

Analisis Makanan (Universitas Padjadjaran)

StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)
 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Analisis Kadar Lemak

Laurencia Steffi (240210150009)

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran

ABSTRAK

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Analisis kadar
lemak menggunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soklet. Penggunaan
metode ekstraksi dengan soklet hanya dapat digunakan untuk sampel yang kering,
karena prinsip uji lemak ini adalah metode kering. Sampel yang digunakan adalah
chocolatos, susu bubuk “Dancow”, dan kopi “Good Day”. Adapun kadar lemak
pada kopi instan bubuk sebesar 0,688%, pada susu bubuk full cream instan
sebesar 11,488%, dan pada cokelat bubuk instan sebesar 2,038%.

Kata Kunci: ekstraksi, metode soxleht, kadar lemak

ABSTRACT

Fat and oil is among the group that belong to the class of lipid. Fat and
oil consist of mixed triglycerides, which is ester of glycerol and long chain fatty
acid. Analysis of fat content using direct extraction method with soxleht. The use
of the soxhlet extraction method can only be used for dry sample, since the fatty
test principle is a dry method. The sample used is chocolatos, milk “Dancow”,
and coffee “Good Day”. The fat content in instant coffee powder of 0.688%,
instant full cream milk powder at 11.488%, and instant chocolate powder of
2.038%.

Keywords: extraction, soxleht method, fat content

PENDAHULUAN
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Namun,
lemak yang terdapat didalam jaringan, baik hewan maupun tanaman juga disertai
dengan senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa pigmen. Dalam
analisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai analisis “lemak kasar”, karena
selain asam lemak terdapat pula senyawa-senyawa lain (Legowo, dkk., 2004).
Penentuan kadar lemak pada bahan pangan ini dapat menggunakan 3
metode, yaitu metode soxhlet, metode gerber, dan metode babcock. Metode

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)

 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

soxhlet menggunakan sampel kering sedangkan metode gerber dan babcock

menggunakan sampel basah. Metode soxhlet menggunakan sampel kering
sedangkan metode gerber dan babcock menggunakan sampel basah (Sudarmadji,
2010). Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah metode soxhlet.
Prinsip cara kerja analisis dengan metode soxhlet ini adalah ketika pelarut
dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin
yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble (labu lemak). Pelarut
melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan
bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu.
Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks.
Ekstraksi adalah proses penarikan suatu zat dengan menggunakan pelarut.
Ekstraksi menyangkut distribusi suatu zat terlarut (solut) diantara dua fasa cair
yang tidak saling bercampur. Alat yang digunakan berupa corong pisah (paling
sederhana), alat ekstraksi soxhlet, sampai yang paling rumit berupa alat counter
current craig. Secara umum, ekstraksi adalah proses penarikan suatu zat terlarut
dari larutannya di dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak bercampur dengan
air (Mathews dan Holde, 2000). Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan
lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah spatula, batang
pengaduk, neraca analitik, corong, rangkaian alat soxhlet, dan gelas kimia. Sampel
yang digunakan dalam praktikum ini adalah minuman kakao bubuk “Chocolatos”,
susu bubuk “Dancow”, dan kopi instan “Good Day”. Reagen yang digunakan
adalah heksana.
Metode
Sampel mula-mula ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan
kedalam hull yang dibuat dari kertas saring. Hull kemudian dimasukkan ke dalam
alat soxhlet dan ditambahkan larutan heksana sebanyak 50 ml. Sampel kemudian
diekstraksi selama 3 jam hingga lemak terekstrak dalam pelarut heksana. Sampel
kemudian didestilasi agar terpisah dari pelarut, sampel yang telah terdestilasi akan
tertampung dalam labu lemak. Labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105oC. Labu lemak lalu didinginkan dalam desikator. Setelah dingin
labu lemak dan lemak ditimbang dalam neraca analitik. Lalu dilakukan
perhitungan menggunakan rumus:
(W −W 1 )
% Kadar Lemak= ×100 %
W2
Keterangan:
W: Berat Sampel (gram)

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)

 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

W1: Berat lemak sebelum esktraksi (gram)

W2: Berat labu lemak sesudah terekstraksi (gram)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar lemak. Sebanyak 2 gram
sampel dimasukkan ke dalam hull. Sampel pengujian kadar lemak metode soxhlet
harus dalam bentuk kering dengan kadar dibawah 10% sehingga sampel cair dan
semi padat harus dihidrolisis terlebih dahulu agar kandungan air dalam bahan
dapat berkurang. Menurut Nielsen (2010) perlakukan pengeringan awal
(predrying) dilakukan untuk ekstraksi yang lebih baik, memecah emulsi lemak-air
agar lemak dapat larut dengan mudah pada pelarut organik, dan membantu
melepaskan lemak dari jaringan-jaringan makanan. Apabila bahan masih
mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam
jaringan dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehinga ekstraksi lemak kurang
efisien
Hull dimasukkan ke dalam soxhlet dan ditambahkan 50 ml heksana. Hull
merupakan lipatan yang dibentuk dari kertas saring yang dipotong membentuk
persegi panjang, dilipat, serta dihekter. Pelarut yang digunakan adalah heksana.
Heksana digunakan karena dapat mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan
lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997).
Heksana adalah pelarut organik non polar dengan titik didih rendah yakni 69⁰C.
Senyawa lemak akan larut dalam pelarut non polar. Heksana dapat melarutkan
lemak yang ada pada sampel, menguap karena pemanasan, dan dikondensasi
sehingga kembali ke labu bersama lemak yang dibawanya (Wrolstad, 2005).
Lakukan ekstraksi selama 3 jam. Tujuan ekstraksi ialah memisahkan
suatu komponen dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Parameter
soxhletasi telah selesai yakni heksana dalam labu lemak telah menguap sempurna
sehingga yang tersisa hanya lemak sampel. Soxhletasi untuk mendapatkan kadar
lemak yang tepat sebaiknya dilakukan 10 kali sirkulasi, tetapi pada praktikum ini
karena keterbatasan waktu hanya dilakukan sampai heksan dalam labu lemak
telah menguap sempurna. Sampel dalam hull kemudian dipindahkan kedalam
oven bersuhu 105˚C hingga seluruh hekasan menguap. Dinginkan dalam desikator
dan timbang berat sampel. Pengujian dilakukan secara duplo dengan tujuan agar
diperoleh hasil yang akurat.Berikut adalah hasil perhitungan penetapan kadar
lemak.

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)

 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak

Rata-
Sebelum Sesudah
Kode Berat %Lema rata
(Labu (Labu+Lemak)
Sampel Sampel k %Lema
Lemak) (g) (g)
k
A1 100,2530 100,2656 2,0012 0,630
0,658
A2 104,4419 104,4557 2,0094 0,687
B1 103,8538 104,0788 2,0844 10,794
11,488
B2 106,8180 107,1364 2,0965 12,182
E1 105,1176 105,1605 2,0217 2,122
2,038
E2 104,5128 104,5522 2,0158 1,955
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Sampel A1 dan A2 yaitu kopi instan “Good Day” memiliki kadar lemak
sekitar 0,63% dan 0,687% dengan rata-rata 0,6585%. Adapun menurut Badan
Standardisasi Nasional (1992), kopi instan pada dasarnya tidak mengandung
lemak sama sekali. Menurut Pintauro (1975), kadar lemak produk kopi instan
pada umumnya hanya 0,2%. Perbedaan hasil ini mungkin dikarenakan perbedaan
komposisi sampel kopi instan yang digunakan. Perbedaan kadar lemak diduga
disebabkan oleh penambahan krimer pada kopi instan. Biasanya krimmer yang
digunakan adalah dibuat dari lemak nabati, hal ini dapat menyebabkan kadar
lemak meningkat.
Sampel B1 dan B2 yaitu susu bubuk “Dancow” memiliki kadar lemak
sekitar 10,794% dan 12,182% dengan rata-rata 11,488%. Susu bubuk instan full
cream merupakan susu yang terbuat dengan kadar lemak tinggi dan menggunakan
teknik pengeringan dalam proses pembuatannya [ CITATION Kal16 \l 1057 \m
Byl03]. Umumnya kandungan lemak pada susu bubuk instan full cream diperoleh
dari krim yang ditambahkan pada susu tersebut [ CITATION Kal16 \l 1057 ].
Menurut BSNI (2006), kadar lemak susu bubuk dalam literatur tidak kurang dari
1,5% dan tidak lebih dari 26%. Menurut Chandan (1997), kadar lemak susu bubuk
adalah 27,5%. Perbedaan kadar lemak karena jenis susu yang digunakan berbeda,
selain itu mungkin karena tidak seluruh lemak pada susu bubuk terekstrak.
Sampel B1 dan B2 yaitu minuman kakao bubuk “Chocolatos” memiliki
kadar lemak yaitu 2,122% dan 1,955% dengan rata-rata 2,038%. Lemak yang
seharusnya terkandung pada kakao bubuk ialah sebesar 15%-22% (Badan
Standardisasi Nasional, 1995). Hasil yang didapatkan ini jauh lebih kecil karena
proses penghancuran biji kakao yang menyebabkan lemak meleleh.Komposisi
kimia bubuk kokoa (natural) per 100 gram adalah lemak 13,5 g (Wahyudi et al.,
2008). Hasil yang diperoleh lebih tinggi dari kadar sebenarnya. Hal ini disebabkan

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)

 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

karena pada chocolatos sudah ditambahkan bahan lain selain bubuk kokoa
sehingga kadar lemak yang terkandung dalam produk lebih tinggi.

KESIMPULAN
Kadar lemak pada kakao bubuk “Chocolatos” adalah rata-rata 2,038%.
Perbedaan hasil disebabkan karena chocolatos tidak sepenuhnya terbuat dari
bubuk kokoa. Kadar lemak pada susu bubuk “Dancow” rata-rata 11,488%.
Perbedaan hasil disebabkan karena jenis susu yang digunakan berbeda dan tidak
seluruh lemak terekstrak. Kadar lemak pada kopi instan “Good Day” rata-rata
0,6585%. Perbedaan hasil disebabkan karena ada penambahan krimer nabati yang
menyebabkan kadar lemaknya meningkat.

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, jurnal ini dapat diselesaikan dengan baik Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada laboran analisis pangan Rudy Adi Saputra,
S.TP, M., dan tim asisten laboratorium praktikum analisis pangan, Sarah Chaldea,
Vania Sianti Lestari, dan Abdurrohman karena telah membantu dan membimbing
selama praktikum sampai jurnal ini dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional, 1992a. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 1995b. SNI 01-3747-1995 : Bubuk Kakao. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2006d. SNI 01-2970 : Susu Bubuk. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bylund, G., & T. Pak. 2003. Dairy Processing Food. Tetra Pak Processing
Systems A.B. Lund, Sweden.

Chandan, R. 1997. Dairy-Based Ingredients. Eagen Press, St. Paul.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. UI-Press, Jakarta.

Kalyankar, S.D. et al., 2016. Milk Powder. Dalam B. Caballero, P.M. Finglas & F.
Toldra, ed. Encyclopedia of Food and Health. Elsevier, Ltd., Oxford.

Legowo, M. A. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Teknologi

Hasil Ternak. UNDIP, Semarang.

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)

 lOMoARcPSD|10857912

Nama asisten: Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum: 27 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017

Mahmudi, M. 1997. Penurunan Kadar Limbah Sintesis Asam Phospat

Menggunakan Cara Ekstraksi Cair-Cair dengan Solven Campuran
Isopropanol dan n-Heksane. Universitas Diponegoro, Semarang.

Mathews, C.K., van Holde, K.E., Ahrn, K.G. 2000. Biochemistry, 3rd Ed.,
Addison-Wesley, Pub. Comp., San Fransisco, 374–375.

Nielsen. S. S. 2010. Food Analysis 4th Edition. Springer: United States.

Pintauro, 1975. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques.

Noyes Data Corporation, New Jersey.

Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Wahyudi, T., T. R. Panggabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap,

Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wrolstad, R. E., T. E. Acree, dan E. A. Decker. 2005. Handbook of Food

Analytical Chemistry. John Wiley & Sons: United States.

Downloaded by Khaisariana Dewi (khaisarianad@gmail.com)