RESUME METODE KJELDAHL

Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam
pembentukan biomolekul.Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh
bagian sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh (Mustika, 2012).

Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal per gramnya. Jumlah total protein
tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging, 45% dari protein tubuh adalah otot. Kebutuhan
protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram/kg berat badan setiap hari.Untuk anak-anak yang
sedang tumbuh diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram/kg berat badan. Untuk
menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam amino dalam jumlah dan jenis yang
cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein
yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protein yang
diperlukan ( Mustika, 2012).

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode
standar yang digunakan untuk penetapan kadar protein. Sifatnya yang universal, presisi tinggi
dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar
protein. Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam
amino besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaupun demikian,
cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti digunakan sebagai penentu kadar protein
(Winarno, 2004)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, metode

Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu: tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

1. Destruksi
Ditimbang 1 gram sampel yang telah diblender.Masukkan ke dalam labu
Kjehdahl 100 mL, kemudian pipet 10 mL asam sulfat pekat masukkan kedalam labu
Kjehdahl.Tambahkan katalisator (campuran selenium) untuk mempercepat destruksi.
Kemudian labu Kjehdahl tersebut di panaskan dimulai dengan api yang kecil setelah
beberapa saat sedikit demi sedikit api dibesarkan sehingga suhu menjadi naik. Destruksi
dapat dihentikan pada saat didapatkan larutan berwarna jernih kehijauan.
2. Destilasi
Hasil destruksi yang didapatkan kemudian didinginkan, setelah itu diencerkan
dengan aquadest sampai 100 mL.Setelah homogen dan dingin dipipet sebanyak 5 mL,
 masukkan ke dalam labu destilasi.Tambahkan 10 mL larutan natrium hidroksida 30%
melalui dinding dalam labu destilasi hingga terbentuk lapisan dibawah larutan
asam.Labu destilat dipasang dan dihubungkan dengan kondensor, lalu ujung kondensor
dibenamkan dalam cairan penampung. Uap dari cairan yang mendidih akan mengalir
melalui kondensor menuju erlemeyer penampung. Erlenmeyer penampung diisi dengan
10 mL larutan asam klorida 0,1 N yang telah ditetesi indikator metil merah. Cek hasil
destilasi dengan kertas lakmus, jika hasil sudah tidak bersifat basa lagi maka
penyulingan dihentikan.
3. Titrasi
Setelah proses destilasi, tahap selanjutnya adalah titrasi. Hasil destilasi yang
ditampung dalam erlemeyer berisi asam klorida 0,1 N ditetesi indikator metil merah
sebanyak 5 tetes langsung dititrasi dengan menggunakan larutan natrium hidroksida 0,1
N. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda menjadi kuning. Perlakuan ini
dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel.

Rosiani H, Rasyid R, Hagramida V,. Penetapan kadar protein secara kjeldahl beberapa
makanan olahan kerrang remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari danau singkarak. Jurnal
Farmasi Higea. 2015. 7(2).

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan faktor penting
untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50 % berat kering sel dalam jaringan hati dan daging,
berupa protein. Fungsi utama mengkonsumsi protein adalah untuk memenuhi kebutuhan
nitrogen dan asam amino, untuk sintesis protein tubuh dan substansi lain yang mengandung
nitrogen. Protein merupakan komponen penting dari makanan manusia yang dibutuhkan untuk
penggantian jaringan, pasokan energi, dan makromolekul serbaguna disistem kehidupan yang
mempunyai fungsi penting dalam semua proses biologi seperti sebagai katalis, transportasi,
berbagai molekul lain seperti oksigen, sebagai kekebalan tubuh, dan menghantarkan impuls
saraf (Fredrick, et al., 2013).

Metode Kjeldahl, dimana metode ini merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semi mikro, sebab
hanya membutuhkan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang
pendek. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein
yang sudah mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain
yang biasa dilakukan pada makanan (Rohman & Sumantri, 2007). Metode Kjeldahl digunakan
untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis
tersebut dengan angka konversi 6,25 maka diperoleh kadar protein dalam bahan makanan itu.
Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, destilasi dan titrasi (Winarno, 1997; Sudarmadji et al., 1996).

Pada tahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsurunsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan
H2O. Sedangkan nitrogennya akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO. Dengan
penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi
lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan
selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan
titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi rendah atau sebaliknya (Winarno,
1997; Sudarmadji et al., 1996).

Pada tahap destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar dalam proses destilasi terjadi super
heating (pemercikan cairan) atau timbulnya gelembung gas yang besar maka ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam klorida
atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan (Winarno, 1997; Sudarmadji et al., 1996).

Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar
protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui
banyaknya asam klorida yang beraksi dengan ammonia.Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi
dengan natrium hidroksida yang telah di standarisasi.Titrasi natrium hidroksida dilakukan
sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna merah muda menjadi warna
kuning karena adanya natrium hidroksida berlebih yang menyebabkan suasana asam metil
merah berwarna merah muda pada suasana asam.Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan
N dalam bentuk NH4 sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui
(Winarno, 1997; Sudarmadji et al., 1996).

Bakhtra D D A, Rusdi, Mardiah A,. Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui
analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea. 2016. 8(2).
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Distruksi
Protein (N-) + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + H2O
2. Destilasi
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (gas) ↑ + Na2SO4 + 2H2O
3. Titrasi
- Titrasi Kembali
2NH3 + 2H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4
Amonia + As. Sulfat Amonium Sulfat + As. Sulfat Berlebih
(NH4)2SO4 + H2SO4 + 2NaOH (Na)2SO4 + (NH4)2SO4 + 2H2O
- Titrasi Langsung
NH3 + H3BO3 NH4+ : H2BO3- + H3BO3
2NH4H2BO3- + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2BO3