LAPORAN PRAKTIKUM

Analisis Kimia Pangan

( Uji Proksimat )

Oleh :
Kelompok 4 2B
Anggota : Ardiansyah Efendi (10308008)

Cica Putri Riyadi (10308010)

Depi Apriati (10308012)

Fariz Ashshiddiqi (10308014)

Shifa Sadiyah (10308042)

Helen Kristina Putri (10308018)

Hari/Tanggal : Senin-jumat, 4-8 September 2023

Waktu : 08.00- 10.00 WIB

Dosen Pengampu : Irna Dwi Destiana, S.Pd.,M.,Si.

 LABORATORIUM KIMIA
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2023
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan pangan memiliki kandungan yang penting bagi tubuh manusia yaitu
mengandung air dan senyawa anorganik yaitu mineral atau abu. Mineral
merupakan zat anorganik yang diperlukan tubuh dalam jumlah kecil untuk
beragam fungsi tubuh yang berbeda. (Fikriyah & Nasution, 2021).
Salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri
pangan yaitu kadar air untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap
kerusakan yang mungkin terjadi. Akibat dari berkurangnya ketersediaan air untuk
menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi-
reaksi fisikokimiawi diakibatkan oleh pengurangan kadar air bahan pangan.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai masuknya mikroba perusak maupun akibat aktivitas
biologis internal (metabolisme). Bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama
dari kerusakan, dengan demikian keduanya akan menghambat baik pertumbuhan
mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi. Salah satu basis dan kunci
terpenting dalam teknologi pangan ialah pengaturan kadar air (Daud et al., 2019).
Terdapat empat pengukuran kadar air dalam bahan pangan diantaranya, metode
fisis, metode pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri),
serta metode kimiawi (Karl Fischer Method). Terdapat dua metode analisis
protein dalam bahan pangan yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Sebagai kadar
protein kasar (crude protein) kadar protein ditentukan berdasarkan cara kjedhal
karena terikut senyawa N bukan protein. Protein dan komponen organik dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis merupakan
prinsip kerja dari metode kjedhal. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.
Melalui destilasi hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali.
Selanjutnya menggunakan larutan HCl ion-ion borat yang terbentuk dititrasi.
Metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein
dan senyawa yang mengandung nitrogen disebut dengan metode kjedhal.
Amonium sulfat dihasilkan oleh asam sulfat didestruksi dengan sampel dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai. Amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi setelah
pembebasan dengan alkalikuat. Metode ini cocok digunakan secara semi mikro
karena telah banyak mengalami modifikasi, sebab hanya memerlukan jumlah
sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Analisis protein
cara Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, destilasi dan tahap titrasi. Dengan kata lain, kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen (Nisah et al., 2021).
Lemak dan minyak memiliki satu sifat yang khas yaitu tidak larut dalam air
dan juga merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida yaitu
senyawa organik. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik misalnya seperti
ether, benzene, chloroform, dan lain-lain. Lemak dan minyak masing-masing
memiliki jumlah kandungan yang berbeda-beda hampir semua jenis bahan
pangan. Agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa diperhitungkan dengan
baik, oleh karena itu analisis kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting
dilakukan. Penentuan kadar lemak memerlukan waktu ekstraksi antara 4 sampai 6
jam untuk mencapai 5 – 6 sirkulasi dengan menggunakan metode Soxhlet
(Pargiyanti, 2019).
 Abu merupakan residu anorganik dari proses oksidasi atau pembakaran
komponen organik pada bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan terdiri dari
bahan organik dan air sekitar 96% dan sisanya ialah bahan anorganik berupa
mineral yang disebut dengan abu. Pada proses pengabuan bertujuan untuk
menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Perlu
dilakukan sisa hasil pembakaran atas golongan mineral bahan tersebut untuk
menentukan kadar mineral bahan secara asli. Kompondan kandungan kadar abu
tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya. Analisis kadar abu dibagi
menjadi 2 metode yaitu pengabuan kering dan pengabuan basah. Pengabuan
kering dengan cara mengoksidasi sampel dalam tanur dengan suhu tinggi,
sedangkan pengabuan basah dengan menggunakan asam kuat pekat yaitu asam
sulfat. Karakteristik dari kadar abu yaitu membutuhkan ketelitian, menganalisis
bahan lebih banyak dibandingkan pengabuan basah, untuk menganalisis Ca, P,
dan Fe serta diterapkan pada semua jenis mineral kecuali arsen dan merkuri. Pada
analisis kadar abu harus memperhatikan suhu pengabuan dikarenakan banyak
unsur abu yang dapat menguap pada suhu tinggi. Adanya proses pengarangan
dalam analisis kadar abu bertujuan untuk mempercepat pengabuan dan proses
pengabuan menjadi sempurna. Tujuan dari proses analisis kadar abu ialah untuk
mengetahui kandungan mineral, menentukan baik atau tidaknya suatu proses
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan serta memperkirakan
kandungan bahan pangan.
Pada praktikum kali ini mengenai uji proksimat meliputi lima fase pengujian
yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak dan uji kadar
karbohidrat. Pada pengujian ini menggunakan sampel sistik dan pie sedangkan
untuk produk menggunakan sampel kecap dan keripik. Pada uji protein
menggunakan 3 metode yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Pada pengukuran
kadar air dalam bahan pangan menggunakan 4 metode yaitu, metode fisis, metode
pengeringan, metode destilasi serta metode kimiawi. Analisis protein dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode kuantitatif dan
kualitatif. Metode analisis kadar lemak secara langsung merupakan metode
ekstraksi soxhlet dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut
organik seperti heksana, petrolium eter, dan dietil eter serta pada uji karbohidrat
menggunakan metode difference. Pada pengujian kadar abu dapat dilakukan
dengan cara kering dan basah. Pengabuan kering merupakan mengoksidasi sampel
dalam tanur pada suhu tinggi sedangkan pengabuan dalam metode basah
merupakan mengoksidasi sampel menggunakan asam pekat yaitu asam sulfat.

1.2. Tujuan
1. Mampu melakukan analisis kadar air dengan metode thermogravimetri.
2. Mampu melakukan analisis kadar abu dengan metode kering.
3. Mampu melakukan ekstraksi, pengujian fisiko kimia dan analisis kadar
lemak metode Soxhlet.
4. Mampu menganalisis dan menghitung kadar protein kasar pada beberapa
jenis bahan pangan.
5. Mampu melakukan analisis karbohidrat menggunakan metode by
difference.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu teknik pengujian untuk
mengidentifikasi adanya kandungan gizi pada bahan makanan. Metode yang
digunakan dalam uji proksimat ini umumnya meliputi metode oven pada
pengujian kadar air, metode pengabuan kering (metode tanur) untuk pengujian
kadar abu, metode soxhlet untuk uji kadar lemak, dan metode kjeldahl untuk
pengujian kadar protein (Ayuni et al., 2018)

2.2 Analisis Kadar Air

Kadar air merupakan metode pengujian yang penting digunakan dalam
industri pangan yang bertujuan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan
terhadap kerusakan yang mungkin dapat terjadi. Jika kadar air pada makanan
semakin tinggi maka, semakin besar kemungkinan kerusakan yang dapat terjadi
yang disebabkan oleh aktivitas biologis secara internal ataupun masuknya
mikroba perusak (Daud et al., 2019). Kadar air merupakan salah satu komponen
penting pada suatu makanan, dikarenakan air mampu mempengaruhi tekstur,
penampilan, cita rasa pada bahan pangan (Winarmo, F. G. 2004).

2.3 Analisis Kadar Abu

Kadar abu baisanya bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya
pengelolaan, menegtahui jenis bahan yang digunakan, penentuan parameter
nialigizi yang ada pada suatu maknaan dan memperkirakan kandungn dan
keaslian bahan yang digunakan. (Yulli Kartika, 2018)
Analisis kadar abu adalah pengujian suatu bahan pangan yang cukup
penting karena dapat menentukan mutu dari sautu produk. (Mewan et al., 2019)
Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan
sangat eratkaitanya dengan kandungan yang terkandung pada bahan makan
tersebut. Kadar abu jugasangatdipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan
sebagainya. Kandungan abu pada suaatu bahan pangan juga merupakan residu
bahan organic yang tersisa setelah bahan organic dan bahan makanan didestruksi
(Legowo, 2007)

2.4 Analisis Kadar Lemak

Kadar lemak salah satu zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan
memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, K
(Suryani et al., 2015). kadar lemak dapat di ukur dalam satuan persen dari berat
total makanan dan bahan digunakan.

2.5 Analisis Kadar Protein

Protein bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam
tubuh setelah air. Protein juga merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipuda, dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama
bagi mahluk hidup (Rismayanthi, 2015).
Menurut (Natsir, 2018) Protein juga merupakan suatu zat makanan yang
amat penting, karna zat ini disamping berfungsi sebagai bhan bakar tubuh juga
berfungsi, sebagai zat pembangun dan pengatur.

2.5.1 Destruksi
Destruksi merupakan suatu perlakuan untuk melarutkan atau mengubah
sampel menjadi bentuk materi yang dapat diukur sehingga kandungan unsur-unsur
didalamnya dapat dianalisis. Terdapat dua jenis pendestruksian yang biasa
dilakukan yaitu destruksi basah dengan menggunakan pereaksi asam untuk
mendekomposisi sampel dan destruksi kering dengan menggunakan pemanasan
atau penghancuran dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi (Sri
Asmorowati & Susilogati Sumarti, 2020).

2.5.2 Destilasi
Tahap destilasi merupakan salah satu tahapan dari pengujian kadar protein
dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl merupakan suatu
metode yang sederhana untuk menetapkan total nitrogen pada asam amino,
protein dan senyawa yang mengandung protein (Afkar). Proses destilasi yaitu
penguapan campuran yang setelah itu akan diikuti dengan proses pendinginan dan
pengembunan (Ispitasari & Haryanti, 2022).

2.5.3 Titrasi
Titrasi merupakan salah satu metode yang digunakan untuk menentukan
kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah diketahui
konsentrasinya. Titrasi ada beberapa jenis, yang dapat dibedakan berdasarkan
jenis reaksi yang terlibat dalam proses titrasi, salah satunya yaitu titrasi asam basa.
Titrasi asam basa ini merupakan teknik untuk menentukan konsentrasi larutan
asam atau basa. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam basa (netralisasi).
Biasanya dalam titrasi diperlukan indikator untuk melihat titik akhir titrasi
(Ramdan, 2017).

2.6 Analisis Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting dalam
tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gula-gula. Kadar
karbohidrat mengalami peningkatan ataupun penurunan disebabkan faktor
kandungan gizi yang lain, yaitu kadar protein, lemak, air dan abu. Kadar
karbohidrat akan mengalami peningkatan jika kandungan gizi yang lain
mengalami penurunan demikian juga sebaliknya (Qalsum et al., 2017).

2.7 Keripik Kentang

Keripik kentang merupakan makanan ringan yang mengutamakan ciri
(penampilan), kerenyahan (tekstur) dan warna dibandingkan nilai gizinya. Mutu
keripik kentang dipengaruhi oleh warna, kenampakan, rasa, tekstur, kadar
minyak, kadar air dan nilai gizi (Fajriyani et al., 2019).
2.8 Kecap
Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung
cukup banyak asam amino esensial. Dengan adanya proses fermentasi pada
pembuatan kecap, nutrisi pada kecap tersebut menyatu dan tubuh dapat
memperoleh manfaat dengan lebih mudah. Kecap dapat memberikan rasa dan
aroma yang unik, sehingga makanan terasa lebih enak dan menambah selera
makan. Meski kecap digunakan sebagai penyedap pada makanan sehari-hari dan
tidak digunakan dalam jumlah banyak, kecap sebenarnya memiliki nilai gizi
(Astuti & Wardani, 2016).

2.9 Pie Nanas

Pie merupakan makanan yang beraneka ragam dan terdiri dari kulit kue
kering.Pie dapat berisi berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar,
kacang, dan lain-lain. Pie pasti memiliki kulit yang terbuat dari tepung terigu
protein rendah butter, garam, dan air. Pie yang berisi buah biasanya berupa cairan
kental yang dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang
bersamaan dengan kulit pie. Pie tidak digoreng apalagi dikukus atau direbus tetapi
pie dipanggang dalam proses pembuatannya. Kulit pie yang dipanggang tersebut
diletakkan atau dicetak di sebuah wadah yang biasanya berbentuk bundar atau
persegi panjang. Wadah tersebut terbuat dari bahan metal ataupun kaca yang
tahan panas (Angkih et al., 2019).

2.10 Sistik
Sistik merupakan gorengan yang digoreng sampai renyah yang dibuat dari
campuran adonan tepung, telur, dan bahan-bahan lainnya (Gunawan et al., 2020).
Stik merupakan cemilan yang disenangi karena rasanya yang gurih. Stik dapat
diolah dengan berbagai rasa,seperti Stik Wortel dan Stik Bayam tetapi
dibandingkan bayam saya lebih memilih wortel sebagai bahan utamanya
dikarenakan wortel lebih tahan lama. Tidak berbeda dengan makanan ringan
lainnya. Stik dianggap sebagai makanan selingan atau cemilan teman minum teh
atau sebagai teman bagi makanan lainny (Patricia, 2021).
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Alat dan bahan

Alat :
1. Oven 17. Labu ukur 500 ml
2. Cawan Petri 18. Corong
3. Timbangan analitik 19. Pipet tetes
4. Spatula 20. Buret
5. Cawan porselin 21. Stop watch
6. Gelas Breaker 22. Labu kjeldah 30ml
7. Gelas Piala 23. Labu takar 100-1000ml
8. Mortar 24. Soxhlate Selang
9. Labu takar 25. Pompa air
10. Desikator 26. Rotary evaporator
11. Tanur 27. Heater blok
12. Penjempit cawan 28. Krustang
13. Ruang asam 29. Labu didih
14. Deikator 30. Kondensor
15. Erlenmeyr 500ml 31. Ember
16. Pendingin tegak
Bahan :
1. Sistik 9. H2SO4 25%
2. Pie Nanas 10. CuSO4 5H2O Na2S2O3
3. Kecap 11. K2SO4
4. Keripik 12. Larutan jernih asam borat
5. HCI 3% 13. Indikator MB
6. NaOH 14. Hexane
7. Indikator fenolftalein 15. Kertas Saring
8. Na2CO3 16. Kapas
3.2. Prosedur Praktikum
A. Analisi Kadar air

Pemanasan cawan porselen dalam oven dengan suhu 105°C

selama 1 jam, pendinginan dalam desikator selama 15 menit &
timbang menggunakan neraca analitik

Pemasukan sampel 1-3 gr ke dalam cawan porselen kemudian

timbang (W)

Pemanasan cawan porselen yang berisi sampel dalam oven

pada suhu 105°C selama 3 jam

Pemindahan cawan porselen ke dalam desikator selama 15

menit & timbang

Perlakuan pemanasan kembali selama 1 jam & ulangi Kembali

sampai perubahan bobot antar 1 jam memiliki interval ≤ 2 mg
(W₂)

Perlakuan duplo

Perhitungan kadar air sampel

B. Analisi Kadar Abu

Pengarangan di atas penganas listrik dengan

nyala api kecil dalam lemari asam

Pengabuan dalam tanur pada suhu 600±10°C

sampai putih/abu kelabu selama 3 jam.

Pendinginan dalam desikator selama 30

menit & timbang

Pemasukan cawan + abu ke dalam oven selama

1 jam, dinginkan dalam desikator dengan waktu
yang sama & timbang

Pengulangan hingga diperoleh bobot

tetap maksimum 1 mg (W₂)

Perlakuan duplo

Perhitungan sampel kadar air

C. Analisi Kadar Lemak

Pencucian bersih labu lemak dan keringkan dalam

oven selama 1 jam.

Pengeluaran labu dari oven kemudian simpan dalam

desikator selama 15 menit/sampai dingin

Penimbangan berat labu kosong (W₁)

Penimbangan sampel yang sudah dihancurkan sebesar

1-2gram (W) ke dalam selogsong kertas yang dialasi
dengan kapas

Penyumbattan selongsong kertas berisi sampel

dengan kapas keringkan dalam oven pada suhu ≤80°C
selama ±1 jam.

Pemasukan ke dalam alat Soxhlet yang telah

dirangkai dengan labu lemak berisi batu didih

Pengekstrasian dengan hexana atau pelarut lain yang

diisi sebanyak 1 ½ siklus, proses ekstrasi ± jam atau 9
siklus.
 Penyulingan hexana menggunakan rotary evaporator
kemudian oven selama 30 menit pada suhu 105°C.

Pendinginan dalam desikator kemudian timbang

Pengulangan pengeringan hingga tercapai bobot tetap

(W₂).

D. Analisis kadar protein

Penimbangan sampel yang telah dihaluskan

sebanyak 1 gr.

Pemasukan sampel ke dalam labu kjeldahl,

penambahan 7 gr K₂SO₄, 0,8 gr CuSO₄, dan 12 ml
H₂SO₄ pekat ke dalam labu.
.

Pemanasan labu kjeldahl dalam lemari asam selama

60-90 menit dan sesekali diaduk hingga warna
cairan menjadi hijau tosca jernih.
.
 Pendinginan labu kjeldahl selama 10-20 menit,
penambahan aquadest sebanyak 25 ml.
.

Penambahan NaOH 40% sebanyak 50 ml dan

beberapa butir batu didih
.

Pendestilasian menggunakan desilator dan heating

mantle hingga diperoleh seluruh destilat.
.

Penampungan destilat yang diperoleh ke dalam

Erlenmeyer berisi larutan asam borat (H₃BO₃) yang
telah diberi indicator BCG-MR
.

Pentitrasian menggunakan larutan standar HCl 0,1

N hingga warna ungu/pink semburat terbentuk

Pengukuran % N blanko sama dengan % N sampel,

sampel diganti dengan aquadest
.
E. Analisi karbohidrat

Pencatatan hasil dari kadar air, kadar protein, kadar

lemak dan kadar abu.

Perhitungan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil Pengamatan Uji Proksimat

Tabel 4.1. Hasil perhitungan analisis uji proksimat

Sampel (%)
Parameter Keca
Keripik kentang Pie nanas Sistik sayur
p
Kadar Air 22,75 1,81 12,88 3,14
Kadar Abu 9,56 10,70 20,56 27,82
Kadar Lemak 2,76 38,71
Kadar protein 0,62 5,12
Kadar
Karbohidrat 64,31 43,66
 BAB V
PEMBAHASAN

Ardiansyah Efendi
(10308008)
Pada praktikum analisis pangan kali ini dilakukan pengujian proksimat.
Pengujian proksimat adalah metode analisis kimia untuk mengidentifikasi
kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, serat, air, dan abu pada
suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Pengujian proksimat dilakukan
untuk menentukan kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat
makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya pengujian proksimat kali ini
dilakukan beberapa analisis parameter yaitu kadar air, Kadar abu, kadar protein,
kadar karbohidrat dan kadar lemak dengan menggunakan bahan sampel sistik, pie
nanas kecap dan keripik kentang.

Kadar Air
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan adalah metode oven dan
pengeringan bertujuan untuk mengukur kadar air dalam bahan pangan tersebut
dengan prinsip bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan pangan akan
menguap apabila dipanaskan pada suhu 105oC dengan waktu tertentu. Perbedaan
antar berat sebelum dan sesudah dipanasakan merupakan kadar air dalam bahan
pangan tersebut (Prasetyo et al., 2019). Hasil pengujian parameter kandungan
kadar air yang paling tinggi dari keempat sampel tabel 4.1 data diatas yaitu ada
pada sampel kecap memiliki 22,75% kadar air dan yang paling kecil terapat pada
keripik kentang dengan hasil kadar air sebesar 1,81% ini menentukan sesuai
dengan mutu keripik kentang (SNI01-4031-1992) yaitu maksimum 3%. dan untuk
kadar air sistik sayur 3,14℅, pada pie nanas dengan kadar air sebesar 12,88%.
Kandungan kadar air pada kecap didapat telalu tinggi dibanding sampel yang
lainya, hal ini bisa menyebabkan kerusakan yang terjadi pada sampel kecap oleh
biologis dan mikroba perusak (Fitrantri, 2019). Kandungan air merupakan salah
satu cara untuk menentukan kulalitas dan mengetahui tingkat penyimpanan dan
daya ketahaan pangan terhadap kerusakan yang mungkin dapat terjadi.
Kadar Abu
Pengujian kadar abu dilakukan menggunakan alat tanur dengan
menggunkan suhu yang sudah ditentukan kisaran 300-600C, dimana sebelum
dimasukan proses pengujian kadar abu dilakukan pengujian kadar air terlebih
dahulu yang dipanaskan dalam oven setelah konstan langsung di panaskan di
ruang asam dengan menggunkan alat pemanas pada sampel kecap, keripik
kentang, sistik dan pie nanas. Hasil pengamatan pada sampel sistik dan pie nanas
memiliki kandungan mineral dengan nilai tinggi yaitu sebesar 27,82% pada
sampel sistik, sampel pie mendapatkan kandungan mineral kadar abu sebesar
20,56%, sampel kecap mendapatkan kandungan paling terrendah yaitu 9,56% dan
pada sampel keripik kentang mendapatkan persentase 10,70%. Dimana semakin
tingginya nilai presntase kadar abu maka semakin tingginya kandungan mineral
yang terdapat pada bahan pangan (Ciptawati et al., 2021). Abu merupakan zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan, untuk mengetahui nilai gizi
suatu bahan pangan yang menunjukan total mineral yang terkandung didalamnya.

Kadar lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan kaya akan nutrisi baik untuk vitamin. Pada penentuan kadar
lemak pada kali ini menggunakan sampel kecap dan keripik kentang dari sampel
beasal dari luar yang belum diuji. Pengujian kadar lemak ini menggunakan
metode ekstraksi langsung yaitu soxhlet, soxhlet digunakan untuk mengekstrak
lemak dengan pelarut organik, pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah
hexana. Pelarut organik mampu menarik senyawa organik dalam bahan secara
berulang-ulang. suatu lemak akan dipisahkan dengan bahan pelarutnya dengan
cara menguapkan pelarut dalam pemanasan (Septyaningsih, 2010). Hasil analisis
kadar lemak didapat persentase parameter yang tinggi pada sampel keripik
kentang dengan nilai sebesar 38,71% dan pada sampel kecap didapatkan semakin
dengan presentase sebesar 2,76. Keripik merupakan produk makan yang digoreng
menggunakan minhyak dan ada yang menggunkan bahan tambahan lain, hal ini
bisa terjadi karena bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keripik
menandung lemak tinggi yaitu seperti minyak mentega minyak goreng dan keju.

Kadar Protein
Pada pengujiann kadar protein kali ini menggunakan metode kjeldahl
dengan menggunakan sampel yaitu kecap dan keripik kentang. Metode kjeldah
adalah cara kuantitatif menganlisis kadar protein kasar yang terdapat dalam bahan
makanan secara tidak langsung dengan cara tahap destruksi, tahap destilasi dan
tahap titrasi. Hasil pengujian akhir tahap tiitrasi didapatkan pada sampel keripik
dengan jumlah N paling tinggi dengan presentase sebesar 5,12% dan untuk
sampel kentang didapatkan sebesar 0,62%.

Kadar Karbohidrat
Pada penentuan pengujian kadar karbohidrat menggunakan metode by
difference, metode by difference adalah metode perhitungan kasar yang
digunakan untuk perhitungan kadar karbohidrat dalam suatu bahan pangan,
dilakuakan dengan cara mengurangi 100% dengan kadar protein, kadar air, abu
dan lemak pada bahan pangan. Hasil pengamatan sampel kecap dan keripik
didapatkan pada sampel kecap sebesar 64,31% dan sampel keripik kentang
didapatkan hasil perhitungan sebesar 43,66%, sehingga dapat disimpulkan sampel
kecap memiliki kandungan kadar karbohidrat paling tinggi dibandingkan keripik
kentang.
 Cica Putri Riyadi
(10308010)
Dalam praktikum kali ini kita melakukan uji proksimat sebagai analisis
yang akan dilakukan, Analisis uji proksimat biasanya ada 5 uji yang
harusdilakuka diantaranya ada Uji kadar air, Uji kadar lemak, Uji kadar protein,
Uji abu, Uji karbohidrat. Uji proksimat sendirj merupakan rangkaian metose
analisis yang digunakan untuk menentukan komposisi kimia dasar dari suatu
bahan makanan atau sampel. Hasil yang di dapat dalam pengujian proksimat
dapat memberikan informasi dasar tentang karakteristik kimia dan nutrisi suatu
produk atau bahan.
Kali ini sampel yang digunakan dalam pengujian ini diantaranya , keripik
kentang, sistik sayur, pie nanas, dan kecap. Pengujian pertama yang dilakukan
seperti yang ada pada tabel diatas adalah Uji Kadar Air. U ji kadar air sendiri
merupakan suatu metode yang sangat penting dalam industry pangan yang bisa
digunakan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan
yang mungkin terjadi. Semakin tinggi kadar air suatubahan pangan akan semakin
besar juga kemungkinan kerusakan baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. (Daud et al., 2020). Uji kadar
air yang dilakukan kali ini mendapatkan hasil yang berbeda dari setiap sampelnya.
Metode yang digunakan dalam uji kadar air kali ini menggunakan metode
pengeringan dengan porosws pemanasan dalam oven dengan suhu (105°C), suhu
yang digunakan tidak boleh melebihi 105°C karna zat-zat yang lainnya akan ikut
terbawa. Hasil yang sudah di dapat seperti yang ada pada tabel diatas nilai kadar
air paling besar adalah kecap sekitar 22,75% dan nilai kadar air paling rendah
adalah keripik kentang sekitar 1,81%. Dengan itu nilai kadar air yang dimiliki
kecap sudah mencukupi nilai baik karna SNI kadar air kecap yaitumaks 40%. Dan
untuk nilai kadar air yang dimiliki keripik meskipun nilai yang dimiliki lebih kecil
disbanding sampel lainnya 1,81% sudah mencukupi nilai baik karna dalam SNI
nilai maks kadar air keripik adalah 3%.
Selanjutnya ada penelitian Uji kadar abu dimana kadar abu sendiri sangat
berkaitan dengan mineral. Ada beberapa pengaruh untuk nilai kadar abu seperti
jenis bahan, umur bahan, dan sebagainya. Kadar abu sendiri meurpakan residu
bahan organic yang tersisa setelah bahan organin dalam bahan makanan tersebut
didestruksi(Arianto et al., 2022). Metode yang digunakan pada uji kadar abu
kail ini adalah Thermogravimetri dengan pengabuan dalam tanur suhu 600°C
selama 3 jam. Hail yang di dapat pada keempat sampel yang sudah diuji yang
memiliki niali kadar abu paling tinggi ada pada sampel sistik sayur sekitar
27,82%. Dan nilai kadar abu paling rendah dimiliki oleh kecap sekitar 9,56%.
Hal ini bisa disebabkan oleh bahan yang dugunakan dalam produk tersebut, diman
sistik hampir seluruh bahan adalah tepung terigu dan memiliki tepung terigu
paling tinggi dibanding sampel lain. Dengan nilia kadar abu paing besar yang
dimiliki oleh sisitik sayur tidak mencukupi nilai baik karna SNI kadar abu pada
sistik sebesar 3%.
Pengujian kadar lemak yang dilakukan kali ini menggunakan metode
soxhlet dengan menggunakan waktu ekstrasi selama 4-6 jam. Lemak sendiri
merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein.(Yuliana et al., 2013). Praktikum kali ini hanya menggunakan dua
sampel yaitu kecap dan keripik kentang. Dimana kedua sampel tersebut
mendapatkan hasil uji yang berbeda karna pengaruh dari jenis masing-masing,
dimana kecap memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan dengan keripik
kentang. Lemak pada kecap merupakan salah satu komponen yang penting karna
dapat mempengaruhi rasa, tekstur, dan nilai nutrisi pada produk. Dan lemak pada
keripik juga dapat membantu untuk mengetahui nilai gizi pada produk tersebut.
Nilai yang di dapat pada kedua sampel dengan uji kadar lemak paling besra di
miliki oleh keripik kentang sekitar 38,71% sedangkan pada kecap sekitar 2,76%.
Hal ini biasanya berpengaruh dari proses pengolahan produk, keripik kentang
memiliki nilia lemak tinggi karna melewati proses penggorengan jadi minyak
yang terserap cukup bayak, sedangkan pada kecap tidak ada proses penggorengan
maka dari itu kandungan lemak pada kecap cenderung lebih rendah.
Dalam bahan pangan pengujian kadar protein memiliki dua metode yaitu
metode kuantitatif dan metode kualitatif. Pada praktikum kali ini menggunakan
metode kuantitatif dengan metode kjedhal dengan tahapan-tahapan dianataranya
destruksi, destilasi, dan titrasi. Protein sendiri adalah bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh setelah air. Protein juga merupakan
salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipuda, dan polinukleotida
yang merupakan penyusun utama bagi mahluk hidup (Rismayanthi, 2015). Salah
satu zat gizi makro yang berfungsi sebagai reseptor yang dapatmempengaruhi
ungsi-fungsi DNA yang biasa mengendalikan proses pertumbuhan tergantung
sifat dan karaker bahan biasanyadisebut dengan protein (Budiyanto, 2002). Hasil
yang di dapatkan dari praktikum kali ini hanya menggunakan dua sampel yang
berbeda yaitu kecap dan keripik kentang. Nilai palingbesar dalam uji kadar
protein kali ini adalah sampel keripik kentang sekitar 5,12% sedangkan pada
sampel kecap sekitar 0,62%.
Analisis karbohidrat kali ini menggunakan metode by difference dimana
menggunakan dua sampel yaitu kecap dan keripik kentang. Nilai yang di dapat
pada uji kali ini yang paling tinggi di dapatkan oleh sampel kecap sekitar 64,31%
dan sampel keripik kntang sekitar 43,66%.
 Depi Aprianti
(10308012)
Pada praktikum kali ini mengenai uji proksimat meliputi lima fase
pengujian yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak dan
uji kadar karbohidrat. Pada pengujian ini menggunakan sampel sistik dan pie
sedangkan untuk produk menggunakan sampel kecap dan keripik. Pada uji protein
menggunakan 3 metode yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Pada pengukuran
kadar air dalam bahan pangan menggunakan 4 metode yaitu, metode fisis, metode
pengeringan, metode destilasi serta metode kimiawi. Analisis protein dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode kuantitatif dan
kualitatif. Metode analisis kadar lemak secara langsung merupakan metode
ekstraksi soxhlet dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut
organik seperti heksana, petrolium eter, dan dietil eter serta pada uji karbohidrat
menggunakan metode difference. Pada pengujian kadar abu dapat dilakukan
dengan cara kering dan basah. Pengabuan kering merupakan mengoksidasi sampel
dalam tanur pada suhu tinggi sedangkan pengabuan dalam metode basah
merupakan mengoksidasi sampel menggunakan asam pekat yaitu asam sulfat.
Pada pengujian kadar air sangat penting untuk bahan pangan yang kering
maupun basah. Pengujian kadar air sangat diperlukan untuk menentukan kualitas
ketahanan pangan terhadap kerusakan. Untuk pengukuran kadar air dalam bahan
pangan menggunakan 4 metode yaitu, metode fisis, metode pengeringan, metode
destilasi serta metode kimiawi. Penentuan kadar air pada umumnya dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven dengan waktu selama 3 jam pada suhu
105-110°C atau didapat sampai konstan dengan menggunakan botol timbang atau
cawan. Setelah itu botol timbang atau cawan dan sampel dipindahkan kedalam
desikator kemudian buka tutupnya dan dinginkan selama 15 menit. Lakukan
pemanasan kembali selama 1 jam dan ulangi sampai konstan. Setelah konstan
dilakukan perhitungan kadar air sampel. tersebut (Wilandika & Vita, 2017).
Pengeringan digunakan sebagai cara untuk menghilangakn air dalam bahan
pangan. Untuk memperpanjang daya ketahanan pada bahan pangan dalam
kandungan air dipengaruhi oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya terhadap
serangan mikroba. Prinsip pengukuran pada kadar air yaitu secara langsung dan
tidak langsung. Pada metode pengukuran langsung dengan pengeringan, desikasi,
destilasi dan karl fischer atau titrasi sedangkan pada metode pengukuran secara
tidak langsung yaitu semakin tinggi tegangan maka semakin tinggi kadar air.
Pada pengujian kadar abu dapat dilakukan dengan cara kering dan basah.
Pengabuan kering merupakan mengoksidasi sampel dalam tanur pada suhu tinggi
sedangkan pengabuan dalam metode basah merupakan mengoksidasi sampel
menggunakan asam pekat yaitu asam sulfat agar bahan pangan berubah menajdi
warna hitam. Air yang terkandung dalam bahan pangan harus memenuhi syarat
jika tidak memenuhi persyaratan maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu
ini bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, jenis bahan yang
digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu merupakan campuran
dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan.
Mineral yang terkandung pada bahan pangan walaupun berjumlah sedikit tetapi
sangat dibutuhkan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah di sebut kadar abu (Fikriyah &
Nasution, 2021). Pada pengujian kadar abu dengan cara penimbangan cawan
kosong atau cawan kosong pada pengujian kadar air. pijarkan cawan di dalam
tanur listrik pada suhu (550± 10)°C, yang sebelumnya dipanaskan terlebih dahulu
pada penangas listrik atau bunsen dengan nyala api kecil selama 1 jam. Dinginkan
dalam desikator selama 1 jam, kemudian timbang (W1). Timbang 2-3 g sampel
(W). Arangkan di atas penangas listrik atau Bunsen dengan nyala api kecil dalam
lemari asam sampai tidak ada asap. Panaskan cawan dan abu diatas hot plate 15
menit. Abukan dalam tanur pada suhu 300 dan 600 dalam waktu 6 jam, pada 1
jam pertama pada suhu 300°C. Setelah itu ambil cawan dari tanur dengan
menggunakan penjepit cawan dan dinginkan sampai suhu cawan tidak terlalu
panas. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbang. Masukan
kembali kedalam tanur pada suhu yang sama selama 1 jam, dinginkan dalam
desikator dengan waktu yang sama dan timbang. Ulangi seperti pada butir g
sampai diperoleh bobot tetap (selisih penimbangan yang terakhir dan yang
sebelum maksimum 1 mg (W2). Lakukan duplo serta hitung kadar
abu dalam sampel. Dalam proses pengabuan harus menggunakan cawan porselen
dan tidak boleh berbahan kaca atu aluminium karena adanya migrasi serta pada
penamaan label pada cawan porselen harus ditulis menggunakan pensil
dikarenakan harus berbahan dari karbon agar bisa bertahan pada proses
pengabuan. Adanya proses pengarangan dalam analisis kadar abu bertujuan untuk
mempercepat pengabuan dan proses pengabuan menjadi sempurna. Tujuan dari
proses analisis kadar abu ialah untuk mengetahui kandungan mineral, menentukan
baik atau tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan serta memperkirakan kandungan bahan pangan.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah
analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu
bahan pangan. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang
bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisis
kuantitatif protein dapat dilakukan dengan metode Kjedhal. Prinsip kerja dari
metode Kjedhal adalah protein dan komponen organik dalam sampel didestruksi
dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan
menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam
larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion borat yang terbentuk dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl. Analisis protein total Kjedhal terdiri atas tiga tahapan,
yaitu destruksi, destilasi dan titrasi (Nisah et al., 2021). Pada proses destruksi
nitrogen akan dikonversi menjadi amonium sulfat serta protein akan terpecah.
Pada tahap destruksi dengan menimbang 1 gram sampel kemudian masukkan
kedalam labu kjeldahl kemudian tambahkan 7 g K2SO4, 0,8 gram CUSO4 dan 12
ml H2SO4 pekat. Setelah itu pemasukkan 3 butir batu didih dan NaOH 40%
sebanyak 50 ml kedalam labu kjeldahl. Didihkan sampel selama 60-90 menit
sampai cairan menjadi jernih dengan kenaikan suhu secara bertahap setelah itu
didinginkan dan sesekali diaduk hingga warna cairan menjadi hijau tosca jernih.
Pada proses pendinginan labu kjeldahl ditambahkan 25 ml aquades dengan hati-
hati setelah didinginkan selama 10-20 menit. Pada tahap destilasi dilakukan
menggunakan destilator dan heating mantle hingga memperoleh seluruh destilat.
Pada tahap destilasi ini destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer berisi
larutan asam borat (H3BO3) yang telah diberi indikator BCG-MR. Pada tahap
titrasi menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna ungu atau pink
semburat terbentuk. Untuk pengukuran % N blanko sama dengan % N sampel
serta sampel diganti dengan aquades.
Pada suatu bahan dapat memberikan informasi mengenai ketersediaan
lemak yang dapat kita aplikasikan untuk berbagai kebutuhan dapat dilakukan
dengan pengujian kadar lemak. Metode analisis kadar lemak secara langsung
merupakan metode ekstraksi soxhlet dengan cara mengekstrak lemak dari bahan
dengan pelarut organik seperti heksana, petrolium eter, dan dietil eter. Pada uji
kadar lemak menggunakan metode soxhlet dengan cara cuci bersih labu lemak
kemudian keringkan dalam oven selama 1 jam untuk memastikan tidak ada air
dalam labu. Setelah 1 jam, keluarkan labu dari oven kemudian simpan dalam
desikator selama 15 menit atau sampai dingin. Setelah itu timbang berat kosong
labu (W1). Kemudian hancurkan sampel yang sudah ditentukan menggunakan
mortar atau grinder hingga ukurannya kecil. Timbang sampel seksama 1-2 gram
sampel (W) ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Kemudian
sumbat selongsong kertas berisi sampel tersebut dengan kapas keringkan dalam
oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama kurang lebih satu jam, kemudian
masukan ke dalam alat soxhlet yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi batu
didih dan ekstrak dengan hexana atau pelarut lainnya yang diisi sebanyak 1 ½
siklus. Untuk proses ekstraksi kurang lebih 9 siklus atau 6 jam. Kemudian
destilasi atau sulingkan heksana menggunakan rotary evaporator kemudian oven
pada suhu 105°C selama 30 menit. Kemudian dinginkan dalam desikator setelah
itu timbang dan ulangi pengeringan hingga tercapai bobot tetap (konstan) (W2).
Pada uji karbohidrat menggunakan metode by difference. Analisis kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan persamaan: % Kadar
Karbohidrat = 100 % - (kadar air + kadar abu +kadar lemak + kadar protein)
(Soputan et al., 2016). Berdasarkan data diatas untuk sampel kecap didapatkan
hasil sebesar 64,31% sedangkan pada sampel keripik kentang didapatkan hasil
sebesar 43,66%.
Pada pengujian kadar air dengan produk kecap 1 didapatkan hasil 22.87
dan kecap 2 didapat hasil sebanyak 22,64 dengan rata-rata kedua sampel yang
sama diperoleh sebanyak 22,75. Untuk produk keripik 1 diperoleh nilai kadar air
sebesar 1,89 dan untuk produk keripik 2 diperoleh sebesar 1,72 dengan rata-rata
sebanyak 1,81 dari kedua sampel yang sama tersebut. Pada pengujian kadar abu
untuk produk kecap 1 diperoleh hasil 9,91 dan pada sampel kecap 2 diperoleh
hasil sebanyak 9,21 sehingga rata-rata dari kedua sampel kecap tersebut sebanyak
9,56. Untuk sampel keripik 1 diperoleh hasil kadar abu sebanyak 14,28 dan pada
sampel keripik 2 diperoleh sebesar 7,12 serta pada kedua sampel tersebut
diperoleh hasil rata-rata sebesar 10,70 pada analisis kadar abu.
Menurut SNI 0140311992 kadar air dalam bahan pangan dengan sampel
keripik kentang yaitu maksimal 3% sedangkan pada analisis kadar air yang
diperoleh sebesar 1,81%. Oleh karena itu, pada sampel keripik kentang memiliki
kadar air yang rendah. Menurut SNI 0140311992 kadar abu dalam bahan pangan
dengan sampel keripik kentang yaitu maksimal 3% sedangkan data yang diperoleh
dari hasil analisis kadar abu sebesar 10,70%. Oleh karena itu, pada sampel keripik
kentang memiliki kadar abu yang tinggi. Pada analisis kadar lemak pada keripik
kentang diperoleh hasil 38,71% sedangkan menurut SNI 0140311992 kadar lemak
dalam bahan pangan dengan sampel keripik kentang yaitu maksimal 1% jadi pada
keripik kentang memiliki kadar lemak yang tinggi dikarenakan pada proses
pembuatan keripik kentang adanya proses penggorengan yang menyebabkan
tingginya kadar lemak pada keripik kentang tersebut.
 Fariz Ashshiddiqi
(10308014)
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis).
Kadar air mempunyai peranan yang besar terhadap mutu suatu produk. Mutu
stabilitas suatu produk ditentukan oleh kadar air yang merupakan salah satu syarat
utama pada suatu produk. Syarat tersebut harus dipenuhi karena adanya kadar air
yang melebihi standar akan menyebabkan produk tersebut rentan ditumbuhi
mikroba atau jasad renik lainnya sehingga akan mempengaruhi
kestabilannya(Musfiroh et al., 2016).
Prinsip pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Prinsipnya menguapkan molekul air (H2O) bebas pada sampel kemudian sampel
ditimbang hingga didapat bobot konstan. Bobot konstan tersebut didapat karena
diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih
dari bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyak / jumlah air yang
diuapkan. Prosedur analisis kadar air yaitu awan yang akan digunakan dioven
terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 ºC.Dinginkan cawan dalam
desikator untuk menghilangkan uap air, ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2
g dalam cawan yang sudah dikeringkan kemudian dioven pada suhu 100-105 ºC
selama 6 jam.Dinginkan sampel beserta cawan dalam desikator selama 30 menit
dan ditimbang. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan(Anita
Chaudhari, Brinzel Rodrigues, 2016). Berdasarkan hasil praktikum diketahui
bahwa kadar air pada sampel kecap sebesar 22,75%, keripik kentang sebesar
1,81%, pie nanas sebesar 12,88% dan sistik sayur sebesar 3,14%.
Kadar abu merupakan residu anorganik yang dihasilkan dari proses
pembakaran bahan organik pada suhu tinggi. Kadar abu total menunjukan jumlah
mineral total yang ada dalam suatu biomassa. Pengukuran kadar abu merupakan
salah satu parameter penting yang perlu dilakukan untuk mengevalusai nutrisi dan
komposisi dalam suatu sampel. Tujuan dari pengukuran kadar abu sendiri yaitu
untuk melihat jumlah komponen mineral dalam sampel organik yang tertinggal
dari proses pengabuan, tahapan pengujian kadar abu dengan destruksi kering
meliputi pengeringan sampel hingga bahan hancur. Berdasarkan hasil praktikum
diperoleh hasil kadar abu pada sampel sistik sayur yaitu sebesar 27,82%
sedangkan jumlah kadar abu terendah terdapat pada sampel kecap sebesar 9,56%.
Kadar lemak dalam uji proksimat ditentukan dengan mengekstraksikan
bahan pakan dalam pelarut organik. Zat lemak terdiri dari karbon, oksigen dan
hidrogen. Kemudian untuk menetapkan penetapan kadar lemak dilakukan dengan
larutan heksana sebagai pelarut. Fungsi larutan heksana adalah untuk
mengekstrasi lemak atau melarutkan lemak sehingga merubah warna kuning
menjadi jernih. Pada uji kadar lemak diperoleh hasil sebesar 2,76% pada sampel
kecap dan 38,71% pada sampel keripik kentang.
Metode penetapan kadar protein dengan metode kjeldahl biasanya
digunakan untuk menentukan kadar protein dalam bahan pangan. Metode ini
didasarkan pada pengukuran kandungan nitrogen yang ada didalam sampel.
Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara
protein terhadap nitrogen untuk sampel yang dianalisis. Penetapan kadar protein
dengan metode kjeldahl dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap destruksi, destilasi
dan titrasi. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil kadar protein pada sampel
kecap sebesar 0.62% dan keripik kentang sebesar 5,12%.
Kadar karbohidrat by difference ditentukan dari hasil pengurangan 100%
dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Berdasarkan hasil
praktikum diperoleh kadar karbohidrat pada kecap sebesar 64,31% dan pada
sampel keripik kentang sebesar 43,66%.
 Helen Kristina Putri
(10308018)
Pada praktikum kali ini yaitu mengenai analisis proksimat pada suatu
produk pangan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas dan ketahanan
pangan pada makanan yang di ujikan. Analisis proksimat terdiri dari kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kasar karbohidrat. Pada pengujian
kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan dengan oven
selama 3 jam dengan suhu 105°C. Kadar abu dilakukan dengan menggunakan
metode pengabuan kering atau metode tanur dengan suhu 500-600°C selama 3
jam. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet selama 6 jam.
Kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl yang terdiri dari 3
tahapan yaitu dekstruksi, destilasi, dan titrasi. Pada pengujian kadar karbohidrat
dilakukan dengan menggunakan metode by difference. Dalam praktikum inj
sample yang digunakan yaitu keripik kentang, kecap, sistik, dan pie nanas.

A. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
dan ketahanan pada pangan, semakin rendah kadar air yang terkandung dalam
olahan pangan tersebut maka pertumbuhan mikroorganisme akan semakin lambat
dan memperpanjang umur simpan (Konsumen, 2018). Pada praktikum kali ini
penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode thermogravimetri
yaitu dengan menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan melewati
proses pemanasan. Pada pengujian kadar air setiap sample di ujikan sebanyak 2
buah. Pada sample kecap menghasilkan sample 1 persentase kadar air yang
didapatkan yaitu sebesar 22,87% dan sample 2 sebesar 22,64%. Kedua sample
tersebut kemudian dihitung nilai rata-rata dan menghasilkan persentase kadar air
kecap sebesar 22,75%. Pada sample keripik kentang, persentase kadar air sample
1 yaitu 1,89% dan sample 2 yaitu 1,72% dengan nilai rata-rata 1,81%, pada
praktikum kali ini terhadap keripik kentang menunjukkan bahwa kadar air yang
dihasilkan sesuai dengan mutu keripik kentang (SNI01-4031 - 1992) yaitu
maksimum 3%. Pada sample sistik menghasilkan rata-rata persentase kadar air
sebesar 3,14% dan pada sample pie nanas rata-rata persentase kadar air yang
didapatkan yaitu 12,88%.

B. Kadar Abu
Kadar abu yang diperoleh tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral
karena ada beberapa bahan mineral yang hilang selama proses pembakaran dan
penguapan berlangsu (Zahrudi, n.d.). Penentuan kadar abu pada praktikum kali ini
yaitu dengan menggunakan metode pengabuan kering (secara langsung). Prinsip
penentuan kadar abu secara langsung yaitu dengan mengoksidasikan semua zat
organik pada suhu tinggi berkisar antara 500-600°C dan menimbang zat yang
tersisa setelah pembakaran dan mengasumsikan zat yang tersisa itu sebagai abu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, nilai kadar abu yang
diperoleh berbeda-beda karena jenisnya pangannya pun berbeda-beda. Nilai kadar
abu pada kecap berkisar antara 9,21-9,91% denga nilai rata-rata sebesar 9,56%.
Pada keripik kentang nilai kadar abu yang diperoleh berkisar antara 7,12-14,28%
dengan nilai rata-rata sebesar 10,70%. Pada sample sistik menghasilkan nilai
kadar abu dengan rata-rata 27,82% dan persentase rata-rata nilai kadar abu pada
pie nanas yaitu sebesar 20,56%.

C, Kadar Lemak
Lemak merupakan komponen yang sangat penting bagi tubuh dan
termasuk sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein
(Konsumen, 2018). Pengujian kadar lemak pada praktikum ini yaitu dengan
menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Metode ekstraksi soxhlet yaitu suatu
metode untuk mengidentifikasi kadar lemak secara langsung dengan cara
mengekstrak lemak/minyak dari bahan pangan dengan pelarut organik non-polar
seperti heksana, petroleum dan dietil eter dengan menggunakan alat khusus yaitu
ekstraktor soxhlet. Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet
memerlukan waktu untuk proses ekstraksi selama 4-6 jam untuk mencapai 5-6
sirkulasi. Proses ekstraksi dengan soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih
tinggi karena pada cara ini dilakukan dilakukan proses pemanasan yang diduga
dapat memperbaiki kelarutan ekstrak. Pada praktikum kali ini yaitu dengan
menggunakan metode soxhlet untuk mengukur kadar lemak yang ada pada kecap
dan keripik kentang. Untuk langkah awal, bahan padat seperti keripik kentang
dihaluskan terlebih dahulu. Penghalusan dilakukan bertujuan agar mudah
dimasukkan ke dalam alat dan juga dapat diekstraksi dengan lebih mudah. Kecap
dan keripik kentang yang telah halus kemudian ditimbang dengan menggunakan
neraca analitik sebanyak 1-2 gram yang kemudian dimasukkan kedalam kertas
saring dan diikat yang kemudian dimasukkan ke dalam thimble. Thimble adalah
selongsong tempat sampel yang ada pada perangkat soxhlet. Thimble yang berisi
sampel kemudian dimasukkan kedalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan
labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
kemudian disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pada saat pelarut dididihkan, uapnya akan naik
melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati
bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair,
kemudian akan menetes ke thimble. Pelarut akan berperan melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini akan terkumpul dalam thimble dan jika volumenya
telah mencukupi, sari akan dialirkan melalui sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses pengujian kadar
lemak dengan menggunakan metode soxhlet memerlukan waktu selama 6 jam.
Dari hasil praktikum, nilai kadar lemak kecap berkisar antara 2,74-2,78% dengan
nilai rata-rata sebesar 2,76%. Sedangkan pada keripik kentang, nilai kadar lemak
yang diperoleh berkisar antara 38,55-38,86% dengan persentase rata-rata sebesar
38,71%. Menurut (SNI01-4031-1992) syarat mutu kadar lemak pada keripik
kentang yaitu 1%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak keripik kentang yang
diperoleh pada saat praktikum tidak sesuai dengan syarat mutu SNI. Hal tersebut
dapat terjadi dikarenakan karena proses penggorengan yang menyebabkan
tingginya kadar lemak pada keripik kentang tersebut.

D. Kadar Protein
Protein merupakan suatu komponen pendukung dalam pertumbuhan dan
perkembangan serta makromolekul penyusun tubuh yang berperan dalam
menentukan ukuran maupun struktur sel. Protein mengandung unsur karbon
sehingga menjadikan protein sebagai sumber energi. Pada praktikum kali ini,
penentuan kada protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Metode
kjeldahl merupakan metode untuk menentukan nitrogen total pada asam amino,
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode kjeldahl dibagi menjadi
3 tahap yaitu tahap dekstruksi, destilasi, dan titrasi. Prinsip kerja dari metode ini
yaitu protein dan komponen organik didalam sampel akan didekstruksi dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil dekstruksi akan dinetralkan oleh
larutan alkali dengan melalui proses destilasi. Destilat akan ditampung dalam
larutan asam borat. Setelah itu, ion ion berat yang terbentuk akan dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl. Pada tahap pertama yaitu proses dekstruksi sampel
akan dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi dekstruksi menjadi
unsur-unsurnya. Selanjutnya yaitu tahap destilasi, amonium sulfat akan dipecah
menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan. Tahap terakhir yaitu proses titrasi, apabila penampung destilasi
digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan
ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan
indikator (BCG + MR). Akhir titrasi akan ditandai dengan perubahan warna
larutan dari biru menjadi merah muda. Berdasarkan tabel diatas, nilai kadar
protein yang diperoleh pada kecap yaitu sebesar 0,62% sedangkan nilai kadar
protein pada keripik kentang sebesar 5,12%. Menurut (SNI 01-3543-1999) syarat
mutu kadar protein pada kecap yaitu minimal 2,5% dan menurut (SNI
3543.1:2013) syarat mutu kadar protein pada kecap yaitu minimal 1,0%. Sehingga
kadar protein kecap yang diperoleh pada saat praktikum tidak memenuhi syarat
mutu SNI.

E. Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada praktikum kali ini yaitu menggunakan metode
by difference. Metode ini berfungsi untuk mengetahui kadar karbohidrat total
dalam bahan pangan. Kadar karbohidrat diperoleh dengan mengurangi 100% dari
kadar air, abu, lemak dan protein. Prosedur ini merupakan suatu teknik analisis
yang dimana kadar karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui
analisis tetapi melalui proses perhitungan . Nilai kadar karbohidrat kecap
diperoleh sebesar 64,31% sedangkan pada keripik memperoleh nilai karbohidrat
sebesar 43,66%.
 Shifa Sadiyah
(10308042)
Praktikum kali ini mengenai pengujian analisis proksimat yang merupakan
salah satu analisa kimia yang digunakan untuk menguji kualitas atau kandungan
nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, kadar air, kadar abu pada suatu bahan
baku pakan atau bahan pangan (Ferga et al., 2019). Pada pengujian ini didapati
sampel berupa makanan padat dan semi padat seperti keripik kentang, sistik sayur,
pie nanas, dan kecap. Berdasarkan tabel diatas pengujian pertama yaitu analis
kadar air terhadap semua sampel. Keberadaan air dalam suatu bahan pangan
selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian
bahan kering atau padatan. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Karena jika terjadi penanganan yang tidak tepat dalam
pengolahan dan penentuan kadar air yang salah maka akan terjadi kerusakan pada
pangan yang dapat membahayakan dalam kesehatan (Fermentasi, 2022), hal ini
juga sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan pangan sering
dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan, tinggi
rendahnya nilai aktivitas air tersebut akan mempengaruhi waktu serta kualitas
pada bahan pangan (Fikriyah & Nasution, 2021). Metode yang dilakukan dalam
penentuan kadar air adalah pengeringan dengan proses pemanasan dalam suhu
105° C, pemanasan di dalam oven dengan suhu 105° C sehingga sampel akan
kehilangan bobot kandungan air didalamnya, saat sampel kehilangan bobot air
maka dapat ditentukan kadar air pada semua sampel (Fikriyah & Nasution, 2021).
Berdasarkan tabel kadar air dari yang terendah hingga terbesar yaitu keripik
kentang 1,81% dan yang tertinggi yaitu kecap sebesar 22,75%.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu ini dianalisis menggunakan
metode thermogravimeter dengan suhu 600°C selama 3 jam, pada suhu tersebut
bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar abu.Kadar abu ini bertujuan untuk
mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, jenis bahan yang
digunakan,penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. (Fikriyah & Nasution, 2021).
Mineral yang terkandung pada bahan pangan walaupun berjumlah sedikit tetapi
sangat dibutuhkan.berdasarkan hasil pengujian kadar abu yang memiliki hasil
tertinggi adalah sistik sayur sebesar 27,82% hal ini dikarenakan sistik sayur
banyak mengandung mineral dibandingkan dengan sampel lainya.
Pada pengujian kadar lemak yaitu menggunakan metode soxhlet dengan
membutuhkan waktu ekstraksi selama 4-6 jam. Pada pengujian ini pelarut yang
digunakan adalah heksana dan air. pelarut lemak merupakan pelarut yang benar-
benar bebas air. Hal ini bertujuan agar bahan - bahan yang larut dalam air tidak
ikut terekstrak dan terhitung sebagai lemak. Praktikum kali ini menggunakan 2
sampel yaitu kecap dan keripik kentang, dengan menghasilkan kadar lemak
tertinggi yaitu keripik kentang dengan 38,71 %, hal ini bisa terjadi karena keripik
digoreng dalam minyak, ini membuat sampel sangat tinggi lemaknya. Sampel
kecap menghasilkan kadar lemak yaitu 2,76 %.
Pada praktikum analisis protein yaitu menggunakan analisis kuantitatif
dengan metode kjedhal untuk menentukan kada proteinya. Tahapan pada metode
Kjeldahl yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi (Pakan et al., 2022). Pada proses
dekstruksi sampel dipanaskan terlebih dahulu menggunakan asam sulfat kemudian
ditambahkan dengan katalisator salenium untuk mempercepat proses oksidasi,
pada proses dekstruksi hingga berwarna merah dan dilanjutkan pada tahap
destilasi. Destilasi dilakukan pada penambahan NaOH yang bertujuan untuk
menambah suasana basa karena reaksi ini tidak dapat berlangsung dalam keadaan
asam, selama proses destilasi ini akan ada perubahan warna merah menjadi hijau,
lalu dilanjutkan pada tahap titrasi menggunakan HCl yang diperhitungkan. Pada
tabel diatas menghasilkan kandungan kadar protein yang tertinggi diperoleh pada
sampel keripik dengan 5,12% dan kecap sebesar 0,62%.
Pada analisis karbohidrat yang memiliki kandungan paling tinggi yaitu
didapati hasil pada sampel kecap sebesar 64,31% dan keripik sebesar 43,66%
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Analisis proksimat yaitu meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
2. Semakin tingginya kadar abu pada bahan makan maka semakin tingginya
pulang kandungan mineralnya.
3. Pada pengujian kadar abu dilakukan dengan metode pengeringan dengan
menggunakan oven. Pengujian kadar abu dilakukan dengan metode
pengabuan kering. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan
menggunakan metode soxhlet. Pada pengujian kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode kjeldahl. Pada pengujian kadar karbohidrat
dilakukan dengan menggunakan metode by difference
4. Pada bahan kecap diperoleh kadar air sebesar 22,75%, keripik kentang
1,81%, sistik 3,14%, dan pie nanas 12,88%. Pada parameter kadar abu
kecap sebesar 9,56%, keripik kentang 10,70%, sistik 27,82%, dan pie
nanas 20,56%. Nilai kadar lemak pada kecap yaitu 2,76% dan keripik
kentang 38,71%. Nilai kadar protein pada kecap yaitu sebesar 0,62% dan
pada keripik kentang yaitu 5,12%. Total karbohidrat pada kecap yaitu
sebesar 64,31% dan keripik kentang sebesar 43,66%

6.2 Saran
Praktikum diharapkan dilakukan secara hati-hati dan teliti, khususnya pada
penggunaan alat-alat laboratorium agar tidak terjadi kerusakan maupun kekeliruan
dalam mengoperasikan alat, serta dalam proses penimbangan diperlukan ketelitian
untuk mendapatkan hasil yang akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Angkih, J. H., Damiati, D., & Suriani, M. (2019). Pengolahan Pie Susu Berbahan
Dasar Tepung Gayam(Inocarpus Fagiferus). Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, 9(1), 44. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v9i1.22120
Anita Chaudhari, Brinzel Rodrigues, S. M. (2016). No 主観的健康感を中心とし
た在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析 Title.
Ucv, I(02), 390–392.
Arianto, R., Nani Nurbaeti, S., Nugraha, F., Fajriaty, I., Kurniawan, H., &
Pramudio, A. (2022). Pengaruh Isolasi Cangkang Telur Ayam Ras Petelur
Terhadap Kadar Abu. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 4(2),
247–252. https://doi.org/10.37311/jsscr.v4i2.13982
Astuti, A. F., & Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas
Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 4(1), 72–83.
Ayuni, N. P. B., Zunaena, M., Oktaviani, R. D., Kristinah, N., & Yuliyati, S.
(2018). Pengetahuan Mahasiswa Pendidikan Biologi Tentang Peralatan
Laboratorium Biologi. Pendidikan Biologi, 1(1), 1–7.
https://jom.untidar.ac.id/index.php/nectar/article/viewFile/979/538
Ciptawati, E., Budi Rachman, I., Oktiyani Rusdi, H., & Alvionita, M. (2021).
Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar
Nutrisinya. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 4(1), 40–46.
https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art5
Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan. Lutjanus, 24(2), 11–16.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Lutjanus, 24(2), 11–16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79
Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N. (2019). Nilai Tba, Ffa,
Kadar Air Dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan
Dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(2), 54.
https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.54-68
Ferga, T., Firas, A., & Sujadi, H. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air
Pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. 5(2), 81–96.
Fermentasi, D. A. N. (2022). E-JURNAL KIMIA KHATULISTIWA E-JURNAL
KIMIA KHATULISTIWA. 10(1), 26–34.
https://doi.org/10.26418/positron.v12i1.53584
Fikriyah, Y. U., & Nasution, R. S. (2021). Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu
Pada Teh Hitam yang Dijual di Pasaran dengan Menggunakan Metode
Gravimetri. Amina, 3(2), 50–54.
Fitrantri. (2019). Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan
Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari”.
http://ecampus.poltekkes-medan.ac.id/jspui/handle/123456789/1726
Gunawan, V. T., Ericssen, E., Lorenzo Dinata, C., Mai, D. E., Tjondro, S. Y.,
Phangkajaya, V., & Tamara, S. K. (2020). Pengembangan Proses Bisnis
Produk Kartini: Produksi Sistik Olahan Dari Daun Kelor. Jurnal
Pemberdayaan Masyarakat Indonesia, 2(2), 169–187.
https://doi.org/10.21632/jpmi.2.2.169-187
Ispitasari, R., & Haryanti, H. (2022). Pengaruh Waktu Destilasi terhadap
Ketepatan Uji Protein Kasar pada Metode Kjeldahl dalam Bahan Pakan
Ternak Berprotein Tinggi. Indonesian Journal of Laboratory, 5(1), 38.
https://doi.org/10.22146/ijl.v0i0.73468
Konsumen, P. (2018). STUDI FORMULASI KECAP MANIS DARI UDANG
REBON ( Acetes.
Mewan, K. M., Jayawardhane, P., Balasooriya, R., & Kooragoda, M. (2019).
Comparative analysis on physical and chemical characteristics of
commercially manufactured/ processed green tea in Sri Lanka. International
Journal of Food Science and Nutrition, 4(4), 43–47.
https://doi.org/10.13140/RG.2.2.11002.85441
Musfiroh, I., Indriyati, W., Muchtaridi, & Setiya, Y. (2016). Analisis Proksimat
dan Penetapan Kadar Beta Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda
(Cyphomandra betacea Sendtn. ) Dengan Metode Spektrofotometri Sinar
Tampak. Jurnal Farmasi, 1–8.
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan
 Ikan Kerapu Bebek. Biosel: Biology Science and Education, 7(1), 49.
https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung
Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode
Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46
Pakan, B., Berprotein, T., Nutrisi, B., Peternakan, F., Fauna, J., & Bulaksumur, N.
(2022). Pengaruh Waktu Destilasi terhadap Ketepatan Uji Protein Kasar
pada Metode. 5(1), 39–43.
Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet
Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
Laboratory, 1(2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Patricia, C. O. S. (2021). WORTEL SEBAGAI BAHAN BAKU UTAMA
PEMBUATAN STIK WORTEL BELBIS DI KOTA BENGKULU. 3(2), 6.
Qalsum, U., Diah, A. W. M., & Supriadi, S. (2017). Analisis Kadar Karbohidrat,
Lemak Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L) Jenis
Gadung. Jurnal Akademika Kimia, 4(4), 168.
https://doi.org/10.22487/j24775185.2015.v4.i4.7867
Ramdan, U. M. (2017). EFEKTIVITAS KONSENTRASI ETANOL UNTUK
EKSTRAKSI PEWARNA ALAMI KEMBANG TELANG (Clitoria ternatea
L.) DAN APLIKASINYA SEBAGAI ALTERNATIF INDIKATOR ASAM
BASA. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-Ilmu
Keperawatan, Analis Kesehatan Dan Farmasi, 17(1), 33.
https://doi.org/10.36465/jkbth.v17i1.208
Rismayanthi, C. (2015). Konsumsi Protein Untukpeningkatan Prestasi. Medikora,
11(2), 135–145. https://doi.org/10.21831/medikora.v11i2.4763
Septyaningsih, D. (2010). Isolasi dan Identifikasi Komponen Utama Ekstrak Biji
Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.). Skripsi, Universitas Sebelas
Maret.
Soputan, D. D., Mamuaja, C. F., & Lolowang, T. F. (2016). Uji Organoleptik dan
Karakteristik Kimia Produk Klappertaart di Kota Manado Selama
Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 18–27.
Sri Asmorowati, D., & Susilogati Sumarti, S. (2020). Perbandingan Metode
 Destruksi Basah dan Destruksi Kering untuk Analisis Timbal dalam Tanah di
Sekitar Laboratorium Kimia FMIPA UNNES. Indonesian Journal of
Chemical Science, 09(03), 02–05.
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Suryani, N., Rosita, & Hasanah, U. (2015). Perbedaan Kadar Protein dan Kadar
Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah secara Digoreng,
Dipanggang dan Direbus. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(1), 39–45
Winarmo, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada.
Yuliana, N., Pramono, Y. B., & Hintono, A. (2013). Kadar Lemak, Kekenyalan
Dan Cita Rasa Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Hati Ayam Broiler.
Animal Agriculture Journal, 2(1), 301–308.
Yulli Kartika, E. (2018). Penentuan Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Biskuit.
Jurnal Kimia Analitik, 3(2), 1–10.
Zahrudi. (n.d.). PEMBUATAN KECAP IKAN PETEK (p. 2010).
 LAMPIRAN

 Perhitungan Kadar Air:

Rumus
W 1−W 2
%KA= x 100 %
W 1−W 0

o Kecap 1 :
11,8037−11,3293
%KA = x 100 %
11,8037−9,7293
%KA=22,87 %
o Kecap 2 :
10,7658−10,3016
%KA= x 100 %
10,7658−8,7153
%KA=22,64 %
o Rata – Rata Kecap :
KA Kecap 1+ KA Kecap 2
Rata−rata=
2
22,87+22,64
Rata−rata=
2
Rata−rata=22,75%
o Keripik 1 :
11,9456−11,9174
%KA= x 100 %
11,9456−10,4573
%KA=1,89 %
o Keripik 2 :
12,7689−12,7456
%KA= x 100 %
12,7689−11,4134
%KA=1,72 %
o Rata – Rata Keripik :
KA Kecap 1+ KA Kecap 2
Rata−rata=
2
1,89+ 1,72
Rata−rata=
2
Rata−rata=1,81 %
o Sistik 1 :
 Cawan 1
15,1806−15,0516
%KA= x 100 %
15,1806−12,1927
%KA=4,32 %
 Cawan 1
15,4966−15,3648
%KA= x 100 %
15,4966−12,5000
%KA=4,40 %
o Sistik 2 :
 Cawan 1
16,3806−16,3354
%KA= x 100 %
16,3806−13,4961
%KA=1,57 %
 Cawan 1
15,5252−15,4584
%KA= x 100 %
15,5252−12,5766
%KA=2,27 %
o Rata – Rata Sistik :
KA Sistik 1 C 1+ KA Sistik C 2+ KA Sistik 2 C 1+ KA Sistik 2C 2
Rata−rata=
2
4,32+4,40+ 1,57+2,27
Rata−rata=
4
Rata−rata=3,14 %
o Pie 1 :
 Cawan 1
14,6606−14,2491
%KA= x 100 %
14 , 6606−11,4940
%KA=12,9 %
 Cawan 2
15,0972−14,7674
%KA= x 100 %
15,0972−12,4807
%KA = 12,6%
o Pie 2 :
 Cawan 1
 15,4271−15,0095
%KA= x 100 %
15,4271−12,4807
%KA=14,2 %
 Cawan 2
14,7332−14,3382
%KA= x 100 %
14,7332−11,7866
%KA=13,4 %
o Rata – Rata Cawan :
12,9+ 12,6+14,2+13,4
Rata−rata=
4
53,1
Rata−rata=
4
Rata−rata=13,27 %

 Perhitungan Kadar Abu :

Rumus
W 2−W 1
%KAb= x 100 %
W0
o Kecap

Cawan 1
9,8878−9,7293
%KAb= x 100 %
1,5996
%KAb=9,91%
Cawan 2
8,8613−8,7153
%KAb= x 100 %
1,5848
%KAb=9,21%

o Keripik

Cawan 1
10,6658−10,4573
%KAb= x 100 %
1,4601
%KAb=14,28 %
Cawan 2
 11,5083−11,4134
%KAb= x 100 %
1,3322
%KAb=7,12 %

o Sistik 1

Cawan 1
12,5638−12,1927
%KAb= x 100 %
2,8589
%KAb=12,98 %
Cawan 2
13,5624−12,5000
%KAb= x 100 %
2,8648
%KAb=37,08 %
o Sistik 2
Cawan 1
11,4992−10,4082
%KAb= x 100 %
2,8449
%KAb=38,35 %
Cawan 2
12,0913−11,4337
%KAb= x 100 %
2,8742
%KAb=22,88 %
o Rata - Rata Cawan :
12,98+ 37,08+38,35+22,88
Rata−rata=
4
111,29
Rata−rata=
4
Rata-rata = 27,82%

o Pie 1
Cawan 1
11,7903−11,4766
%KAb= x 100 %
2,5836
%KAb=12,14 %
Cawan 2
 10,8546−10,4475
%KAb= x 100 %
2,7548
%KAb=14,78 %
o Pie 2
Cawan 1
12,4889−11,4059
%KAb= x 100 %
2,8419
%KAb=38,11 %
Cawan 2
12,2190−11,7903
%KAb= x 100 %
2,4916
%KAb=17,21 %
o Rata - Rata Cawan :
12,14+14,78+38,11+17,21
Rata−rata=
4
82,24
Rata−rata=
4
Rata-rata = 20,56%

o Perhitungan Kadar Lemak Kadar lemak

Rumus
W 2−W 1
KA= x 100 %
W

o Kecap 1 :
166,321−166,2653
%KL = x 100 %
2,0063
% KL = 2,78%
 o Kecap 2 :
162,9171−162,8619
%KL = x 100 %
2,0163
% KL = 2,74%

o Rata -Rata =
KL 1+ KL2
Rata – Rata = x 100 %
2
2,78+2,74
Rata - Rata = x 100 %
2
Rata – Rata = 2,76%
o Keripik 1 :
168,239−167,4525
%KL = x 100 %
2,0237
% KL = 38,86%

o Keripik 2 :
170,2262−169,4457
%KL = x 100 %
2,0246
% KL = 38,55%

o Rata -Rata :
KL 1+ KL2
Rata – Rata = x 100 %
2
38,86+38,55
Rata - Rata = x 100 %
2
Rata – Rata = 38,71%

o Perhitungan Kadar Protein

Rumus

%N = ( MI HCI sampel−Ml Blanko)

¿¿

o Kecap 1:
 (2,8−2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100 %
(1,1345 x 1000)
0,8
%N= x 0,1 X 14,008
11,345
%N= 0,0988% x 6,25
KP = 0,6175%
o Keripik 1:
(9−2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100 %
(1,0159 x 1000)
(9−2)
%= x 0,1 X 14,008 X 100 %
(1,0159 x 1000)
%=0,9657 % x 6,25
KP¿ 6,030 %
o Keripik 2:
(7,2−2)
%N = x 0,1 X 14,008 X 100 %
(1,0820 x 1000)
5,2
%N = x 0,1 X 14,008 X 100 %
1.082
%N =0,6732 % x 6,25
KP=4,2%

o Rata-rata keripik:
KP1+ KP2
Rata-rata = x 100 %
2
6,030+4,2
Rata-rata = x 100 %
2

 Perhitungan Kadar Karbohidrat

Rumus
Karbohidrat=100−(%KA +%KAb+%KP+%KL)

o Kecap
Karbohidrat=100−(%KA +%KAb+%KP+%KL)
Karbohidrat=100−(22,75 % +9,56 % +2,76 %+ 0,62 %)
Karbohidrat=64,31 %
 o Keripik
Karbohidrat=100−(%KA +%KAb+%KP+%KL)
Karbohidrat=100−(1,81 % +10,70 %+38,71 %+ 51,22%)
Karbohidrat=43,66 %

No Nama Keterangan
Bab II, Bab III, Bab IV, Bab V
1. Ardiansyah Efendi (10308008)
(Lampiran)
2. Cica Putri Riyadi (10308010) Bab II, Bab V
3. Depi Apriati (10308014) Bab I, Bab V

Fariz Ashshiddiqi (10308014) Bab II, Bab V

4.
5. Helen Putri Kristina (10308018) Bab II, Bab V, Bab VI
6. Shifa Sadiyah (10308042) Bab II, Bab V