LAPORAN ANALISIS PEMANIS PADA MAKANAN

Disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan
Yang dibina oleh: Ni Putu Agustini, SKM,M.Si

OLEH KELOMPOK 8 GANJIL :

I GUSTI AYU AGUNG DWI PAYANI P07131018001

LUH PUTU TANIA MILENIA P07131018009
MADE BELLAMESHA AYUDHARMA PUTRI P07131018027

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2020
1. PENDAHULUAN

Bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang keberadaannya sudah meluas
di masyarakat. Keberadaan bahan tambahan pangan yang sudah meluas tidak
membuat masyarakat memahami betul penggunaan dan pemanfaatan bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan merupakan bahan yang digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pangan. Pangan sendiri tidak terbatas pada
makanan tetapi juga bisa berupa minuman. Ada beberapa jenis bahan tambahan
pangan, salah satunya pemanis dalam makanan. Pemanis merupakan senyawa
kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan
pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis adalah bahan
tambahan makanan yang ditambahkan dalam makanan atau minuman untuk
menciptakan rasa manis. Lidah adalah organ tubuh yang dapat membedakan rasa.
Rasa manis dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan
oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula.
Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara komersial karena
pengusahaannya paling ekonomis. Sekarang telah banyak diketahui bahwa bahan
alami maupun sintetis bisa menghasilkan rasa manis. Bahan pemanis tersebut
adalah karbohidrat, protein, maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana
dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami.

2. JENIS-JENIS PEMANIS
Pemanis (gula) terbagi menjadi 2 berdasarkan proses pembuatannya, yaitu gula
alami dan gula sintetis (buatan).
a) Gula alami/pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis
yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris
L). Kedua jenis tanaman ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain
sukrosa ada jenis pemanis alami lain yang sering digunakan antara lain:
laktosa, maltose, galaktosa, D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol, Manitol,
Gliserol, Glisina. Gula alami ini tidak mengandung vitamin, tidak ada serat
kasar, hanya sejumlah kecil mineral, akan tetapi tetap mengandung kalori
394 kkal dalam setiap 100 gram bahan. Gula alami merupakan sumber
kalori, semua bahan- bahan yang bernilai seperti vitamin dan mineral akan
 hilang selama proses pengolahan dan pemurnian.
b) Gula sintetis/pemanis buatan
Gula sintetis adalah bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis
dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Gula sintetis adalah gula
yang dibuat dengan bahan-bahan kimia di laboratorium atau dalam suatu
industri dengan tujuan memenuhi produksi gula yang belum cukup dipenuhi
oleh gula alami khususnya gula tebu. Contohnya: sakarin, siklamat,
aspartam, dulsim, sorbitol sintetis dan nitro- propoksi-anilin.

Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 di antara

semua pemanis buatan hanya beberapa yang diizinkan penggunaannya. Pemanis
buatan yang dimaksud adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah yang
dibatasi dengan dosis tertentu.
Meskipun sakarin dan siklamat tergolong dalam bahan tambahan pangan yang
diizinkan oleh pemerintah, namun kewaspadaan terhadap penggunaan jenis pemanis
buatan tersebut perlu dilakukan. Mengingat tidak semua paham betul tentang bahan
tambahan pangan, penggunaannya, dan pengolahan. Berbagai efek negatif akan
muncul jika penggunaan sakarin dan siklamat yang tidak sesuai aturan yang telah
ditetapkan.

3. METODE ANALISIS
a) Prinsip
Prinsip kerja ini ialah mengidentifikasi kandungan pemanissiklamat dalam
minuman dengan mengadsorpsi zat warnanya, kemudian direaksikan dengan HCl,
Bacl2, disaring kemudian dengan natrium nitrit dan dipanaskan sampai terbentuk
endapan putih yang menandakan adanya siklamat.
b) Alat dan reagen
 Alat
a. Uji kualitatif
- Eksikator
- Spatula
- Timbangan analitik,
- batang pengaduk
- pipet ukur
 - corong gelas
- kertas saring whatman
b. uji kuantitatif
- beaker glass
- kertas saring whatman
- Furnace
- corong gelas
- gelas arloji
 Reagen
a. Uji kualitatif
- selai roti 50 gram
- HCl 10% 10 mL
- BaCl2 10 mL
- Aquades
- NaNO2 10% 10 mL
b. Uji kuantitatif
- selai roti positif mengandung siklamat pada uji kualitatif.

c) Cara kerja/prosedur
a) Uji kualitatif
- Untuk keperluan laboratorium dibutuhkan 50 gram bahan yang akan
diuji lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi 100 mL tambahkan 50
mL aquades.
- Saring atau filtrat dengan kertas whatman.

- Tambah 10 mL HCl 10% dan 10 mL BaCl 2 10% ke dalam filtrate

kemudiamdikocok dan biarkan selama 30 menit.
- Tambah larutan 10 mL NaNO2 10% lalu larutan dipanaskan di atas
pemanas air pada suhu 100oC selama 2 jam.
- Apabila timbul endapan putih, maka kandungan siklamat pada sampel
yang diteliti positif (sampel mengandung siklamat).
b) Uji kuantitatif
- Sampel dengan hasil positif adanya kandungan siklmat disimpan di
ruangan tertutup selama semalam.
- Saring endapan dengan kertas saring whatman, dicuci, dan dikeringkan.

- Endapan selanjutnya dipijarkan pada suhu 600 oC selama 6 jam, lalu

dinginkan.

- Hasil endapan akhir ditimbang lalu ditimbang dengan timbangan analitik.

- Analisis selai roti dengan metode gravimetri dengan BaSO 4 (barium

sulfat) sebagai endapan. Persentase kadar siklamat dihitung dengan
rumus.
 d) Diagram Alir
1. Diagram alir uji kualitatif 2. Diagram alir uji kuantitatif

50 gram sampel masukkan Sampel positif siklamat

kedalam tabung reaksi disimpan diruangan tertutup

Saring endapan dengan

50 ml aquades
kertas whatman

Cuci dan keringkan

Saring dengan kerats whatman

Endapan dipijarkan pada suhu

Tambahkan 10 ml HCl 10% dan 10
600°C selama 6 jam
ml BaCl2 lalu kocok

Hasil endapan akhir ditimbang

Diamkan selama 30 menit
dengan timbangan analitik

Tambahkan 10 ml NaNo2 10%

Panaskan pada suhu 10°C selama 2

jam

Bila terjadi endapan putih maka

sampel positif siklamat
 e) Perhitungan
berat BaSO 4
Kadar siklamat = = 0,8625 x 100
Berat sampel
Perhitungan kuantitatif.
kadar kadar
berat
kode siklamat siklamat
endapan
sampel (gram/50 mg/kg
putih (gram
gram) bahan
A1 0.0015 0.0013 26
A2 0.0017 0.0015 30
A3 0.0013 0.0011 22
B1 1.0029 0.0025 50
B2 0.0028 0.0024 48
B3 0.0026 0.0022 44
C1 0.0016 0.0014 28
C2 0.0013 0.0011 22
C3 0.0015 0.0013 26
D1 0.001 0.0009 18
D2 0.0009 0.0008 16
D3 0.0014 0.0012 24
E1 0.0016 0.0014 28
E2 0.0008 0.0007 14
E3 0.0012 0.001 20
F1 0.0018 0.0016 32
F2 0.0014 0.0012 24
F3 0.0015 0.0013 26
G1 0.0041 0.0035 70
G2 0.0039 0.0034 68
G3 0.0038 0.0033 66

f) Interprestasi Hasil Analisis

Uji kualitatif yang dilakukan pada tujuh sampel selai melalui metode
pengendapan menunjukkan bahwa seluruh selai menghasilkan endapan putih.
Endapan putih tersebut adalah endapan barium sulfat yang merupakan hasil dari
reaksi antara natrium siklamat dengan barium klorida dan natrium nitrit. Endapan
tersebut merupakan siklamat. Pengendapan dilakukan dengan cara menambahkan
 barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam kemudian ditambah natrium nitrit
(NaNO2) sehingga akan terbentuk endapan putih. Siklamat di pasar dikenal
dengan nama sarimanis dan diperjualbelikan dalam bentuk asam siklamat dan
garam Na atau Ca-nya yang banyak dipakai untuk pengganti pemanis alami pada
makanan atau minuman. Pemakaiannya banyak ditemukan terutama pada
pedagang kecil dan industri rumah tangga. Hasil penelitian ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Ayuningtias et al. (2014) yang menunjukkan
bahwa seluruh selai roti menggunakan siklamat di Toko Roti Kecamatan Binjai
Utara dan Binjai Kota.[1] Penelitian lain juga pernah dilakukan oleh Mashithoh
(2016) dengan hasil yakni dari lima belas sampel terdapat satu sampel yang
menggunakan siklamat. Kandungan siklamat pada seluruh sampel menunjukkan
hasil positif, oleh karena itu penelitian ini dilanjutkan untuk menentukan kadar
siklamat pada seluruh sampel secara kuantitatif. Berdasarkan tabel 2.
menunjukkan bahwa kadar seluruh sampel tidak melebihi batas yang sudah
ditentukan. Penetapan kadar dilakukan secara triplo yaitu dengan tiga kali
pengulangan untuk melihat keakuratan nilai kadar siklamat pada saat
pemeriksaan. Penetapan kadar dengan metode gravimetri dilakukan dengan
menyaring hasil reaksi (endapan) lalu mencucinya dengan air, kemudian
mengeringkan endapan hasil saringan, kemudian memasukkannya ke dalam
furnace yang bertujuan untuk mengabukan endapan dan selanjutnya endapan
ditimbang. Pada uji kuantitatif terdapat kadar tertinggi pada sampel G1 (70
mg/kg) dan terendah pada sampel E2 (14 mg/kg). Hasil ini menunjukkan bahwa
kadar siklamat pada masing-masing sampel ≤ 1000 mg/kg bahan sehingga sampel
dapat dikatakan memenuhi syarat sesuai dengan peraturan BPOM. Kadar siklamat
pada penelitian ini tergolong sedikit (kurang dari 1/10 dari kadar maksimum).
Kemungkinan rasa manis pada selai yang digunakan produsen sebagian besar
berasasl dari pemakaian siklamat yang dicampur dengan pemakaian pemanis
alami seperti gula atau sukrosa.

DAFTAR PUSTAKA

http://ojs.unimal.ac.id/index.php/averrous/article/dowload/453/376

http://id.scribd.com/doc/analisis-kualitatif-dan-kuantitatif-pemanis-buatan