A. Pengeringan bahan pangan 1.

Pengertian pengeringan dan prinsip pengeringan Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yangmemerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitasmikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akanmeningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. 2. Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu a. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekananatmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udaramaupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.2. b. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara padaumumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.3. c. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle,1969) 3. Metode Pengeringan: a. Pengeringan alami.Pengeringan alami terdiri dari:. 1) Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempatyang udaranya kering dan suhunya lebih dari100o

Fahrenheit.Pengeringandengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari.Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di

kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rakrak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya. 2) Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan

menggunakansinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan ditempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela.Bahanyang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. b. PengeringanBuatan Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.antara lain terdiri dari: 1) Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alatdehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. 2) Menggunakan ovenDengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakansebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama 4. Keuntungan dan kerugian pengawetan dengan cara pengeringan : a. keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan 1) Bahan lebih awet 2) Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan. 3) Kemudahan dalam penyajian 4) Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

b. Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan : 1) Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll 2) Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan : a. Luas permukaan bahan b. Suhu pengeringan c. Aliran udara d. Tekanan uap di udara 6. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya : a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel, bawang daun c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar 7. Alat Pengering a. Pengeringan Tray Tetap Pengeringan Tray Tetap umumnya digunakan untuk mengeringkan produk padat berbentuk. Karena sudah berbentuk sebelum dikeringkan, maka produk tersebut bisa diletakkan pada suatu permukaan atau tray untuk diekspose pada udara yang telah dipanaskan b. Pengering Lemari Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari diletakkan pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang pengering tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara pengering.udara yang telah dipanaskan melewati tumpukan tray dan melalui produk yang diekspose di masing-masing tray sebelum berbalik kembali kebagian pemanasan. c. Pengering Lorong Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit tumpukan seperti pada pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit tumpukan ditempatkan teratur pada suatu lorong pengering. Ada beberapa sistem pendekatan untuk

mengekspose produk yang akan dikeringkan dengan udara panas pengeringan. Variasinya antara lain aliran searah produk dan udara pengering yang masuk dan keluar lorong, aliran berlawanan arah antara produk dan udara yang masuk lorong, aliran berlawanan arah dengan sebagian udara panas pengerig di resirkulasikan d. Pengeringan Drum Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada suatu poros. Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat pada permukaan drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering di kerat dengan aksi sebuah pisau untuk mendapatkan produk keringnya. Ada dua

tipe, single atau double drum dryer . Drum pada double drum dryer akan bergerak berlawanan arah, jarak antara kedua drum dipakai untuk mengontrol ketebalan lapisan yang dikeringkan.

B. Penyimpanan Bahan pangan Suhu Rendah ( Pendinginan dan pembekuan) 1. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah : a. Menghambat pertumbuhan mikroba b. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan.Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu : a. Suhu

b. Kualitas bahan mentah Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik c. Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing Kelembaban Aliran udara yang optimum

3. Keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin : a. Keuntungan penyimpanan dingin 1) Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. 2) Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan 3) Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan. 4) Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti 5) Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink c. Kerugian penyimpanan dingin : 1) Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C 2) Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayursayuran 3) Perubahan warna merah daging 4. Proses pembekuan yang terjadi pada makanan : Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut : Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah.Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible. Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu thawing akan berkurang. 5. Metode pembekuan a. Metode udara diam b. Metode pembekuan plat c. Metode pembekuan cepat d. Metode pencelupan kedalam cairan atau pemercikan cairan pembeku e. Pembekuan kriogenik C. Pengawetan bahan pangan dengan cara penggaraman Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%.Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan

cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. D. Pengawetan bahan pangan dengan cara lain 1. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. 2. Pengalengan Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika.Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. 3. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya. 4. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

Referensi

Admin. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan Pangan. http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-danbahan-tambahan-pangan. Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Admin. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan ). http://www.tegnologihasil-pertanian.blogspot.com/ .Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Anonym. 2009. Bahaya Zat Kimia Makanan. http://www.sendokgarpo.com/tips.html Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Anonym. 2010. Pengawetan Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan-makanan. Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Pengawetan Bahan Pangan Disusun Untuk Memenuhi Tugas PMM-B

Disusun Oleh Dwi Rahma Wati (P07133111046)

Kesehatan Lingkunan Non Reguler A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA KESEHATAN LINGKUNGAN 2011