Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

TPI212206 Mesin
dan Peralatan
Industri
2023 #2
Suharno
Rosa Amalia
Guntarti Tatik Mulyati
Materi Kuliah MPI

• Pendahuluan • Sentrifugasi MPI

• MPI Penyiapan Bahan • MPI Evaporasi
• MPI Pengecilan Ukuran • MPI Dehidrasi
• Ukuran Pembesaran MPI • MPI Ekstrusi
• MPI Pencampuran • MPI Penggorengan
• MPI Pemisahan • MPI Pemanggangan
• MPI Filtrasi • MPI Pengemasan
Referensi
• Berk Z, 2018. Akademik.
Rekayasa dan
Teknologi Proses
Pangan. Cetakan
ke-3. Yogyakarta.

Academic Press.
• Brennan & Grandison
2012. Buku
Pegangan Pengolahan
Makanan. 2nd Ed.
Wiley-VCH.
• Canovas et al
2005. Bubuk
Makanan: Sifat Fisik,
pengolahan, dan
Fungsi. Kluwer
 Elsevier.
• Davidson I,
2019. Produksi • Saravacos & Kostaropoulos 2015.
Biskuit, Kue, dan Buku Pegangan Peralatan
Kerupuk: Pengolahan Makanan. 2nd Ed.
Peralatan Proses, Springer.
Produksi dan
Pengemasan.
Cetakan ke-2.
Yogyakarta.
Academic Press.
• Fellows P, 2017.
Teknologi
Pengolahan
Makanan: Prinsip
dan Praktik. 4th
Ed. Elsevier.
• Kutz M, 2013.
Buku Pegangan
Teknik Mesin
Pertanian,
Peternakan, dan
Makanan. 2nd Ed.
 Sebagian besar
makanan kemungkinan
besar mengandung
Pada kontaminan (kotoran)
Saat
Panen Komponen-komponen
tersebut tidak dapat
dimakan (batu, baut, karet)

Karakteristik fisik yang

bervaria
si (bentuk,
ukuran,
warna)
 6'52""
Hasvesting
• Dari panen, perlu
dilakukan:
• pembersihan,
• penyortiran,
• penilaian atau
• mengupas
• Untuk memastikan bahwa
makanan:
• kualitas tinggi
yang
seragam
untuk
pemrosesan
selanjutnya
• Tidak mungkin
menghasilkan
makanan olahan
berkualitas tinggi
dari bahan baku di
bawah standar.
 Persiapan Bahan Baku
Penyaringan
Layar Aspirasi
bahan
partikulat geometri pembersiha
kering n

Pembersihan Pembersihan Pencucian

elektrostatis semprotan flotasi
air

Pemisah
Peralatan Prinsip
cakram untuk
penyortiran penyortir
membersihka
ukuran warna
n sereal
Kontaminan Bahan Baku

• Bagian tanaman yang tidak diinginkan (daun, ranting,

sekam)
• Tanah, pasir, batu, dan partikel logam dari area
yang sedang tumbuh
• Serangga dan telurnya
• Kotoran hewan, rambut, dll.
• Pestisida dan pupuk
• Minyak mineral
• Mikroorganisme dan racunnya
Pembersihan
Pembersihan

• Pembersihan harus dilakukan sedini

mungkin dalam proses pengolahan
makanan, baik
• untuk mencegah kerusakan pada
peralatan pemrosesan selanjutnya oleh
batu, tulang atau logam, dan
• untuk mencegah waktu dan uang
dihabiskan untuk memproses
kontaminan yang kemudian dibuang.
Pembersihan

• Pembuangan awal sejumlah kecil makanan

yang terkontaminasi oleh mikroorganisme
mencegah hilangnya sisa makanan yang
tersisa akibat pertumbuhan mikroba
selama penyimpanan atau penundaan
sebelum diproses.
• Pembersihan adalah metode yang efektif
untuk mengurangi pemborosan makanan,
meningkatkan keekonomisan pengolahan
dan melindungi konsumen.
Pembersihan

Pembersihan diproses lebih lanjut.

untuk
menghilangkan
bahan yang
terkontaminasi dari
makanan dalam
kondisi yang
sesuai untuk
 Klasifikasi
jenis
kontaminan
yang
ditemukan
pada
makanan
mentah
ditunjukkan
pada Tabel
3.1.
Cuci Kering

Cuci kering
digunakan untuk Setelah
produk yang: dibersihkan,
• lebih kecil, memiliki permukaannya
kekuatan mekanik dikeringkan,
yang lebih besar dan untuk membantu
memiliki kadar air
yang lebih rendah pengawetan
(misalnya biji-bijian atau
dan kacang-
 Pengklasifikasi udara
Kelompok
peralatan
yang Pemisah magnetik
digunakan
untuk dry
cleaning Pemisah berdasarkan
penyaringan makanan
 Pembersihan 5'27""

Aspirasi
https://youtu.be/cHdaF0UGETA?t=72
 1'59""
Layar Putar Saringan
Roto
https://youtu.be/cVNEM-yZ_kU?t=58
 1'59""
Pemisah Layar
https://youtu.be/mxQgCZxr_r4?t=61
 2'25""

Layar Putar
Elektromagnet

• Bahan baku dapat melewati detektor logam

sebelum diproses dan semua makanan
yang dikemas diperiksa untuk mengetahui
adanya kontaminasi.
• Logam besi dihilangkan dengan
magnet permanen atau elektromagnet.
• Elektromagnet lebih mudah dibersihkan
(dengan mematikan catu daya)
tetapi magnet permanen lebih
murah.
 1'52""
Pemisah Magnetik
https://youtu.be/OhJuwXsO3Zg?t=34
Penyortiran

• Penyortiran adalah pemisahan

bahan/makanan ke dalam kategori-
kategori berdasarkan properti fisik yang
terukur.
• Seperti halnya pembersihan, penyortiran
harus dilakukan sedini mungkin untuk
memastikan produk yang seragam untuk
pemrosesan selanjutnya.
• Empat sifat fisik utama yang digunakan untuk
menyortir makanan adalah ukuran, bentuk,
berat, dan warna.
Layar Bukaan Tetap

• Dua jenis layar aperture tetap yang umum

adalah layar alas datar (atau saringan)
dan layar drum (layar putar atau
gulungan).
• Layar tempat tidur datar multi dek memiliki
beberapa layar jala miring atau horizontal,
yang memiliki ukuran bukaan dari 20 μm
hingga 125 mm, ditumpuk di dalam
bingkai yang bergetar.
• Partikel makanan yang lebih kecil daripada
bukaan layar akan melintas di bawah
gravitasi sampai mencapai layar dengan
ukuran bukaan yang dapat menahan partikel
tersebut.
• Partikel terkecil yang dipisahkan secara
komersial adalah sekitar 50 μm.
• Jenis saringan ini banyak digunakan untuk
menyortir makanan kering (misalnya tepung,
gula dan rempah-rempah).
Pembersihan Basah

• Metode ini lebih efektif daripada

metode kering untuk menghilangkan
tanah dari tanaman umbi-umbian atau
debu dan residu pestisida dari buah
atau sayuran lunak.
• Tidak berdebu dan menyebabkan lebih
sedikit kerusakan pada makanan daripada
metode kering.
Pembersihan Basah

• Untuk mengurangi biaya, air yang disirkulasi

ulang, disaring, dan diklorinasi digunakan bila
memungkinkan.
• Contoh peralatan pembersih basah meliputi:
• mesin cuci semprot,
• mesin cuci sikat,
• mesin cuci drum atau batang,
• pembersih ultrasonik dan
• tangki flotasi.
 3'33""
Pembersihan Basah
- Apel
https://youtu.be/YAUeQHghUUs?t=2
 2'27""
Pembersihan Basah
- Sayuran
https://youtu.be/0SZlMvX99s8?t=1
 4'00""
Pembersihan Flotasi -
Bayam
https://youtu.be/LWMmADljBoE?t=210
Penyortiran &
Penilaian
Penilaian

• Grading sering digunakan secara

bergantian dengan penyortiran, tetapi
secara tegas berarti 'penilaian kualitas
keseluruhan makanan menggunakan
sejumlah atribut.
• Oleh karena itu, penyortiran (yaitu pemisahan
berdasarkan satu karakteristik) dapat digunakan
sebagai bagian dari operasi penilaian, tetapi
tidak sebaliknya.
• Penilaian dilakukan oleh operator yang dilatih
untuk menilai secara simultan berdasarkan
beberapa variabel.
Penyortiran
Berat
• Penyortiran berat
lebih akurat
daripada metode
lainnya dan oleh
karena itu
digunakan untuk
makanan yang lebih
berharga (misalnya
telur, daging
potong, dan
beberapa buah
tropis).
• Bobotnya disimpan
oleh komputer
mikro yang
kemudian memilih
kombinasi item
terbaik untuk
menghasilkan
jumlah yang
diinginkan dalam
satu kemasan,
dengan pemberian
minimum.
Penyortiran Ukuran
• Pemilahan ukuran (disebut
pengayakan atau penyaringan)
adalah pemisahan padatan menjadi
dua atau lebih fraksi berdasarkan
perbedaan ukuran.
• Hal ini sangat penting terutama
ketika makanan akan dipanaskan
atau didinginkan karena laju
perpindahan panas sebagian
ditentukan oleh ukuran masing-
masing potongan dan variasi ukuran
akan menyebabkan pemrosesan
yang berlebihan atau pemrosesan
yang kurang.
• Makanan yang memiliki ukuran seragam adalah
dikatakan lebih disukai oleh konsumen.
Penyortiran Warna

• Penyortiran manual berdasarkan warna

masih banyak digunakan tetapi semakin
mahal dalam hal biaya tenaga kerja,
pelatihan operator, dan ruang yang
dibutuhkan untuk meja penyortiran.
• Oleh karena itu, ada banyak
pengembangan sistem penyortiran visi
mesin yang dikatakan memiliki biaya
operasi yang lebih rendah dan akurasi
yang lebih besar daripada metode
manual.
• Alat ini digunakan, misalnya, untuk menyortir
kentang dari cacat dan noda dengan
mengidentifikasi area gelap pada permukaan
kentang.
• Sel peka cahaya dalam kamera (disebut 'piksel')
menghasilkan voltase yang sebanding dengan
intensitas cahaya yang diterima.
 3'21""
Penyortir Warna
https://youtu.be/tJJu6KZJm6E?t=30
Deteksi Logam
Makanan dengan X-
Ray

• Kontaminasi benda
asing secara fisik dalam
produk makanan adalah
masalah umum bagi
semua produsen
makanan.
• Logam, kaca, batu, tulang,
plastik, karet, batu, botol
kaca, logam.
 3'23""

Pemindaian Makanan
dengan Sinar X
https://youtu.be/XQot1f2UGqA?t=139