1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (COOH) dan amina (NH2). Asam amino merupakan molekul yang

digunakan untuk membangun protein. Dalam biokimia seringkali pengertiannya

dipersempit, keduanya terikat pada satu atom karbon yang sama yang disebut atom

C alfa. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat

basa. Asam amino dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu Asam amino non

esensial adalah asam amino yang dapat disintesa sendiri oleh tubuhmelalui reaksi

aminasi reduktmif asam keton atau ,melalui transaminasi, contonya alanin, asparat,

glutamate, dan glutamine (Rahayu, 2015).

Protein adalah komponen dasar utama yang diperlukan oleh semua mahkluk

hidup sebagai bagian dari daging, jarigan kulit, otot, otak, sel darah merah, rambut

dan organ tubuh lainnya yang dibangun oleh protein. Protein mempunyai fungsi

yang penting yaitu untuk pertumbuhan, memperbaiki sel tubuh yang rusak, bahan

pembentuk plasma kelenjar, hormon dan enzime, cadangan energi jika kekurangan,

menjaga keseimbangan asam basa darah (Devi, 2010).

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
 3

dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein berfungsi

sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti

oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,

menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan

mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Peran dan aktivitas protein dalam

proses biologis antara lain sebagai katalis enzimatik, hampir semua reaksi kimia

dalam· sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut enzim yang

merupakan satu jenis protein. Peran lainnya dari protein dalam sistem biologi

sebagai transport, penyimpanan dan koordinasi gerak (Nora, 2016).

Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara

ribuan hingga jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon,

hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein

disebut juga polipeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan

peptida. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti

turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara

biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas

protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Affandi, 2015).

Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling utama”.

Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi rata-rata

unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 13%, nitrogen 16%, dan
 4

kadang kala sulfur serta fosfor 1-2%.Protein dapat diperoleh dari makanan yang

berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein

hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa

makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,

gandum, jagung, dan buah (Tim Penyusun, 2016).

Telur merupakan produk dari unggas selain daging, yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur

banyak diminati oleh masyarakat karena murah dan mudah diperoleh. Telur

merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena

telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang

dibutuhkan oleh tubuh (Umar, 2017).

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik

pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur

(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput

membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur

banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada

putih telur dan kuning telur (Agustina, 2013).

Ikan teri merupakan ikan yang berada di daerah perairan pesisir dan eustaria

dengan tingkat keasinan 10-15%. Ikan teri hidup berkelompok yang terdiri dari

ratusan sampai ribuan ekor. Ikan teri berukuran kecil dan besarnya ukuran bervariasi
 5

yaitu antara 6-9 cm. Gambaran morfologi ikan teri yaitu sirip caudal bercagak dan

tidak bergabung dengan sirip anal, duri abdominal hanya terdapat sirip pektoral dan

ventral, tidak berwarna atau agak kemerah-merahan. Bentuk tubuhnya bulat

memanjang (fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi

samping tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai

ekor. Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang

mencapai celah insang. Giginya terdapat pada rahang, langitlangit palatin, pterigod,

dan lidah. Ikan teri merupakan ikan teri merupakan makanan kualitas tinggi karena

seluruh bagian tubuhnya dapat dikonsumsi. Tulang ikan teri banyak mengandung

protein dan kalsium. Kandungan gizi ikan teri baik segar maupun kering lebih tinggi

dibanding dengan ikan yang lain (Aryati dan Agustin, 2014).

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah

pemanasan. Dengan pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan

mengalami kerusakan atau biasa disebut dengan denaturasi. Denaturasi akan

mengakibatkan protein yang dikonsumsi tidak akan bisa diserap dan digunakan oleh

tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat menurunkan tingkat produksi jika terjadi

pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak faktor yang mengakibatkan

terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-sifat protein sangat

perlu dilakukan untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan protein yang

baik dan benar.

Berdasarkan penjelasan diatas maka dilakukan praktikum tentang protein ini

guna untuk mengetahui berbagai hal secara lebih mendalam mengenai salah satu zat

gizi yang sangat berperan penting dalam tubuh.

 6

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimana sifat kelarutan protein

albumin dan bagaimana proses terjadinya denaturasi pada protein albumin?

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat kelaarutan dan

denatutasi yang berkaitan dengan protein albumin.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat yang diperoleh dari praktikum protein ini yaitu kita dapat

mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin.
 7

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Amino

Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (COOH) dan amina (NH2). Asam amino merupakan molekul yang

digunakan untuk membangun protein. Dalam biokimia seringkali pengertiannya

dipersempit, keduanya terikat pada satu atom karbon yang sama yang disebut atom

C alfa. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat

basa. Asam amino dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu Asam amino esensial

adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesa

sendiri sehingga harus diperoleh dari protein makanan. Asam amino non esensial

adalah asam amino yang dapat disintesa sendiri oleh tubuhmelalui reaksi aminasi

reduktmif asam keton atau ,melalui transaminasi, contonya alanin, asparat,

glutamate, dan glutamine (Laila, 2015).

2.2 Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting

dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein berfungsi

sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti

oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,

 8

menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan

mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Peran dan aktivitas protein dalam

proses biologis antara lain sebagai katalis enzimatik, hampir semua reaksi kimia

dalam· sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut enzim yang

merupakan satu jenis protein. Peran lainnya dari protein dalam sistem biologi

sebagai transport, penyimpanan dan koordinasi gerak (Nora, 2016).

2.3 Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik

pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur

(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput

membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur

banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada

putih telur dan kuning telur (Agustina, 2013).

2.4 Ikan Teri

Ikan teri merupakan ikan yang berada di daerah perairan pesisir dan eustaria

dengan tingkat keasinan 10-15%. Ikan teri hidup berkelompok yang terdiri dari

ratusan sampai ribuan ekor. Ikan teri berukuran kecil dan besarnya ukuran bervariasi

yaitu antara 6-9 cm. Gambaran morfologi ikan teri yaitu sirip caudal bercagak dan

tidak bergabung dengan sirip anal, duri abdominal hanya terdapat sirip pektoral dan
 9

ventral, tidak berwarna atau agak kemerah-merahan. Bentuk tubuhnya bulat

memanjang (fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi

samping tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai

ekor. Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang

mencapai celah insang. Giginya terdapat pada rahang, langitlangit palatin, pterigod,

dan lidah. Ikan teri merupakan ikan teri merupakan makanan kualitas tinggi karena

seluruh bagian tubuhnya dapat dikonsumsi. Tulang ikan teri banyak mengandung

protein dan kalsium. Kandungan gizi ikan teri baik segar maupun kering lebih tinggi

dibanding dengan ikan yang lain (Aryati dan Agustin, 2014).

2.5 Uji Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH encer kemudian ditambahkan

larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukan adanya senyawa-senyawa yang

mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini

memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau

biru violet (Purnama, 2019).

Reagen Biuret mengandung CuSO4. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea

dan mempunyai struktur mirip dengan struktur pepetida dari protein. Prinsip reaksi

Biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi

dua atau lebih ikatan pepetida seperti protein yang memberikan warna ungu biru

yang khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk membentuk kompleks sehingga yang

dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya

senyawa yang mengandung ikatan pepetida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi

Biuret (Machin, 2012).

 10

2.6 Uji Xantoprotein

Uji xanthoprotein membuktikan adanya asam amino torisin, triptofan, atau

fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang mengandung cincin

benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka

akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu

dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan

warnanya berubah menjadi jingga (Putri, 2016).

2.7 Uji Ninhidrin

Proses pembuatan reagen ninhidrin adalah disiapkan masing-masing larutan

sampel 2 % dalam air. diambil 1 ml sampel tambahkan 1 ml pereaksi Ninhidrin

kemudian dipanaskan. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru.

Uji ninhidrin ini termasuk kedalam analisis kualitatif menggunakan metoda Kjeldahl

karena umumnya metoda ini digunakan untuk penentuan analisis protein pada

makanan (Andayani, 2011).

Ninhidrin merupakan zat pengoksidasi kuat yang dapat bereaksi dengan

amina (dari senyawa kitosan) pada pH 4-8 membentuk senyawa bewarna ungu.

Ninhidrin merupakan oksidator kuat yang bereaksi dengan gugus amina dari

senyawa kitosan pada pH 4-8 menghasilkan senyawa hasil ikatan antara

hidrindantin dan ninhidrin melalui jembatan nitrogen yang bewarna ungu (Agustina,

2013).
 11

2.8 Denaturasi

Denanturasi protein merupakan suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi

dari molekul protein tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptida yang

terdapat antara asam – asam amino dalam struktur protein. Hal – hal yang dapat

meyebabkan denanturasi protein meliputi asam, basa, garam, temperatur, derajat,

radiasi dan lain sebagainya. Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai

polipeptida suatu molekul protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah

mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul

tersebut rusak, molekul akan mengembang. Ada dua macam denaturasi,

pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil

tanpa disertai pengembangan molekul (Rosmawati, 2013).

 12

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokima dengan judul Uji Kulaitatif Protein Pada Ikan Teri dan

Telur pada hari Rabu, 2 Juni 2021, Pukul 10.00 WITA - selesai dan bertempat di

Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu tabung reaksi, Erlenmeyer

250 mL, gelas kimia 50 mL, gelas kimia 250 mL, corong, pipet ukur 25 mL, pipet

tetes, spatula, rak tabung reaksi, kertas saring, botol semprot, mortal, talu, filler,

gegep, batang pengaduk dan pemanas.

3.2.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan yaitu sampel ikan teri, sampel telur, larutan

NaOH 0,1 M, larutan HCl 0,1 M, buffer asetat, larutan Ninhidrin 0,2%, larutan

CuSO4, larutan HNO3 pekat, amonia dan aquades.

 13

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Preparasi Sampel

a. Ekstrak Ikan Teri

Diambil beberapa gram ikan teri dan ditumbuk sampai halus, kemudian

dimasukkan kedalam gelas kimia, ditambahkan aquades secukupnya lalu diaduk

sampai merata, kemudian disaring.

b. Ekstrak Telur

Diambil satu butir telur, dipecahkan, diambil putih telurnya dan dimasukkan

kedalam gelas kimia, kemudian dikocok.

3.3.2 Uji Warna Protein

a. Uji Biuret

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan

teri, ditambahkan 2 mL larutan biuret (1 mL larutan CuSO4 dan 1 mL larutan

NaOH), dikocok kemudian diamati perubahan yang terjadi dan dicatat. pada

tabung 2 dimasukkan 3 mL ekstrak telur, ditambahkan 2 mL larutan biuret (1 mL

larutan CuSO4 dan 1 mL larutan NaOH 0,1 M), lalu dikocok kemudian diamati

perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya.

b. Uji Xantoprotein

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan

teri, ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, lalu dipanaskan selama 10 menit, kemudian

ditambahkan ammonia 1 mL sedikit demi sedikit, lalu dikocok kemudian diamati

 14

perubahan yang terjadi dan dicatat. pada tabung 2 dimasukkan 3 mL ekstrak telur,

ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, lalu dipanaskan selama 10 menit, kemudian

ditambahkan ammonia 1 mL sedikit demi sedikit, lalu dikocok kemudian diamati

perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya.

c. Uji Ninhidrin

Diambil dua tabung reaksi, pada tabung 1 dimasukkan 3 mL ekstrak ikan

teri, ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin, dikocok kemudian diamati perubahan

yang terjadi dan dicatat. Pada tabung 2 dimasukkan 3 mL ekstrakl telur,

ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin, dikocok kemudian diamati perubahan yang

terjadi dan dicatat hasilnya.

3.3.3 Denaturasi Protein

Diambil 6 tabung reaksi, 3 tabung reaksi dimasukkan ekstrak ikan teri

masing-masing 3 mL dan 3 tabung reaksi dimasukkan ekstrak telur masing-

masing 3 mL. Pada tabung 1 sampel ekstrak ikan teri dan telur ditambahkan 1 mL

HCl 0,1 M, pada tabung 2 sampel ekstrak ikan teri dan telur di tambahkan 1 mL

buffer asetat pH 4, dan pada tabung 3 sampel ekstrak ikan teri dan telur

ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M, kemudian diamati perubahan yang terjadi, dan

dicatat hasilnya.
 15

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Uji Warna Protein

a. Uji Biuret

Tabel 1. Uji Biuret

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak ekstrak ikan teri Berwarna ungu
ditambahkan 2 mL larutan biuret keruh
2 Diambil 3 mL ekstrak telur ditambahkan 2 Berwarna ungu
mL larutan biuret terang

b. Uji Xantoprotein

Tabel 2. Uji Xantoprotein

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri Berwarna kuning
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, lalu keruh
dipanaskan selama 10 menit dan
ditambahkan 1 mL ammonia sedikit
demi sedikit
2 Diambil 3 mL ekstrak telur ditambahkan Berwarna kuning
1 mL HNO3 pekat, lalu dipanaskan dan terdapat
selama 10 menit dan ditambahkan 1 mL endapan kuning
ammonia sedikit demi sedikit

c. Uji Ninhidrin

Tabel 3. Uji Ninhidrin

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri Berwarna biru pekat
ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin
2 Diambil 3 mL ekstrak telur Berwarna biru
ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin keunguan
 16

4.1.2 Denaturasi Protein

Tabel 4. Denaturasi Protein Ikan Teri

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri Berwarna abu-abu gelap
ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M dan terdapat sedikit
endapan
2 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri Berwarna abu-abu gelap
ditambahkan 1 mL buffer asetat dan terdapat banyak
pH 4 endapan
3 Diambil 3 mL ekstrak ikan teri Berwarna abu-abu gelap
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 dan terdapat endapan
M

Tabel 5. Denaturasi Protein Telur

Tabung Reaksi Perlakuan Pengamatan
1 Diambil 3 mL ekstrak telur Berwarna putih
ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M keabu-abuan
2 Diambil 3 mL ekstrak telur Berwarna putih
ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 4 keabu-abuan
3 Diambil 3 mL ekstrak telur Berwarna putih
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M keabu-abuan dan
keruh

4.2 Pembahasan

Protein adalah komponen dasar utama yang diperlukan oleh semua

mahkluk hidup sebagai bagian dari daging, jarigan kulit, otot, otak, sel darah

merah, rambut dan organ tubuh lainnya yang dibangun oleh protein. Fungsi

proteinn yaitu untuk pertumbuhan, memperbaiki sel tubuh yang rusak, bahan

pembentuk plasma kelenjar, hormon dan enzime, cadangan energi jika

kekurangan, menjaga keseimbangan asam basa darah (Devi, 2010).

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

 17

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,

hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan

penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein

berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain

seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,

menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan

mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Peran dan aktivitas protein

dalam proses biologis antara lain sebagai katalis enzimatik, hampir semua reaksi

kimia dalam· sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut enzim

yang merupakan satu jenis protein. Peran lainnya dari protein dalam sistem

biologi sebagai transport, penyimpanan dan koordinasi gerak (Nora, 2016).

Protein memiliki beberapa sifat diantaranya dengan penambahan bahan

kimia tertentu pada larutan protein yang semula tidak berwarna akan menjadi

berwarna. Reaksi pembentukan warna ini sering sekali dipakai untuk menunjukan

adanya protein. Dalam molekul protein terdapat gugus karbonil dan gugus amino

bebas. Adanya gugus karbonil yang bersifat asam dan adanya gugus amino yang

bersifat basa dalam satu molekul, maka dapat terjadi netralisasi intra molekul

membentuk dwi kutub atau zwitter ion.

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi

yang berkaitan dengan sampel protein sehingga dapat ditentukan jenis-jenis asam

amino yang terdapat dalam sampel protein.

Percobaan pertama yaitu analisis protein melalui reaksi warna dimana uji

pertama yang digunakan adalah uji biuret. Uji biuret merupakan uji untuk
 18

mengidentifikasi suatu protein yang ditandai dengan terbentuk senyawa

kompleks. Mula-mula kedua tabung reaksi diisi dengan albumin telur (T) dan

albumin ikan teri (L). Sampel ini digunakan untuk mengidentifikasi jenis protein

tersebut. Setelah penambahan larutan NaOH sebanyak 1 mL dan penambahan 1

mL larutan CuSO4 pada kedua larutan dalam tabung reaksi tersebut, maka akan

terjadi perubahan warna menjadi warna ungu. Berubahnya warna larutan menjadi

berwarna ungu menandakan bahwa dalam larutan tersebut terbentuk senyawa

kompleks. Senyawa ini terbentuk antara Cu2+ dengan gugus C=O dan NH dari

rantai peptida. Uji biuret ini menunjukan adanya senyawa-senyawa yang

mengandung gugus amina asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida

yang lain. Fungsi dari pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana

larutan menjadi basa sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna

ungu sebagai deteksi atau penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein ,

tetapi tidak untuk asam amino bebas.

Uji reaksi warna protein selanjutnya yaitu uji xantoprotein. Mula–mula

kedua tabung reaksi diisi dengan ekstrak telur (T) dan ekstrak ikan teri (L).

Kemudian dilakukan penambahan asam nitrat pekat kedalam tabung reaksi T dan

L lalu dipanaskan selama 10 menit. Pada tabung reaksi ekstrak telur menjadi

warna kuning sedangkan pada tabung reaksi ekstrak ikan teri juga terjadi

perubahan warna. Setelah dipanaskan selama 10 menit kemudian didinginkan dan

ditambahkan dengan larutan anomia dan dipanaskan kemabali. Pada tabung

reaksi albumin telur terbentuk endapan sedangkan pada tabung reaksi albumin

ikan teri tidak terbentuk endapan. Terbentuknya endapan ini mendandakan

 19

protein terpecah menjadi gugus benzena. Adanya penambahan asam nitrat

tersebut maka asam amino tertentu yang ada dalam protein mengalami nitrasi

untuk membentuk asam xanthoprotein dan berwarna kuning.

Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang

terdapat pada molekul protein. Tidak semua protein mengandung asam amino

yang mengandung cincin benzena. Dari 20 jenis asam amino, terdapat 3 asam

amino yang mengandung gugus benzena (cincin fenil) yaitu fenilalanin, triptofan

dan tirosin. Jika protein yang mengandung cincin benzena ditambahkan asam

nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi

kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa

akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga

Uji reaksi warna protein selanjutnya yaitu uji ninhidrin. Mula–mula

kedua tabung reaksi diisi dengan ekstrak telur (T) dan ekstrak ikan teri (L).

Selanjutnya ditambahkan reagen inhidrida dan dipanaskan. Seteleah dipanaskan

beberapa menit dalam pemanas larutan berubah warna menjadi biru pekat. Hal ini

terjadi karena protein bereaksi dengan pereaksi ninhidrida untuk membentuk

senyawa berwarna biru pekat pada larutan ekstrak ikan teri, dan biru keunguan

pada ekstrak albumin telur. Ninhidrin merupakan oksidator kuat yang bereaksi

dengan gugus amina dari senyawa kitosan sehingga terbentuk warna biru pekat

dan biru keungguan.

Pada uji ninhidrin, semua asam amino atau peptida yang mengandung

asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang

berwarna biru. Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan
 20

hasil reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini,

dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat

ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang

dilepaskan. Protein yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus

asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin. Prolin, hidroxiproline, dan 2-,

3-, and 4-asam aminobenzoat menghasilkan senyawa berwarna kuning (hasil

positif). Beberapa amina seperti anilin dengan uji ninhidrin memberikan warna

orange hingga merah (hasil negatif). Warna ungu juga menunjukkan sampel

mengandung asam amino (hasil positif). Jika terbentuk warna lain seperti

(kuning, orange dan merah) maka uji negatif.

Uji protein selanjutnya yaitu denaturasi protein. Mula–mula kedua tabung

reaksi diisi dengan ekstrak telur (T) dan ekstrak ikan teri (L). Selanjutnya

ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M. Endapan putih terbentuk pada ekstrak telur namun

tidak terbentuk pada ekstrak ikan teri kemudian ditambahakan 1 mL buffer asetat

pH 4 pada albumin telur berwarna putih sedangkan pada ekstrak/gelatin ikan teri

terdapat banyak endapan selanjutnya pada penambahan 1 mL NaOH 0,1 M yang

terjadi pada ekstrak telur berubah warna menjadi abu-abu keruh sedangkan pada

ekstrak ikan teri terdapat padat atau menggupal.

Pada uji denaturasi ini, penambahan larutan HCl, NaOH dan Buffer asetat

ke dalam larutan albumin (ekstrak telur) dan gelatin (ekstrak ikan teri)

menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (pengumpalan). akan tetapi ada

larutan yang koagulasinya sempurna dan tidak sempurna. Perubahan ini dapat

dilihat pada hasil pengamatan tabel 4 dan 5. terbentuknya endapan yang tidak
 21

merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCl yang dapat bereaksi

dengan albumin dan gelatin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak merata.

Terbentuknya gmplan ini menandakan adanya proses denaturasi.

Denaturasi adalah perubahan struktur protein diaman pada keadaan

terdenturasi sempurna, hanya strukutr primer protein saja yang tersisa. Terjadinya

denaturasi pada larutan albumin dan gelatinpada percobaan ini disebabkan oleh

beberapa faktor diantaranya yaitu; Keasaman, yaitu terjadinya perubahan pH

yang sangat ekstrim, dan adanya pengaruh mekanik, seperti guncangan.

 22

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulannya yaitu : Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat

kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan sampel protein sehingga dapat

ditentukan jenis asam amino yang terdapat dalam sampel protein. Percobaan

pertama yaitu analisis protein menggunakan uji warna yang terdiri dari uji biuret,

uji xantoprotein dan uji ninhidrin. Percobaan kedua yaitu denaturasi protein. Uji

biuret yaitu uji untuk mengidentifikasi suatu protein yang ditandai dengan

terbentuk kompleks. Uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang

terdapat pada molekul protein. Dimana jika protein yang mengandung cincin

benzena ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang

dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan dan yang dalam suasana basa

akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. Uji ninhidrin, asam amino

yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin

membentuk senyawa yang berwarna biru dan ungu. Pada percobaan Denaturasi

protein ditandai dengan terjadinya pengumpalan yang terbentuk.

5.2 Saran

Saran saya pada praktikum ini yaitu agar pada praktikum selanjutnya

digunakan sampel lain untuk menguji protein tersebut selain, albumin telur dan

albumin ikan teri. Bahan atau sampel yang juga mengandung banyak protein

yaitu tahu, roti, dan daging.

23
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat adalah biomolekul yang merupakan suatu polimer (disusun

sejumlah monumer), mengandung unsur C, H, dan O atau senyawa polihidroksi

aldehida dan keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila

dihidrolisa. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan, yang dihasilkan

melalui proses fotosintesis, membetuk karbohidrat dalam bentuk sederhana

(glukosa). Secara empiris karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n.

Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama, seperti glukosa serta tidak

dapat digantikan oleh sumber energi yang lainnya, berperan dalam proses

metabolisme, menjaga keseimbangan antara asam dan basa yang terdapat dalam

tubuh, serta sebagai pembentuk struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.

Karbohidrat memiliki peran penting dalam membantu proses pencernaan

makanan. Fungsi karbohidrat dapat membantu dalam penyerapan kalsium, dan

sebagai komponen penyusun gen yang terdapat dalam inti sel yang sangat penting

dalam pewarisan sifat (Lehninger, 1982).

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia

yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat

dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan

karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida,

 25

merupakan molekul dasar dari karbohidrat itu sendiri, dan disakarida yang

terbentuk dari dua monosakarida yang saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula

berantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa. Karbohidrat

sederhana tersusun dari ikatan gula sederhana oleh sebab itu sangat cepat bagi

tubuh untuk mencerna jenis karbohidrat tersebut sehingga memberikan pengaruh

peningkatan glukosa pada tubuh.. Sedangkan karbohidrat kompleks terdiri atas

polisakarida yang terbentuk dari dua ikatan monosakarida dan ada juga serat yang

dinamakan polisakarida nonpati (Maharani, 2020).

Karbohidrat (hidrat dari karbon) adalah segolongan besar senyawa

organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon,

hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh

makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan

makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi

pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi

karbohidrat (Dinarsari, 2013).

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau

polihidroksil-keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila

dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil dan banyak gugus

hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa

yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom

karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.. Namun, terdapat pula

 26

karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang

mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur, (Dinarsari., dkk, 2013).

Senyawa karbohidrat mudah ditemukan di dalam kehidupan sehari-hari,

misalnya di dalam gula pasir, buah-buahan, gula tebu, air susu, beras, jagung,

gandum, ubi jalar, kentang, singkong, dan kapas. Berdasarkan jumlah sakarida

yang dikandungnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi monosakarida,

disakarida, dan polisakarida. Gula pasir dan buah-buahan mengandung

monosakarida, gula tebu dan air susu mengandung disakarida, sedangkan beras,

jagung, gandum, ubi jalar, kentang, singkong, dan kapas mengandung

polisakarida (Maharani, 2020).

Berdasarkan teori-teori yang telah ada tentang karbohidrat, untuk

membuktikannya maka dilakukan praktikum uji karbohidrat. Diantaranya yaitu

Uji Benedict untuk menentukan gula yang mengandung gugus aldehid/keton, Uji

Barfoed untuk mengetahui kandungan monosakarida sampel, Uji Selwanoff

untuk mengetahui kandungan gugus katosa pada sampel, uji fehling, uji orsinal,

dan uji fuchsin serta Hidrolisis Selulosa untuk mengetahui hasil hidrolisis

selulosa sampel.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimana cara mementukan

keberadaan karbohidrat dengan menggunakan uji benedict, uji iod, uji bial

orsinol, uji barfoed, uji seliwanof, uji fuchin dan uji fehling.
 27

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini dimaksudkan untuk menentukan keberadaan

karbohidrat dengan menggunakan uji benedict, uji iod, uji bial orsinol, uji

barfoed, uji seliwanof, uji fuchin dan uji fehling.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat yang diperoleh dari praktikum karbohidrat ini yaitu kita dapat

mengetahui cara menentukan keberadaan karbohidrat dengan menggunakan uji

benedict, uji iod, uji bial orsinol, uji barfoed, uji seliwanof, uji fuchin dan uji

fehling.
 28

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang

terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2O.

Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton dan turunannya.

Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari

golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa

tersebut adalah karbon “hidrat” ddan memiliki nisbah 1:2:1 untuk C, H, dan O.

Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2:1 seperti pada molekul air . Pada

senyawa yang termasuk karbohidat terdapat gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus

aldehid, atau gugus keton. Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida,

disakarida, dan polisakarida. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi

tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori energi pangan. Karbohidrat juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karohidrat

berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan tubuh protein yang

berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak

dan protein. ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, dan padi-padian lainnya.

Kerbohidrat juga menjadi komponen penting pada makhluk hidup dalam bentuk

serat, seperti seluloasa, pectin, serta lignin (Fitri, 2020).

 29

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur

utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom

tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya,

sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti

monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida

seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat

umumnya didasarkan atas reaksireaksi warna yang dipengaruhi oleh produkproduk

hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik,

sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang

berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan

fosfat pada karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna.

Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish,

uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Kusbandari, 2015).

2.2 Sirup

Sirup merupakan bentuk sediaan cair yang mempunyai nilai lebih antara

lain dapat digunakan oleh hampir semua usia, cepat diabsorpsi, sehingga cepat

menimbulkan efek. Setiap obat yang dapat larut dalam air dan stabil dalam

larutan berair dapat dibuat menjadi sediaan sirup. Bentuk sediaan sirup disamping

mudah dalam pemakaiannya, sirup juga mempunyai rasa manis dan harum serta

warna yang menarik karena mengandung bahan pemanis dan bahan pewarna,

sehingga diharapkan bentuk sediaan sirup dapat disukai dan diminati oleh semua

kalangan masyarakat (Asrina,2020).

 30

2.3 Pati

Pati merupakan polimer tidak larut dari residu glukosa yang dihasilkan

oleh sebagian besar jenis tumbuhan tingkat tinggi, juga sebagai bentuk cadangan

makanan pada jenis tumbuhan biji–bijian dan beberapa hasil pertanian lainnya

yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Semua pati tumbuhan tingkat

tinggi disintesis di dalam plastid, tapi fungsi dari pati tersebut tergantung dari

plastid tempat pati terbentuk, misalnya pati transient dibentuk dalam kloroplas

dan pati cadangan dibentuk dalam amiloplas. Pati dibentuk dari sukrosa dan

berperan sebagai tempat penyimpanan cadangan makan jangka panjang yang

disebut amiloplas pada jenis tumbuhan tingkat tinggi (Bunga, 2017).

2.4 Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang digunakan untuk

membedakan gula aldosadan ketosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika

dipanaskan, ketosa akan lebih cepat terdehidrasi dari pada aldosa. Uji Seliwanoff

adalah uji yang spesifik dalam mengidentifikasi gula ketosaheksosa seperti

fruktosa. merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus

keton atau disebut juga ketosa, (Murwindra., dkk. 2016).

2.5 Uji Fehling

Uji Fehling Uji Fehling digunakan untuk menunjukkan sifat khusus

karbohidrat dengan adanya karbohidrat pereduksi. Hasil uji menunjukkan bahwa

glukosa dan sukrosa merupakan gula yang dapat mereduksi larutan fehling dan
 31

sebagai karbohidrat pereduksi. Hal ini dapat dinyatakan bahwa golongan

karbohidrat monosakarida dan disakarida positif terhadap kegiatan mereduksi

larutan fehling tersebut. Pereaksi fehling ditambah karbohidrat kemudian

dipanaskan, akan terbentuk endapan merah bata pada hasil akhir (Fitri, 2020).

2.6 Uji Benedict

Uji Benedict digunakan untuk mengetahui kandungan gula pereduksi pada

tetes tebu. Uji Benedict berisi larutan alkali. Larutan alkali dari tembaga

direduksi oleh gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas dengan

membentuk kupro oksida berwarna. Larutan Benedict mengandung kupri sulfat,

natrium karbonat, dan natrium sitrat. Uji Benedict dilakukan pada suasana basa

yang menyebabkan transformasi isomerik. Pada suasana basa, reduksi ion Cu 2+

dari CuSO4 oleh gula pereduksi akan berlangsung dengan cepat dan membentuk

Cu2O yang merupakan endapan merah bata. Pereaksi Benedict terdiri atas larutan

Cu2+ dalam suasana basa kuat (Nurjanah., dkk,2017).

2.8 Uji Barfoed

Uji Barfoed digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan

monosakarida produksi pada tetes tebu. Uji Barfoed mengandung kupri asetat

yang dilarutkan dalam akuades dan ditambahkan dengan asam laktat. Pereaksi

Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula pereduksi

monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida)

berwarna merah bata (Nurjanah., dkk, 2017).

 32

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia dengan judul “Pati/Karbohidrat” dilaksanakan pada

hari Rabu, 9 Juni 2021 pukul 07.30 WITA - selesai, bertempat di Laboratorium

Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Haluoleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum karbohidrat yaitu pipet tetes, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, gegep, gelas kimia 600 mL, spatula, botol semprot,

kertas saring, Erlenmeyer 250 mL, batang pengaduk, corong, pipet ukur 25 mL,

filler dan water bath.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu aquades, bolu, sirup,

NaOH 6 N, HCl pekat, larutan iod 1 M pereaksi nelson, pereaksi orsinol, pereaksi

sellwanof, pereaksi barfoed, larutan fehling dan pereaksi benedict, pati 1%,

Amilum dan pereaksi fehling.

 33

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Ekstrak Sampel Kue Bolu

Diambil sepotong kue bolu dan dihancurkan lalu dimasukkan dalam gelas

kimia 600 mL, kemudian ditambahkan dengan aquades, lalu diaduk. Setelah

diaduk kemudian disaring.

3.3.2 Uji Karbohidrat

Dimasukkan ke dalam 6 tabung reaksi yang telah diberi label masing-

masing 1 mL larutan sampel ekstrak bolu dan sampel sirup, kemudian

ditambahkan 1 mL air pada dua tabung reaksi, 1 mL HCl pada dua tabung reakssi

yang lain dan 1 mL NaOH pada dua tabung reaksi lainnya. Dikocok masing-

masing tabung, selanjutnya ditambahkan larutan iodin sampai berubah warna,

lalu diperhatikan warna yang terbentuk. Kemudian dipanaskan keenam tabung

tersebut selama 5 menit, didinginkan dan diamati perubahannya.

3.3.3 Hidrolisis Pati

Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 15 mL kedalam Erlenmeyer 250

mL. Kemudian ditambahkan HCl pekat sebanyak 10 tetes lalu dipanaskan selama

5 menit. Setelah dipanaskan dipipet 1 mL dan dimasukkan kedalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan dengan larutan iodin (lalu dibandingkan dengan Uji

kabohidrat). Selanjutnya ditambahkan 5 mL peraksi nelson dan dipanaskan

larutan tersebut dalam penangas air selama 5 menit. Lalu diamati perubahannya.

Dilakukan prosedur yang sama untuk sampel sirup.

 34

3.3.4 Uji Reaksi Warna Karbohirat

a. Uji Benedict

Dipipet masing-masing 1 mL larutan esktrak bolu dan sirup kedalam dua

tabung reaksi yang telah diberi label, kemudian ditambahkan 5 mL perekasi

benedict pada masing-masing tabung lalu dikocok. Kemudian di panaskan selama

2 menit lalu didinginkan. Diamati perubahan yang terjadi.

b. Uji Orsinol

Dipipet masing-masing 1 mL larutan esktrak bolu dan sirup kedalam dua

tabung rekasi yang telah diberi label, kemudian ditambahkan 1 mL perekasi

orsinol pada masing-masing tabung lalu dikocok. Kemudian di panaskan selama

15 menit lalu didinginkan. Diamati perubahan yang terjadi.

c. Uji Seliwanoff

Dipipet masing-masing 1 mL larutan esktrak bolu dan sirup kedalam dua

tabung reekasi yang telah diberi label, kemudian ditambahkan 2 mL perekasi

seliwanoff pada masing-masing tabung lalu dikocok. Kemudian di panaskan

selama 10 menit lalu didinginkan. Diamati perubahan yang terjadi.

d. Uji Barfoed

Dipipet masing-masing 1 mL larutan esktrak bolu dan sirup kedalam dua

tabung reekasi yang telah diberi label, kemudian ditambahkan 1 mL perekasi

barfoed pada masing-masing tabung lalu dikocok. Kemudian di panaskan selama

8 menit lalu didinginkan. Diamati perubahan yang terjadi.

 35

e. Uji Fehling

Dipipet masing-masing 1 mL larutan esktrak bolu dan sirup kedalam dua

tabung reaksi yang telah diberi label, kemudian ditambahkan 1 mL perekasi

fehling pada masing-masing tabung lalu dikocok. Kemudian di panaskan selama

4 menit lalu didinginkan. Diamati perubahan yang terjadi.

 36

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Karbohidrat

Tabel 1. Uji Karbohidrat

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
dipipet 1 mL larutan ekstrak bolu dan Larutan berwarna bening
1
ditambahkan 1 mL, lalu dikocok
dipipet 1 mL larutan ekstrak bolu dan Larutan berwarna bening
2
ditambahkan 1 mL HCl, lalu dikocok
dipipet 1 mL larutan ekstrak bolu dan Larutan berwarna bening
3 ditambahkan 1 mL NaOH, lalu
dikocok
1.
Dipipet 1 mL larutan sirup dan Larutan berwarna kuning
4
ditambahkan 1 mL air, lalu dikocok
dipipet 1 mL larutan sirup dan Larutan berwarna kuning
5
ditambahkan 1 mL HCl, lalu dikocok
dipipet 1 mL larutan sirup dan Larutan berwarna kuning
6 ditambahkan 1 mL NaOH, lalu tua
dikocok
Larutan berwarna coklat
1
tua
Larutan berwarna coklat
2
2. Ditambahkan iodin ke dalam masing- tua
masing tabung sampai berubah warna Larutan tetap berwarna
3
kuning
Larutan berwarna coklat
4
tua
Larutan berwarna coklat
5
tua
Larutan tetap berwarna
6
kuning
 37

4.1.2 Hidrolisis Pati

Tabel 2. Hidrolisis Pati

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 15 mL Larutan
kedalam Erlenmeyer 250 mL. Kemudian berwarna bening
ditambahkan HCl pekat sebanyak 10 tetes lalu dan berbau
dipanaskan selama 5 menit.
1.
Dipipet larutan sirup sebanyak 15 mL kedalam Larutan
Erlenmeyer 250 mL. Kemudian ditambahkan HCl berwarna kuning
pekat sebanyak 10 tetes lalu dipanaskan selama 5 dan berbau
menit.
Dipipet 1 mL ekstrak kue bolu yang telah Larutan
dipanaskan dan dimasukkan kedalam tabung berwarna coklat
reaksi kemudian ditambahkan dengan larutan tua
iodin (lalu dibandingkan dengan Uji kabohidrat).
2.
Dipipet 1 mL sirup yang telah dipanaskan dan Larutan
dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian berwarna coklat
ditambahkan dengan larutan iodin (lalu tua
dibandingkan dengan Uji kabohidrat).
Ditambahkan 5 mL peraksi nelson pada masing- Larutan
1
masing tabung dan dipanaskan larutan tersebut berwarna biru
3.
dalam penangas air selama 5 menit. Larutan
2
berwarna hijau

4.1.3 Uji Reaksi Warna

a. Uji Benedict

Tabel 3. Uji Benedict

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak Larutan berwarna biru
1 mL kedalam tabung reaksi. Kemudian
1
ditambahkan 5 mL perekasi benedict lalu
dikocok
1.
Dipipet larutan sirup sebanyak 1 mL Larutan berwarna
kedalam tabung reaksi. Kemudian Hijau
2
ditambahkan 5 mL perekasi benedict lalu
dikocok
Dipanaskan selama 2 menit lalu Larutan berwarna biru
1
2. didinginkan, dan diamati perubahan yang
2 terjadi. Larutan berwarna biru
 38

b. Uji Orsinol

Tabel 4. Uji Orsinol

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 1 Larutan berwarna
mL kedalam tabung reaksi. Kemudian jingga
1
ditambahkan 1 mL pereakssi orsinol lalu
dikocok
1.
Dipipet larutan sirup sebanyak 1 mL Larutan berwarna
kedalam tabung reaksi. Kemudian jingga
2
ditambahkan 1 mL pereakssi orsinol lalu
dikocok
Dipanaskan selama 15 menit lalu Larutan berwarna
1 didinginkan, dan diamati perubahan yang jingga dan
terjadi. terdapat endapan
2.
Larutan berwarna
2 jingga dan
terdapat endapan

c. Uji Seliwanoff

Tabel 5. Uji Seliwanoff

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 1 Larutan berwarna
mL kedalam tabung reaksi. Kemudian bening dan berbau
1
ditambahkan 2 mL perekasi seliwanoff lalu
dikocok
1.
Dipipet larutan sirup sebanyak 1 mL Larutan berwarna
kedalam tabung reaksi. Kemudian kuning dan berbau
2
ditambahkan 2 mL perekasi seliwanoff lalu
dikocok
Dipanaskan selama 10 menit lalu Larutan berwarna
1
didinginkan, dan diamati perubahan yang merah bata
2.
terjadi. Larutan berwarna
2
merah bata
 39

d. Uji Barfoed

Tabel 6. Uji Barfoed

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 1 Larutan berwarna
mL kedalam tabung reaksi. Kemudian biru
1
ditambahkan 1 mL perekasi barfoed lalu
dikocok
1.
Dipipet larutan sirup sebanyak 1 mL Larutan berwarna
kedalam tabung reaksi. Kemudian hijau
2
ditambahkan 1 mL perekasi barfoed lalu
dikocok
Dipanaskan selama 8 menit lalu didinginkan, Tidak terdapat
dan diamati perubahan yang terjadi. endapan merah
1
Cu2O, tetap
2.
berwarna biru
Terdapat endapan
2
merah Cu2O

e. Uji Fehling

Tabel 7. Uji Fehling

Tabung
No Perlakuan Pengamatan
reaksi
Dipipet larutan ekstrak kue bolu sebanyak 1 Larutan berwarna
mL kedalam tabung reaksi. Kemudian biru tua
1
ditambahkan 1 mL perekasi fehling lalu
1. dikocok
Dipipet larutan sirup sebanyak 1 mL kedalam Larutan berwarna
2 tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL kuning keruh
perekasi fehling lalu dikocok
Dipanaskan selama 4 menit lalu didinginkan, Larutan berwarna
1
dan diamati perubahan yang terjadi. biru tua
2.
Larutan berwarna
2
merah bata

4.2 Pembahasan

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur

utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom
 40

tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya,

sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti

monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida

seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat

umumnya didasarkan atas reaksireaksi warna yang dipengaruhi oleh produkproduk

hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik,

sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang

berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan

fosfat pada karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna.

Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish,

uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Kusbandari, 2015).

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan keberadaan karbohidrat dengan

menggunakan uji benedict, uji iod, uji bial orsinol, uji barfoed, uji seliwanof, uji

fuchin dan uji fehling, sehingga dapat di ketahui jenis-jenis karbohidrat yang

terdapat dalam sampel pkarbohidrat.

Percobaan pertama yaitu analisis karbohidrat melalui uji karbohidrat (Uji

iod). Terdapat dua sampel yang digunakan dalam Uji Iodium, setiap sampel

terdapat tiga pengujian. Sampel pertama menggunakan ektrak kue bolu,

pengujian pertama, ektrak kue bolu sebanyak 1 mL, dimasukkan kedalam tabung

reaksi, kemudian ditambahkan 1 mL air, dan 1 tetes larutan iodin sehingga

menhasilkan perubahan warna dari warna bening menjadi warna coklat tua.

Pengujian kedua ektrak kue bolu sebanyak 1 mL, dimasukkan kedalam tabung

reaksi, kemudian ditambahkan 1 mL HCL, dan 1 tetes iodin menghasilkan coklat

 41

tua. Pengujian ketiga, ektrak kue bolu sebanyak 1 mL, dimasukkan

kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 mL NaOH dan beberapa tetes

Iodine, menhasilkn warna kuning. Pada sampel kedua, pengujian pertama, sirup

sebanyak 1 mL, ditambahkan 1 mL air dan 1 tetes larutan idodin berubah warna

menjadi coklat tua. Pengujian kedua 1 mL sirup ditamabhakan 1 mL HCl dan 1

tetes larutan iodin menghasilkan perubahan warna dari warna kuning menjadi

coklat tua. Pengujian ketiga yaitu 1 mL sirup ditambahkan denga 1 mL NaOH

dan 1 tetes larutan iodin tidak terjadi perubahan warna (tetap warna kuning). Pada

uji ini Pati yang ditambahkan HCl dan Iodine, menghasilkan perubahan menjadi

warna coklat tua, hal ini menunjukan bahwa adanya karbohidrat. Hal ini

disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk

rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.

Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul

iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna

coklat tua pada kompleks tersebut.

Percobaan kedua yaitu uji hidrolisis. Berdasarkan percobaan yang telah

dilakukan pada hidrolisis selulosa, maka diperoleh hasil reaksi yang positif yaitu

warnanya biru. Ada beberapa faktor yang menyebabkan ssehingga selulosa tidak

mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan pada waktu percobaan, selulosa

belum terhidrolisis sempurna. Ketidaktelitian praktikan juga memicu tejadinya

kesalahan pengamatan. Berdasarkan teori, selulosa bereaksi postif terhadap

pereaksi barfoed. Jika telah terhidrolisis sempurna menandakan bahwa selulosa

bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi dua senyawa monosakarida. Senyawa

 42

fruktosa dan glukosa. Monosakarida itulah yang menunjukkan reaksi

dengan pereaksi tersebut.

Percobaan ketiga yaitu Uji warna pada karbohidrat. Uji warna ini dilakukan

melalui beberapa pemgamatan diantaranya yaitu pengamatan pada uji benedict.

Pengamatan ini bertujuan untuk menentukan adanya kandungan aldosa dan

ketosa. Pada pengamatan ini terdapat lima sampel yang diujikan yaitu, selulosa,

laktosa, fruktosa, maltosa dan galaktosa. Sampel fruktosa, laktosa dan maltosa

menunjukkan reaksi positif dengan perubahan warna dan memiliki endapan

merah bata yang menandakan adanya kandungan aldosa dan ketosa. Sedangkan

untuk sampel sukrosa dan galaktosa menunjukkan hasil yang negatif karena

perubahan warna menjadi biru dan tidak memilki endapan. Prinsip dari uji

Benedict ini adalah berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi

Cu2+ dalam kondisi basa membentuk Cu2O (endapan warna merah bata

ataukuning kehijauan).Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol.

OH laktol ini merupakan OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan

karohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.

Menurut Hala dan Hartono (2012), prinsip percobaan Benedict yaitu

larutan-larutan tembaga yang basa bila direduksi oleh karbohidrat yang

mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk cupro oksida

(Cu2O) yang berwarna kuning sampai merah. Percobaan Benedict berupa larutan

yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat. Adanya

natrium karbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi benedict bersifat asam

lemah.
 43

Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata.

Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.

Pengamatan kedua yaitu uji orsinol. Pengamatan ini bertujuan untuk

mengetahui adanya kandungan aldosa atau ketosa. Pada pengujian ini dilakukan

dengan cara mereaksikan pereaksi orssinol kadalam sampel karbohidrat. Menurut

teori aldosa ataupun ketosa dengan pereaksi orsinol dan dipanaskan akan

terbentuk hidrazon atau osazon. Pada percobaan ini terdapat dua sampel yang

diujikan yaitu, sirup dan ekstrak kue bolu. Semua sampel menunjukkan reaksi

yang positif, hal ini ditandai dengan adanya endapan dan menghasilkan larutan

yang berwarna kuning/jingga setelah dipanaskan.

Pengamatan ketiga yaitu uji seliwanoff Pengamatan ini bertujuan untuk

menentukan adanya kandungan ketosa. Berdasarkan pengamatan larutan sukrosa,

laktosa dan maltosa menunjukan hasil yang positif, sedangkan sampel gula yang

lain yaitu fruktosa dan galaktosa menunjukkan hasil yang negatif hal ini sesuai

dengan teori yang dikemukakan, pada percobaan scliwanoff, fruktosa akan

bereaksi cepat dengan membentuk warna merah. Zat-zat lain juga akan bereaksi

seperti fruktosa apabila pemanasan dilakukan lebih lama. Prinsip reaksinya

berdasarkan atas pembentukan 4- hidroksi metal fulfural yang membentuk

senyawa berwarna ungu dengan adanya resolsinol (1,3 –dihidroksi benzena).

Reaksi positif menunjukan adanya warna merah.

Pengamatan keempat yaitu uji barfoed. Pengamatan ini bertujuan untuk

menentukan adanya kandungan monosakarida. Larutan sukrosa, laktosa, fruktosa,

maltosa dan galaktosa menghasilkan warna biru sehingga dianggap sebagai

 44

disakarida. Prinsip dari uji Barfoed ini adalah berdasarkan adanya gugus

karbonil bebas mereduksi Cu2+ dalam suasana asam membentuk Cu2O (endapan

warna merah bata). Artinya prinsipnya berdasarkan reduksi Cu 2+ menjadi Cu+.

Pereaksi Barfoed terdiri dari larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan

digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.

Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat oleh disakarida. Oleh karena itu,

larutan uji disakarida tidak membentuk warna merah orange pada percobaan ini.

Akan tetapi, membentuk warna biru.

Pengamatan kelima yaitu uji fehling. Uji Fehling digunakan untuk

menunjukkan sifat khusus karbohidrat dengan adanya karbohidrat pereduksi.

Hasil uji menunjukkan bahwa glukosa dan sukrosa merupakan gula yang dapat

mereduksi larutan fehling dan sebagai karbohidrat pereduksi. Hal ini dapat

dinyatakan bahwa golongan karbohidrat monosakarida dan disakarida positif

terhadap kegiatan mereduksi larutan fehling tersebut. Pereaksi fehling ditambah

karbohidrat kemudian dipanaskan, akan terbentuk endapan merah bata pada hasil

akhir. Dalam pereakksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana

basa akan diendapkan menjadi Cu2O. Fehling B berfungsi untuk mencegah Cu2+

mengendap dalam suasana alkalis. Sedangkan pada sampel amilum yang tetap

berwarna biru disebabkan karena amilum merupakan polisakarida yang tidak

dapat bereaksi positif dengan pereaksi Fehling. Amilum bukan gula pereduksi

yang tidak mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak terjadi

oksidasi antara amilum dengan larutan Fehling. Pereaksi fehling dapat direduksi
 45

selain oleh karbohidrat yang mempunyai siat mereduksi, juga dapat

direduksi oleh reduktor lain.

 46

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu; Karbohidrat dapat diamati sifat,

reaksi, dan strukturnya melalui uji yang bersifat kualitatif. Masing-masing uji

memiliki fungsi dan prinsip yang berbeda. Uji Iod digunakan untuk menentukan

kandungan pati suatu bahan. Uji hidrolisis dilakukan untuk mengidentifikasi hasil

hidrolisis selulosa sampel. Reaksi positifnya ditandai dengan perubahan warna

sampel menjadi biru bening. Uji Benedict, dilakukan untuk mengetahui larutan-

larutan tembaga yang basa bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai

gugus aldehid atau keton bebas. Uji Orsinol dilakukan untuk mengetahui adanya

kandungan aldosa atau ketosa. Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan gula

ketosa dengan gula aldosa. Uji Barfoed, dilakukan untuk menentukan adanya atau

tidaknya yang termasuk monosakarida pada larutan, dan Uji fehling digunakan

untuk menunjukkan sifat khusus karbohidrat dengan adanya karbohidrat

pereduksi.

5.2 Saran

Saran pada Praktikum Biokimia selanjutnya, untuk praktikan supaya bisa

lebih aktif dan teliti lagi dalam melakukan pengamatan, sehingga hasil

pengamatan, lebih efisien dan sesuai dengan literaturnya dan sebaiknya bahan

yang tersedia di laboratorium disusun dengan rapih sesuai tempat, agar

memudahkan praktikan dalam menemukan bahan.