LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“PROTEIN”
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah dalam sel hidup. Semua
organisme menggunakan protein untuk melakukan sejumlah fungsi penting metabolisme
kehidupan. Sebagai makromolekul protein berperan sebagai katalisator, molekul karier,
reseptor sinyal biologis,dan sebagai komponen structural. (Yuliana,Anna.2018)
Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara
ribuan hingga jutaan satuan (g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein disebut
juga polypeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida.
Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin,
lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan
tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis
asam aminonya (Devi, 2010).
Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim, yaitu suatu protein yang berfungsi sebagai
biokatalis. Disamping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh adalah suatu
jenis protein (Ridwan, 2008).
Zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen
merupakan suatu protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk
menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan (Hart, 2004).
Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua
golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh
dari makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat
dalam tubuh disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam
beberapa kelompok menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang :
(1) merupakan rantai karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3)
mengandung atom belerang, (4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung
gugus basa, (6) mengandung cincin aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada
gugus amino. Berikut ini adalah beberapa jenis asam amino yang terdapat dalam protein,
 antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan,
serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, aspartat, lisin,
arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein,
antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4-
dihidroksilfenilalanin. (Poedjiadi. 2009).
1.2 Maksud Praktikum
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengenal beberapa sifat protein
berdasarkan reaksi kimia.
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum adalah untuk menahami protein dalm air, senyawa asam, basa dan
organic dan untuk memahami penyebab koagilasi/denaturasi protein.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Umum
Istilah protein pertama kali ditemukan oleh G.J. Muider seorang pakar kimia
berkebangsaan Belanda pada tahun 1939. Kata priotein berasal dari bahasa
Yunani‖Proteios‖ yang artinya pertama atau yang paling utama. Sehingga protein
memegang peanan penting dalam kehidupan. Protein merupakan senyawa organik
makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-polimer alam
yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta terikat melalui ikatan peptida. (Katili,
2009).
Protein adalah makromolekul yang banyak terdapat pada sel hidup dan tersusun
dari asam- asam amino yang disintetis berdasarkan kode yang dibawa oleh informasi
genetic yang berupa nukleotida yang disebut kodon. Protein merupakan pol ipeptida
berbobot molekul tinggi dari asam L-amino yang disintesis oleh sel hidup; biopolymer
ini mempunyai jangka yang lebar dalam hal bobot molekul, kompleksitas struktur, dan
sifat fungsional nya. Protein memainkan perannya yang sentral dalam sistem biologi .
(Al Awwaly , Khothibul Umam. 2017)
Protein itu bukan merupakan zat tunggal serta molekulnya sederhana, tetapi masih
terdiri atas asam amino karena susunan proteinnya adalah asam amino, maka susunan
kimianya mengandung unsur seperti kandungan unsur pada asam-asam amino
penyusunnya yaitu Karbon(C), 52,40%; Nitrogen(N) 15,30-18,00%; Oksigen (O) 21-
23,5%; Hidrogen(H) 6,9-77,3%; Belerang(S) 0,8-2%; sedikit fosfor dan magnesium,
juga kadang-kadang mengandung unsur lain seperti Fe(besi) (Poedjiadi, 2009).
Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensinya,
yang merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein seperti keratin rambut
dan bulu, berupa serabut, dan tersusun membentuk struktur linear atau struktur seperti
lembaran dengan pola lipatan berulang yang teratur. (Kuchel dan Ralston, 2006).
Berdasarkan fungsinya, protein dapat digolongkan dalam bentuk enzim
(ribonuklease, tripsin), protein transport (hemoglobin, albumin serum, mioglobin,
lipoprotein), protein nutrient dan penyimpanan (gliadin = gandum, ovalbumin = telur,
kasein = susu, feritin), protein kontraktil (aktin, myosin, tubulin, dynein), protein
structural (keratin, fibroin, kolagen, elastin, proteoglikan), protein pelindung (antibody,
fibrinogen, trombin, toksin botuluni, toksin difteri, bias ular, risin), protein pengatur
(insulin, hormone tumbuh, kortikotropin, repressor). Atas dasar kelarutannya dalam zat
pelarut tertentu, protein dibagi : albumin, globulin, dan glutelin. Protein dapat juga
dikelompokkan berdasarkan atas jenis utama konformasinya (Devi, 2010)
Berdasarkan penggolongan ini terdapat 2 kelas utama protein, yaitu protein
fibrosa (serat) dan protein globular. Protein serat mempunyai konformasi yang terikat
saling secara lateral oleh beberapa jenis ikatan. Protein konformasi ini sering
dimanfaatkan sebagai elemen struktural jaringan karena mempunyai sifat fisik yang
kuat dan tidak larut dalam air. Contoh protein serat adalah kolagen, alfa-keratin, dan
sutera. Protein globular merupakan protein biologis aktif yang umum dalam sistem
kehidupan. Protein ini berbentuk bulat, kompak dan larut dalam air. Protein globular
biasanya memiliki struktur tersier dan kuartener, contohnya enzim dan antibody (Devi,
2010)
Berdasarkan kelarutannya, protein dapat dibagi ke dalam golonga albumin,
globulin, prolamin, dan glutelin. Golongan protein albumin adalah protein uyang larut
dalam air, larutan asam dan basa encer, serta garam ammonium sulfat encer. Pada
larutan garam ammonium sulfat konsentrasi tinggi, golongan protein albumin
membentuk agregat yang mengendap. Proses pengendapan ini disebit sebagai salting
aout. Golongan globulin sangan sedikit yang larut dalam air, asam dan basa encer.
Kelarutan glonulin akan meningkat dengan penambahan garam netral, seperti NaCl.
(Maggy, thenawidjaja, dkk. 2017)
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung
kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein putih telur mentah antara lain
bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan
sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna.
Menurut Paran (2009), putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih
telur yang lebih dekat dengan kuning telur bersifat lebih kental daripada putih telur yang
dekat dengan cangkang/kulit telur. Kandungan nutrisi pada putih telur antara lain:
karbohidrat 0,8 g; mineral 0,60 g; kalsium 6,0 mg; fosfor 17,0 mg; Besi 0,2 mg; vitamin
A (retinol) 0 mcg; vitamin B1 (tiamin) 0,01 mg; dan vitamin C (asam askorbat) 0 mg
(Kemal, 2011).
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan
senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi,
yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan.
Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi
kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya
reaksi kimia, yang berbedabeda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya.
Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan
warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya (Deman,1997).
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan
digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein
dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen
yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Asam amino tersebut disebut asam
amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anak-anak relative lebih besar
daripada orang dewasa (Poedjiadi, 2009).
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini
terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan(CH3COO)2Pb.
Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan
dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila
terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein.
Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena
kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat
air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan
warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal
ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam
(Deman,1997).
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan
ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang
berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai
penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang
berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (Deman,1997).
Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan
asam tertentu seperti, asam trikloroasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini
menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendapan lainnya
adalah tungstat, fosfotungstat dan metanofosfat. Protein juga diendapkan dengan kation
tertentu seperti Zn2+ dan Pb2+ (Patong dkk., 2012).
Peranan protein dalam tubuh manusia adalah untuk membangun sel baru,
memelihara sesel-sel yang telah ada dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Protein pula
dapat berperan sebagai sumber energy, apabila konsumsi makanan berenergi itu tinggi
 yaitu lemek dan karbohidrat tidak mencukupi. Dari berbagai jenis protein ada yang
berperan spesifik untuk tubuh, misalnya sebagai pengatur metabolic (hormone),
pengankut oksigen dalam darah, dan masih banyak fungsi lain. (damin sumardjo. 2009)

2.2 Uraian Bahan

a. Air suling (FI V : 63)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : air suling
Rumus molekul : H2O
Berat molekul : 18,02 g/mol

Rumus struktur :
Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : sebagai pelarut

b. Albumin Telur ( Dirjen POM, 1995)

Nama Resmi : ALBUMIN HUMANI SELUTIO
Nama lain : Larutan Albumin
Pemerian : Cairan jernih agak kental,tidak berwarna hingga berwarna
kekuningan tergantung kadar protein.
Kelarutan : Larutan dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian gliseral,
sangat sukar larut dalam air, setara 95% P.
Penyimpanan : Simpan pada suhu 20−250 terlindung dari cahaya
Kegunaan : Sebagai sampel
c. Amonium Hidroksida (FI III : 86)
Nama Resmi : AMONIUM
Nama Lain : Amonium Hidroksida
Berat Molekul : 35,04 g/mol
Rumus Molekul : NH4OH
Rumus Struktur :
 Pemerian : Cairan jernih,tidak berwarna,bau khas dan menusuk kuat
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kelarutan : Mudah larut dalam air.
Kegunaan : Zat tambahan.
d. Asam klorida (FI V : 156)
Nama resmi : ACIDIUM HYDROCHLORIDUM
Nama lain : Asam klorida
Rumus molekul : HCl
Berat molekul : 36,47 g/mol
Rumus struktur : H—Cl
Kelarutan : mudah larut dalam air
Pemerian :cairan tidak berwarna, barasap, bau merangsang jika
diencerkan dengan dua bagian volume air, asap hilang, bobot
jenis kurang lebih 1,18
penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : sebagai zat tambah
e. Asam Nitrat (FI V : 160)
Nama resmi : NITRATE ACID
Nama lain : asam nitrat
Rumus molekul : HNO3
Berat molekul : 63,01 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : cairan berasap, sangat korosif, bau khas, sangat merangsang.

Mendidih pada suhu lebih kurang 120o, bobot jenis lebih
kurag 1,41. Merusak jaringan hewan menjadi kuning.
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : zat tambahan
f. Besi (III) klorida (FI IV : 1139 )
Nama resmi : FERI KLORIDA
Nama lain : Besi (III) klorida
 Rumus molekul : FeCl₃
Berat molekul : 162,2 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : Hablur atau serbuk hablur berwarna hitam kehijauan oleh

pengaruh lembab udara berubah menjadi jingga.
Kelarutan : larut dalam air.
Penyimpanan : wadah tertutup rapat.
Kegunaan : sebagai zat tambahan.
g. Etanol
Nama resmi : AETHANOLIUM
Nama lain : etanol
Rumus molekul : C2H6O
Berat molekul : 46.07g/mol
Rumus struktur : CH3—CH2—OH
Pemerian : cairan mudah menguap, jernih, tidak berwarna, bau khas dan
menyebabkan rasa terbakar pada lidah. Mudah menguap
walaupun pada suhu rendah dan mendidih pada suhu 78 o,
mudah terbakar.
Kelarutan : bercampur dengan air dan praktis bercampur dengan semua
pelarut organic
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat, jauh dari api
Kegunaan : zat tambahan

h. Natrium Hidroksida (FI V : 911)

Nama resmi : NATRIUM HIDROXIDIUM
Nama lain : natrium hidroksida
Rumus molekul :NaOH
Berat molekul : 40,00 g/mol
Rumus struktur :Na—OH
Pemerian : putih atau praktis putih, keras, rapuh, dan menunjukan
pecahan hablur. Jika terpapr di udara, akan cepat menyerap
 karbon dioksida, dan lembab. Massa melebur, berbentuk
pelet kecil, serpihan atau batang atau bentuk lain.
Kelarutan : mudah larut dalam air dan dalam etanol
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : zat tambahan
i. Natrium Karbonat (FI V : 1729)
Nama resmi : NATRII CARBONAS
Nama lain : Natrium Karbonat
Berat molekul : 105,99 g/mol
Rumus molekul : Na2CO3
Rumus struktur :

Pemerian : serbuk hablur putih

Kelarutan : sangat mudah larut dalam air dan air mendidih
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : zat tambahan

j. Natrium Klorida (FI V : 917)

Nama resmi :
Nama lain : natruim klorida
Rumus molekul : NaCl
Berat molekul : 46.07g/mol
Rumus struktur : Na—Cl
Pemerian : hablur bentuk kubus, tidak berwarna atau serbuk hablur
putih, rasa asin
Kelarutan : mudah larut dalam air, sedikit lebih mudah larut dalam etanol
air mendidih, larut dalam gliserin, sukar larut dalam etanol.
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : sebagai pereaksi
k. Natrium Nitroprusida (FI V : 922)
Nama resmi : NATRII NITROPRUSSIDE
Nama lain : natrium nitroprusida
 Rumus molekul : Na[Fe(CN)5NO]
Berat molekul : 261,92 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : serbuk atau hablur, coklat kemerahan, praktis tidak berbau.

Kelarutan : mudah larut dalam air,sukar larut dalam etanol, sangat sukar
larut dalam kloroform, tidak larut dalam benzene.
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat, tidak tembus cahaya. Simpan pada
suhu 25o, diperbolehkan antara 15o dan 30o.
Kegunaan : sebagai zat tambahan.
l. Ninhidrin (FI V : 1743)
Nama resmi : TRIKETOHIDRIDEN HIDRAT
Nama lain : ninhidrin
Rumus molekul : C9H4O3.H2O
Berat molekul : 178,14 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : hablur atau serbuk hablur, putih sampai putih kecoklatan

Kelarutan : larut dalam air dan dalam etanol, sukar larut dalam eter dan
dalam kloroform. Jika dipanaskan pada suhu lebih dar 100 o
warna berubah menjadi merah
Penyimpanan : dalam wadah terlindung dari cahaya
Kegunaan : sebagai zat tambahan.
m. Perak Nitrat ( FI V : 1008)
Nama Resmi : ARGENTI NITRAS
Nama Lain : Perak Nitrat
Berat Molekul : 169,87 g/mol
 Rumus Molekul : AgNO3
Rumus Struktur :

Pemerian : hablur, tidal berwarna atau putih, bila dibiarkan terpapar

cahaya dengan adanya zat organic menjadi beerwarna abu-
abu atau hitam keabu-abuan, pH larutan lebih kuranng 5,5
Kelarutan : sangat mudah larut dalam air, terlebih dalammm air
mendidih, agak sukar larut dalam etanol, mudah larut
dalam etanol mendidih, sukar larut dalam eter.
Penyimpanan : dalam wadah teertutup rapat tidak tembus cahaya
Kegunaan : Sebagai larutan baku
n. Tembaga (II) sulfat (FI V : 1740)
Nama resmi : CUPRI (II) SULFAS
Nama lain : kuprum sulfat
Rumus molekul : CuSO4
Berat molekul : 159,61 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : serbuk putih dan keabuan, bebas dari sedikit warna biru.
Penambahan sedikit air mengakibatkan perubahan warna
menjadi biru
Kelarutan : larut dalam air
Penyimpanan : dalam wadah tertutup kedap
Kegunaan : sebagai zat tambahan.
2.3 Prosedur Kerja
1. Uji Kelarutan Protein
Siapkan 5 tabung reaksi, isi masing-masing dengan 1 mL putih telur. Tabung 1
ditambahkan 2 mL aquades. Tabung 2 ditambahkan 2 mL NaOH 0,1 M. Tabung 3
 ditambahkan 2 mL HCl 0,1 M. Tabung 4 ditambahkan 2 mL Na 2CO3 0,1 M. Tabung 5
dijadikan sebagai tempat larutan stok. Homogenkan. Amati kelarutan protein dalam 4
pelarut yang berbeda.
2. Uji Denaturasi Protein (pengaruh pemanasan, pH, pelarut organik
Siapkan 5 buah tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2 mL putih
telur.Tabung 1 dipanaskan pada lampu spiritus secara perlahan-lahan. Tabung 2
ditambahkan 1 mL HNO3 2 M. Tabung 3 ditambahkan 1 mL NaOH 2 M. Tabung 4
ditambahkan 1 mL etanol 70%. Tabung 5 dijadikan tempat larutan stok. Amati
perubahan yang terjadi.
3. Uji Denaturasi Protein (logam/logam berat)
Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 5 tabung reaksi. Isi masing-masing
dengan 2 mL larutan putih telur. Tabung 1 ditambahkan 5 tetes larutan AgNO 3 0,1 M.
Tabung 2 ditambahkan 5 tetes larutan NaCl 0,1 M. Tabung 3 ditambahkan 5 tetes
larutan FeCl3 0,1 M. Amati perubahan warna yang terjadi
4. Uji Reaksi Warna Protein
Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 5 tabung reaksi, isi masing-masing
dengan 2 mL larutan putih telur. Uji Biuret :Tabung 1 ditambahkan 0,5 mL NaOH
0,1 M. Lalu ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,1 M; Uji Ninhidrin : Tabung 2
ditambahkan 0,5 mL larutan ninhidrin 0,1 %. Panaskan hingga mendidih; Uji Sistein:
Tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 mL larutan natrium nitroprusida 1% dan 0,5 mL
amonium hidroksida 0,1 M; Amati perubahan yang terjadi.
 BAB 3
METODE KERJA
3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, pipet tetes, rak
tabung, tabung pereaksi, pipet skala, gegep kayu, gelas ukur dan lampu spiritus.

3.2 Bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah putih telur, aquades,
natrium hidroksida (NaOH) 0,1 M dan 2 M, asam klorida (HCl) 0,1 M, natrium karbonat
(Na2CO3) 0,1 M, asam nitrat (HNO3), etanol 70%, perak nitrat (AgNO3) 0,1 M, natrium
klorida (NaCl) 0,1 M, ferri klorida (FeCl 3) 0,1 M, kuprum sulfat 0,1 M, ninhidrin 0,1%,
natrium nitroprusida 1%, amonium hidroksida (NH4OH) 0,1 M.
3.3 Cara kerja
1. Uji Kelarutan Protein
Siapkan 4 tabung reaksi, isi masing-masing dengan 1 mL putih telur.
1. Tabung 1 ditambahkan 2 mL aquades.
2. Tabung 2 ditambahkan 2 mL NaOH 0,1 M.
3. Tabung 3 ditambahkan 2 mL HCl 0,1 M.
4. Tabung 4 ditambahkan 2 mL Na2CO3 0,1 M. Homogenkan.
5. Amati kelarutan protein dalam 4 pelarut yang berbeda.

2. Uji Denaturasi Protein (pengaruh pemanasan, pH, pelarut organik

Siapkan 4 buah tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2 mL putih telur.
- Tabung 1 dipanaskan pada lampu spiritus secara perlahan-lahan
- Tabung 2 ditambahkan 1 mL HNO3 2 M
- Tabung 3 ditambahkan 1 mL NaOH 2 M
- Tabung 4 ditambahkan 1 mL etanol 70%
- Amati perubahan yang terjadi.

3. Uji Denaturasi Protein (logam/logam berat)

Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 5 tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2 mL
larutan putih telur
- Tabung 1 ditambahkan 5 tetes larutan AgNO3 0,1 M
- Tabung 2 ditambahkan 5 tetes larutan NaCl 0,1 M
 - Tabung 3 ditambahkan 5 tetes larutan FeCl3 0,1 M
- Amati perubahan warna yang terjadi

4. Uji Reaksi Warna Protein

Buat larutan putih telur (1:1). Siapkan 4 tabung reaksi, isi masing-masing dengan 2 mL
larutan putih telur.
- Uji Biuret : Tabung 1 ditambahkan 0,5 mL NaOH 0,1 M. Lalu
ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,1 M
- Uji Ninhidrin : Tabung 2 ditambahkan 0,5 mL larutan ninhidrin 0,1 %.
Panaskan hingga mendidih
- Uji Sistein : Tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 mL larutan natrium
nitroprusida 1% dan 0,5 mL amonium hidroksida 0,1 M.
- Amati perubahan yang terjadi.
 BABI V
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
a. Kelarutan Protein
NO SAMPEL PELARUT HASIL KETERANGAN
1. Putih telur Aquadest Larut -
2. Putih telur HCl Tidak larut -
3. Putih telur NaOH Larut -
4. Putih telur Na2CO3 Larut -

b. Koagulasi Protein
NO SAMPEL PELARUT HASIL KETERANGAN
1. Putih telur Pemanasan + Koagulat putih
2. Putih telur HNO3 + Koagulat putih
3. Putih telur NaOH - Tidak berwarna
4. Putih telur Etanol 70% + Koagulat putih

c. Reaksi dengan ion-ion logam

NO SAMPEL PELARUT HASIL KETERANGAN
1. Putih telur AgNO3 + Denaturat putih
2. Putih telur NaCl + Denaturat putih
3. Putih telur FeCl3 + Denaturat putih

d.warna protein
NO SAMPEL PELARUT HASIL KETERANGAN
1. Putih telur Biuret Koagulat hijau -
2. Putih telur Ninhidrin Ungu -
3. Putih telur Sistein Kekuningan -

4.2 Pembahasaan
Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup dimana protein
mengandung unsur-unsur utama yang membentuknya seperti karbon,oksigen,dan
nitrogen, terkadang hidrogen, sulfur dan fosfor ,serta juga jenis protein yang mengandung
unsure logam seperti besi dan tembaga. Percobaan praktikum ini dilakukan dengan
maksud untuk mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi kimia. Dimana yang
akan dilakukan yaitu dengan reaksi kelarutan protein, koagulasi protein, dan reaksi
dengan ion ion logam.

Pada percobaan kali ini kita akan menguji suatu kandungan protein yang terdapat
pada sampel. Untuk kelarutan protein sampel yang kita gunakan adalah putih telur,
dimana putih telur dilarutkan dalam air dia sedikit larut dan memiliki serabut-serabut
putih.Apabila dilarutkan dalam HCl menghasilkan tidak larut. Sedangkan untuk larutan
Na2CO3 akan menghasilkan larutan yang larut. Hal ini disebabkan terjadinya denaturasi
yang disebabkan oleh pemanasan (suhu tinggi 50 OC atau lebih) yang membuat struktur
protein rusak yang ditandai dengan tiambulnya gumpalan pada tabung reaksi.Selain
faktor pemanasan dan pH, denaturasi juga dapat terjadi oleh adanya ion logam berat,
gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter dan detergen.

Pengujian kedua yaitu pengujian denaturasi protein (pemanasan, pH,

pelarutorganic). Pada saat sampel dilakukan pemanasan, maka terjadi koagulasi yang
ditandai dengan terbentuknya endapan putih. Hal ini terjadi karena proses pemanasan
membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.Proses
pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut albumin terurai
menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan
terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada
rentang suhu sekitar 55-75 derajat celcius.Ketika putih telur direaksikan dengan pereaksi
HNO3,juga akan menyebabkan endapan karena keelektronegatifan asam kuat lebih besar
sehingga menarik ikatan electron lebih kuat dibanding atom hydrogen, dan Etanol 70%
yang dilakukan dengan menggunakan putihtelur mengalami perubahan secara fisik yaitu
koagulat putih, karena gugus fungsionaldari alcohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein berkurang. Sedangkan ketika putih telur direaksikan dengan pereaksi
NaOH, tidak mengalami perubahan yaitu tidak berwarna. Hal ini dikarenakan pH akan
berada di titik isoelektrik sehingga kelarutan protein meningkat dan larutan tetap bening.

Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam putih telur ditambahkan perak nitrat
(AgNO3) membentuk denaturasi putih, ditambahkan NaCl menghasilkan denaturasiputih,
ditambahkan ferri klorida (FeCl3) menghasilkan denaturasi putih pula. Karena senyawa-
senyawa tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengn protein.
Denaturasi yang terjadi karena dengan adanya logam- logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein- logam. kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk
larut logam berat juga dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan
disulfida dalam protein dan memyebabkn protein terdenaturasi.

Pada pengujian terakhir, yaitu uji reaksi warna protein. Pada saat sampel putih
telurini ditetesi dengan larutan biuret, maka akan terbentuk koagulat hijau, hal ini
diindikasikan bahwa sampel tersebut memiliki kandungan asam amino bebas atau
senyawa dipeptide. Pada uji dinhidrin, membentuk warna ungu karena putih telur
memiliki ikatan peptide yang bereaksi dengan Cu2+. Pada uji sistein Akan membentuk
warna kuning yang artinya negative terhadap nitroprusid karena tidak dipanaskan sampai
mengalami koagulasi atau denaturasi untuk mendapatkan hasil yang positif dan
menghasilkan warna merah sesuai literatur yang didapat.
 BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai
monomernya.Dimana pada percobaan inidapat disimpulkan bahwa.
1. Di percobaan uji kelarutan, Putih telur larut dalam aquadest, NaOH,
Na2CO3.Sedangkan pada saat protein dilarutkan dengan HCl, tidak larut. Albumin
larut dalamair, larutan asam dan basadan larutan garam. Factor yang
menyebabkab albumintidak larut dalam HCl dikarenakan HCl merupakan asam
basa kuat.
2. Ketika protein di larutkan/direaksikan pada suatu senyawa yang bersifat
asam,basa, yang bergantung dari pH, dan senyawa organic, dapat mnyebabkan
putihtelur menjadi denaturasi atau koagulasi.
3. Pada uji denaturasi protein ketika pada saat sampel dipanaskan teerjadi
denaturasiyaitu dimana hilangnya sifat fisiologis protein.
4. Pada saat protein beraksi dengan ion-ion logam yang ditambahkan perak
nitrat(AgNO3) membentuk denaturasi putih, ditambahkan NaCl menghasilkan
denaturasiputih, ditambahkan ferri klorida (FeCi3) membentuk denaturasi putih
pula. Hal inidikarenakan protein dapat bereaksi dengan garam, dengan
berdasarkankonsentrasinya.
5. uji warna protein pada uji ninhidrin menghasilkan warna ungu. Pada uji
sisteinmenghasilkan warna kekuningan atau tidak terbentuknya endapan. Dan
pada ujibiuret menghasilkan koagulat hijau yangmenandakan bahwa tidak
terdapat protein.
5.2 Saran
Sebaiknya asisten lebih setia mengawasi para praktikan saat praktikum berlangsung
agar tercipta kerjasama yang baik antar praktikan dan asisten.
 DAFTAR PUSTAKA

Al Awwaly, Khothibul Umam. 2007. Protein Pangan Hasil Ternak Dan Aplikasinya.
Malang: UB Press

Deman,M.John.1997. Kimia Makanan. Bandung:Institut Teknologi Bandung.

Devi, Nirmala 2010, Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga, Jakarta :PT Kompas Media
Nusantara,

Ditjen POM.1979. Farmakope Indonesia,Edisi III. Jakarta :Departemen Kesehatan Republik

Indonesia

Ditjen POM.1995. Farmakope Indonesia,Edisi IV. Jakarta :Departemen Kesehatan Republik

Indonesia

Ditjen POM. 2014. Farmakope Indonesia,Edisi V. Jakarta :Departemen Kesehatan Republik

Indonesia

Hart, Harold. 2004. Kimia Organik Edisi III. Jakarta : Erlangga

Katili, A. 2009. Jurnal Penelitian, Vol : 2 (5), Hal : 19-29 .Gorontalo: Universitas Negeri
Gorontalo

Kemal E. Syarif dan Bagus Harianto, 2011, Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah,
Jakarta : AgroMedia Pustaka.

Kuchel, P. dan Ralston G. B .2006. Biokimia Schaum’s Easy Outlines. Jakarta : Erlangga.

Patong, A.R., dkk., 2012. Biokimia Dasar. Makassar : Lembah Harapan Press.

Poedjiadi, A, 2009, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Ridwan,S. 2008. Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta: EGC

Thenawidjaja, Maggy, Dkk. 2017. Protein Serial Biokimia Mudah Dan Menggugah. Jakarta:
Grasindo

Yuliana, Anna. 2014. Buku Ajar Biokimia Farmasi. Surabaya: CV. Jakad Publishing
 LAMPIRAN
SKEMA KERJA
1. Uji Kelarutan Protein

siapkan 4 tabung reaksi

isi masing-masing 1ml putih telur

Tabung 1 ditambah 2 ml aquadest

Tabung 2 ditambah 2 ml NaOH 0,1 M

Tabung 3 ditambah 2 ml HCl 0,1 M

Tabung 4 ditambah 2 ml Na2CO3 0,1 M

Amati perubahan

2. uji Denaturasi protein (pengaruh pemanasan,PH,pelarut organik)

siapkan 4 tabung reaksi

isi masing-masing dengan 2 ml putih telur

tabung 1 dipanaskan

tabung 2 ditambah HNO3 2 M

 tabung 3 ditambahkan 2 ml NaOH 2 M

tabung 4 ditambah 1 ml etanol 70%

amati perubahan

3.uji Denaturasi protein (logam/logam berat)

siapkan 3 tabung reaksi

buat larutan putih telur (1:1)

isi masing-masing 2 ml larutan putih telur

Tabung 1 ditambahkan 5 tetes larutan

AgNO3 0,1 M

tabung 2 ditambahkan 5 tetes larutan NaCl

0,1 M

tabung 3 ditambah 5 tetes larutan FeCl3

0,1 M

amati perubahan yang terjadi

4. Uji reaksi warna protein

Buat larutan putih telur (1:1)
 siapkan 3 tabung reaksi

Uji Biuret:tabung 1 ditambah 0,5 ml

NaOH 0,1 M + beberapa tetes CuSO4 0,1
M

Uji Ninhidrin: tabung 2 ditambah 0,5 ml

larutan ninhidrin 0,1%

panaskan

Uji sistein: tabung 3 ditambahkan 0,5 ml

larutan nitrium nitroprusida 1% dan
ammonium hidroksida 0,1 M

Amati perubahan