Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam-

asam amino yang terkait satu sama lain melalui ikatan peptida.(-CO-NH-). Protein memainkan
peranan penting dalam sisten kehidupan, digunakan untuk dukungan struktural, penyimpanan,
transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan melawan substansi lain. Struktur protein
terbagi 3 macam yaitu sekunder,tersier dan kuartener. Berdasarkan bentuk molekulnya, protein
terbagi menjadi 2 yaitu protein fibrosa, yaitu protein yang bentuknya memanjang. Contohnya
: kolagen myosin, keratin dan fibrin; protein globuler yaitu protein yang rantai polipeptidanya
melingkar sehingga bentuk meolekulnya membulat. Misalnya albumin, globulin, protein,
enzim dan protein hormon. Berdasarkan elemen penyusunnya protein menjadi 2 yaitu protein
sederhana dan protein majemuk.

Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-
18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti
juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks
dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, 1989 :28)

Protein adalah poliamida dengan lebih dari 50 residu asam amino.Hidrolisis

menghasilkan asam-asam amino- dengan konfigurasi-(L) pada karbon . Asam-asam amino
menjalani suatu reaksi asam basa dalam dan menghasilkan ion dipolar. Denaturasi adalah
kerusakan ikatan-ikatan hidrogen dan karena itu pula kerusakan struktur-lebih tinggi dari
protein itu. Enzim adalah protein yang menghasilkan reaksi kimia. Enzim bersifat efisien dan
spesifik dalam kerja katalitiknya.(Fessenden. 1989: 108-111)

Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat
akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu
dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya
akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila
protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Jalip.
2008).

Asam amino adalah blok bangunan yang digunakan untuk membuat protein dan peptida. Asam
amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus R
yang merupakan rantai cabang. Asam amino berkonfigurasi dan konfigurasi L, hanya
konfigurasi L yang merupakan komponen protein (Winarno. 2008:50)

Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua
golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari
makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat dalam
tubuh disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa
kelompok menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan
rantai karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang,
(4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6) mengandung cincin
aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. Berikut ini adalah beberapa
jenis asam amino yang terdapat dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin,
prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin,
asam glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang
tidak terdapat dalam protein, antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-
diodotirosin, 3,4-dihidroksilfenilalanin (Poedjiadi. 2012 : ).

Sumber : goegle.com

Uji kualitatif dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji
protein, seperti :
 Uji Biuret : uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida
yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda
sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat
(makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung
protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap
protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein
(Winarno 1992:88)

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:
Yogyakarta

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.