Paper Praktikum Biokimia

ANALISIS KADAR PROTEIN PADA IKAN

Oleh
RACHEL CHRISTY PANGGABEAN
190302017
II/ A

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA
PERAIRAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
 Mata kuliah Biokimia merupakan mata kuliah mengkaji tentang susunan
kimia sel, sifat senyawa, serta reaksi kimia yang terjadi di dalam sel, tepatnya
penerapan prinsip-prinsip kimia dalam memahami biologi. Tujuan utama
biokimia adalah pemahaman menyeluruh atas semua proses kimiawi yang
berkaitan dengan sel hidup pada tingkat molekuler (Wahyuni , 2019)
Perikanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan
dan pemanfaatan sumber daya ikan dan lingkungannya mulai dari pra produksi,
produksi,pengelolaan sampai dengan pemasaran, yang dilaksanakan dalam
suatu bisnis perikanan Perairan Indonesia adalah laut teritorial Indonesia
beserta perairan kepulauan dan perairan pedalamannya. Prinsip teritorial
merupakan salah satu prinsip dalam teori yurisdiksi negara dimana di dalam
prinsip teritorial tersebut, negara mempunyai kedaulatan penuh (Fajari et
al.,2016).
Ikan adalah hewan berdarah dingin (poikilotermik) yang hidup di air,
bergerak dengan sirip, tubuh memiliki sisik dan bernapas dengan insang. Ikan
memiliki keanekaragaman dengan jumlah spesies lebih dari 27.000 di seluruh
dunia. Ikan dapat ditemukan di hampir semua genangan air seperti air tawar, air
payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi. Selain itu ikan juga memiliki
nilai ekonomis yang tinggi baik sebagai bahan makanan juga sebagai hewan
peliharaan. (Sari, 2016).
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi kehidupan
manusia baik secara fisiologis, psikologis, sosial maupun antropologis. Semakin
maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan
dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan hanya sekedar
untuk menutupi rasa lapar namun sebagai sumber utama dalam pemenuhan
kebutuhan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral
untuk menjaga kesehatan tubuh (Utami et al .,2016).
 Protein merupakan salah satu zat penyusun tubuh terutama berfungsi
dalam pertumbuhan. protein dapat berfungsi sebagai pengaganti glukosa apabila
tidak ada asupan atau cadangan lemak dan karbohidrat. Protein akan diubah
menjadi karbohidrat melalui proses glukoneogenesis yang akan diaktifkan oleh
hormon kortisol. Hormon kotsisol akan dihasilkan juga ketika jika ikan dalam
kondisi pemulihan dari stress. Protein lebih diutamakan untuk pertumbuhan dan
mempertahankan struktur tubuh dan tidak diutamakan sebagai sumber cadangan
energi kecuali jika asupan lemak dan karbohidrat telah habis.
( Lestari et al,, 2017 ).
Secara kuantitatif fungsi utama protein adalah sebagai sumber asam amino
esensial yang akan digunakan untuk mensintesis asam amino non- esensial dan
sintesis protein didalam tubuh. Protein ikan banyak mengandung asam amino
esensial dan kandungan asam amino ini sangat bervariasi tergantung pada jenis
ikan. Secara umum kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin
tetapi kurang akan kandungan triptofan. Protein ikan dapat diklasifikasikan
menjadi protein myofibril (Gultom, 2015).
Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjungasi dengan
makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat.
Protein terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein,
metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan
organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama;
protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan
asam amino; dan kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis
tidak hanya menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen
organik ataupun komponen anorganik, yang disebut "gugus prosthetic"
(Sumarno et al.,2005)
Protein daging ikan dibedakan menjadi 3 jenis yaitu protein sarkoplasma,
protein miofibril, dan protein stroma. Sarkoplasma mengandung berbagai macam
protein larut air yang disebut miogen. Protein miofibrilar merupakan protein yang
membentuk miofibril (serabut otot) yang tersusu dari aktin, miosin dan protein
rotein pengatur. Stroma merupakan protein yang membentuk jaringan ikat
(Sumiati,2008).
Protein dapat dibedakan berdasarkan pada jenis ikatan peptida antar
molekul asam amino, yaitu protein primer, protein sekunder, protein tertier dan
protein kuaterner. Protein primer merupakan polimer asam amino yang berbentuk
rantai panjang, terdapat dalam sel hewan antara lain sebagai collagen dan elastin.
Protein sekunder adalah polimer asam amino rantai polipeptida yang membentuk
struktur helix seperti keratin yang terdapat dalam rambut, tanduk dan wool.
Protein tertier adalah polimer asam amino dalam bentuk globuler, seperti yang
terdapat dalam enzim, hormon dan protein pembawa oksigen (Sumarno et
al.,2005).
Tiap-tiap asam amino mempunyai titik isoelektris yang berbeda-beda.
Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada pada bentuk
amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein menurun
dan mencapai angka terendah, protein akan mengendap dan menggumpal. Pada
saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya.
struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino merupakan senyawa yang
bermuatan ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah berubah karena dipengaruhi
oleh keadaan sekitar atau pH lingkungan. Pada pH rendah (suasana asam) asam
amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH tinggi (suasana basa) akan
bermuatan negatif. Pada pH 4,8– 6,3 (pH isoelektris) asam amino akan berada
pada keadaan dipolar atau ion zwitter. Pada keadaan ini kelarutan protein dalam
air paling kecil sehingga protein akan menggumpal dan mengendap ( Utami et
al,2016)
Protein pada ikan selain merupakan sumber nutrisi juga memiliki sifat
fungsional yang penting untuk kesehatan. Salah satu jenis ikan yang saat ini juga
digunakan sebagai sumber bahan baku produk suplemen adalah ikan gabus. Ikan
gabus (Channa striata) merupakan ikan sungai/air tawar tropis yang dikenal
memiliki kandungan protein tinggi, utamanya albumin. Berbagai khasiat ekstrak
ikan gabus telah dilaporkan di antaranya mempercepat penyembuhan luka,,
memiliki aktivitas antinociceptive, ikan gabus dilaporkan memiliki kemampuan
antihipertensi melaporkan bahwa kadar albumin dan Zn dalam ekstrak protein
ikan gabus memiliki efek penting untuk kesehatan.Tingginya kandungan albumin
pada ikan gabus menyebabkan ikan ini telah digunakan untuk mengatasi
hypoalbuminia (Chasanah,2015).
Protein merupakan komponen terpenting dalam produk hidrolisat. Salah
satu tujuan memproduksi produk hidrolisat ini adalah untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani, khususnya asal ikan. Tingkat mutu produk hidrolisat sangat
ditentukan oleh kadar zat terlarut, terutama proteinnya. Selama hidrolisis terjadi
konversi protein yang bersifat tidak larut menjadi senyawa nitrogen yang bersifat
larut, selanjutnya terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti
peptida-peptida dan asam amino sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh.
Apabila hidrolisisberlangsung
sempurna, maka akan dihasilkan hidrolisat yang terdiri dari campuran 18-20 asam
amino ( Nurhayati et al.,2007)
Peran dari protein dalam sistem biologi adalah sebagai transport dan
penyimpanan. Contohnya transport oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin dan
rnioglobin yakni sejenis protein yang mentransport oksigen dalam otot. Selain itu
terdapat beberapa jenis protein lainnya seperti filamen yang berfungsi dalam
koordinasi gerak; protein fibrosa yang berfungsi untuk menjaga ketegangan kulit
dan tulang; protein kolagen yang merupakan komponen serat utama dalam kulit,
tulang, tendon, tulang rawan dan gigi (Kartili,2009)
Kolagen merupakan komponen struktur utama dari jaringan pengikat
meliputi 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan
invertebrata (Poppe, 1997). Pada mamalia, kolagen terdapat pada kulit,
tulang rawan, dan jaringan pengikat kolagen merupakan komponen utama
lapisan kulit dermis yang terbuat dari sel fibroblast yang tersusun dari
berbagai asam amino. kolagen merupakan jenis protein yang mempunyai
struktur heliks tripledan terdiri atas glysin, proline dan hidroksi proline,
tetapi tidak mengandung sistein, sistin dan tripthopan bahwa kolagen banyak
mengandung asam amino dasar berbentuk glutamin dan aspargi (Darmanto,
2012).
 Gambar 1. Reaksi Antara Ninhidrin dan Asam Amino
Protein pada umumnya dipertahankan oleh dua jenis ikatan kovalen yang
kuat (peptida dan sulfida) dan tiga jenis ikatan non kovalen yang lemah (hidrogen,
hidrofobik, dan elektrostatik). Protein tersusun atas asam amino. Tubuh manusia
memiliki kemampuan untuk mensintesis beberapa asam amino kecuali sembilan
asam amino diantaranya isoleusin, leusin, lisin, methionin, fenilalanin threonin,
triptofan, valin, dan histidin .Kebutuhan asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi protein hewani seperti yang
dihasilkan oleh biota perairan. (Lestari,2016)
Protein daging atau otot ikan terdiri dari tiga kelompok utama yaitu
sarkoplasma, miofibril, dan stroma. Protein miofibril merupakan bagian terbesar
dan merupakan jenis protein yang larut dalam garam. Protein ini terdiri dari
miosin, aktin, tropomiosin, dan aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan
miosin (Subagio dkk. 2005). Bila ditinjau oleh keberadaan garam berkonsentrasi
tertentu dalam larutannya atau adanya peningkatan hidrasi molekul. Penurunan
derajat hidrasi akan terjadi apabila terdapat induksi garam-garam seperti NaCl,
(NH4)2SO4, Na2SO4, maupun MgCl2. Pengaruh garam-garam tersebut pada
kelarutan suatu protein sangat bervariasi (Handayani, 2007).
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan,
dimana protein ini bersifat larut dalam larutan garam Protein ini terdiri dari
miosin, aktin dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Gabungan
antara aktin dan miosin akan membentuk aktomiosin. Protein miofibril berfungsi
untuk kontraksi otot. Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan
secara normal ditemukan dalam plasma sel dimana protein tersebut berperan
penting sebagai enzim yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot dan
pembawa oksigen Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai jenis protein
yang larut dalam air disebut dengan miogen. Kandungan miogen dalam otot ikan
tergantung pada spesiesnya, namun pada umumnya lebih tinggi pada ikan pelagis
bila dibandingkan dengan ikan domersal (Gultom et al,2015).
 DAFTAR PUSTAKA

Fajari, Z. Amiek, S. Untung,D. 2016. Pelaksanaan Peraturan Mentri Kelautan dan

Perikanan RI NO 1 tahun 2015

Gultom, Minarti, dkk. 2015. Analisis Proksimat, Protein Larut Air, dan Protein
Larut Garam Pada Beberapa Jenis Ikan Air Tawar Sumatera Selatan.
4(2): 120-127. Universitas Sriwijaya

Pratama M. 2014. Analisis Kadar Protein dan Lemak Pada Ikan Juling-Julung
Asap Asal Kecamatan Kayoa 6(02): 178-186. Universitas Muslim
Indonesia
Katil, Abubakar Sidik. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. 2(5). Pelangi
Ilmu
Lestari, Sintia Novia, dkk. 2017. Perubahan Kadar Protein Dan Status Lipostatik
Ikan Sidat, Anguilla Bicolor, Stadia Silver Yang Dipelihara Pada
Salnitas Yang Berbeda 4(1): 41-45. Universitas Jendral Sudirman

Nurhayati, Tati, dkk. 2007. Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Selar (Caranax
Leptolepis) Yang Diproses Secara Enzimatis 10(1). Teknologi Hasil
Perikanan IPB

Sari, R,T. 2016. Hubungan Panjang Tubuh dan Rasio Papila dengan Jenis
Kelamin Pada Ikan Gobi. Universitas Bung Hatta
Sumarno, Sri, N. Narsito , Lip,I ,F. 2002. Estimasi Kadar Protein Dalam Bahan
Pangan Melalui Analisis Nitroen. 13(1) : 34-43. Universitas Gadjah
Mada

Sumiati, Tintin. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan
Mujair (Tilapia Mussambica). Institusi Pertanian Bogor

Telleng, Aglius Triganus. 2010. Perikanan Tangkap Kembung (Rastrelliger Sp.)

di Perairan Sekitar Teluk Buyat 10(1) 51-59. Universitas Sam
Ratulangi

Utami, P. Susi, L . shanti D. 2016. Pengaruh Metode Pamasakan Terhadap

Komposisi Kimia dan ASam Ikan Sekuang 5(1) : 73-84

Wahyuni, T. 2019 . Pengembangan Buku Ajar Mata Matakuliah Biokimia

Berintegrasi Dengan Nilai_Nilai Sains