A.

Protein
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem
hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme
tingkat tinggi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan
penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem
kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor
gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa
elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S.
Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe,
Zn dan Cu. (Katili, 2009). Diperkirakan sekitar 50 % berat kering sel dalam jaringan
hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama mengkonsumsi protein adalah untuk
memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam amino, untuk sintesis protein tubuh dan
substansi lain yang mengandung nitrogen. Protein dari makanan manusia dibutuhkan
untuk penggantian jaringan, pasokan energi, dan sebagai makromolekul serbaguna
dalam sistem kehidupan. (Rusdi dkk., 2016).
B. Struktur Protein
Molekul protein adalah rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asamasam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul
protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling
bertemu dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).
C. Jenis – jenis Protein
Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan menjadi:
a. Protein fibriler (skleroprotein) Merupakan protein yang bentuknya serabut. Protein
ini tidak bisa larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun
alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, keratin pada rambut,
miosin pada otot, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler (steroprotein) Merupakan protein yang berbentuk mirip dengan
bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, untuk protein jenis ini
lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini sangat mudah terdenaturasi, yaitu
susunan molekul dapat berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologik
seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

Protein dari sudut fungsi fisiologik yaitu berhubungan dengan daya dukung untuk
pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh, protein ini dapat dibedakan
menjadi: a. Protein sempurna, apabila protein bisa mendukung pertumbuhan badan
dan pemeliharaan jaringan. Protein sempurna sangat diperlukan untuk anak-anak
karena mempengaruhi masa pertumbuhan dan perkembangan.
 b. Protein setengah sempurna, apabila protein sanggup mendukung pemeliharaan
jaringan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan. Protein yang memelihara
jaringan yang rusak.
c. Protein tidak sempurna, apabila sama sekali tidak sanggup membantu pertumbuhan
badan dan pemeliharaan jaringan.
D. Sumber Protein
Kualifikasi protein berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi protein hewani
dan protein nabati (Hamidah dkk., 2017).
Sumber protein hewani:
1. Telur
Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan
telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur
sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi
telur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber
protein lainnya. Berikut merupakan hasil analisis kadar protein dalam telur ayam
(Ramadhani dkk., 2019):
Tabel 1. Hasil analisis kadar protein dalam telur ayam

2. Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus merupakan
substrat yang baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu umumnya
telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus. Susu sangat baik bagi
kesehatan karena mengandung banyak vitamin dan mineral yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk susu segar dan juga
dapat dalam bentuk olahan. Kadar protein susu sapi segar berkisar antara 1,5-4%
dan sekitar 3,5% (Oka dkk., 2018). Sedangkan kadar protein minimum untuk susu
kambing segar yaitu 2,8% dan >3,7% (Zain, 2013).
3. Udang
Kepala udang kaya akan protein yang dapat digunakan sebagai bahan fortifikan
pada makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan protein tersebut tersusun dari
asam-asam amino esensial, diantaranya adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin,
metionin, valin, fenilalanin dan triptofan. Kadar protein kepala udang 45%. Kadar
protein rebon adalah 16,2%, kadar protein udang vaname yaitu 19,38%, dan kadar
protein udang windu yaitu 18,35% (Hakim and Chamidah, 2013).
4. Daging
Nilai gizi daging dapat dilihat dari bahan kering daging tersebut yaitu protein yang
merupakan bahan kering terbesar pada daging. Faktor sebelum pemotongan yang
dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, dan bahan
aditif (hormon, antibiotik dan mineral) serta keadaan stress. Kadar protein pada
daging sapi adalah 16 – 22% (Fausiah dan Al Buqhori, 2019). Kadar protein pada
 daging ayam petelur adalah 25,4% (Mardhika dkk.,2020). Sedangkan kadar
protein pada daging kambing adalah 16,6% (Tiven dkk., 2014).
Sumber protein nabati:
1. Tahu
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan
harga yang relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Kadar protein pada tahu
yaitu sekitar 7,8% (Purwaningsih, 2017).
2. Tempe
Tempe merupakan produk pangan olahan tradisional hasil fermentasi kedelai oleh
aktivitas kapang Rhizopus sp, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. Arrhizus.
Dalam 100 gram tempe mengandung 20,8 gram protein (Salim, 2017).
3. Susu kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi. Selain itu susu kedelai bebas
laktosa dengan kandungan lemak yang lebih rendah (2,5g/100g), sehingga susu kedelai
baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet rendah lemak. Susu kedelai sedikit
mengandung kalsium dan fosfor yang berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Kadar protein pada susu kedelai yaitu 3,5 gram/100 gram(Nirmagustina dkk., 2013).
4. Jamur
Jamur merupakan sumber pangan yang bebas kolesterol serta kaya serat, vitamin, dan
mineral. Beberapa jenis jamur seperti jamur merang, jamur kuping, dan jamur tiram
merupakan sumber pangan yang dikenal mengandung protein dengan kadar yang cukup
tinggi. Jamur tiram putih memiliki kandungan protein 5,94%, jamur merang mengandung
protein 2,68%, dan jamur kuping mengandung protein 4,2% (Apriyani dkk., 2022).

E. Gangguan metabolisme protein

Metabolisme adalah proses pengolahan (pembentukan dan penguraian) zat -zat yang
diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat menjalankan fungsinya. Gangguan
metabolisme protein menyebabkan ketidakseimbangan zat-zat dalam tubuh.
1. Hipoproteinemia
Hipoproteinemia adalah menurunnya kadar protein plasma. Hipoproteinemia dapat
disebabkan karena penurunan protein secara berlebihan atau adanya aktivitas
katabolisme yang berlebih. Hal ini dimungkinkan dengan adanya infestasi cacing pada
usus membuat penyerapan nutrisi di darah menjadi berkurang, sehingga kadar protein
di darah menurun. Biasanya akibat ekskresi protein serum darah berupa albumin yang
berlebihan melalui air kemih. Selain itu juga pembentukan albumin yang terganggu,
misalnya penyakit hati, atau absorbs albumin kurang akibat kelaparan atau karena
penyakit usus (Lusiani, 2014).
2. Artritis Gout
Artritis gout merupakan salah satu penyakit metabolik (metabolic syndrom) yang terkait
dengan pola makan diet tinggi purin dan minuman beralkohol. Penimbunan kristal
monosodium urat (MSU) pada sendi dan jaringan lunak merupakan pemicu utama
terjadinya keradangan atau inflamasi pada gout artritis. Artritis gout adalah jenis artritis
terbanyak ketiga setelah osteoartritis dan kelompok rematik luar sendi (gangguan pada
komponen penunjang sendi, peradangan, penggunaan berlebihan). Penyakit ini
mengganggu kualitas hidup penderitanya. Peningkatan kadar asam urat dalam darah
 (hiperurisemia) merupakan faktor utama terjadinya artritis gout. Masalah akan timbul
jika terbentuk kristal-kristal monosodium urat (MSU) pada sendisendi dan jaringan
sekitarnya. Kristal-kristal berbentuk seperti jarum ini mengakibatkan reaksi peradangan
yang jika berlanjut akan menimbulkan nyeri hebat yang sering menyertai serangan
artritis gout.
Asam urat adalah senyawa nitrogen yang dihasilkan dari proses katabolisme purin baik
dari diet maupun dari asam nukleat endogen (asam deoksiribonukleat DNA ). Asam urat
sebagian besar dieksresi melalui ginjal dan hanya sebagian kecil melalui saluran cerna.
Ketika kadar asam urat meningkat, disebut hiperuresemia, penderita akan mengalami
pirai (gout) (Syukri dkk., 2007).
3. Hiperoksaluria primer
Hiperoksaluria primer atau primary hyperoxaluria (PH) adalah suatu kelainan resesif
autosomal yang melibatkan produksi berlebihan oksalat. Diantara penyakit batu ginjal,
hiperoksaluria ditemukan sekitar 20%. Faktor diet seperti diet tinggi oksalat dan rendah
kalsium merupakan penyebab terbanyak penyebab hiperoksaluria tetapi peningkatan
ekskresi oksalat juga dapat menjadi penyebabnya. Kelainan utama pada hiperoksaluria
yang diturunkan adalah produksi berlebihan oksalat oleh hati yang menyebabkan
peningkatan ekskresi oleh ginjal. Gejala paling awal pada pasien ini adalah urolitiasis dan
nefrokalsinosis yang menyebabkan gangguan ginjal yang progresif dan gagal ginjal
kronik. Hiperoksaluria primer terdiri atas tiga jenis berdasarkan defisiensi enzim
herediter yaitu hiperoksaluria primer tipe 1 (PH1), hiperoksaluria primer tipe 2 (PH2) dan
hiperoksaluria primer tipe 3 (PH3) (Harun, 2019).
4. Fenilketonuria (PKU)
Phenylketonuria (PKU) adalah gangguan genetik yang ditandai oleh kekurangan atau
masalah dengan aktifitas spesifik dari enzim fenilalanin hidroksilase (PAH), yang
diperlukan untuk metabolisme phenylalaninasam amino pada asam amino tirosin. Jika
tidak diobati, phenylalanin menumpuk dan dapat mengakibatkan masalahmasalah
neurologis, termasuk keterbelakangan mental dan kejang. Ketidakmampuan merubah
asam amino fenilalanin menjadi tirosin disebabkan karena penderita tidak memiliki
enzim fenilalanin hidroksilase (PAH) yang berfungsi merubah asam amino fenilalanin
menjadi asam amino tirosin. Fenilalanin yang bersumber dari protein makanan akan
terakumulasi dan menyebabkan kekurangan tirosin. Fenilalanin yang berlebihan dapat
dimetabolisme menjadi phenylketones. Phenylketonuria adalah kondisi dimana
kerusakan metabolik yang mempengaruhi sistem tubuh dalam memecah protein.
Phenylketonuria disebabkan karena gen pada kromosom 12 mengalami mutasi
(Rubiyanti, 2019).