Protein adalah senyawa organik komplek yang terdiri dari polimer dari monomer asam

amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein yaitu zat makanan yang mengandung
nitrogen yang merupakan faktor penting untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan
tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50 % berat
kering sel dalam jaringan hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama mengkonsumsi protein
adalah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam amino, untuk sintesis protein tubuh dan
substansi lain yang mengandung nitrogen. Defisiensi protein dapat mengakibatkan
terganggunya proses metabolisme tubuh, serta dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap
suatu penyakit. Protein merupakan komponen penting dari makanan manusia yang dibutuhkan
untuk penggantian jaringan, pasokan energi, dan makromolekul serbaguna disistem kehidupan
yang mempunyai fungsi penting dalam semua proses biologi seperti sebagai katalis,
transportasi, berbagai molekul lain seperti oksigen, sebagai kekebalan tubuh, dan
menghantarkan impuls saraf (Fredrick, et al., 2013).

Protein termasuk salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam
pembentukan biomolekul. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh
bagian sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh (Sylvia et al., 2021). Selain itu protein
juga memainkan peran penting dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh manusia, bersama
dengan karbohidrat dan lemak sebagai nutrisi energi dalam makanan (Chen et al., 2018).
Protein juga memicu berbagai fungsi lain dalam tubuh, seperti aktivitas enzimatik, transportasi
nutrisi dan senyawa biokimia lainnya melalui membran sel. Untuk mempertahankan fungsi-
fungsi tersebut, penting untuk menyediakan protein berkualitas baik bagi tubuh melalui
makanan (Wang et al., 2012).

Struktur protein terbagi menjadi struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartaner.
Struktur primer merupakan urutan linear dari kumpulan asam amino yang membentuk rantai
polipeptida. Struktur sekunder mempunyai sifat reguler dengan pola lipatan berulang pada
suatu rangka protein. Pola dari struktur sekunder yaitu alpha helix dan beta sheet. Struktur
tersier protein merupakan lipatan secara keseluruan dari suatu rantai polipetida, sehingga akan
membentuk struktur tiga dimensi. Struktur kuartener memberikan gambaran berupa subunit-
subunit tertentu yang dipakai bersama membentuk struktur protein komplek. Beberapa fungsi
protein yaitu sebagai elemen struktural, sintesis hormon, enzim dan antibodi, serta turut serta
dalam transportasi oksigen (Prayoga et al. 2018) Protein merupakan polimer yang tersusun dari
29 monomer asam amino yang berbeda dalam urutan tertentu. Protein mengundung unsur N
(15.30-18%), C (52.40%), H (6.90-7.30%), O (21,5%), dan S (0.8-2%). Protein merupakan
polimer yang tersusun dari 29 monomer asam amino yang berbeda dalam urutan tertentu
(Timberlake 2016). Kekurangan protein penyebab retardasi pertumbuhan, pengecilan otot,
edema, dan penumpukan cairan dalam tubuh anak-anak (Bashir, et al., 2015). Mengkonsumsi
protein dalam jumlah berlebihan akan membebani kerja ginjal. Makanan yang berprotein
tinggi, biasanya juga tinggi lemaknya sehingga menyebabkan obesitas. Kelebihan protein pada
bayi dapat memberatkan kesehatan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitogen, juga dapat menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare dan
demam (Planten & Hoppenbrouwers, 1954).

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh, dan
mengandung asam amino esensial yang lengkap. Telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat
karena mudah diolah, harganya murah, dan memiliki kandungan zat yang sempurna (Suryani,
2015). Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam dan bebek.
Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur
sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino
paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan
lain lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur
juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan
makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Kualitas telur dapat dilihat
dari karakteristik telur seperti kebersihan, kesegaran, berat telur, kualitas cangkang telur, indeks
kuning telur, indeks albumin, dan komposisi kimia telur (Dudusola, 2010).

Protein telur merupakan salah satu dari protein yang berkualitas terbaik, dan dianggap
mempunyai nilai biologi yang tinggi dan dapat dipilah menjadi protein putih telur dan protein
kuning telur . Peranan utama telur atau protein telur dalam pengolahan pada umumnya adalah
untuk memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan
struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein
telur terkoagulasi pada suhu antara 62 - 70 ºC . Nilai gizi telur sangat lengkap, isi telur terdiri
dari 35 % kuning telur dan 65 % putih telur. Putih telur dengan kata lain disebut albumin,
dimana albumin mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih telur mengandung protein
yang lebih tinggi, sedangkan kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur, terutama
vitamin A. Vitamin di dalam kuning telur umumnya bersifat larut dalam lemak. Salah satu
keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya
yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh
secara sempurna. (Winarno, 1993; Suryani, 2015).

Ternak itik merupakan salah satu usaha perunggasan yang cukup berkembang di
Indonesia, meskipun tidak sepopuler ternak ayam. Itik mempunyai potensi yang cukup besar
sebagai penghasil telur dan daging, jika dibandingkan dengan ternak unggas yang lain, ternak
itik mempunyai kelebihan diantaranya adalah memiliki daya tahan yang cukup baik terhadap
penyakit. Usaha ternak itik memiliki resiko yang relatif lebih kecil, sehingga sangat potensial
untuk dikembangkan (Nugraha dkk., 2013). Itik menyumbangkan telur lebih dari 18.0000 ton
atau setara dengan 16% produksi telur nasional pada tahun 2005 (Ketaren, 2007). Produksi
telur itik nasional menurut Direktorat Jenderal Peternakan tahun 2011-2015 relatif stabil.
Kenaikan pertumbuhan dari tahun 2014-2015 adalah 3,49% (Azizah et al., 2018)
 Pengujian kandungan protein dapat dilakukan dengan uji kualitatif (reaksi biuret) dan
kuantitatif (menggunakan teknik spektroskopi) (Azhar et al., 2019). Analisis kadar protein
secara kualitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode salah satunya dengan reaksi biuret.
Biuret merupakan salah satu larutan yang digunakan untuk uji protein. Larutan ini merupakan
campuran antara ion kupri sulfat yang dimasukkan dalam suasana basa, contohnya
CuSO4.5H2O yang dimasukkan atau dicampur dengan NaOH. Larutan ini digunakan untuk
mendeteksi protein dalam jumlah besar yang ditandai dengan adanya perubahan warna. Jika
suatu sampel yang diuji mengandung lebih dari 2 ikatan peptida maka akan muncul warna
ungu. Warna ini muncul karena terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom Cu
dengan 4 atom nitrogen yang berasal dari ikatan peptide. Uji ini untuk menunjukkan senyawa-
senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain
(Apriandi, 2011).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Ramadhani, dkk., 2018) suatu sampel
dinyatakan positif mengandung protein apabila diujikan dengan reagen biuret akan
menghasilkan warna ungu (violet) dan negatif apabila dihasilkan warna biru. Prinsip dari
metode biuret bahwa ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa. Pereaksi biuret terdiri dari campuran
protein dengan sodium hidroksida (berupa larutan) dan tembaga sulfat. Hasil dari reaksi ini
adalah berwarna violet. Reaksi ini positif untuk 2 atau lebih ikatan peptida . Spektrum
absorbansi suatu larutan protein bervariasi tergantung pH dan sesuai dengan susun residu asam
amino. Kekurangan dari metode ini adalah hasil pembacaan tidak murni menunjukkan kadar
protein saja, melainkan bisa saja kadar senyawa lain seperti benzena, gugus fenol, dan gugus
sulfhidrin juga terbaca kadarnya. Selain itu, waktu pelaksanaannya metode ini kurang efisien.

Azhar, F. F., Elvinawati, & Nurhamidah. (2019). Perbandingan sensitivitas nanopartikel perak
dengan Reduktor Albumin dari Telur Ayam dan Bebek untuk Analisis Merkuri. Jurnal
Pendidikan Dan Ilmu Kimia, 3(2), 213–224.
Azizah, N., Djaelani, M. A., & Mardiati, S. M. (2018). Kandungan Protein, Indeks Putih Telur
(IPT) dan Haugh Unit (HU) Telur Itik Setelah Perendaman dengan Larutan Daun Jambu
Biji (Psidium guajava) yang disimpan pada Suhu 270C. Buletin Anatomi Dan Fisiologi,
3(1), 46. https://doi.org/10.14710/baf.3.1.2018.46-55
Sylvia, D., Apriliana, V., & Rasydy, L. O. A. (2021). ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN
YANG TERDAPAT DALAM DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL & SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS. Jurnal
Farmagazine, 8(2), 64. https://doi.org/10.47653/farm.v8i2.557
Fredrick, W. S., Kumar, V. S., & Ravichandran, S. (2013). Protein analysis of the crab
haemolymph collected from the trash. International journal of pharmacy and pharmaceutical
sciences, 5, (4), 304-308.

Chen, Y., Michalak, M., & Agellon, L. B. (2018). Importance of Nutrients and Nutrient
Metabolism on Human Health. The Yale Journal of Biology and Medicine, 91(2), 95–103.

wang, Y., Bamdad, F., Song, Y., & Chen, L. (2012). 14 - Hydrogel particles and other novel
protein-based methods for food ingredient and nutraceutical delivery systems. In N. Garti & D.
J. B. T.-E. T. and D. S. for F. I. and N. McClements (Eds.), Woodhead Publishing Series in
Food Science, Technology and Nutrition (pp. 412–450). Woodhead Publishing.

Prayoga H, Yulianti Y, Riyanto A. 2018. Analisis dinamika molekul protein lysozyme putih
telur dengan model potensial Lennard-Jones menggunakan aplikasi gromacs. J Teor dan Apl
Fis. 6(2):239–248.

Timberlake KC. 2016. General, Organic, and Biological Chemistry. Ed ke-5. Harlow (UK):
Pearson.

Bashir, L., Ossai, P. C., Shittu, O. K., Abubakar, A. N., Caleb, T. (2015). Comparison of the
nutritional value of egg yolk and egg albumin from domestic chicken, guinea fowl and hybrid
chicken. American journal of experimental agriculture, 6, (5), 310- 316.

Dudusola, I. O. (2010).Comparative evalution of internal and external qualities of eggs from

quail and guinea fowl. International research journal of plant science, 1, (5), 112- 115.

Suryani, R. (2015). Beternak puyuh di pekarangan tanpa bau. Yogyakarta: ARCITRA.

Nugraha, F. A., M. Mufti dan I. Hari S. 2013. Kualitas Telur Itik Yang Dipelihara Secara
Terkurung Basah Dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Universitas Jenderal Soedirman, Fakultas
Peternakan, Purwokerto.

Apriandi, Azmim. 2011. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong IpongIpong
(Fasciolaria Salmo).

N. Ramadhani, H. Herlina, and A. C. Pratiwi, “Perbandingan Kadar Protein Telur Pada Telur
Ayam Dengan Metode Spektrofotometri Vis,” Kartika J. Ilm. Farm., vol. 6, no. 2, p. 53, 2019.

Meilandari, Mely, 2012, Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garcinia kydia Roxb. Dengan
Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia Fraksi yang Aktif, Skripsi, Program Studi
Ekstensi Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas, Depok.