BAB V VITAMIN LARUT AIR :

Vitamin B

Kebutuhan Protein Bagi Manusia

Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung
jumlah protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung
jumlah unsur Nitrogen (zat lemas) yang ada dalam protein makanan dan
menghitung pula jumlah unsur Nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni
dan tinja.
Penggunaan protein dipengaruhi oleh banyak factor, sehingga dalam
praktiknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara
lain:
1. Kadar protein 18,75 gram dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi
kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik.
2. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang
mengandung serat-serat proteinnya bisa diambil tubuh. Karena adanya
serat-serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan di atas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan
protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya
setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih
banyak, yaitu 3 gram tiap satu kilogram berat badannya.
Disamping itu, mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna
berdasarkan jumlah dan macam-macam asam amino yang ada dalam makanan,
maka untuk menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam amino dalam
jumlah dan macam yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari
protein yang diperlukan haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan utuk
anak-anak sepertiga dari jumlah protein yang mereka perlukan. (Brenna H. Mayer
dll ,2011)

90
Sumber Protein
Karena fungsinya yang demikian banyak dan penting membuat orang
berusaha mkan sebanyak banyaknya protein. Selain protein merupakan semua
komponen utama dari sel hidup, fungsi utama ialah sebagai pembentukan struktur
sel misalnya dalam rambut, wol, kolagen,jaringan penghubung, membrane sel dan
lain lain. Protein dapat dibedakan menjadi dua :
1. Berdasarkan komponen
a. Protein bersahaja (simple protein)
Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya
terdiri atas asam asam amino.

91
 b. Protein kompleks (complekx protein, conjugated protein)
Protein kompleks terdiri atas asam amino yang juga terdapat pada
komponen lain yaitu pada unsur logam, gugus fosfat , dan lain lain.
c. Protein derivat (protein derivative)
Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa
parsial dari protein native.
2. Bedasarkan sumber
a. Protein hewani
Adalah protein yang berasal dari binatang, contoh : daging sapi,
daging ayam atau unggas, susu, udang, telur, belut, ikan, gabus dan
lain lain.
b. Protein nabati
Adalah protein yang berasal dari tumbuh tumbuhan, contoh :
jagung,kacang kedelai, kacang hijau,dan jenis kacang kacangan
lainnya yang mengandung protein tinggi dan lain lain.( Brenna H.
Mayer dll,2011)

Gambar diagram alur patogenesis marasmus dan kwarshiorkor

92
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
a. Akibat kekurangan protein
1. Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
diebabkan karna saat tubuh kekurangan protein tubuh akan mengemat
protein yang ada didalam tubuh dan menggeser pertumbuhan rambut
berada dalam fase istirahat. (Almatsier, 2009)
2. Kwashiorkor
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang
sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih, sehingga komposisi
gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor
dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau lebih.
a) Gejalanya:
1) Pertumbuhan terhambat
2) Otot-otot berkurang dan lemah

93
 3) Edema
4) Muka bulat seperti bulan (moon face)
5) Gangguan psikimotor
b) Ciri-ciri:
1) Terjadinya edema di perut, kaki dan tangan
2) Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam
3) Kulit tampak kering (xerosis) dan memberi kesan kasar dengan
garis-garis permukaan yang jelas
4) Di daerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang
menunjukan hyperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam
lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih
mengkilat
5) Perut anak membuncit karena pembesaran hati
6) Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel-sel hati
3. Marasmus
Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan
pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi
karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan
tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam
waktu yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak diantara
kelompok sosial ekonomi rendah disebagian besar negara sedang
berkembang dan lebih banyak dari kwashiorkor.
Gejalanya:
1) Pertumbuhan terhambat
2) Lemak dibawah kulit berkurang
3) Otot-otot berkurang dan lemah
4) Berat badan lebih banyak terpengaruh daripada ukuran kerangka
seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada
5) Muka seperti orang tua (old man face)

b. Akibat Kelebihan Protein

94
 Jika terlalu berlebihan mengkonsumsi protein juga akan sangat
membebani kerja ginjal. Di dalam tubuh kita memerlukan banyak protein,
contohnya saja seorang bayi yang maknannya hanya ASI akan menerima
hanya sekitar 1 % saja protein dari total kalori yang dia makan, namun bayi
memiliki tingkat pertumbuhan tercepat, yaitu dalam waktu sekitar enam
bulan, berat badannya akan menjadi double. Kuncinya adalah karena kualitas
dari ASI dan ASI paling mudah diserap.
Jika kita mengkonsumsi protein yang berkualtas setiap harinya,dalam
arti asam amino yang diperlukan lengkap , maka kita hanya perlu sekitar
10 % saja kalori dalam bentuk protein. Bagi wanita hamil, atau yang baru saja
di operasi, pekerja keras atau olahragawan , kebutuhan proteinnya sedikit
lebih tinggi. Protein berkualitas terdapat di kacag kedelai, kacang-kacangan,
lentil, telur, ikan, dan daging. Namun karena protein dari hewani cenderung
memiliki tingkat lemak jenuh yang tinggi, dan bersifat karsinogen, maka
sebaiknya di hindari. Dalam buku The China Study di ungkapkan keterkaitan
yang erat antara konsumsi protein hewai dengan penyakit kanker.
Protein nabati cenderung lebih tidak membuat keasaman pada tubuh
dibanding daging, sehingga lebih dianjurkan. Orang yang vegan atau
vegetarian dan makan tiga kali sehri dengan kuantitas dan kualitas
sebagaimana yang dianjurkan akan sangat sulit kekurangan protein.
Sebagai sayuran seperti ; peas, jagung, brokoli, memiliki protein yang
baik sekaligus membantu menetralisir keasaman tubuh,sehingga akan
menurunkan risiko osteoporosis.
Protein secara berlebih tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi yang sering dinjurkan untuk menurunkan berat
badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain,
terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah,kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada
bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga

95
 konsumsi protein mencapai 6 gr/kg berat badan. Batas yang di anjurkan untuk
konsumsi protein adalah dua kali angka kecukupan gizi (AKG) untuk protein.
Untuk menanggulangi kekurangan protein atau kelebihan protein, maka
dapat di lakukan upaya penanggulangan sebagai berikut :
1) Pemantauan status gizi ( PSG) masyarakat.
2) Pemberian makanan tambahan (PMT)
3) Pemantauan garam beryodium
4) Pemberian kapsul vitamin A
5) Pemberian tablet Fe
6) Pengumpulan data KADARZI
(Brenna H. Mayer dll ,2011)

A. VITAMIN B6 ( PIRIDOKSIN, PIRIDOKSAL, DAN PIRIDOKSAMIN )

Vitamin B6 terdapat di alam dalam tiga bentuk : piridoksin, piridoksal
dan piridoksamin. Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang di
gunakan sebagai obat. Dalam keadaan difosforilasi, vitamin B6 berperan
sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat
(PMP) dalam berbagai reaksi trasminasi. Disamping itu PLP berperan dalam
berbagai reaksi lain ( Almatsier Sunita; 2009 ).

Sifat Kimia Dan Kesetabilan

Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air dan alkohol.
Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan
alkali dan tidak tahan cahaya. Kehilangan pada suhu beku 36% hingga 55%
(Almatsier, 2009).

96
Absorpsi, Transportasi, Dan Ekskresi
Sebelum di absorpsi, vitamin B6 di dalam makanan yang terutama
terdapat dalam bentuk fosforilasi, di hidrolisis oleh enzim fosfatase di dalam
usus halus. Di dalam hati, ginjal, dan otak vitamin B6 di fosforilasi kembali
untuk kemudian di rubah menjadi bentuk PLP oleh enzim oksidase.
Fosforilasi dan perubahan oksidatif vitamin B6 juga dapat terjadi di dalam sel
darah merah di mana PLP terikat pada hemoglobin. Sebanyak 50% jumlah
vitamin B6 dalam tubuh disimpan dalam otot. PLP di dalam hati diikat oleh
apoenzim dan beredar di dalam darah dlam keadaan terikat dengan dengan
albumin. PLP yang tidak terikat diubah menjadi asam piridoksat oleh enzim
oksidase di dalam hati dan ginjal, yaitu matabolit utama yang dikeluarkan
melalui urin ( Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).
Fungsi
Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan PMP sebagai
koenzim terutama dalam transaminasi, dekarboksilasi, dan reaksi lain yang
berkaitan dengan metabolisme protein. Dekarboksilasi yang bergantung pada
PLP menghasilkan berbagai bentuk amin, seperti epinefrin, norepinefrin, dan
serotonin. PLP juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat,
yaitu prekursor hem dalam hemoglobin.

97
 Disamping itu, PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi
niasin. Sebagai koenzim untuk fosforilase, PLP membantu pelepasan
glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. PLP juga terlibat dalam
perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi
biologik penting. Pembentukan sfingolipida yang diperlukan dalam
pembentukan lapisan mielin yang menyarungi sel-sel saraf juga memerlukan
PLP. PLP mengatur sintesis pengantar saraf asam gama-amino butirat
(Gamma-Amino-Butiric Acid/GABA). Piridoksin berada dalam otak dalam
konsentrasi tinggi walaupun pada taraf plasma rendah. Kelainan otak seperti
demensia mungkin disebabkan oleh kurangnya pengambilan vitamin-vitamin
tertentu tertentu terutama vitamin B6 oleh otak ( Almatsier Sunita. Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).

Angka Kecukupan Piridoksin Yang Dianjurkan

Karena vitamin B6 banyak berperan dalam metabolisme protein,
kebutuhannya sebanding dengan kebutuhan protein. Kecukupan vitamin B6
di Amerika Serikat adalah 0,0016 miligram per gram protein atau rata-rata 2
miligram sehari untuk laki-laki dewasa dan 1,6 miligram untuk wanita
dewasa ( Almatsier Sunita,2009 ).

Sumber

98
 Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah
gandum, hati, ginjal, serelia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan pisang.
Susu, telur, sayur dan buah mengadung sedikit vitamin B6. Vitamin B6 di
dalam bahan makanan hewani lebih mudah di absorpsi dari pada yang
terdapat di dalam bahan makanan nabati ( Almatsier Sunita; 2009 ).
Akibat kekurangan
Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi, biasanya secara
bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain.
Kekurangan bisa terjadi karena obat-obatan tertentu, kecanduan alkohol,
kelainan kongenital, penyakit kronik tertentu, dan gangguan absorpsi.
Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kencanduan alkohol, karena alkohol
dan penyakit hati yang di sebabkan alkohol dapat mengganggu metbolisme
vitamin B6 ( Almatsier Sunita.; 2009 ).
Kekurangan vitamin B6 menimbulkan gejala-gejala yang berkaitan
dengan gangguan metabolisme protein, seperti lemah, mudah tersinggung dan
sukar tidur. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan,
gangguan fungsi motorik dan kejang-kejang, anemia, penurunan
pembentukan anti bodi, peradangan lidah, serta luka pada bibir, sudut-sudut
mulut luka dan kulit. Kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan
kerusakan pada sistem saraf pusat (Almatsier Sunita.; 2009).
Obat-obatan terentu mengganggu metabolisme vitamin B6 Isoniazida
(asam Iso Nikotenat Hidroksida/INH) yang di pakai untuk pengobatan
penyakit paru-paru merupakan antagonis vitamin B6 karena membentuk
kompleks dengan PLP yang tidak aktif. Pasien akan menderita neuritis
periferal dan gejala kekurangan vitamin B6 lain. Penisillamin, yang
digunakan dalam artristis reumatoid juga merupakan antagonis vitamin B6.
Ibu-ibu yang memakan obat-obat kontraseptif mengalami gangguan
metabolisme triptofan yang dapat menyebabkan kekurangan vitamin B6
(Almatsier Sunita.; 2009).
Akibat kelebihan
Kelebihan vitamin B6 dalam jumlah berlebihan selama berbulan-bulan
akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai

99
 dengan semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya
tubuh tidak mampu bekerja. Gejala kelebihan vitamin B6 ini sudah dapat di
lihat pada konsumsi sebanyak 25 miligram sehari. Hal ini perlu diperhatikan
bila menggunakan suplemen vitamin B6 dalam jumlah berlebihan (Almatsier
Sunita.; 2009).

B. VITAMIN B7 (BIOTIN)
Pengertian
Biotin adalah nama lain dari vitamin larut air B7 atau lebih dikenal
dengan Vitamin H. Vitamin ini memiliki peranan yang sangat besar dalam
reaksi biokimia di dalam tubuh, seperti dalam transfer karbon dioksida dan
metabolisme karbohidrat serta lemak. Tidak seperti kebanyakan vitamin
lainnya, biotin merupakan salah satu jenis vitamin yang cukup stabil
diberbagai kondisi lingkungan, seperti panas, paparan cahaya matahari dan
oksigen
Vitamin H pertama kali ditemukan oleh Vincent du Vigneaud pada
tahun 1942. Selain disebut vitamin H, senyawa ini dikenal dengan nama
biotin, vitamin B7 dan koenzim R. Nama vitamin H diambil dari Bahasa
Jerman, “ Haar und Haut”, yang berarti “rambut dan kulit”. Hal ini untuk
menunjukkan manfaat terbesar dari mengkonsumsi vitamin H. (Ruth A. A.
S.Gz, M.P.H & Dipl-ing Arradi Nur Rizal M.Sc. dalam situs zywielab.com
pada 29-04-19; 20:28).
Biotin merupakan komponen enzim yang bermanfaat untuk memecah
lemak dan karbohidrat menjadi energi dan senyawa lain yang diperlukan
tubuh. Disisi lain, kulit adalah jaringan penyimpan lemak terbesar di tubuh
kita. Rendahnya jumlah asam lemak di kulit menyebabkan sel kulit menjadi
kering dan mudah mengelupas. Sedangkan kadar minyak yang cukup pada
rambut membantu menjaga kelembapan dan kekuatan akar rambut. Bahkan,
sebuah penelitian di Amerika membuktikan bahwa mengkonsums suplemen
biotin (Vitamin B7) rutin selama 3 bulan dapat menambah jumlah rambut.
Selain itu juga membantu kadar gula darah kita tetap normal.
Sifat Kimia Dan Kestabilan

100
 Biotin adalah suatu asam monokarboksilat yang terdiri atas cincin
imidasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dengan rantai samping
asam valerat.

Gambar struktur kimia biotin

Bagian imidasol penting sebagai tempat mengikat avidivin, protein

utama putih telur. Biotin merupakan kofaktor berbagai enzim karboksilase
yang digunakan dalam sintesis dan metabolisme asam lemak,
glukoncogenesis dan metabolisme asam amino berantai-cabang. Biotin tahan
panas, larut air dan alkohol serta mudah dioksidasi. (Almatsier Sunita.; 2009).
Absorpsi, Transportasi Dan Ekskresi
Vitamin yang terikat pada protein ini dihidrolisis menjadi biositin yang
diabsorpsi bersama biotin bebas dalam bagian atas usus halus. Biotin
diabsorpsi secara aktif dalam duodenum dan ileum bagian atas, serta
disimpan atau digunakan setelah diubah biotinil-5-adenilat di dalam hati, otot
dan ginjal. Biositin dihidrolisis menjadi biotin di dalam plasma. Biotin dan
metabolitnya dikeluarkan melalui urin dalam jumlah 6 - 50 µg/hari.
Bila mengkonsumsi telur mentah, kompleks biotin-avidin tidak bisa
dihidrolisis. Biotin di dalam usus besar dapat disintesin oleh bakteri, sehingga
ekskresi biotin melalui feses dapat mencapai 3 - 6 kali lebih besar dari pada
konsumsi melalui makanan. Ketersediaan biologik biotin dalam bioti yang
disintesis bakteri dalam usus besar bagi manusia belum diketahui (Almatsier
Sunita.; 2009).
Fungsi
Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi – reaksi yang
menyangkut penambahan atau pengeluaran karbon dioksida kepada atau dari

101
 senyawa aktif. Sintesis dan oksidasi asam lemak memerlukan biotin sebagai
koenzim. Demikian pula deamidasi, yaitu pengeluaran NH2 dari asam-asam
amino tertentu, terutama asam aspartat, treonin, dan serin serta sintesis purin
yang diperlukan dalam pembentukan DNA dan RNA membutuhkan biotin.
Secara metabolik , biotin ert kaitannya dengan asam folat, asam pantotenat,
dan vitamin B12 (Almatsier Sunita.; 2009).
Angka Kecukupan Yang Dianjurkan
Belum diketahui pasti angka kecukupan yang dianjurkan karena
kurangnya pengetahuan mengenai ketersediaan biologik biotin di dalam
makanan dan kontribusi yang belum pasti dari biotin berasal dari sintesis
bakteri.
Sumber
Biotin terdapat banyak pada jenis makanan. Namun, pada makanan
biotin terbagi menjadi 2 yaitu sumber baik dan sumber kurang baik. Sumber
yang baik seperti : hati, kuning telur, sereal, khamir, kacang kedelai, kacang
tanah, sayuran dan buah-buahan tertentu ( jamur, pisang, jeruk, semangka,
strawberry ). Daging dan buah-buahan merupakan sumber yang kurang baik.
Juga biotin dapat disintesis di dalam ubu oleh bakteri saluran cerna.
Akibat Kekurangan
Gejala-gejala kekurangan biotin pada orang dewasa aalah rasa lelah,
kurang nafsu makan, rasa mual da muntah, otot sakit, kulit kering dan
bersisik, alopesia (kebotakan setempat), dan kesemutan. Sedangkan pada bayi
berumur dibawah 6 bulan terlihat gejala sebore dan alopesia.
Akibat Kelebihan
Belum diketahui secara pasti akibat dari kelebihan biotin.

C. Vitamin B9 (ASAM FOLAT, FOLASIN, PTEORI,

MONOGLUTAMAT)
Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok ikatan yang secara
kimiawi dan gizi sama dengan asam folat. Ikatan-ikata ini berperan sebagai
koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan karbon-tunggal dalam
metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat (Almatsier Sunita.; 2009).

102
Sejarah
L. Wills seorang dokter dari Inggris pada tahun 1930-an meneliti
penyabab anemia makrositik diantara pekerja tekstil wanita di Bombay.
Anemia ini dihubungkan dengan kemiskinan dan makanan yang kurang
dalam protein hewani dan sayuran. Anemia ini pada tikus dan monyet dapat
disembuhkan dengan khamir atau ekstrak hati. Dicobakan pada pasien anemia
bahan-bahan ini ternyata juga dapat menyembuhkan.setelah asam folat dapat
disintesis pada tahun 1946 ternyata vitamin ini dapat menyembuhkan anemia
makrositik yang banyak terdapat pada masyarakat miskin ( Almatsier Sunita.
Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).

Sifat Kimia
Bentuk aktif folat terdiri atas cincin ptedirin terikan dengan p-asam
amino benzoat (p-ami-nobenzoic acid/PABA) yang bersama membentuk
asam pteroat dan asam glutamat ( Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).

Istilah asam folat menyatakan pteroil glutamat (PteGlu), yaitu bentuk

monoglutamil vitamin tersebut. Reduksi dan substitusi di dalam cincin
pteridin menghasilkan 5-metil-H4 folat (metil tetra hidrofolat), bentuk vitamin
yang bersirkulasi di dalam tubuh. Penambahan hingga tujuh glutamat dalam
bentuk kaitan gama-karboksil memacu reak-reaksi tergantung folat dengan
cara pembentukan poliglutamil folat (PteGlu), yaitu bentuk utama folat yang
terdapat di dalam bahan makanan dan di dalam sel. Reaksi-reaksi ini dibantu
oleh vitamin B12 ( Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).
Berbagai bentuk asam folat ini sangat berbeda dalam ketahanannya
terhadap panas dan asam. Asam folat atau folasin dan asam pteroil glutamat

103
adalah kristal kuning yang digolongkan dalam kelompok senyawa pterin
(brasal dari kata Yunani yang berarti sayap, karena bahan ini terdapat dalam
pigmen sayap kupu-kupu). Sebagai asam bebas, asam folat tidak larut dalam
air dingin, namun sebagai garam natrium dapat lenih larut. Folat terdapat
dalam 150 bentuk berbeda. Sebagian besar terdapat di dalam makanan dalam
bentuk treduksi yang sifatnya labil dan mudah direduksi. Sebanyak 50%
hinggan 90% folat bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan. Asam folat
banyak hilang bila sayuran disimpan pada suhu kamar (Almatsier Sunita.;
2009).
Absorpsi, Metabolisme, Dan Simpanan
Folat dalam makanan terdapat sebagai poliglutamat yang terlebih
dahulu harus dihidrolisis menjadi bentuk mono glutamat di dalam mukosa
usus halus, sebelum ditransportasi secara aktif ke dalam sel usus halus.
Pencernaan ni di lakukan oleh enzim hidrolase, terutama conjugase pada
mukosa bagian atas susu halus. Hidroisis poliglutamat folat dibantu oleh seng
(Almatsier Sunita.; 2009).).
Setelah hidrolisis, monoglutamat folat folat di ikat oleh reseptor folat
khusus pada mikrovili dinding usus halus yang kemungkinan juga merupakan
alat angkut vitamin tersebut. Folat di dalam sel kemudian diubah menjadi 5-
metil-tetrahidrofolat (5-metil-H4 folat) dan di bawa ke hati melalui sirkulasi
darah portal untuk di simpan. Jumlah simpanan folat di dalam tubuh orang
dewasa sehat dtaksir sebanyak 7,5 mg. Hati merupakan tempat simpanan
utama folat. Di dalam hati, asam metil tetrahidrofolat diubah menjadi asam
tetrahidrofolat (THFA) dan gugus metil di sumbangkan ke metionin.
Tetrahidrofolat kemudian bereaksi dengan enzim poliglutamat sintetase untuk
membentuk kembali poliglutamil folat yang kemudian berikatan dengan
bermacam enzim dan melakukan sebagian besar fungsi metabolik vitamin
tersebut. Folat yang di hidrolisis meninggalkan hati dan bersirkulasi di dalam
plasma dan empedu sebagai 5-metil-H4 folat. Setelah diambil dan digunakan
sumsum tulang. Folat bersirkulasi sebagai poliglutamat didalam pooll
simpanan sel darah merah. Folat di keluarkan melalui feses dan urin sebagai
5-metil-H4 folat. Jumlah folat yang di keluarkan tiap hari melalui feses dan

104
urin hampir sama dengan jumlah yang terdapat dlam simapanan tubuh, yang
umurnya adalah 100 hari. Persediaan folat habis dalam waktu dua puluh
minggu (Almatsier Sunita.; 2009).
Fungsi
Fungsi utama koenzim folat (THFA) adalah memindahkan atom karbon
tunggal dalam bentuk gugus formil, hidroksimetil atau metil dalam reaksi-
reaksi penting metabolisme beberapa asam amino dan sintesis asam nukleat .
THFA berperan dalam sintesis purin-purin guanin dan adenin serta peridimin
timin. Yaitu senyawa-senyawa yang di gunakan dalam pembentukan asam-
asam deoksiribonukleat (DNA) dan adam ribonukleat (RNA) . (Almatsier
Sunita.; 2009).
THFA berperan dalam saling mengubah antara aserin dan glisin,
oksidasi glisin, metilasi hemosistein menjadi metionin dengan vitamin B12
sebagai kofaktor, dan metilasi prekursor etanolamin menjadi vitamin kolin.
Perubahan nikotinamida menjadi N-metil nikotinamida dengan penambahan
satu gugus metil tunggal dan oksidasi fenilalanin menjadi tirosin
membutuhkan folasin (Almatsier Sunita.; 2009).
Folat juga dibutuhkan dalam perubahan histidin menjadi asam glutamat.
Gangguan metabolisme histidin menyebabkan penumpukan produk antara,
asam forminoglutamat/FIGLU, yang di keluarkan melalui urin. Di samping
itu folat di butuhkan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih
dalam sumsum tulang dan untuk pendewasaannya. Folat berperan sebagai
pembawa karbon tunggal dalam pembentukan hem. Suplementasi folat dapat
banyak menyembuhkan anemia pernisiosa, namun gejala gastrointernal, dan
gangguan saraf tetap bertahan.
Angka Kecukupan Yang Dianjurkan

105
Sumber
Folat terdapat luas di dalam bahan makanan terutma dalam bentuk
poliglutamat. Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau (istilah folat
berasal dari kata latin folium, yang berarti daun hijau) hati, daging tanpa
lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, dan jeruk. Vitamin C yang
ada dalam jeruk menghambat kerusakan folat. Bahan makanan yang tidak
banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah, kecuali
jeruk.
Sebanyak 75% folat di dalam makanan terdapat dalam bentuk
poliglutamat dan sisanya sebagai monoglutamat. Karena folat mudah rusak
pada pemanasan, dianjurkan tiap hari makan buah dan sayur mentah, atau
sayur yang di masak tidak terlalu matang. Ketersediaan biologik folat berasal
dari bahan makanan dibatasi oleh kehadiran inhibitor berupa enzim folat
berasal dari bahan makanan dibatasi oleh kehadiran inhibitor berupa enzim
folat hidrolase dan faktor-faktor lain. Diperkirakan bahwa hanya 50%folat
berasal dari makanan dapat di absorpsi. Folat ternyata disintetis dalam jumlah
cukup banyak oleh bakteri usus (Almatsier Sunita.; 2009).

Akibat Kekurangan
Kekurangan folat terutama menyebabkan gangguan metabolisme DNA.
Akibatnya terjadi perubahan dalam morfologi inti sel terutama sel-sel yang

106
sangat cepat membelah, seperti sel darah merah, sel darah putih serta sel-sel
epitel lambung dan usus, vagina dan serviks rahim. Kekurangan folat
menghambat pertumbuhan, menyebabkan anemia megabloblastik dan
gangguan darah lain, peradangan lidah (glositis) dan gangguan saluran cerna.
Alkohol mengganggu absorpsi atau meningkatkan ekskresi folat (Almatsier
Sunita.; 2009).
Kekurangan folat dapat terjadi karena kuragnya konsumsi,
terganggunya absorpsi, kebutuhan metabolisme yang meningkat akan vitamin
ini atau pada pembelahan sel yang berjalan secara cepat, pegaruh obat-obatan
dan kecanduan alkohol. Kurangnya konsumsi folat terutama terjadi pada
masyarakat berpenghasilan rendah yang tidak dapat memperoleh makana
kaya folat secara teratur. Kurang konsumsi dapat juga terjadi pada manula
yang susunan makannnya terbatas. Penggunaan folat dapat terganggu pada
kekurangan protein dan pada keadaan di mna kebutuhan meningkat, seperti
pada kehamilan, anemia hemolitik, leukimia dan penggunaan obat-obatan
tertantu. Gangguan absorpsi terjadi pada kerusakan saluran cerna, pada
penyakit ceoliac atau pada sprue tropis. Kebutuhan folat meningkat pada
kehamilan, menyusui, anemia hemolitik, dan leukemia (Almatsier Sunita.;
2009).
Beberapa obat mempunyai struktur kimia yang sama degan folat dan
dapat menggantikan vitamin ini pada enzim-enzim, sehingga menutup alur
metabolisme folat. Obat-obat semacam ini adalah obat-obat antikanker,
aspirin, dan antasid. Pil antihamil dan rokok juga dapat mengganggu
penggunaan folat oleh tubuh. Salisilazosulfapiridin, obat yang di gunakan
pada penyakit peradagan usus besar dapat dapat menyebabkan defisiensi
folat, karena menghambat hidrolisis dan absorpsi folat. Sebanyak 30-80%
pecandu alkohol kronik menderita defisiensi folat. Penyebabnya berbagai
faktor. Penyakit hati disebabkan oleh alkohol meningkat kemungkinan
terjadinya defisiensi folat. Simpana folat pada penyakit ini sangat rendah.
Alkoholisme kronik menyebabkan perbahan sumsum tulang megaloblastik
dan anemia. Alkohol secara berlebihan menurunkan ketersediaan biologik
folat bagi sumsum tulang. Minuman beralkohol, kecuali bir, rendah dalam

107
 folat, dan peminum berat cenderung tidak memakan sayuran segar atau
sumber folat lain. Etanol ternyata menurunkan transpor folat melintasi
dinding usu, menurunkan pengambilan folat oleh hati dan meningkatkan
ekskresi asam folat oleh ginjal (Almatsier Sunita.; 2009).
Akibat Kelebihan
Ada penyakit kronis yang di hubungkan dengan kemungkinan
defisiensi folat biasanya di berikan suplemen asam folat sebanyak 1mg
sehari. Gangguan absorpsi, anemia dan penyakit saluran cerna pada sprue
tropis biasanya di beri asam folat sampai 5mg sehari di samping obat-obatan
lain. Keracunan karena berlebihan jarang terjadi. Dosis folat sebanyak 5-10
mg di anggap aman, di anjurkan untuk menghindari konsumsi melebihi 2 ½
kali AKG pada ibu hamil ( Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009 ).

D. VITAMIN B12 ( KOBALAMIN )

Sejarah
Anemia pernisiosa pertama kali di jelaskan oleh Thomas Addison
(1855) di Amerika Serikat, sebagai penyakit yang awalnya tidak terlihat dan
diderita manusia pada usia setengah tua atau tua. Murot dan Murphy pada
tahun 1926 mendapat hadiah nobel karena temuannya bahwa anemia
pernisiosa adalah penyakit ganggua gizi yang dapat disembuhkan dengan
pemberian makanan yang mengandung 100 – 200 gram hati sapi. Temuan ini
dilanjutkan dengan pembuatan ekstrak hati dalam laruan air, yang bila
diberikan dalam suntikan ternyata dapat menyembuhkan penyakit ini.
Ditemukan pula bahwa anemia pernisiosa mempunyai hubungan erat dengan
kekurangan cairan lambung, Castle (1941) kemudian dapat menyembuhkan
anemia pernisiosa dengan memberikan pasien daging sapi melalui mulut,
yang dinamakan faktor ekstrinsik, bersamaan dengan cairan lambung manusia
yang mengandung faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik vitamin B12 kemudian
dapat diisolasi dari hati oleh Rickes dan kawan-kawan (1948) dari Amerika
Serikat dan kelompok dari Inggris Smith dan Parker (1948). Penjelasan
Castle tentang peranan 1sentral lambung dalam absorpsi vitamin B12

108
kemudian berlanjut dengan keberhasilan Grasback dan kawan-kawan (1966)
mengisolasi faktor intrinsik, suau glikoprotein yang dikeluarkan sel-sel
mukosa lambung (Almatsier Sunita.; 2009).
Vitamin B12, disebut juga kobalamin adalah sebuah vitamin larut air
yang berperan penting dalam berfungsi normalnya otak dan sistem saraf, serta
dalam pembentukan darah. Vitamin ini terlibat dalam metabolisme setiap sel
dalam tubuh, terutama pengaruhnya pada sintesis dan regulasi DNA serta
pada sintesis asam lemak dan produksi energi. Vitamin B12 merupakan
kumpulan senyawa-senyawa yang terhbung secara kimia, yang semuanya
memiliki aktivitas sebagai vitamin. Secara struktur, vitamin B12 adalah vitain
yang paling kompleks dan mengandung elemen kobal yang jarang tersedia
secara biokimia. Biosintesis dari struktur dasar vitamin ini hanya dapat
dilakukan oleh bakteri, namun konversi antara bentuk-bentuk yang berbeda
dapat terjadi dalam tubuh. Suatu bentuk sintesis yang umum dari vitamin ini,
sianokobalamin, tidak terjadi di alam, namun digunakan dalam banyak
sediaan famasi dan suplemen, dan juga sebagai bahan tambahan makanan
karena kestabilannya dan harganya lebih murah. Dalam tubuh, vitamin ini
diubah menjadi bentuk fisiologisnya, metilkobalamin dan adenosilkobalamin
(suatu bentuk kobalamin yang dihasilkan dari bakteri), metil kobalamin dan
adenosilkobalamin juga dapat ditemukan pada produk farmakologi dan
suplemen makanan yang mahal.
Sifat Kimia Dan Kesetabilan
Vitamin B12 atau kobalamin terdiri atas cincin mirip-porfiri sepeti
hem, yang mengandung kobalt serta terkait pada ribosa dan asam fosfat (lihat
pada gambar). Bentuk sintetik siano-kobalamin, terdapat dalam jumlah
sedikit dalam makanan dan jaringan tubuh. Bentuk utaman vitamin B12
dalam makanan adalah 5-deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, an
hidroksokobalamin (Almatsier Sunita.; 2009).
Vitamin B12 dalah kristal merah yang larut air. Warna merah karena
kehadiran kobalt. Vitamin B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,
cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan,
kurang lebih 70% vitamin B12 dapat dipertahankan. Sianokobalamin adalah

109
bentuk paling stabil dan karena itu diproduksi secara komersial dari
fermentasi bakteri.

Absorpsi, Transportasi Dan Penyimpanan

Dalam keadaan normal kurang lebih 70% vitamin B12 yang dikonsumsi
dapat diabsorpsi. Angka ini menurun hingga 10% pada konsumsi melebihi
lima kali angka kecukupan gizi (AKG). Dalam lambung kobalamin
dibebaskan dari ikatannya dengan protein oleh cairan lambung dan pepsin,
kemuadian segera diikat oleh protein-protein khusus (faktor R/rapid
electrophoretic mobility) dalam lambung. Vitamin B12 dilepas dari faktor R
di dalam deodenum yang bersuasana alkali, oleh enzim-enzim protease
pankreas terutama tripsin untuk segera diikat oleh faktor intrinsik (IF).
Kompleks vitamin B12-IF ini kemudian diikat oleh reseptor khusus pada
membran mikrovili ileum usus halus dan diabsorpsi. Didala sel mukosa usus
halus vitamin B121 dilepas dan dipindahkan ke protein lain (transkobalamin
II atau TC-2) untuk kemudian dibawa ke hati (Almatsier Sunita.; 2009).
Proses absorpsi, dimulai dari konsumsi ke penampilan B12 dalam vena
porta memakan waktu 8–12 jam. Vitamin B12 yang terikat pada TC-2
kemudian dibawa ke jaringan-jaringan tubuh oleh reseptor.
Lebih 95% dari vitamin B12 di dalm sel berada dalam keadaan terikat
pada enzim metonin sintetase yang ada dalam sitoplasma sel atau pada enzim
metilmalonil-KoA mutase yang terdapat dalam mitokondria sel. Persediaan
vitamin B12 pada tubuh adalah 2-3 mg dan sebanyak 1,2-1,3 µg sehari
diekskresi melalui feses dan urin. Tubuh hemat dalam penggunaan vitamin
B12. Vitamin B12 yang terdapat di dalam cairan empedu dan sekresi saluran

110
cerna lain disalurkan kembali melalui sirkulasi entero hepatik. Dengan
demikian, simpanan vitamin B12 dapat bertahan hingga sepuluh tahun,
asalkan persediaan tubuh cukup dan kemampuan absorpsi tidak terganggu.
Bila absorpsi Vitamin B12 dalam saluran cerna terganggu karena kekurangan
faktor intrinsik, akibatnya baru terlihat setelah empat hingga sepuluh tahun

Fungsi
Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif,
dan dalam fungsi normal metabolisme semua sel, terutama sel-sel saluran
cerna, sumsum tulang, dan jaringan-jaringan saraf. Vitamin B12 merupakan
kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan
metilmalonil-KoA mutase (Almatsier Sunita.; 2009).
Reaksi metionin sintetase melibatkan asam folat. Gugus metil 5-metil
tetrahidrofolat (5-metil-H4 folat) dipindahkan ke kobalamin untuk
membentuk metlkobalamin yang kemudian memberikan gugus metil ke
homosistein. Produk akhir adalah metionin, kobalamin, H4 folat, yang
dibutuhkan dalam pembentukan poliglutamil folat dan 5,10-metil-H4 folat,
yang merupakan kofaktor timidilat sintetase dan akhirya untuk sintesis DNA.
Terjadinya anemia megaloblastik pada kekurangan vitamin B12 dan folat
terletak peranan vitamin B12 dalam reaksi yang dipengaruhi oleh metionin
sintetase ini.

111
 Reaksi metilmalonil-KoA mutase terjadi dalam mitokondria sel dan
menggunakan deoksiadenosilkobalamin sebagai kofaktor. Reaksi ini
mengubah metilmalonil-KoA menjadi suksinil-KoA. Reaksi-reaksi ini
diperlukan untuk degradasi asam propionat dan asam lemak rantai ganjil
tertama dalam sistem saraf. Diduga gangguan saraf pada kekurangan vitamin
B12 disebabkan oleh gangguan aktivitas enzim ini.
Angka Kecukupan Yang Dianjurkan

Sumber
Semua vitamin B12 alami diperoleh sebagai hasil dari sintesa bakteri.
Sumber utamanya yaitu makanan yang mengandung protein hewani hasil
sintesis bakteri seperti hati, usus, ginjal, lalu susu, telur, ikan, keju dan juga
daging.
Akibat Kekurangan
Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena kekurangan dalam
makanan, akan tetapi sebagian besar akibat penyakit saluran cerna atau pada
gangguan absorpsi dan transportasi. Karena vitamin B12 dibutuhkan untuk
mengubah folat menjadi bentuk aktifnya, salah satu gejala kekurangan
vitamin B12 adalah anemia karena kekurangan folat. Anemia pernisiosa
terjadi pada atrofi/lisut-nya lambung yang menyebabkan berkurangnya
sekresi faktor intrinsik.

112
 Kekurangan vitamin B12 menimbulkan dua jenis sindroma. Gangguan
sintesis DNA menyebabkan gangguan perkembangbiakan sel-sel, terutama
sel-sel darah merah dalam sumsum tulang, dan sel-sel penyerap pada
permukaan usus. Megaloblastosis menyebabkan anemia megaloblastik,
glositis, serta gangguan saluran cerna berupa gangguan absorpsi dan rasa
lemah.
Sindroma kedua berupa gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi
otak, saraf mata, saraf tulang belakang dan saraf parifer. Tanda-tandanya
adalah mati rasa, semutan, kaki terasa panas, kaku dan rasa lemah pada kaki.
Kekurangan vitamin B12 lebih banyak terjadi pada orang tua karena makan
yang tidak teratur.
Akibat Kelebihan
Tidak diketahui adanya gangguan karena kelebihan vitamin B12. Dosis
hingga 1000µg tidak menampakkan bahaya, tetapi juga tidak menunjukkan
kegunaan (Almatsier Sunita.; 2009).

113