MODUL NUTRISI DAN NUTRASEUTIKAL

(PSF317)

MODUL 4
NUTRIEN
PROTEIN, KARBOHIDRAT

DISUSUN OLEH
Dr. Apt. MELLOVA AMIR, MSc

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 0/
16
 PENGANTAR

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :

1. Mahasiswa mampu menjelaskan hubungan antara nutrisi (zat gizi) protein dengan
kesehatan.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan hubungan antara nutrisi (zat gizi) karbohidrat drat,
dengan kesehatan

B. Uraian dan Contoh

1. Nutrien Protein

Protein adalah suatu senyawa organik komplek berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Asam amino yang ditemukan dialam
sampai saat kini sebanyak 20 asam amino standar. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Protein membentuk element struktural utama tubuh yang ditemukan di setiap sel
dan jaringan. Tubuh menggunakan protein untuk pertumbuhan dan membangun dan
perbaikan tulang, otot, jaringan ikat, kulit, organ internal dan darah. Hormone, antibodie
dan enzyme hampir semua adalah senyawa protein. Tanpa protein yang benar (protein2
penggumpal darah) darah tidak dapat membeku pada luka sehingga luka tidak dapat
sembuh. Jika carbohydrate dan lemak/fat tidak dapat memenuhi kebutuhan energy
tubuh, protein akan didegradasi dan digunakan sebagai sumber energy darurat.
Dalam nutrisi, protein sebagai sumber asam amino yang didalam tubuh akan
digunakan sebagai bahan untuk sintesis protein, untuk menggantikan protein yang telah
didegradasi karena sdh tidak dapat berfungsi lagi dan dihancurkan oleh macrophage .
sistim kekebalan kita. Protein adalah satu dari komponen terbesar dari diet yang kita
konsumsi seperti daging, ikan, ayam , telur dan lainnya.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1/
16
 Metabolisme protein akan membebaskan ammonia, substansi yang sangat toksik namun
akan dirubah oleh hati menjadi urea yang senyawa kimia yang kurang taksik dan akan
dikeluarkan melalui urine
Protein perlu untuk memenuhi kebutuhan nutrisi baik dari populasi yang menua
dan berkembang. Protein adalah makronutrien yang paling banyak dibahas dalam
konteks memberi makan dunia karena dua alasan: Pertama, memainkan peran penting
dalam mencegah malnutrisi energi-protein (PEM) dan mendorong penuaan otot yang
sehat. Kedua, permintaan protein global menimbulkan implikasi lingkungan yang
terkait dengan penyediaan makanan hewani; terus menerus yang paling disukai di
antara sumber protein makanan konsumen
Setelah protein dikonsumsi, enzim akan membantu mencerna protein menjadi
asam amino bebas. Asam amino bebas akan diabsorbsi kedalam darah dan ikut travel
bersama aliran darah ditubuh sampai pada akhirnya diambil oleh sel dan jaringan yang
membutuhkannya
Asupan protein yang saat ini direkomendasikan untuk orang dewasa yang menua
mungkin tidak cukup untuk pemeliharaan otot dan kekuatan. Konsumsi protein hewani
yang berlebihan akan memberikan dampak buruk terhadap kesehatan dan lingkungan,
Penggabungan dengan protein bersumber dari nabati secara berkelanjutan dapat
menjadi strategi untuk meminimalkan dampak tersebut. Sayangnya, solusi makanan
yang sehat dan ramah lingkungan masih dalam tahap konseptual dan membutuhkan
bukti berbasis penelitian yang lebih mendukung.
Meskipun bukti mengenai efek protein nabati terhadap nafsu makan jarang
ditemukan, data yang tersedia menunjukkan efek positif dari penggantian protein
hewani dengan protein nabati terhadap tercapainya berat badan normal serta pada
individu yang kelebihan berat badan / obesitas. Diperlukan lebih banyak penelitian
untuk memahami pengaruh sumber protein ini pada rasa kenyang, pada orang dewasa
dengan berat badan kurang.
Kebutuhan protein didalam tubuh manusia ada dalam 2 bentuk yaitu:
- Protein komplit
- Protein tidak komplit

Complete proteins mengandung semua 8 asam amino esensial yang manusia tidak
dapat mensintesisnya didalam tubuh sendiri. Sumberasan amino esensial ada pada

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2/
16
 semua daging, dan produk hewan lainnya termasuk sapi, babi, ayam, ikan, kambing,
telur, susu dan produk susu
incomplete proteins kurang atau proporsi yang sangat kecil dari satu atau lebih asam
amino esensial, ada pada protein dalam makanan (such as grains, fruits, and vegetables)

Protein defisiensi
 Protein defisiensi akan menimbulkan symptom seperti fatigue/lemah, insulin
resistance, kehilangan rambut, kehilangan pigmen rambut, kehilangan masa
otot, suhu tubuh rendah, dan tidak seimbang hormon (hormonal irregularities).
 Defisiensi protein berat akan berakibat fatal
 Mengakibatkan penyakit Protein-energy malnutrition (PEM)
Ada 3 macam PEM yaitu:.
 kwashiorkor (KW) ,
 Marasmus
 marasmic KW

Kwashiorkor
Penderita kwarsiokor banyak terjadi di wilayah miskin/ famine, keterbatasan
tersedinya makanan, pendidikan yang rendah yang menyebabkan tidak cukupnya
pengetahuan tentang diet yang tepat dan baik. Awal simptom adalah lemah, irritability,
dan lethargy. Apabila kehilangan protein berlanjut akan menyebabkan kegagalan
pertumbuhan terutama terhadap bayi dan balita, hilangnya masa otot, biasanya
bengkak (edema), akan terjadi penurunan kekebalan tubuh.
Protuberant belly adalah umum terjadi, kondisi kulit (seperti dermatitis, perubahan
pigmen, rambut menipis dan vitiligo) sering terlihat. Akan terjadi shock dan koma
yang bisa menimbulkan kematian.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3/
16
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 4/
16
 Marasmus
Marasmus adalah hasil dari tidak cukupnya asupan nutrisi yang biasa
dihubungkan dengan acute conditions (gastroenteritis) or chronic conditions (eg,
tuberculosis, HIV infection). Marasmus sebagai hasil dari keseimbangan negative energy
(a negative energy balance). menurunnya intake energy dan meningkatnya energy
pengeluaran.
Anak2 dapat mengadaptasi deficit energy dengan menurunnya aktifitas fisik,
lethargy, menurunnya energy metabolism dasar, pertumbuhan badan menurun dan
akhirnya kehilangan berat badan.
Perubahan patofisiologi terjadi yag berhubungan dengan defisit nutrisi dan energi dapat
digambarkan sebagai berikut:
(1) perubahan komposisi tubuh (body composition changes)
(2) perubahan metabolisme
(3) perubahan anatomi

Massa tubuh: Massa tubuh menurun secara signifikan, penyimpanan lemak dapat
menurun serendah 5% dari berat badan dan tidak terdeteksi secara makroskopis. Lemak
yang tersisa biasanya disimpan di hati. Proporsi air tubuh meningkat Proporsi air
ekstraseluler juga meningkat sehingga terjadi edema. massa protein dapat menurun
hingga 30% Serat otot tipis, sel otot atrofi
Massa organ lainnya: Otak, kerangka, dan ginjal dipertahankan, sedangkan hati,
jantung, pankreas, dan saluran pencernaan pertama-tama terpengaruh. Ini biasanya
penyakit di negara-negara miskin, karena kekeringan atau kekacauan politik.
Dengan meningkatkan asupan kalori dan protein akan dapat memperbaikinya jika
pengobatan tidak dimulai terlambat. Tinggi penuh dan potensi pertumbuhan tidak akan
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 5/
16
 pernah tercapai pada anak-anak Kwashiorkor yang parah dapat meninggalkan seorang
anak dengan cacat mental dan fisik permanen.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6/
16
 2. Nutrien Karbohidrat

Karbohidrat merupakan zat organik paling umum di alam. Karbohidrat

ditemukan di semua organisme dan terlibat dalam banyak fungsi vital. Dalam sel hidup,
ribosa karbohidrat merupakan bagian esensial dari asam nukleat (RNA dan DNA), tetapi
karbohidrat juga merupakan elemen dalam banyak molekul lain seperti koenzim,
antibiotik, dan racun.
Karbohidrat merupakan makronutrien utama yang dikonsumsi manusia dalam
jumlah besar dalam makanan sehari-hari untuk menyediakan energi yang dibutuhkan
guna mendukung berbagai proses metabolisme dalam tubuh manusia. Karbohidrat
ditemukan dalam berbagai macam makanan, kebanyakan berasal dari jaringan
tumbuhan.
Pada tumbuhan dan alga, karbohidrat merupakan senyawa organik pertama yang
terbentuk selama fotosintesis. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi
langsung oleh sebagian besar sel, tetapi dalam banyak organisme fotosintetik, sebagian
besar karbohidrat akan digunakan untuk produksi senyawa struktural, misalnya, selulosa
di dinding sel, atau untuk sintesis produk penyimpanan seperti pati.
Sel hidup dan mati dapat melepaskan karbohidrat ke air ambien, dan ini
berkontribusi pada kumpulan bahan organik terlarut di dalam air. Di danau dan sungai,
karbohidrat berfungsi sebagai sumber nutrisi penting bagi mikroorganisme yang dengan
ini mengubah karbohidrat terlarut menjadi sel mikroba yang dapat memasuki jaring
makanan dan memberi makan organisme lain.
Bergantung pada jenis karbohidrat makanan dan strukturnya, masing-masing
dapat menunjukkan sifat kecernaan yang berbeda-beda dalam sistem pencernaan normal
manusia, dari pencernaan yang cepat hingga gangguan pencernaan. Karbohidrat yang
menunjukkan daya cerna yang cepat, seperti glukosa dan pati, siap digunakan untuk
metabolisme;
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti polisakarida non pati dinding sel
tanaman, pati resisten, dan beberapa oligosakarida, difermentasi di usus besar setelah
menjalani pencernaan dan absorpsi di usus halus. Konsumsi yang memadai dari kedua
jenis karbohidrat diet ini dianjurkan karena masing-masing dari mereka telah
diidentifikasi menawarkan sifat fisiologis spesifik yang tidak dapat digantikan oleh
makronutrien lainnya. Sementara itu, pengolahan makanan telah diakui dapat mengubah
laju dan tingkat pencernaan karbohidrat dengan memfasilitasi pelepasan karbohidrat dari
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 7/
16
 kompartemen spesifik tanaman serta memodifikasi karakteristik fisikokimia dan
struktural dari bentuk asli karbohidrat. Akibatnya, pengolahan makanan dapat
mempengaruhi distribusi atau komposisi karbohidrat secara keseluruhan dan cara mereka
dihidrolisis selama proses pencernaan.
Sifat kecernaan karbohidrat diet dari makanan nabati yang tidak diproses dan
diproses pada akhirnya dapat mempengaruhi bioaccessibility dan bioavailabilitasnya,
yang berkaitan dengan tingkat pembebasannya dari matriks tumbuhan, pemanfaatannya,
dan fungsi biologisnya pada metabolisme. Bab ini menjelaskan secara komprehensif
bagaimana pengolahan (konvensional dan nonthermal) mempengaruhi ketersediaan
hayati dan ketersediaan hayati karbohidrat.

Fungsi Karbohidrat
Fungsi yang utama adalah menyediakan glukosa bagi otak dan tubuh kita.
Karakteristik 4 kalori per gram. Ada golongan karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Tujuan dari konsumsi karbohidrat setidaknya 130 gram / hari untuk
mendukung fungsi otak. Sebaiknya batasi jumlah gula yang ditambahkan tidak lebih dari
25% dari total harian kalori. Setidaknya 3 porsi gandum / hari. Pria: 38 gram serat / hari;
50+ tahun: 30 gram. Wanita: 25 gram serat / hari; 50+ tahun: 21 gram
Glukosa menyediakan energi untuk otak dan ½ energi untuk otot dan jaringan,
glikogen adalah tempat menyimpan glukosa, sementara glukosa adalah energi yang
dapat digunakan secara langsung,
Karbohidrat tidak sama ada :
 karbohidrat sederhana
 karbohidrat kompleks

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8/
16
 Komplek Karbohidrat
Kompleks karbohidrat dapat berupa pati (starches) dan serat (fibers)
Polysaccharides merupakan rantai yang terdiri dari mono sakarida

Glukosa
 rasa manis yang ringan
 dikenal sebagai gula darah
 sumber energi esensial
 ditemukan di setiap disakarida dan polisakarida

Fruktosa
 gula paling manis

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9/
16
  ditemukan dalam buah-buahan dan madu
 ditambahkan ke minuman ringan, sereal, gurun

Disakarida
- molekul glukosa selalu ada sebagai salah satu monosakarida
- pasangan kedua bisa berupa fruktosa, galaktosa atau glukosa lainnya
- dapat dipisahkan dengan hidrolisis
- dapat disatukan dengan kondensasi
- hidrolisis dan kondensasi terjadi dengan semua nutrisi energi
- contoh adalah gula maltosa, sukrosa, laktosa

Intoleransi Laktosa
- molekul laktosa menarik air
menyebabkan mengambang, ketidaknyamanan perut, diare
- Bakteri usus memakan laktosa yang tidak tercerna
• menghasilkan asam dan gas

Maltosa
 2 unit glukosa
 Akan dihasikan bila pati dipecah atau dihidrolisis
 Tida banyak ditemukan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10 /
16
Sukrosa
 fruktosa dan glukosa
 rasa manis
buah, sayuran, biji-bijian
Gula meja adalah gula tebu dan gula bit
 coklat, putih, bubuk

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11 /
16
Laktosa
Adalah gula susu yang berupa ikatan glucose and galactose
Merupakan karbohidrat utama didalam susu
– Dikenal sebagai giula susu

Karbohidrat polisakarida (kompleks)

- glikogen pada manusia, hewan dan pati (amilum) pada tanaman
• dibangun seluruhnya dari glukosa
- serat
• variasi monosakarida dan turunan karbohidrat lainnya
Glikogen
- semua glukosa yang tidak berada didalam darah disimpan sebagai glikogen
- rantai panjang memungkinkan hidrolisis dan pelepasan energi
- bukan sumber karbohidrat penghasil energi penting dalam makanan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12 /
16
Pati (amylum)
- disimpan dalam sel tumbuhan
- tubuh menghidrolisis pati menjadi glukosa
- misalnya amylum oryzae (pati beras), amylum solanae (pati jagung),
amylum tritici dll

Serat
 merupakan bagian struktural dari tumbuhan
 Ikatan serat tidak dapat dipecah selama proses pencernaan
 ditemukan di semua makanan yang berasal dari tumbuhan
sedikit atau tidak ada energi yang tersedia

Serat dapat dibagi 2 kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu:

1. Serat yang larut dalam air
2. Serat tidak larut dalam ai
Tipe serat
 cellulose
 pectins
 lignins
 pati resisten
 classified as fibers
 escape digestion and absorption

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13 /
16
 Karakteristik serat
Serat larut, kental, dapat difermentasi
- Mudah dicerna oleh bakteri di usus besar
- terkait dengan perlindungan terhadap penyakit jantung dan diabetes
• menurunkan kadar kolesterol dan glukosa
- Ditemukan di kacang-kacangan dan buah-buahan

Serat tidak larut dan tidak mudah difermentasi

- Melancarkan buang air besar
- meringankan sembelit
- ditemukan dalam biji-bijian dan sayuran

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14 /
16
C. Latihan
1. Jelaskan peran utama dari nutrisi protein
2. Jelaskan peran karbohidrat yang tidak dapat dicerna

D. Kunci Jawaban
1. Dalam nutrisi, protein sebagai sumber asam amino yang didalam tubuh akan
digunakan sebagai bahan untuk sintesis protein, untuk menggantikan protein yang
telah didegradasi karena sdh tidak dapat berfungsi lagi dan dihancurkan oleh
macrophage

2. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti polisakarida non pati dinding sel
tanaman, pati resisten, dan beberapa oligosakarida, difermentasi di usus besar.
Konsumsi yang memadai dari kedua jenis karbohidrat diet ini dianjurkan karena
masing-masing dari mereka telah diidentifikasi menawarkan sifat fisiologis spesifik
yang tidak dapat digantikan oleh makronutrien lainnya.

E. Pustaka
1. Whitney Cataldo Rolfes. 1993. Understanding Normal & Clinical Nutrition. Third edition.
West Publishing Comp
2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-
sciences/carbohydrates

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 15 /
16