PROTEIN

Dr. Titin sulastri, S.si.mm

 Sifat-sifat Protein

Susunan tubuh kita selain air

sebagaian besar terdiri dari protein.
Menurut Harper, Deaton dan Driskel
(1985) rata-rata susuna tubuh orang
dewasa terdiri dari:
Air 63%
Protein 17%
Lemak 13%
Mineral 6%
Lainnya (KH, vitamin, dsb) 1%
Nama “Protein” berasal dari bahasa
Yunani “
Primary, holding first place, yang
artinya menduduki tempat yang
terutama.
 Makanan mengandung protein
merupakan bagian penting untuk
membangun dan memperbaiki
jaringan tubuh :

mulai dari rambut dan kuku, kulit,

organ dalam tubuh sampai ke
tulang dan otot.
 Dalam proses pencernaan,
protein akan dipecah menjadi
satuan-satuan kimia,
kemudian diserap dan
dibawa oleh aliran darah ke
seluruh tubuh.
 Protein terbentuk dari unsur-
unsur organik yang hampir
sama dengan karbohidrat dan
lemak yaitu terdiri dari unsur:
karbon, hidrogen, dan oksigen
akan tetapi ditambah dgn
unsur lainnya yaitu nitrogen.
Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia
yaitu asam amino.
Dalam molekul protein, asam
–asam amino ini saling
berhubung-hubungan
dengan suatu ikatan yang
disebut ikatan peptida
(-CONH-)
 Semua mahluk hidup
memerlukan protein.
Manusia dan binatang
memerlukan protein yang
berasal dari tanaman,
sedangkan tanaman
sanggup membangun protein
dari bahan-bahan yang
diperoleh dari tanah dan
udara disekitar.
 Dalam membentuk protein
jaringan dibutuhkan sejumlah
asam-asam amino dan
tergantung pada macam
asam amino sesuai dengan
jaringan yang akan dibentuk.
 Asam-asam amino ini
didapat dari makanan
sesudah diserap melalui
darah dan sebagian
disintesa dalam tubuh atau
merupakan hasil
katabolisme/ perombakan
dari protein jaringan yang
sudah aus/ rusak.
Klasifikasi Asam amino:

1. asam amino esensial

2. asam amino semi esensial
3. asam amino Non- esensial
 Asam amino esensial:
Asam amino ini tidak dapat
dibentuk oleh tubuh sendiri.
Asam amino ini sangat
diperlukan tubuh dan harus
disuplai dalam bentuk jadi
(preformed) dalam menu
makanan sehari-hari.
8 Asam amino esensial:

Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptopan
Valin
Asam amino semi esensial:
Definisi semi esensial dapat
pula diartikan asam amino ini
dapat menjamin proses
kehidupan jaringan orang
dewasa, tapi tidak mencukupi
untuk pertumbuhan anak-
anak.
6 asam amino semi esensial:

Arginin
Histidin
Titrosin
Sistin
Glisin
Serin
Asam amino non-esensial:
Asam-asam amino ini dapat
disintesa tubuh sepanjang
bahan dasarnya memenuhi
bagi pertumbuhannya.
Kesimpulannya semua
asam amino diperlukan
tubuh untuk kelangsungan
proses fisiologis normal
tubuh.
9 asam amino non-esensial:
Asam glutamat
Asam Hidroksi glutamat
Asam aspartat
Alanin
Prolin
Hidroksi Prolin
Neuleusin
Sitrulin
Hidroksi glisin
►FUNGSI PROTEIN

1. bahan dasar pembangun tubuh dan

regulator gen.
2. diperlukan sebagai bahan pembantu
dlm memelihara struktur tubuh
3.mempercepat reaksi kimia dlm tubuh
4.pembawa pesan kimiawi
5. melawan infeksi
6.mengangkut O2 dari paru-paru ke
jaringan tubuh.
Ingat ... !! Walaupun protein
menyediakan
4 kalori energi / gramnya,
tubuh menggunakan
protein hanya apabila
karbohidrat dan lemak
yang tersedia tidak
mencukupi.
Seperti halnya Karbohidrat,
Protein juga tersusun dari
karbon, hidrogen dan oksigen.
Perbedaanya :
protein mengandung nitrogen,
dan dalam beberapa kasus
tertentu terdapat kandungan
sulfur, fosfor dan zat besi.
Protein dalam makanan, seperti
misalnya albumin pada putih
telur, casein dalam susu, dan
gluten pada gandum,

diurai dalam proses pencernaan

menjadi asam amino.
 Asam amino ini dikategorikan
sebagai nutrisi esensial, dimana
harus didapatkan dari makanan
yang kita santap.

Asam amino esensial ini terdiri

dari:

Isoleusin,Leusin,Lisin,Metionin,
Fenilalanin,Treonin,Triptopan,Valin
 Ketika kita menyantap makanan
dengan kadar protein tinggi
↓
pencernaan kita memecah makanan
berprotein menjadi asam amino.
↓
Asam amino ini kemudian diserap
kedlm aliran darah dan
didistribusikan ke sel-sel yang
membutuhkan.
Menurut macam asam amino
yang membentuknya, protein
digolongkan sbb:
1. Protein sempurna
(complite protein)
2. Protein tidak sempurna
(incomplete Protein)
3. Protein kurang sempurna
(Partially Complete Protein)
 1. Protein sempurna: yaitu
protein yang mengandung
asam amono esensial
lengkap. Baik macam
maupun jumlahnya,
sehingga dapat menjamin
pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupan
jaringan yang ada.
Protein hewani, merupakan protein
sempurna dan mempunyai nilai
biologis yang tinggi.
banyak terdapat pada makanan
seperti telur, susu, daging, ikan, dan
unggas
↓
merupakan protein yang lengkap
karena makanan itu mengandung
semua asam amino yang sangat
diperlukan tubuh.
 2. Protein tidak sempurna.
Yaitu: protein yang tidak
mengandung atau sangat
sedikit berisi satu atau lebih
asam-asam amino esensial.
Protein ini tidak dapat
menjamin pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupan
yang ada.
 Contohnya: Protein nabati,
terdapat dalam sayuran, padi-
padian, dan buncis
↓
namun memiliki kandungan
asam amino yang kurang lengkap.
Maka protein nabati dapat
dikombinasikan dalam pola makan
untuk mencukupi semua asam
amino yang penting
 Contoh yang baik adalah nasi dan
buncis. Salah satu dari dua makanan ini,
kurang memiliki kandungan asam amino
yang cukup;
tetapi asam amino yang tidak terdapat
dlm nasi ada dalam buncis dan
sebaliknya.

apabila dimakan secara bersama-sama,

makanan ini menyediakan sumber
protein yang cukup.
3. Protein kurang sempurna.
Yaitu; protein ini
mengandung asam amino
esensial yang lengkap, tetapi
beberapa diantaranya hanya
sedikit. Protein ini tidak dapat
menjamin pertumbuhan,
tetapi dapat
mempertahankan kehidupan
jaringan yang sudah ada.
 Dengan demikian, orang yang tidak
makan hewan/vegetarian
↓
dapat mencukupi kebutuhan protein
mereka dengan pola makan yang
kaya protein nabati ,misal: gandum,
kacang polong dan buncis yang
dikeringkan, nasi, biji-bijian, dan tofu,
serta produk kacang kedelai
KEPERLUAN TUBUH AKAN
PROTEIN
Protein sebagai zat
pembangun, yaitu
merupakan bahan
pembangun jaringan baru.
Oleh karena itu protein
amatlah penting bagi semua
taraf kehidupan.
 Mulai dari masa kanak-
kanak, remaja yang sedang
tumbuh, pada masa hamil
dan menyusui pada wanita
dewasa, orang yang sakit
dan dalam taraf
penyembuhan, orang
dewasa dan lanjut usia.
 Berarti pembentukan
jaringan baru selalu terjadi
selama kita hidup.
Protein sebagai pembangun/
pembentuk struktur tubuh
terlihat dari gambaran
susunan komposisi tubuh
manusia. Lebih kurang 20%
atau 1/5 bagian berat badan
orang dewasa terdiri dari
protein.
Sebagai pembangun tubuh
(body building), protein
berfungsi:
1. bagian utama dari sel inti
(nucleus) dan protoplasma
2. bagian padat dari jaringan
dalam tubuh misal; otot, sel-
sel/ butir darah
3. penunjang organik dari
matrix tulang, gigi, rambut
dan kuku
4. bagian dari enzim
5. bagian dari hormon
6. bagian dari cairan yang
disekresikan kelenjar kecuali
empedu, keringat dan urine
(tidak mengandung protein)
7. Bagian dari antibodi (zat
kekebalan tubuh=globulin),
berarti protein penting
peranannya dalam menjaga
kekebalan tubuh terhadap
infeksi.
 Protein sebagai pengatur:
protein juga turut memelihara
serta mengatur proses-
proses yang berlangsung
dalam tubuh. Hormon yang
mengatur proses
pencernaan dalam tubuh
adalah terdiri dari protein.
Mineral dan vitamin yang
bergabung dgn protein
membentuk enzim yang
berperan besar untuk
kelangsungan proses
pencernaan dalam tubuh.
 Demikian pula dengan zat
kekebalan tubuh, antibodies
mengandung protein.
 Dengan uraian diatas
diketahui betapa pentingnya
peran protein dalam
mengatur berlangsungnya
proses-proses yang terjadi
dalam tubuh.
 Selain itu protein juga
mengatur tekanan osmosa,
pada keseimbangan cairan
dan pH(asam-basa darah)
Protein membantu mengatur
keluar masuknya cairan,
nutrien (zat gizi) dan
metabolit dari jaringan masuk
ke saluran darah.
 Pada saat orang mengalami
kekurangan plasma protein maka
keseimbangan cairan terganggu
dan akan berakumulasi disekitar
jaringan, sehingga terjadi
pembengkakan (oedema)
“Nutritional Oedema” adalah
salah satu gejala klinis yang
terlihat pada penderita
hypoproteinemia (rendah plasma
protein)
Protein sebagai bahan bakar;

karena protein mengandung

unsur karbon, maka protein
dapat berfungsi sebagai
bahan bakar sumber energi.
 Bila tubuh tidak menerima
karbohidrat dan lemak dalam
jumlah yang cukup
memenuhi kebutuhan tubuh,
maka untuk menyediaka
energi bagi kelangsungan
aktifitas tubuh, protein akan
dibakar sebagai sumber
energi.
 Dalam hal ini, keperluan
tubuh akan energi akan
diutamakan sehingga
sebagian protein tidak dapat
dipergunakan untuk
membentuk jaringan.
Protein mensuplai 4 kalori/gr,
tapi secara ekonomis
sumber energi berasal dari
protein adalah mahal
dibanding lemak dan
karbohidrat.
Jadi sekalipun protein dapat
digunakan sebagai bahan
bakar, ttp tidak ekomonis jika
kita makan protein secara
berlebihan, selama energi
bisa didapat dari bahan
makanan yang lebih murah
yaitu yang mengandung
karbohidrat dan lemak
Sebab umumnya pangan
yang kaya akan protein
harganya mahal.
 World Health
Organization(W.H.O)
merekomendasikan konsumsi
protein kualitas baik sebesar
0,75 gram /hari/ kg berat
tubuh.
 Beberapa orang, terutama di
Amerika Serikat dan di negara maju
lain, mengkonsumsi protein lebih
dari yang dibutuhkan tubuhnya.
↓
Karena asam amino tidak dapat di
simpan untuk digunakan lain waktu,
tubuh menghancurkannya dan
membuang sisa-sisanya dalam
bentuk urea dalam urine.
 Sebaliknya, defisiensi dlm konsumsi
protein sering ditemui pada pola makan
pada negara berkembang,
↓
dapat mengakibatkan masalah
kesehatan Marasmus & kwashiorkor,
↓
keduanya kondisi yang membahayakan
jiwa, merupakan dua bentuk kekurangan
protein yang sering ditemui.
 Pada beberapa kondisi, seperti sakit,
stress, kehamilan dan menyusui pada
wanita,

menyebabkan peningkatan kebutuhan

tubuh karena tubuh membangun jaringan
atau memerangi infeksi,

dan kondisi ini memerlukan peningkatan

konsumsi protein.
 Sebagai contoh, wanita sehat
memerlukan 45 gram protein / hari

Kemudian para ahli merekomendasikan

wanita hamil untuk mengkonsumsi
55 gram protein /hari,
dan ibu menyusui mengkonsumsi
65 gram /hari
demi menjaga kesehatannya.
Akibat dari kekurangan protein dapat
menyebabkan kwashiorkor.

Kwashiorkor merupakan salah

satu penyakit yang timbul akibat
kekurangan protein,
kwashiorkor banyak diderita
oleh bayi dan anak pada usia
enam bulan sampai usia tiga
tahun (Batita).
Gambar 1 : penderita Kwashiorkor
 Tanda-tanda yang sering
dijumpai pada pada penderita
Kwashiorkor yaitu :
1.Gagal untuk menambah berat
badan
2.wajah membulat dan sembap
3.Rambut pirang, kusam, dan
mudah dicabut
4.Pertumbuhan linear terhenti
5.Endema general (muka sembab,
punggung kaki, dan perut yang
membuncit).
6.Diare yang tidak membaik
7. Dermatitis perubahan pigmen kulit
8. Perubahan warna rambut yang
menjadi kemerahan dan mudah
dicabut
9. Penurunan masa otot
10. Perubahan mental seperti apatis
11. Terjadi perlemakan hati, gangguan
fungsi ginjal, dan anemia
12. Pada keadaan akhir (final stage)
dapat menyebabkan shok berat,
coma dan berakhir dengan
kematian.
 Selain Kwashiorkor, Kekurangan
Kalori Protein (KKP) dapat terjadi
baik pada bayi, anak-anak, maupun
orang dewasa

Anak-anak batita (bawah tiga

tahun) serta ibu-ibu
mengandung dan ibu yang
sedang menyusui merupakan
golongan yang sangat rawan
terhadap kekurangan protein.
►Perbedaan antara penderita
penyakit Kwashiorkor dengan
Marasmus

◙ penderita kwashiorkor tidak

kelihatan kurus,
◙ penderita marasmus penderita
akan terlihat sangat kurus dan
kelihatan lebih tua dari usia
sebenarnya.
Gambar 1: Penderita Marasmus
Marasmus adalah gangguan gizi
karena kekurangan karbohidrat.

Gejala yang timbul:

1. muka seperti orangtua (berkerut),
2.tidak terlihat lemak dan otot di
bawah kulit (kelihatan tulang di
bawah kulit)
3.rambut mudah patah dan
kemerahan,
4. gangguan kulit, gangguan
pencernaan (sering diare),
5.pembesaran hati dan sebagainya
Tanda-tanda klinis anak gizi buruk
yang marasmus, antara lain:

1. Tampak sangat kurus

2. Wajah seperti orang tua
3. Iga gambang perut cekung
4. Otot paha mengendor
(BaggyPant)
5. Mengecilnya (atrofi) otot lengan
dan tungkai
 Gambar 3:
Penderita gabungan antara
Marasmus-Kwashiorkor
Tanda-tanda yang dialami oleh anak
gizi buruk merupakan
gabungan antara
marasmus dan kwashiorkor.

Yaitu :Makanan sehari-harinya tidak

cukup mengandung protein dan juga
energi u/ pertumbuhan yg normal.
 Pada penderita demikian
disamping menurunnya berat
badan dibawah 60% dari normal
memperlihatkan tanda-tanda
kwashiorkor, seperti edema,
kelainan rambut, kelainan
kulit,dan kelainan biokimiawi.
 Komplikasi Gizi Buruk
pada Balita
Kondisi gizi buruk akan mempengaruhi
banyak organ dan sistem karena terjadi
defisiensi asupan makro/mikro nutrien
lain yang sangat diperlukan bagi tubuh.

AKIBATNYA
Gizi buruk akan melemahkan sistem
pertahanan tubuh terhadap kuman
penyakit maupun pertahanan
mekanik sehingga mudah terkena
infeksi.
 Pada kondisi akut, gizi buruk dapat
mengancam jiwa karena berbagai
disfungsi yang dialami,

a/l : hipotermia (mudah kedinginan)

karena jaringan lemaknya tipis,
hipoglikemia (kadar gula dalam darah
yang dibawah kadar normal), dan
kekurangan elektrolit penting serta
cairan tubuh.
 Dampak jangka pendek
dan jangka panjang gizi buruk
terhadap perkembangan anak

dampak jangka pendek :

Anak menjadi apatis, mengalami

gangguan bicara dan gangguan
perkembangan yang lain.
Dampak jangka panjang

1.Penurunan skor tes IQ,

2.Penurunan perkembangn kognitif,
3.Penurunan integrasi sensori,
4.Gangguan pemusatan perhatian,
5.Gangguan penurunan rasa
percaya diri dan merosotnya prestasi
akademik di sekolah.
Penderita Kwashiorkor
 Cara mengatasi
kwashiorkor
Dalam mengatasi kwashiorkor ini
secara klinis adalah dengan
memberikan makanan bergizi secara
bertahap.
Contohnya : Bila bayi menderita
kwashiorkor, maka bayi tersebut diberi
susu yang diencerkan. Secara
bertahap keenceran susu dikurangi,
sehingga suatu saat mencapai
konsistensi yang normal seperti susu
biasa kembali.
Tugas:
8 struktur kimia asam amino esensial