1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder
(1801 1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima
di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam
jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat zat gizi dan
darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam
nukleat, dan molekul molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digunakan oleh gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel sel dan jaringan tubuh.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur,
susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah buahan.

1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari protein ?
2. Apa saja makanan sumber protein ?
3. Apa saja fungsi fungsi protein ?
4. Bagaimana struktur protein ?
5. Apa saja klasifikasi protein ?
6. Apa saja sifat sifat protein ?
7. Bagaimana mutu protein ?
8. Bagaimana proses pencernaan, absorpsi, dan transportasi protein ?
9. Bagaimana proses metabolisme protein ?
2

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui dari protein
2. Untuk mengetahui apa saja makanan sumber protein
3. Untuk mengetahui apa saja fungsi fungsi protein
4. Untuk mengetahui bagaimana struktur protein
5. Untuk mengetahui apa saja klasifikasi protein
6. Untuk mengetahui apa saja sifat sifat protein
7. Untuk mengetahui bagaimana mutu protein
8. Untuk mengetahui bagaimana proses pencernaan, absorpsi, dan transportasi protein
9. Untuk mengetahui bagaimana proses metabolisme protein

3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Protein
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein terdiri atas rantai rantai panjang
asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu
mengandung unsur unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Di samping berat molekul
yang berbeda beda, protein mempunyai sifat yang berbeda beda pula. Ada protein yang
mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah
suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang
terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.

2.2 Sumber Protein
Makanan yang menjadi sumber protein antara lain :
1. Daging
2. Telur
3. Susu
4. Ikan
5. Kacang kacangan

2.3 Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino
esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH
2
) guna
pembentukan asam asam amino non esensial yang diperlukan.
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian di pecah dan di
sintesisi kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam keadaan
berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan sintesis 70
gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein tang ada dan
menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk
membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
4


2. Pembentukan ikatan ikatan esensial tubuh
Hormon hormon seperti tiroid, insulin dan epinefrin adalah protein, demikian pula
berbagai enzim. Ikatan ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu
perubahan perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

3. Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh didapat dalam tiga kompartemen : intraselular (di dalam sel),
ekstraseluler/interselular (di antara sel) dan intravaskular ( di dalam pembuluh darah).
Kompartemen kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membran sel.
Distribusi cairan di dalam kompartemen kompertemen ini harus dijaga dalam
keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangn ini diperoleh melalui sistem
kompleks yang ,elibatkan protein dan elektrolit.

4. Memelihara netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk
menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam
keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 7,45).

5. Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk
memproduksi antibodo terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau
terhadap bahan bahan asing yang memasuki tubuh.

6. Mengangkut zat zat gizi
Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat zat gizi dari saluran
cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan jaringan,
dan melalui membran sel ke dalam sel- sel.

7. Sumber energi
Sebagai sumber energi, protein ekuivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4
kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam
harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolisme energi.
5

2.4 Struktur Protein
Ada empat tingkat stuktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan
kuarterner.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida.

2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.
Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.

Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
a. alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral.
b. beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H).
c. beta-turn, (-turn, "lekukan-beta").
d. gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").

3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier
enzim sering padat, berbentuk globuler.
6


4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk
struktur protein. Sebagai contoh adalah molekul hemoglobin manusia yang tersusun
atas 4 subunit.


2.5 Klasifikasi Protein
1. Berdasarkan komposisi protein dibagi menjadi dua kelompok utama yaitu :
a. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas molekul molekul
asam amino.
b. Protein gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid,
atau asam nukleat.
2. Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi 3 golongan utama,
yaitu :
a. Protein Bentuk Serabut (fibrous)
Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk
spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang
7

kaku.Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut,
mempunyaikekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim
pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.
Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut
dalam air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer
atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tapi banyak mengandung
hidroksiprolin dan hidroksilisin. Sebanyak 30 % protein total manusia adalah
kolagen.
Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan
elastis lain. Elastin tidak dapat diubah menjadi gelatin.
Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini megandung
banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung 14 %
sistein.
Miosin merupakan protein utama serat otot.

b. Protein Globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Yang
termasuk dalam protein globular adalah (Albumin, Globulin, Histon, dan
Protamin).
Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin
larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur dan biji tumbuh
tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam
encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi. Globuin mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Histon terdapat dalam jaringan jaringan kelenjar tertentu seperti
timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat dengan asam nukleat.
Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.




8

c. Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-
bahan non asam amino. Yang termasuk dalam protein globular adalah
(Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein dan Metaloprotein).
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan
mengandung 9 10 %fosfat. Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan
merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen).
Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida
seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan berfungsi
sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.
Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan
asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.
Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti
feritin dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

2.6 Sifat Protein
1. Ionisasi
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan
mementuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif.
Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negati yang sama, sehingga
tidak bergerat ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut.

2. Denaturasi
Denaturasi adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein
yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan
pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Salah
satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan
pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi
zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.


9

3. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul
moleku di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai
viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai
pelarutnya. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur
secara absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap
viskositas zat caair tertentu.

4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun
demikian proses kristalisasi ntuk berbagai jenis protein tidak selalu sama artinya ada
yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar. Proses
kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amoniumsulfat
atau NaCl pada larutan denagn pengaturan pH pada titik isolostriknya.

5. Sisitem Koloid
Sistem koloid adalah sistem yang heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu
partikel kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya. Protein mempunyai
molekul yang besar atau molekulmakro apabila dilarutkan dalam air mempunyai sifat
koloid, yaitu tidak dapat menembus membran atau kertas perkamen, tetapi tidak
cukup besar sehingga tidak dapat mengendap secara alami.
2.7 Mutu Protein
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.
Protein komplit atau ptoein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein
yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk
keperluan pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein komplit.
Gelatin kurang dalam asam amino triptofan.
Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak
mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino sensial.
Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang kacangan lain merupakan
protein tidak komplit.
Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun
masing masing dalam jumlah terbatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan
10

tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas
untuk memungkinkan pertumbuhan ini dinamakan asam amino pembatas, atau limiting
amino acid. Metionin merupakan asam amino pembatas kacang kacangan, lisin dari beras
dan triptofan dari jagung. Bila terdapat secara bersamaan dalam makanan sehari hari,
beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amio esensial.

2.8 Pencernaan, Absorpsi dan Transportasi Protein
Pencernaan protein dimulai dalam lambung, tempat pepsin memecah sejumlah
hubungan peptida. Seperti banyak enzim yang berhubungan dalam pencernaan protein,
pepsin disekresikan dalam bentuk prekursor tidak aktif (proenzim) dan diaktifasi di dalam
tractus gastrointestinalis (Lambung). Prekursor pepsin disebut pepsinogen dan diaktifasi oleh
asam hihdroklorida lambung (HCl). Mukosa lambung manusia mengandung sejumlah
pepsinogen berhubungan yang dapat dibagi dalam 2 gugusan yang berbeda secara
imunohistokimiawi, pepsinogen I dan pepsinogen II.
Pepsinogen I hanya ditemukan di daerah pankreas asam, sedangkan pepsinogen II
selain ditemukan di pankreas asam juga ditemukan di pilorus.
Pepsin menghidrolisis ikatan antara asam amino aromatik seperti fenilalanin atau
tirosin dan asam amino kedua, sehingga produk pencernaan protein adalah polipeptida yang
ukurannya sangat bervariasi.
Didalam usus halus, polipeptida dari hasil pencernaan di lambung dicerna lebih lanjut
oleh enzim proteolitik kuat pankreas dan mukosa usus. Tripsin, kemotripsin dan elastase
bekerja pada ikatan peptida interior dalam molekul peptida dan dinamai endopeptidase.
Karboksipeptidase dan aminopeptodase batas sikat sel mukosa merupakan eksopeptidase
yang menghirolisis asam amino pada ujung karboksi dan amino dari polipeptida.
Sejumlah asam amino bebas dibebaskan di dalam lumen usus, tetapi lainnya
dibebaskan pada pemukaan sel oleh aminopeptodase dan peptidase di dalam batas sikat sel
mukosa. Beberapa di- dan tripeptida ditransport secara aktif ke dalam sel usus dan
dihidrolisis oleh peptidase intersel bersama asam amino yang memasuki aliran darah.
Sehingga pencernaan protein hingga akhir menjadi asam amino timbul dalam 3 lokasi yaitu
lumen usus, batas sikat sel mukosa usus halus dan sitoplasma sel mukosa usus halus.

2.9 Metabolisme Protein
Metabolisme protein dimulai setelah protein dipecah menjadi asam amino. Asam
amino akan memasuki siklus TCA bila dibutuhkan sebagai sumber energi atau bila berada
11

dalam jumlah berlebih dari yang dibutuhkan untuk sintesis protein. Mula mula asam amino
akan mengalami deaminase, yaitu melepas gugus amino. Proses ini membutuhkan vitamin B6
dalam bentuk PLP. Asam amino kemudian dikatabolisme melalui tiga cara. Kira kira
separuh dari asam amino yaitu alanin, serin, glisin, sistein, metionin, dan triptofan diubah
menjadi piruvat. Kurang lebih separuh lagi yaitu fenilalanin, tirosin, leusin, isoleusin dan
lisin, seperti halnya asam lemak diubah menjadi asetil KoA. Sisa asam amino kecuali asam
aspartat diubah menjaddi asam glutamat, dideaminase dan langsung memasuki siklus TCA.
Asam amino yang diubah menjadi piruvat dapat diubah menjadi glukosa. Oleh karena
itu, diamakan asam amino glukogenik. Asam amino yang diubah menjadi asetil KoA dapat
digunakan untuk memperoleh energi atau dapat digunakan untuk memperoleh energi dapat
diubah menjadi lemak. Asam amino ini dinamakan asam ketogenik. Asam amino yang
langsung masuk ke dalam siklus TCA juga merupakan asam amino glugekonik, karena dapat
menghasilkan energi atau keluar dari siklus dan diubah menjadi glukosa. Berbedda dengan
lemak, protein merupakan sumber glukosa bila karbohidrat tidak mencukupi. Seperti halnya
lemak dan karbohidrat, bila berlebihan asam amino akan diubah menjadi lemak. Jadi, protein
dalam jumlah berlebihan untuk pertumbuhan dan pemeliharan tubuh, dapat diubah menjadi
lemak tubuh dan menyebabkan kegemukan.
















12

Gambar : Jalur metabolisme asam amino menjadi energi
Panah dari piruvat dan siklus TCA ke arah asam amino hanya
berlaku untuk pembentukkan asam amino nonessensial.
( Whitney & Rolfes, 1999, hlm 209.)

Deaminase
Bila asam amino digunakan sebagai sumber enrgi atau untuk membentuk lemak
tubuh, terlebih dahulu harus mengalami deaminase. Hasil deaminase adalah asam keto dan
amoniak. Amoniak merupakan basa ayng bersifat racun. Amoniak berlebihan akan
menganggu keseimbanan asam basa.


Gambar : Asam-asam keto


Transaminase
Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh, tetapi harus di peroleh dari
makanan. Sebaliknya, asam amino non esensial dapat dibuat oleh tubuh sepanjang tersedia
cukup nitrogen. Hal ini dilakukan dengan memindahkan gugus amino dari suatu asam amino
ke asam keto, sehingga menghasilkan asam amino baru dan satu asam keto .Dengan cara ini
sel hati dapat mensintesis berbagai asam amino non esensial. Proses transaminase
membutuhkan koenzim NAD (niasin), PLP (vitamin B6), THF (asam folat), dan vitamin B12.


13




Gambar : Transaminase untuk membuat asam amino nonessensial
( Whitney & Rolfes, 1999, hlm 210.)


Perubahan Amoniak Menjadi Ureum di dalam Hati
Sebagian dari amoniak yang dibentuk di dalam hati merupakan sumber nitrogen guna
mensintesis asam amino. Selebihnya harus didetoksikasi. Amoniak yang tidak digunakan
bergabung dengan karbon dioksida dan menghasilkan ureum yang tidak terlalu bersifat racun.



Gambar : Sintesis Ureum
14

Pengeluaran Ureum melalui Ginjal
Ureum dikeluarkan dari hati dan masuk ke aliran darah hingga sampai di ginjal. Salah
satu fungsi ginjal adlah mengeluarhakan ureum dari ureun dari darah melalui urin. Dalam
keadaan normal hati dapat mengubah semua amoniak menjadi ureum dan mengeluarkannya
ke dalam darah. Ginjal kemudian membersihkan darah dari ureum dan mengeluarkannya dari
tubuh melalui urine. Bila konsumsi protein berlebihan, produksi ureum meningkat. Untuk
mengeluarkannya ureum memerlukan air agar dapat berada dalam keadaan larut dalam air.
Oleh karena itu, seseorang yang banyak makan protein harus minum lebih banyak.



Gambar : Sintesis Ureum


15

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan






3.2 Saran