A.

Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan
tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan serta waktu penerimaannya (PGRS, 2013). Tujuan dari kegiatan ini adalah
diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Syarat dari kegiatan penerimaan bahan makanan antara lain :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan. (PGRS, 2013)

 Etika Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat

dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh karena itu dalam kegiatan
penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan
dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan
tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan yang
digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan yang
luas, tidak mudah berkompromi dengan penjual atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat
menjaga rahasia klasifikasi jenis – jenis rekan, bijaksana, jujur, selalu ramah terhadap penjual
atau rekanan, tidak mengharapkan segala macam bentuk imbalan atau hadiah atas jasanya,
taat dan janji yang diberikan pada penjual ( Mukrie,dkk. 1990 : 105 )

 Sasaran Penerimaan ( Depkes. RI. 1988: 52)

1) Order / bon pesanan

2) Spesifikasi bahan makanan dalam Surat Perjanjian Jual Beli (SPJB)

 3) Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima

4) Jadwal dan waktu pengiriman

 Prinsip Penerimaan

1) Jumlah bahan makan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
tertulis dalam faktor pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi.

2) Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang
diminta pada surat perjanjian kontrak jual beli .

3) Harga bahan makanan yang tercantum pada faktor pembelian harus sama dengan harga
bahan makanan yang telah tercantum pada penawaran bahan makanan. ( Mukrie,dkk.
1990: 106 )

 Langkah – langkah penerimaan bahan makanan ( Depkes. RI. 1990 : 76 – 79)

Langkah – langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem

pembelian yang dianut, yaitu sistem pembelian langsung (Swakelola) atau
sistem tender. Penerimaan bahan makanan dengan sistem pembelian langsung dapat
dilakukan oleh satuan dengan sistem tender dilakukan oleh panitia penerimaan bahan
makanan yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit.

Penerimaan Bahan Makanan dengan sistem Pembelian Langsung :

1) Siapkan rincian pesanan bahan makanan saat itu.

2) Siapkan Buku Induk Persediaan Bahan Makanan ( BIPBM )

Pembahasan :

Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul terbagi
menjadi dua yaitu :
1) Bahan makanan basah

Mekanisme penerimaan bahan makanan basah dilakukan sebagai berikut:

 a. Bahan makanan yang datang dari rekanan diperiksa sesuai dengan jenis, jumlah dan
spesifikasinya oleh petugas masak.
b. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi, maka
bahan makanan tersebut akan dikembalikan atau ditukar dengan bahan makanan yang
sesuai dengan spesifikasi
c. Bahan makanan selanjutnya disalurkan ke bagian persiapan bahan makanan yang
kemudian dibagi sesuai keperluan pengolahan untuk makan siang, sore dan pagi
berikutnya.
Penerimaan bahan makanan basah/ segar di instalasi gizi RSUD Panembahan Senopati
Bantul pada pukul 06.38 WIB. Sistem penerimaan dilakukan dengan cara langsung yaitu bahan
makanan basah/segar yang datang langsung dibawa ke dapur (cara konvensional). Tugas dan
tanggung jawab tim penerimaan bahan makanan menilai apakah bahan makanan yang diserahkan
oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja, kemudian mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan
makanan, serta mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok. Contoh penerimaan yaitu menerima bahan yang kemudian dihitung
sesuai dengan pesanan atau tidak. Apabila ada bahan yang lebih atau kurang pada bon
permintaan maka diberitahukan kepada rekanan.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di istalasi gizi RSUD Panembahan Senopati
Bantul pada kegiatan penerimaan bahan makanan basah/segar sudah cukup baik. Namun
sebagian dari bahan makanan basah yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi dan banyaknya
jumlah makanan yang dipesan . Sebaiknya pihak instalasi gizi menerapkan cara konvensional
dalam penerimaan bahan makanan yaitu setiap barang yang datang ditimbang dengan benar dan
mencocokkan jenis dan spesifikasi sesuai ketentuan d rumah sakit. ,
Apabila dengan cara buta (blind) , bahan makanan yang diterima belum tentu bisa untuk
ditimbang semua. Dan jika ditimbang pun pada umumnya hasilnya kurang akurat. Pemeriksaan
tentang jenis dan penyesuaian spesifikasi yang telah ditetapkan di rumah sakit.
Selama proses pengamatan, ada beberapa bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi dan jumlahnya tidak sesuai dengan bon pemesanan yang telah dibuat.. Salah satu
contoh makanan yang tidak sesuai adalah loncang,sledri, sawi ijo, wortel, sawi putih, brokoli,
tahu pong dan ayam, galantine, tahu, tempe, putel dan pisang.
Bahan makanan basah/segar yang diterima Selasa, 08 November 2016

a) Kelompok lauk hewani

Spesifikasi Jumla
Bahan Makanan Jumla
No. h Satuan
Basah h (bon)
terima
1 Otak-otak bandeng Kenyal, segar, kemasan 43 43 Buah
kukus plastik, baru
2 Ayam Kenyal, segar, tidak berbau , 13 11,2 Kg
warna normal, tanpa leher,
kaki dan isi, muda
3 Rolade ikan Segar, bersih, baru, kenyal, 42 42 Buah
utuh, tidak berbau, padat,
tanpa pengawet
4 Bakso Dari daging sapi, murni, 50 50 Kg
bersih, baru
5 Galantine Kenyal, utuh, tidak berbau, 35 37 Gulung
tanpa pengawet
6 Ayam tanpa tulang Kenyal, segar, tidak berbau , 3,05 0,6 Kg
warna normal, bersih, 20
potong/kg, tanpa tulang
7 Ceker ayam Segar, bersih, bau normal - 0,6 Kg
dan tidak busuk, utuh
8 Putel Segar, bersih, tidak berbau, 20 10 Buah
sudah direbus

b) Kelompok lauk nabati

Spesifikasi Jumla
Bahan Makanan Jumla
No. h Satuan
Basah h (bon)
terima
1 Tahu Baru, murni, putih, tak 420 440 Biji
asam, padat, tak berair, berat
@70 gr
2 Tempe Baru, murni, putih, padat, 27 26 Bungku
tak asam, bungkus plastik s
 3 Tahu pong Baru, murni, tak asam, tak 0,75 0,75 Kg
berair, sudah digoreng,

c) Kelompok Sayuran

Spesifikasi Jumla
Bahan Makanan Jumla
No. h Satuan
Basah h (bon)
terima
1 Bayam Segar, bersih, daun hijau 30 30 Ikat
tidak berlubang, muda
2 Labu siam Segar, hijau, bersih, tidak 8 8 Kg
berlubang, muda
3 Loncang Sledri Segar, muda, bersih, tanpa 1,25 1,25 Kg
akar
4 Sawi ijo Segar, bersih, daun hijau 1 1,3 Kg
tidak berlubang, tak berulat
5 Tomat Segar, tua, merah, bersih, 1 1 Kg
masak
6 Wortel Segar, muda, bersih, tanpa 14 14,7 Kg
daun, besar rata
7 Sawi putih Segar, muda, bersih, putih 7 7,6 Kg
8 Brokoli Segar, muda, bersih, tanpa 3 3,2 Kg
batang.
9 Daun pisang Segar, tidak robek, warna 10 10 Ikat
hijau normal
10 Kelapa Baru, besar, tua, dikupas 25 25 Kg

d) Kelompok buah-buahan
 Spesifikasi Jumla
Bahan Makanan Jumla
No. h Satuan
Basah h (bon)
terima
1 Melon Segar, tua, bersih, manis, 5 5 Buah
berair, masak pohon, berat
2-4 kg
2 Pisang koja Tua, kulit kuning, masak 140 75 Buah
pohon, 80 gr/buah
3 Pisang kepok Segar, tua, kulit kuning, 40 40 Buah
masak pohon, bersih

4 Apel fuji Segar, bersih, bentuk 35 35 Buah

normal, tidak berbau, tidak
busuk, tua, manis, bersih

e) Kelompok bumbu

No Bahan Makanan Spesifikasi Jumla Jumlah

Satuan
. Basah h (bon) terima
1 Serai Segar, berbau harum, bersih, 1 1 Ikat
tidak kering
2 Daun pandan Segar, dauh hijau, tidak 1 1 Ikat
robek
3 Daun salam Baru, segar, harum, daun 1 1 Ikat
tidak berlubang, tidak kering,
daun lebar, bersih
4 Kluwek Tidak busuk, bersih, bentuk 1,15 1,15 Kg
dan warna normal, tidak
berlubang
5 Bawang merah Segar, bau normal, dalam 1,6 1,6 Kg
keadaan terkupas, tidak
busuk, besar, bersih
6 Bawang putih Segar, bau normal, dalam 2,3 2,3 Kg
keadaan terkupas, tidak
busuk, besar, bersih
 Sebagian besar bahan makanan yang diterima sudah sesuai dengan bahan makanan yang
dipesan dan sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditentukan. Namun, masih ada beberapa
bahan makanan yang tidak sesuai dengan bon pemesan pada hari selasa, 8 November 2016.
Beberapa bahan makanan yang tidak sesuai dengan bon pemesanan adalah :
1. Ayam
Pada saat penerimaan, total pemesanan ayam belum sesuai dengan bon pemesanan pada
bon pemesanan ayam dipesan 13 kg sedangkan ayam yang diterima hanya 11,2 kg. Tetapi
untuk spesifikasi sudah sesuai karena pada spesifikasi RS ayam haruslah Kenyal, segar,
tidak berbau , warna normal, tanpa leher, kaki dan isi, muda
2. Galantine
Pada saat penerimaan, total pemesanan galantine belum sesuai dengan bon pemesanan
pada bon pemesanan galantine hanya 35 gulung sedangkan galantine yang diterima 37
gulung. Untuk spesifikasi sudah sesuai karena pada spesifikasi RS galantine harus
Kenyal, utuh, tidak berbau, tanpa pengawet
3. Ayam tanpa tulang
Pada saat penerimaan, total pemesanan ayam tanpa tulang belum sesuai dengan bon
pemesanan pada bon pemesanan ayam tanpa tulang sebanyak 3,05 kg sedangkan ayam
tanpa tulang yang diterima hanya 0,6 kg. Untuk spesifikasi sudah sesuai karena pada
spesifikasi RS ayam tanpa tulang harus kenyal, segar, tidak berbau , warna normal,
bersih, 20 potong/kg, tanpa tulang.
4. Ceker ayam
Pada bon pemesanan, ceker ayam tidak ada dalam daftar, tetapi pada saat penerimaan
ceker sebanyak 0,6 kg. Untuk spesifikasi sudah sesuai karena pada spesifikasi RS ceker
ayam harus segar, bersih, bau normal dan tidak busuk, utuh.
5. Putel (Putih telur)
Pada saat penerimaan, total pemesanan putel belum sesuai dengan bon pemesanan pada
bon pemesanan putel sebanyak 20 buah sedangkan putel yang diterima hanya 10 buah.
Untuk spesifikasi sudah sesuai karena pada spesifikasi RS putel harus segar, bersih, tidak
berbau, sudah direbus.
6. Tahu putih
 Pada saat penerimaan, total pemesanan tahu putih belum sesuai dengan bon pemesanan
pada bon pemesanan tahu putih sebanyak 420 biji sedangkan tahu putih yang diterima
hanya 420 buah. Untuk spesifikasi tahu putih sudah sesuai karena pada spesifikasi RS
tahu putih harus baru, murni, putih, tak asam, padat, tak berair, berat @70 gr.
7. Tempe
Pada saat penerimaan, total pemesanan tempe belum sesuai dengan bon pemesanan pada
bon pemesanan tempe sebanyak 7 bungkus sedangkan tempe yang diterima hanya 6
bungkus. Untuk spesifikasi tempe sudah sesuai karena pada spesifikasi RS tempe harus
baru, murni, putih, padat, tak asam, bungkus plastic.
8. Sawi ijo
Pada saat penerimaan, total pemesanan sawi ijo belum sesuai dengan bon pemesanan
pada bon pemesanan sawi ijo sebanyak 1 kg sedangkan sawi ijo yang diterima 1,3 kg (2
ikat besar). Untuk spesifikasi sawi ijo sudah sesuai karena pada spesifikasi RS sawi ijo
harus segar, bersih, daun hijau tidak berlubang, tak berulat.
9. Wortel
Pada saat penerimaan, total pemesanan wortel belum sesuai dengan bon pemesanan pada
bon pemesanan wortel sebanyak 14 kg sedangkan wortel yang diterima 14,7 kg. Untuk
spesifikasi wortel sudah sesuai karena pada spesifikasi RS wortel harus segar, muda,
bersih, tanpa daun, besar rata.
10. Sawi putih
Pada saat penerimaan, total pemesanan sawi putih belum sesuai dengan bon pemesanan
pada bon pemesanan sawi putih sebanyak 7 kg sedangkan sawi putih yang diterima 7,6
kg. Untuk spesifikasi sawi putih sudah sesuai karena pada spesifikasi RS sawi putih harus
segar, muda, bersih, putih
11. Brokoli
Pada saat penerimaan, total pemesanan brokoli belum sesuai dengan bon pemesanan pada
bon pemesanan brokoli sebanyak 3 kg sedangkan brokoli yang diterima 3,2 kg. Untuk
spesifikasi brokoli sudah sesuai karena pada spesifikasi RS brokoli harus segar, muda,
bersih, tanpa batang. Namun pada saat pengamatan, brokoli yang diterima masih terlihat
batangnya.
12. Pisang Koja
 Pada saat penerimaan, total pemesanan pisang koja belum sesuai dengan bon pemesanan
pada bon pemesanan pisang koja sebanyak 140 buah sedangkan pisang koja yang
diterima hanya 75 buah. Jumlah pisang koja tersebut berdasarkan jumlah pisang koja
yang ada di dalam lemari penyimpanan khusus buah, perbedaan jumlah yang cukup jauh
mungkin karena stok pisang yang lain di letakkan di lain tempat sehingga yang terhitung
hanya pisang koja yang ada pada lemari penyimpanan buah. Untuk spesifikasi pisang
koja sudah sesuai karena pada spesifikasi RS pisang koja harus tua, kulit kuning, masak
pohon, 80 gr/buah.
13. Bumbu dapur

Di dalam bon pemesanan bahan makanan, tidak tercantum tentang pemesanan bumbu
dapur. Sedangkan pada penerimaan bahan makanan basah terdapat bumbu dapur seperti,
serai, daun salam, kluwek, bawang merah dan bawang putih selain itu juga terdapat daun
pandan yang diterima pada hari itu.

2) Bahan makanan kering

Pada saat pengamatan tidak ada penerimaan bahan makanan kering pada tanggal 8
november 2016 di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul, karena stok bahan
makanan kering yang tersimpan di dalam gudang kering masih mencukupi.