TINJAUAN PUSTAKA

Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam

rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan
makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan
membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu,
mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan
sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980).
Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada saat makanandipersiapkan
ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini,
perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi
dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat.
Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan
bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima,
diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan
bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris
tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak,
dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981)

Kegiatan persiapan Bahan Makanan meliputi semua perlakuan pada saat

Bahan Makanan diterima, diambil atau keluar dari penyimpanan utk kemudian
dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu,
dibentuk, dicetaK sampai Bahan Makanan siap dimasak.
Ruang persiapan di ACS dibagi menjadi 3 :
1. Fish Room
Fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku,
pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot
kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku
atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10C dan didiamkan
minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung
diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam
chiller suhu 0-5C maksimal 3 hari.
2. Vegetable washing
Sayura-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke ruangan ini. Di
ruangan ini dilakukan pencucian dan penirisan sayuran. Sayur di cuci dengan
klorin 50 100 ppm untuk menjaga sanitasi dari buah dan sayur, sehingga
tetap terjaga mutunya sampai proses selanjutnya.
3. Vegetable room
Setelah sayur-sayurab di cuci di ruangan vegetable room kemudian dibawa ke
ruangan pre-cut vegetable bersuhu 16C, ruangan ini digunakan untuk
mengupas dan memotong sayuran. . Setelah dipotong bisa diolah di bagian
hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah,
maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan
adalah 3 hari.

4. Fruit room
Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari
pihak penerbangan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian
cold kitchen.

Dalam pembagian tugas, apabila karyawan yang bertugas untuk memasak

sore, maka persiapan bahan makanan dilakukan oleh karyawan yang bertugas
pada pagi hari sebelum pergantian shiff kerja.
Pada tahap persiapan, peralatan yang digunakan tidak dibedakan antara
economy class dan bussines class, namun yang dibedakan hanya porsi dan menu
yang telah ditentukan dari pihak penerbangan.