PAPER PEMBELAJARAN 3

MATA KULIAH
KULINER LANJUT

TEMA
MODIFIKASI BENTUK MAKANAN RUMAH SAKIT

DISUSUN OLEH

AGNES SABILLA PUTRI KUSMAWAN

NIM: 20190302082

Dosen Pengampu: Putri Ronitawati, SKM.,M.Si.,RD

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

BEKASI – 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN

A. Energi
Zat-zat energi yang mengandung energi disebut sebagai makronutrien. Energi
terdiri dari protein lemak dan karbohidrat. Makanan utama adalah sumber karbohidrat
yang relatif tinggi dan implikasinya dapat menyumbangkan energi yang relatif besar
pada tubuh. Lemak merupakan penyumbang energi terbesar dibandingkan zat gizi
lainnya.
Tiap gram protein/karbohidrat memberikan energi sebanyak 4 kalori,
sedangkan tiap gram lemak memberikan energi sebanyak 9 kalori. Jumlah energi yang
dianjurkan sesuai kebutuhan tubuh aalah 50 – 60% karbohidrat, 25 – 35% lemak, dan
selebihnya 10 – 15% protein. Namun pada hakikatnya kebutuhan energi berbeda-beda
sesuai dengan kondisi tubuh masing-masing orang.
Fungsi energi didalam tubuh adalah untuk:
1. Membantu sintesis senyawa-senyawa baru alam tubuh
2. Membantu kelangsungan proses peredaran darah, sirkulsi darah, denyut jantung,
pernapasan, pencernaan
3. Mendukung pertumbuhan dan perkembangan
4. Membantu jalannya aktivitas otot
5. Fungsi metabolic dalam memperbaiki sel-sel rusak, tulang yang sakit atau cidera.

Kekurangan konsumsi energi didalam tubuh dapat menyebabkan tubuh

mengalami keseimbangan energi negatif. Dimana energi negatif ini dapat
menyebabkan penurunan berat badan yang juga akan berdampak paa terjadinya
kerusakan pada jaringan-jaringan tubuh.
B. Protein

Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam alfa amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptide dan merupakan penyusun terbesar struktur tubuh
manusia dan hewan. Protein merupakan makronutrien yang paling mengenyangkan
karena protein memiliki efek thermal yang lebih besar dibandingkan dengan
karbohidrat dan lemak. Karena protein harus langsung dimetabolisme oleh tubuh dan
tidak bisa disimpan di dalam tubuh.
Unsur dasar penyusun protein adalah asam amino. Pada sepuluh jenis asam
amino yang dalam keadaan normal terdapat dalam protein hewani yang bisa disintesis
dalam sel yaitu asam amino esensial. Dan sepuluh jenis asam amino lainnya tidak
dapat disintesis seluruhnya yaitu asam amino nonesensial. Protein terbagi menjadi
protein lengkap dan protein tidak lengkap. Protein lengkap merupakan makanan yang
terdiri dari semua asam amino esensial sesuai proporsi yang tept, sehingga dapat
memenuhi kebutuhan tubuh. Protein tidak legkap merupakan makanan yang tidak
memiliki satau atau beberapa asam amino esensial. Contoh makanan berprotein
legkap adalah susu, daginng, keju, telur, dan kedelai. Contoh makanan berprotein
tidak lengkap adalah kacang-kacangan dan protein nabati lainnya.
Kebutuhan protein harian untuk orang dewasa sehat adalah 0,8 – 1 g/kg BB
atau 10 – 15% dari total kalori harian. Protein memiliki rasa kenyang lebih tinggi
dibanding karbohidrat dan lemak karena protein memiliki waktu transit yang lebih
lama. Molekul protein yang kompleks membuat proses denaturasi lebih sulit. Protein
dapat menstimulasi sekresi hormon kolesistokinin dan glucagon like peptide (GLP-1)
secara lebih efektif.25Kolesistokinin dan GLP-1 adalah hormon yang disekresikan
oleh sel endokrin duodenum untuk meningkatkan rasa kenyang dan memperlambat
pengosongan lambung.
Selain memberi rasa kenyang yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kerbohidrta dan lemak, protein berfungsi sebagai zat pembangun, zat pengatur, dan
zat tenaga.

1. Protein sebagai zat pembangun

 Dalam pembentukan jaringan-jaringan baru dalam tubuh dan pemeliharaan
jaringannya, protein menjadi peran utama sebagai bahan pembentuk dan
pemeliharra. Pembentukan dan pemeliharaan jaringan tubuh akan terjadi selama
hidup. Sehingga protein sangat-sangat dibutuhkan dalam melakukan tugas ini.
Protein diperlukan pada masa pertumbuhan dimulai dari anak-anak hingga remaja,
saat masa hamil dan menyusui, pada orang usia lanjut, dan dibutuhkan pada masa
sakit hingga proses penyembuhan.
2. Protein sebagai zat pengatur
Berbagai proses yang terjadi didalam tubuh juga diatur oleh protein baik
secara langsung maupun tidak langsung seperti dengan membentuk zat-zat
pengatur berbagai proses dalam tubuh. Zat pengaturnya adalah enzim-enzim dan
hormone yang mengatur proses pencernaan makanan.
3. Protein sebagai zat tenaga
Ketika energi dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi
kebutuhan tubuh, maka protein akan dibakar untuk menghasilkan energi dan
menjadi energi pengganti. Protein dapat digunakan dalam pemenuhan energi
tubuh karena protein mengandung unsur karbon dan menghasilkan empat (4)
kalori dalam satu (1) gram-nya. Tetapi, apabila protein digunakan sebagai zat
pembangun, maka protein tidak lagi dapat digunakan sebagai bahan pembentukan
sel-sel tubuh sehingga fungsi protein sebagai zat pembangun tidak akan
terlaksana.

C. Pengertian Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT)

Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) memiliki tujuan utama yaitu untuk
memberikan makanan secukupnya sehingga dapat memperbaiki dan mencegah
kerusakan jaringan tubuh lebih lanjut, serta memperbaiki status gizi seseorang agar
dapat melakukan segala aktivitasnya dengan normal.
Diet ini berfokus pada pengaturan pola makan dengan memberi makanan yang
mengandung kadar energi dan kadar protein tinggi atau diatas kebutuhan normal
tubuh manusia pada umumnya. Biasanya diet ini diperuntukkan bagi orang atau
pasien yang menderita kekurangan berat bada ideal atau kurus, Kurang Energi Protein
(KEP), infeksi, demam, kehamilan, menyusui, dan dalam masa pertumbuhan.

D. Syarat-Syarat Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT)

 Dalam pelaksanaan Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT), ada beberapa
syarat ketentuan yang harus dipenuhi terkait asupan nutrisi yang diberikan:
1) Energi tinggi diberikan sesuai dengan keadaan pasien hingga dapat mencapai BB
(Berat Badan) yang normal yaitu dengan ukuran 40 – 45 kkal/kg BB
2) Protein tinggi dengan ukuran 2,0 – 2,5 g/kg BB
3) Lemak cukup 25 – 35% dari kebutuhan energi total
4) Karbohidrat cukup sisa dari total kebutuhan energi
5) Vitamin dan mineral dikonsumsi sesuai dengan anjuran AKG (Angka Kecukupan
Gizi).

E. Indikasi Pemberian Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT)

Diet yang bertujuan untuk memberi makanan yang memiliki kandungan energi
dan protein tinggi diperuntukkan untuk beberapa orang atau pasien dengan kondisi
tertentu, diantaranya:
1) Pasien Kekurangan Energi Protein (KEP)
Kekurangan Energi Protein (KEP) adalah keadaan dimana seseorang
mengalami kekurangan gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi an
protein dalam makanan sehari-hari atau akibat penyakit tertentu. Seseorang
dikatakan mengalami KEP apabila berat badannya kurang dari berat baan menurut
umur (BB/U) baku WHO-NCHS.
Penyebab langsung terjadinya KEP adalah adanya defisiensi kalori ataupun
protein dengan beberapa gejala yang aa. Dan penyebab tidak langsung KEP terdiri
dari banyak faktor diantaranya ada kaitan dengan waktu pemberian ASI dan
makanan tambahan pada bayi dan balita. Faktor terbesar yang menyebabkan
terjadinya KEP adalah bermula dari kondisi status sosial ekonomi yang rendah,
kurangnya asupan makanan yang bernutrisi, adanya penyakit dan sistem dukungan
sosial yang tidak memadai.
Kekurangan Energi Protein (KEP) pada seseorang akan berdampak paa
gangguan sintesis sel yang menyebabkan gangguan pada perkembangan motorik
dan mental sosial serta mengganggu perkembangan fisik dan imunitas seseorang.
Yang dapat menyebebakan sesorang dengan mudah terserang penyakit infeksi
seperti diare, bronchitis, dan bronkopnumonia.
2) Sebelum dan sesudah operasi tertentu multi trauma, serta selama radioterapi dan
kemoterapi
 Pada pasien yang sedang melakukan kemoterapi, salah satu syaratnya aalah
kadar albumin yang cukup sebagai media transport obat serta dapat melakukan
aktivitas sehari-hari sendiri dengan baik. Prevalensi pasien kanker dengan
malnutrisi adalah sekitar 40 – 80%. Dimana malnutrisi akan berhubungan sengan
menurunya respon terapi, kualitas hidup, dan emosional pasien. Oleh karena itu
pasien diperlukan untuk terapi Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) untuk
menghindari terjadinya malnutrisi.
3) Luka bakar berat atau sembuh dari penyakit dengan panas tinggi
4) Ibu hamil dan anak yang sedang dalam masa pertumbuhan

F. Pelayanan Gizi Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT)

Dalam pelayanan gizi Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) terdapat
beberapa tahapan yang dilakukan:
1. Assasment atau pengkajian gizi
Meliputi antropometri, data biokimia, data klinis, data fisik, data kebiasaan
makan, serta riwayat personal pasien. Ahli gizi akan meminta kepada pasien untuk
mengisi formulir pada saat melakukan assasment yang akan digunakan untuk
memperoleh data yang diperlukan. Uji antropometri menjadi langkah awal dalam
mendeteksi adanya KEP pada pasien dan untuk melihat adanya
ketidakseimbangan energi dan protein dalam tubuh secara praktis. Namun, metode
ini memiliki kelemahan yaitu tidak dapat digunakan untk mengidentifikasi zat gizi
yang lebih spesifik. Salah satu indeks antropometri adalah Indeks Massa Tubuh
(IMT).
2. Perencanaan Pelayanan Gizi
Meliputi penentuan diet, tujuan dilaksanakannya diet, dan strategi untuk mencapai
diet. Hal ini ditentukan berdasarkan keasaan pasien yang dilihat dari hasil
assasment. Nantinya setiap pasie akan diberika leaflet sesuai dengan diet yang
diberikan, yang berisikan tujuan dari diet, dan dijelaskan mengenai perbedaan diet
yang akan dilakukan pasien dengan diet pada umumnya, cara mengatur
pembagian makanan diet, dan contoh menu makanan diet pagi hingga malam.
Pada leaflet diet ETPT biasanya diberikan juga nilai gizi yang dianjurkan,
perhitungan pembagian makanan dalam sehari, karakteristik diet, dan anjuran
makanan yang dibolehkan maupun tidak diperbolehkan.
3. Implementasi Pelayanan Gizi
 Merupakan perwujudan pelayanan dimulai dari penyusunan menu diet oleh ahli
gizi, proses pengolahan makanan oleh petugas dapur, hingga proses
pendistribusian ke kamar pasien. Pada pelayanan Diet ETPT biasanya ahli gizi
akan menambahkan 1 jenis lauk hewani tambaha pada menu makan siang dan
malam karena pada jam-jam itu biasanya banyak dilakukan aktifitas fisik sehingga
membutuhkan energi dan protein yang banyak.
4. Memonitor dan Evaluasi Pelayanan Gizi
Ahli gizi diharuskan untuk melakukan assasment kembali atau pengkajian ulang
pada setiap pasien mengenai adanya perkembangan atau tidak pada pasien selama
melakukan diet.

G. Prosedur Produksi Bahan Makanan Pada Diet Energi Tinggi Protein Tinggi
(ETPT)
Ada beberapa tahapan dalam prouksi bahan makanan untuk Diet Energi
Tinggi Protein Tinggi, yaitu:
1. Proses Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang dibawa oleh supplier setiap hari terlebih dahulu h Bahan-
bahan yang diterima khususnya untuk menu diet TETP berupa sayuran,
buahbuahan, ikan kakap fillet, daging ayam, daging sapi, tahu, tempe, telur, beras,
kentang, bahan-bahan pendukung berupa daun pisang, dan juga snack yang
diambil dari distributor. Bahan baku yang lolos pengecekan akan disimpan di
dalam tempat penyimpanan di mana tempat penyimpanan tersebut terbagi menjadi
tempat penyimpanan bahan kering, bahan makanan basah, penyimpanan buah,
chiller, dan freezer. Bahan baku yang disimpan memiliki sistem First In First Out
(FIFO) sehingga bahan baku yang masuk terlebih dahulu akan diolah terlebih
dahulu.arus disortir dan di timbang sesuai dengan kualifikasi yang telah
ditentukan.
2. Proses Preparasi
Preparasi pada pengolahan menu diet ETPT biasaya meliputi proses pencucian
dan pemotongan. Proses pencucian menggunakan air yang mengalir. Dan proses
pemotongan dapat dilakukan menggunakan pisau atau alat seperti robot coupe.
3. Proses Pengolahan
 Pada diet ETPT tidak ada aturan pada proses pengolahan bahan makanan menu.
Proses pemasakan dapat dilakukan dengan pengukusan, penggorenganm,
perebusan, maupun pemanggangan.
4. Proses Pemorsian
Pada menu diet ETPT karena tidak terdapat pantangan apapun maka dapat
dikatakan sebagi menu makanan biasa. Dan pemorsian makanan harus dilakukan
dengan menyocokkan kebutuhan serta penyakit yang diderita pasien.
H. Macam – Macam Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT)
Ada 2 macam diet ETPT yaitu:
1. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) I (ETPT I)
Dengan ketentuan energi 2600 kkal, protein 100g (2 g/kg BB)
2. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) II (ETPT II)
Dengan ketentuan energi 300 kkal, protein 125 g (22,5 g/kg BB)
 Daftar Pustaka

file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/COVER.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/1713.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/64-Original%20Article-244-2-10-
20131210.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/706_FIDELA_ZAHRADIKA_FATHIM
AH.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/Tatalaksana_dan_Asuhan_Gizi_Buruk_
pada_B.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/ariyani%20novitasari.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/pentingnya-stimulasi-dini-bagi-tumbuh-
kembang-otak-anak.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/manfaat-protein-untuk-
perkembangan.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/43-83-1-SM.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/3404X.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/tmp_15815-49-Nutrisi-Energi-Performa-
Olahraga1207621602.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/TUBUH_SEHAT_IDEAL_DARI_SEGI_
KESEHATAN.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/114-194-2-PB.pdf
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/02._Naskah_Publikasi.pdf
https://www.scribd.com/doc/293667139/Diet-Energi-Tinggi-Protein-Tinggi
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Documents/Praktik+Diet+-
+Diet+Energi+Tinggi_2.pdf