TUGAS

  
DASAR ILMU GIZI
KESEHATAN MASYARAKAT 

Dosen : Delfi Ramadhini, SKM, M. Biomed 

Oleh 

TATIK OCKTAVIA

NIM: 22031011 

PROGRAM STUDI 
ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM
SARJANA FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS
AUFA ROYHAN KOTA PADANGSIDIMPUAN 
2022
 Status gizi adalah derajat ekpresi terhadap pemenuhan kebutuhan fisiologi. Gangguan
gizi akan terjadi jika pemenuhan fisiologis ini tidak terpenuhi atau terpenuhi berlebihan
dalam kurun waktu tertentu, sehingga bermanifestasi dalam bentuk gangguan gizi, baik
masalah kelebihan gizi maupun kekurangan gizi. Konsep dasar status gizi yang optimal
merupakan variabel sebagai ekspresi dari keseimbangan antara intake zat gizi dan kebutuhan
untuk memperoleh derajat keseimbangan fisiologi yang optimal. Berikut merupakan
mekanisme keseimbangan gizi serta faktor-faktor penting yang mempengaruhi
Tehnik yang tepat dalam asesmen gizi dapat mendeteksi perkembangan kekurangan
gizi tahap awal, sehingga pemberian terapi makanan sedini mungkin dapat memperbaiki
defisiensi gizi melalui dukungan dan konseling gizi sehingga perkembangan defisiensi gizi
tidak berlanjut menjadi lebih berat. Tehnik yang lain termasuk uji kondisi fisik, deteksi
pertumbuhan dan perkembangan , fungsi berbagai organ dan sistem organ, perilaku, kadar zat
gizi dalam urin , darah atau jaringan serta kualitas dan kuantitas konsumsi zat gizi. Masalah
gizi ini menjadi dasar pemikiran dalam membuat deskripsi kalimat diagnosa gizi, baik pada
individu maupun pada aspek komunitas. Masalah gizi harus dipandang sebagai sebuah proses
yang sedang terjadi di hadapan ahli gizi di Puskesmas. Pemahaman pada proses atau tahap
mana masalah gizi terjadi ini menjadi peluang Ahli Gizi atau petugas gizi Puskesmas dalam
mengembangkan atau menentukan diagnosa gizi yang tepat sehingga mampu menetapkan
intervensi yang lebih tepat. Oleh karena itu masalah gizi baik berupa kekurangan atau
kelebihan gizi yang muncul pada individu ataupun komunitas perlu dipahami terlebih dahulu.
Model proses kekurangan atau kelebihan gizi itu memiliki alur proses yang mirip, meskipun
tidak mesti sama prosesnya, sehingga dalam hal ini perlu kita pahami model atau tahapan-
tahapan/proses kejadian defisiensi gizi atau kelebihan gizi sebagai sebuah proses yang sedang
berkembang. Di bawah ini merupakan skema perkembangan alur gangguan gizi yang terjadi
baik sifatnya individual maupun pada komunitas.
Sebagai acuan pemahaman yang sama di bawah ini merupakan kata-kata kunci yang
perlu dipahami secara seksama oleh petugas gizi Puskesmas :
1. Status gizi : ekspresi derajat kebutuhan fisiologis terhadap zat gizi yang
didapatkan/dikonsumsi.
2. Malnutrisi : Gizi salah meliputi 2 kelompok kelainan gizi :
 Undernutrition : kekurangan gizi
 Overnutrition : kelebihan gizi
3. Overnutrition/kelebihan gizi : Keadaan patologi yang disebabkan kelebihan salah satu
atau lebih zat gizi
4. Eunutritional state : tingkat keadaan gizi yang optimal /optimum
5. Undernutrion/Defisiensi gizi : keadaan patologi yang disebabkan konsumsi zat gizi yang
tidak cukup dalam kurun waktu tertentu. (Kemenkes RI, 2015)
Zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu sebagai:
1. Sumber energi. Zat gizi yang termasuk sebagai sumber energi yaitu karbohidrat, lemak,
dan protein. Oksidasi zat ini akan digunakan untuk aktivitas tubuh. Jumlahnya pun paling
besar dalam bahan pangan. Ketiga zat tersebut disebut sebgai zat pembakar.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Zat gizi yang termasuk di dalamnya
antara lain: protein, mineral, dan air dan merupakan bagian dari jaringan tubuh. Fungsi
dari ketiganya adalah membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang
rusak. Zat ini juga disebut sebagai zat pembangun.
3. Mengatur proses tubuh. Zat yang termasuk di dalamnya antara lain protein, mineral, air,
dan vitamin untuk mengatur proses tubuh. Fungsi Protein sebgai pengatur keseimbangan
air dalam sel, bertindak sebgai pemelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi
penangkal organisme infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh.
Mineral dan vitamin sebagai pengatur proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta
proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh seperti
dalam darah, proses pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, proses
ekskresi (Ida M, 2021)

Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh, yaitu:

1. Menghasilkan zat tenaga Karbohidrat adalah sumber zat gizi paling utama yang
menghasilkan energi bagi tubuh. Ikatan organik yang mengandung karbon dalam
karbohidrat dapat dibakar dan menghasilkan tenaga sehingga dinamakan zat tenaga.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh Protein adalah bagian terbesar dari
jaringan tubuh. Fungsinya untuk membentuk sel- sel baru, memelihara, dan mengganti
sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.
3. Mengatur proses tubuh Mineral dan vitamin sangat diperlukan untuk mengatur proses
tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses oksidasi
(pengikatan senyawa dengan oksigen), fungsi normal syaraf, dan otot, serta banyak
proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk
melarutkan bahan- bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan,
jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan
lain-lain. Zat gizi dalam proses ini dinamakan zat pengatur. (Kemendikbud, 2019)

5 kelompok zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) dalam jumlah cukup,
tidak berlebihan dan tidak juga kekurangan. Di samping itu, manusia memerlukan air dan
serat untuk memperlancar berbagai proses faali dalam tubuh. Secara alami, komposisi zat gizi
setiap jenis makanan memiliki manfaat dan kerugian tertentu. Beberapa makanan
mengandung tinggi karbohidrat tetapi kurang vitamin A, contohnya kentang. Sedangkan
beberapa makanan lain tinggi vitamin C tetapi kurang lemak, contohnya buah jeruk. Oleh
karena itu konsumsi pangan sehari-hari harus beranekaragam untuk memenuhi berbagai
kebutuhan zat gizi dan penyerapan zat gizi yang optimum. Peranan berbagai jenis bahan
makanan yang dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi, dalam ilmu gizi
dipopulerkan dengan istilah “Tri Guna Makanan” yaitu sebagai sumber energi, sumber zat
pembangun dan sumber zat pengatur.
Sumber Energi
a. Karbohidrat
Bahan pangan sumber karbohidrat antara lain: beras, jagung, gandum, ubi jalar, ubi
kayu, kentang, sagu, dan hasil olahannya, dan gula murni. Konsumsi karbohidrat
sederhana, terutama gula, sebaiknya dibatasi empat (4) sendok makan setiap hari.
Konsumsi gula yang berlebihan akan berakibat pada kelebihan konsumsi energi
sehingga kelebihan tersebut akan disimpan dalam bentuk lemak.
b. Lemak
Lemak merupakan sumber energi tertinggi dibandingkan karbohidrat dan protein.
Lemak menyediakan asam lemak esensial yang diperlukan tubuh, serta membantu
penyerapan vitamin A,D,E dan K. Lemak dalam makanan berasal dari tumbuhan dan
hewan. Lemak yang berasal dari tumbuhan, misalnya margarin, santan dan minyak
kelapa sedangkan yang berasal dari hewan, misalnya daging, susu dan telur.
Konsumsi lemak berlebih berakibat pada peningkatan berat badan yang dapat
berlanjut menjadi kegemukan. Kegemukan diketahui meningkatkan risiko terkena
penyakit seperti jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi dan lain sebagainya
yang dapat menyebabkan kematian. Bagi anak yang mengalami obesitas, konsumsi
lemak dan minyak dalam makanan seharihari maksimal 5 (lima) sendok makan.

Sumber Zat Pembangun

Protein
Protein berperan penting sebagai zat pembangun dalam struktur dan fungsi sel.
Protein sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan
seseorang. Protein terdiri dari protein hewani dan nabati. Protein hewani adalah
protein yang berasal dari hewan seperti susu, telur, daging ayam dan sapi, ikan,
udang, kerang dan hasil olahannya. Sedangkan protein nabati berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Kacangkacangan antara lain
kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang mete, kacang koro,
sedangkan hasil olahan kacang-kacangan antara lain tempe, tahu, oncom dan susu
kedelai.
Sumber Zat Pengatur
a. Vitamin
Vitamin, berfungsi sebagai pengatur dan pelindung tubuh (menjaga kesehatan).
Kekurangan vitamin (avitaminosis) dapat mengganggu kesehatan. Beberapa
vitamin yang diperlukan tubuh, yaitu :
 Vitamin A, berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan
mata, seperti rabun senja. Vitamin A terdapat pada : hati, minyak ikan, daging,
susu, sayuran dan buah berwarna orange.
 Vitamin B, berfungsi mencegah penyakit beri-beri dan meningkatkan nafsu
makan. Vitamin B terdapat pada : kacang hijau, daging, kulit beras dan sayuran.
 Vitamin C, berfungsi mencegah sariawan, gusi berdarah, dan bibir pecah-pecah.
Vitamin C terdapat pada buahbuahan : jeruk, tomat, pepaya dan sayuran hijau.
 Vitamin D, berfungsi membentuk tulang dan gigi, mencegah penyakit rakhitis
dan osteoporosis. Vitamin D terdapat pada : susu, minyak ikan, kuning telur.
 Vitamin E, berfungsi menyuburkan rambut, menghaluskan kulit, dan mencegah
kemandulan. Vitamin E terdapat pada biji-bijian, sayuran, telur, mentega dan
susu.
 Vitamin K, berfungsi membantu proses pembekuan darah Vitamin K terdapat
pada : bayam, tomat, dan wortel.
b. Mineral
Mineral berfungsi untuk pertumbuhan, perkembangan dan membuat tubuh tetap
sehat. Tubuh memanfaatkan mineral untuk berbagai fungsi mulai dari membangun
tulang yang kuat sampai mentransfer kerja syaraf tubuh. Beberapa mineral juga
berfungsi membuat hormon dan menjaga denyut jantung normal.
 Zat besi
Zat besi adalah mineral yang dibutuhkan untuk membawa oksigen dari paru-paru
keseluruh tubuh. Disamping itu juga berperan dalam pembentukan hemoglobin
 yang merupakan bagian dari sel darah merah untuk membawa oksigen keseluruh
tubuh. Pangan yang merupakan sumber zat besi antara lain: daging sapi, daging
kambing, hati, ikan tuna dan salmon, telur dan kacang-kacangan. Kekurangan zat
besi akan menyebabkan penyakit anemia gizi besi dengan gejala wajah pucat dan
badan cepat lemah/letih.
 Kalsium
Kalsium adalah mineral yang berhubungan dengan kesehatan tulang dan gigi,
serta membantu proses pembekuan darah. Sumber pangan yang mengandung
kalsium antara lain produk olahan susu, keju dan yogurt, ikan salmon dan sarden
khususnya dengan tulangnya, sayuran berdaun hijau misalnya brokoli.
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis (keropos tulang), nyeri otot
tulang, kekebalan tubuh berkurang dan daya ingat berkurang.
 Iodium Berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Iodium juga
penting untuk perkembangan otak. Iodium dapat bersumber dari garam beriodium,
susu, telur, ikan, udang, kerang, dan ganggang laut. Kekurangan iodium dapat
menyebabkan pembesaran kelenjar gondok atau dikenal dengan penyakit gondok.
Penyakit gondok banyak ditemukan pada anak perempuan umur 9-13 tahun
sedangkan pada anak laki-laki umur 12-18 tahun.
c. Air
Air dapat bersumber dari air minum, makanan termasuk buah dan sayur. Air di
dalam tubuh berfungsi sebagai pengatur suhu tubuh, pelembab jaringan mulut,
mata dan hidung, pelumas sendi, pelindung organ dan jaringan tubuh,
meringankan beban ginjal dan hati, dan membantu mempermudah buang air besar.
Asupan air wajib sekurang-kurangnya sebesar 1600 ml yang berasal dari air
minum, makanan, dan hasil oksidasi zat makanan. Dengan mengkonsumsi cukup
cairan, seseorang dapat terhindar dari dehidrasi atau kehilangan cairan tubuh, serta
dapat menurunkan risiko menderita penyakit batu ginjal.
Serat
Serat dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu serat tidak larut dan serat larut. Serat
tidak larut mempermudah pencernaan dalam usus di dalam tubuh kita. Serat tidak
larut dapat bersumber dari sayuran, serealia/roti gandum, kacangkacangan dan
tepung. Serat larut memperlancar pembuangan zat sisa dalam tubuh kita. Serat
larut dapat bersumber dari buah-buahan seperti jeruk dan apel, polong-polongan,
dan bijibijian seperti biji matahari/kuaci. Manfaat serat bagi tubuh antara lain
dapat menurunkan berat badan, memudahkan buang air besar. Kekurangan serat
dapat menimbulkan gangguan gigi dan gusi, gangguan pencernaan seperti susah
buang air besar, wasir dan kanker usus besar. (Badan POM RI, 2013)

Pesan Gizi Seimbang untuk Ibu Menyusui :

Biasakan mengonsumsi anekaragam pangan yang lebih banyak Ibu menyusui
perlu mengonsumsi aneka ragam pangan yang lebih banyak untuk memenuhi
kebutuhan energi, protein dan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) karena
digunakan untuk pemeliharaan kesehatan ibu dan produksi ASI. Protein
diperlukan juga untuk sintesis hormon prolaktin (untuk memproduksi ASI) dan
hormon oksitosin (untuk mengeluarkan ASI). Zat gizi mikro yang diperlukan
selama menyusui adalah zat besi, asam 27 folat, vitamin A, B1 (tiamin), B2
(riboflavin), B3 (niasin), B6 (piridoksin), vitamin C, vitamin D, iodium, zink dan
selenium. Menurunnya konsentrasi zat-zat gizi tersebut pada ibu menyebabkan
turunnya kualitas ASI. Kebutuhan protein selama menyusui meningkat.
Peningkatan kebutuhan ini untuk mempertahankan kesehatan ibu. Sangat
dianjurkan untuk mengonsumsi pangan sumber protein hewani seperti ikan, susu
dan telur. Kebutuhan zat besi selama menyusui meningkat karena digunakan
untuk pembentukan sel dan jaringan baru. Selain itu zat besi merupakan unsur
penting dalam pembentukan hemoglobin pada sel darah merah. Kekurangan
hemoglobin disebut anemia dapat membahayakan kesehatan ibu dan peningkatan
risiko kematian. Ibu menyusui yang menderita anemia sebagai akibat lanjut dari
kekurangan zat besi selama masa kehamilan, juga disarankan untuk mengonsumsi
tablet tambah darah dengan konsultasi kepada ahli gizi dan/atau dokter.
Kebutuhan asam folat meningkat karena digunakan untuk pembentukan sel dan
sistem saraf termasuk sel darah merah. Sayuran hijau seperti bayam dan kacang –
kacangan banyak mengandung asam folat yang sangat diperlukan pada masa
menyusui. Untuk meningkatkan produksi ASI ibu dianjurkan untuk banyak
mengonsumsi daun katuk dan daun torbangun (sayuran yang banyak terdapat di
daerah Sumatra Utara/Batak). Kebutuhan kalsium meningkat pada saat menyusui
karena digunakan untuk meningkatkan produksi ASI yang mengandung kalsium
tinggi. Apabila konsumsi kalsium tidak mencukupi maka ibu akan mengalami
pengeroposan tulang dan gigi karena cadangan kalsium dalam tubuh ibu
digunakan untuk produksi ASI. Sumber kalsium yang baik adalah susu, yogurt,
keju, ikan teri, kacang – kacangan, tahu dan sayuran hijau. Penyerapan kalsium
pada makanan akan lebih bagus apabila ibu membiasakan diri berjemur dibawah
sinar matahari pada pagi hari. Vitamin C dibutuhkan oleh Ibu menyusui, untuk
membantu penyerapan zat besi yang berasal dari pangan nabati, sedangkan
vitamin D dibutuhkan untuk membantu penyerapan kalsium. (Kemenkes RI,
2014)

Ikan gabus merupakan bahan pangan lokal yang tinggi protein dan zink. Bakso
ikan gabus diharapkan mampu menjadi alternatif makanan selingan balita. Tujuan
penelitian ini mengetahui perbedaan kandungan protein, zink, dan tingkat
kesukaan bakso ikan gabus (Channa Striata) sebagai makanan selingan balita.
Hasil penelitian didapat kandungan protein pada bakso ikan gabus dan tepung
tapioka F0 (8,44 g), F1 (6,6 g), F2 (5,78 g), F3 (5,26 g). Kandungan mineral zink
pada bakso ikan gabus dan tepung tapioka F0 (3,12 mg), F1 (2,22 mg), F2 (2,09
mg), F3 (1,50 mg). Tingkat Kesukaan bakso ikan gabus dan tepung tapioka yang
paling diminati terhadap warna F0 (3,4%), aroma F0 (3,1%), rasa F0 (3,2%),
tekstur F0 (3,1%). Bakso ikan gabus dan tepung tapioka dapat dijadikan makanan
selingan untuk mencegah balita stunting dengan konsumsi bakso ikan gabus
perlakuan yang paling diminati untuk zat gizi dan tingkat kesukaan (uji De
Garmo) yaitu pada F0 sebanyak 3 buah dengan berat bakso ikan gabus 10 g untuk
memenuhi zat gizi protein dan zink.
Ikan gabus juga memiliki kandungan zat gizi yang salah satunya yaitu protein dan
zink. Kandungan protein dan zink dalam ikan gabus dapat membantu memenuhi
kebutuhan bagi anak yang kekurangan protein dan zink sehingga dapat membantu
masa pertumbuhan dan perkembangan terutama untuk balita stunting. (Ani F dkk,
2022)

Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) tahun 2019, kebutuhan protein balita
usia 1-3 tahun adalah 20 g per hari, sedangkan balita umur 4-6 tahun adalah 25 g
per hari, maka didapatkan kebutuhan protein dalam per hari untuk balita usia 1-5
tahun yaitu sebesar 7,5 g. Pada perlakuan F0 untuk memenuhi protein pada balita
dapat mengkonsumsi sekitar 3 buah bakso ikan gabus, perlakuan F1, F2 untuk
memenuhi protein pada balita dapat mengkonsumsi sekitar 4-6 buah bakso ikan
gabus dan perlakuan F3 untuk memenuhi protein pada balita dapat mengkonsumsi
sekitar 4-7 buah bakso ikan gabus sebagai makanan selingan. Ikan gabus
merupakan salah satu bahan pangan yang merupakan sumber protein hewani yang
lengkap dan bermutu tinggi karena mempunyai kandungan asam amino essensial
yang lengkap dan susunannya mendekati asam amino yang diperlukan tubuh, serta
daya cerna yang tinggi. Asam amino memiliki peran dalam tubuh, mulai dari
membantu proses penyembuhan luka, memproduksi hormon pertumbuhan, dan
meningkatkan kekuatan otot (Widodo dkk, 2015).

Salah satu bahan makanan yang potensial untuk dikembangkan dan dapat
memberikan zat besi adalah bayam. Zat besi sangat diperlukan dalam
pembentukan darah untuk mensinstesis hemoglobin. Kekurangan zat besi akan
menyebabkan terjadinya penurunan kadar ferritin yang diikuti dengan penurunan
kejenuhan transferin atau peningkatan protoporfirin. Jika keadaan ini terus
berlanjut akan terjadi anemia defisiensi besi, dimana kadar Hb turun di bawah
nilai normal. Maka dari itu, disarankan pada remaja perempuan saat haid untuk
mengonsumi sayuran hijau seperti bayam, agar tergantinya sel darah merah yang
telah hilang. Salah satu upaya untuk memanfaatkan bayam agar lebih efisien yaitu
dengan membuat tepung daun bayam. Penambahan tepung bayam merupakan
salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dapat
memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan, karena dalam 100 g tepung bayam
mengandung zat besi sebanyak 77 mg Selain itu, untuk mencegah anemia
dibutuhkan bahan makanan yang dapat membantu penyerapan zat besi, salah
satunya vitamin C. Buah yang mengandung vitamin C salah satunya yaitu pisang
kapok. Zat gizi pada buah pisang kepok per 100 g adalah protein sebesar 0,8 g,
karbohidrat sebesar 26,3 g. (Rose Y dkk, 2022)
 DAFTAR PUSTAKA

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2015. Buku Saku Asuhan Gizi di

Puskesmas. Kementerian Kesehatan RI, WHO Indonesia, Jakarta

Ida M. 2021. Dasar-dasar Ilmu Gizi dalam Keperawatan, Pustaka Baru Press,
Yogyakarta

[Kemendikbud] Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. 2019. Gizi dan

Kesehatan Anak Usia Dasar. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI,
Jakarta

Badan POM. 2013. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian
Gizi Seimbang. Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, Jakarta

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2014. Pedoman Gizi Seimbang.

Kementerian Kesehatan RI, Jakarta

Widodo S., Hadi R., Ikeu T., Astawan M. Perbaikan Status Gizi Anak Balita
dengan Intervensi Biskuit Berbasis Blondo, Ikan Gabus (Channa Striata) dan
Beras Merah (Oryza Nivara). Journal Gizi Pangan. 2015. 10 (2): 85-92.

Ani F., Nurul H., Desya M., Nany S. Perbedaan Kandungan Protein, Zink, dan
Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Makanan Selingan
Balita. Jurnal Gizi dan Kesehatan Universitas Ngudi Waluyo. 2022

Rose Y., Sigit Y., Desya M., Nurul H. Pukis Bayam (Amaranthus Hybridus L.)
dan Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) untuk Mencegah Anemia: Uji Zat Besi
dan Tingkat Kesukaan. Jurnal Gizi dan Kesehatan Universitas Ngudi Waluyo.
2022