BAB II

TINJAUAN TEORI

1. NUTRISI

A. Definisi

Suatu hal yang sangat diperlukan tubuh dalam kaitannya dengan

proses pertumbuhan dan perkembangan adalah nutrisi yang adekuat.
Pemenuhan kebutuhan nutrisi akan sangat membantu seseorang untuk
mempertahankan kondisi tubuh dalam mencegah terjadinya suatu penyakit,
mempertahankan suhu tubuh dalam kondisi yang normal serta menghindari
proses infeksi.

Nutrient adalah suatu zat yang terkandung dalam makanan misalnya

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

B. Struktur dan Fungsi Nutrisi

Nutrient atau kandungan zat yang terdapat dalam makanan yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh terdiri dari 6 kategori, yaitu : karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

 Karbohidrat

Sebagai sumber kalori yang dibutuhkan tubuh, 60 – 70% dari total kalori.
Fungsi utama lemak adalah untuk membentuk gula darah untuk kebutuhan
tubuh dan otak serta membentuk glikogen sebagai cadangan energi.
Karbohidrat juga sangat penting untuk metabolisme lemak, dan mencegah
pertumbuhan bakteri dalam gastrointestinal yang mana prosesnya dengan
bantuan Vitamin K dan vitamin B12. Sumber karbohidrat : beras, tepung-
tepungan, gula, buah dan lain-lain.

 Protein

Protein terdiri dari unsur carbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Protein
berfungsi untuk membantu pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh,
juga bisa menghasilkan kalori, sintesa hormon, katalisator enzim (dari
proses absorpsi, metabolisme dan katabolisme) dan anti bodi. Sumber
protein : daging sapi, ayam, ikan, telur, susu, tahu, tempe dan kacang-
kacangan.
 Lemak

Lemak terdiri dari unsur karbon, hydrogen dan oksigen Lemak sangat
diperlukan oleh tubuh kurang lebih 20% dari berat badan seseorang.
Fungsi lemak adalah untuk menyediakan kebutuhan kalori, menjaga
temperatur tubuh dan organ tubuh dengan lapisan lemak dan juga menjaga
fungsi normal dari kulit. Sumber lemak : mentega, margarin, minyak
kelapa, cream, lemak hewan dan kacang-kacangan.

 Vitamin

Vitamin merupakan zat yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam proses
pertumbuhan, perkembangan, pertahanan tubuh dan reproduksi. Vitamin
dibagi menjadi dua, yang larut dalam lemak dan yang larut dalam air.

a. Vitamin yang larut dalam lemak :

 Vitamin A

Penting untuk pertumbuhan tulang, rambut, dan kulit serta kesehatan

mata. Vitamin A juga berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap infeksi. Sumber vitamin A : hati, daging, mentega, keju, susu,
kuning telur, buah dan sayuran berwarna.

 Vitamin D

Membantu tubuh untuk menyerap kalsium dan fosfor, membentuk dan

menjaga kesehatan tulang dan gigi. Sumber Vitamin D : susu dan
hasilnya, kuning telur, hati ikan tuna, salem

 Vitamin E

Penting untuk proses metabolisme, menjaga kesehatan kulit dan otot.

Sebagai antioksidan dalam menjaga sel dan jaringan tubuh dari
kerusakan. Sumber Vitamin E : kuning telur, kacang kedelai, sayuran
hijau, margarin, roti, kentang dan gandum.

 Vitamin K
 Penting untuk penggumpalan darah. Sumber vitamin K : sayuran hijau.

b. Vitamin yang larut dalam air :

 Vitamin C

- Penting untuk pemeliharaan kesehatan gigi, gusi, kulit, otot dan

tulang

- Mempercepat penyembuhan luka

- Meningkatkan daya tahan tubuh dari infeksi

- Membantu penyerapan zat besi

Sumber Vitamin C : sayuran segar dan buah-buahan segar

 Vitamin B Compleks

- Mengambil peranan penting pada metabolisme karbohidrat

- Meningkakan selera makan

- Menjaga fungsi normal dari pencernaan, jantung dan sistem saraf

Sumber Vitamin B Compleks : beras, daging, susu, kacang-kacangan,

telur dan kedelai.

 Mineral

a. Kalsium

99% kebutuhan kalsium tulang dan gigi untuk menjaga keseimbangan

cairan dalam tubuh, untuk pembekuan darah, penting untuk perkembangan
sel-sel saraf dan otak. Sumber kalsium : susu, keju, mentega, yogurt,
daging, ikan teri, kacang-kacangan dan syuran hijau.

b. Zat besi

Membantu pembentukan hemoglobin (zat warna dalam sel darah merah

yang berfungsi mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh sel-sel
tubuh), penting untuk pertumbuhan jaringan otak. Sumber zat besi : hati,
daging sapi, kuning telur, buah-buahan, sayuran, roti dan kentang.
 c. Yodium

Berfungsi mengatur sintesa hormon tyroid dan oksidasi sel. Sumber :

seawed, ikan laut, kerang, hasil laut, dan garam beryodium

d. Fluor

Berfungsi mencegah kerusakan gigi. Sumber : susu, kuning telur, dan ikan.

 Air

 Membentuk sebagian besar tubuh, 50 – 70% dari berat tubuh

 Mengatur temperatur tubuh melalui ekskresi air

 Melarutkan dan membawa zat-zat gizi ke seluruh sel-sel tubuh

 Membawa sisa makanan dari seluruh sel-sel tubuh

C. STRUKTUR SISTEM DIGESTIVE (PENCERNAAN)

Sistem digestive merupakan organ gastrointestinal yang terdiri dari mulut,

faring, esofagus, lambung, usus halus, usus besar.

Mulut merupakan suatu membran mukosa yang terdiri dari pipi (berfungsi
sebagai otot pengunyah), lidah, dan kelenjar saliva (yang berfungsi memudahkan
makaan untuk dikunyah gigi).

Faring merupakan tuba fibromuskular yang melekat pada dasar tulang

tengkorak, berfungsi membawa makanan melewati orofaring dan laring menuju
esofagus.

Esofagus adalah tube muskular yang bertujuan membawa makanan ke

lambung.

Lambung bertindak sebagai “gerobak” makanan dalam kantung dan

mlepaskan makanan tersebut secara bertahap ke dalam usus

Usus halus adalah bagian saluran pencernaan diantara lambung dan usus
besar, yang bertujuan mensekresi cairan usus, menerima cairan empedu dan
pankreas, mencerna makanan, serta mengabsorbsi air, garam dan vitamin.

Usus besar berfungsi mengabsorbsi air, natrium dan klorida serta

mensekresi kalium.
 Organ tambahan yang terdapat dalam sistem digestive namun keluar dari
sistem gastrointestinal adalah pankreas.

D. KARAKTERISTIK NUTRISI NORMAL

Nutrisi normal meliputi keseimbangan antara intake makanan yang di

makan dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Intake makanan yang adekuat
juga dibutuhkan oleh enzim untuk mensintesa hormon, mengganti sel-sel yang
telah rusak serta membantu pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

E. KARAKTERISTIK STATUS NUTRISI

Masa Indek Tubuh (Body Mass Index / BMI) adalah ukuran relatif yang
dikaitkan dengan berat badan dan tinggi badan.

Berat Badan Ideal . Intake nutrisi yang adekuat biasanya akan

menghasilkan berat badan yang ideal.

Status Fisik . Individu dengan intake nutrisi yang adekuat akan

mempunyai ciri-ciri fisik : turgor kulit baik, mukosa bibir tidak pucat (pink), kuku
dan rambut sehat, tidak mudah patah, tulang dan otot yang kuat. Reflek normal,
turgor abdomen baik.

Hasil laboratprium normal . Pada orang yang sehat biasanya hasil

pemeriksaan laboratorium ( Hemoglobin dan hematokrit) akan cenderung normal,
demikian juga protein plasma, contohnya serum, albumin juga akan normal.

F. KEBUTUHAN NUTRISI USIA TODDLER & PRESCHOOL

Intake nutrisi yang adekuat pada usia toddler dan pra sekolah ( 1–5
tahun ) sangat diperlukan, karena pada usia tersebut merupakan fase pertumbuhan
fisik dan perkembangan yang pesat, sehingga kebutuhan nutrisi juga akan berbeda
dengan usia-usia yang lain. Disamping itu pada fase ini, anak akan cenderung
aktif dan merasa kehilangan nafsu makan karena rasa suka dan tidak suka
terhadap suatu makanan . Sehingga peran orang tua untuk mempertahankan
pemenuhan kebutuhan nutrisi pada usia toddler maupun pra sekolah sangat
diperlukan untuk membantu proses pertumbuhan dan perkembangan anak
tersebut. Kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan pada usia ini termasuk diantaranya
adalah zat besi untuk mencegah anemi, serta vitamin A dan C untuk menjaga daya
tahan tubuh terhadap suatu penyakit.
G. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI NUTRISI

Faktor Fisiologi, dalam tubuh yang sehat (mulut, gigi, gusi) akan
membantu sistem digestive mengabsorbsi makanan.

Intake Nutrisi , faktor fisik dapat mempengaruhi kemampuan

seseorang untuk menyediakan makanan yang mengandung gizi (zat yang
terkandung dalam makanan), sehingga kebutuhan nutisi juga akan terpenuhi.

Kemampuan untuk mengabsorbsi makanam, keadaan fisik seperti

peradangan pada sistem gastro intestinal, obstruksi pada gastro intestinal dan
malabsorbsi serta diabetes melitus akan menyebabkan gangguan dalam
mengabsorbsi zat-zat makanan, sehingga juga akan menyebabkan gangguan
dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi

Gaya hidup dan kebiasaan, Pola makan pada waktu anak-anak akan
berlanjut pada saat individu tersebut dewasa.

Kultur dan kepercayaan, kebudayaan dan kepercayaan (agama) akan

mempengaruhi pola makan.

Status ekonomi, keadekuatan nutrisi erat kaitannya dengan status

ekonomi seseorang. Hal ini dihubungkan dengan anggaran yang dibutuhkan dalam
menyediakan makanan.

2. TERAPI DIETETIK

A. BEBERAPA DASAR TERAPI DIETETIK

Terapi dietetik adalah pemberian makanan atau minuman untuk

penyembuhan penyakit, disamping itu juga untuk mencegah timbulnya penyakit
serta menjaga kesehatan tubuh pasien.

B. PRINSIP TERAPI DIETETIK

Untuk menjaga kesehatan badan diperlukan makanan yang

mengandung nutrient khusus untuk sel dan jaringan serta kelainan patologis yang
dapat terjadi. Pada beberapa penyakit perlu diadakan perubahan makanan yang
diberikan baik kuantitatif maupun kualitatif. Dalam menentukan terapi dietetik
seorang pasien, untuk menjaga keseimbangan gizinya perlu diperhatikan hal-hal
dibawah ini :
 - selama sakit pasien akan kehilangan nitrogen

- pasien memerlukan cukup kalori untuk mempertahankan berat badan

- mencegah defisiensi gizi yang mungkin terjadi selama sakit

- terapi diit secara psikologis dapat diterima oleh pasien

1. Kehilangan Nitrogen

Keadaan ini berlangsung beberapa minggu sesudah operasi atau

sesudah mmenderita infeksi berat. Akan timbul penurunan protein tubuh dan
hal ini bergantung kepada berat penyakitnya. Akibatnya hilangnya protein
tubuh, berat badan juga akan menurun, timbul anemia, terjadi perubahan
hormon dan enzim, albumin serum juga akan menurun, pembentukan antibodi
menurunan dan timbul gangguan proses fisiologis tubuh. Bila psien sembuh
dari sakitnya, ekskresi nitrogen berkurabg, keseimbangan nitrogen menjadi
bertambah dengan berangsur-angsur meningkatkan makanan.

 Cukup Kalori

Kalori meningkat diperlukan oleh pasien malnutrisi karen sakit berat

yang lama, gangguan pencernaan makanan, hipertiroidisme dan panas yang
lama. Kalori rendah diberikan pada pasien dengan obesitas, penyakit
kardiovaskuler dan osteoartritis.

 Defisiensi Gizi

Dengan adanya gangguan pencernaan, hilangnya cairan elektrolit dan

vitamin, maka kemungkinan defisiensi akan terjadi. Disamping itu keperluan
akan faktor makanan essensial bertambah pada penyakit tertentu. Gangguan
gizi yang pertama terjadi ialah gangguan biokimia intrasel (disfungsi enzim)
yang menyebabkan perubahan fisiologis jaringan. Kemudian timbul perubahan
hispatologis dan diikuti oleh gejala obyektif dan subyektif. Gejala-gejala
seperti apatis, depresi, lemah badan dan berkurangnya nafsu makan
merupakan tanda-tanda kemungkinan defisiensi gizi.

C. DIIT YANG DAPAT DITERIMA PASIEN

Diit khusus ini disesuakan dengan diit penderita sehari-hari dirumah,

sesuai dengan kesenangannya. Sebetulnya diit terapi ini merupakan diit
normal dengan perubahan sedikit dalam konsistensianya, rasa, daya cerna,
cara pemberian dan pembuatan. Tentu harus diperhatikan pula faktor agama
dan keadaan ekonomi pasien. Hendaknya makanan yang diberikan dibuat dari
bahan-bahan segar, mudah dibuat dirumah.

 Makanan Cair

Makanan cair dapat dibuat dengan susu atau tanpa susu dan dapat
diberikan per oral / per sonde. Makanan cair diberikan kepada :

- pasien dalam keadaan koma

- tetanus yang belum dapat membuka mulut cukup lebar

- tifus abdominalis yang mengalami perdarahan usus

- kwarsiorkor tanpa diare berumur lebih dari 1tahun dan berat badan
tanpa oedem lebih dari 7 kg, untuk kira-kira minggu pertama

Beberapa syarat yang harus diperhatikan :

- jumlah cairan yang diperlukan disesuaikan dengan jumlah cairan dan

kalori yang dikeluarkan oleh badan, diberikan dalam porsi kecil ( 5-6
kali sehari )

- bahan yang digunakan tidak merangsang

- variasi rasa dan warna untuk makanan cair per oral

- bahan dimasak dengan 3 gelombang

- suhu makanan harus diperhatikan, untuk makanan cair per sonde suhu
makanan disesuaikan dengan suhu badan

 Makanan Saring

Makanan saring diberikan pada pasien :

- thyfoid

- tetanus, bila mulut dapat dibuka cukup lebar

- kwarsiorkor, bila nafsu makan bertambah setelah periode makanan cair

Syarat makanan yang perlu diperhatikan :

- makanan tidak boleh mengandung banyak serat

 - mudah dicerna

- tidak boleh diberikan bahan makanan yang membentuk gas

- hindarkan bumbu yang merangsang

- bahan lemak diambil dari bahan yang sudah dalam bentuk emulsi

- diberikan dalam porsi kecil dan sering

- makanan dihidangkan tidak terlalu panas / dingin

 Makanan Lunak

Makanan diberikan pada pasien dengan suhu badan yang meningkat

Syarat makanan yang perlu diperhatikan :

- makanan tidak boleh mengandung banyak serat

- mudah dicerna

- tidak boleh diberikan bahan makanan yang membentuk gas

- hindarkan bumbu yang merangsang

- bahan lemak diambil dari bahan yang sudah dalam bentuk emulsi

- diberikan dalam porsi kecil dan sering

- makanan dihidangkan tidak terlalu panas /

dingin

 Makanan Biasa

Diberikan pada pasien yang suhu badan normal dan tidak menderita diare.
Untuk makanan ini dapat diambil semua bahan, hanya tidak dianjurkan
memakai bumbu yang merangsang.

D. MAKANAN KHUSUS ANAK DENGAN SINDROM NEFROTIK

Tanpa melihat penyebabnya, gejala Sindrom Nefrotik terdiri dari

albuminuria, hipoalbunemia dan oedema masif. Tidak ada hipertensi atau
retensi nirogen. Dalam keadaan ini sejumlah protein dikeluarkan melalui urin
setiap hari. Walaupun ginjal dapat menahan globulin plasma, namun albumin
plasma keluar secara pasif. Konsentrasi albumin dapat menurun sampai
dibawah 2 gr per 100 ml, tekanan osmotik dalam darah menurun dan
timbullah oedema. Pada Sindroma Nefrotik, ginjal tidak mengeluarkan garam,
sehingga terjadi retensi dan menambah terjadinya oedema.

Prinsip pemberian diit pada pasien sindroma nefrotik adalah :

 Makanan tinggi protein, rendah natrium untuk menggantikan yang hilang

dan menurunkan retensi cairan

Pemasukan protein harus lebih besar atau sama dengan 1,5 g/kgBB/hari.
Harus ditekankan pada pemakaian protein HBV. Kecukupan kalori harus
dipenuhi untuk mencegah penggunaan protein sebagai energi (untuk anak-
anak 75-100 kkal/kgBB/hari)

Natrium harus dibatasi, biasanya 1000-2000 mg (40-90 mEq)/hari, untuk

mengontrol oedema.

 Konrol hiperlipidemia

Diet harus rendah lemak jenuh dan kolesterol dapat membantu

menurunkan kolesterol serum. Karena diet sangat rendah dalam lemak
dapat memperburuk hipergliseridemia, pemasukan lemak moderat (sekitar
30-35% dari total kalori) dianjurkan. Selain itu, penurunan berat badan
pasien bila diperlukan dapat menolong menurunkan kolesterol serum.

 Pencegahan Hiperglisemia

Pemberian steroid biasanya berhubungan dengan turunnya toleransi

glukosa. Untuk mengatasi masalah ini, pemasukan karbohidrat sederhana
seperti dessert,minuman ringan harus dikurangi, dan sebagai pengganti
harus ditekankan penggunaan karbohidrat kompleks seperti roti, sereal.

 Suplementasi

Suplementasi jarang diperlukan, karena diet dapat dirancang untuk

mencukupi semua gizi.

Syarat makanan atau diit :

1. Tinggi protein, : 3,5 gr/KgBB/hari. Untuk pasien bayi hilangnya protein

melalui urindan merangsang pembuluh albumin plasma yang baru

2. Jumlah garam dalam makanan dikurangi

3. Bahan yang tidak mengandung banyak kolesterol dapat diberikan, walapun
hal ini tidak merubah perjalalanan penyakitnya

Contoh menu sehari :

Jam 06.00 : Susu

Jam 08.00 : Nasi, dadar putih telor, keripik tempe, sayur campur

Jam 10.00 : Cendol, pisang

Jam 13.00 : Nasi, ikan teri, tempe goreng, sayur bobor

Jam 16.00 : Kue kacang ijo

Jam 18.00 : Nasi, ikan bumbu, sambel goreng, tempe goreng

Jam 20.00 : susu