Reaksi hidrolisa:

Tabel 1. Senyawa yang Terkandung dalam 100 gram

Kentang (Soewito,1991)
(C6H10O5)n + n H2O hidrolisa
n C6H12O6 (1)
Jumlah Selulosa Air Glukosa
No. Senyawa Keterangan
Kandungan
1. Protein (g) 2,0 Zat Pembakar Reaksi hidrolisa berlangsung sangat
2. Vitamin A 4 Zat Pembangun lambat sehingga perlu ditambah katalisator
3. Vitamin B1 (mg) 0,0011 Zat Pembangun untuk mempercepat reaksi. Katalisator yang
4. Vitamin C (mg) 17 Zat Pembangun dipakai adalah asam (contoh: HCl, HNO3,
5. Kalsium (mg) 11,00 Pembangun H2SO4) dan bisa juga enzim. Proses hidrolisa
Tulang pati dengan menggunakan asam dipengaruhi
6. Karbohidrat (g) 19,1 Zat Pembakar
oleh ukuran bahan, konsentrasi asam, suhu,
7. Fosfor (mg) 56,00 Pembangun
Tulang waktu, ratio bahan dan pengadukan.
8. Zat Lemak (g) 0,1 Zat Pembakar Semakin halus ukuran bahan permukaan
9. Energi (kal) 83 Energi Panas bidang kontak akan semakin luas sehingga
kecepatan reaksi akan bertambah cepat dan
Pati akan memperbesar konversi reaksi (Supranto,
Senyawa pati pada dasarnya adalah campuran 1998). Laju proses hidrolisa akan bertambah
dua polisakarida yaitu milosa dan milopektin oleh konsentrasi asam yang tinggi. Selain dapat
(Gardjito, 1992). Molekul amilosa terdiri dari 70 menambah laju proses hidrolisa, konsentrasi
hingga 350 unit glukosa yang berikatan asam yang tinggi juga akan mengakibatkan
membentuk rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati terikatnya ion-ion pengontrol seperti SiO2,
adalah amilosa. Molekul milopektin terdiri phospat,dan garam-garam seperti Ca, Mg, Na,
hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan dan K dalam pati. Oleh karena itu, diperlukan
membentuk struktur rantai panjang. Sifat-sifat perbandingan yang sesuai antara pati yang akan
pati secara fisika dan kimia antara lain dihidrolisa dengan konsentrasi asam yang
(Gardjito, 1992): 1) pati berwarna putih, ditambahkan (Kirk and Othmer,1950). Suhu
berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut berpengaruh terhadap konstanta kecepatan
dalam air dingin, 2) tidak seperti monosakarida reaksi. Jika suhu semakin tinggi, konstanta
dan disakarida, pati dan polisakarida yang lain kecepatan reaksi akan semakin besar sehingga
tidak mem-punyai rasa manis, 3) dapat reaksi dapat semakin cepat (Kirk and Othmer,
dihidrolisis, 4) larutan pati dapat mengental jika 1983).
dipanaskan Waktu yang semakin lama memper-
Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, banyak jumlah tumbukan zat pereaksi sehingga
air akan menembus lapisan luar granula dan molekul yang bereaksi semakin banyak dan
granula ini mulai menggelembung. Peristiwa ini memperbanyak hasil yang terbentuk (Supranto,
terjadi saat temperatur meningkat dari 60o C 1998). Rasio bahan yang semakin besar maka
sampai 85o C. Granula-granula dapat konsentrasi glukosa hasil hidrolisa semakin
menggelembung hingga volumenya lima kali banyak pula. Karena dengan semakin besar
lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati rasio bahan semakin besar pula bahan yang
membesar, campurannya menjadi lebih kental. bereaksi dengan larutan sehingga dihasilkan
Pada suhu kira-kira 85o C granula pati pecah pula hasil yang semakin banyak (Supranto,
dan isinya terdispersi merata keseluruh air di 1998). Pengadukan berkaitan dengan faktor
sekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai frekuensi tumbukan (A) pada persamaan
membuka atau terurai dan campuran pati atau Arhenius sehingga dengan adanya pengadukan
air menjadi makin kental, membentuk sol. Pada maka kecepatan reaksi akan meningkat
pendinginan, jika perbandingan air dan pati (Groggins, 1958).
cukup besar, molekul pati membentuk jaringan Sirup glukosa merupakan nama dagang
dengan molekul air terkurung di dalamnya dari pati yang dihidrolisis. Hidrolisis dapat
hingga berbentuk gel. Keseluruhan proses ini dilakukan dengan katalisator asam atau enzim
disebut gelatinasi. pada suhu dan pH tertentu serta pada waktu
reaksi tertentu. Pemotongan pati oleh asam
Hidrolisa kurang teratur dibandingkan dengan hasil
Hidrolisa adalah suatu proses antara pemotongan rantai pati oleh enzim, sehingga
reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah hasilnya dalah campuran antara dekstrin,
atau terurai. Reaksi ini dianggap reaksi orde maltose dan glukosa. Glukosa kristal adalah
satu, karena air yang digunakan berlebih, hasil kristalisasi larutan hidrolosis yang
sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. mengandung kadar glukosa tinggi. Sirup glukosa

46 E K U I L I B R I U M Vol. 13. No. 2. Juli 2014 : 45 - 49