PROTEIN

1. Pengertian Protein
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam amino yang
menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik yang
berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang
kompleks di dalam semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut
dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas)
tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan pertum
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.(jurnal
Pelangi ilmu volume 2 No.5,MEI 2009)
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yangmembentuk batang dan sendisi
toskeleton. Protein terlibat dalam sistemkekebalan (imun) sebagai anti bodi , sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagaisalah satu sumber gizi , protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisma yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
2. Ciri – ciri molekul protein
1.Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehinggamerupakan suatu
makro molekul.
2.Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.
3.Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tigadimensi protein.
4.Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH,radiasi,temperatur medium pelarut
organik dan deterjen.
5.Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugusan samping.
yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekul (Ellya,
2010).

3.Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida. Asam amino terdin atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam
amino disamping itu mengandung unsur unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam
karbohidrat danlemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai 40
juta. Bandingkan dengan berat glukosa yang besamya 180, Ada dua puluh jenis asam amino yang
diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial ( asam amino yang tidak
dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial.
(juniarso , triman 2008)
3.Struktur Protein
1.Berdasarkan Struktur Molekulnya
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur khas pada
masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya,
maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh
ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang
bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur

tersier, dan struktur kuartener

 Struktur Primer
Merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang tersusun secara linear
yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur
primer terbentuk melalui ikatan antara gugus a amino dengan gugus a-karboksil. Ikatan tersebut
dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat
menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet & Judith, 2009).
Struktur primer terdapat rantai polipeptida sebuah protein terdiri dari asam-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptide yang membentuk rantai lurus
danPanjang sebagai untaian polipeptida tunggal,seperti pada bagian bawah.
  Struktur Sekunder
Merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara
gugus-CO dan NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salahsatu contoh struktur sekunder
adalah a-heliks dan B-pleated. Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang terlilit
atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008). Struktur a-heliks terbentuk antara
masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke
gugus amida pada suatu ikatanpeptida empat residu asam amino di sepanjang rantai polipeptida
(Murray et al.2009). Pada struktur sekunder B-pleated terbentuk melalui ikatan hidrogen antara
daerah linear rantai polipeptida.

 Struktur Tersier
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder
yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai
asam amino. Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan spasial
antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen,
ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat
penting bagi protein. Asam amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam
protein globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik
secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray
et al. 2009; Lehninger et al, 2004).

 Struktur Kuartener
Adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini
memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein
kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni
interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut
juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dan dua sub-unit disebut dengan protein
dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik (Lodish et al., 2003;
Murray et al, 2009). Struktur ini terdiri atas dua atau lebih protein yang memiliki struktur tersier.
4.Penggolongan Protein
strukturnya protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan
protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino.Sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan
gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri ats karbohidrat, lipid, asam
nukleat.Proin sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya yaitu protein
biber dan protein globular Protein fiber mmpunyai molekul panjang seperti serat atau scrabut.
Sedangkan protein globular berbentuk bulat.
1. Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan
satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut
yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan menggunakan analisis difraksi
sinar X. ciri khas protein fiber tedapat pada beberapa jenis protein. Yang termasuk golongan
ini adalah antara lain
a. Konfigurasi alfa helix pada kratin
b. Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam: dan
c. Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim Kolagen adalah
suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat.Kratin adalah protein yang terdapat dalam bulu
domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya. Struktur kelatin hamper seluruhnya terdiri
atas rantai polipeptida yang berbentuk alfa helix.

2. Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atu elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat Protein
globular pada umunya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan
dalam etanol Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.
3. Protein Gabungan
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah, protein yang berikatan dengan senyawa
yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis
protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein,dan nucleoprotein
 Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari
4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida kompleks
yang mengandug N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau monosakarida
lain. Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam serum daram dan
urin wanita yang sedang hamil protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau
diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat mengendapkan protein, misalnya triklor asam
asetat atau asam pikrat. Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat, tetapi
dengan kadar hexosamina kurang dari 4%.
Lipoprotein dalam serum darah, dalam otak dan jaringan syaraf Gugus lipid yang biasanya
terikat pada protein dalam lipoprotein antaralain lesitin dan kolesterol.Nucleoprotein terdiri atas
protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel.
Berdasarkan Kelarutannya a. Albumin Larut di air, garam encer, terdapat pada putih telur (albumin
telur), susu (laktalbumin), darah (albumin darah)
b. Globulin
Larut dalam garam netral, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, mengendap pada larutan
garam konsentrasi tinggi (salting out). Dalam tubuh terdapat sebagai zat antibodi dan fibrinogen.
1. Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin
2. Pada telur terdapat dalam bentuk ovoglobulin
3. Pada daging terdapat dalam bentuk miosin, aktin
c. Prolamin
Tidak larut dalam air, larut dalam etanol 50 -90% Banyak mengandung prolin dan asam glutamat,
banyak terdapat pada serealia, misalnya: zein pada jagung. gliadin pada gandum dan kordein pada
barley.
d.Glutelin
Protein yang larut dalam asam, basa encer, tidak larut dalam pelarut netral (mis; air, garam
ecer,alkohol) misalnya ; gluein pada gandum ,oryzenin pada beras.
5.Denaturasi Protein
Perlakuan yang beragam yang digunakan pada pengolahan menyebabkan denaturasi protein
(Davidek et al., 1990). Denaturasi merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan
kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Denaturasi
didefinisikan juga sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam, dan terbukanya lipatan molekul (Winarno, 1997). Denaturasi protein adalah perubahan
konformasi yang fundamental dalam semua bagian molekulnya yang penting yang menyebabkan
kehilangan aktivitas biologi dan fungsi alaminya (Davidek et al., 1990). Perlakuan panas, pH ekstrim,
alkohol gangguan fisik dan kimia dapat memicu terjadinya denaturasi (Brown, 2000). Davidek et al.
(1990) menyatakan bahwa proses penggilingan daging menyebabkan protein terdenaturasi.
Denaturasi oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus.
Akan tetapi panas juga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan dan terperisainya gugus
amino-epsilon dari lisin protein asli yang menghambat hidrolisis oleh tripsin (Karmas and Harris,
1989). Suhu antara 53°C - 63°C menyebabkan kolagen terdenaturasi. Protein otot mengalami I
denaturasi pada kisaran suhu antara 50°C-80°C (122°F dan 176°F) (Tornberg, 2004).
proses denaturasi protein ditunjukan dalam gambar dibawah ini.;