1

ARUS ENERGI DI DALAM BIOSFER

DI MATAHARI :
2H+ FUSI He + ENERGI
INTI
DI TANAMAN :
ENERGI +CO2 + H2O Fotosintesis KARBOHIDRAT + O2

DI HEWAN : PANAS
KARBOHIDRAT + O2 Respirasi CO2 +H2O +ENERGI
ATP
ATP

PROSES KIMIA PROSES MEKANIK PROSES OSMOTIK

(BIOSINTESIS) (KONTRAKSI OTOT) (TRANSPORT AKTIF)

SIKLUS ATP: PANAS ATP

BAHAN MAKANAN BIOSINTESIS
PENCERNAAN & DEGRADASI KERJA MEKANIK
O
CH3-C-S-CoA respirasi ENERGI BEBAS +CO2 +H2O
Asetil CoA (+O2) TRANSPORT AKTIF
ADP +Pi
ATP DIPEROLEH DARI PROSES FOSFORILASI ADP:
ADP +Pi Energi bebas ATP
(Anorganik)
 2

OKSIDASI BAHAN MAKANAN DAN TERBENTUKNYA ATP

LEMAK/MINYAK KARBOHIDRAT PROTEIN I

ASAM LEMAK &GLISEROL MONOSAKARIDA AS. AMINO II

O
CH3-C-S-CoA (Asetil CoA)
Dibantu oksidator (NAD+ & FAD)

REAKSI-REAKSI DI DALAM SIKLUS TCA III

KOENZIM-KOENZIM BENTUK TEREDUKSI (NADH&FADH2)

O2
REAKSI-REAKSI FOSFORILASI OKSIDATIF IV

ATP +KOENZIM-KOENZIM BENTUK TEREDUKSI (NAD+&FAD

 3

TAHAP I ;DIGESTI DAN ABSORPSI BAHAN BAKAR

KARBOHIDRAT Hidrolisis MONOSAKARADIDA (GLUKOSA
MANOSA DAN GALAKTOSA)
LIPID/LEMAK Hidrolisis ASAM LEMAK DAN GLISEROL

PROTEIN Hidrolisis ASAM-ASAM AMINO

TAHAP II:DEGRADASI MOLEKUL BAHAN BAKAR

GLUKOSA O
GLISEROL Degradasi CH3-C-S-CoA (Asetil CoA)
ASAM LEMAK
ASAM AMINO
O
TAHAP III : REAKSI OKSIDASI CH3-C-S-CoA DALAM SIKLUS
TCA
O
CH3-C-S-CoA Enzim-enzim siklus TCA CO2 +H2O +CoA-SH
Asetil CoA (Koenzim A)
NAD+ NADH +H+
FAD FADH2
 4

KATABOLISME GLUKOSA (ATP)

TAHAP :
GLIKOLISIS MENJADI PIRUVAT O
C6H1206 +2NAD+ +2HPO4= CH3-C-COO= +2NADH+2ATP
OKSIDASI DAN DEKARBOKSILASI AS PIRUVAT :
O O
CH3-C-COO= +NAD++COA-SH CH3-C-S-COA +CO2+NADH

PERHITUNGAN ENERGETIKANYA (ATP)

GLIKOLISIS:
MENGHASILKAN 2 NADH=2X3 ATP = 6 ATP
MENGHASILKAN 2 ATP = 2 ATP
TRANSPORT NADH KE MITOKONDRIA BUTUH 2 ATP=-2ATP
OKSIDASI PIRUVAT MENJADI ASETIL COA MENGHASILKAN
2 NADH=2X3 ATP = 6 ATP
OKSIDASI ASETIL COA DALAM SIKLUS KREB :
Menghasilkan 2x 3NADH=6 x 3 ATP =18 ATP
Menghasilkan 2 FADH2=2 x 2ATP = 4 ATP
Menghasilkan 2GTP identik dengan 2 ATP = 2 ATP
=================================================
Total =36 ATP
 5

BIOENERGETIKA DARI OKSIDASI ASAM PALMITAT (C16)

PROSES REAKSI :
I.AKTIVASI ASAM PALMITAT : Butuh 2 ATP = -2 ATP
II.OKSIDASI OLEH FAD (Menghasilkan 7FADH2 =14 ATP
III.OKSIDASI OLEH NAD+ (Menghasilkan 7 NADH) =21 ATP
IV.HASIL AKHIR :8 ASETIL COA (8X12 ATP) =96 ATP
===================================================
Total oksidasi dalam siklus krebs (TCA) =129 ATP
=129 x7,3 kkal/mol =941,7 kkal/mol
REAKSI OKSIDASI ASAM PALMITAT (EKSERGONIK):
CH3-(CH2)14-COOH +23O2 16CO2 +16H 2O ∆𝑮 = −𝟐𝟑𝟒𝟎 𝒌𝒌𝒂𝒍/𝒎
Ternyata dari hasil oksidasi asam palmitat, energy bebas yang diubah
Menjadi ATP hanya =941,7/2340 x 100%=40,24%.
 6

ENZIM
Pengertian enzim adalah katalis kompleks dan dipergunakan oleh
organisme hidup karena sebagian besar reaksi sel-sel hidup berlangsung
sangat lambat.
Atau enzim merupakan katalisator reaksi spesifik.
Sifat-sifat enzim:
1. Mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan fisik selama reaksi dan
berubah kembali setelah reaksi selesai.
2. Enzim aktif dalam jumlah yang sedikit.
Dalam reaksi biokimia sejumlah kecil enzim diperlukan untuk mengubah
sejumlah besar substrat menjadi hasil.
3. Enzim bekerja sangat spesifik, untuk substrat tertentu diperlukan enzim
tertentu.
4. Enzim tidak mempengaruhi keseimbangan reaksi biokimia
5. Enzim adalah protein, sehingga sangat mudah dipengaruhi oleh suhu dan
pH.
Dalam keadaan tertentu dapat dipengaruhi oleh hasil reaksi (produk).

Klasifikasi Enzim berdasarkan tipe reaksi :

1. Enzim hidrolase.
Mengkatalisir penambahan air. Reaksi biasanya bolak balik sehingga
disebut enzim kondensasi (sintesis).
Contoh : esterase, karboksilase dan protease.
R1CO-OR2 ---HOH------------R1COOH+ R2OH
2. Enzim oksidoreduktase (oksidasi- reduksi).
Mengkatalisir pengambilan atau penambahan hidrogen atau electron dari
atau ke substrat . Enzim ini menempati posisi utama dalam metabolisme.
Contoh : dehidrogenase dan oksidase
RH2 + A -------R +AH2
3. Enzim fosforilase.
Hampir sama dengan hidrolase tetapi pada enzim fosforilase yang ditam-
kan adalah Fosfat. Fosforilase yang dikenal adalah yang mengkatalisir
penambahan fosfat ke ikatan glikosida pada pati dan glikogen.
Pati + fosfat -------- glukosa 1 fosfat
4. Enzim transferase.
Mengkatalisir pemindahan gugus dari satu mol donor ke satu mol aseptor.
Yang termasuk kelompok enzim ini adalah transglikosidase , transpepti-
dase, transaminase, transmetilase dan transasilase.
Ct : As glutamat + As  oksaloasetat ----As  ketoglutarat +As aspartat
 7

5. Enzim karboksilase.
Mengkatalisir pengambilan atau penambahan CO2. Yang mengambil CO2
Adalah glutamat dekarboksilase sedangkan yang mengkatalisir penamba-
han CO2 adalah karboksidomutase. Enzim ini penting pada fotosintesis
yang mengkatalisir karboksilasiribosa 1,5 difosfat.
Contoh : As. Glutamat -----------As  amino Butirat + CO2
6. Enzim isomerase.
Mengkatalisir perubahan gula aldosa menjadi ketosa.
Contoh : Glukosa 6 fosfat ---------Fruktosa 6 fosfat.
7. Enzim epimerase.
Mengkatalisir perubahan satu gula atau satu derivat gula menjadi
epimernya.
Contoh: Xilosa 5 fosfat ------ Ribosa 5 fosfat.

Klasifikasi Enzim berdasarkan Substrat :

No Substrat Enzim Produk akhir
1 Lignin Lignase Karniferilselhidrase
Karniferilalkohol
2 Selulosa Selulase Monosakarida dan disakarida
3 Hemiselulosa Hemiselulase Xylosa, manosa dan galaktosa
Homoglikan Hemiselulase Pentosa,heksosa dan glukoronik
Heteroglikan dan galaktoronik
4 Amilosa (KH) Amilase Dekstrin dan maltosa
Maltosa Maltase Glukosa
Sukrosa Sukrase Glukosa
Asam laktat Laktat Asam piruvat
dehidrogenase
Dekstrin Dekstronase Glukosa
5 Protein Proteinase Asam amino
Protein Protease Polipeptida dan dipeptida
Polipeptida Polipeptidase Dipeptida dan asam amino
Dipeptida Dipeptidase Asam amino
Asam amino Deaminase Alkohol + NH3 +CO2
Asam amino Transaminase Asam amino
6 Lipid Lipase Gliserol dan asam lemak
Fosfolipid Fosfolipase Fosfat anorganik dan asam
lemak
7 Mineral
 8

Sulfat ester Sulfatase Sulfat anorganik

Fosfat ester Fosfatase Fosfat anorganik + Alkohol
Phitat Phitase Inositol dan Fosfat anorganik
8 Lain-lain
Urea Urease NH3 + CO2
2H2O Katalase 2H2O + O2

Mekanisme Kerja Enzim :

Peranan enzim tergantung pada kombinasi antara enzim dengan mol
substrat. Substrat yang akan bereaksi terlebih dahulu melekat pada mol enzim
pada daerah sisi aktif (sisi katalitik). Tempat tersebut mempunyai permukaan
yang serupa dengan permukaan substrat. Keadaan ini menyebabkan enzim
bekerja spesifik untuk substrat tertentu.
Bagian-bagian enzim :
Apoenzim: protein.
Coenzim (kofaktor) : Non protein.
Disebut gugus prostetik dapat berupa:
a).Senyawa organik, NAD, NADP, FMN, FAD CoA vitamin.
b).Ion logam :Kofaktor anorganik :Cu, Fe, Mn, Ca dan K.

DALAM KEGIATAN KATALISIS BANYAK ENZIM MEMERLU-

KAN KOENZIM
PENGERTIAN KOENZIM :
1)Enzim yg spesifik 2) Stabil thd panas , dan 3)Mempunyai bobot molekul yg
rendah.
HOLOENZIM terdiri atas APOENZIM DAN KOENZIM
KOENZIM dpt berikatan scr kovalen atau non kovalen dng apoenzim.
JENIS-JENIS REAKSI YG MEMERLUKAN KOENZIM:
1)Reaksi oksidoreduksi ,2)Reaksi pengalihan gugus 3)Reaksi isomerisasi dan
4) Reaksi yg membentuk ikatan kovalen
FUNGSI KOENZIM:
1) Dapat dianggap sebagai substrat yg kedua
2) Dapat berfungsi sebagai reagensia pengalih gugus
 9

JENIS-JENIS KOENZIM :
1) Dapat digolongkan atas pemindahan gugus H, tdr atas:
a) NAD+ e) FAD
b) FMN f) Koenzim Q
+
c) NADP
2) Dapat digolongkan atas bukan pemindahan gugus H, tdr atas:
a) Gula fosfat e) CoAsh
b) Tiamin pirofosfat f) Piridoksal fosfat
c) Koenzim folat g) Biotin
d) Koenzim kobamida h) Asam lipoat

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim:

1. Konsentrasi substrat. sampai batas tertentu, kenaikkan substrat dapat me-
ningkatkan laju reaksi..
2. Konsentrasi enzim. Penambahan enzim akan meningkatkan laju reaksi
selama masih tersedia substrat
3. Temperatur. Kenaikan temperatur dapat meningkatkan laju reaksi, namun
karena enzim merupakan protein maka pada temperatur tertentu enzim
tersebut dapat terdenaturasi.
4. pH. Kerja enzim bekerja optimum pada pH tertentu, sehingga perubahan
pH akan menurunkan laju reaksi.
5. Zat penghambat :
Hambatan terhadap kerja enzim dapat bersifat kompetitif maupun non
kompetitif.
Hambatan Kompetitif. Hambatan yang mempunyai sisi menyerupai substrat
sehingga akan menempati sisi aktif enzim.
Komplek enzim dengan hambatan. Komplek tersebut bersifat revesibel,
sehingga tidak akan terbentuk produk (hasil).
 10

Hambatan non kompetitif :Hambatan tersebut dapat mengubah struktur

enzim, sehingga enzim tidak dapat bekerja.
2. AKTIVITAS ENZIM AKIBAT pH
Penampilan enzim akibat pH ada beberapa macam antara lain :
-Protein enzim dapat mengalami denaturasi akibat pH ekstrim tinggi atau
rendah.
-Protein enzim dapat memerlukan gugus-gugus ionisasi asam amino yg
terionisasikan pada rantai samping dan mungkin aktif pada keadaan sebagai
berikut: (Lihat pada Gambar a,b dan c)

3. KONSENTRASI ENZIM PADA LAJU REAKSI

Laju akan meningkat secara linier dng bertambahnya konsenrasi enzim.
Keadaan ini terjadi bila konsentrasi enzim jauh lebih sedikit dari pada
konsentrasi substrat. (Lihat Gambar )
 11

ENZIM BERSIFAT INHIBITOR NAMUN DAPAT SEBAGAI OBAT

Antibiotika merupakan zat yang diproduksi oleh organisme yang toksik
terhadap organisme lain.
Contoh antibiotika adalah penisilin.
Penisilin membunuh bakteri yang sedang tumbuh bekerja sebagai inhibitor
non kompetitif dari suatu enzim yang bertalian dengan biosintesa dinding sel
bakteri.
Tabel. Beberapa antibiotika dan cara kerjanya:
Antibiotika Cara kerjamya
Penisilin Merintangi sintesa dinding sel dan bakteri
Tetrasiklin Merintangi sintesa protein bakteri dng
menghambat penggabungan transfer aminoasil
RNA ribosom
Streptomisin Mengganggu sintesa protein bakteri
Tirasidin Mengganggu sifat ketertembusan selaput
bakteri terhadap ion
Amfotericin Mengganggu sifat ketertembusan protein
terhadap selaput fungi

PENGGUNAAN ENZIM:
Enzim dalam diagnosa klinik dapat digunakan dengan dua cara yaitu 1)
Sebagai indicator penyakit, 2) Sebagai pereaksi uji untuk mengetahui
konsentrasi metabolit. Bila keberadaan enzim dalam darah tinggi sering kali
menunjukan adanya kerusakan sel didalam organ yang sakit. Misalnya sakit
hepatitis menyebabkan kerusakan jaringan hati dan pelepasan enzim hati ke
dalam darah. Karena hati merupakan tempat metabolisme nitrogen, sehingga
konsentrasi enzim transaminase melimpah.
 12

Bila enzim transaminase oksaloasetat glutamat (GOT) dan transaminase

piruvat glutamat (GPT) melimpah suatu tanda adanya penyakit hepatitis
secara dini.
Tabel. Beberapa enzim utama yang dipergunakan sbg petunjuk
adanya penyakit
Enzim penguji Organ yang terpengaruh
Asam fosfatase Kanker dari prostat
Alkali fosfatase Hati dan tulang
Amilase Pankreas
Transaminase oksaloasetat glu Hati dan jantung
tamat (GOT)
Transaminase piruvat glutamat Hati dan jantung
(GPT)
Dehidrogenase laktat (LDH) Hati dan sel darah merah
Fosfokinase keratin (CPK) Otak, otot dan jantung

Enzim juga dipergunakan sebagai pereaksi uji untuk mengukur

banyaknya metabolit dalam campuran. Satu dari pereaksi enzim yang paling
banyak digunakan adalah oksidase glukosa assay.untuk glukosa darah dan
urin.
Reaksi reaksi yang digunakan sebagai berikut:
Glukosa +O2+H2O glucose oksidase Asam glukonat +H2O (1)
H2O2 + Dianisidin Peroksidase Asidin teroksidasikan +H2O (2)
Tak berwarna Coklat
Pada reaksi di atas (1) satu mol H2O2 terbentuk per mol glukosa yang ada.
Reaksi (2) menggunakan H2O2 yg terbentuk dalam reaksi (1) untuk
menghasilkan hasil teroksidasi berwarna. Intensitas warna coklat berbanding
dng jumlah glukosa yang ada/ Untuk menguji di luar laboratorium dapat
dibeli kertas uji glukosa yg tdr atas lajur kertas yg diresapi dengan kedua
enzim tadi dan senyawa pembentuk warna.
 13

ENZIM DALAM TEKNOLOGI PANGAN

Penggunaan enzim sebagai katalis dewasa ini sedang mengalami
perkembangan yang cepat dikarenakan dua sifat unik dari enzim yakni 1)
Enzim sangat unik dan spesifik, 2) Enzim bekerja pada suhu kamar karenanya
sangat efisien dalam hal energi. Misalnya pati gandum diubah menjadi sirup
gandum. Contoh lain untuk mengurangi ketergantungan minyak tanah maka
ditempuhlah penggunaan enzim selulase untuk mengubah selulosa atau kertas
atau sampah menjadi etanol (bahan bakar cair).
Teknologi enzim sedang diterapkan pada permasalahan lingkungan yang
timbul dari air sisa setelah susu dijadikan keju. Yaitu sebuah hasil samping
dari industri keju yg mengandung laktosa. Belakangan ini air sisa susu tadi
hanya dibuang ke dalam sungai terdekat, tetapi sekarang lactase sedang
dignnakan untuk mengubah sisa air susu menjadi sirup gula untuk zat pemanis
atau fermentasi alcohol.
Tabel. Beberapa enzim yang digunakan dalam industri
Enzim Aksi Penggunaan terpilih
Amilase Hidrolisis pati Pembentukan glukosa dari pati
untuk zat pemanis dan fermentasi
Invertase Hidrolisis gula tebu Pembuatan gula inert untuk
menjadi glukosa dan kembang gula
fruktosa
Protease Hidrolisis protein Bahan tambahan deterjen
microbial pelunak daging dan pers roti
Papain Hidrolisis protein Pelunak daging
Renin Hidrolisis peptide Pembekuan susu pada pembuatan
susu
Oksidase Mengubah glukosa Menghasilkan sirup gandum
glukosa menjadi fruktosa berkadar fruktosa tinggi
 14

PENCERNAAN DAN PENYERAPAN

Pencernaan adalah degradasi makromolekul menjadi mikromolekul
Atau Hidrolisis polimer menjadi monomer.
Dan penguraian pakan dari struktur kompleks menjadi senyawa sederhana.
Selanjutnya absorpsi adalah transfer mikromolekul atau nutrient melalui
dinding usus.
JENIS PENCERNAAN :
1.Pencernaan Fisik (Mekanik)
Misalnya mastikasi oleh gigi untuk ruminansia.
Grit pada empedu untuk unggas.
2. Pencernaan Hidrolitik
Penguraian hidrolitik polimer menjadi monomer oleh enzim.
Misal : Pati menjadi glukosa
Protein menjadi asam amino
Lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
3. Pencernaan Fermentatif
Perombakan nutrient pakan menjadi senyawa lain oleh mikroba.
MISAL :
Perombakan protein menjadi NH3
Perombakan Karbohidrat menjadi VFA
Proses perombakan fermentative pada ruminansia terjadi didalam rumen
sedang non ruminansia , kuda dan babi terjadi didalam secum.
 15

1.GETAH PENCERNAAN
Getah pencernaan mempunyai peranan penting di dalam proses
pencernaan, karena di dalam getah pencernaan tsb terkandung berbagai
macam-macam enzim. Ada beberapa getah pencernaan yang utama yaitu :
-Getah saliva -Getah empedu -Getah usus
-Getah lambung –Getah pancreas.
Berdasarkan kerjanya enzim yg terdapat didalam getah pencernaan
dapat dibagi menjadi 3 golongan enzim:
1.Amilolitik yaitu golongan enzim yg dapat menghidrolisis ikatan
glikosida pd karbohidrat.
2.Lipolitik yaitu golongan enzim yg dapat menghidrolisis ikatan ester
pada lipida.
3.Proteolitik yaitu golongan enzim yg dapat menghidrolisis ikatan
peptida pada protein.
2. PENCERNAAN PADA TERNAK BERLAMBUNG TUNGGAL
Saluran pencernaan dapat dipandang sebagai tabung memanjang yg
dimulai dari mulut sampai anus, disebelah dalamnya dilapisi oleh membran
mukosa.
Fungsi saluran pencernaan secara garis besar yaitu:
-Tempat pakan ditampung -Tempat pakan dicerna
-Tempat pakan diabsorpsi -Tempat sisa pakan yang akan dikeluarkan
Gerakan isi usus sepanjang saluran pencernaan dilakukan oleh adanya
konstraksi atau gerakan peristaltik otot sirkuler dinding saluran pencernaan.

5. PENCERNAAN DI DALAM USUS KECIL

 16

Sebagian pakan yg telah dicerna di dalam lambung masuk ke dalam

usus kecil dan bercampur dengan getah duodenun, getah pankreas dan getah
hati (empedu). Pada usus kecil terdapat 4 macam getah pencernaan yakni
1)getah duodenum,2) getah pankreas, 3) getah empedu dan 4)getah villi.
1.GETAH DUODENUM. Getah tsb dihasilkan oleh kelenjar duodenum
(kelenjar Brunners) disekresikan ke dalam duodenum melalui saluran diantara
villi. Getah ini bersifat basa yg berguna untuk membasahi dan melindungi
dinding duodenum dan HCl lambung.
2. GETAH PANKREAS. Dihasilkan oleh pankreas dan disekresikan ke dalam
duodenum melalui ductus pankreatikus.
Sekresi getah pankreas dipengaruhi oleh beberapa factor. Bila ada yag masuk
duodenum maka hormon sekretin dibebaskan dari epitel duodenum kemudian
sekretin masuk aliran darah akhirnya sampai pada sel-sel pankreas. Dengan
adanya sekretin tersebut maka pankreas mensekresikan getah yg mengandung
ion bikabornat dan sangat sedikit enzim. Disamping sekretin juga ada hormon
lain yg dibebaskan yakni pankreosimin, hormon tsb akan menstimulasi
sekresi getah pankreas yg mengandung zimogen dan enzim yg tdr atas
tripsinogen, khemotripsinogen, prokarboksipeptidase, amilase dan lipase.
Tidak seperti halnya pepsin, enzim tsb mempunyai pH optimal 7-9.
Tripsinogen diubah menjadi tripsin yg aktif oleh enterokinase dan getah
duodenum dan tripsin sendiri (autokatalisator). Tripsin bekerja pada ikatan
peptida termasuk karboksil dari lisin dan arginin.
Khimotripsinogen diubah menjadi khimotripsin yg bekerja pada ikatan
peptida tms gugus karboksil dari asam amino tirosin, triptophan, fenilalanin
dan leusin. Prokarboksipeptidase diubah menjadi karboksipeptidase yg
bekerja pada ikatan peptida dari rantai bagian ujung. Enzim yg bekerja pada
 17

bagian ujung tsb disebut EKSOPEPTIDASE sedang yg bekerja pada rantai

bagian tengah disebut ENDOPEPTIDASE (tripsin dan kimotripsin).
Amilase pankreas fungsinya sama dengan amilase saliva yakni
menghidrolisis glukan dan lipase pankreas menghidrolisis lipid.
Lipid yg datang dr lambung umumnya masih dalam bentuk besar shg masih
sukar untuk dihidrolisis. Dengan adanya garam empedu maka akan terbentuk
emulsi lemak yg mengandung garam empedu dng diameter sampai kurang
dari 5000A0 . Dng demikian maka lipase dpt menghidrolisis lemak dng baik
dan terjadilah asam lemak dan monogliserida. Asam lemak monogliserida
dan garam empedu akan membentuk misel dng diameter 30-200 A0.
LESITINASE A. Merupakan enzim yg menghidrolisis ikatan antara asam
lemak dng beta hidroksil dari lesitin yg menghasilkan lisolesitin dan
selanjutnya dihidrolisis oleh lisolesitinase (lesitinase B) menghasilkan
gliserofosfokholin dan asam lemak. Disamping itu dng adanya kolesterol
esterase akan memecah kolesterol ester.
3. EMPEDU. Mrpk getah yg dihasilkan oleh hati dan ditampung di dalam
kantong empedu sebelum disekresikan ke dalam duodenum. Kecuali kuda yg
tidak mempunyai kantong empedu. Empedu mengandung garam Na dan K
dari asam glikokolat dan taurokolat, pigmen biliverdin dan bilirubin,
kolesterol dan musin. Garam empedu mrpk bagian yg penting pada proses
pencernaan yakni untuk mengaktifkan lipase pankreas dan mengemulsikan
lemak.
4. GETAH VILLI. Dihasilkan oleh getah villi usus kecil kelenjar Liberkhan.
Ada beberapa macam yaitu:
SUKRASE yg menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
MALTASE yg menghidrolisis maltosa menjadi dua molekul glukosa.
LAKTASE yg menghidrolisis Laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
 18

OLIGOGLUKOSIDASE yg bekerja pd ikatan alpha dan dekstrin.

AMINO PEPTIDASE . bekerja pd ikatan peptida yg berdekatan dng gugus
amino dari peptida sederhana sedangkan DIPEPTIDASE memecah dipeptida
menjadi asam-asam amino.
4. PENCERNAAN DI DALAM USUS BESAR.
Sebagian besar proses pencernaan terjadi di dalam usus kecil shg
sebagian besar nutrien yg tercerna kemudian masuk ke dalam usus besar.
Selulosa, hemiselulosa dan lignin tidak dapat dicerna oleh enzim yg
dihasilkan oleh kelenjar getah pencernaan. Kelenjar pada usus besar terutama
hanya berupa kelenjar mucus dan tidak memproduksi enzim.
Pencernaan disini dilakukan oleh enzim yg terbawa bersama pakan dari
bagian saluran pencernaan sebelumnya atau oleh enzim yg berasal dari
aktivitas mikroorganisme yang terdapat di dalam usus besar terutama yg
terdapat dalam SEKUM. Mikroorganisme tsb adalah dari tipe
PROTEOLITIK yaitu Lactobacillus, streptokokus, koliform, bakteroida
klostridia dan ragi. Mikoorganisme akan memecah sisa-sisa eksogenus
menjadi INDOL,SKETOL,FENOL,AMIN,AMONIA, HIDROGEN,
SULFIDA DAN VOLATIL FATTY ACID (Asam acetat, propionat dan
butirat).
Pada babi juga terjadi pencernaan selulosa di dalam usus besar, namun
hasilnya sangat sedikit bila dibandingkan dng pada kuda dan ruminansia. Di
usus besarpun terjadi sintesa beberapa macam vitamin B yg dapat langsung
diabsorpsi disitu untuk dimanfaatkan oleh ternaknya.
Feses atau bahan lain yg keluar dari anus mengandung air, sisa-sisa pakan yg
tidak tercerna, getah dari saluran pencernaan, sel-sel epitel usus, bakteri,
garam anorganik, indol, sketol dan hasil dekomposisi yg lainnya.
 19

LIPIDA/LEMAK
Lipida adalah senyawa organic yang terdapat pada
jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak larut
dalam air tetapi larut dalam larutan organic (organic
solven). Yang termasuk larutan organic misal
benzene, eter, kloroform dan lain-lain.
Maka dari itu pada analisa proksimat disebut juga eter
extract.
Lipida mengandung unsur C, H dan O, sedang
perbedaanya dengan karbohidrat terutama pada
jumlah unsur C dan H maka dapat merupakan sumber
energy yang baik. Proporsi molekul C dan H pada
lipida lebih banyak dan O nya lebih sedikit sehingga
konsentrasi energinya 2,25 kali karbohidrat pada berat
yang sama.
Macam nutrient C (%) H (%) O (%)
Lipida 77 12 11
Karbohidrat 44 6 50
 20

SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK

SIFAT-SIFAT FISIK LEMAK DAN MINYAK
1.Bau amis yg disebabkan oleh terbentuknya
trimethil amin dan lesithin.
2.Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya
ditentukan pada temperature kamar.
3.Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada
pengenalan unsure kimia dan untuk pengujian
kemurnian minyak.
4.Lemak dan minyak tidak larut dalam air kecuali
minyak jarak sedikit larut dalam alcohol dan larut
sempurna pada dietil ether.
5.Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon.
6.Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai
sangat pendek sebagai hasil penguraian pada keru
sakan lemak atau minyak.
7.Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendi -
nginkan campuran lemak atau minyak dengan pe
larut lemak.
8.Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk
mengidentifikasi dari lemak/minyak.
 21

SIFAT-SIFAT KIMIA LEMAK/MINYAK

1.Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
O O O O

R-C-OR1 +R2-C-OR3 R-C-OR3 +R2-C-OR1

Ester ester ester baru ester baru

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak/minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak/minyak.
Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak
dan minyak tersebut.
CH2-O-C-R1 R1-COOH CH2O
CH -O-C-R2+3H2O R2-COOH + CH2O
CH2-O-C-R3 R3-COOH CH2O
Trigliserida Asam lemak Gliserol

3.Penyabunan
 22

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah

larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan
telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan
penyulingan.

4.Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan
ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau
minyak, setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan
disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis
atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak,
terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.

FUNGSI LIPIDA :
Ada beberapa fungsi lipida/lemak di antaranya :
1.Sebagai penyusun struktur membrane sel.
Dalam hal ini lemak berperan sebagai barier air sel
 23

dan mengatur aliran material.

2. Sebagai cadangan energi.
Lemak disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin.
Hormon mengatur komunikasi antar sel sedangkan
vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
PEMBAGIAN LIPIDA/LEMAK
LIPIDA
GLISEROL DASAR NON GLISEROL

LIPIDA LIPIDA -LILIN

SEDERHANA KOMPLEK -SEREBROSIDA
-STEROIDA
TRIGLISERIDA GLIKO FOSFO -SFINGOMIDA
LIPIDA LIPIDA -TERPENA
-PROSTAGLANDIN

GLUKOLIPIDA GALAKTOLIPIDA LISETIN SEFALIN

Keterangan :
Berdasarkan struktur kimianya maka lipida dibagi
menjadi 2 yakni 1)lipida atas dasar gliserol dan 2)
Lipida atas dasar non gliserol.
Atas dasar gliserol:
 24

1.Lipida sederhana
Yakni tdr atas ester asam lemak dan gliserol.
Yang termasuk lipida sederhana yaitu Trigliserida.
Trigliserida disebut pula sebagai lemak netral atau
lemak saja yaitu suatu ester dari 3 asam lemak.
Contoh :lemak dan minyak.
Keduanya mempunyai struktur dan sifat yang sama,
bedanya hanya pada sifat fisik. Untuk lemak pada suhu
kamar berbentuk padat sedangkan minyak cair.
CH2OH CH2-O-COR
CHOH+3R-COOH CH-O-COR+3H2O
CH2OH CH2-O-COR
Gliserol + Asam lemak Trigliserida sederhana

2. Lipida gabungan/Komplek
Disamping ester asam lemak dan gliserol juga
mengandung karbohidrat, nitrogen dan asam phospat.
CH2OH +R1-COOH CH2-O-COR1
CHOH+ R2-COOH CH-O-COR2+3H2O
 25

CH3OH +R1-COOH CH3-O-COR1

Gliserol +asam lemak Trigliserida campuran

ASAM LEMAK :
Sebagian asam lemak mempunyai gugus karboksil
(COOH) pada Ujung C dan rantai C mulai 2 hingga 24
atau lebih.
Rumus asam lemak R-COOH (R-C=O
H
Yang mana R menggambarkan rantai C nya.
Contoh : Asam acetat CH3COOH merupakan hasil
fermentasi oleh mikroorganisme dalam rumen.
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap satu,dua,tiga atau banyak
maka disebut ikatan rangkap monoena,diena , triena
dan poliena sedangkan asam lemaknya disebut
monoenoat,dienoat, trienoat dan polienoat.
 26

Tabel 1. Perbedaan asam lemak jenuh dan asam

lemak tak jenuh
Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh
Titik lebur tinggi Titik lebur rendah
Angka saponifikasi tinggi Angka saponifikasi
rendah
Nilai RM tinggi Nilai RM rendah
Titik cair rendah Titik cair tinggi
Angka iodium rendah Angka iodium tinggi

Dari semua macam asam lemak yang terdapat di alam

yang terbanyak adalah asam lemak jenuh →dengan
jumlah atom C=16 (asam palmitat).
dan C=18 (asam stearat ) serta asam lemak tak jenuh
dengan atom C=18 (asam oleat).
Tabel. Beberapa data asam lemak yang lazim sebagai
penyusun asam lemak di alam
Beberapa asam lemak jennuh di alam
yang ada
Nama Formula C Ikatan Sumber
Asam acetat CH3COOH 2 0 mikroorganisme
Asam propionate CH3CHCOOH 3 0 mikroorganisme
Asam butirat C3H7COOH 4 0 mikroorganisme
Asam kaproat/Hexanoat C5H11COOH 6 0 Mentega
Asam kaprilat/Oktanoat C7H15COOH 8 0 Mentega,minyak tanaman
Asam kapronat/Dexanoat C9H19COOH 10 0 Mentega,minyak tanaman
Asam laurat/Dodekanoat C11H23COOH 12 0 Minyak kelapa dan m.
hewan
 27

Asam meristat/Tetrahexanoat C13H27COOH 14 0 Minyak kelapa dan m.

hewan
Asam palmitat/Hexadekanoat C15H31COOH 16 0 Lemak hewan dan tanaman
Asam stearat/Oktadekanoat C17H35COOH 18 0 Lemak hewan dan tanaman
Asam arakhidat/Eikosaenoat C19H39COOH 20 0 Minyak kacang tanah
Beberapa asam lemak tak
jenuh yang ada di alam
Asam C15H29COOH 16 1 Tanaman dan hewan
palmitoleatHexadesanoat
Asam oleat/Oktadesanoat C17H33COOH 18 1 Tanaman dan hewan
Asam linoleat/Oktadekadienoat C17H31COOH 18 2 M.jagung,kedele dan m.hewan
Asam linolenat/oktadekatrienoat C17H25COOH 18 3 Lemak hewan
Asam arakhidonat/Eikosatetranoat C19H31COOH 20 4 m.kacang tanah dan m.hewan
Catatan:
Minyak kelapa termasuk minyak jenuh namun tidak menimbulkan efek arterosklerosis hal
ini disebabkan oleh :
1) Sifat metabolismenya, 2) Tingkat penyerapannya dan 3) Tingkat oksidasinya.

Tabel. Komposisi asam lemak dari produk alam

As.lemak Butter fat Lard fat Coc.fat Soy bean Linseed Corn oil Cott.seed
jenuh oil oil
Butirat 3,2 - - - - - -
Kaproat 1,8 - 0,2 - - - -
Kaprilat 0,8 8,2 - - - - -
Kaproat 1,4 - 7,4 - - - -
Laurat 3,8 - 47,5 - - - -
Miristat 8,3 - 18 - - - 2,0
Palmitat 27,0 32,2 8,0 8,5 5,5 7,0 19,0
Stearat 12,5 7,8 2,8 3,5 4,0 2,4 8,0
Total 58,8 40,0 92,7 21,1 9,5 9,4 24,4
As.lemak tak
Jenuh
Oleat 35,0 48,0 5,6 17,0 23,0 45,6 20,1
Linoleat 3,0 11,0 1,6 54,4 17,0 45,0 55,1
Linolenat 0,8 0,6 - 7,1 51,0 - -
 28

ASAM LEMAK ESSENSIEL (INDISPENSIBLE)

1.Asam lemak yg harus ada dlm ransum agar hewan
yg mengkonsumsi ransum tersebut mencapai per-
tumbuhan optimal.
2.Asam lemak yg disintesa dlm keadaan tidak cukup
untuk pertumbuhan maksimum.
3.Asam lemak yg kerangka karbonnya tidak dapat
disintesa dalam tubuh.

FUNGSI ASAM LEMAK ESENSIEL :

1.Penyusun lipoprotein pada membrane sel
2.Penyusun prostaglandin yg banyak berperan dlm
penurunan tekanan darah,kontraksi otot polos dan
menghambat otot epineprin yg menstimulasi
terlepasnya asam lemak dari jaringan adipose.
3.Mencegah liseed (rusaknya) pada kulit monogastrik
4.Mencegah terjadinya hemoraghi dan oedema.
5.Digunakan dalam proses reproduksi, pertumbuhan
dan perkembangan bulu terutama pada ayam.
6.Sangat diperlukan untuk ruminansia muda krn
kalau ruminansia dewasa rumen dapat mensintesis
VFA.
ASAM LEMAK OMEGA-3 (LINOLENAT):
Termasuk asam lemak tak jenuh. Disebut omega-3.
Nama omega karena ikatannya jatuh pada terakhir dari
urutan ikatan α,β dan γ. Omega-3 karena ikatan
rangkap yang pertama jatuh pada atom no 3 dari ujung
 29

methyl, baru akan terulang kembali pada 3 atom C

berikutnya.
Asam lemak tak jenuh terdiri atas tipe cis dan trans
dimana tipe cis lebih tidak stabil dan titik leburnya
lebih rendah.
Pemberian nomor atom karbon biasanya dimulai dari
ujung karboksil (COOH) atau gugus fungsional
namun berkaitan dengan aksi biologisnya sering diberi
nama omega.

COOH Linolenat
18 Omega-3 (C18:3 9,12,15)

COOH
20 Omega-6 (C20:4 5,8,11,14) Linoleat

COOH
20 Omega-3 (C20:5 5,8,11,14,17)Eikosapentaenoat (EPA)

22 Omega-3 (C22:6 4,7,10,13,16,19) Dokosaheksaenoat(DHA)

ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

DISINTESA OLEH SISTEM DESATURASE
Sepanjang berkaitan dengan asam lemak tak
jenuh tunggal yang non esensiel, beberapa jaringan
termasuk hati dianggap bertanggungjawab atas
pembentukannya dari asam lemak jenuh.
 30

Ikatan rangkap pertama yang disisipkan ke dalam

asam lemak jenuh hampir selalu berada pada 9.
Suatu system enzim 9 desaturase didalam reticulum
endoplasma akan mengkatalisis palmitoil -KoA
menjadi palmitoleil-KoA atau steroil-KoA menjadi
Oleil-KoA. Oksigen dan salah satu dari
NADH/NADPH diperlukan untuk reaksi tersebut.

ASAM LEMAK TAK JENUH MAJEMUK

MENGGUNAKAN SISTEM ENZIM DESATU-
RASE DAN ELONGASE
Pada hewan, ikatan rangkap yang ada tambahan
semuanya disisipkan diantara ikatan rangkap yang ada
dari gugus karboksil, tetapi pada tanaman penyisipan
ikatan rangkap bisa terjadi diantara ikatan rangkap
yang ada dari atom C (gugus terminal methyl). Karena
hewan mempunyai enzim 9 desaturase maka
kelompok asam lemak omega-9 dapat disintesis
dengan lengkap melalui penggabungan proses
pemanjangan rantai dan desaturasi. Akan tetapi karena
hewan tidak mampu mensintesis baik asam lemak
linoleat (omega-6) maupun asam lemak linolenat
(omega-3) dan system desaturase yang diperlukan
juga tidak ada, maka asam –asam tersebut harus
dipasok dari makanan.
Asam linoleat (omega-6) dapat dikonversikan menjadi
arakhidonat (omega-9). Lintasan tersebut mula-mula
melalui dehidrogenase ester KoA lewat y-linolenat
 31

yang diikuti oleh penambahan unit 2C lewat malonil-

KoA dalam system mikrosom bagi pemanjangan
rantai untuk memberikan eikosatrienoat (dihomo Y-
linolenat ). Senyawa terakhir ini membentuk
arakhidonat melalui dehidrogenasi selanjutnya.
Kelom asam desat elongase desat elongase desaturase
ω-9 oleat 18:2 20:2 20:3 22:3 22:4
18:1
Elongase

20:1 inhibisi
Elongase
22:1
Elongase

24:1
Kelom Lino desat elongase desat elongase desaturase
ω-6 leat 18:3 20:3 20:4 22:4 22:5
18:2

Elongase inhibisi
20:2

Kelom Lino desat elongase desat elongase desat

ω-3 lenat 18:4 20:4 20:5 22:5 22:6
18:3

Dengan demikian kebutuhan nutrisi akan arakhidonat

dapat dipenuhi sendiri, jika terdapat cukup linoleat
dalam makanan. Sistem desaturasi dan elongasi sangat
menurun pada keadaan puasa dan tanpa insulin.
 32

KOLESTEROL
 33

Merupakan sterol utama dalam jaringan manusia.

Kolesterol mempunyai formula C27H45OHdan dapat
Dinyatakan sebagai 3 hidroksi 5,6 kolesten karena
mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C dan
ikatan rangkap pada C5,C6 serta pada percabangan
C10,13 dan 17.

Gambar. Kolesterol

Kolesterol merupakan substansi lemak khas hasil

metabolisme yang banyak diketemukan dalam struktur
tubuh manusia dan hewan. Oleh karena itu kolesterol
banyak terdapat dalam makanan yang berasal dari
hewan seperti hati, daging, otak dan kuning telur. Di
dalam kolesterol terdapat trigliserida fosfolipid dan
apoprotein dalam bentuk lipoprotein. Dalam plasma
darah terdapat 5 golongan lipoprotein yaitu
kilomikron,VLDL,IDL,LDL dan HDL. Diantara
kelima lipoprotein tersebut yang paling berperanan
dalam pengangkutan kolesterol adalah LDL dan HDL.
LDL bertugas mengangkut kolesterol ke perifer se-
 34

dangkan HDL kebalikannya. Keberadaan kolesterol

yang berbentuk bebas 30% dan 70% nya dalam bentuk
ester kolesterol membentuk lipoprotein.
FUNGSI KOLESTEROL :
-Membentuk membran sel
-Struktur mielin otak
-Pembentuk vitamin D
Kolesterol tidak larut dalam system larutan, karena itu
harus diangkut melalui lipoprotein plasma.
Lipoprotein plasma dibagi menjadi 5 yakni
kilomikron,VLDL,LDL,HDL kilomirkon dan FFA.
Kilomikron dan VLDL terbentuk dalam mukosa usus
dan diangkut ke dalam limfa dan diekresikan melalui
pembuluh darah ke dalam darah.
Kilomikron ukuran besar tetapi isinya protein 1% dan
lemak 99%.
Lemak 99% terdiri atas trigliserida 88%, fosfolipid
8%, kolesterol ester 3%, kolesterol 1% dan asam
lemak bebas 0 persen.
Kilomikron berasal hasil penyerapan lemak dari pakan
dalam usus. VLDL disintesis pada hati dan usus.
Terdiri atas 7% protein dan 93% lemak.
93% lemak terdiri atas trigliserida 56%,fosfolipid
20%, kolesterol ester 15% dan FFA 1%.
VLDL berfungsi sebagai karier, ukuran30-80 mm dan
densitasnya 0,96.
HDL berasal dari hati. Diberi nama kolesterol bersifat
baik. Ukuran 7,5-20 mm. Densitas 1,063-1,21.
 35

Terdiri 99% protein dan 1% lemak semuanya

100% FFA.
LDL berasal dari perombakan kilomikron dan VLDL.
Nama lainnya kolesterol bersifat jelek.
Terdiri atas 84% lemak dan 16% protein.
84% lemak terdiri atas 21% trigliserida, 27%
fosfolipid,47% kolesterol ester dan 10% kolesterol.
Dalam tubuh manusia sekitar 18% (0,4 mg/ml)
kolesterol plasma ada dalam bentuk VLDL dan 65%
(1,5 mg/ml) adalah LDL.
Kadar kolesterol normal totalnya < 6mmol/l.
Kolesterol LDL <3,2 mmol/l, HDL >1,1 mmol/l dan
trigliserida <1,5 mmol/l.
Sekitar 75% dari kolesterol diesterifikasi dengan asam
lemak rantai panjang kemudian dihidrolisis.
Kolesterol bebas dimanfaatkan oleh sel atau
bergabung dengan membrane sel sedang kelebihannya
dibuang.
Fungsi LDL yaitu mengirim kolesterol ke jaringan
pembuluh koroner dan menimbunya disana. Jadi
LDL bersifat aterogenik karena mengakibatkan
pengapuran pembuluh darah koroner.
Sedangkan fungsi HDL yaitu mencegah
pengapuran dengan cara menyedot timbunan
kolesterol dalam jaringan lalu mengirimkan ke
hati selanjutnya dirombak menjadi asam empedu
dan dikeluarkan bersama feses.
 36

Sebagian besar kolesterol tubuh berasal dari sintesis

(kira-kira 1 g/hr) sedangkan 0,3 g/hr berasal dari
makanan.
Kolesterol dibuang melalui :
-Konversi menjadi asam empedu
-Ekskresi sterol netral dalam feses.
Turunnya kadar kolesterol dalam tubuh disebabkan
oleh :
-Terhambatnya pembentukan kolesterol pada
berbagai tingkat dari jalannya biosintesis.
-Terhambatnya penyerapan kolesterol dari saluran
pencernaan.
-Meningkatnya ekskresi kolesterol dan asam empedu
dalam feses.
-Mencegah reabsorpsi garam empedu dengan
bergabung denganya sehingga meningkatkan eksresi
kolesterol dalam feses.
FUNGSI ASAM LEMAK OMEGA-3 DALAM
PENURUNAN KOLESTEROL :
1.Merangsang ekskresi kolesterol melalui empedu
dari hati ke dalam usus.
2.Merangsang katabolisme kolesterol oleh HDL ke
hati kembali menjadi asam empedu dan dibuang
bersama feses.
Ada pendapat lain bahwa fungsi asam lemak omega-3
dalam penurunan kolesterol ada 6 fungsi antara lain:
1.Menekan lipid plasma terutama trigliserida
2.Dapat mengganti asam arakhidonat dalam pool
 37

fospolipid.
3.Melepaskan penghambat siklooksigenase dan
Lipoksigenase.
4.Reduksi sintesis eikosanoid terutama tromboksan
(TXA2) dan leukotrin (LTH4) oleh platelet dan ma
krophage.
5.Menekan metabolisme eikosanoid dalam platelet,
Monosit dan macrophage dan dapat memperbaiki
aterogenesis.
6.Mereduksi tekanan dan viskositas darah, mengatur
cairan membrane dan kerjasama dengan enzim
yang berfungsi sebagai reseptor dan berpengaruh
terhadap metabolisme lipida.

FUNGSI ASAM LEMAK OMEGA-3

KHUSUSNYA EPA (C20:5n-3):
-Efeknya terhadap sirkulasi jantung
(arterosklerosis,thrombosis dan tekanan darah tinggi )
-Anti peradangan (inflamasi)
-Nefritis (radang ginjal, asma, rakhitis, psoriasis
(kelainan kulit).
 38

-Anti kanker (usus dan payudara ).

FUNGSI ASAM LEMAK OMEGA-3

KHUSUSNYA DHA (C22:6n-3):
-Pada saraf terjadi pusing kepala (migrarin)
-Pada saluran reproduksi terjadi pembentukan
prostanoid dan prostaglandin.

METABOLISME LIPID/LEMAK
Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energy
utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserida
(ester antara gliserol dengan 3 asam lemak ). Secara
ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak
dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa
monogliserida.
Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal
(vena porta ) menuju hati. Asam-asam lemak rantai
pendek juga dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena
tidak larut dalam air, maka diangkut oleh miselus
(dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke
 39

dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam

lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi
trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk
gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya
kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe
dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu
dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian
ditransportasikan menuju hati dan jaringan adipose
dalam sel-sel hati dan jaringan adipose, kilomikron
segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol.
Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut,
dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida.
Proses pembentukan ini dinamakan esterifikasi.
Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari
lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditranspotasikan menuju sel-sel untuk
dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak
jaringan ini dinamakan lipolisis.
 40

Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin

ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai
asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dan pemecahan lipid dari
makanan adalah asam lemak dan gliserol.
Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi,
maka asam lemak mengalami esterifikasi yaitu
membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida
sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika
sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari
karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam
lemak dari makanan maupun jika harus memecah
cadangan trigliserida jaringan.
Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta
dan menghasilkan asetil KoA, selanjutnya
sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme
karbohidrat dan protein. Asetil KoA dari jalur inipun
akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga
 41

dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi

sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami
lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat
disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari Asetil KoA
. Asetil KoA mengalami kolesterogenesis menjadi
kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami
steroidogenesis membentuk steroid. Asetil KoA
sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi
menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat,
hidroksi butirat dan aseton ). Proses ini dinamakan
ketogenesis. Badan badan keton dapat menyebabkan
gangguan keseimbangan asam-basa yang dinamakan
asidosis metabolik. Keadaan ini dapat menyebabkan
kematian.
Gliserol sebagai hasil hidrolisis lipid (trigliserida)
dapat menjadi sumber energi. Gliserol ini selanjutnya
masuk ke dalam jalur metabolisme karbohidrat yaitu
glikolisis.
 42

Diet Trigliserida

Esterifikasi Lipolisis Steroid

Asam lemak Steroidogenesis

Lipid Lipogenesis Oksidasi beta

Gliserol Kolesterogenesis Kolesterol
Karbohidrat
Protein Asetil KoA +ATP
Asetoasetat
Ketogenesis
Siklus Hidroksi butirat Aseton
Asam sitrat

ATP CO2 H2O

Gambar. Metabolisme Lipida (Lemak )

 43

OKSIDASI ASAM LEMAK (OKSIDASI BETA)

Untuk memperoleh energi, asam lemak dapat
dioksidasi dalam proses yang dinamakan oksidasi
beta. Sebelum dikatabolisir dalam oksidasi beta, asam
lemak harus diaktifkan terlebih dahulu menjadi asetil
KoA. Dengan adanya ATP dan Koenzim A, asam
lemak diaktifkan dengan dikatalisir oleh enzim asil-
KoA sintetase (Tiokinase).
Asil- KoA sintetase
(Tiokinase)
O CoA-SH O

R-CH2-CH2-C-OH R-CH2-CH2-C-S-CoA

ATP AMP+PP1
Asam lemak Asil KoA

Gambar. Aktivasi asam lemak menjadi asil KoA

Asam lemak bebas pada umumnya berupa asam-asam

lemak rantai panjang. Asam lemak rantai panjang ini
akan dapat masuk ke dalam mitokondria dengan
 44

bantuan senyawa karnitin dengan rumus (CH3)3N+-

CH2-CH(OH)-CH2-COO-

ATP+KoA AMP+PPi
FFA Asil KoA

Asil KoA Karnitin palmitoil

Sintetase transferase I membran mitokondria
Ekterna
Asil KoA KoA

Karnitin Asil karnitin

Karnitin palmitoil Karnitin membran mitokondria

Interna

KoA Karnitin Asil karnitin

Asil karnitin Asil KoA Beta oksidasi

Gambar. Mekanisme transportasi asam lemak trans membrane

mitokondria melalui mekanisme pengangkutan karnitin

Langkah-langkah masuknya asil KoA ke dalam

mitokondria dijelaskan sbb :
-Asam lemak bebas (FFA) diaktifkan menjadi asil-
KoA dengan dikatalisir oleh enzim tiokinase.
 45

-Setelah menjadi bentuk aktif , asil KoA dikonver-

sikan oleh enzim karnitin palmitoil Transferase 1 yang
terdapat pada membran eksterna mitokondria menjadi
asil karnitin. Setelah menjadi asil karnitin, barulah
senyawa tersebut bisa menembus membran interna
mitokondria.
-Pada membrane interna mitokondria terdapat enzim
karnitin asil translokase yang bertindak sebagai
pengangkut asil karnitin ke dalam dan karnitin keluar.
-Asil karnitin yang masuk ke dalam mitokondria
selanjutnya bereaksi dengan KoA dengan dikatalisir
oleh enzim karnitin palmitoiltransferase II yang ada di
membran interna mitokondria menjadi asil KoA dan
karnitin dibebaskan.
-Asil KoA yang sudah berada dalam mitokondria ini
selanjutnya masuk dalam proses oksidasi beta.
Dalam oksidasi beta, asam lemak masuk ke dalam
rangkaian siklus dengan 5 tahapan proses dan pada
setiap proses, diangkat 2 atom C dengan hasil akhir
 46

berupa asetil KoA Selanjutnya asetil KoA masuk ke

dalam siklus asam sitrat. Dalam proses oksidasi ini,
karbon β asam lemak dioksidasi menjadi keton.
Telah dijelaskan bahwa asam lemak dapat dioksidasi
jika diaktifkan terlebih dahulu menjadi asil KoA.
Proses aktivasi ini membutuhkan energi sebesar 2P (-
2P).Setelah berada di dalam mitokondria, asil KoA
akan mengalami tahap-tahap perubahan sebagai
berikut :
1.Asil-KoA diubah menjadi delta2-trans-enoil-KoA.
Pada tahap ini terjadi rantai respirasi dengan
menghasilkan energi 2 P (+2P)
2. Delta trans2-trans –enoil-KoA diubah menjadi L
(+)-3-hidroksi-asil-KoA.
3.L(+)-3-hidroksi-asil-KoA diubah menjadi 3-
ketoasil-KoA. Pada tahap ini terjadi rantai respi-
rasi dengan menghasilkan energi 3P (+3P).
4.Selanjutnya terbentuklah asetil KoA yang mengan
dung 2 atom C dan asil-KoA yang telah kehila -
 47

ngan 2 atom C.
Dalam satu oksidasi beta dihasilkan energi 2P dan 3P
sehingga total energi satu kali oksidasi beta adalah 5P.
Karena pada umumnya asam lemak memiliki banyak
atom C, maka asil-KoA yang masih ada akan
mengalami oksidasi beta kembali dan kehilangan lagi 2
atom C karena membentuk asetil KoA. Demikian
seterusnya hingga hasil yang terakhir adalah 2 asetil-
KoA.
Asetil KoA yang dihasilkan oleh oksidasi beta ini
selanjutnya akan masuk siklus asam sitrat.

PENGHITUNGAN ENERGI HASIL

METABOLISME LIPID
Dari uraian di atas kita bisa menghitung energi yang
dihasilkan oleh oksidasi beta suatu asam lemak.
Misalnya tersedia sebuah asam lemak dengan 10 atom
C, maka kita memerlukan energi 2 ATP untuk aktivasi
dan energi yang dihasilkan oleh oksidasi beta adalah
 48

10 dibagi 2 dikurangi 1 yaitu 4 kali oksidasi beta,

berarti hasilnya adalah 4x5=20 ATP, karena asam
lemak memiliki 10 atom C, maka asetil-KoA yang
terbentuk adalah 5 buah.
Setiap asetil-KoA akan masuk ke dalam siklus Krebs
yang masing-masing akan menghasilkan 12 ATP,
sehingga totalnya adalah 5x12 ATP=60 ATP. Dengan
demikian sebuah asam lemak dengan 10 atom C, akan
dimetabolisir dengan hasil -2 ATP (untuk aktivasi) +20
ATP (hasil oksidasi beta) + 60 ATP (hasil siklus
Kreb’s)=78 ATP.
Sebagian dari asetil-KoA akan berubah menjadi
asetoasetat, selanjutnya asetoasetat berubah menjadi
hidroksi butirat dan aseton. Aseto asetat, hidroksi
butirat dan aseton dikenal sebagai badan-badan keton.
Proses perubahan asetil-KoA menjadi benda-benda
keton dinamakan Ketogenesis.
Sebagian dari asetil KoA dapat diubah menjadi
kolesterol (prosesnya dinamakan kolesterogenesis)
 49

yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan untuk

disintesis menjadi steroid (prosesnya dinamakan
steroidogenesis).

SINTESIS ASAM LEMAK :

Makanan bukan satu satunya sumber lemak bagi kita.
Semua organisma dapat mensintesis asam lemak
sebagai cadangan energi jangka panjang dan sebagai
penyusun struktur membran. Pada manusia, kelebihan
asetil KoA dikonversi menjadi ester asam lemak.
Sintesis asam lemak sesuai dengan degradasinya
(oksidasi beta ).
Sintesis asam lemak terjadi di Sitoplasma. ACP (acyl
carrier protein ) digunakan selama sintesis sebagai titik
pengikatan. Semua sintesis terjadi di dalam kompleks
multi enzim fatty acid sinthetase. NADPH digunakan
untuk sintesis.
 50

Tahap-tahap sintesis asam lemak ditampilkan sebagai

berikut :
O O ACP +CO2
H3C-C-SACP + -OOC-CH2-C-S-ACP
Acetyl ACP Malonil ACP O O
H3C-C-CH2-C-S-ACP
Acetoacetyl-ACP
H3C-CH2-CH2-C-S-ACP
Butiryl-ACP NADPH
NADP+
NADP+ H2O
NAPH H O H O
H3C-C=C-C-S-ACP H3C-C-CH2-C-S-ACP
H OH
Crotoryl-ACP β-hydroxybutiryl-ACP

Gambar. Tahap-tahap sintesa asam lemak

 51

PENYIMPANAN LEMAK DAN PENGGUNA-

ANYA KEMBALI

Asam-asam lemak akan disimpan jika tidak diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan energi. Tempat
penyimpanan utama asam lemak adalah jaringan
adipose. Adapun tahap-tahap penyimpanan tersebut
adalah :
-Asam lemak ditransportasikan dari hati sebagai
komplek VLDL
-Asam lemak kemudian diubah menjadi trigliserida di
sel adipose untuk disimpan.
-Gliserol 3 phosphat dibutuhkan untuk membuat
trigliserida. Ini harus tersedia dari glukosa.
-Akibatnya kita tidak dapat menyimpan lemak jika tak
ada kelebihan glukosa di dalam tubuh.
Jika kebutuhan energi tidak dapat tercukupi oleh
karbohidrat, maka simpanan trigliserida ini dapat
digunakan kembali. Trigliserida akan dipecah menjadi
 52

gliserol dan asam lemak. Gliserol dapat menjadi

sumber energi (lihat metabolisme gliserol), sedangkan
asam lemakpun akan dioksidasi untuk memenuhi
kebutuhan energi pula (lihat oksidasi beta
Hal-hal yang penting (Ringkasan metab lipid):
Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut,
dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida.
Proses pembentukan ini dinamakan esterifikasi.
Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari
lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditranspotasikan menuju sel-sel untuk
dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak
jaringan ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta
dan menghasilkan asetil KoA, selanjutnya
sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme
karbohidrat dan protein. Asetil KoA dari jalur inipun
akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga
dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi
 53

sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami

lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat
disimpan sebagai trigliserida.
Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga
berpotensi menghasilkan badan-badan keton (aseto
asetat, hidroksi butirat dan aseton ). Proses ini
dinamakan ketogenesis.
Sebagian dari asetil KoA```````````````````````` dapat
diubah menjadi kolesterol (prosesnya dinamakan
kolesterogenesis) yang selanjutnya dapat digunakan
sebagai bahan untuk disintesis menjadi steroid
(prosesnya dinamakan steroidogenesis).
 54

METABOLISME LIPID/LEMAK

Tujuan Instruksional khusus :

Mahasiswa dapat memahami dan menjelaskan tentang
:
-Oksidasi asam lemak
-Biosintesis asam lemak
-Metabolisme asam lemak
ASAM LEMAK
Senyawa lipid utama yang terkandung dalam bahan
makanan adalah Trigliserida.
Hidrolisis Trigliserida.
Trigliserida Gliserol + Asam lemak

METABOLISME ASAM LEMAK

Peranan asam lemak :
1. Unit penyusun fosfolipid dan glikolipid
2. Molekul bahan bakar
 55

3. Sebagai hormon
Tubuh hewan enzim lipase lambung,
kantong empedu, pancreas dan sel usus halus akan
mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester pada
trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
   nama ikatan
3HC-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
Ket:
- terletak pada C no 2 dari gugus COOH,  pada atom
C no 3.
Karbon methyl terakhir dikenal sebagai atom karbon

3, diberi nama omega-3 karena ikatan rangkap jatuh
pada atom karbon no 3, yang dihitung dari gugus CH3

(methyl)
 56

5, ikatan rangkap antara C no5 & 6 dihitung dari

gugus COOH.
Misal :Asam oleat adalah asam lemak omega-9, ikatan
rangkap terletak C9 dari CH3.

OKSIDASI ASAM LEMAK:

1. OKSIDASI ALFA
Peroksidase As lemak
RCH2CH2COOH RCH2COH RCH2COH RCH2COOH
2H2O2 3H2O +CO2 NAD +H2O NADH (As.Lemak)
NADH +H+
RCH2CH2OH
NAD+ (Alkohol)

-Gugus karboksilat dilepas sebagai CO2

-C alfa dioksidasi Aldehid dioksidasi lebih
lanjut oleh NAD+ Gugus karboksilat.
-Tidak memerlukan CoA dan tidak menyebabkan
pembentukan fosfat berenergi tinggi.
-Terjadi pada biji tanaman yang sedang bertunas.

2. OKSIDASI OMEGA
 57

-Terjadi pada jaringan hewan.

Oksidasi omega
CH3-(CH2)n-CH2COOH HOCH2-(CH2)n-CH2-COOH

HOOC-(CH2)n-CH2-COOH

Asam alfa, omega dikarboksilat

3. OKSIDASI BETA
-Asam lemak dikatabolisme dari ujung karboksilat
-Dilepaskan 2 atom H dari C-beta, (C3 didalam rantai)
Terbentuk gugus keto
-Pemecahan antara C-alfa dan C-beta dibebaskan
fragmen 2C dr C karboksil dan C-alfa.
-Terjadi pada manusia dan mamalia.
-Disebut oksidasi beta, krn oksidasi terjadi pada atom
C beta, pemutusan 2 atom C (dlm bentuk asetil-CoA)
jadi rantai asam lemak berkurang 2 atom C.
ASAM LEMAK MASUK KE DALAM
MITOKONDRIA MELALUI PROSES
TRANSPOR 3 TAHAP :
 58

1. AKTIVASI ASAM LEMAK:

Ada 3 asil CoA Sintetase (Tiokinase)
-Tiokinase asam lemak berantai pendek:
Mengaktifkan asetat dan propionat (berada dalam
mitokondria)
-Tiokinase rantai sedang : mengaktifkan asam lemak
C4-C10 (berada dalam mitokondria)
-Tiokinase rantai panjang : mengaktifkan asam lemak
C12 atau > (berada dalam RE (Retikulo Endoplas-
mic) dan membran luar mitokondria.
2.PEMINDAHAN GUGUS ASIL DARI ASIL CoA
KE “CARRIER” DIIKUTI OLEH TRANSFER
ASILKARNITIN MELEWATI “INNER
MEMBRAN” MITOKONDRIA.
Asil CoA tidak dapat melewati membran dalam
mitokondria ke tempat sistem enzim oksidasi beta
asam lemak oleh karena itu gugus asil ditransferkan
dari CoAsh ke karnitin yg dikatalisis oleh
 59

asiltransferase karnitin (enzim yang berikatan dengan

membran dalam mitokondria).
Bentuk-bentuk enzim asiltransferase karnitin.
- Asiltransferase karnitin 1, berada pada permukaan
luar dari membran dalam mitokondria.
3.TRANSFER GUGUS ASIL DARI
ASILKARNITIN KE CoASH INTRA MITOKON
DRIA YG TERJADI DIATAS PERMUKAAN
DALAM ‘INNER MEMBRAN”

Asilkarnitin + CoAsh AsilCoA + Karnitin

Asilkarnitin transferase II

Transfer gugus asil lemak dari karnitin ke CoAsh yg

ada dalam matriks mitokondria menjadi gugus asam
lemak dibawa menyeberangi membran dalam
mitokondria menuju matriks mitokondria. Dalam
matriks mitokondria asam lemak siap untuk
dioksidasi.
 60

Soal-soal
1. Jelaskan proses digesti dan absorbsi lipida di
dalam tubuh !
2. Jelaskan proses mobilisasi lipida di dalam tubuh
3. Apakah yang saudara ketahui tentang –oksidasi
asam lemak ?
4. Sebutkan dan jelaskan tahap-tahap dari –
oksidasi asam lemak !
5. Berapa mol ATP yang dihasilkan dari oksidasi
satu molekul asam palmitat ? Jelaskan dengan
perhitungannya !
6. Jelaskan reaksi yang terjadi pada –oksidasi asam
lemak rantai ganjil !
7. Berapa mol ATP yang dihasilkan dari oksidasi
satu molekul asam propionat ? Jelaskan dengan
perhitungannya !
 61

8. Jelaskan reaksi yang terjadi pada –oksidasi asam

lemak tidak jenuh !
9. Apakah yang saudara ketahui tentang ketogenesis
?

METABOLISME
Yaitu nama serangkaian proses kimia yang terjadi di dalam
organisme hidup.
Proses tersebut ada 2 macam:
-ANABOLISME yaitu proses sintesis dari senyawa sederhana
menjadi senyawa komplek.
-KATABOLISME yaitu proses degradasi atau penyederhanaan
dari senyawa kompleks (KH,Lemak dan Protein) menjadi senyawa
sederhana (Glukosa, asam lemak dan as. Amino).
Salah satu hasil dari berbagai proses metabolisme berupa energi
yang digunakan untuk kerja mekanik dan kerja khemis seperti
sintesis karbohidrat, lemak dan protein.
Sebelum proses metabolisme, maka pakan dilakukan pencernaan.
Hasil akhir pencernaan karbohidrat pada hewan non ruminansia
utamanya adalah glukosa dan sebagian kecil galaktosa dan fruktosa.
Hasil tersebut kemudian diabsorpsi dan masuk vena porta
selanjutnya dibawa ke hati.
Pada hewan ruminansia utama karbohidrat di dalam rumen dipecah
menjadi as. Asetat, as. Propionat dan as. Butirat.
As. Butirat diubah menjadi BHBA (beta hidroksi butiric acid) waktu
melewati dinding rumen yang selanjutnya masuk vena porta.
As. Acetat waktu lewat dinding rumen tidak diubah dan langsung
masuk vena porta.
 62

Selanjutnya as. Acetat dan BHBA menuju ke hati dan diedarkan

lewat peredaran darah menuju berbagai organ dan jaringan untuk
digunakan sebagai sumber energi dan asam lemak.
As.Propionat diubah menjadi glukosa di hati dan bergabung dengan
glukosa pakan di dalam hati.Selanjutnya diubah menjadi glikogen
dan disimpan atau menjadi alfa gliserofosfat yg digunakan untuk
sintesis trigliserida. Sisa glukosa masuk peredaran darah dan
digunakan sebagai sumber energi untuk jaringan.
-Adenosin triposfat (ATP) merupakan senyawa penengah yang
sangat penting di dalam tubuh.
ATP terbentuk dari :Purin, adenin dan gula D-glukosa
Fosforilasi dari gugus hidroksil pada atom c no 6 dari gula akan
terbentuk Adenosin Mono fosfat (AMP) berikutnya akan terbentuk
ADP dan selanjutnya terbentuk ATP.
Pembentukan ADP dan ATP butuh energi yang cukup banyak maka
senyawa ADP dan ATP tsb merupakan suatu bahan berenergi tinggi.
Pada pemecahan karbohidrat akan terjadi perubahan dari fospoenol
piruvat menjadi piruvat dengan menghasilkan ATP yang berasal
dari ADP.
CH2 O CH3
Mg+2
C-O-P-O +ADP C=O+ATP

COO O COO
Fosfoenol piruvat Piruvat

Setiap oksidasi dari satu molekul NAD+ reduksi akan menghasilkan

3 molekul ATP.
NADH+H++1/2O2+3ADP+3Pa NAD++3ATP+H2O
Peristiwanya disebut posforilasi oksidatif.
Energi pada ATP dapat digunakan untuk melakukan kerja mekanik
pd proses kehidupan yg penting untuk hidup pokok ternak misalnya
untuk kontraksi otot.
 63

Disamping itu juga energi tsb dapat digunakan pula untuk

melakukan reaksi sintesis missal sintesis asam lemak.
CH3 CH3
+HS-KoA+ATP +AMP +pp+H2O
-
COO COSKoA
Acetat Koenzim A Acetil KoA Pirofosfat

Metabolisme glukosa untuk menghasilkan energi mempunyai 2

jalur (embden dan Meyerhof) yaitu Glikolisis dan siklus TCA
ARUS ENERGI DI DALAM BIOSFER
- Di matahari:
2H- fusi He +energi
inti

-Di Tanaman :
Energi +CO2 +H2O fotosintesis Karbohidrat + CO2

-Di Hewan: Panas (Kalor)

Karbohidrat + O2 respirasi CO2 +H2O +energi
ATP ATP

Proses kimia Proses mekanik Proses osmotic

(Biosintesis) (Kontraksi otot ) (Transpor aktif)

-SIKLUS ATP : ATP

Bhn Makanan Panas
Cerna/degradasi Biosintesis
O
CH3-C-S-CoA respirasi Energi bebas +CO2+H2O K.Mekanik
+O2 K.Trans. Aktif
 64

ADP +Pi

-ATP diperoleh dari proses fosforilasi ADP:

ADP + Pi energi bebas ATP

(Anorganik)

OKSIDASI BAHAN MAKANAN & TERBENTUKNYA ATP

Lemak/Minyak Karbohidrat Protein Thp I

As.Lemak &Gliserol Monosakarida As.Amino Thp II

O
CH3-C-S-CoA

Dibantu NAD+ &FAD

Reaksi2 di dalam siklus Krebs /TCA Thp III

O2

Koenzym2 bentuk tereduksi Thp III

(NADH &FADH2)
 65

Reaksi2 fosforilasi Oksidatif Thp IV

ATP +Koenzym2 bentuk teroksidasi

(NAD+ & FAD)

-TAHAP I : DIGESTI &ABSORPSI BAHAN BAKAR

-Karbohidrat hidrolisis Monosakarida (glukosa,manosa,galaktosa )

(Amilolitik)

-Lipid/Lemak lipolitik Asam lemak & gliserol

-Protein Proteolitik Asam amino &Peptida

-TAHAP II: DEGRADASI MOLEKUL2 BAHAN BAKAR

Glukosa
Gliserol O
As.Lemak Degradasi CH3-C-S-CoA (Asetil KoA)
As.amino

-TAHAP III: REAKSI OKSIDASI ASETIL KOA DLM SIKLUS

KREBS (TCA)
O
CH3-C-S-KoA Enzim2 siklus Krebs CO2+H2O+CoA-SH
(Asetil KoA) Koenzym
+ +
NAD NADH+H
FAD FADH2
 66

-TAHAP IV: TRANSPORT ELEKTRON & FOSFORILASI

OKSIDATIF
-TRANSPORT ELEKTRON:
NADH +H+ Setengah reaksi oksidasi
NADH NAD++H++2e-
1.Flavoprotein (FMN/FAD)
FADH2 FAD+2H++2e-
2.Koenzym Q

3.Sitokrom B

4.Sitokrom C1

5.Sitokrom C

6.Sitokrom A

2H+ +2e-+1/2 O2 H2O setengah reaksi reduksi

-FOSFORILASI OKSIDATIF:
-OKSIDASI:

2NADH+O2+2H+ 2NAD++2H2O+ Go =-52300 kal/mol

2FADH2 +O2 FAD +2H2O+Go =-43400 kal/mol

FOSFORILASI :

ADP+ +HPO4= +energi +H+ ATP +H2O +G =7300 kal/mol

(Pi)
 67

KATABOLISME GLUKOSA MENJADI ATP

TAHAP :

I: GLIKOLISIS menjadi Piruvat O

+ =
C6H12O6 +2NAD +2HPO4 CH3-C-COO-+2NADPH+2ATP

II. OKSIDASI DAN DEKARBOKSILASI PIRUVAT

O
2x(CH3-C-COO-+NAD++CoA-SH CH3-C-S-CoA+CO2+NADH)

III. OKSIDASI ASETIL CoA DI DALAM SIKLUS KREBS

O
2x(CH3-C--S-CoA+3NAD++FAD+HPO4= +ADP/GDP

2CO2+3NADH+FADH2 +ATP/GTP+CoA-SH)

PERHITUNGAN ENERGI ATP:

I.Glikolisis :
-Menghasilkan 2 NADH 2 x 3ATP = 6ATP
-Menghasilkan 2 ATP = 2ATP
-Transport NADH ke mitokondria butuh 2 ATP shg = -2 ATP
II. Oksidasi Piruvat Asetil KoA
-Menghasilkan 2NADH 2x 3 ATP = 6 ATP

III. Oksidasi Asetil KoA dalam siklus krebs:

-Menghasilkan 2 x 3NADH 6 x 3 ATP = 18 ATP
-Menghasilkan 2FADH2 2 x 2 ATP = 4 ATP
-Menghasilkan 2 GTP = 2 ATP
-------------------------------------------------------------------------------
Jumlah = 36 ATP
 68

--------------------------------------------------------------------------------

BIOENERGETIKA DARI OKSIDASI ASAM PALMITAT (C16)

PROSES REAKSI:
I. Aktivasi asam palmitat :butuh 2 ATP = -2 ATP

II. Oksidasi oleh FAD (hasilnya :7 FADH2)=7x2 =14 ATP

III.Oksidasi oleh NAD+ (hasil :7NADH)= 7x3 = 21 ATP

IV.Oksidasi di dalam siklus krebs (hasil 8 Asetil KoA)

=8x12 ATP = 96 ATP
Jumlah =129 ATP
Sehingga 129 x 7,3 kal/mol =941,7 kal/mol

REAKSI OKSIDASI ASAM PALMITAT (EKSERGONIK) :

CH3-(CH2)14-COOH +23O2 16CO2+16H2O G0=-2340 kal

Ternyata dari hasil oksidasi asam palmitat, energi bebas yang diubah
menjadi ATP : hanya 941,7 x100% =40,24%
2340
 69

Precursor Karnitin

Feller dan Rudman (1988) menyatakan bahwa untuk sintesis karnitin

membutuhkan 4 atom karbon yang berasal dari lisin gugus metilnya berasal dari metionin.
Lisin dan metionin merupakan makronutrien yang disebut sebagai precursor karnitin.
Disamping itu diperlukan juga mikronutrien yang berfungsi sebagai kofaktor yang
diperlukan untuk aktivitas enzim. Keempat mikronutrien tersebut adalah vitamin C, niacin,
vitamin B6 dan mineral Fe. Dalam proses biosintesisnya membutuhkan 5 macam enzim
yaitu enzim metilase, hidroksilase, mitokondrial aldolase, dehidrogenase dan hidroksilase
sitolik.
Suplementasi L-Carnitine juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar
kolesterol daging, dapat meningkatkan digestibilitas nutrient, memperbaiki konversi pakan
dan dapat menurunkan kandungan lemak karkas ( Owen et al., 1996).
Karnitin (beta-hidroksi-gamma-trimethilamonium butirat ) atau (CH3)3N +CH2-
CH(OH)-CH2-COO telah diketahui secara alami sebagai komponen mirip vitamin yang
mempunyai fungsi utama sebagai fasilitator transport asam lemak rantai panjang ke dalam
mitokondria untuk menghasilkan energi (ATP) melalui -oksidasi dan phosphorilasi
oksidatif (Bray dan Brigs, 1980; Muchtadi et al., 1993).. Kemampuan oksidasi asam lemak
pada babi yang baru lahir tergantung pada suplay L-karnitin ( Kempen and Odle, 1995 ).
Pemberian pakan dengan L-karnitin tinggi secara positif mempengaruhi
performans pertumbuhan babi lepas sapih dan menurunkan ketebalan lemak punggung
babi finisher ( Owen et al., 1993 ). Karnitin mempengaruhi penggunaan lemak tanpa
mempengaruhi performan pertumbuhan hal ini disebabkan L-karnitin mempengaruhi
metabolisme asam lemak yang mempengaruhi pengaturan enzim-enzim yang terlibat
dalam metabolisme acetyl CoA dalam siklus krebs. Jika L-karnitin meningkatkan oksidasi
asam lemak, laju penambahan lipid harian akan menurun. L-karnitin juga berperan dalam
mengatur enzim seperti pyruvat karboksilase dan rantai cabang enzim asam
ketodehydrogenase, meningkatnya oksidasi asam lemak dapat mencapai level acetyl CoA
mitokondrial, enzyme pyruvat karboksilase tergantung pada acetyl CoA yang dapat
 70

mensuplai rantai karbon untuk biosintesis asam amino (Cry et al., 1991 ). Owen et al.
(1996) menyatakan bahwa penambahan L-karnitin dalam pakan dapat memperbaiki ratio
pertambahan bobot badan/ pakan antara 10% sampai 15 persen.
Widiyastuti, dkk. (2005) menyatakan bahwa suplementasi L-Carnitine hinggga
level 25 ppm pada ransum itik Tegal dapat meningkatkan kinerja itik petelur.
Sudibya dkk.,(2007 ) dan (2009) serta (2010) menyatakan bahwa suplementasi L-
karnitin hingga level 50 ppm pada ransum kambing dan mencapai 250 ppm pada ransum
sapi perah dapat menurunkan kadar kolesterol pada daging kambing dan
aType equation here.ir susu sapi perah secara signifikan.
Type equation here. Sudibya dkk.,(2010) menyatakan bahwa suplementasi omega-3

terproteksi dan L-karnitin hingga level 250 ppm pada ransum sapi simental jantan ternyata

dapat menurunkan kadar kolesterol pada daging sapi secara signifikan.

Peran Lemak
Montgomery et al. (1993) mengklasifikasi lemak dengan masing-masing fungsinya
antara lain :sebagai energi metabolik, blok pembangun lipid lain, modulator intrasel,
struktur membran, struktur lipoprotein, penyimpanan, pengangkutan vitamin, sintesis
glikoprotein dan lain-lain.
Asam lemak bebas dalam tubuh terikat dalam albumin, sementara kolesterol,
trigliserida dan fosfolipid ditranspor dalam bentuk kompleks lipoprotein. Kilomikron
terbentuk di mukosa usus selama absorpsi produk pencernaan lemak, merupakan senyawa
kompleks lipoprotein yang memasuki sirkulasi melalui pembuluh limfe. Banyak partikel
ini di dalam darah yang plasmanya tampak seperti susu (Ganong, 2002).

Sumber Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak jenuh banyak terdapat dalam daging ternak ruminansia, sedangkan
sumber asam lemak tak jenuh banyak terdapat pada ikan dan tanaman. Minyak ikan lemuru
dan ikan tuna sering disebut sebagai sumber asam lemak tak jenuh rantai panjang (PUFA)
asal hewani. Lemak ikan mengandung energi tinggi dan asam lemak esensial (oleat,
linoleat, linolenat), serta asam-asam tak jenuh rantai panjang lain.
 71

Lemak tak jenuh ganda berperan dalam penurunan kolesterol darah terdapat pada
minyak ikan tuna dan ikan lemuru.

Sifat Asam Lemak untuk Kesehatan

Terjadinya penyumbatan dan penyempitan pembuluh arteri disebabkan oleh
penumpukan lemak (kolesterol dan trigliserida) di bawah lapisan terdalam (endotelium)
dari dinding pembuluh nadi. Lemak jenuh berbahaya bagi tubuh karena merangsang hati
untuk memproduksi banyak kolesterol yang berperan terjadinya penyakit jantung.
Kolesterol yang mengendap akan menghambat aliran darah dan oksigen sehingga
mengganggu metabolisme sel otot jantung.
Konsumsi lemak terutama asam lemak jenuh (saturated fatty acids), asam lemak
tidak jenuh trans (trans unsaturated fatty acids) dan kolesterol merupakan faktor penting
karena dapat meningkatkan low density lipoprotein (LDL) dalam darah. Selain itu dapat
mempertinggi resiko terjadinya penyempitan pembuluh darah koroner (aterosklerosis)
yang menjadi salah satu penyebab terjadinya penyakit jantung koroner pada manusia
(Supari, 2002). Oleh karena itu saat ini banyak konsumen yang menginginkan daging
rendah lemak (lean meat) (Purbowati, 2007).
Konsumsi lemak jenuh yang tinggi merupakan salah satu faktor risiko terjadinya
penyakit jantung (Soeparno, 1995), karena hampir seluruh trigliserida (90%) terutama yang
bersifat jenuh bisa diserap tubuh dengan mudah (Apriadji, 2003) dalam bentuk kilomikron
(Mayes dan Botham, 2003b). Di dalam tubuh, trigliserida dalam kilomikron akan
dihidrolisis oleh enzim lipoprotein lipase di dalam jaringan ekstrahepatik, dan asam lemak
bebas yang terjadi kemudian disatukan dengan jaringan atau dioksidasi sebagai bahan
bakar (Mayes dan Bender, 2003). Kolesterol disintesis dalam tubuh dari asetil-KoA
melalui lintasan yang kompleks (Mayes dan Botham, 2003c). Agar mudah didistribusikan
ke seluruh tubuh, kolesterol harus berikatan dengan protein membentuk lipoprotein. Jika
masih banyak mengandung kolesterol, maka ikatan lipoprotein sedikit mengandung protein
sehingga berat jenis menjadi rendah (low density lipoprotein, LDL). Selama perjalanan
LDL meninggalkan hati menuju ke seluruh tubuh, muatan kolesterol yang berlebihan akan
mudah tercecer di sepanjang pembuluh darah. Akibatnya dapat terjadi penyempitan arteri
(aterosklerosis), yang bisa mengakibatkan stroke dan serangan jantung (Apriadji, 2003).
 72

Pola asupan lemak ideal yang disarankan Artemis Simopoulus dalam Supari (2002) adalah
kurang 30% dari seluruh kalori yang terdiri dari 60% mono unsaturated fatty acids, 10%
saturated fatty acids, dan sisanya polyunsaturated fatty acids, dengan imbangan lemak
omega 6 dan omega 3 adalah 4 dibanding 1.

Pengaruh Pakan terhadap Sifat Asam Lemak

Perlemakan tubuh ternak ditentukan antara lain oleh nilai nutrisi pakan (Mc Donald
et al, 1988). Masukan nutrien (karbohidrat, lemak dan protein) pada tubuh ternak yang
melebihi kebutuhan akan digunakan untuk lipogenesis.
Penelitian Joseph (2007) menunjukkan bahwa penambahan lemak dengan sabun
kalsium tidak menyebabkan kondisi negatif, yaitu dapat diamati dari : pH cairan rumen
yang tetap netral (6,68 – 6,56), produk N-NH3 cairan rumen dalam kisaran normal 7,27 –
8,35 mM dan total VFA cairan rumen juga dalam kisaran normal bahkan relatif meningkat
(141,6 – 170,0 mM).
Sinclair et al., (2005) melaporkan bahwa pemberian alga laut dan proteksi minyak
ikan mengakibatkan penurunan biohidrogenasi dari C20:5(n-3) dan C22:6(n-3),
meningkatkan laju asam lemak dalam usus halus,meningkatkan konsentrasi asam lemak
plasma, dan potensial untuk memanipulasi komposisi asam lemak omega-3 dari daging
domba.
Hasil penelitian Ponnampalam et al. (2001) menunjukkan bahwa asam oleat pada otot
loin lebih tinggi dibanding asam stearat setelah domba diberi pakan asam lemak terproteksi
dari sumber : tepung ikan, tepung biji bunga matahari, minyak ikan dan minyak biji bunga
matahari. Hasil penelitian Marinova et al. (2001) menunjukkan bahwa suplementasi
minyak biji bunga matahari dalam pakan ternak kambing yang tanpa proteksi tidak
berpengaruh nyata terhadap laju pertumbuhan, pertambahan bobot badan harian,
komposisi karkas dan kualitas (fisik dan kimia) daging. Hal ini menunjukkan bahwa teknik
proteksi asam lemak pada pakan ruminansia merupakan suatu kebutuhan.

Hidrogenasi Asam Lemak pada Ruminansia

Asam lemak tak jenuh dapat mengalami hidrogenasi dalam rumen menjadi lemak
jenuh padat yang sulit dicerna. Oleh karena itu agar tidak mengganggu aktivitas rumen,
 73

sebelum dicampur pakan, lemak perlu diberi perlakuan. Salah satu cara memproteksi asam
lemak diantaranya dapat dilakukan dengan diikat pada ion logam yang dapat membentuk
garam asam lemak atau lebih dikenal sebagai sabun (Prayitno, 2001).
Lemak yang terdapat dalam pakan ruminansia adalah berupa lemak cair (lemak
tanaman) yang tersusun dari asam-asam lemak tak jenuh yaitu linoleat dan linolenat.
Proses hidrolisis lemak di dalam rumen penting tetapi yang menarik adalah adanya proses
hidrogenasi oleh mikroorganisme di dalam rumen dari asam lemak tak jenuh
menjadi asam lemak jenuh yaitu stearat. Sejumlah asam stearat dibentuk dari asam-asam
oleat, linoleat dan linolenat. Proses ini ada hubungannya dengan lemak tubuh ternak
ruminansia yang padat dan kaya akan asam lemak jenuh stearat tersebut. Sebagai contoh :
sapi mempunyai lemak tubuh yang padat (keras) daripada lemak tubuh kuda walaupun
diberi pakan yang sama. Proses hidrogenasi terjadi di dalam rumen, namun hasilnya tidak
dapat langsung diserap lewat dinding rumen. Baru sesudah berada di usus kecil hasil
hidrogenasi tersebut mengalami proses pencernaan selanjutnya (Prawirokusumo, 1994).
Gambaran kandungan asam lemak pada rumen ingesta (lebih jenuh)
ditampilkan pada penelitian ternak ruminansia yang diberi pakan clover pasture yang
susunan asam lemaknya banyak yang tidak jenuh. Ternyata pada rumen ingesta, asam
lemak tak jenuh telah mengalami hidrogenasi menjadi asam lemak jenuh.

Aktivitas Mikroba Rumen

Sifat asam lemak tak jenuh adalah mudah mencair pada suhu rendah. Oleh karena
itu bila langsung ditambahkan dalam pakan dapat melapisi bahan-bahan penyusun pakan,
menjerat mikroba selulolitik dan enzim selulase dalam rumen, sehingga menurunkan laju
proses pencernaan dalam rumen (Gill, 1999).
Hasil akhir fermentasi karbohidrat di dalam rumen adalah VFA (asetat, propionat,
dan butirat), karbon dioksida dan methan. VFA digunakan sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan mikroorganisme (Preston dan Leng, 1987), untuk menyediakan energi dan
karbon untuk mempertahankan kehidupan komunitas mikroba. Jumlah VFA yang
terbentuk sangat dipengaruhi oleh kecernaan dan ransum yang difermentasi (Leng, 1990).
 74

VFA terdiri dari 65% asetat, 20% propionat, 10% butirat dan 5% valerat. VFA
tersedia bagi induk semang setelah diabsorbi ke dalam darah. (van Nevel, 1991). Kadar
VFA tergantung dari macam ransum dan waktu setelah makan (McDonald et al., 2002).
Sintesis protein mikroba yang optimal membutuhkan keseimbangan energi (VFA)
dan nitrogen dalm bentuk N-NH3. Produk hidrolisis protein sebagian besar akan
mengalami katabolisme lebih lanjut (deaminasi) sehingga dihasilkan amonia (NH3).
(Arora, 1989). NH3 merupakan produk utama deaminasi asam amino untuk memasok
sebagian besar N untuk pertumbuhan mikroba dan mengoptimalkan fermentasi hijauan
(Leng, 1990)
Konsentrasi amonia yang optimum untuk menunjang sintesis protein mikroba sebesar
50 mg/100ml (setara 3,57 mM/L) di dalam cairan rumen (Satter dan Slyter, 1974),
sedangkan untuk pertumbuhan mikroba rumen yang maksimal berkisar antara 4-12 mM
(Erwanto et al., 1993).

Asam Lemak Tak Jenuh Terproteksi

Sabun kalsium (Ca-soap) merupakan salah satu teknologi untuk melindungi lemak
yang akhir-akhir ini banyak dikembangkan. Sabun kalsium merupakan bentuk lemak
terlindung dan merupakan sumber lemak yang efektif dalam bahan pakan ternak
ruminansia, karena sistem fermentasi rumen tetap normal, kecernaan asam lemaknya tinggi
dan sabun ini dapat dengan mudah dicampur dengan beberapa jenis bahan pakan (Jenkins
dan Palmquist, 1984). Melalui metode saponifikasi dengan garam kalsium (CaCI2)
diharapkan penggunaan lemak pada taraf yang tinggi tidak menimbulkan dampak negatif
terhadap ekosistem mikroba rumen.
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Prayitno dan Taryono (2001) dilaporkan
bahwa, asam-asam lemak tak jenuh dalam minyak ikan tuna dapat disabunkan dengan
larutan CaOH 0,5 sampai 2N. Sabun yang terbentuk berupa kristal padat dan kompak
serta mudah mencair pada pH 3 seperti dalam usus halus. . Berdasarkan kondisi
lingkungan rumen adalah netral dan omasum sampai usus halus yang asam, maka sabun
dapat melewati rumen tanpa mengganggu aktifitas rumen. Namun saat melewati omasum
sampai usus halus (pH 4 – 3) sabun akan terurai menjadi asam lemak bebas dan ion Ca.
Selanjutnya asam lemak diserap melalui usus halus untuk digunakan sebagai energi,
 75

sedangkan ion Ca sendiri sangat diperlukan bagi ternak. Asam-asam lemak jenuh dan
tak jenuh dapat dipisahkan pada suhu nol sampai 5° C. Pada kondisi ini asam lemak jenuh
membentuk padatan, sedangkan asam lemak tak jenuh tetap cair. Uji coba produk sabun
asam lemak pada kelinci sampai dengan taraf 20 gram per kg pakan dapat meningkatkan
kadar asam lemak tak jenuh rantai panjang, asam lemak omega 3 dan 6, High Density
Lipoprotein (HDL), dan triglierida serum. Asam lemak omega 3 dan 6 diperlukan sebagai
precursor untuk pembentukan membran sel.
Sinclair et al., (2005) melaporkan bahwa pemberian alga laut dan proteksi minyak
ikan mengakibatkan penurunan biohidrogenasi dari C20:5(n-3) dan C22:6(n-3),
meningkatkan laju asam lemak dalam usus halus,meningkatkan konsentrasi asam lemak
plasma, dan potensial untuk memanipulasi komposisi asam lemak n-3 dari daging domba.
Asam lemak bebas rantai panjang tidak dikatabolisme dalam rumen. .Pada
ruminansia dalam masa produktif asupan bahan kering harian berkisar 2 – 4% berat
badan. Retensi bahan padat dalam rumen kurang lebih 40 jam, sedang untuk cairan
dalam rumen mempunyai waktu retensi hanya 10 jam. Retensi asam lemak dapat
mencapai 5 hari pada kondisi rumen yang an aerob (Bryan, 1979).
Pencernaan dan metabolisme lemak dalam rumen akan dihasilkan asam lemak
jenuh rantai panjang. Pemberian hijauan yang mengandung lemak 5 – 8% pada
hewan ruminansia, hanya separohnya yang dapat dimanfatkan hewan (Palmquist,
1988). Hidrolisis lemak dalam rumen akan dihasilkan asam lemk bebas yang
kemudian bergabung dengan partikel pakan (Haifood, 1978). Pada umunya asam
lemak asal tanaman adalah palmitat, oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak tak
jenuh asal tanaman tidak dapat diubah menjadi konjugat asam lemak. Reduksi asam
linoleat dihasilkan konjugat cis-9, trans 11 diena. Ikatan rangkap cis dapat direduksi
oleh mikroba rumen.
Kondisi pH duodenum domba 2,6 - 3 dan intestine 7. Digesti (pencernaan) dan
absorbsi lemak dari usus halus pada ruminansia dikemukakan oleh Nobel (1980)
bahwa lemak yang masuk (tiba) duodenum dalam bentuk asam lemak bebas yang
berasal dari pakan akan diabsorbsi sebagai partikel pakan dan lipid mikroba. Apabila
metabolisme lemak dalam ruminansia dibuat by pass, maka profil asam lemak dalam
jaringan adipose dapat mencerminkan profil asupan asam lemak asal pakan. Marchello
 76

et al (1969) melaporkan pemberian 1kg alfalfa yang dicampur tepung jagung dan
bungkil biji kapas pada domba selama 139 hari ternyata pada lemak subcutan kaya
linoleat.
Peningkatan kepadatan energi persatuan berat (volume) bahan organik, dapat
untuk mengatasi rendahnya atau kekurangan asupan bahan kering harian. Peningkatan
kepadatan energi diantaranya dapat digunakan lemk yang banyak mengandung asam
lemak rantai panjang. Pemberian lemak (minyak) dalam keadaan bebas (tidak diikat
atau diproteksi) dapat menurunkan pencernaan serat dalam rumen. Penurunan semakin
tajam apabila lemak yang diberikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang
dalam kondisi suhu rumen mudah mencair.
Setrategi bagaimana membuat (mengembangkan) produk pakan yang banyak
mengandung asam lemak yang mempunyai kecernaan tinggi, namun tidak
menimbulkan efek negative terhadap aktivitas (fungsi) mikroba rumen perlu dibuat
produk asam lemak yang dapat mencegah terbentuknya interaksi lemak dengan
mikroba rumen. Metabolisme lemak dalam ruminansia hamper sama dengan
metabolisme protein yaitu memanfaatkan protein yang dapat lolos degradasi dalam
rumen kemudian masuk usus halus.
Scott et al (1971) mengembangakan cara mengenkapsulasi lemak yang kaya
asam lemak tak jenuh menggunakan formaldehid. Cara pembuatannya adalah dengan
mencampur emulsi yang terdiri dari protein dan minyak dengan formaldehid. Protein
digunakan presipitat (endapan) kasein yang dicampur minyak pada kondisi pH 6,8
pada suhu 700 C. Emulsi yang terbentuk disemprotkan dalam spray dryer sambil
disemprotkan larutan formalin, sehingga terbentuk ikatan inter dan antar metilen yang
dihasilkan dari interaksi formaldehid dengan gugus amino pada protein kasein.
Produk yang dihsilkan ternyata dapat lolos dari degradasi mikroba dalam rumen.
Ikatan metilin bersifat reversible (dapat lepas kembali) pada kondisi asam. Protein
kasein yang lepas dapat dicerna dalam abomasums dan usus halus. Kasein dapat
membentuk matik dan menjerat lemak, ukuran matrik 10 - 20m.
Apabila lemak yang dienkapsulasi adalah minyak jagung kemidian diberikan
pada sapi perah sedang laktasi ternyatakandungan asam linolenat dalam susu
meningkat dari 4,2 % menjadi 20,7%. Metode ini ternyata terus dikembangkan
 77

hingga saat ini. Minyak biji kapas dan kanola yang denkapsulasi (diproteksi)
kemudian pada sapi jantan, ternyta dapat meningkatkan kadar asam linoleat dan
linolenat pada jaringan adipose. Kemudian dicoba pada sapi perah laktasi dan
ternyata dapat meningkatkan kadar asam olet, stearat, linoleat dan linoleat pada susu
(Ashes et al, 1992).
Strategi untuk menurunkan kelarutan (pembentukan suspensi) asam lmak tak
jenuh rantai panjang dalam rumen, adalah dengan diubah (dibuat) menjadi sabun
kalsium. Ikatan antara kalsium bersifat riversibel (dapat lepas kembali) pada kondisi
asam. Namun sabun yang dihasilkan bersifat stabil (tidak mudah mencair atau terurai)
dalam cairan rumen yang mempunyai pH netral, namun ikatan Ca dan asam lemak
pada saat melewati abomasums yang mempunyai pH sangat asam akan lepas
menghasilan ion Ca dan asam lemak bebas dan selanjutnya masuk usus halus dan
diserap pada usus halus.. Pada saat masuk usus besar yang mempunyai pH netral
sisa ion Ca dan asam lemak tidak membentuk sabun kembali (Jenskin dan Palmquist,
1984)
Cara pembuatan sabun kalsium menurut Jenskisn dan Palmquest (1984) ada dua
tahap yaitu mula-mula lemak dihidrolisis dengan NaOH akan terbentuk garam natrium
asam lemak yang biasa disebut sabun. Sabun terbentuk ditambah larutan kalsium
klorida (CaCl2) jenuh maka akan terbentuk endapan (presipitat) sabun kalsium. Air
dibuang dan sabun kalsium yang terbentuk dikeringkan. Gumpalan sabun kalsium
yang dihasilkan dihancurkan dengan martil agar mudah dicampur pakan.
Pada percobaan pemberin lemak padat (tallow) asal hewan dan lemak yang
dibuat sabun kalsium pada sapi. Pada yang diberi lemak tallow pencegahan penurunan
degradasi lemak dari 52% menjadi 44,9%, sedangkan yang diberi lemak yang dibuat
sabun pencernaan serat dalam rumen tetap normal (tidak ada gangguan).
Metode pemberian sabun efektif untuk suplementasi energi, karena kondisi fermentasi
dalam rumen tetap norml (tak terganggu) dan kecernaan asam lemak juga tinggi
(Jenskisn dan Palmquest ,1984)
Soeparno (1994) menjelaskan bahwa glukosa merupakan sumber asetil KoA utama
yang digunakan untuk sintesis asam lemak. Glukosa diubah menjadi piruvat dalam
sitoplasma. Piruvat memasuki mitokondria, disini diubah menjadi asetil KoA oleh kerja
 78

kompleks enzim dehidrogenase piruvat. Tubuh dapat mensintesis asam lemak dari asetil
KoA yang berasal dari substrat non lipid. Jalur ini menghasilkan asam lemak jenuh,
sebagian besar adalah asam palmitat
Asam lemak omega-3 dan kesehatan manusia
Senyawa eikosanoat adalah turunan dari asam lemak dengan berbagai fungsi
menyerupai hormone yang banyak dibutuhkan oleh berbagai jaringan tubuh vertebrata.
Asam lemak eikosanoat sangat berperan pada fungsi organ reproduksi, proses (reaksi)
terjadinya inflamasi, mengatur timbul dan tidaknya demam tubuh (fever), rasa nyeri
akibat luka atau sakit kepala, mengatur kondisi darah menjadi encer dan beku
(pembekuan darah), mengatur tekanan darah dan sekresi asam dalam lambung serta
berbagai proses yang berkaitan dengan masalah kesehatan dan timbulnya penyakit pada
manusia. Asam lemak eikosanoat adalah turunan dari asam lemak tak jenuh ganda (asam
lemak dengan 20 atom karbon) yaitu asam arakhidonat (C 20:n: -:4-5,8,11,14). Termasuk
turunan ekosanoat adalah prostaglandin, tromboksan dan leukotrien. Dua kelompok
prostaglandin yaitu PGE (larut dalam eter) dan PGF (larut dalam buffer posfat). Hormon
PGE meliputi PGE1, PGE2 dan seterusnya. Hasil berbagai penelitian kemudian diketahui
bahwa prostaglandin bekerja pada berbagai jaringan untuk mengatur sintesis molekul
penyampai pesan (messenger) antar sel yaitu 3’, 5’ –Cyclic AMP (cAMP). Karena cAMP
memperantarai kerja berbagai hormone, maka cakupan kerja prostaglandin adalah pada
berbagai fungsi seluler dan jaringan yang sangat luas. Beberapa prostaglandin dapat
memicu timbulnya kontraksi pada otot uterus pada saat menstruasi, mengatur aliran darah
ke organ spesifik, siklus tidur serta tingi dan rendahnya respon jaringan terhadap
hormone epineprin dan glukagon. Prostaglandin juga dapat memicu naiknya suhu tubuh
yang dapat menimbulkan rasa kedinginan (menggigil) serta inflamasi yang dapat
menimbulkan rasa nyeri (Lehninger et al, 1993).
Tromboksan yang juga disebut trombosit pertama kali ditemukan (diisolasi) dari
platelet darah. Tromboksan diproduksi oleh platelet darah yang berfungsi untuk
pembekuan darah guna menurunkan atau menghentikan aliran darah disekitar bekuan
darah. Leukotrien pertama kali ditemukan dalam sel darah putih (leukosit) dan
diketahui berfungsi sebagai sinyal biologi yang dapat merangsang kontraksi otot paru-
paru. Produksi leukotrien yang berlebihan dapat memicu kontraksi otot paru-paru yang
 79

kuat sehingga menimbulkan sesak napas dan atau serangan asma. Platelet activating
factor adalah senyawa yang dihasilkan oleh basofil dan aktivitasnya menyerupai sel
yaitu berfungsi untuk merangsang agregasi platelet dan melepaskan serotonin dari
platelet yang kemudian mempengaruhi (menstimulir) hati, otot halus, jantung, uterius,
paru-paru yang punya peranan penting terhadap timbulnya imflamasi (peradangan)
dan respon terhadap timbulnya alergi (Lehninger et al, 1993)
Asam linolenat, linoleat, EPA dan DHA merupakan asam lemak esensial yang
tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia, sehingga harus selalu disuplai melalui
makanan yang dikonsumsi setiap hari. Apabila yang dikonsumsi banyak mengandung
asam linoleat maka dalam tubuh akan dikonversi menjadi dihomo-gama-linoleat, asam
arakhidonat dan eicosapentaenoat. Ketiganya merupakan precursor untuk sintesis
hormon-hormon turunan prostaglandin, tromboksan, prostasiklin, leukotriens dan lipoksin
(Sinclair. 1993). Macam hormon ini meliputi prostaglandin E2 (PGE2), Tromboxan A2
(TXA2) dan Prostasiklin I2 (PGI2) dan Leukotrien B4 (LTB4). Turunan prostaglandin ini
adalah yang mengatur proses pembekuan darah, kuat atau lemahnya kontraksi otot jantung
, peradangan sendi (inflamasi), serangan asma serta adanya reaksi tubuh menggigil yang
merupakan gejala awal serangan atheroklerosis (tekanan darah tinggi dan penyakit jantung
koroner) serta serangan stroke. Akan tetapi asam lemak EPA dan DHA merupakan
prekursor untuk sintesis PGE3, TXA3, PGI3, TXA5 dan LTB5 yang bersifat sebagai anti
pembekuan darah, anti inflamasi (peradangan), anti atherosklerosis, anticarsinogen dan
penyakit-penyakit lainnya yang diakibatkan adanya penyempitan pembuluh darah,
agregasi platelet dan trombosis (Sinclair, 1993).
Septiana dkk., (1997) menyatakan bahwa kandungan lemak daging dan domba
segar dan setelah diolah (sate) terjadi perbedaan yang sangat nyata. Selanjutnya dinyatakan
bahwa pengurangan kadar lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak
penyusunnya. Tingkat kejenuhan asam lemak juga berpengaruh pula pada pembentukan
produk oksidasi lemak seperti peroksida dan malonaldehid.
Peroksida atau hidroperoksida adalah senyawa yang mengawali autooksidasi
.Autooksidasi merupakan oksidasi lemak yang dapat berlangsung terus menerus setelah
terbentuknya radikal bebas (Trangggono, 1986). Kadar peroksida (hidroperoksida) dapat
 80

diukur dengan teknik berdasarkan kemampuan peroksida membebaskan iodine dari KI

atau kemampuannya mengoksidasi ferro (Adnan, 1980).

Angka peroksida pada daging kambing segar berbeda dengan daging yang diolah
(sate) masing-masing sebesar 0,145 miliequivalen dan 0,165 miliequivalen (Septiana dkk,
1997).
Menurut Trangggono ( 1986) Kadar malonaldehid adalah juga hasil dari produk
oksidasi lemak. Selanjutnya dinyatakan malonaldehid merupakan hasil pemecahan
peroksida siklis segilima yang penting dari asam linolenat. Untuk menentukan kadar
malonaldehid dapat dilakukan uji TBA (asam thiobarbiturat)
Menururt Septiana dkk., (1997) angka TBA pada daging kambing segar berbeda
sangat nyata dengan daging yang diolah (sate) masing-masing 1,80 mg/kg minyak dan 2,47
mg/kg minyak
81