MASTER KIMIA

MAKROMOLEKUL
1. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa dari karbon, hidrogen, dan oksigen atau polihidroksilaldehida atau
polihidrosiketon/ senyawa yang pada hidrolisis menghasilkan senyawa seperti itu.
Berdasarkan reaksi hidrolisisnya, karbohidrat digolongkan menjadi tiga yaitu :
a. Monosakarida
Yaitu karbohidrat paling sederhana, tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana lagi
Klasifikasi Monosakarida :
 Berdasarkan jumlah atom C penyusunnya
 Triosa (monosakarida 3 karbon)
 Tetrosa (monosakarida 4 karbon)
 Pentosa (monosakarida 5 karbon)
 Heksosa (monosakarida 6 karbon)
 Berdasarkan gugus karbonilnya
 Aldosa (mengandung gugus aldehid), contoh:Glukosa, Galaktosa, ribose
 Ketosa (mengandung gugus keton) ,contoh : fruktosa

Struktur Monosakarida

Keterangan :
 Glukosa disebut gula anggur, gula darah/dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi
kekanan).Kadar glukosa dalam darah orang dewasa yang sehat setelah beberapa jam puasa
sekitar 70-100mg/ml darah atau 0,15%
 Fruktosa disebut gula buah, banyak terdapat pada madu dan buah-buahan

Weni Astuti Ningsih, 583

S.Pd
 MASTER KIMIA

b. Disakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari dua monosakarida, dapat dihidrolisis menjadi
monosakarida, yaitu :
1) Sukrosa, C12 H22 O11 (Gula pasir, gula tebu, gula aren)
Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa
Reaksi hidrolisis: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa glukosa fruktosa
2) Maltosa, C12 H22 O11 (Gula Gandum)
C12H22O11 + H2O  Glukosa + Glukosa (2 molekul glukosa)
Maltosa

3) Laktosa, C12 H22 O11 (Gula Susu)

Laktosa + H2O  glukosa + Galaktosa

c. Polysakarida
Polysakarida terdiri dari banyak molekul monosakarida. Ada beberapa jenis polisakarida
diantaranya :
1. Amilum (pati), (C6H10O5)n
Amilum merupakan gabungan dari beberapa maltosa. Hidrolisa amilum dengan katalis
enzim amilase atau diastase akan menghasilkan maltosa, Maltosa dihidrolisis menghasilkan
2 molekul glukosa. Reaksi seperti dibawah ini :

(C6H10O5)n + XH2O  XC12H22O11

Amilum maltosa

C12H22O11 + H2O  2C6H12O6

maltosa glukosa
Terdapat pada padi, kentang, gandum, jagung, sagu, umbi-umbian, dll.

2. Glikogen (C6H10O5)n
Dikenal dengan gula otot, terbentuk dari kelebihan glukosa dalam tubuh. Berfungsi sebagai
cadangan energi dalam tubuh manusia. Hidrolisa glikogen dengan asam sebagai katalis
menghasilkan sejumlah glukosa.

3. Selulosa (C6H10O5)n
Hidrolisis selulosa dengan katalis asam akan menghasilkan sejumlah satuan glukosa.
Digunakan untuk membuat kertas, kain, rayon dan bisa untuk membuat bahan peledak. Tapi
selulosa tidak dapat dihidrolisis oleh pencernaan manusia.

Weni Astuti Ningsih, 584

S.Pd
 MASTER KIMIA

Sifat-Sifat Karbohidrat :
a. Sifat fisika
 Semua karbohidrat bersifat optis aktif
 Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut dalam air, sedangkan polisakarida
rasanya tawar dan tidak larut dalam air.
 Urutan kemanisan monosakarida dan disakarida :
Fruktosa > glukosa > galaktosa > sukrosa > maltosa> laktosa
b. Sifat kimia
 Banyaknya isomer ruang karbohidrat adalah 2n
 Karbohidrat dapat mereduksi hidroksida – hidroksida logam dan karbohidrat tersebut akan
teroksidasi.
 Oksidasi karbohidrat menghasilkan asam.
 Karbohidrat umumnya dapat diragikan menjadi etanol dan CO2.

Fungsi Karbohidrat :
 Sumber energi utama bagi tubuh,
 Penyedian bahan pembentuk protein dan lemak
 Melancarkan pencernaan
 Membantu metabolisme lemak
 Membantu penyerapan kalsium (misalnya laktosa)
 Menjaga keseimbangan asam dan basa
 Fruktosa digunakan dalam industri makanan dan minuman (sirup, softdrink)
 Glukosa dalam industri permen dan biscuit

Reaksi Pengenalan Karbohidrat :

1. Tes Mollish adalah tes umum untuk karbohidrat.
Karbohidrat + larutan alfanaftol + H2SO4 pekat → terbentuk 2 lapisan (warna merah-ungu).
Jika bahan yang mengandung karbohidrat akan terbentuk “warna ungu”.
2. Tes yang didasarkan pada sifat pereduksi gula (uji fehling atau benedict)
Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) akan mereduksi reagen benedict/reagen fehling
akan menghasilkan “endapan merah bata (Cu2O)”. Tes benedict atau fehling “bertujuan”untuk
menentukan apakah suatu gula bersifat pereduksi atau tidak”.
 Gula pereduksi adalah gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi, yaitu mengandung
gugus aldehid atau keton bebas.
Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, dan laktosa.
 Gula bukan pereduksi adalah gula yang gugus aldehid atau ketonnya sudah tidak ada.
Contoh : sukrosa dan pati (polisakarida).

Weni Astuti Ningsih, 585

S.Pd
 MASTER KIMIA

3. Tes Iodin.
Amilum dengan iodine memberi warna biru yang khas, glikogen memberi warna coklat merah,
sedangkan selulosa memberi warna coklat.
4. Uji Seliwanoff untuk membedakan gula (karbohidrat) yang diuji termasuk gula ketosa atau
aldosa. Gula aldosa memiliki gugus aldehid, sedangkan ketosa memiliki gugus keton. Gula ketosa
seperti fruktosa bereaksi positif dengan menghasilkan warna merah, sedangkan gula aldosa
seperti glukosa tidak memberikan warna merah (hasil negatif).

2. PROTEIN
 Protein merupakan polimer dari sekitar 20 jenis asam amino.
 Massa molekul relatifnya (Mr) besar berkisar dari sekitar 6.000 hingga beberapa juta
 Unsur utama penyusun protein adalah C,H,O dan N, tapi ada yang mengandung belerang,
fosforus, besi, mangan, tembaga dan iodin dalam jumlah kecil
 Protein tersusun dari asam-asam amino melalui ikatan peptida ( - CO – NH- )

 Asam amino bersifat amfoter, karena mempunyai gugus karboksilat (-COOH) yang bersifat
asam dan gugus amino (-NH2) bersifat basa
 Asam amino dapat membentuk ion Zwiter, yakni ion yang bermuatan ganda (positif dan negatif)
R – CH – COOH R – CH – COO-
∣ ∣
+¿¿
NH2 NH 3
 Semua asam amino bersifat optis aktif, kecuali glisin. Pada glisin gugus R digantikan oleh atom
H sehingga tidak terdapat atom C-asimetris.
 Hidrolisis protein akan dihasilkan asam-asam amino penyusunnya.
 Protein mengalami denaturasi (hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hydrogen dan gaya-gaya skunder lain yang mengukuhkan molekul itu) sehingga
menghilangkan sifat biologis protein itu. Faktor yang dapat menyebabkan denaturasi
adalah “pemanasan, iradiasi, getaran kuat, penambahan senyawa logam berat,
perubahan PH, dll.

Weni Astuti Ningsih, 586

S.Pd
 MASTER KIMIA

 Tidak tahan pada suhu tinggi dan pada perubahan pH yang ekstrim.
 Struktur protein : struktur primer, skrunder, tersier, dan kuarterner
 Asam amino terbagi dua yaitu :
a. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh
contoh: arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan
valin.
b. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh
contoh: alanin, asparagin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glutamine, glisisn, prolin,
serin dan tirosin.
 Fungsi protein adalah
1) sebagai zat pembangun,
2) memperbaiki atau mengganti sel-sel yang rusak
3) sebagai biokatalispada proses metabolisme
4) menjaga keseimbangan asam dan basa
5) sebagai antibodi terhadap racun
6) pengatur aktivitas seluler (hormon)
7) pelindung jaringan di bawahnya dan pelindung terhadap mikroorganisme patogen.

Weni Astuti Ningsih, 587

S.Pd
 MASTER KIMIA

REAKSI UJI PROTEIN

Uji biuret Uji Millon

Tujuan : untuk mengetahui adanya ikatan peptida Tujuan : untuk mengetahui adanya gugus fenol pada
Pereaksi : CuSO4 + NaOH protein
Hasil reaksi : timbul warna ungu Pereaksi : HgNO3 + Hg(NO3)2
Hasil reaksi : timbul endapan putih yang berubah merah pada
pemanasan

Uji dengan Pb-asetat Uji ninhidrin

Tujuan : untuk mengetahui adanya belerang Tujuan : untuk mendeteksi asam amino dan konsentrasi dalam larutan
Pereaksi : Pb-asetat + NaOH Pereaksi : pereaksi ninhidrin
Hasil reaksi : timbul endapan hitam Hasil reaksi : timbul warna ungu

Uji xantoprotein
Tujuan : untuk mengetahui adanya gugus benzena/inti benzena pada protein
Pereaksi : HNO3 pekat
Hasil reaksi : timbul endapan putih yang berubah menjadi kuning / jingga pada
pemanasan

Weni Astuti Ningsih, 588

S.Pd
 MASTER KIMIA

3. LEMAK
 Lemak dan minyak secara kimia merupakan “gliserida”, yaitu bentuk ester dari gliserol dengan
asam lemak/asam karboksilat.
 Secara umum struktur molekul lemak dan minyak adalah sebagai berikut:

dimana : R = alkil asam karboksilat

Nama Jumlah
Rumus Struktur
Umum Karbon
JENUH Laurat 12 CH3[CH2]10 COOH
Miristrat 14 CH3[CH2]12 COOH
Palmitat 16 CH3[CH2]14 COOH
Stearat 18 CH3[CH2]16 COOH
Arakidat 20 CH3[CH2]18 COOH
TAK Oleat 18 CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH
JENUH Linoleat 18 CH3[CH2]4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linolenat 18 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH[CH2]7COOH

Contoh :

Weni Astuti Ningsih, 589

S.Pd
 MASTER KIMIA

o Berdasarkan tingkat kejenuhan, lemak dibedakan menjadi :

a. Lemak/asam lemak jenuh, yaitu lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh dan tidak
memiliki ikatan rangkap
b. Asam lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dan
memiliki ikatan rangkap
o Asam lemak jenuh disebut lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh disebut minyak

Sifat-sifat lemak dan minyak:

a. Pada umumnya pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak bermujud cair
b. Lemak memiliki titik cair dan titik beku lebih tinggi dari pada minyak
c. Minyak lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak karena adanya ikatan rangkap
sehingga dapat menyebabkan ketengikan

Reaksi-reaksi lemak dan minyak

a. Reaksi esterifikasi pembentukan lemak/minyak
R1 - COOH H- O - CH2 R1COOCH2
∣ ∣
R2 COOH + H- O - CH R2COOCH + 3 H 2O
∣ ∣
R3COOH H- O - CH2 R3COOCH2
3 Asam lemak Gliserol Lemak/minyak (trigliserida)

b. Reaksi penyabunan/saponifikasi
Tujuan untuk membuat sabun

c. Reaksi halogenasi (Br2/CCl4) digunakan untuk menguji ada tidaknya ikatan rangkap dalam
suatu minyak. Dapat juga dengan KMnO4
d. Reaksi Hidrogenasi, yaitu reaksi pembuatan lemak dari minyak, digunakan pada pembuatan
margarine/ mentega tiruan.

Weni Astuti Ningsih, 590

S.Pd
 MASTER KIMIA

e. Reaksi Hidrolisis lemak akan menghasilkan gliserol dan asam lemak

Fungsi dan peran Lemak/Minyak

 Sumber energi cadangan
 Pelarut Vitamin A,D,E dan K
 Pelindung dari suhu rendah
 Pelindung alat-alat dalam

Weni Astuti Ningsih, 591

S.Pd
 MASTER KIMIA

Soal latihan mandiri

1. Berikut ini adalah beberapa sifat d. Galaktosa
makromolekul : e. Maltosa
1) Tidak tahan pada suhu tinggi 4. Data percobaan uji protein beberapa
2) Tidak tahan pada perubahan pH yang bahan makanan sebagai berikut :
ekstrim Bahan
Pereaksi yang digunakan/ perubahan
warna
3) Memiliki ion zwitter makanan
Biuret Xantoproteat Pb(II) asetat
Coklat
4) Tersusun dari beberapa asam amino K Ungu Jingga
kehitaman
Senyawa makromolekul yang cocok Biru Coklat
L Kuning
muda kehitaman
dengan sifat tersebut adalah … M Ungu Jingga
Coklat
kehitaman
a. Amilum N Ungu Kuning Tak berubah
Biru
b. Polisakarida O
muda
Tak berubah Tak berubah

c. Asam lemak Bahan makanan yang mengandung inti

d. Protein benzene dan unsur belerang (berprotein)
e. Lipida adalah …
2. Untuk menguji adanya belerang dalam a. K dan L
protein dapat digunakan pereaksi … b. L dan N
a. Milon c. K dan M
b. Xantoprotein d. M dan N
c. Biuret e. L dan O
d. Pb-asetat 5. Data hasil percobaan uji protein sebagai
e. Yodium berikut :
3. Dalam urine penderita penyakit diabetes Pereaksi yang digunakan/ perubahan
Bahan
warna
makanan
dapat diidentifikasi adanya senyawa … Biuret Xantoproteat Pb(II) asetat
Susu Ungu Jingga hitam
a. Glukosa Putih telur Ungu Jingga hitam
Gelatin Ungu Kuning Tak berwarna
b. Sukrosa
Agar-agar Hijau Jingga Tetap
c. Fruktosa Kapas Biru Tak berwarna Tetap

Weni Astuti Ningsih, 592

S.Pd
 MASTER KIMIA

Protein yang mengandung belerang dan inti a. Maltose

benzene adalah … b. Sukrosa
a. Putih telur dan gelatin c. Selulosa
b. Susu dan putih telur d. Amilum
c. Gelatin dan agar-agar e. Laktosa
d. Agar-agar dan kapas 9. Suatu senyawa mempunyai rumus
e. Kapas dan susu C12H22O11 memberi endapan merah bata
6. Karbohidrat di dalam lambung manusia dengan pereaksi fehling dan pada
akan terhidrolisis. Hasil hidrolisis oleh hidrolisis menghasilkan dua molekul
insulin tersimpan sebagai cadangan monosakarida yang sejenis. Senyawa itu
makanan yang digunakan untuk adalah …
menghasilkan tenaga. Zat cadangan yang a. maltosa
dimaksud yaitu … b. Fruktosa
a. maltosa c. Sukrosa
b. Sukrosa d. Laktosa
c. Glukosa e. Selulosa
d. Fruktosa 10. Perhatikan beberapa sifat senyawa berikut
e. Glikogen :
7. Reaksi yang dapat digunakan untuk 1. Bereaksi positif terhadap pereaksi
memperoleh gliserol dari lemak yaitu … fehling
a. Oksidasi 2. Berasa manis dan larut dalam air
b. Esterifikasi 3. Berisomer dengan galaktosa
c. Safonifikasi 4. Dikenal dengan nama dekstrosa
d. Hidrogenasi Senyawa yang dimaksud adalah …
e. Reduksi a. Laktosa
8. Suatu karbohidrat dengan pereaksi b. Sukrosa
fehling akan memberikan endapan c. Maltose
merah bata, dan jika dihidrolisis akan d. Glukosa
menghasilkan dua macam karbohidrat e. Amilum
yang berlainan zat tersebut adalah …

Weni Astuti Ningsih, 593

S.Pd
 MASTER KIMIA

11. Diantara karbohidrat berikut ini yang 3) Laktosa

tidak mengalami hidrolisis adalah … 4) Glukosa
a. Fruktosa 5) Galaktosa
b. Maltose Karbohidrat yang dapat diserap oleh
c. Laktosa tubuh tanpa mengalami hidrolisis
d. Amilum terlebih dahulu adalah nomor ...
e. Selulosa a. 1), 2) dan 3)
12. Jenis ikatan peptide pada asam amino b. 1), 3) dan 5)
ditunjukan oleh adanya struktur … c. 2), 3), dan 5)
a. –COOH d. 1), 4) dan 5)
b. –NH2 e. 3), 4) dan 5)
c. –CO-NH- 15. Perhatikan sifat-sifat senyawa
d. –COOR- makromolekul berikut :
e. –COOCH2OH 1) Bersifat amfoter
13. Beberapa kegunaan zat makanan di 2) Mengalami denaturasi jika dipanaskan
dalam tubuh kita yaitu : 3) Mengalami koagulasi jika
1. Sebagai zat pembangun ditambahkan asam, basa, maupun
2. Pengganti jaringan tubuh yang rusak pemanasan.
3. Sumber energi utama dalam tubuh Senyawa makromolekul yang dimaksud
4. Penambah selera adalah ...
Kegunaan protein dalam tubuh kita a. Karbohidrat
adalah … b. Protein
a. 1 dan 2 c. Lemak
b. 1 dan 4 d. Asam nukleat
c. 2 dan 3 e. Steroid
d. 2 dan 4 16. Berikut ini adalah pernyataan yang tidak
e. 3 dan 4 benar tentang karbohidrat, protein, dan
14. Beberapa karbohidrat sebagai berikut : lemak adalah …
1) Fruktosa a. Karbohidrat merupakan polimer alam
2) Maltosa yang terdiri dari monomer
monosakarida

Weni Astuti Ningsih, 594

S.Pd
 MASTER KIMIA

b. Uji biuret dilakukan untuk molish fehling biuret iodium

mengidentifikasi protein
+ - + +
c. Mentega dibuat dari hidrogenasi
minyak nabati dengan katalis Pt Berdasarkan hasil uji tersebut bahan
d. Sukrosa, maltose, dan glukosa pangan tersebut mengandung …
termasuk monosakarida a. Glukosa dan protein
e. Pemanasan dapat menyebabkan b. Amilum dan protein
denaturasi protein c. Protein dan lemak jenuh
17. Pada suatu senyawa organik d. Karbohidrat dan lemak jenuh
ditambahkan larutan tembaga (II) sulfat e. Karbohidrat, protein, dan lemak
dan larutan NaOH. Setelah bercampur
21. Dua jenis karbohidrat yaitu A dan B diuji
dengan baik, etrnyata muncul warna
merah ungu. Senyawa organik yang menggunakan beberapa pereaksi dan
dimaksud adalah … diperoleh data sebagai berikut :
a. Amilum 1) Dengan pereaksi iodin, warna larutan
b. Protein
c. Lemak iodin yang ditambahkan pada
d. Galaktosa karbohidrat A dan B tidak hilang
e. Laktosa 2) Dengan pereaksi Fehling, karbohidrat
18. Pada proses pembuatan margarin,
A menghasilkan endapan merah bata,
minyak dipadatkan menjadi lemak
dengan cara … sedangkan karbohidrat B tidak.
a. Pemanasan 3) Dengan pereaksi Seliwanoff,
b. Pendinginan
karbohidrat A menghasilkan warna
c. Netralisasi
d. Oksidasi merah dan karbohidrat B
e. Hidrogenasi menghasilkan warna jingga.
19. Suatu senyawa organik terbentuk dari Berdasarkan data percobaan tersebut
dua macam asam karboksilat dan dapat
mengalai reaksi penyabunan. Senyawa jenis karbohidrat A dan B secara
organik yang dimaksud adalah … berturut-turut adalah ...
a. Fosfolipid a. Sukrosa dan amilum
b. Karbohidrat
b. Glukosa dan sukrosa
c. Protein
d. Steroid c. Fruktosa dan sukrosa
e. Lemak d. Fruktosa dan maltosa
20. Suatu bahan pangan diuji coba beberapa
e. Sukrosa dan galaktosa
tes sebagai berikut :
22. A
Tes Tes Tes Tes

Weni Astuti Ningsih, 595

S.Pd
 MASTER KIMIA

23. A
24. A
25. A
26. A
27. A
28. A
29. a

Weni Astuti Ningsih, 596

S.Pd