Uji Kualitatif Karbohidrat, Protein dan Lemak

I. Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitatif karbohidrat menggunakan metode uji
Molisch, uji fehling, dan uji Tollens.
2. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitatif protein menggunakan metode uji denaturasi
dengan pemanasan, uji denaturasi dengan penambahan asam-basa, uji reaksi protein
dengan asam kuat dan asam lemah, uji biuret, uji xanthoprotein, uji Folin Ciocalteu, serta
uji Millom.
3. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitatif lemak menggunakan metode uji
penyabunan, Uji Salkowski, dan Uji Lieberman-Buchard.
II. Dasar Teori
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat dalarn
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O; misalnya, rumus molekul
glukosa ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). Senyawa ini pemah disangka "hidrat dari
karbon," sehingga disebut karbohidrat. Pada tahun 1880-an disadari bahwa gagasan
"hidrat dari karbon" merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah
polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka. Karbohidrat merupakan hasil
sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun klorofil melalui
fotosintesis. Karbohidrat merupakan unsur senyawa organik yang disintesis dari senyawa
anorganik yang mengandung unsur-unsur Karbon(C), Hidrogen(H) dan Oksigen(O).
Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya. Misalnya, sukrosa (gula pasir) dan kapas,
keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan utama dari berbagai tipe karbohidrat
ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan
karbohidrat yang tersederhana; mereka tak dapat dihidrolisis menjadi molekul
karbohidrat yang lebih kecil. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis
menjadi satu satuan glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut
dalam air dan umumnya terasa manis (William, 1994).
Pada karbohidrat, terbagi 3 jenis (Harold dkk., 2003) :

- Monosakarida (gula sederhana)

- Oligosakarida
- Polisakarida
Metode yang dapat digunakan untuk uji karbohidrat :
- Analisis Kualitatif

1. Test Molish
Prinsip:
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural atau turunannya.
Furfural dan turunannya akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa
kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan karbohidrat dan H2SO4 pekat.
2. Test Moore
Prinsip:
Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion OH- yang akan berikatan
dengan rantai aldehid yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang
berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hydrogen dan
menggantikannya dengan gugus –OH.
3. Test Benedict
Prinsip:
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid
sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).
4. Test Selliwanof
Prinsip:
Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan hidroksimetil furfural, selanjutnya
kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif berwarna oranye.
5. Test Barfoed
Prinsip:
Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah (CH3COOH), menghasilkan
endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.
6. Metode Fehling
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa
Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa
(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent)
seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
7. Metode Osazon
Prinsip:
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan
larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan
hidrazon (osazon).
8. Metode Tollens
Prinsip:
Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi menjadi Ag + yang akan
membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia bukan cuma bereaksi dengan gula
pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton yang mempunyai gugus metil.
9. Metode iodine
Prinsip:
Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida. Penambahan iodium pada suatu
polisakarida akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau
pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif hanya pada penambahan air dan HCl dengan
iodine.

Adapun beberapa uji kuantitatif karbohidrat adalah sebagai berikut :

1. Metode Fisika
a. Berdasarkan indeks bias
b. Berdasarkan rotasi optis
2. Metode Kimia
3. Metode Nelson-Somogyi
4. Metode enzimatis
 5. Metode Dinitrosalisilat (DNS)
6. Metode Asam Fenol Sulfat

Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai komponen utama penyusun
makhluk hidup. Protein membawa kode-kode genetik berupa DNA dan RNA. Beberapa makanan
yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian, kentang, kacang,
dan polong-polongan. Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari asam-asam amino melalui ikatan
peptida, sehingga protein juga disebut sebagai polipeptida. Di dalam tubuh kita, protein berfungsi sebagai zat
pembangun, pengatur pertahanan, dan sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan lemak. Protein dapat
digolongkan berdasarkan strukturnya, bentuknya, dan fungsinya (Page, 1997).
Berdasarkan bentuk dan sifat fisiknya, protein dibedakan menjadi 2 jenis :

1. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat
padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa,
dan etanol.
2. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan
memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada
rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ;

Secara kualitatif terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole,reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.
Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi formol,metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret), dan metodespektrofotometri UV.

1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah
dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.
Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.
Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

2. Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-
Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan
serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat
dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang
dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-
fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif.
5. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.
 6. Metode Biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer.
Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa- senyawa yang mengandung gugus amida
asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu
ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.

Analisa Kuantitatif
Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu: Metode konvensional, yaitu
metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi),titrasi formol. Digunakan untuk protein
tidak terlarut.
Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri visible,metode spektrofotometri
UV. Digunakan untuk protein terlarut.

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam
air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti kloroform, eter, benzene, heksana, aseton
dan alkohol panas. Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan
hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam
pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya
untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan
molekul.

Istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi
molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida
dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan
mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat
dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan (Riawan 1990).
III. Metodologi
3.1 Karbohidrat
3.1.1 Uji Molisch
Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Glukosa
- Akuades
- Larutan a-naftol dalam alkohol 1%
- H2SO4 pekat
Prosedur kerja :

Sebanyak 1 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, glukosa, dan
akuades dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.

- Masing-masing tabung reaksi ditambah

dengan 1 ml larutan a-naftol dalam alkohol
1%
- Ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding
tabung reaksi
- Didiamkan beberapa saat

Hasil

3.1.2 Uji Fehling

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Spiritus
- Penjepit tabung reaksi
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Glukosa
- Akuades
- Pereaksi fehling A dan fehling B
 Prosedur kerja :

Sebanyak 1 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, glukosa, dan
akuades dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi ditambah
dengan 1 ml pereaksi fehling A dan fehling
B
- Dikocok hingga homogen
- Dipanaskan di atas penangas api hingga
mendidih

Hasil

3.1.3 Uji Tollens

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Spiritus
- Penjepit tabung reaksi
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Glukosa
- Akuades
- Pereaksi tollens
Prosedur kerja :

Sebanyak 1 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, glukosa, dan
akuades dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi ditambah
dengan 1 ml pereaksi Tollens
- Dipanaskan di atas penangas api hingga
mendidih

Hasil
3.2 Protein
3.2.1 Uji denaturasi dengan pemanasan
Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Penangas air
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, albumin, dan
akuades dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi dipanaskan di
penangas air hingga terdapat gumpalan
yang terbentuk
- Didiamkan beberapa saat

Hasil

3.2.2 Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
- HCl
- NaOH
 Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. (setiap
sampel kedalam 2 tabung reaksi)

- Tiga jenis sampel pertama ditambahkan

dengan 0,5 mL HCl
- Tiga jenis sampel ke dua ditambahkan
dengan 0,5 mL NaOH
- Didiamkan beberapa saat

Hasil

3.2.3 Uji reaksi protein dengan asam kuat dan asam lemah
Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
- HNO3
- CH3COOH
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. (setiap
sampel kedalam 2 tabung reaksi)

- Tiga jenis sampel pertama ditambahkan

dengan 0,5 mL HNO3
- Tiga jenis sampel ke dua ditambahkan
dengan 0,5 mL CH3COOH
- Didiamkan beberapa saat

Hasil

3.2.4 Uji Biuret

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
 Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
- NaOH encer
- CuSO4
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan

dengan 0,5 mL NaOH encer dan 0,5 mL
CuSO4
- Dikocok
- Didiamkan

Hasil

3.2.5 Uji Xanthoprotein

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
- HNO3 pekat
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan

dengan 0,5 mL HNO3 pekat
- Dikocok
- Didiamkan

Hasil

3.2.6 Uji Follin Ciocalteu

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
 - Pereaksi follin
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan

dengan 0,5 mL pereaksi Follin
- Dikocok
- Didiamkan

Hasil

3.2.7 Uji Millom

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Albumin (putih telur) yang telah diencerkan
- Akuades
- Pereaksi millom
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa

ekstrak buah, albumin, dan akuades
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan

dengan 0,5 mL pereaksi Millom
- Dikocok
- Didiamkan

Hasil

3.3 Lemak
3.3.1 Uji penyabunan
Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Penangas air
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Minyak goreng
- Akuades
- NaOH (0,5 N)
- Etanol
- NaCl jenuh
 Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, minyak
goreng, dan akuades dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan
dengan 1 mL NaOH dan 1 mL etanol
- Dipanaskan di penangas air selama 15
menit
- Ditambahkan 2 mL NaCl jenuh

Hasil

3.3.2 Uji Salkowski

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Vorteks
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Minyak goreng
- Akuades
- Kloroform
- H2SO4 pekat
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, minyak
goreng, dan akuades dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan
dengan 1 mL kloroform
- Di vorteks hingga homogen
- Ditambahkan 1 mL H2SO4 pekat
- Didiamkan

Hasil

3.3.3 Uji Lieberman-Buchard

Alat :
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Vorteks
Bahan :
- Ekstrak buah (mangga dan melon)
- Minyak goreng
- Akuades
- Kloroform
- Larutan asam asetat anhidrida dan asam sulfat pekat (30:1, v/v)
Prosedur kerja :

Sebanyak 0,5 mL larutan sampel

berupa ekstrak buah, minyak
goreng, dan akuades dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
- Masing-masing tabung reaksi ditambahkan
dengan 1 mL kloroform
- Di vorteks hingga homogen
- Ditambahkan 1 mL larutan asam asetat
anhidrida dan asam sulfat pekat
- Didiamkan

Hasil
 IV. HASIL PENGAMATAN
4.1 Karbohidrat
4.1.1 Uji Molisch

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Glukosa Akuades
1. Sebanyak 1 mL larutan
sampel berupa ekstrak larutan larutan
larutan bening larutan benin
buah, sukrosa, dan akuades berwarna berwarna hijau
tidak berwarna tidak berwarn
dimasukkan ke dalam orange muda
tabung reaksi
2. Masing-masing tabung
reaksi ditambah dengan 1
- - - -
ml larutan a-naftol dalam
alkohol 1%
3. Ditambahkan H2SO4 pekat
melalui dinding tabung - - - -
reaksi
4. Didiamkan beberapa saat, +, larutan +, larutan
perubahan diamati berubah berubah +, larutan
menjadi cokelat menjadi cokelat berubah -, tidak beruba
muda, terdapat muda, terdapat menjadi ungu warna
endapan cokelat endapan cokelat jernih
tua tua

4.1.2 Uji Fehling

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Glukosa Akuades
1. Sebanyak 1 mL larutan
sampel berupa ekstrak -, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
buah, sukrosa, dan akuades berwarna berwarna hijau bening tidak bening tidak
dimasukkan ke dalam orange muda berwarna berwarna
tabung reaksi
2. Masing-masing tabung Larutan Larutan Larutan
Larutan
reaksi ditambah dengan 1 berwarna hijau berwarna biru berwarna bir
berwarna muda
ml pereaksi fehling A muda muda muda
3. Masing-masing tabung
reaksi ditambah dengan 1
ml fehling B
3. Dikocok hingga homogen Larutan Larutan Larutan Larutan
berwarna biru berwarna biru berwarna biru berwarna bir
tua pekat tua tua tua
4. Dipanaskan di atas +, larutan +, larutan +, larutan
penangas api hingga berubah berubah berubah -, tidak berub
mendidih menjadi merah menjadi merah menjadi merah warna
bata bata bata
 4.1.3 Uji Tollens

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Glukosa Akuades
1. Sebanyak 1 mL larutan
sampel berupa ekstrak -, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
buah, sukrosa, dan berwarna berwarna bening tidak bening tidak
akuades dimasukkan ke orange hijau muda berwarna berwarna
dalam tabung reaksi
2. Masing-masing tabung Larutan
Larutan Larutan Larutan
reaksi ditambah dengan berwarna
berwarna berwarna berwarna
1 ml pereaksi Tollens cokelat muda
orange jernih hitam jernih putih
jernih
3. Dipanaskan di atas +, larutan +, larutan +, larutan
-, tidak
penangas api hingga berubah berubah berubah
berubah
mendidih menjadi menjadi menjadi
warna
cokelat cokelat cokelat

4.2 Protein
4.2.1 Uji denaturasi dengan pemanasan

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, albumin,
berwarna berwarna berwarna bening tidak
dan akuades
orange hijau muda putih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung Larutan
reaksi dipanaskan di Larutan tidak Larutan tidak berwarna Larutan tidak
penangas air hingga berubah berubah putih keruh berubah
terdapat gumpalan yang warna warna dan terjadi warna
terbentuk gumpalan
 4.2.2 Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL larutan
sampel berupa ekstrak
buah, albumin, dan -, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
akuades dimasukkan ke berwarna berwarna berwarna bening tidak
dalam tabung reaksi. orange hijau muda putih berwarna
(setiap sampel kedalam 2
tabung reaksi)
2. Tiga jenis sampel -, tidak terjadi -, tidak terjadi -, tidak terjadi
Larutan
pertama ditambahkan perubahan perubahan perubahan
berwarna
dengan 0,5 mL HCl warna warna warna
3. Tiga jenis sampel ke dua -, tidak terjadi Larutan Larutan -, tidak terjadi
ditambahkan dengan 0,5 perubahan bening tidak bening tidak perubahan
mL NaOH warna berwarna berwarna warna

4.2.3 Uji reaksi protein dengan asam kuat dan asam lemah

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL larutan
sampel berupa ekstrak
buah, albumin, dan -, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
akuades dimasukkan ke berwarna berwarna hijau berwarna bening tidak
dalam tabung reaksi. orange muda putih berwarna
(setiap sampel kedalam 2
tabung reaksi)
2. Tiga jenis sampel Larutan
tidak terjadi Larutan -, tidak terjadi
pertama ditambahkan berubah
perubahan berubah perubahan
dengan 0,5 mL HNO3 menjadi
warna menjadi putih warna
bening keruh
3. Tiga jenis sampel ke dua Larutan Larutan -, tidak terjadi
Larutan tidak
ditambahkan dengan 0,5 bening tidak bening tidak perubahan
berubah warna
mL CH3COOH berwarna berwarna warna

4.2.4 Uji Biuret

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL larutan
sampel berupa ekstrak -, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
buah, albumin, dan berwarna berwarna hijau berwarna bening tidak
akuades dimasukkan ke orange muda putih berwarna
dalam tabung reaksi
2. Masing-masing tabung Larutan Larutan Larutan Larutan
reaksi ditambahkan berubah berubah berubah berubah
dengan 0,5 mL NaOH menjadi biru menjadi biru menjadi ungu, menjadi biru
encer dan 0,5 mL CuSO4 tua, endapan tua, endapan endapan biru tua, endapan
biru tua biru tua tua biru tua
 4.2.5 Uji Xanthoprotein

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, albumin,
berwarna berwarna berwarna bening tidak
dan akuades
orange hijau muda putih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung
-, tidak terjadi Larutan -, tidak terjadi -, tidak terjadi
reaksi ditambahkan
perubahan berwarna perubahan perubahan
dengan 0,5 mL HNO3
warna orange warna warna
pekat

4.2.6 Uji Follin Ciocalteu

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, albumin,
berwarna berwarna berwarna bening tidak
dan akuades
orange hijau muda putih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung
-, tidak terjadi larutan -, tidak terjadi -, tidak terjadi
reaksi ditambahkan
perubahan bening tidak perubahan perubahan
dengan 0,5 mL pereaksi
warna berwarna warna warna
Follin

4.2.7 Uji Millom

Hasil
No Perlakuan
Mangga Melon Albumin Akuades
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, albumin,
berwarna berwarna berwarna bening tidak
dan akuades
orange hijau muda putih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung
-, tidak terjadi -, tidak terjadi Larutan -, tidak terjadi
reaksi ditambahkan
perubahan perubahan mengalami perubahan
dengan 0,5 mL pereaksi
warna warna penggumpalan warna
Millom
 4.3 Lemak
4.3.1 Uji penyabunan

Hasil
No Perlakuan Minyak
Mangga Melon Akuades
goreng
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, minyak
berwarna berwarna berwarna bening tidak
goreng, dan akuades
orange hijau muda kuning jernih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung
tidak terjadi tidak terjadi larutan tidak terjadi
reaksi ditambahkan
perubahan perubahan bening tidak perubahan
dengan 1 mL NaOH dan
warna warna berwarna warna
1 mL etanol
3. Dipanaskan di penangas
Larutan Larutan larutan tidak terjadi
air selama 15 menit,
berwarna berwarna berwarna perubahan
kemudian ditambahkan
cokelat jernih cokelat jernih putih warna
2 mL NaCl jenuh

3.3.2 Uji Salkowski

Hasil
No Perlakuan Minyak
Mangga Melon Akuades
goreng
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, minyak
berwarna berwarna berwarna bening tidak
goreng, dan akuades
orange hijau muda kuning jernih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung tidak terjadi Larutan tidak terjadi tidak terjadi
reaksi ditambahkan perubahan berwarna perubahan perubahan
dengan 1 mL kloroform warna putih warna warna
3. Di vorteks hingga
tidak terjadi Larutan Larutan tidak terjadi
homogen, ditambahkan
perubahan berwarna berwarna perubahan
1 mL H2SO4 pekat dan
warna cokelat jernih cokelat jernih warna
didiamkan
 3.3.3 Uji Lieberman-Buchard

Hasil
No Perlakuan Minyak
Mangga Melon Akuades
goreng
1. Sebanyak 0,5 mL
larutan sampel berupa
-, larutan -, larutan -, larutan -, larutan
ekstrak buah, minyak
berwarna berwarna berwarna bening tidak
goreng, dan akuades
orange hijau muda kuning jernih berwarna
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung tidak terjadi Larutan tidak terjadi tidak terjadi
reaksi ditambahkan perubahan berwarna perubahan perubahan
dengan 1 mL kloroform warna putih warna warna
3. Di vorteks hingga
Larutan
homogen, ditambahkan
tidak terjadi Larutan berwarna tidak terjadi
1 mL larutan asam
perubahan berwarna hitam jernih, perubahan
asetat anhidrida dan
warna putih endapan warna
asam sulfat pekat
hitam
dan didiamkan
 V. Pembahasan
5.1 Karbohidrat
Pada praktikum ini, uji yang pertama dilakukakan adalah uji karbohidrat dengan tiga
metode yaitu uji Mollisch, uji Fehling dan uji Tollens. Sampel yang diuji diantaranya adalah
ekstrak buah (mangga dan melon), larutan glukosa dan akuades.
5.1.1 Uji Mollisch
Uji Molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Masing-
masing tabung reaksi diisi dengan larutan sampel sebanyak 1 mL. Kemudian masing-masing tabung
reaksi ditambah dengan 1 ml larutan a-naftol dalam alkohol 1%. Pada saat penambahan, ketiga
larutan sampel tidak mengalami perubahan warna. Kemudian dilanjutkan dengan penambahan
H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi dan didiamkan sejenak. Hasil menunjukkan adanya
perubahan warna pada sampel ekstrak buah (melon dan mangga) serta glukosa. Pada ekstrak buah
(melon dan mangga) larutan berubah menjadi cokelat muda serta terdapat endapan cokelat tua.
Sedangkan pada glukosa terbentuk cincin ungu. Sehingga, kedua larutan tersebut dianggap positif
karena mengalami perubahan warna.

a b c
d

Gambar 1 (setelah ditambahkan pereaksi): (a) Ekstrak mangga, (b) glukosa, (c)akuades,
(d) ekstrak melon

Mekanisme terbentuknya cincin ungu pada larutan glukosa adalah karbohidrat oleh asam
sulfat pekat yang akan dihidrolisa menjadi monosakarida, lalu monosakarida tersebut mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural. Jika senyawanya berupa heksosa-heksosa, maka
senyawa yang terbentuk berupa hidroksimetil furfural. Furfural tersebut dengan adanya α-naftol
akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Dehidrasi pentose akan
menghasilkan furfural, dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural sedangkan
dehidrasi ramnosa membentuk metil furfural.

Gambar 2. Pembentukan Furfural

Hasil uji ekstrak mangga berwarna cokelat tua mengidentifikasikan bahwa karbohidrat yang
ada di dalam ekstrak mangga tersebut adalah pati / sukrosa. Sukrosa merupakan salah satu jenis
disakarida. Sedangkan pati merupakan salah satu karbohidrat kompleks. Keduanya sulit bereaksi
dengan asam sulfat dan reagent Molisch, karena gugus gulanya lebih dari satu. Gugus gula lebih
dari satu menyebabkan sukrosa sulit didehidrasi oleh asam sulfat, sehingga tidak terbentuk cincin
furfural yang menyebabkan tidak terjadi reaksi dengan a-naftol. Sebenarnya tetap bisa bereaksi,
namun prosesnya lambat (Wrolstad, 2012). Hasil uji ekstrak melon berwarna ungu tua
mengidentifikasikan bahwa karbohidrat yang ada di dalam ekstrak melon tersebut adalah
monosakarida.
Pada saat melaksanakan uji Molisch, sangatlah penting memperhatikan urutan penambahan
reagen dan asam sulfat pekat. Penambahan reagen Molisch sebelum penambahan asam pekat
sangatlah penting. Hal ini berdasarkan kepada rusaknya karbohidrat dengan asam pekat. Selain itu
jika mengingat fungsi alcohol dalam larutan molisch maka tahapan penambahan reagen molisch
sebelum penambahan asam pekat sangat perlu diperhatikan.
Apabila asam pekat ditambahkan pada larutan sampel secara hati-hati melalui dinding tabung
reaksi, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas kedua larutan cair ini akan terbentuk cincin
ungu karena kondensasi furfural dengan α-naftol (Poedjiadi, 1994). Jika langsung ke larutan maka
akan merusak langsung karbohidrat dan yang terbentuk adalah warna ungu pada larutan. Selain itu,
pemberian melalui dinding akan memberikan bentuk cincin yang sempurna.
Pada uji Molisch, cincin ungu yang sudah terbentuk harus dihindari dari guncangan karena bila
terkena guncangan maka partikel alcohol yang melindungi karbohidrat akan terurai dan asam pekat
akan masuk lalu merusak karbohidrat yang ada. Pemanasan tidak dilakukan karena asam pekat sudah
bersifat panas (eksoterm) sehingga apabila dilakukan pemanasan, reaksi kondensasi cincin ungu
akan terlalu cepat sehingga tak dapat terlihat dan karbohidrat akan rusak terlebih dahulu.

Gambar 3. Mekanisme reaksi Uji Molisch

5.1.2 Uji Fehling
Uji yang kedua merupakan uji Fehling. Uji fehling digunakan untuk mendekteksi
adanya gula pereduksi dalam sampel. Masing-masing tabung reaksi yang telah berisi
sampel ditambah dengan 1 ml pereaksi fehling A dan fehling B, dikocok hingga
homogen. Setelah homogen, larutan kemudian dipanaskan di atas penangas api hingga
mendidih. Tiga larutan sampel mengalami perubahan. Ekstrak buah (mangga dan
melon) serta glukosa berubah warna menjadi merah bata yang menandakan sampel
tersebut positif. Terbentuknya endapan merah bata yang tidak larut air pada dasar tabung
reaksi merupakan hasil reaksi redoks Cu2+ dari reagen dan gula pereduksi menghasilkan
Cu2O (endapan merah).

a b c d

Gambar 4. (a) Glukosa, (b) akuades, (c) ekstrak mangga, (d) ekstrak melon

Gambar 5. Mekanisme reaksi Uji fehling

 5.1.3 Uji Tollens
Uji Tollens merupakan salah satu uji yang digunakan untuk membedakan mana yang
termasuk senyawa aldehid dan mana yang termasuk senyawa keton. Masing-masing tabung
reaksi berisi sampel ditambah dengan 1 ml pereaksi Tollens. Pada saat penambahan pereaksi,
keempat sampel mengalami perubahan warna. Pada sampe ekstrak buah mangga, larutan
yang awalnya berwarna orange keruh menjadi orange jernih, pada ekstrak buah melon
larutan berubah menjadi cokelat muda jernih, pada glukosa larutan menjadi hitam jernih dan
pada akuades terjadi perubahan warna menjadi putih. Keempat sampel yang telah
ditambahkan pereaksi, dipanaskan di atas penangas api hingga mendidih. Dari keempat
sampel yang digunakan, yang memberikan hasil positif adalah sampel ekstrak mangga,
ekstrak melon, dan glukosa.

a
b c d

Gambar 6. (a) Ekstrak mangga, (b) akuades, (c) glukosa, (d) ekstrak melon

Pereaksi Tollens merupakan pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini yaitu perak
nitrat (AgNO3). Gugus aktif pada pereaksi Tollens adalah Ag2O yang bila tereduksi akan
menghasilkan endapan perak. Endapan perak akan menempel pada tabung reaksi membentuk
cermin perak. Oleh karena itu, pereaksi Tollens sering juga disebut sebagai pereaksi cermin perak

Gambar 7. Mekanisme reaksi Uji tollens

5.2 Protein
Uji selanjutnya yang dilakukakan adalah uji protein dengan tujuh metode. Sampel yang diuji
diantaranya adalah ekstrak buah (mangga dan melon), albumin berupa putih telur yang telah
diencerkan serta akuades.
5.2.1 Uji denaturasi dengan pemanasan
Langkah pertama yang dilakukan adalah mengambil 0,5 mL larutan sampel berupa ekstrak
buah, albumin, dan akuades untuk kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Masing-masing
tabung reaksi dipanaskan di penangas air hingga terdapat gumpalan yang terbentuk. Dari keempat
sampel yang digunakan, yang memberikan hasil positif adalah sampel albumin. Pada sampel
albumin terjadi penggumpalan.

c d
a b

Gambar 8. (a) Ekstrak mangga, (b) ekstrak melon, (c) albumin, (d) akuades

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada
kisaran suhu yang sempit.

Gambar 9. Reaksi denaturasi dan koagulasi protein dengan panas

 5.2.2 Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa
Pada uji ini, masing-masing sampel dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi. Tiga jenis
sampel pertama ditambahkan dengan 0,5 mL HCl sedangkan tiga jenis sampel yang lainnya
ditambahkan dengan 0,5 mL NaOH. Pada saat protein ditambahkan HCl, protein
memberikan endapan berwarna kuning, yang sedikit demi sedikit menghilang saat
ditambahkan HCl berlebih. Pengendapan ini dikarenakan adanya reaksi antara asam dengan
gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan. Protein dapat
mengalami denaturasi saat direaksikan dengan asam anorganik kuat. Hal ini disebabkan
asam kuat dapat mengacaukan jembatan garam. Pada kondisi tersebut, ion positif di dalam
garam berganti pasangan dengan ion positif yang berasal dari asam yang ditambahkan.

a b d
c

Gambar 10. Penambahan HCl pada (a) Albumin, (b) ekstrak mangga, (c) akuades, (d)
ekstrak melon

Gambar 11. Reaksi denaturasi protein dengan asam kuat (HCl)

Pada saat protein ditambahkan NaOH, Pengendapan pada putih telur (albumin) dengan
penambahan basa (NaOH) yang mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi
terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya.
Selain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air (Water Holding
Capacity), akibatnya protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap), penambahan basa pada
pada protein dapat menyebabkan pengendapan akibat ikatan ionik yang terputus.

b d
a c

Gambar 12. Penambahan NaOH pada (a) Albumin, (b) ekstrak mangga, (c) akuades, (d) ekstrak melon
 5.2.3 Uji reaksi protein dengan asam kuat dan asam lemah
Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi. Tiga jenis sampel
pertama ditambahkan dengan 0,5 mL HNO3 sedangkan tiga jenis sampel ke dua ditambahkan
dengan 0,5 mL CH3COOH. Keenam sampel yang telah ditetesi oleh pereaksi didiamkan
selama beberapa saat. Tiga sampel yang ditetesi oleh HNO3 tidak mengalami perubahan
yang signifikan. Larutan dengan hasil positif ketika ditambahkan HNO3 terjadi pada sampel
albumin, sedangkan tidak ada sampel yang memberikan hasil positif ketika ditambahkan
CH3COOH.

a b c

Gambar 13. Penambahan HNO3 pada (a) Albumin, (b) ekstrak mangga, (c) akuades, (d) ekstak melon

a b c

Gambar 14. Penambahan CH3COOH pada (a) Albumin, (b) ekstrak mangga, (c) akuades, (d) ekstak melon
5.2.4 Uji biuret
Uji Biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada
senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Masing-masing tabung reaksi ditambah
dengan 0,5 mL NaOH encer dan 0,5 mL larutan CuSO4. Selanjutnya, larutan dikocok dan
didiamkan. Pada larutan albumin, terjadi perubahan warna yaitu ungu dengan endapan
berwarna biru tua. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel albumin terdeteksi adanya
ikatan peptide yang memunculkan warna ungu.

a b c

Gambar 15. (a) Ekstrak melon, (b) albumin, (c) akuades, (d) ekstak mangga

Terbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein. Komposisi

dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan Nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi pada suhu yang tinggi. Fungsi
dari reagen ini adalah untuk mendeteksi keberadaan asam amino dalam suatu sampel uji.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh bahwa albumin beraksi positif, hal ini di
tunjukkan dengan warna yang dihasilkan yaitu ungu dan positif karena biuret bereaksi
dengan albumin membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam
amino dalam protein dalam hal ini karena adanya ikatan peptida pada albumin. Sedangkan
kasein, glisin, tirosin dan fenol bereaksi negatif dengan menunjukkan warna biru pada
kasein, tirosin dan fenol, sedangkan pada glisin berwarna coklat. Kasein, glisin, tirosin dan
fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada
molekulnya (tidak memiliki ikatan peptida).

Gambar 16. Reaksi protein/asam amino dengan reagent Biuret

5.2.5 Uji Xanthoprotein
Uji ini memberikan reaksi positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin,
dan triptofan dan memberikan warna kuning. Masing-masing tabung reaksi berisi sampel
ditambah dengan 0,5 mL HNO3 pekat, kemudian larutan uji dikocok dan didiamkan. Dari
keempat sampel yang digunakan, yang memberikan hasil positif adalah albumin dengan
menunjukkan adanya perubahan warna larutan menjadi kuning.

a b c
d

Gambar 17. (a) Akuades, (b) albumin, (c) ekstrak mangga, (d) Ekstrak melon

Gambar 18. Mekanisme Reaksi Uji Xanthoprotein

5.2.6 Uji Follin Ciocalteu

Reagen Follin Ciocalteu digunakan untuk mendeteksi residu tirosin dalam protein.
Masing-masing tabung reaksi yang telah diisi sampel ditambah dengan 0,5 mL pereaksi
Follin, kemudian larutan uji dikocok dan didiamkan. Dari keempat sampel yang digunakan,
yang memberikan hasil positif adalah albumin yang mengalami perubahan warna menjadi
sedikit biru.
 b
a c d

Gambar 19. (a) Ekstrak melon, (b) albumin, (c) ekstrak mangga, (d) akuades

Reagen Folin-Ciocalteu yang dapat mendeteksi residu tirosin dalam protein karena
kandungan fenolik residu tersebut mampu mereduksi fostungstat dan fotomolibdat, yang merupakan
konstituen utama reagen Folin-Ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang berwarna biru
(Goretti & Purwanto, 2014). Sampel yang mengandung asam amino tirosin dan triptofan akan
menghasilkan warna biru yang muncul akibat tungsten dan molibdenum yang muncul sebagai hasil
reduksi fosfotungstat dan fostomolibdat pada reagen Folin-Ciocalteu. Warna biru yang terbentuk
akan semakin pekat dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentukm berati semakin besar
konsentrasi senyawa fenolik maka semain banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat.

Gambar 20. Reaksi senyawa fenol dengan reagent Folin-Ciocalteu (Folin, 1944)

5.2.7 Uji Millon

Masing-masing tabung reaksi ditambah dengan 0,5 mL pereaksi Millon, kemudian
larutan uji dikocok dan didiamkan. Dari keempat sampel yang digunakan, yang memberikan
hasil positif adalah albumin karena menghasilkan endapan putih.
 a b c d

Gambar 21. (a) Ekstrak mangga, (b) albumin, (c) akuades, (d) ekstrak melon

Reagen Millon merupakan larutan yang mengandung mercuric nitrate yang

dilarutkan dalam asam nitrat dan digunakan untuk mengidentifikasi adanya asam
phenolicamino seperti tirosin dan turunannya. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
protein maka akan menghasilkan endapan putih yang berubah menjadi merah karena
pemanasan (Brown, 1994).

Gambar 22. Reaksi fenol pada protein/asam amino dengan reagent Millon
5.3 Lemak
Uji terakhir yang dilakukakan adalah uji lemak. Adapun metode yang digunakan yaitu uji
penyabunan, uji salwoski serta uji Lieberman-Buchard. Sampel yang diuji diantaranya adalah
ekstrak buah (mangga dan melon), minyak goreng dan akuades.
5.3.1 Uji penyabunan
Hal pertama yang dilakukan adalam memasukkan sebanyak 0,5 mL larutan sampel berupa
ekstrak buah, minyak goreng, dan akuades ke dalam tabung reaksi. Masing-masing tabung reaksi
kemudian ditambahkan dengan 1 mL NaOH dan 1 mL etanol. Pada saat penambahan NaOH dan
etanol, larutan sampel tidak mengalami perubahan warna yang signifikan. Setelah itu, larutan
dipanaskan di penangas air selama 15 menit, kemudian ditambahkan 2 mL NaCl jenuh. Pada tahap
ini, sampel ekstrak buah mangga dan melon mengalami perubahan warna menjadi cokelat jernih
sedangkan minyak goreng menjadi putih.

a b
c d

Gambar 23. (a) Ekstrak mangga, (b) minyak goreng, (c) akuades, (d) ekstrak melon

Hasil positif terdapat pada sampel minyak goreng. Hal tersebut dikarenakan lemak dan minyak dapat
terhidrolisis. Prinsip dari uji penyabunan sendiri adalah mereaksikan minyak atau lemak dengan
basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya dan menghasilkan gliserol dan sabun
sebagai produknya

Gambar 24. Reaksi saponifikasi lemak dalam minyak goreng dengan NaOH melalui pemanasan
5.3.2 Uji salkowski
Masing-masing tabung reaksi yang berisi sampel ditambah dengan 1 mL kloroform dan
divortek hingga homogen. Setelah homogen, larutan sampel kemudian ditambahkan dengan 1 mL
asam sulfat pekat. Pada sampel ekstrak melon serta minyak goreng, larutan berubah warna menjadi
cokelat jernih.

a b c d

Gambar 25. (a) Ekstrak melon, (b) minyak goreng, (c) akuades, (d) ekstrak mangga

Uji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan
kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai
pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sample tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol dibagian atas menjadi berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning
dengan warna fluorosens hijau.

5.3.3 Uji Liebermann-Burchard

Masing-masing tabung reaksi ditambahkan dengan 1 mL kloroform. Kemudian larutan di
vorteks hingga homogen, ditambahkan 1 mL larutan asam asetat anhidrida dan asam sulfat pekat
kemudian didiamkan sejenak. Pada sampel ekstrak melon, larutan berwarna putih sedangkan pada
minyak goreng larutan berwarna hitam jernih dengan endapan hitam.

a
b c
d

Gambar 26. (a) Akuades, (b) minyak goreng, (c) ekstrak mangga, (d) ekstrak melon

Uji Liebermann-Burchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam larutan kolesterol dan
kloroform. Setelah itu asam pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa
menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan kedalam
campuran yang berisi kolesterol maka molekul air berpindah dari gugus C, kolesterol kemudian
teroksidasi membentuk 3,5-koletadiena. Reaksi positif ini ditandai dengan adanya perubahan warna
dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi biru tua
(Poedjiadi, 1994). Pereaksi Liebermann-Burchard merupakan campuran antara asam setat anhidrat
dan asam sulfat pekat. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan
asam sulfat ke dalam campuran, asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform.
Alasan digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil dari steroid yang
akan membentuk turunan asetil didalam kloroform. Penambahan kloroform berfungsi untuk
melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam sampel. Fungsi dari kloroform adalah untuk
melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar.

Gambar 27. Mekanisme reaksi Liebermann-Burchard

VI. Kesimpulan
Untuk menguji kandungan karbohidrat menggunakan uji Fehling, Molisch, dan
Tollens. Uji Molisch digunakan untuk mengetahui adanya karbohidrat. Hasil uji Molisch
positif jika larutan berubah warna menjadi ungu. Uji fehling digunakan untuk digunakan
untuk mendekteksi adanya gula pereduksi dalam sampel. Hasil uji fehling positif jika
larutan berubah warna menjadi merah bata. Uji Tollens digunakan untuk membedakan
senyawa aldehid dan senyawa keton. Hasil uji Tollens positif jika terdapat endapan
cermin perak. Ekstrak mangga, ekstrak melon dan glukosa menunjukkan hasil positif
terhadap semua uji. Hal ini menunjukkan bahwa pada ekstrak mangga, ekstrak melon
dan glukosa terdapat karbohidrat, gula pereduksi dan senyawa aldehid/keton.
Sedangkan untuk menguji kandungan protein, menggunakan uji denaturasi
dengan panas dan penambahan asam-basa, uji protein dengan asam lemah dan asam kuat,
uji biuret, uju xanthoprotein, uji Follin-Ciocalteu, dan uji Millon. Uji denaturasi
digunakan untuk mengetahui adanya protein. Hasil uji denaturasi positif jika terbentuk
gumpalan berwarna putih. Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa dengan HCl
dan NaOH menunjukkan hasil positif jika terdapat endapan berwarna kuning. Uji reaksi
dengan asam kuat dan asam lemah dengan HNO3 dan CH3COOH menunjukkan hasil
positif jika terjadi penggumpalan pada penambahan HNO3 dan tidak adanya
penggumpalan pada CH3COOH. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan
peptida. Uji biuret menunjukkan hasil positif jika larutan berubah warna menjadi ungu.
Uji xanthoprotein digunakan untuk mengetahui adanya cincin benzena dalam sampel.
Hasil uji xanthoprotein positif jika larutan berubah warna menjadi putih keruh dan
kuning setelah proses pemanasan. Uji Folin Ciocalteu digunakan untuk mendeteksi
residu tirosin dalam protein karena kandungan fenolik residu tersebut mampu mereduksi
fostungstat dan fotomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen Folin-Ciocalteu,
menjadi tungsten dan molibdenum yang berwarna biru. Hasil uji ini positif jika larutan
berubah warna menjadi biru muda. Uji Millon digunakan untuk mendeteksi adanya fenol
dalam sampel. Hasil positif uji ini jika terbentuk gumpalan putih. Albumin menunjukkan
hasil positif terdapat semua uji. Hal ini menunjukkan bahwa albumin memiliki
kandungan protein, peptide,residuu tirosin dan fenol.
Sementara itu untuk menguji kandungan lemak digunakan uji Salkowski, uji
penyabunan, dan uji Lieberman-Buchard. Uji penyabunan digunakan unntuk mengetahui
adanya lemak/asam lemak dalam sampel. Hasil positif uji ini jika terbentuk endapan
putih. Uji Salkowski digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol. Hasil uji ini
positif jika terbentuk cincin cokelat. Uji Liebermann-Burchard digunakan untuk
mengidentifikasi kolesterol dengan penambahan kloroform dan asam sulfat pelat. Uji ini
menunjukkan hasil positif jika larutan berubah warna menjadi hijau. Minyak goreng
 menunjukkan hasil positif terhadapt semua uji. Hal ini menunjukkan bahwa minyak
goreng memiliki kandungan lemak/asam lemak dan kolesterol.

VII. Daftar Pustaka

Brown, Wiliam H. 1994. Study Guide for Introduction to Organic Chemistry. Jakarta:
EGC.

Goretti, Maria & Purwanto, M. 2014. Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut
Dengan Berbagai Metode Spektroskopi UV-Visible. Jurnal Ilmiah Sains & Teknologi.
Vol 7 Nomer 2.

Page, D.S. Prinsip-Prinsip Biokimia. Jakarta: Erlangga, 1997.

Poedjiadi, Anna.1994.Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:UI-Press

Riawan S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta

Wrolstad, R.E. 2012. Food Carbohydrate Chemistry. Oxford : John Wiley & Sons, Inc.
 MANGGA

A. Uji Karbohidrat
1. Uji Molisch
- Awal

- Ditambahkan a-naftol dalam alcohol 1%

- Ditambahkan H2SO4
2. Uji Fehling
- ditambahkan fehling A

- ditambahkan fehling B

- dipanaskan
3. Uji Tollens
- Ditambahkan pereaksi Tollens

- Dipanaskan
B. Uji Protein
1. Uji denaturasi dengan pemanasan

2. Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa

3. Uji reaksi protein dengan asam kuat dan asam lemah

- Ditambahkan HNO3 - Ditambahkan CH3COOH
4. Uji biuret

Uji Xanthoprotein

5. Uji Xanthoprotein
6. Uji Folin Ciocalteu

7. Uji Millom
C. Uji Lemak
1. Uji penyabunan
 Ditam-
bahkan
NaCl
jenuh

2. Uji Salkowski
=> ditambahkan H2SO4 pekat

3. Uji Lieberman-Buchard
 ditambahkan campuran larutan
asam asetat anhidrida dan asam
sulfat pekat (30:1, v/v).
 MELON

A. Uji Karbohidrat
1. Uji Molisch

2. Uji Fehling
- Ditambahkan fehling A
- Ditambahkan fehling B

- Dipanaskan
 3. Uji Tollens
- Ditambahkan reagen Tollens

- Dipanaskan

B. Uji Protein
1. Uji denaturasi dengan pemanasan
2. Uji denaturasi dengan penambahan asam-basa
- Ditambahkan HCl

- Ditambahkan NaOH

3. Uji reaksi protein dengan asam kuat dan asam lemah

- Ditambahkan HNO3

- Ditambahkan CH3COOH
4. Uji Biuret
- Ditambahkan NaOH

- Ditambahkan CuSO4

5. Uji Xanthoprotein

6. Uji Folin Ciocalteu

 7. Uji Millom

C. Uji Lemak
1. Uji penyabunan
- Ditambahkan NaOH
- Ditambahkan etanol

- Dipanaskan
2. Uji Salkowski
- Ditambahkan kloroform

- Ditambahkan H2SO4 pekat

3. Uji Lieberman—Buchard
- Ditambahkan kloroform, kemudian ditambahkan campuran larutan asam asetat
anhidrida dan asam sulfat pekat (30:1, v/v)