BIOMOLEKUL

[Teori Esensial dan Uji

Kualitatif]

TIM KIMIA
 KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan polimer alami yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan dan
sangat dibutuhkan oleh manusia dan hewan. Karbohidrat juga merupakan sumber energi
yang terdiri atas unsur-unusr C, O, dan H dengan rumus molekul Cn(H2O)n. Pada senyawa
karbohidrat terdapat berbaga gugus fungsi yang diikatnya yaitu gugus fungsi keton, aldehid,
dan gugus hidroksi.
Beberapa monosakarida penting sebagai berikut.
1. Glukosa

Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di alam
glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari
reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam dau
serta mempunyai sifat:
 Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52.70)
 Dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata
 Dapat mengalami mutarotasiDapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan
reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2
2. Fruktosa

Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada
gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff,
yaitu larutan resorsinol (1,3 dhidroksi-benzena) dalam asam clorida. Disebut juga sebagai
gula buah, dperoleh dari hdrolisis sukrosa; dan mempunyai sifat:
 Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.4oC)
 Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bat
 Dapat difermentasi
3. Galaktosa

Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam
susu. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses
oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam
musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan
oleh oksidasi glukosa. Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa), dan mempunyai
sifat:
 Dapat mereduksi larutan fehling membentuk endapan merah bata
 Tidak dapat difermentasi

Beberapa disakarida penting sebagai berikut.

1. Laktosa

Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa adalah
disakarida pereduksi. Selama proses pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis
enzimatik oleh laktase dari sel-sel mukosa usus.
Beberapa sifat lakotsa:
 Hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa
 Hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia
 Dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju
 Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens

2. Maltosa

Beberapa sifat maltosa:

 Hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa
 Digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk)
 Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens

3. Sukrosa

Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh
banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah
glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular. Sukrosa bereaks negatif terhadap
pereaksi fehling, benedict, dan tollens.

Beberapa polisakarida penting.

1. Selulosa

 Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan

 Polimer dari glukosa
 Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa

2. Pati atau amilum

 Polimer dari glukosa
 Apabila dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi amilosa dan
amilopektin
 Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari amilosa
 Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa
 Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa

3. Glikogen

 Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa

 Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa)

4. Kitin
  Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti kepiting (cangkang antropoda)
 Merupakan polimer dari glukosamina
 Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa

Uji kualiatif karbohidrat.

1. Uji Molisch
 Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat.
 Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi
pentosa menghasilkan senyawa fulfural.
 Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural
atau hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi molish.
2. Uji Seliwanoff
 Merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut
juga ketosa
 Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna
merah pada larutannya.
3. Uji Benedict
 Merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas
 Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton
bebas dalam suasana alkalis
 Biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah
terjadinya pengendapan CuCO3
 Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata
serta adanya endapan.
4. Uji Barfoed
 Digunakan untuk menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel
 Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah orange
5. Uji Iodin
 Digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida
 Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
 Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
 sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
6. Uji Fehling
 Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, laktosa,
maltosa, dll)
 Uji positif ditandai dengan warna merah bata

Manfaat karbohidrat dalam kehidupan

1. Pembentukan Cadangan Energi
Salah satu fungsi utama dari karbohidrat yaitu mengahasilkan energi. Energi dihasilkan
dengan mengubah karbohirat menjadi kalori. Sementara kelebihan karbohidrat yang tidak
disempat diubah menjadi energi akan disimpan di tubuh dalam bentuk lemak. Lemak
tersebut nantinya akan diproses sebagai cadangan energi saat tubuh membutuhkannya.
2. Membantu Proses Metabolisme Protein dan Lemak
Karbohidrat membantu proses metabolisme protein dan lemak guna meminimalisir
terjadinya asidosis dan ketosis. Selain itu, karbohidrat juga mencegah terjadinya
 pemecahan protein secara berlebihan. Hal ini jelas amat penting. Pasalnya saat asupan
energi tubuh tidak cukup, maka protein cenderung akan terbakar dan mengganti peran
karbohidrat sebagai sumber energi. Dengan demikian, secara tidak langsung karbohidrat
juga berperan penting dalam mengoptimalkan fungsi untuk menjalankan tugas utamanya
sebagai zat pembentuk.
3. Mencegah Defisiensi Karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan efek samping merugikan bagi tubuh.
Defisiensi karbohidrat yang mesti diwaspadai yaitu gangguan gizi dan marasmus. Namun
sebaliknya, kelebihan karbohidrat ternyata juga berdampak negatif bagi tubuh. Kelebihan
karbohidrat berisiko menyebabkan obesitas atau kegemukan dan beberapa jenis penyakit
lainnya. Karenanya karbohidrat harus dikonsumsi sesuai takaran saji yang pas dan sesuai
kebutuhan tubuh.
4. Penyeimbang Asam dan Basa
Di dalam metabolisme tubuh, karbohidrat berperan sebagai penyeimbang asam dan basa.
Secara lebih lanjut, karbohidrat berfungsi pada proses pembentukan sel, jaringan, dan
organ tubuh.
5. Mencegah Oksidasi Lemak
Karbohidrat dapat mencegah oksidasi lemak yang kurang sempurna guna mengatur lemak
di dalam tubuh. Dalam hal ini karbohidrat dapat mengoptimalkan proses penyerapan
kalsium dan memudahkan pencernaan makanan.

PROTEIN
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi
dari asam amino-asam amino yang berbeda. Jadi, protein dapat dikatakan sebagai suatu
kopolimer.

Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan peptida antara asam amino dan penyusunnya,
juga terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hidrogen yang terjadi pada gugus –NH
dan gugus –OH, serta ikatan disulfida -S-S- yang menyokong terjadinya ikatan yang
kompleks pada protein. Ikatan ion pada protein juga terjadi jika di dalamnya terdapat gugus
ion logam dan ikatan koordinasi, misalnya ikatan koordinasi antara ion Fe3+ dengan
hemoglobin pada darah.
 Struktur protein (Sumber: assignmenthelp.net)

Dengan memperhatikan ikatan-ikatan yang terjadi pada protein, bisa disimpulkan bahwa
struktur protein merupakan struktur yang kompleks. Struktur protein terdiri atas beberapa
macam struktur, diantaranya;

1. Struktur primer merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam amino-asam amino

pembentuk protein tersebut.
2. Struktur sekunder terbentuk dari ikatan hidrogen yang terjadi antara gugus-gugus
amina dengan atom hidrogen pada rantai samping asam amino, sehingga membentuk
lipatan-lipatan, misalnya membentuk α-heliks.
3. Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang
lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan disulfida (-S-S-),misalnya
terbentuk rantai dobell-heliks.
4. Struktur kuartener. Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk
suatu protein.Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain yang
bukan merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya
terselip ion Fe3+.

Sifat-sifat Protein
1. Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa.
3. Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein
mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
4. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada denaturasi,
protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur primernya.

Protein Konjugasi
Protein konjugasi merupakan senyawa protein yang mengikat (terikat dengan) molekul
lain yang bukan protein. Protein konjugasi terdiri atas :

1. Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat, terdapat pada inti
sel dan kecambah biji-bijian.
2. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat, terdapat pada
musin kelenjar ludah, hati dan tendon.
3. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung
lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur.
4. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya serum
darah, kuning telur atau susu.
5. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat pigmen atau ion
logam, misalnya hemoglobin.
Fungsi Protein
Protein sangat besar peranannya dalam proses metabolisme tubuh, terutama dalam
pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel yang rusak. Selain itu, fungsi protein
lainnya adalah:

1. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang
disebut apoenzim merupakan molekul protein.
2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam hati.
3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul
protein yang saling bergeseran.
4. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung jaringan
dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran sel.
5. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan,
misalnya kecambah dan ovalbumin.
6. Antibodi (protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme
patogen.
7. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di dalam tubuh,
misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi glikogen.
8. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

Uji Kualitatif Protein

1. Uji Biuret

Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan larutan CuSO4 1%. Sebanyak
3 mL larutan sampel ditambah dengan 0,1 mL larutan NaOH dan 2 tetes CuSO4. Suatu
bahan akan menunjukan warna ungu atau merah muda jika mengandung ikatan peptida
(protein).

2. Uji Timbal (II) asetat

Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan kertas saring yang dibasahi larutan
Pb(CH3COO)2. Sebanyak 2 mL sampel yang mengandung protein ditambah dengan NaOH
kemudian dipanaskan pada penangas air. Uap yang terjadi diuji dengan kertas timbal (II)
asetat. Jika terbentuk warna hitam pada kertas tersebut, berarti proteinnya mengandung
belerang. Warna hitam menunjukan bahwa S organik dirubah menjadi Na2S, yang kemudian
bereaksi dengan Pb(CH3COO)2 membentuk PbS yang berwarna hitam.

3. Uji Xantoproteat
Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat atau asam asetat pekat, dan dapat juga
asam sulfat pekat. Sebanyak 3 mL larutan sampel yang mengandung protein ditambah
dengan 2 mL HNO3 pekat dan dipanaskan pada penangas air. Jika sudah dingin,
ditambahkan NH3 atau NaOH. Jika ditambahkan NH akan berwarna kuning dan jika
3

ditambahkan NaOH akan berwarna jingga. Uji Xantoproteat digunakan untuk

menunjukan adanya cincin benzen pada protein.

LEMAK
Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan
oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan
oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok
lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam
lemak dan gliserin.

Lemak terdiri atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan.
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, akar tanaman, dan
sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung pada komposisi asam
lemak penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung
sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk
padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak termasuk
dalam salah satu gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak adalah senyawa
trigliserida atau triagliserol atau berarti triester dari gliserol dan memiliki energi yang
paling besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu

ruang disebabkan kandungannya yang tinggi
akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan
bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya Gambar 2 Minyak

Gambar 1 Lemak
 kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

1. Sifat-sifat lemak
a. Sifat fisik
1) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2) Viskositas lemak dan minyak makin bertambah dengan bertambahnya rantai
karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan tidak jenuhnya rantai C
3) Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam
lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin
panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak
ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C
dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan
rangkap mempunyai titik lebur -5°C.
4) Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak
seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut
dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.
b. Sifat Kimia
1) Reaksi Saponifikasi (Penyabunan)
Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan
menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliserol
dan garam asam lemak atau sabun. Prinsip dalam proses saponifikasi, yaitu
lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun.
Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk
menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan
antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun
keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak.

Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai

produk utama dan gliserin sebagai produk samping. Sabun merupakan garam yang
terbentuk dari asam lemak dan alkali. Sabun dengan berat molekul rendah akan
lebih mudah larut dan memiliki struktur sabun yang lebih keras. Sabun memiliki
kelarutan yang tinggi dalam air, tetapi sabun tidak larut menjadi partikel yang
lebih kecil, melainkan larut dalam bentuk ion.
 2) Reaksi halogenasi (Iodium)
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam
lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan
lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak,
diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang
menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram
lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.
Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan

yodium.

3) Reaksi hidrogenasi
Hidrogenasi (hydrogenation) adalah reaksi kimia yang banyak digunakan
dalam pengolahan minyak goreng dan lemak, yang mengubah asam lemak tak
jenuh menjadi asam lemak jenuh.Secara teknis, selama proses ini ikatan tak jenuh
antara atom karbon dikurangi dengan menambahkan atom hidrogen untuk setiap
karbon.

2. Jenis-jenis lemak
a. Berdasarkan Sumbernya
Terbagi menjadi 2, yaitu :
1) Lemak Hewani
Lemak hewani merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Lemak hewani
cenderung berbentuk padat pada suhu kamar.
2) Lemak Nabati
Lemak nabati merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan. Lemak nabati
cenderung berbentuk cair pada suhu kamar.
b. Berdasarakan Berdasarkan Struktur kimianya
1) Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam
atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).

2) Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus
tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung protein)
dan fosfolipid (mengandung fosfat)

3) Lemak Derivat
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolis
lipid. Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan gliserol. Kolesterol
merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan
prekursor (senyawa pemula) untuk membuat hormon steroid, seperti
kortikosteroid dan hormon seks. Kolesterol di dalam hati digunakan untuk
mensintesis asam empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk
penyerapan lemak. Contoh derivat lemak yang lain adalah asam lemak yang
merupakan asam organik dalam bentuk lemak , baik yang berasal dari hewan
maupun tumbuhan.
 c. Berdasarkan Ikatan Kimianya
1) Lemak jenuh
Lemak jenuh adalah lemak dengan struktur rantai hidrokarbon dengan ikatan
tunggal.

2) Lemak tidak jenuh

Lemak tidak jenuh merupakan lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya.

3. Uji kualitatif lemak

a. Uji Akrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan
untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah
ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.
b. Uji Ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod
Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
 menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.
c. Uji Salkowski
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.
d. Uji Kelarutan
Lipida adalah gelombang senyawa organic yang terdapat di alam dan
mempunyai sifat-sifat tidak larut dalam air/akuades tetapi larut dalam ether,
chloroform, alcohol panas, etanol, dan benzene. Derajat kelarutan lemak/ minyak
dapat diketahui atau ditentukan dengan pengamatan secara langsung tergantung pada
bahan pelarut yang dipakai.

4. Fungsi lemak dalam tubuh

a. Lemak Sebagai Penyedia Energi
Meskipun sumber utama energi untuk tubuh kita adalah karbohidrat, lemak
digunakan sebagai sumber energi cadangan jika karbohidrat tidak tersedia. Kehadiran
lemak juga sedikit membantu protein, sehingga fungsi protein dalam tubuh dapat
dimaksimalkan kepada hal lain yang membutuhkan sumber protein. Fungsi lemak
yang pertama sebagai sumber energi untuk menunjang fungsi tubuh. Penting untuk
diingat bahwa setiap gram lemak memiliki sembilan kalori, dua kali lipat labih
banyak dari kalori protein dan karbohidrat.

b. Lemak Membantu Menyerap Vitamin

Beberapa vitamin, dikenal juga sebagai vitamin yang larut dalam lemak, itu
artinya vitamin ini memerlukan lemak agar bisa diserap dan disimpan dengan baik
pada tubuh. Beberapa contohnya yaitu, vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin
K, semua vitamin ini merupakan komponen penting dari makanan yang kita
konsumsi sehari-hari. Tanpa bantuan lemak, tubuh akan kesulitan menyerap jenis
vitamin ini. Vitamin A bertanggung jawab untuk meningkatkan fungsi penglihatan
dan menjaga kesehatan mata. Vitamin D membantu menyerap kalsium, vitamin E
menetralisir radikal bebas dan melindungi sel, dan vitamin K sangat penting untuk
proses pembekuan darah. Jika Anda tidak memiliki cukup lemak di tubuh, maka
tubuh akan kekurangan satu atau lebih manfaat dari vitamin ini.

c. Lemak Sebagai Cadangan Energi

Tubuh dapat menyimpan lemak sebagai cadangan energi untuk digunakan di
kemudian hari. Ketika Anda mengonsumsi makanan yang mengandung lebih banyak
energi daripada yang dibutuhkan tubuh, makanan berlebih itu akan disimpan sebagai
lemak subkutan di bawah kulit.
d. Lemak Menjaga Temperatur Tubuh Tetap Normal
Hampir setiap orang memiliki lapisan lemak tipis yang berada tepat di bawah
kulit. Lapisan lemak ini dirancang untuk melindungi tubuh, menjaga panas di dalam
tubuh kita sehingga suhu tubuh tetap dalam kisaran normal. Selain menahan panas di
dalam, lapisan lemak ini juga bisa melindungi bagian dalam tubuh dari perubahan
suhu ekstrim diluar tubuh. Cara kerja lapisan lemak ini adalah, ketika suhu kulit kita
turun drastis atau ketika cuaca di luar dingin, timbunan lemak tadi akan
menghasilkan panas yang membantu meningkatkan suhu tubuh ke kisaran normal
kembali.

e. Lemak Melindungi Organ-Organ Penting Dalam Tubuh

Lemak tidak hanya berada di kulit dan sekitarnya, tetapi lapisan lemak juga ada
yang menyelimuti organ utama (termasuk otak dan jantung), saraf, jaringan tisu dan
tulang. Fungsi lemak di area ini untuk bertindak sebagai bantalan pelindung jika
terjadi benturan keras yang mengancam organ vital tadi. Lapisan lemak ini akan
menyerap sebanyak mungkin efek benturan sehingga bisa melindungi organ dan
struktur penting lainnya agar tidak mengalami kerusakan yang parah.