soal UAS Kimia Organik

Posted on 12/06/2011 by luckyanto

1 Vote

1. Macam macam polisakarida beserta contohnya

 Pati : Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa penyusunnya
dihubungkan dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya
memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan
polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-6 pada titik percabangan.
 Glikogen : Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip dengan
amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan
glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan
gula dalam tubuh. Hanya saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan
sebagai sumber energi dalam jangka lama.
 Dekstran : Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai alfa
1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabnga alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak di permukaan
gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kaya akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia
menghasilkan dekstran sintetis.
 Selusosa : Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah senyawa
paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun. Ikatan glikosidik selulosa
berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.
 Kitin : Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase). Kitin
terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni menyerupai kulit,
namun akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel
cendawan. Kitin telah digunakan untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai
setelah luka atau sayatan sembuh.
2. Karakteristik muatan protein atau asam amino sebagai fungsi pH dengan grafik

 Berupa kristal dan terdekomposisi pada suhu tinggi dibandingkan dengan amina dan asam karboksilat.
 Tidak larut dalam pelarut non polar, tapi larut dalam air
 Mempunyai momen dipol yang tinggi
 Mempunyai sifat asam dan basa
 Mempunyai struktur ion dipolar atau Zwitter Ion. Kondisi Zwitter Ion adalah kondisi dimana protein tidak
memiliki resultan muatan listrik (muatan listriknya nol) dengan kata lain pada kondisi zwitter ion, ketika
protein dilewatkan pada arus listrik tidak terjadi perpindahan anion atau kation ke elektrodanya.
Titik isoelektrik adalah titik dimana konsentrasi ion hidrogen (pH) yang tidak dipengaruhi ole medan listrik. Titik
isoelektrik dapat ditetapkan dengan metode titrasi seperti grafik dibawah:
3. Reaksi Hidrogenasi, Dehidrogenasi, dan Subtitusi
1. Reaksi Hidrogenasi : Reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen (H2). Proses ini umumnya terdiri dari
adisi sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul. Penggunaan katalis diperlukan agar reaksi yang berjalan
efisien dan dapat digunakan; hidrogenasi non-katalitik hanya berjalan dengan kondisi temperatur yang
sangat tinggi. Hidrogen beradisi ke ikatan rankap dua dan tiga hidrokarbon.
Syarat terjadi reaksi hidrogenasi yaitu ada sumber hidrogen, ada katalis (logam inert), ada ikatan rangkap (2
atau 3)

Contoh : H2C=CH2 + H2 -> H3C-CH3

2. Reaksi Dehidrogenasi : Reaksi dehidrogenasi kebalikan dari reaksi adisi. Pada reaksi ini molekul senyawa
yang berikatan tunggal (ikatan jenuh) berubah menjadi senyawa berikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dengan
melepaskan molekul yang kecil.
Syarat terjadi reaksi dehidrogenasi adalah harus ada hidrogen, ada single bond atau double bond, tidak boleh
ada triple bond.

Contoh : H3C-CH3 -> H2C=CH2 + H2

3. Reaksi Subtitusi : Reaksi substitusi atau disebut reaksi pertukaran gugus fungsi terjadi saat atom atau gugus
atom dari suatu senyawa karbon digantikan oleh atom atau gugus atom lain dari senyawa yang lain.
Syarat terjadi reaksi subtitusi yaitu ada ikatan antra C dengan halogen, dan ada ikatan rangkap.

Contoh : OH- + CH3CH2 – Br -> CH3CH2-OH + Br-

4. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi
elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi,
hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-
NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang gelombang 190-230
nm.
5. Perbedaan protein dan enzim

 Protein : Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim, protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi haraprotein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof), sebagai salah satu sumber gizi.
 Enzim : Bekerja secara spesifik, Bekerja optimal di pH tertentu, Enzim adalah biomolekul berupa protein
yang berfungsi sebagai katalis, Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi
lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih
tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor
dan inhibitor.Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena
enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.
6. Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
 Asam lemak disebut jenuh bila semua atom C dalam rantainya diikat tidak kurang daripada suatu atom H,
dengan demikian tidak ada ikatan rangkap.
 Asam lemak disebut tak jenuh bila terdapat ikatan rangkap di dalamnya. Derajad ketdakjenuhan dari minyak
tergantung pada jumlah rata rata dari ikatan rangkap di dalam asam lemak
Jika kita membandingkan yang lebih baik dikonsumsi antara minyak yang mengandung asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh, maka jawabannya adalah asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen(
mudah teroksidasi). Ketengikan terjadi karena oksidasi asam lemak pada suhu ruangan menjadi hidrokarbon, alkanal,
dan keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang tidak sedap muncul akibat produk produk ini.

Karbohidrat, lipid, dan protein

KARBOHIDRAT

1. A. Pendahuluan

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah
satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram
karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-
fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik
seperti berolahraga atau bekerja.

Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat
sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh,
karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya (glycemic index). Contoh
dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida
seperti sukrosa & laktosa.

Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu,
buah-buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen
(simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat
kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi,
pasta, roti dsb.

1. B. Metabolisme Karbohidrat

Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan
terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai
organ dan jaringan tubuh. Molekul glukosa hasil konversi berbagai macam jenis karbohidrat inilah yang
kemudian akan berfungsi sebagai dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh.

Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di dalam tubuh dapat
mengoksidasi glukosa menjadi CO2 & H2O dimana proses ini juga akan disertai dengan produksi energi.
Proses metabolisme glukosa yang terjadi di dalam tubuh ini akan memberikan kontribusi hamper lebih dari
50% bagi ketersediaan energi.
Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai
sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi
sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat
yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan
hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi tubuh saat sedang berolahraga sedangkan glikogen
hati dapat berfungsi untuk membantu menjaga ketersediaan glukosa di dalam sel darah dan sistem pusat
syaraf.

1. C. Jenis – Jenis Karbohidrat

1. Karbohidrat Sederhana
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Contoh dari
monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Di alam, glukosa
banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai
gula buah dan merupakan gula dengan rasa yang paling manis. Di alam fruktosa banyak terkandung di
dalam madu (bersama dengan glukosa), dan juga terkandung diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan
galaktosa merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara
bebas. Selain sebagai molekul tunggal, monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi
pembentukan senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa.

1. Disakarida
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-
hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contoh disakarida
yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1
molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa &
galaktosa. Di dalam produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula
meja (table sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa merupakan
karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi 6.8 gr / 100 ml.

1. Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul
monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber
utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch).

1. Pati (strach)
Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil
mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung
dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga
terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.

Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu
amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang
yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang
bercabangcabang. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk
pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk
dicerna.

1. D. Glikogen
Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam tubuh yang dapat dihasilkanmelalui
konsumsi karbohidrat dalam sehari-hari dan merupakan salah satu sumber energi utama yang digunakan
oleh tubuh pada saat berolahraga.

Di dalam tubuh glikogen akan tersimpan di dalam hati dan otot. Kapasitas penyimpanan glikogen di dalam
tubuh sangat terbatas yaitu hanya sekitar 350-500 gram atau dapat menyediakan energi sebesar 1.200
– 2.000 kkal. Namun kapasitas penyimpanannya ini dapatditingkatkan dengan cara memperbesar
konsumsi karbohidrat dan mengurangi konsumsi lemak atau dikenal dengan istilah carbohydrate
loading dan penting dilakukan bagi atlet terutama yang menekuni cabang olahraga bersifat endurans
(endurance) seperti marathonatau juga sepakbola.

Sekitar 67% dari simpanan glikogen yang terdapat di dalam tubuh akan tersimpan di dalam otot dan
sisanya akan tersimpan di dalam hati. Di dalam otot, glikogen merupakan simpanan energi utama yang
mampu membentuk hampir 2% dari total massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebutdan tidak dapat dikembalikan ke dalam aliran
darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkannya.Berbeda dengan
glikogen hati dapat dikeluarkan apabila terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen yang
terdapat di dalam hati dapat dikonversi melalui proses glycogenolysis menjadi glukosa dan kemudian dapat
dibawa oleh aliran darah menuju bagian tubuh yang membutuhkan seperti otak, sistem saraf, jantung, otot
dan organ tubuh lainnya.
 LIPID

1. A. Pendahuluan
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar,
lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter
atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen
struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian
hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom,
atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua
jenis subsatuan atau “blok bangunan” biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena.Dengan menggunakan
pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori:asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid,
sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol
dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-
molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di, dan monogliserida dan fosfolipid,
juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol.Meskipun manusia dan mamalia memiliki
metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini
dan harus diperoleh melalui makanan.

1. B. Kategori Lipid
1. Asam lemak
Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam
molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau
metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintetis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai
hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karbosilat penyusunan ini memberikan molekul ujung
yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidai larut di dalam air. Struktur
asam lemak merupakan salah satu kategori paling mendasar dari biolipid biologis dan dipakai sebagai blok
bangunan dari lipid dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24
panjang karbon, baik yang jenuh ataupun tak jenuh dan dapat dilekatkan ke dalam gugus fungsional yang
mengandung oksigen, halogen, nitrogen, dan belerang. Ketika terdapat sebuah ikatan valensi ganda,
terdapat kemungkinan isomerisme geometri cis atau trans, yang secara signifikan memengaruhi
konfigurasi molekuler molekul tersebut. Ikatan ganda-cismenyebabkan rantai asam lemak menekuk, dan
hal ini menjadi lebih mencolok apabila terdapat ikatan ganda yang lebih banyak dalam suatu rantai. Pada
gilirannya, ini memainkan peranan penting di dalam struktur dan fungsi membrane sel.

Asam lemak yang paling banyak muncul di alam memiliki konfigurasi cis, meskipun bentuk trans wujud
di beberapa lemak dan minyak yang dihidrogenasi secara parsial. Contoh asam lemak yang penting secara
biologis adalah eikosanoid, utamanya diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat yang
meliputi prostaglandin, leukotriena, dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah
ester lemak dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin,
turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan asam
lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N-asiletanolamina, seperti penghantar saraf kanabinoid
anandamida.

Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon
tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar mempunyai peran yang sangat
penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil.

Pada senyawa asam dengan sedikit atom karbon, gugus asam akan mendominasi sifat molekul dan
memberikan sifat polar kimiawi. Walaupun demikian pada asam lemak, rantai alkanalah yang
mendominasi sifat molekul. Asam lemak terbagi menjadi: Asam lemak jenuh, Asam lemak tak jenuh,
Garam dari asam lemak, Prostaglandin.

1. Gliserolipid
Gliserolipid tersusun atas gliserol bersubstitusi mono-, di-, dan tri-,yang paling terkenal adalah ester asam
lemak dari gliserol (triasilgliserol), yang juga dikenal sebagai trigliserida. Di dalam persenyawaan ini, tiga
gugus hidroksil gliserol masing-masing teresterifikasi, biasanya oleh asam lemak yang berbeda. Karena ia
berfungsi sebagai cadangan makanan, lipid ini terdapat dalam sebagian besar lemak cadangan di dalam
jaringan hewan. Hidrolisis ikatan ester dari triasilgliserol dan pelepasan gliserol dan asam lemak dari
jaringan disebut “mobilisasi lemak”.

Subkelas gliserolipid lainnya adalah glikosilgliserol, yang dikarakterisasi dengan keberadaan satu atau
lebih residu monosakarida yang melekat pada gliserol via ikatan glokosidik. Contoh struktur di dalam
kategori ini adalah digalaktosildiasilgliserol yang dijumpai di dalam membran tumbuhan dan seminolipid
dari sel sperma mamalia.

Gliserida adalah ester dari asam lemak dan sejenis alkohol dengan tiga gigis fungsional yang disebut
gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol). Karena gliserol memiliki tiga gugus fungsional alkohol, asam
lemak akan bereaksi untuk membuat tiga gugus ester sekaligus. Gliserida dengan tiga gugus ester asam
lemak disebut trigliserida. Jenis asam lemak yang terikat pada ketiga gugus tersebut seringkali tidak
berasal dari kelas asam lemak yang sama.

1. Fosfolipid
(Glisero)fosfolipid (bahasa inggris : phospholipid, phosphoglycerides, glycerophospholipid) sangat mirip
dengan trigliserida dengan beberapa perkecualian. Fosfolipid terbentuk dari gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-
propantriol) dengan dua gugus alkohol yang membentuk gugus ester dengan asam lemak (bisa jadi dari
kelas yang berbeda), dan satu gugus alkohol membentuk gugus ester dengan asam fosforat.

Gliserofosfolipid, juga dirujuk sebagai fosfolipid, terdapat cukup banyak di alam dan merupakan
komponen kunci sel lipid dwilapis, serta terlibat di dalam metabolisme dan sinyal komunikasi antar sel.
Jaringan saraf termasuk otak, mengandung cukup banyak gliserofosfolipid. Perubahan komposisi zat ini
dapat mengakibatkan berbagai kelainan saraf.

Contoh gliserofosfolipid yang ditemukan di dalam membrane biologis adalah fosfatidilkolina (juga dikenal
sebagai PC, GPCho, atau lesitin), fosfatidiletanolamina (PE atau GPEtn), dan fosfatidilserina (PS atau
GPSer). Selain berperan sebagai komponen primer membrane sel dan tempat perikatan bagi protein intra-
dan antarseluler, beberapa gliserofosfolipid di dalam sel-sel eukariotik, seperti fosfatidilinosotil dan asam
fosfatidat adalah prekursor, ataupun sendirinya adalah kurir kedua yang diturunkan dari membran.
Biasanya, satu atau kedua gugus hidroksil ini terasilasi dengan asam lemak berantai panjang, meskit
terdapat gliserofosfolipid yang terikat dengan alkil dan 1Z-alkenil (plsmalogen). Terdapat juga varian
dialkileter pada arkaebakteria.

Gliserofosfolipid dapat dibagi menurut sifat kelompok-kepala polar pada posisi sn-3 dari tulang belakang
gliserol pada eukariota dan eubakteria, atau posisi sn-1 dalam kasus archaea.
Karena pada gugus ester asam fosforat masih mempunyai satu ikatan valensi yang bebas, biasanya juga
membentuk gugus ester dengan alkohol yang lain, misalnya alkohol amino seperti kolina, etanolamina, dan
serina. Fosfolipid merupakan komponen yang utama pada membrane sel lapisan lemak. Fosfolipid yang
umum dijumpai adalah: Lecitin yang mengandung alkohol amino jenis kolina, Kepalin yang mengandung
alkohol amino jenis serina atau etanolamina. Sifat fosfolipid bergantung dari karakter asam lemak dan
alkohol amino yang diikatnya.

1. Sfingolipid
Sfingolipid adalah keluarga kompleks dari senyawa-senyawa yang berbagi fitur struktural yang sama,
yaitu kerangka dasar basa sfingoid yang disintesis secara de vono dari asam amino serina dan asil lemak
KoA berantai panjang, yang kemudian diubah menjadi seremida, fosfosfingolipid, glisosfingolipid, dan
senyawa-senyawa lainnya.

Nama sfingolipid diambil dari mitologi Yunani, Spinx, setengah wanita dan setengah singa yang
membinasakan siapa saja yang tidak dapat menjawab teka-tekinya. Sfingolipid ditemukan oleh Jhonn
Thudichum pada tahun 1874 sebagai teka-teki yang sangat rumit dari jaringan otak.

Sfingolipid adalah jenis lemak kedua yang ditemukan di dalam membrane sel, khususnya pada sel saraf
dan jaringan otak. Lemak ini tidak mengandung gliserol, tetapi dapat menahan dua gugus alcohol pada
bagian tengah kerangka amina.

Fosfosfingolipid utama pada mamalia adalah sfingomiekin (seramida fosfokolina), sementara pada
serangga terutama mengandung seramida fosfoetanolaminadan pada fungi memiliki fitoseramida
fosfoinositol dan gugus kepala yang mengandung manosa.

Basa sfingoid utama mamalia biasa dirujuk sebagai sfingosina. Seramida (Basa N-asil-sfingoid) adalah
subkelas utama turunan basa sfingoid dengan asam lemak yang terikat pada amida. Asam lemaknya
biasanya jenuh ataupun mono-takjenuh dengan panjang rantai dari 16 atom karbon sampai dengan 26 atom
karbon.

Glikosfingolipid adalah sekelompok molekul beraneka ragam yang tersusun dari satu residu gula atau
lebih yang terhubung ke basa sfingoid melalui ikatan glikosidik.

1. Lipid Sterol
Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen lipid membran yang penting, bersamaan
dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. steroid, semuanya diturunkan dari struktur inti empat-cincin
lebur yang sama, memiliki peran biologis yang bervariasi seperti hormone dan molekul pensinyalan.

Steroid 18-karbon (C18) meliputi keluarga estrogen, sementara steroid C19 terdiri dari androgen seperti
testosterone dan androsteron. Subkelas C21 meliputi prosgestagen, juga glukokortikoid dan
mineralokortikoid. sekosteroid, terdiri dari bermacam ragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh
perpecahan cincin B dari struktur inti. Contoh lain dari lemak sterol adalah asam empedu dan konjugat-
konjugatnya, yang pada mamalia merupakan turunan kolesterol yang dioksidasi dan disintesis di dalam
hati. Pada tumbuhan, senyawa yang setara adalah fitosterol, seperti beta-Sitosterol, stigmasterol, dan
brasikasterol; senyawa terakhir ini juga digunakan sebagai bagi pertumbuhan algae. Sterol dominan di
dalam membran sel fungi adalah ergosterol.

1. Lipid Prenol
Lipid prenol disintesis dari prekursor berkarbon 5 isopentenil pirofosfat an dimetilalil pirofosfat yang
sebagian besar dihasilkan melalui lintasan asam mevalonat (MVA). Isoprenoid sederhana (alkohol linear,
difosfat, dan lain-lain) terbentuk dari adisi unit C5 yang terus menerus, dan diklasifikasi menurut
banyaknya satuan terpena ini. Struktur yang mengandung lebih dari 40 karbon dikenal sebagai politerpena.
Karotenoid adalah isoprenoid sederhana yang penting yang berfungsi sebagai antioksida dan sebagai
precursor vitamin A. Contoh kelas molekul yang penting secara biologis lainnya adalah kuinon dan
hidrokuinon yang mengandung ekor isoprenoid yang melekat pada inti kuinonoid yang tidak berasal dari
isoprenoid. Vitamin E dan Vitamin K, Juga ubukuinon, adalah contoh kelas ini. Prokariota mensintesis
poliprenol (disebut baktoprenol) yang satuan isoprenoid terminalnya yang melekat pada oksigen tetap tak
jenuh, sedangkan pada poliprenol hewan (dolikol) isoprenoid terminalnya telah direduksi.

1. Sakarolipid
Sakarolipid (bahasa inggris: saccharolipid, glucolipid) adalah asam lemak yang terikat langsung dengan
molekul glukosa dan membentuk struktur yang sesuai dengan membran dwilapis. Pada sakarolipid,
monosakarida mengganti ikatan gliserol dengan asam lemak, seperti yang terjadi pada gliserolipid dan
gliserofosfolipid.

Sakarolipid yang paling dikenal adalah precursor glukosamina terasilasi dari komponen lipid A
lipopolisakarida pada bakteri garam-negatif. Molekul Lipid-A yang umum adalah disakarida dari
glukosamina, yang diturunkan sebanyak tujuh rantai asil-lemak. Lipopolisakarida minimal yang diperlukan
untuk pertumbuhan E. coli adalah Kdo2-Lipid A, yakni disakarida berheksa-asil dari glukosamina yang
diglikosilasikan dengan dua residu asam 3-deoksi-D-mano-oktulosonat (Kdo). Proses hidrolisissakarolipid
akan menghasilkan amino gula.
1. Polikedita
Polikedita adalah metabolit adalah sekunder yang terbentuk melalui proses polimerisasi dari asetil dan
propionil oleh enzim klasik maupun enzim iteratif dan multimodular yang berbagi fitur mekanistik yang
sama dengan asam lemak sintasi. Enzim yang sering digunakan adalah poliketida sintase, melalui proses
kondensasi Claisen.

Poliketida merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan secara alami oleh bakteri, fungi, tumbuhan,
hewan, sumber daya laut dan organisme yang memiliki keanekaragaman struktural yang tinggi.

Banyakpolikedita berupa molekul siklik yang kerangkanya seringkali dimodifikasi lebih jauh melalui
glikosilasi, metilasi, hidroksilasi, oksidasi, dan/atau proses lainnya untuk menimba manfaat dari sifat
antibiotik yang dimiliki. Beberapa jenis poliketida bahkan bersifat anti kanker, dapat menurunkan
kolesterol serta menunjukkan efek imuno-supresif.

Sejumlah senyawa antimikroba, antiparasit, dan antikanker merupakan poliketida atau turunannya, seperti
eritromisin, antibiotic tetrasiklin, aver mektin, dan antitumor epotilon.

1. C. Garam Lemak
Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas. Sabun
terbuat melalui proses saponifikasi asam lemak. Biasanya digunakan natrium karbonat atau natrium
hidroksida untuk proses tersebut. Secara umum, reaksi hidrolisis yang terjadi dapat dirumuskan:

asam lemak + NaOH —> air + garam asam lemak

Jenis sabun yang dihasilkan bergantung pada jenis asam lemak dan panjang rantai karbonny. Natrium
strearat dengan 18 karbon adalah sabun yang sangat keras dan tidak larut. Seng stearat digunakan pada
bedak talkum karena bersifat hidrofobik. Asam laurat dengan 12 karbon yang telah menjadi natrium laurat
sangat mudah terlarut, sedangkan asam lemak dengan kurang dari 10 atom karbon tidak digunakan
menjadi sabun karena dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan berbau kurang sedap.

1. D. Parafin
Paraffin (bahasa inggris: wax) adalah lemak yang terbentuk dari esterisasi alkohol yang mempunyai rumus
bangun yang panjang, dengan asam lemak. Alkohol dapat mengandung 12 hingga 23 atom karbon. Parafin
dapat ditemukan di alam sebagai pelindung daun dan sel batang untuk mencegah agar tanaman tidak
kehilangan air terlalu banyak. Karnuba ditemukan pada dedaunan pohon palem Brasil dan digunakan
sebagai pelumas untuk lantai maupun mobil. Lanoin adalah parafin pada bulu domba. Beeswax adalah
cairan parafin yang disekresi lebah untuk membangun sel tempat untuk madu dan telur lebah.

Parafin yang digunakan pada pembuatan lilin bukan melalui esterisasi, melainkan merupakan campuran
dari alkana dengan berat molekul yang besar. Pelumas untuk telinga dibuat dari campuran fosfolopid dan
ester dari kolesterol.

PROTEIN

1. A. Definisi dan Ciri – ciri protein

Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda bernama Mulder, yang
merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik.
Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari
bahasa Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein merupakan makromolekul yang
menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen
utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena
itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan
enzim.

Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein
mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane
plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma,
nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein
yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan
sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.

Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk
hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup
termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22 jenis asam
amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan bertanggungjawab untuk fungsi
dan ciri-ciri benda hidup.

Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H
(6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S
kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah
satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah
dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, S, dkk.
1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta).

Ciri-ciri Protein

Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein
tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari bagian yang
bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein. Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya
oleh:

1. Susunan kimia yang khas, setiap protein individual merupakan senyawa murni
2. Bobot molekular yang khas, Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni
mempunyai bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah
sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas, Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara
genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu
(Page, D.S. 1997)
4. B. Fungsi dan peranan protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara lain:

1. Katalisis enzimatik adalah Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim
dan hampir semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan adalah Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein
spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi
oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak adalah Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein.
Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh
flagela.
4. Penunjang mekanis adalah Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan
protein fibrosa.
5. Proteksi imun adalah Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf adalah Respon sel saraf terhadap rangsang
spesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitive
terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada
sinapsis.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi adalah Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan
diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein
(Santoso, H. 2008)
 3. Jenis – jenis Protein
1. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang dan ikatan tisu.
2. Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada serangan penyakit.
3. Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
4. Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
5. Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
6. Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman. Insulin, protein hormon yang
mengawal aras glukosa dalam darah.
7. Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

4. Sumber Protein

Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial, ditemukan dalam daging, ikan,
unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Quark, tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, dan kentang.

Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi-padian, dan polong-polongan. Sloane, E.
2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta.

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale, 1914,
mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelincikelinci
tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari
eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya
dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas
Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali
lebih lama.

Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino bagi
pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein tergantung pada
dua karakteristik berikut :

1. Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari
komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat
dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses).
2. Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus
tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan demikian makanan
harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk
membentuk as.amino lain yang dibutuhkan. Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein:
1. a. Perkembang jaringan
Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan membutuhkan
lebih banyak protein.

1. b. Kualitas protein
Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola as.aminonya. Tidak ada rekomendasi
khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang
tidak mengonsumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk
kebutuhan asam amino.

1. c. Digestibilitas protein
Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan kimia antara gula
dan as.amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh
jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan menurunkan persaingan dari enzim
yang tersedia dan tempat absorpsi.
1. d. Kandungan energi dari makanan
Jumlah yang mencukupi dari karbohidrat harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan energi sehingga
protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringn. Karbohidrat juga mendukung sintesis protein
dengan merangsang pelepasan insulin.

1. e. Status kesehatan
Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma atau operasi
asam amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas
untuk melawan infeksi (Anonim. 2007).