BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber
energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur
utama, yaitu karbon (C), hidrogen(H) dan oksigen (O) atau dengan kata lain,
karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul
karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamakan karbo-hidrat. Rumus umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
Karbohidrat juga dapat diartikan polihidroksi aldehid (aldose) atau
polihidroksi keton (ketose) dan turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa
akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas.
Pada tumbuhan, karbohidrat disintesis dari CO2 dan H2O melalui
proses fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar metahari.
Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang disimpan
dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam sel
tubuh disimpan dalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen.

Metabolisme karbohidrat adalah proses kimia yang berlangsung

dalam tubuh makhluk hidup untuk mengolah karbohidrat, baik itu reaksi
pemecahan (katabolisme) maupun reaksi pembentukan (anabolisme). Bentuk
karbohidrat terpenting adalah glukosa, yaitu suatu senyawa gula sederhana
(monosakarida), dipahami ada terdapat di setiap makhluk hidup untuk proses
metabolisme ini. Glukosa dan bentuk karbohidrat lainnya memiliki tempatnya
masing-masing di dalam proses metabolik antarspesies. Contohnya, tanaman
menyimpan energi dengan membentuk karbohidrat dari karbon dioksida dan
air melalui fotosintesis, biasanya dalam bentuk pati atau lipid. Tanaman lalu
dimakan oleh binatang dan jamur, sebagai bahan bakarnya respirasi seluler.
Oksidasi pada satu gram karbohidrat menghasilkan energy sebesar 4 kcal
(kilokalori); sementara dari lipid, 9 kcal. Energi dari metabolisme (contohnya,
oksidasi glukosa) biasanya disimpan sementara di sel-sel tubuh dalam bentuk
adenosina trifosfat. Metabolisme pada makhluk hidup dengan respirasi aerob
menguiraikan glukosa dengan oksigen untuk menghasilkan energi, dan hasil
sampingnya, karbon dioksida dan air.

Semua bentuk karbohidrat kurang lebih memiliki rumus kimia

CnH2nOn; Rumus kimia glukosa adalah C6H12O6. Setiap molekul
monosakarida bisa membentuk senyawa disakarida, contohnya sukrosa,
ataupun senyawa polisakarida yang lebih panjang, contohnya pati and selulosa.

Metabolisme Karbohidrat pada Manusia terutama :

 Glikolisis, yaitu oksidasi glujkosa atau glikogen menjadi piruvat
dan asam laktat melalui Embden-Meyerhof Pathway (EMP).
 Glikogenesis, yaitu sintesis glikogen dari glukosa. Glikogenolisis,
yaitu pemecahan glikogen, pada hepar hasil akhir adalah glukosa,
sedangkan di otot menjadi piruvat dan asam laktat
 Siklus Krebs atau siklus asam trikarboksilat atau siklus asam sitra
adalah suatu jalan bersama dari oksidasi karbohidrat, lemak dan
protein melalui asetil-Ko-A dan akan dioksidasikan secara
sempurna menjadi CO2 & H2O.
 Heksosa Monofosfat Shunt atau siklus pentosa fosfat adalah suatu
jalan lain dari oksidasi glukosa selain EMP dan siklus Krebs.
 Glukoneogenesis, yaitu pembentukan glukosa atau glikogen dari
zat-zat bukan karbohidrat.
  Oksidasi asam piruvat menjadi asetil Ko-A, yaitu lanjutan dari
glikolisis serta menjadi penghubung antara glikolisis dan siklus
Krebs.

B. Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan suatu polimer yang tersusun atas monomer-

monomer (satuan gula) yang disatukan dengan ikatan glikosidik. Berdasarkan
jumlah gulanya, karbohidrat dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

1. Monosakarida

Merupakan karbohidrat yang tersusun atas satu monomer (satu

molekul gula). Monosakarida mudah larut dalam air, memiliki rasa manis, dan
merupakan gula yang umum ditemukan pada buah dan madu. Jenis-jenis
monosakarida yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga
jenis monosakarida tersebut memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda,
dimana fruktosa lebih manis dibandingkan glukosa, dan glukosa lebih manis
dibandingkan galaktosa.
2. Disakarida

Merupakan karbohidrat yang tersusun atas 2 monomer (2 molekul gula

yang berikatan). Disakarida mudah larut dalam air, berasa manis, dan
merupakan gula yang paling banyak diproduksi dalam industri.

 Sukrosa (gula meja) merupakan disakarida yang digunakan dalam

minuman, dan hampir ada di setiap rumah di Indonesia. Sukrosa tersusun
atas molekul fruktosa dan glukosa yang berikatan dengan ikatan glikosidik.
 Maltosa merupakan disakarida yang umum terdapat pada umbi, tersusun
atas 2 molekul glukosa yang saling berikatan.
 Laktosa merupakan gula yang terdapat pada susu, tersusun atas molekul
glukosa dan galaktosa.

Berdasarkan tingkat kemanisannya, sukrosa memiliki rasa yang lebih

manis dari maltosa, dan maltosa memiliki rasa lebih manis dari laktosa.

3. Oligosakarida

Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas sedikit molekul

gula (umumnya 3 hingga 10 molekul). Gula penyusun oligosakarida dapat
berupa glukosa, fruktosa, maupun galaktosa. Oligosakarida dapat ditemukan
dalam umbi-umbian seperti ubi rambat. Karena sifatnya yang sulit dicerna,
oligosakarida akan menjadi medium pertumbuhan bakteri sehingga banyak
menghasilkan gas-gas yang keluar dalam bentuk kentut. Contoh oligosakarida
adalah rafinosa (3 molekul gula) yang tersusun atas molekul galaktosa,
glukosa, dan fruktosa.

Gambar 3. Rafinosa

4. Polisakarida

Merupakan kerbohidrat yang tersusun atas banyak monomer (banyak

molekul gula), dan umumnya tidak berasa manis. Amilum, selulosa, dan
glikogen adalah polisakarida yang umum dalam kehidupan sehari-hari.

 Amilum atau pati merupakan cadangan makanan tumbuhan yang dapat

diperoleh dari batang, biji, maupun umbi. Amilum tersusun atas banyak
molekul glukosa yang berikatan dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik.
 Selulosa merupakan komponen penyusun dinding sel tumbuhan dan
bakteri. Selulosa dalam sayuran dikenal dengan istilah serat makanan.
Selulosa tersusun atas molekul glukosa yang disatukan dengan ikatan beta
1,4 glikosidik.
 Glikogen merupakan cadangan makanan pada hewan, yang disimpan
dalam hati dan otot. Glikogen tersusun atas molekul glukosa yang
diatukan dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik.

Gambar 4. Amilum

Gambar 5. Selulosa
Gambar 6. Glikogen

Glikogen dan amilum tersusun atas glukosa dengan jenis ikatan yang
sama, perbedaan antara kedua karbohidrat ini adalah pada bentuk polimernya.
Dimana polimer glikogen memiliki banyak sekali percabangan sedangkan
amilum memiliki lebih sedikit percabangan.

Amilum dan selulosa sama-sama tersusun atas molekul glukosa

dengan perbedaan pada jenis ikatan yang terbentuk. Ikatan alfa 1,4 glikosidik
pada amilum dapat dicerna oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan
manusia, sedangkan ikatan beta 1,4 glikosidik pada seulosa tidak dapat
dicerna. Oleh sebab itu selulosa pada makanan akan menumpuk di usus besar
dan sangat bermanfaat untuk memadatkan feses dan mempermudah keluarnya
feses.
C. Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi yaitu sebagai berikut :
 Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi
tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di
seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif
murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian
karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi
lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam
jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
berlebihan akan menjadi gemuk.

 Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya
mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama.
Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan
sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7;
glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.

 Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan
fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat
makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat
pembangun.
  Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam
asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH
cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.

 Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat
makanan mengatur peristaltik usus.

Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid,

penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes
mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol
darah tinggi.

Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih

lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan
bakteri yang menguntungkan.

D. Peranan Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena

merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya
relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui
fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan
air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah klarbohidrat
sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di
udara.

Sinar matahari

klorofil

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

karbohidrat

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana

yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna
penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana inmi kemudian
mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis
polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk
simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan
ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada
molekul glukosa dengan gugus hiodroksil atom nomor 4 pada molekul
glukosa lain dengan melepas 1 mol air). Polisakarida nonpati membentuk
struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida
nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serelia,
seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber
pati utama di dunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama
serat makanan.

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan

glukosa bagi sel-sel tubuh, yangkemudian diubah menjadi energi. Glukosa
memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan
 tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah
serta sebagian besar otak dan sistem saraf.

Glukosa yang diserap dari pencernaan makanan di usus dibawa

darah menuju ke seluruh sel tubuh. Dalam sitoplasma glukosa akan
mengalami GLIKOLISIS yaitu peristiwa pemecahan gula hingga menjadi
energi (ATP). Ada dua jalur glikolisis yaitu jalur biasa untuk
aktivitas/kegiatan hidup yang biasa (normal) dengan hasil ATP terbatas,
dan glikolisis jalur cepat yang dikenal dengan jalur EMBDEN MEYER-
HOFF untuk menyediakan ATP cepat pada aktivitas/kegiatan kerja keras,
misalnya lari cepat. Jalur cepat ini memberi hasil asam laktat yang bila
terus bertambah dapat menyebabkan terjadinya ASIDOSIS LAKTAT .
Asidosis ini dapat berakibat fatal terutama bagi orang yang tidak terbiasa
(terlatih) beraktivitas keras. Hasil oksidasi glukosa melalui glikolisis akan
dilanjutkan dalam SIKLUS KREB yang terjadi di bagian matriks
mitokondria. Selanjutnya hasil siklus Kreb akan digunakan dalam
SYSTEM COUPLE (FOSFORILASI OKSIDATIF) dengan menggunakan
sitokrom dan berakhir dengan pemanfaatan Oksigen sebagai penangkap
ion H. Kejadian tubuh kemasukan racun menyebabkan system sitokrom
di-blokir oleh senyawa racun sehingga reaksi REDUKSI-OKSIDASI
dalam system couple, terutama oleh Oksigen, tidak dapat berjalan.
Selanjutnya disarankan membaca materi biokimia enzim, oksidasi biologi,
dan glukoneogenesis pada situs ini juga.

E. Sumber Karbohidrat Dalam Tubuh

Karbohidrat berguna sebagai sumber energi bagi tubuh. Karbohidrat

tersusun dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh kita karena 80% dari
kalori yang diperlukan tubuh manusia berasal dari karbohidrat. Setiap 1 gram
karbohidrat mengandung 4,1 kalori.

Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat antara lain :

beras, jagung, sagu, gandum, singkong, ubi, kentang, talas, buah-buahan, dan
gula.

Di dalam tubuh, karbohidrat yang dapat larut dan diserap oleh usus
halus adalah glukosa. Jadi, makanan yang mengandung karbohidrat yang kita
makan harus dicerna terlebih dahulu hingga menjadi glukosa. Selanjutnya,
glukosa dapat diserap oleh usus halus. Setelah diserap oleh usus halus,
glukosa masuk ke dalam darah dan diedarkan ke seluruh sel-sel tubuh.
Glukosa inilah yang digunakan sebagai bahan oksidasi untuk menghasilkan
energi. Proses oksidasi di dalam sel-sel tubuh membutuhkan oksigen dan
terjadi melalui suatu rangkaian reaksi kimia. Oksigen untuk oksidasi diperoleh
dari pernapasan.

Oksidasi glukosa akan menghasilkan energi yang digunakan untuk

aktivitas hidup. Jadi, karbohidrat berperan penting dalam penyediaan energi
bagi tubuh manusia. Jika seseorang kekurangan karbohidrat dalam
makanannya, maka tubuhnya menjadi lemah dan kurus. Akibatnya, daya
tahan tubuh terhadap penyakit berkurang.

Kebutuhan karbohidrat untuk setiap orang berbeda-beda tergantung

pada usia, jenis kelamin, dan aktivitasnya. Misalnya, seorang dewasa yang
bekerja berat membutuhkan karbohidrat delapan sampai sepuluh gram setiap
kilogram berat badannya setiap hari.

Di dalam tubuh, kelebihan karbohidrat disimpan di dalam hati atau

otot dalam bentuk glikogen. Kapasitas pembentukan glikogen terbatas.
Kapasitas pembentukan glikogen terbatas. Apabila penimbunan glikogen telah
mencapai batasnya, maka kelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah
menjadi lemak. Lemak ditimbun di dalam jaringan lemak yang terdapat di
bawah kulit.

Beberapa jenis makanan yang terdapat sumber karbohidrat :

1. Beras Merah

Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah

dianggap sebagai sumber karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi merah
juga mengandung magnesium, zat besi, vitamin B, vitamin B2,
vitamin B3 dan vitamin B6. Beras merah juga bisa mengurangi
kolesterol jahat “LDL” tanpa mengurangi kolesterol baik “HDL”.
Makan dua porsi atau lebih beras merah juga mengurangi resiko
diabetes.

2. Kentang rebus

Makanan sumber karbohidrat yang terakhir ini memang tidak

diragukan lagi. Kandungan pati yang tinggi menyebabkan makanan ini
menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang cukup
besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan
lapar hingga siang hanya dengan sarapan kentang.

3. Ubi Jalar

Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita

sakit maag, diabetes, masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi
yang terkandung di dalamnya adalah serat, mangan, tembaga,
potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6. Ubi jalar
juga kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak
ditemukan pada sayuran berdaun hijau.

4. Sagu

Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah

Maluku atau Papua. Tanaman sagu biasa tumbuh di daerah rawa-rawa
di daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di daerah Barat
Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah.
Masyarakat Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk
seperti bubur yang lengket yang disebut papeda yang biasa disantap
dengan ikan kuah kuning.

5. Singkong

Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia.

Akar tanaman ini dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa
disajikan dengan dibuat menjadi tiwul, digoreng atau direbus.

6. Roti Gandum Utuh

Ada banyak roti gandum yang dijual di pasaran. Tapi apakah

itu benar-benar gandum utuh yang kaya serat? Belum tentu. Jangan
hanya percaya dengan label ‘whole wheat bread’ di kemasan. Lihat
juga daftar bahan-bahannya. Jika tertulis tepung terigu, sirup jagung,
gula fruktosa atau pengembang/perasa buatan, sebaiknya jangan
membelinya.
7. Bijirin Gandum

Bijirin gandum tidak mengalami pengolahan yang terlalu

banyak dibandingkan olahan yang banyak ditemui pada roti putih dan
pasta. Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa kenyang
lebih lama dan bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh
memerlukan banyak tenaga untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa
dikonsumsi dalam bentuk barley, beras merah dan beras coklat.

8. Jagung

Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan

Nusa Tenggara Timur. Rasanya yang manis membuat banyak orang
yang menyukainya. Memiliki kandungan asam folat dan serat yang
baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi
nasi jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya
dengan cara direbus atau dibakar.

9. Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis,

kacang panjang, kedelai dan polong mengenyangkan perut dengan
segera, tapi bisa bertahan dalam waktu lama. Kacang dan polong kaya
akan folic acid, serat, vitamin, protein juga karbohidrat kompleks.
Pastikan Anda menggunakan bahan yang segar dan tanpa pengawet.
Bukan yang sudah diolah dalam kaleng atau kemasan beku.

10. Kacang Polong

Seperti halnya kacang, kacang polong juga jenis karbohidrat

sehat yang proses pencernaannya lambat sehingga sangat baik
dikonsumsi oleh orang yang tidak dapat memproses gula dengan baik.
Kacang polong mengandung vitamin K, mangan, vitamin C dan tinggi
serat.

11. Buah-Buahan Segar

Buah-buahan mengandung gula alami fruktosa yang tidak

membuat tubuh gemuk. Selain itu juga mengandung mineral dan kaya
nutrisi tapi tidak mengandung banyak kalori. Meskipun buah
umumnya mengandung karbohidrat sederhana dan lemak, tapi juga
kaya serat sehingga bereaksi seperti karbohidrat kompleks ketika
dicerna.

12. Buah Berry

Tingginya kadar vitamin C dan vitamin E membuat jenis buah

ini termasuk dalam sumber karbohidrat sehat. Selain sumber vitamin,
fitonutrien dalam buah berry juga berfungsi sebagai antioksidan yang
memberikan banyak manfaat bagi tubuh.

13. Buah Apel

Buah apel adalah karbohidrat yang sehat dan rendah kalori.

Nutrisi yang terkandung di dalamnya seperti kalsium, vitamin C,
vitamin A, folat, vitamin K dan kalium. Apel sangat baik dimakan
bagi penderita asma, mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung
serta menyehatkan pencernaan.
14. Sayuran Hijau

Bayam, kubis, brokoli dan semua jenis sayuran berdaun hijau

merupakan sumber karbohidrat sehat dan berkalori rendah. Sayuran
hijau juga mengandung kalsium dan vitamin K serta merupakan jenis
karbohidrat yang direkomendasikan untuk penderita diabetes. Sayuran
ini juga dikenal bisa mengurangi resiko penyakit jantung dan kanker.
Nutrisi penting dalam sayuran berdaun hijau adalah vitamin C, kalium,
magnesium dan asam folat.

15. Oatmeal

Oatmeal memiliki kadar glycemic index yang rendah (tidak

meningkatkan level insulin) sehingga menjadi salah satu pilihan diet
sehat. Cara terbaik mengonsumsi oat adalah dengan mencampurkan 1
cangkir oat, sejumput kayu manis, 3/4 cangkir susu skim rendah lemak
dan 1 sendok teh madu. Anda juga bisa menambahkan potongan
pisang, peach, kacang almond atau kismis.

16. Pasta

Spaghetti, fettuccini, fusilli, cocciolini atau macaroni adalah

beberapa bentuk pasta yang biasa kita temui. Pasta sebenarnya berasal
dari tepung terigu yang diolah dan menghasilkan bentuk kering yang
beraneka ragam. Biasa diolah dengan cara dipanggang, direbus
kemudian ditambahkan saus seperti bolognaise atau carbonara.